Тамбовское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Колледж торговли, общественного питания и сервиса» ПО ОТЧЕТ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКЕ (ПРАКТИКЕ) по модулю ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар кондитер студентки кулинарной группы №43 Кочергиной Светланы Юрьевны Место прохождения практической подготовки: ООО «Макдоналдс» Дата прибытия на место практической подготовки: 31.03.2022 Дата убытия с места практической подготовки: 09.06.2022 Руководитель практической подготовки от Организации Козловцева Надежда Сергеевна _____________ ФИО подпись Руководитель практической подготовки от Профильной организации _______________________________________ _______________ ФИО М.П. подпись Я, Кочергина Светлана проходила производственную практику с 26.01.22 по 20.03.22 в Ресторане быстрого обслуживания ООО «Макдоналдс» по адресу: г.Тамбов, ул. Советская 99А. ООО «Макдоналдс» образовано в форме Общества с ограниченной ответственностью с целью оказания услуг в сфере общественного питания. Учредительным документом Общества является Устав. Общество с ограниченной ответственностью Ресторан быстрого питания (фаст-фуд) «Макдоналдс». Сокращенное сетевое наименование: ООО «Макдоналдс». Сокращенное наименование Общества применяется наравне с его полным наименованием. Общество является коммерческой организацией. Перечень основных услуг, оказываемых предприятием, включает следующие позиции: - обслуживание торжественных событий, - услуги по комплексному питанию, - организация культурного досуга населения. Такой вид деятельности, как услуги общественного питания служит не только для организации питания и проведения досуга населения, но и тесно связан с его здоровьем и безопасностью. Многие рестораны оснащены детскими площадками, что привлекает туда ещё большее количество клиентов. Кроме того, дизайнеры корпорации постоянно вносят что-то новое в оформление ресторанов, и поэтому там всегда уютно и комфортно. Эта корпорация открыла свои рестораны во многих странах мира и тем самым стала самой популярной и известной компанией, контролирующей деятельность своих филиалов в любой точке мира. Компания заботится о комфорте и благополучии своих клиентов вне зависимости от местоположения. Ресторан «Макдоналдс» имеет 150 посадочных мест в зале. Он предназначен для отдыха гостей, поэтому большое значение уделено оформлению торгового зала. Микроклимат поддерживается системой охлаждающих кондиционеров. Уникальные мебельные решения, созданные для McDonalds компанией ORGSPACE, включают столы и стулья для посетителей, диваны, , настенные панели, декоративные перегородки, барные стойки и многое другое. Каждое изделие сложно как в отношении конструкторской проработки, так и с точки зрения качественного использования материалов. Например, обеденные столы должны иметь повышенные водоотталкивающие свойства. Для этого была применена специальная технология обработки столешниц. Выбранное решение позволяет защищать поверхности столов от проникновения жидкостей. Дизайн-концепция ресторанов McDonalds включает множество реечных перегородок, применяемых для зонирования пространства. Для их изготовления ORGSPACE использовал влагостойкую фанеру, облицованную пластиком и покрытую лаком, а также специальную систему креплений. Помимо мебели, ORGSPACE поставлял декоративные стеновые панно, изготовленные из композита и пластика. Мусоросборники имеют специальную конструкцию с защитой углов. Учитывая особенности эксплуатации этого изделия, компания усовершенствовала мусоросборники, сделав основание металлическим. Это позволяет защищать мусоросборники от регулярно проливаемых жидкостей. Усиленную водозащитную обработку имеют и другие элементы мусоросборника. Компания «MсDonalds» в России полностью перешла на использование бумажной и картонной упаковки из сертифицированного сырья, производство которого не наносит ущерба лесам. Это стало частью реализации стратегии компании по взятым на себя обязательствам в области устойчивого развития общества и защиты окружающей среды. На бумажных пакетах, в которые упаковывается еда на вынос в ООО «Макдоналдс», в России появилась маркировка и логотип FSC (Лесной попечительский совет). Такая маркировка информирует покупателей о происхождении использованной древесины из ответственно управляемых лесов - это означает, что лесное хозяйство, которое занимается поставками древесины, проводит лесовосстановительные работы, восстанавливая больше леса, чем используется при производстве, и сохраняя биологическое разнообразие местности. На данный момент более 86% от объема всей упаковки McDonalds в России производится из бумажного сырья. Ежегодно более 1,5 тонн картона передается на переработку. Торговый зал оснащен стойками с дезинфицирующим средством для рук, которым гости могут воспользоваться при входе в ресторан. В торговом зале всегда поддерживается чистота. ООО «Макдоналдс» строго следует всем предписаниям уполномоченных регуляторных органов и обеспечивает беспрецедентно высокий уровень санитарно-гигиенических стандартов: перед выходом на смену всем сотрудникам измеряют температуру тела, они работают в нитриловых перчатках и моют руки не менее 1 раза в час. Ежечасно проводится дезинфекция поверхностей, с которыми соприкасаются покупатели, в круглосуточном режиме работают бактерицидные лампы. В зоне выдачи заказа размещены диспенсеры с антисептиком. Также в зале расположены туалетные комнаты для женщин, мужчин и людей с ограниченными возможностями передвижения. График работы ООО«Макдоналдс»: Понедельник - Воскресенье зал- с 7.00 до 23.00 окно Мак-экспресс- с 23.00 до 6.00 На предприятии предусмотрены инструкции о действиях в аварийных ситуациях, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителя как в обычной, так и в аварийной ситуации. Ресторан также имеет систему оповещения и средства защиты при пожарных ситуациях. Предприятие оснащено искусственными и естественными источниками освещения, горячим и холодным водоснабжением, канализационной, отопительной и вентиляционной системами, а также поддерживает телефонную связь. Меню ресторана показывается на больших мониторах позади прилавка и сбоку от кассы, где можно сделать заказ. Такое расположение удобно для посетителей, так как каждый может увидеть и выбрать то, что ему по душе. В состав здания ресторана быстрого обслуживания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал. Все работники имеют стерильную и чистую форму. Также каждый работник обязан носить сетки для волос, во избежание попадания инородных тел в блюда и заказы и обязательные индивидуальные средства защиты: маски и перчатки. Размещение производственных помещений и оборудования на предприятии обеспечивает последовательность технологических процессов производства и реализации продукции. Структура организации. Организационная структура «Макдоналдс» - это иерархическая структура. Преимущества организационной структуры «Макдоналдс»: четкое разделение труда способствует появлению высококвалифицированных специалистов в каждом деле; строгая иерархия уровней управления, при которой действия нижестоящего звена управления контролируются вышестоящим; формальная обезличенность руководителей, обязанных следовать инструкциям и предписаниям по занимаемой должности; найм на работу в строгом соответствии с квалификацией работника и его увольнение «строго по закону». Структура производства. В ООО «Макдоналдс» организуют 3 линии кухни: линия гриля, линия фритюра и линия сборки бургеров. Предприятие в основном специализируется на замороженных полуфабрикатах, поэтому оттаивание мясных котлет для сандвичей и бургеров не требуется и их, еще замороженными закладывают в гриль для дальнейшего использования. На линии фритюра производится жарка также замороженных полуфабрикатов: котлет из курицы, креветок, наггетсов, куриных крылышек и т.д. На линии сборки происходит непосредственная сборка самих бургеров: на обжаренные в тостере булочки добавляют свежие овощи, соусы, котлеты определенного вида и в определенном количестве в зависимости от заказанного сандвича, их запаковывают и отправляют на ОАТ стол, чтобы далее эти бургеры попали в заказ покупателю. В ООО «Макдоналдс» имеется необходимое технологическое оборудование: - Гриль для жарки мяса; - Фритюрницы для картофеля фри; - Фритюрницы для полуфабрикатов из курицы; - Слайсер для овощей; - Кофемашины; - Бункер для хранения замороженного картофеля фри; - Холодильные шкафы. - Комбо – машина для приготовления молочных коктейлей и мороженого разных видов. Компания ООО «Макдоналдс» является официально зарегистрированной компанией, специализирующейся на выпуске продукции быстрого питания. Данная компания была основана в 1940 году. Основной деятельностью компании является производство продукции быстрого питания. Среди дополнительных услуг в компании действуют: - проведение дней рождений в детских комнатах компании; - благотворительность. В компании сформирована система достижения безопасности и качества, в данной системе отражены следующие принципы: - сотрудничество только с проверенными поставщиками; - формирование отдельной специфики на свою продукцию; - жесткие стандарты качества продукции и оказания услуг; - контроль качества на всех уровнях систем безопасности. Мороженое и молочные коктейли в Макдоналдс готовятся из молочных смесей, которые производятся из натурального отечественного молока высокого качества. В готовых молочных смесях для коктейлей и мороженого содержится около 80 % натурального свежего молока. Цельное молоко для изготовления этих молочных смесей производители получают от сертифицированных одобренных фермерских хозяйств Московской и ближайших областей. Более 30 поставщиков обеспечивают круглосуточную поставку молока на производства. Подача холодных сладких блюд, таких как мороженое и молочные коктейли осуществляется в бумажных и пластиковых стаканах разного объема. Основное меню ООО «Макдоналдс» Сандвичи: Биг Мак, Роял де Люкс, Макчикен, Чикен Премьер, Филе-офиш, Двойной Чизбургер, Чизбургер, ЧикенМакнаггетс, Гамбургер, Биг Тейсти, Чикенбургер, Цезарь ролл, Биг Тейсти 3 сыра, Макчикен острый. Картофель: Картофель фри, Картофель по–деревенски, Макфлейворфрайз. Напитки горячие: Чай( черный, зеленый, эрл грей), Американо, Двойной эспрессо, Латте, Глясе, Капучино. Напитки холодные: Кока-кола, Кока-кола Зеро, Фанта, Спрайт, Липтон зеленый айсти, Липтон лимонный айс-ти, Лимонад Санторини, Санрайз Апельсин, Айс кофе карамель, Апельсиновый сок, Яблочный сок. Вода BonAquaгазированная и негазированная. Десерты: Пирожок Вишневый, Пирожок Клубника-Малина, МороженоеСандей (Клубника, Карамель, Шоколад), Макфлурри (Клубника-шоколад, Шоколад- карамель, Манго), Донат с ванильным кремом, Донат с шоколадным кремом, Молочный коктейль (Шоколад, Клубника, Ваниль). Стартеры: Большие креветки, Стрипсы, Сырные палочки, ЧикенМакНаггетс, Куриные крылья. Соусы: Сырный, Кетчуп, Терияки, Горчичный, Чесночный, Сладкий чили, Кисло- сладкий, 1000 островов, Барбекю. Макзавтрак: Биг Брекфаст Ролл, Двойной ФрешМакМаффин, Двойной МакМаффин с яйцом и свиной котлетой, Блины, Большой завтрак Омлет с ветчиной, МакМаффин с яйцом и свиной котлетой, ФрешМакМаффин, ХашбраунМакМафин с яйцом и сыром, МакМаффин со свиной котлетой Фреш ролл, МакТост с ветчиной, МакТост, МакМаффин с яйцом и беконом. Мак-Кафе напитки: Капучино и Латте на растительной основе(кокосовое, миндальное молоко), Раф, Латте- Макиато, Флэт-Уайт, Бэйбичино, Мокко, Фраппе. Мак- Кафе выпечка и десерты :Круассан, Чиабатта с Ветчиной и Сыром, Чиабатта с Тунцом, Булочка Пекан, Улитка с Карамелью,Киш с Курицей и Грибами, Торт Миндальный, Чизкейк Карамельный, Тирамису,Пирог Яблочный, Чизкейк Клубничный. Выводы и предложения: Итак, исходя из всего выше сказанного, необходимо перечислить самое главное, а именно положительные и отрицательные стороны Ресторана быстрого обслуживания «Макдоналдс». Положительные: 1. Предприятие соответствует санитарным нормам и правилам, строительным нормам и правилам. 2. Предприятие обеспечивает своих работников форменной одеждой и оплачивает прохождение медицинской комиссии. 3. Предприятие оплачивает обеды работникам. 4. Ресторан имеет удобное расположение в центре города. 5. Сотрудничество ресторана со службами доставки заказов на дом. 6. Производится довольно быстрое обслуживание гостей по сравнению с другими предприятиями общественного питания. 7. Относительно недорогое и разнообразное меню, где каждый гость найдет что-то по вкусу. 8. Возможность гостя забрать заказ на вынос с собой или поесть на территории предприятия. 9. Гибкий график работы, который можно подстроить под все свои планы. Отрицательные: 1. Возможны ошибки в сборке заказа. 2. В праздничные или выходные дни большой поток людей. ВЫВОД: конечно у предприятия есть как положительные, так и отрицательные стороны, но чтобы минимизировать ущерб для посетителей и самого предприятия нужно постоянно развиваться, поэтому «Макдоналдс» не стоит на месте. Таким образом, можно сказать, что «Макдоналдс» предоставляет полноценное и разнообразное питание. Каждый посетитель может выбрать для себя то, что ему больше подходит и нравится (исходя из рациона питания и образа жизни). Рацион здорового питания строится на основе обычных продуктов из зерновых, овощей и фруктов, молочных продуктов, рыбы и мяса. Именно эти продукты составляют основу их меню. Для обеспечения самых высоких стандартов качества продуктов всегда используются только высококачественные компоненты. Самый главный человек в ресторане – это посетитель. И делается все для того, чтобы он остался довольным от посещения ресторана и захотел прийти снова. Работа ресторанов «Макдоналдс» основана на принципах ККЧиД: Качество, Культура обслуживания, Чистота и Доступные цены – правило, постоянное выполнение которого и является важной ступенью к достижению успеха.