Рабочая тетрадь по лабораторно

Бюджетное образовательное учреждение
Чувашской Республики среднего профессионального образования
«Чебоксарский экономико-технологический колледж»
Министерства образования и молодежной политики
Чувашской Республики
Рабочая тетрадь № 2
для лабораторных работ
по «Товароведению зерна»
Специальность:
«Технология хранения и переработки зерна»
Работа студент(ки)___ 11-ТЗ-12 группы
________________________________
________________________________
________________________________
Преподаватель: Граниченко О. В.
Чебоксары 2014
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №14
«Анализ пшеницы заготовляемой».
(ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия»
ГОСТ 10967 «Определение запаха, цвета и обесцвеченности.
ГОСТ 13586.5 «Определение влажности.
ГОСТ 13586.2 «Определение сорной и зерновой примеси».
ГОСТ 13586.4 «Определение зараженности».)
Тема: «Пшеница».
Цель работы:


закрепить практический навык определения качества зерна;
определить возможность заготовки пшеницы на хлебоприемные предприятия для
продовольственных целей.
Приборы и материалы: весы технические, делитель БИС-1, разборные доски, шпатели, наборы
сит, электровлагомер, сушильный шкаф, эксикатор, бюксы, тигельные щипцы, литровая пурка.
Студент должен знать:




требования нормативной документации для заготовляемой пшеницы;
значения определенных показателей качества;
схему анализа средней пробы;
методику определения основных показателей качества.
Студент должен уметь:







определять влажность зерна;
определять содержание вредной примеси;
определять свежесть зерна;
определять зараженность зерна;
определять натурный вес;
определять засоренность зерна;
устанавливать возможность заготовки.
Ход урока:
1 Закрепление теоретического материала.
2 Проведение лабораторной работы.
3 Защита работы.
Вопросы к защите:
1 Схема анализа средней пробы.
2 Методика определения влажности.
3 Расчетные формулы для определения влажности.
4 Значение свежести зерна.
5 Методика и значение натуры.
6 Значение и методика определения зараженности.
7 Значение и методика определения засоренности.
ПОРЯДОК РАБОТЫ:
1 Повторить схему анализа средней пробы.
2 Определение влажность по электровлагомеру.
3 Определение влажности основным методом.
Расчетные формулы:
Лабораторный журнал.
Масса, г
Дата
Культура
№
бюксы
бюксы
бюксы с
навеской
До
После
сушки сушки
Усушка
Влажность,
%
D
(выпаре
нная
влага)
Расчеты:
4 Выделение крупной примеси.
Расчетные формулы:
m средней пробы
Результаты анализа:
№ п/п
1
2
3
Наименование фракций
гр.
Расчеты:
5 Определение органолептических показателей.
Результаты анализа:
№ п/п
Показатели
1
Цвет
2
Запах
3
Состояние
Результат
%
Средняя
влажность,
%
6 Определение зараженности (явная форма).
Результаты анализа:
№ п/п
Наименование фракций
1
2
3
7 Определение натуры.
Результаты анализа:
N1, г/л
N2, г/л
8 Определение засоренности.
Результаты анализа с навеской:
Сорная примесь
№ п/п
Фракции
г
Штук на 1 кг.
Фактическое
расхождение, г/л
%
степень
Средняя натура, г/л
Зерновая примесь
№ п/п
Фракции
г
%
С учетом средней пробы
Итого:
Вредной примеси
Сорной примеси:
Зерновой примеси:
9 Установление соответствия ГОСТУ, установление класса.
Показатели качества Результаты анализа
Требования ГОСТа
Состояние
Запах
Цвет
Влажность, %
Вредная примесь,%
Сорная примесь, %
Зерновая примесь, %
Зараженность
Выводы:
Класс по ГОСТу
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 15
«Определение типового состава пшеницы».
(ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия»
ГОСТ 10940-64 «Методы определения типового состава»).
Тема: «Пшеница».
Цель работы:

получить практический навык в определении качества.
Приборы и материалы: весы, разборные доски, шпатели, образцы зерна, раствор едкого
натрия, металлическая посуда.
Студент должен знать:



ботаническую характеристику пшеницы;
типовой состав пшеницы;
нормы по содержанию в партии зерна другого типа и подтипа.
Студент должен уметь:



провести разбор навески;
определить цвет сомнительных зерен;
выполнить необходимые расчеты.
Ход урока:
1 Закрепление теоретического материала.
2 Проведение лабораторной работы.
3 Защита работы.
Вопросы к защите:
1 Перечислить типы и подтипы пшеницы.
2 Виды пшеницы.
3 Как определить цвет сомнительных зерен?
4 Как используется твердая и мягкая пшеница?
5 Ботанические особенности твердой и мягкой пшеницы.
ПОРЯДОК РАБОТЫ:
Навески зерна массой до 25 г взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более
0,01 г. Навески массой 25 г и более взвешивают с погрешностью не более 0,5 г на настольных весах
с наибольшим пределом взвешивания 2 кг. Типовой состав зерна определяют после очистки зерна
от сорной и зерновой примесей, а также после удаления всех битых и изъеденных зерен. При
определении типового состава из основного зерна выделяют навеску 20 г. Разбирают, при этом
выделяют и взвешивают зерна твердой, мягкой краснозерной и белозерной пшеницы:
Фракции
Масса, г.
Количество, шт.
твердой
краснозерной
белозерной
сомнительных зерен
Краснозерную и белозерную пшеницу отличают по цвету. Зерна пшеницы с неясно
выраженной окраской подсчитывают и взвешивают. Помещают в стакан и заливают раствором
едкого натрия. Через 15 минут белозерная пшеница приобретает отчетливую светло-кремовую
окраску, а краснозерная – темно-бурую. Если нет возможности обработать зерно щелочью,
допускается обработка его кипячением в воде. Подсчитывают сколько зерен можно отнести к
белозерным и краснозерным. Выполняют расчет, определяют их массу, общую массу краснозерных
и белозерных:
mодного.сом н. зерна 
Цвет после обработки
mв сех.сом н. зерен
nсом н. зерен
Количество, шт.
=
Масса, г.
Расчет
краснозерных
белозерных
Количество твердой, мягкой краснозерной и белозерной пшеницы определяют в % к взятой
навеске.
Результаты проверки записывают в тетрадь:
Фракции
Масса, г.
Проценты, %
белозерных
краснозерных
твердой
Нормы отклонения при контрольных и арбитражных анализах типового состава пшеницы
установлены следующие:
Не > 2,0 % - при содержании в пшенице основного типа примеси пшеницы других типов до 10 %;
Не > 3,0 % - при содержании в пшенице основного типа примеси пшеницы других типов св. 10 %
до 15 %;
Не > 2,0 % - при содержании в пшенице основного типа примеси пшеницы других типов св. 15 %
Вывод:
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 16
«Определение стекловидности пшеницы».
(ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия»
ГОСТ 10987-76 «Методы определения стекловидности».)
Тема: «Пшеница».
Цель работы:

получить практический навык в определении стекловидности.
Приборы и материалы: диафаноскоп, скальпель, разборные доски, образцы зерна.
Студент должен знать:



что такое стекловидность;
как влияет этот показатель на мукомольные и хлебопекарные достоинства зерна;
методику определения стекловидности.
Студент должен уметь:

различать зерна мучнистые, стекловидные, частично стекловидные;
пользоваться диафаноскопом;


выполнить расчеты;
выявлять зерна, поврежденные клопом-черепашкой.
Ход урока:
1
Закрепление теоретического материала;
2
Проведение лабораторной работы;
3
Защита работы.
Вопросы к защите:
1
Какие различают зерна по консистенции?
2
Что такое стекловидность?
3 Как выглядят мучнистые, стекловидные и частично стекловидные зерна на диафаноскопе?
4
Как выглядят мучнистые, стекловидные и частично стекловидные зерна при разрезе?
5
Как стекловидность учитывается при подготовке зерна к помолу?
6
Какие партии зерна считают высокостекловидными, низкостекловидными?
7
Степени заражения зерна клопом-черепашкой.
8
Вред клопа-черепашки.
ПОРЯДОК РАБОТЫ:
I.Определение стекловидности.
При полном анализе средней пробы стекловидность зерна пшеницы определяют после
анализа на засоренность. Под показателем общей стекловидностью понимают сумму полностью
стекловидных и половины количества частично стекловидных зерен. Общую стекловидность зерна
(Ос) в процентах вычисляют по формуле:
Ос  Пс 
Чс
,
2
(%)
где Пс - количество полностью стекловидных зерен, шт.;
Чс – количество частично стекловидных зерен, шт.
Анализ проводят следующим способами:
- на диафаноскопе: На кассету диафаноскопа высыпают навеску зерна пшеницы и, совершая
круговые движения кассеты в горизонтальной плоскости, достигают заполнения всех 100 ячеек
решетки целыми зернами, по одному в каждой ячейке. Излишки зерен осторожно ссыпают, слегка
наклоняя кассету, после чего ее вставляют в прорезь корпуса прибора и включают источник света.
С помощью рукоятки управления кассету устанавливают в корпусе так, чтобы в поле зрения был
виден ряд ячеек с зерном. Подсчитывают количество полностью стекловидных и мучнистых зерен.
При этом к полностью стекловидным относят полностью просвечиваемое зерно, а к мучнистым –
полностью непросвечиваемое зерно. Зерна с частично просвечиваемым или частично
непросвечиваемым эндосперомом относят к частично стекловидным зернам и не подсчитывают.
После осмотра всех зерен первого ряда кассету перемещают так, чтобы в поле зрения был виден
второй ряд зерен, просматривают их и т.д. Производят расчеты.
стекловидных зерен ….. шт.
стекловидных зерен - ….. шт.
частично стекловидных зерен - ….. шт.
частично стекловидных зерен - ….. шт.
мучнистых зерен ….. шт.
мучнистых зерен …… шт.
Ос =
Ос =
- по результатам осмотра среза зерен:
Из подготовленной для анализа навески зерна пшеницы выделяют без выбора 100 целых
зерен и разрезают поперек по их середине. Срез каждого зерна просматривают и зерно в
соответствии с характером среза относят к одной из трех групп: стекловидной, мучнистой,
частично стекловидной, согласно следующей характеристике:
стекловидное зерно – с полностью стекловидным эндоспермом;
мучнистое зерно - с полностью мучнистым эндоспермом;
частично стекловидное зерно – с частично мучнистым или частично стекловидным
эндоспермом. В результате оказалось:
стекловидных зерен ….. шт.
частично стекловидных зерен - ….. шт.
мучнистых зерен - ….. ... шт.
Ос =
II. Определение зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой.
Из навески пшеницы массой 50 г., освобожденной от явно выраженных сорной и зерновой
примесей выделяют две навески массой 10 г каждая и взвешивают с точностью до второго
десятичного знака. Зерна распределяют на анализной доске и тщательно осматривают с помощью
лупы. При осмотре из массы зерен выделяют зерна с наличием на поверхности следов укола и
пятна; зерна с наличием на поверхности такого же пятна, в пределах которого имеется
вдавленность или морщины без следа укола; зерна с наличием такого же пятна на зародыше без
вдавленности или морщин и без следов укола. У поврежденных клопом зерен во всех случаях
консистенция под пятном рыхлая и мучнистая.
Обнаруженные в навесках зерна, поврежденные клопом-черепашкой, взвешивают с
точностью до второго десятичного знака. Содержание зерен, поврежденных клопом-черепашкой,
Хк, %, в каждой навеске вычисляют по формуле:
Х к1 
mк1  100
10
,
Х к2 
mк 2  100
10
,
где mк1 или mк2 – масса зерен, поврежденных клопом-черепашкой, в навеске массой 10 г.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух
параллельных определений, если расхождение между ними не превышает норм.
Содержание зерен, поврежденных клопомчерепашкой, %
Не более 5,0
5,0 и более
Допускаемое расхождение при параллельных
и контрольных определениях, %
0,5
1,0
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 17
«Определение количества и качества клейковины пшеницы».
(ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия»
ГОСТ 13586.1-68 «Методы определения количества и качества клейковины в пшенице».)
Тема: «Пшеница».
Цель работы:

получить практический навык в определении количества и качества клейковины муки.
Приборы и материалы: весы, лабораторная мельничка, мерный цилиндр, фарфоровая ступка,
пестик, тестомесилка ТЛ-1, чашка не менее 2 л, ИДК.
Студент должен знать:





что такое клейковина;
влияние клейковины на хлебопекарные достоинства;
методику определения количества клейковины;
методику определения качества клейковины;
шкалу прибора ИДК.
Студент должен уметь:




пользоваться тестомесилкой;
проводить отмывание клейковины;
определять растяжимость клейковины;
пользоваться прибором ИДК.
Ход урока:
1 Закрепление теоретического материала.
2 Проведение лабораторной работы.
3 Защита работы.
Вопросы к защите:
1 Что такое клейковина?
2 Почему и как клейковина оказывает влияние на хлебопекарные достоинства?
3 Какие приборы нужны для анализа?
4 Какой температуры используется вода для анализа?
5 До каких пор отмывают клейковину?
6 Какими свойствами обладает клейковина?
7 Что такое упругость?
8 Характеристика клейковины по растяжению и по показаниям прибора ИДК.
ПОРЯДОК РАБОТЫ:
Определение количества сырой клейковины.
Размолотое зерно тщательно перемешивают и выделяют навеску массой 25 г или более с
таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г. Количество воды для
I.
замеса теста в зависимости от массы навески должно быть следующее: m нав=25 г, Vв=14 мл; m нав=
30 г, Vв= 17 мл; m нав= 35 г, Vв= 20 мл; m нав= 40 г, Vв= 22 мл; Температура воды должна быть 18
2С. Тесто замешивают вручную с помощью пестика или на тестомесилке ТЛ. Скатанное в шарик
тесто кладут в ступку или чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин. По истечении 20
мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над густым шелковым капроновым
ситом. Сначала отмывание ведут осторожно, а когда большая часть крахмала и оболочек будет
отмыта – энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и
присоединяют к общей массе клейковины.
При отсутствии водопровода допускается отмывать клейковину в тазу или чашке. В таз
наливают не менее 2 л воды. Когда в воде накапливается крахмал и частицы оболочек, воду
меняют, процеживая ее через густое шелковое или капроновое сито. Отмывание ведут до тех пор,
пока оболочки не будут полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не
будет почти прозрачной (без мути). Клейковина, которая не отмывается, характеризуется термином
«неотмывающаяся».
Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от времени сухим
полотенцем. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают 2-3 мин, вновь отжимают
и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, то отмывку
клейковины считают законченной. Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске
измельченного зерна.
Расчетные формулы:
Результаты анализа:
Масса клейковины, г.
Проценты, %
II. Определение качества сырой клейковины.
Качество сырой клейковины характеризуется упругими свойствами. Для этого из
окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску 4 г, формуют в шарик и
помещают на 15 мин в чашку или ступку с водой температурой (18 2)С, после чего приступают к
определению упругих свойств.
Если клейковина крошащаяся, представляет собой после отмывания губчатообразную, легко
рвущуюся массу и не формуется после обминания ее 3-4 раза в шарик, ее относят к III группе без
определения качества на приборе.
Работу на приборах проводят в соответствии с инструкцией по эксплуатации, прилагаемой к
каждому прибору. Для определення качества сырой клейковины в центр столика прибора
помещают навеску клейковины и подвергают воздействию опускающего груза (пуансона). По
истечении 30 сек перемещение груза автоматически прекращается. Записав показания прибора,
груз возвращают в исходное положение. Испытанную клейковину снимают со столика прибора.
Для прибора ИДК-3. Калибровочное число 150,7+_0,5.
Показания прибора в
условных единицах
От 0 до 15
От 20 до 40
От 45 до 75
От 80 до 100
105 и более
Результаты анализа:
Вывод:
Группа качества
Характеристика клейковины
III
II
I
II
III
Неудовлетворительная крепкая
Удовлетворительная крепкая
Хорошая
Удовлетворительная слабая
Неудовлетворительная слабая
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 18
«Определение числа падения зерна пшеницы».
(ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках».
ГОСТ 13586.1-68 «Методы определения количества и качества клейковины в пшенице».)
Тема: «Пшеница».
Цель работы:

получить практический навык в определении числа падения зерна пшеницы.
Приборы и материалы: весы, лабораторная мельничка, мерный цилиндр, прибор определения
числа падения ПЧП.
Студент должен знать:





что такое число падения;
влияние показателя на хлебопекарные достоинства;
методику определениячисла падения;
методику подготовки и работы на приборе;
методику расчета.
Студент должен уметь:


пользоваться прибором ПЧП;
проводить определения;
Ход урока:
1 Закрепление теоретического материала.
2 Проведение лабораторной работы.
3 Защита работы.
Вопросы к защите:
- Что число падения?
- Почему и как показатель оказывает влияние на хлебопекарные достоинства зерна?
- Какие приборы нужны для анализа?
- Правила техники безопасности при работе на приборе?
ПОРЯДОК РАБОТЫ:
ПОРЯДОК АНАЛИЗА
Число падения определяют с помощью прибора ПЧП. Принцип действия заключается в
измерении времени падения специального штока-плунжера в вискозиметрической пробирке,
заполненной суспензией. Число падения – это время в секундах, начиная с момента погружения
пробирки в кипящую воду, необходимое для перемешивания суспензии мешалкой и до падения
штока-плунжера на глубину 68 мм через суспензию из воды и муки (смолотого зерна). Прибор
состоит из следующих основных частей:
мешалка автоматическая, баня водяная, блок
электронный.
1. Масса навески зависит от влажности продукта. Подготовленную навеску шрота
поместить в вискозиметрическую пробирку, используя в качестве воронки имеющийся бумажный
лист или стеклянную воронку. Добавить в пробирку 25 мл дистиллированной воды температурой
(20±5)°С. Пробирку закрыть чистой сухой резиновой пробкой и энергично встряхнуть 30 раз в
разных направлениях (сначала 15 раз вверх дном и затем 15 раз вниз дном), до получения
однородной суспензии. Следить, чтобы на донышке пробирки не оставалось неразмешанного
шрота. Вынуть пробку и остатки суспензии с пробки снять о край пробирки. Колесиком штокаплунжера удалить со стенок пробирки прилипшие частицы в общую массу суспензии.
2. Пробирку с подготовленной пробой и помещенным в нее штоком-плунжером погрузить в
отверстие крышки кипящей водяной бани. Механизм перемешивания приборов установить
(поворотом) в рабочее положение и зафиксировать шпингалетом до щелчка. После этого сразу
нажать кнопку ПУСК на электронном блоке приборов, запускающую в работу таймер. Через 5 с
после начала работы таймера автоматически начинается движение штока-плунжера мешалки,
который перемешивает суспензию в пробирке. Через 60 с от начала отсчета времени шток-плунжер
автоматически останавливается в верхнем положении. После этого начинается его свободное
падение (погружение) в суспензии. В конце погружения штока-плунжера таймер автоматически
останавливается и фиксирует на цифровом табло показания времени в секундах. Окончание
времени измерения сопровождается прерывистым звуковым сигналом.
3. Сразу по окончании измерений поднять шпингалет фиксации мешалки автоматической,
отвести мешалку в сторону и вынуть пробирку со штоком-плунжером.
4. Между измерениями мешалка должна находиться в отведенном до упора положении.
5. После считывания результатов измерения показаний таймер прибора обнулить нажатием
кнопки СТОП на блоке электронном, при этом отключается звуковой сигнал.
6. Измерения повторить для второй пробы. Рассчитать среднее арифметическое значение.
7. В зависимости от полученного значения числа падения определяют условную
характеристику активности альфа-амилазы по таблице
Активность альфа-амилазы
Число падения, сек
пшеница
рожь
Высокая
Менее 150
Менее 80
Средняя
150-300
80 - 200
Низкая
Свыше 300
Свыше 200
8. Нажатием клавиши выключателя на корпусе удлинителя отключить прибор (наблюдается
погасание световой индикации в выключателе).
9. После проведения измерений пробирки и шток-плунжер осторожно и тщательно промыть
водой с применением специального ершика.
Число падения, сек.
1 опыт
2 опыт
Среднее арифметическое значение
Расхождения, сек.
Расхождения, %
10. Разница между значениями, полученными в двух определениях не должна превышать
10% среднего значения.
Расчеты:
Вывод:
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №19
«Анализ ржи заготовляемой»
(ГОСТ 16990-88 «Рожь Требования при заготовках и поставках».
ГОСТ 10967 «Определения запаха и цвета».
ГОСТ 13586.5 «Определение влажности».
ГОСТ 13586.2 «Определение сорной и зерновой примесей».
ГОСТ 13586.4 «Определение зараженности».
ГОСТ 10840-64 !Метод определения натуры».)
Тема: «Рожь».
Цель работы:


повторить методику определения основных показателей качества;
заполнить анализную (карточку) документацию.
Приборы и материалы: образцы зерна, металлические бюксы, весы, сушильный шкаф, тигельные
щипцы, эксикатор, лабораторная мельничка, сита, литровая пурка.
Студент должен знать:




ботаническую характеристику ржи;
особенности строения зерновки ржи;
особенности химического состава ржи;
показатели качества, определяемые у партий ржи.
Студент должен уметь:



пользоваться нормативно-технической документацией;
провести анализ по основным показателям качества;
заполнить анализную карточку.
Ход урока:
1 Закрепление теоретического материала.
2 Проведение анализов.
3 Заполнение анализной карточки.
4 Защита работы.
Вопросы к защите:
1 Ботаническая характеристика ржи.
2 Форма зерновки ржи.
3 Отличия в строении зерновки ржи от зерновки пшеницы.
4 Особенности химического состава.
5 Базисные заготовительные кондиции.
6 Ограничительные заготовительные кондиции.
7 Состояние ржи по влажности и засоренности.
8 Методика определения засоренности, влажности, объемной массы.
ПОРЯДОК РАБОТЫ:
1 Повторить схему анализа средней пробы.
2 Определение влажности по электровлагомеру.
3 Определение влажности основным методом.
Расчетные формулы:
Лабораторный журнал.
Масса, г
Дата
Культура
№
бюксы
бюксы
бюксы с
навеской
до
после
сушки сушки
усушка
Влажность,
%
Средняя
влажность,
%
D
(выпаре
нная
влага)
Расчеты:
4 Выделение крупной примеси.
Расчетные формулы:
m средней пробы
Результаты анализа:
№ п/п
1
2
3
Наименование фракций
гр.
Расчеты:
5 Определение органолептических показателей.
Результаты анализа:
№ п/п
Показатели
1
Цвет
2
Запах
3
Состояние
Результат
%
6 Определение зараженности (явная форма).
Результаты анализа:
№ п/п
Наименование вредителей
1
2
3
7 Определение натуры.
Результаты анализа:
N1, г/л
N2, г/л
8 Определение засоренности.
Результаты анализа:
Сорная примесь
№ п/п
Фракции
г
Штук на 1 кг.
Фактическое
расхождение, г/л
%
Средняя натура, г/л
Зерновая примесь
№ п/п
Фракции
г
Итого:
Вредной примеси
Сорной примеси:
Зерновой примеси:
9 Установление соответствия ГОСТу, установление класса.
Показатели качества Результаты анализа
Требования ГОСТа
Состояние
Запах
Цвет
Влажность, %
Вредная примесь,%
Сорная примесь, %
Зерновая примесь, %
Зараженность
Выводы:
Степень
Класс
%
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №20
«Анализ ячменя заготовляемого»
(ГОСТ 28672-90 «Ячмень. Требования при заготовках и поставках».
ГОСТ 13586.5 «Определение влажности».
ГОСТ 13586.2 «Определение сорной и зерновой примесей».
ГОСТ 10967 «Определение запаха и цвета».
ГОСТ 13586.4 «Определение зараженности вредителями».
ГОСТ 10843 «Определение пленчатости».
ГОСТ 10840-64 «Метод определения натуры».)
Тема: «Ячмень».
Цель работы:


повторить методику определения основных показателей качества;
заполнить анализную (карточку) документацию.
Приборы и материалы: образцы зерна, металлические бюксы, весы, сушильный шкаф, тигельные
щипцы, эксикатор, лабораторная мельничка, сита, литровая пурка.
Студент должен знать:




ботаническую характеристику ячменя;
особенности строения зерновки ячменя;
особенности химического состава ячменя;
показатели качества, определяемые у партий ячменя.
Студент должен уметь:



пользоваться нормативно-технической документацией;
провести анализ по основным показателям качества;
заполнить анализную карточку.
Ход урока:
1
Закрепление теоретического материала.
2
Проведение анализов.
3
Заполнение анализной карточки.
4
Защита работы.
Вопросы к защите:
1 Ботаническая характеристика ячменя.
2 Форма колоса, зерновки ячменя.
3 Особенности строения зерновки ячменя.
4 Особенности химического состава.
5 Базисные заготовительные кондиции.
6 Ограничительные заготовительные кондиции.
7 Состояние зерна по влажности, засоренности, натуре.
8 Методика определения засоренности, влажности, объемной массы.
ПОРЯДОК РАБОТЫ:
1 Повторить схему анализа средней пробы.
2 Определение влажности по электровлагомеру.
3 Определение влажности основным методом.
Расчетные формулы:
Лабораторный журнал.
Масса, г
Дата
Культура
№
бюксы
бюксы
бюксы с
навеской
до
после
сушки сушки
усушка
Влажность,
%
D
(выпаре
нная
влага)
Расчеты:
4 Выделение крупной примеси.
Расчетные формулы:
m средней пробы
Результаты анализа:
№ п/п
1
2
3
Наименование фракций
гр.
Расчеты:
5 Определение органолептических показателей.
Результаты анализа:
№ п/п
Показатели
1
Цвет
2
Запах
3
Состояние
Результат
%
Средняя
влажность
,%
6 Определение зараженности (явная форма).
Результаты анализа:
№ п/п
Наименование фракций
1
2
3
7 Определение натуры.
Результаты анализа:
N1, г/л
N2, г/л
8 Определение засоренности.
Результаты анализа:
Сорная примесь
№ п/п
Фракции
г
Штук на кг.
Фактическое
расхождение, г/л
%
Степень
Средняя натура, г/л
Зерновая примесь
№ п/п
Фракции
г
Итого:
Вредной примеис
Сорной примеси:
Зерновой примеси:
9 Установление соответствия ГОСТу, установления класса.
Показатели качества Результаты анализа
Требования ГОСТа
Состояние
Запах
Цвет
Влажность, %
Вредная примесь,%
Сорная примесь, %
Зерновая примесь, %
Зараженность
Выводы:
Классс
%
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №21
«Определение целевого назначения партии овса».
(ГОСТ 28673-90 «Овес требования при заготовках и поставках».
ГОСТ 10967 «Определение запаха и цвета».
ГОСТ 13586.5 «Определение влажности».
ГОСТ 13586.2 «Определение сорной и зерновой примесей, мелких зерен».
ГОСТ 10843 «Определение пленчатости».
ГОСТ 13586.4 «Определение зараженности».)
Тема: «Овес».
Цель:
 получить практический навык в определении качества зерна;
 определить возможность поставки партии овса на крупяные цели.
Приборы и материалы: образцы зерна, доски, шпатели, технические весы, разновесы.
Студент должен знать:
 ботаническую характеристику овса;

базисные и ограничительные кондиции для заготовляемого овса;

нормы качества овса при поставках на крупяные цели;

состояния влажности и засоренности.
Студент должен уметь:
 проводить анализ и расчет по засоренности;

определять содержание ядра у крупяного овса;

пользоваться стандартом;

сделать вывод о партии овса;

методику определения засоренности и пленчатости зерна.
Ход урока:
1 Закрепление теоретического материала.
2 Проведение лабораторной работы.
3 Защита работы.
Вопросы к защите:
1 Что такое мелкий овес?
2 Как рассчитывается содержание мелкого овса?
3 Каким требованиям должна соответствовать партия крупяного овса?
4 Классы на овес.
5 Типовой состав овса.
6 Что относится к сорной примеси?
7 Что относится к зерновой примеси?
ПОРЯДОК РАБОТЫ:
1 Определение засоренности (mнавески = 50 г., сита: 18х20; диаметр 1мм).
Сорная примесь
Зерновая примесь
№ п/п
Фракции
г
%
№ п/п
Фракции
Итого
г
%
Итого
2 Определение содержания мелкого зерна.
Масса
Масса ЗПР, г Масса СПР, г
навески, г
Масса
основного
зерна, г
Масса
мелкого
зерна, г
% мелкого
зерна
Расчет:
3 Определение пленчатости (взять результаты из лабораторной работы № 9).
П=
%
4 Определение содержания ядра. Содержание ядра вычисляют по формуле:
Я
(100  П )  (100  (С п  Зп  М з ))
 0,7Обр, (%)
100
где П – пленчатость зерна овса %;
Сп – сорная примесь ,%;
Зп – зерновая примесь, %;
Обр – шелушенные зерна овса в сходе сита с отверстиями размером 1,8*20 мм, %;
Мз – мелкие целые зерна из прохода сита с отверстиями размером 1,8*20 мм, %.
Расчет:
5 Определение возможности поставки овса на крупяные цели.
№
Показатели
Результат анализа
1
2
3
4
Вывод:
Сорная примесь, %
Зерновая примесь, %
Мелкое зерно, %
Ядро, %
Требования ГОСТ
1 кл.
2 кл.
3 кл.
Лабораторная работа № 22
«Анализ риса заготовляемого»
(ГОСТ 6293-90 «Рис. Требования при заготовках и поставках».
ГОСТ10843 «Определение пленчатости».
ГОСТ 13586.5 «Определение влажности».
ГОСТ 13586.2 «Определение сорной и зерновой примесей, красных, желтых, меловых и
глютинозных зерен».
ГОСТ 10967 «Определение запаха и цвета».
ГОСТ 13586.4 «Определение зараженности вредителями».
ГОСТ 10987-76 «Методы определения стекловидности».)
Тема: «Рис».
Цель работы: изучить и повторить методику определения отдельных показателей качества.
Приборы и материалы: диафаноскоп, весы, разборные доски, шпатели, образцы зерна.
Студент должен знать:







значение риса;
рисосеяные зоны страны;
классификацию риса по количеству требуемой влаги;
ботаническую характеристику риса;
особенности строения зерновки риса;
особенности химического состава;
классификацию примесей для риса.
Студент должен уметь:




пользоваться нормативно-технической документацией;
работать на диафаноскопе;
определять и рассчитывать пленчатость;
определять и рассчитывать содержание красных, пожелтевших, и глютинозных зерен.
Ход урока:
1 Закрепление теоретического материала.
2 Проведение анализов.
3 Заполнение анализной карточки.
4 Защита работы
Вопросы к защите:
1
Какие крупы вырабатывают из риса?
2
Что такое растение-гидрофит?
3
Какие различают подвиды риса?
4
Как расчитывается стекловидность?
5
Что такое трещиноватость?
6
Чем невыгодны партии с повышенным содержанием красных и пожелтевших зерен?
7 Что такое клейкий рис?
ПОРЯДОК РАБОТЫ
Рис оценивают по общим показателям качества (свежесть, влажность, засоренность,
зараженность), а также по специфическим показателям, которые определяют после выделения
примесей в навеске на засоренность.
1. Определение пленчатости риса
Масса
Масса
Масса
пленок в 1
пленок во 2
П1
П2
Пср
навески
опыте
опыте
Расчеты:
2. Определение стекловидности на диафаноскопе
Количество
Количество
Количество
частично
стекловидных ядер
мучнистых зерен
стекловидных зерен
Общая
стекловидность
Расчеты:
3. Определение трещиноватости
К трещиноватым относят зерна риса, имеющие поперечные или продольные трещины ядра.
Количество трещиноватых зерен, выраженных в процентах к взятой для анализа навеске,
называется трещиноватостью. Чаще в партиях риса встречаются зерна с поперечными трещинами,
которых может быть несколько у одной зерновки. Ядра просматривают при помощи диафаноскопа.
При отсутствии диафаноскопа ядра просматривают на стекле, направив на них свет сверху под
углом, трещиноватые зерна подсчитывают по каждой пробе отдельно. Результат анализа
вычисляют как среднее арифметическое из двух параллельных определений:
Количество ядер с трещинами
Трещиноватость
4. Определение содержания красных, глютинозных, пожелтевших зерен.
Красными считаются зерна, ядра которых от красного до буро-коричневого, но эндосперм
белого цвета. Глютинозные зерна - это зерна клейкого риса, которые при варке теряют форму.
Глютинозные зерна имеют плотный эндосперм молочного цвета. Пожелтевшие зерна – это зерна с
желтым ядром. Пожелтение ядер происходит при неблагоприятных условиях уборки, хранения,
при самосогревании или при сушке в следствие образования меланоидинов.Эти показатели
учитывают при определении класса партии. Из обрушенных зерен, взвешенных после удаления
пленок, выделяют красные, глютинозные и пожелтевшие ядра, взвешивают каждую фракцию
отдельно. Содержание красных, глютинозных и пожелтевших зерен рассчитывают по формуле:
Мкр. * 100
Мгл *100
Мкр. * 100
К=___________
Г=____________
Ж =_____________
g – масса ядра после шелушения
g
g
g
навески на пленчатость
Масса
ядра
(г.)
Масса
красных
ядер
(г.)
Вывод:
Содержание
(%)
Масса
глютинозных
ядер
(г.)
Содержание
( %)
Масса
пожелтевших
ядер
(г.)
Содержание
( %)
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 6
«Определение качества кукурузы».
(ГОСТ 13634-90 «Кукуруза. Требования при заготовках и поставках».
ГОСТ 13586.3 «Методы отбора проб».
ГОСТ10967 «Определение запаха и цвета».
ГОСТ 13586.5 «Определение влажности».
ГОСТ 13586.2 «Определение сорной и зерновой примесей».
ГОСТ 13586.5 «Определение зараженности вредителями».
ГОСТ 11225 «Определение выхода зерна из початков».)
Тема: «Кукуруза».
Цель работы:
 Разобрать методики и научиться определять качество кукурузы.
Приборы и материалы: разборные доски, шпатели, весы, разновесы, лабораторная мельничка,
сушильный шкаф.
Студент должен знать:
 особенности выращивания кукурузы;
 ботаническую характеристику кукурузы;
 базисные и ограничительные заготовительные кондиции на кукурузу;
 особенности строения и химического состава;
 типовой состав;
 методику определения различных показателей качества.
Студент должен уметь:
 пользоваться нормативно-технической документацией;
 проводить анализы;
 проводить расчеты.
Ход урока:
1 Закрепление теоретического материала.
2 Проведение практической работы.
3 Защита работы.
Вопросы к защите:
1 Подвиды кукурузы.
2 Особенности выращивания и приема кукурузы на ХП.
3 Типовой состав кукурузы.
4 Соцветия кукурузы.
5 Строение початка.
6 Особенности при определении влажности.
7 Что такое и как рассчитывается выход зерна из початков?
8 Болезни кукурузы.
ПОРЯДОК РАБОТЫ
1 Правила отбора проб:
1) Точечные пробы кукурузы в початках из автомобилей отбирают из насыпи в двух точках,
расположенных по продольной освой линии на расстоянии 0,5-0,7 м от переднего и заднего
бортов кузова. В каждой точке отбора удаляют верхние початки и затем с глубины примерно 10
см извлекают по пять любых рядом лежащих початков.
2) из вагонов отбирают 20 точечных проб, состоящих каждая из пяти лежащих рядом початков,
через равные промежутки времени на протяжении погрузки-разгрузки. Всего из каждого вагона
берут 100 початков.
3)
при отборе проб из склада, насыпь початков условно разделяют на секции площадью примерно
2
100 м . В каждой секции выемки отбирают в трех местах: в складах – по диагонали. В каждом месте в
двух слоях на глубине 10 см и 1 м отбирают по 16-17 любых рядом лежащих початков. Всего из
секции площадью 100 м2 отбирают 100 початков.
2 Определение выхода зерна из початков:
Среднюю пробу кукурузы (10 початков) взвешивают с точностью до 0,1 г, обмолачивают на
лабораторной кукурузомолотилке или вручную. Полученную после обмолота смесь с мелкими
частицами стержней взвешивают с точностью до 1 г. Для определения содержания чистого зерна из
смеси зерна с мелкими частицами стержней выделяют навеску массой 100 г. из навески выделяют
мелкие частицы стержней, попавших при обмолоте. Зерно, очищенное от мелких частиц стержней
взвешивают. Выход зерна в процентах вычисляют до десятых долей процента по
m1  m2
В 1
формуле:
m
где m – масса початков средней пробы до обмолота, г
m1 – масса зерна с мелкими частицами стержней, полученная после обмолота средней пробы, г;
m2 – масса чистого зерна в 100-граммовой навеске, г.
Дано:
Определение влажности кукурузы в початках:
Влажность зерна определяют отдельно в зерне и початках. Из средней пробы отбирают три
початка. Початки обрушиваются вручную или на лабораторной кукурузомолотилке и из
полученного зерна выделяют среднюю пробу массой 50 г. пробу размалывают. Затем отбирают две
навески по 5 г. помещают их в предварительно взвешенные бюксы и высушивают. Если влажность
зерна превышает 18 %. То зерно предварительно подсушивают.
Для определения влажности стержней от концов каждого из трех стержней, освобожденных от
зерен, отрезают по кусочку длиной 2 см и отбрасывают. От оставшейся части каждого стержня
отрезают три кусочка (по одному с концов и в средней части) длиной 2 см., разрезают на мелкие
части и определяют влажность, отбирая по 5 г стержней измельченных во взвешенные бюксы.
Режим выдерживают тот же, что и при определении влажности зерна.
Влажность кукурузы в початках обозначают дробью: влажность зерна указывают в числителе,
а стержня – в знаменателе.
Влажность пересчитывают на всю партию кукурузы в початках, исходя из весового
соотношения и стержня. Например, при влажности зерна 20 % и влажности стержня 24 %
влажность кукурузы при соотношении зерна и стержня 78 % и 22 % составит:
20  78 24  22

 20,88%
100
100
Дано:
3
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №23
«Анализ гречихи заготовляемой»
(ГОСТ 19092-92 «Гречиха. Требования при заготовках и поставках».
ГОСТ 10967 «Определение запаха и цвета».
ГОСТ13586.2 «Определение сорной, особо учитываемой примесей, мелких зерен и крупности».
ГОСТ 13586.4 «Определение зараженности вредителями».
ГОСТ 13586.5 «Определение влажности».
ГОСТ 10843 «Определение пленчатости».)
Тема: «Гречиха».
Цель работы: изучить строение семян гречихи и научиться определять содержание ядра.
Приборы и материалы: сборник стандартов, разборные доски, шпатели, технические весы,
образцы зерна.
Студент должен знать:
 значение гречихи;

ботаническую характеристику гречихи;

базисные и ограничительные кондиции;

состояния по влажности и засоренности;

нормы качества при поставках на крупяные цели;

особенности строения и химического состава.
Студент должен уметь:
 проводить анализы на влажность, пленчатость, засоренность др.

проводить расчет по содержанию ядра.
Ход урока:
1
2
3
4
Закрепление теоретического материала.
Проведение анализов.
Защита работы.
Программированный опрос.
Вопросы к защите:
1 Ботаническая характеристика гречихи.
2 Каким требованиям должна соответствовать партия крупяного назначения?
3 Соцветие, плод, гречихи.
4 Особенности строения зародыша, эндосперма.
1
ПОРЯДОК РАБОТЫ:
Изучение строения семян гречихи (сделать рисунок).
2 Определение засоренности. ( m навески 50 гр.)
Сорная примесь
№ п/п
Фракции
г
%
№ п/п
Итого:
3 Определение пленчатости.
№ п/п
Показатели
1
Масса навески, г
2
Масса пленок, г
3
Пленчатость (П1, П2), %
4
Расхождения, %
5
Средняя пленчатость, %
Зерновая примесь
Фракции
г
Итого:
1-ая навеска
2.5
2-ая навеска
2.5
4 Расчет содержания ядра.
Х=
№ п/п
1
2
3
Показатели
Содержание ядра, %
Сорная примесь, %
в т.ч. минеральная
куколь
испорченные
трудноотделимые семена (татарская
гречиха, дикая редька, рожь,
пшеница, горец)
Зерновая примесь, %
в т.ч. проросшие
обрушенные
Вывод:
%
Результат анализа
Класс