Утверждаю Директор - Наименование предприятия - __________ И.О. Фамилия Технико - технологическая карта № 214 от 22.05.2016 Апельсиновый десерт 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Апельсиновый десерт вырабатываемое и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах Наименование филиалов (при наличии) -. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия). 3. Рецептура № 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Наименование сырья и полуфабрикатов Бисквит п/ф Апельсин Сахар-песок Яйца куриные Масло сливочное несоленое Желатин листовой Вода питьевая Молоко сухое цельное Какао порошок Сливки из коровьего молока 35% жирности Орех Миндаль ядро Специи Кардамон Специи Гвоздика Специи Корица Выход полуфабриката, г: 1379 Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г Брутто Нетто 260 252 325 143 265 265 125 125 187 185 10 10 100 100 25 25 30 30 85 85 150 150 5 5 2 2 2 2 Выход готового изделия, г: 1146 Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012 4. Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Приготовление лимонного крема: Мелко потереть апельсиновую цедру. Тщательно смешать с сахаром, чтобы сахар хорошо пропитался апельсиновым ароматом. Выдавить апельсиновый сок. Смешать сахар и яйца, хорошо взбить до образования белой массы. Добавить апельсиновый сок. Варить на водяной бане при температуре 84 С, убрать с огня. Когда смесь остынет до 50 С, добавить желатин и сливочное масло небольшими порциями, интенсивно взбивая после каждой закладки масла. Приготовление шоколадной глазури: Размочить листки желатина в холодной воде. смешивая в кастрюле воду, сахар, сухое молоко и какао-порошок. Варить 15 минут, непрерывно помешивая. Снять с огня. Когда смесь остынет, добавить пластинки желатина и, помешивая, растворить их. Хранить в холодном месте. Шоколадная глазурь (100 мл воды, 128 г сахара, 25 г сухого молока, 30 г какао-порошка, 85 мл сливок, 2 пластинки желатина ) Приготовление миндальной земли: Измельчить миндаль 150 г, зерна кардамона 5 шт, бутон гвоздики 5 шт, корицу 1/2 палочки. в кофемолке или блендере. Сборка десерта: в форме в которой выпекли бисквит и остудили его, залейте апельсиновым кремом и заморозьте, после нарежьте десерт на нужные формы, уложите его на решетку со сьмным дном и полейте глазурью, уберите опять в холод.после как десерт охладится, подайте его на апельсиновом печенье украсив миндальной землей. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 6. Показатели качества и безопасности Внешний вид Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. Поверхность декорирована кремом, глазурью, фруктами, шоколадными и сахаристыми украшениями (по рецептуре). Отделка бортов - кремом, бисквитной крошкой, цветным бисквитом, шоколадными и сахаристыми украшениями (по рецептуре). 6.1. Органолептические показатели качества Цвет Консистенция Апельсиновый десерт Коржей - кремовый или Устойчивая, коричневый (для сохраняющая форму. шоколадных, кофейных коржей), Крема и отделки - в зависимости от ингредиентов, входящих в состав. Вкус и запах Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. 6.2. Микробиологические показатели Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012 КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более 5 х 10^4 Масса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП (колиформы) Е/coli 0,01 <*> - S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы - 25 Апельсиновый десерт 0,01 <*> Дрожжи, КОЕ/г, не более 100, Плесени, КОЕ/г, не более 50. <*> в 0,1 г не допускаются со сроком годности 5 и более суток. 6.3. Нормируемые физико-химические показатели Сухих веществ Мин. Макс. 67,81 75,34 Массовая доля, % Жира Сахара Мин. Макс. Апельсиновый десерт (в целом блюде (изделии)) 13,17 16,46 28,37 Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе Белки, г Поваренной соли 7. Пищевая и энергетическая ценность - Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) 93,6 307,1 417,6 4809 (20132) 125% 370% 114% 192% 26,8 36,4 419,6 1 порция (1146 грамм) содержит: Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: 8,2 100 грамм блюда (изделия) содержит: Ответственный за оформление ТТК Шеф - повар И.О. Фамилия Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012
