Проект

ПИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Факультет пищевых технологий
Кафедра технологии мяса и молока
Специальность 260301 Технология мяса и мясных продуктов
Специализация 260301.02 Колбасное производство и полуфабрикаты
Форма обучения заочная
Курс, группа 4, 4
Чирибулько Татьяна
(фамилия, имя, отчество)
Проект отделения производства полуфабрикатов в тесте мощностью 3
тонны пельменей в смену.
(название работы)
Курсовой проект
«К защите допускаю»
Руководитель
Кононович А.С.
«___» ____________2019 г.
Оценка при защите________
«___»______________2019 г.
Пинск 2019
Изм. Лист № документа
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Подп.
Дата
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
1
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
ПИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Факультет пищевых технологий
Кафедра технологии мяса и молока
Специальность 260301 Технология мяса и мясных продуктов
Специализация 260301.02 Колбасное производство и полуфабрикаты
Форма обучения заочная
Курс, группа 4, 4
ЗАДАНИЕ
на курсовую работу (проект)
Чирибулько Татьяна
(фамилия, имя, отчество студента)
1.
Тема работы: Проект отделения производства полуфабрикатов в
тесте мощностью 3 тонны пельменей в смену
2.
Исходные данные: Количество перерабатываемого сырья и
нормы выхода, ассортимент, количество выпускаемой продукции и рецептуры
3.
Содержание работы: Технологическая часть, расчет сырья и
готовой продукции, подбор и расчет технологического оборудования, расчеты
площадей, энергозатрат, безопасность и производственный контроль
4.
Перечень графического материала: план отделения с растановкой
оборудования
5.
Срок сдачи студентом законченной работы «___»________2019 г.
6.
Дата выдачи задания « »
Руководитель ст.преп.
2019 г.
Кононович А.С.
(ученная степень, звание, Ф. И. О.,подпись)
Задание принял к исполнению __________________________
(подпись студента)
Изм. Лист № документа
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Подп.
Дата
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
2
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
Содержание
Курсовой проект ................................................................................................................................ 1
ВЕДЕНИЕ ........................................................................................................................................... 4
1 Технологические схемы производства продукции ..................................................................... 5
Расчетрасхода вспомогательных материалов и тары
Подбор и расчет технологического оборудования
Расчет и растановка рабочей силы
Расчет производственных площадей
Расчет энергозатрат
Охрана труда
Организация производственного контроля
Заключение
Список используемой литературы
Изм. Лист № документа
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Подп.
Дата
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
3
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
ВЕДЕНИЕ
Пельмени остаются наиболее популярными полуфабрикатами на
Белорусском рынке. Изначально название этого блюда складывалось из двух
удмуртских слов — «ухо» (пель) и «хлеб» (нянь). Кусочек мяса, завернутый в
тесто, и в самом деле напоминал ушную раковину человека. Ну, а «пельнянь» со временем превратился в пельмень.
Жители Европы называют пельмени своим изобретением времен
средневековья, китайцы – своим. Но общепризнанные, идеальные пельмени –
сибирские. Полюбившиеся удмуртам, они понравились и коми-пермяцким
народностям, и русским сибирякам. Ну, а примерно с XIV века началось
распространение вкуснятины по территории всей России. Изобретение
нравилось тем, что мясо перед варкой было способно долго храниться на
морозе и, будучи завернутое в тесто, отбивало запах, привлекавший
хищников.
Пельмени
имели
ритуальное
значение,
связанное
с
жертвоприношением скота богам. Потому классические уральские пельмени
– это смесь трех фаршей: говяжьего (450 г на 1 кг), бараньего (350 г) и
свиного (200 г). К ним добавляется очень мало перца, мелко нарезанного
лука – в умеренном количестве, немного свежей капусты, тертой редьки и
мелко нарезанной зелени. Из-за овощных добавок нежная начинка при варке
не превращается в монолитный твердый ком, грозящий разорвать оболочку
из теста.
Изм. Лист № документа
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Подп.
Дата
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
4
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
1 Технологические схемы производства продукции
Технологический процесс производства пельменей замороженных
должен осуществляться с соблюдением санитарных правил и норм для
предприятий мясной промышленности, «Ветеринарно-санитарных правил
для
организаций,
осуществляющих
деятельность
по
убою
сельскохозяйственных животных и переработке мяса», «Ветеринарносанитарных правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной
экспертизы мяса и мясных продуктов», «Ветеринарно-санитарных правил по
мойке и профилактической дезинфекции технологического оборудования и
производственных помещений для организаций, осуществляющих убой
сельскохозяйственных животных и переработку мяса», утвержденных в
установленном порядке, «Санитарные правила и нормы «Санитарноэпидемиологические требования для организаций, осуществляющих
производство мяса и мясной продукции», утвержденные постановлением
Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 15.06.2012 №73 и по
технологической инструкции
Технологический процесс производства пельменей замороженных
включает в себя следующие операции:
-входной контроль и приемка сырья и материалов;
-подготовка сырья;
-разделка, обвалка и жиловка мясного сырья;
-подготовка пищевых ингредиентов и вспомогательного сырья.
-приготовление фарша.
-замешивание теста.
-формовка пельменей.
-замораживание пельменей.
- упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
-контроль качества.
Изм. Лист № документа
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Подп.
Дата
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
5
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
Входной контроль и приемка
сырья и материалов
Подготовка сырья
Разделка, обвалка и
жиловка мясного сырья
Замораживание сырья
(Т= -10…-15 ºС)
Приготовление фарша в куттере
(τ=не более 2 мин)
Замешивание
теста
(Т=22…26ºС,
τ=20…30 мин)
.
Подготовка пищевых
ингредиентов и
вспомогательного
сырья
Формовка пельменей
Замораживание пельменей
(Т= не выше минус 100С;
τ=0,4…1,2 часа)
Контроль качества
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Рисунок.
Технологическая
схема
производства
пельменей
замороженых
У
Изм. Лист № документа
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Подп.
Дата
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
6
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
Технологическую схему производства пельменей свожу в таблицу 1.1
Таблица 1.1- Технологическая схема производства пельменей
Наименование
процесса
1. входной
контроль и
приемка сырья
и материалов
2. Подготовка
мясного сырья
Изм. Лист № документа
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Используемое
оборудование
Режимы и параметры процесса
Входной контроль включает контроль:
-наличия
и
правильности
оформления
сопроводительных документов;
-термического состояния;
-сроков и условий хранения до поступления
на предприятие;
-для пищевых ингредиентов, пряностей,
добавок и материалов – отсутствие дефектов
упаковочных единиц (повреждение упаковки,
следов подмокания);
-наличия маркировки и данных о составе
(для пищевых ингредиентов, в том числе и
добавок), дате изготовления, сроках годности;
-визуальный осмотр и органолептическая
оценка сырья и материалов на соответствие
требованиям
ТНПА
и
документам,
удостоверяющим их качество и безопасность.
Не допускается использование сырья и
материалов:
-при отсутствии клейм и штампов на сырье,
маркировки на упаковочных единицах пищевых
ингредиентов, пряностей, добавок, материалов;
-отсутствие или неправильного оформления
сопроводительных документов;
-просроченного срока годности (хранения);
-при не соответствии требованиям ТНПА;
-без наличия документов, удостоверяющих
качество и безопасность
Лабораторное
оборудование
Для выработки пельменей замороженных
используют говядину и свинину в охлажденном
и замороженном виде.
По термическому состоянию мясное сырье
подразделяют на:
-парное – не ниже плюс 350С;
-охлажденное - от минус 1,50С до плюс 40С;
-замороженное - не выше минус 80С:
-размороженное – не ниже минус 1,50С
Подп.
Дата
Подвесной путь
холодильника
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
7
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
Таблица 1.1- Технологическая схема производства пельменей
Наименование
процесса
Используемое
оборудование
Режимы и параметры процесса
Температура мясного сырья, направляемого на
обвалку, должна быть:
-охлажденного от 0 0С до плюс 40С;
-размороженное – не ниже 00С.
Термическое состояние мясного сырья
контролируют измерением температуры в толще
тазобедренной и лопаточной части, не менее чем
в трех единицах в каждой партии.
Разделка,
обвалка и
жиловка мясного
сырья
3.
Изм. Лист № документа
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Разделку, обвалку, жиловку производят в
соответствии с «Технологической инструкцией
по обвалке и жиловке мяса»
Технологические операции разделки, обвалки,
жиловки осуществляются в производственных
помещениях с температурой воздуха не выше
120С, относительной влажностью воздуха – не
выше 85% на линии обвалки и жиловки мяса
фирмы «Internic» (Польша). Сырье к конвеерам
обвалки и жиловки должно подаваться
равномерно, не более чем по 10 полутуш,
расстояние между полутушами на подвесном
пути – 30-50мм.
В процессе жиловки говядину и свинину
разрезают на куски массой до 0,5кг, грудинку
свиную - на куски массой от 200 до 400г, шпик
хребтовый – на полосы размером 15*30см.
Мясное сырье жилуют на:
-говядину высшего сорта, говядину первого
сорта, говядину второго сорта, говядину
колбасную, говядину односортную;
-свинину нежирную, свинину полужирную,
свинину жирную, свинину колбасную, свинину
односортную;
Время нахождения мяса на обвалочных и
жиловочных столах должно составлять не более
30минут. После обвалки и жиловки говядину,
свинину, конину, грудинку свиную, шпик
направляют на замораживание.
Подп.
Дата
Линия обвалки и
жиловки мяса
фирмы «Internic»
(Польша)
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
8
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
Таблица 1.1- Технологическая схема производства пельменей
Наименование
процесса
Используемое
оборудование
Режимы и параметры процесса
Подготовка специй, пряностей и пищевых
добавок производится в специально отведенном
помещении.
Пряности, поступающие на предприятие в
целом виде, измельчают на измельчителях
различных конструкций и просеивают через сито
с размером отверстий 0,8-1мм с целью
исключения
попадания в продукт крупных
частиц.
Допускается
использовать
экстракты
пряностей и чеснока в соответствии с
требованиями ТНПА.
Пищевые добавки и пряности взвешивают в
соответствии с рецептурой и фасуют в
закрывающуюся тару.
Подготовку и очистку лука осуществляют в
обособленных помещениях.
4.
Подготовка
Лук свежий репчатый очищают от шелухи,
пищевых
удаляют подгнившие и дефектные луковицы и
ингредиентов и
промывают холодной водой. Потери при
вспомогательного
чистке и мойке лука составляют 20% от веса
сырья
свежего репчатого лука. В весенний период
при наличии большого количества подгнивших
и проросших луковиц потери при чистке и
мойке увеличиваются до 22%.
Сушеный лук инспектируют и замачивают
в холодной воде. При этом в лук добавляют
65% воды от нормы, остальные 35% воды
добавляют в фарш. Норма воды при замочке
составляет 775г, сушеного лука – 225г. Если
лук сушеный в порошке, то его можно
добавлять в фарш в сухом виде и воду по
указанной норме доливают в фарш.
Лук
репчатый
замороженный
без
предварительного размораживания направляют
на измельчение. Измельчение лука производят
на волчке WW 130G или на куттере KCU 200.
Изм. Лист № документа
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Подп.
Дата
Сито,
волчок WW 130G,
куттер KCU 200
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
9
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
Таблица 1.1- Технологическая схема производства пельменей
Наименование
процесса
5. Приготовление
фарша
6. Замешивание
теста
Изм. Лист № документа
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Подп.
Используемое
оборудование
Режимы и параметры процесса
При приготовлении фарша мясное
сырье, пряности, специи, лук и другое сырье
взвешивают в соответствии с рецептурой.
Замороженное
мясное
сырье
измельчается на блокорезке
Standart
FROMAT 042 Eco.
Взвешенное сырье загружают в куттер
KCU 200 и производят измельчение сырья
Бблокорезка
на куттере до необходимых размеров.
Standart FROMAT
Общая продолжительность куттерования
042 Eco,
должна составлять не более 2 минут.
куттер KCU 200,
Температура фарша после куттерования от
минус 1 0 С до минус 4 0 С. Разрешается
добавлять чешуйчатый лед в количестве до
5% к массе мясного сырья.
Приготовление фарша производят в
производственном помещении с температурой
воздуха не выше 120С и относительной
влажностью – не более 85%.
Муку, полученную непосредственно
после помола, выдерживают на складах не
менее одной недели для созревания при
температуре 20-25 0 С и относительной
влажности 75-85%. С целью предотвращения
попадания металлических примесей муку
просеивают на машине просеивания муки SF
200, где одновременно удаляются примеси.
Оптимальная
температура
муки,
подаваемой для приготовления теста – 18200 С.
Просеянная
мука
подается
в
тестомешалку,
куда
подается
вода.
Количество
воды,
необходимой
для
замешивания теста, от 30,5л до 33л на 100кг
просеянной муки.
Температура воды, подаваемой в
мешалку, зависит от температуры муки и
необходимой температуры готового теста. В
холодный период года температура воды,
подаваемой в мешалку, составляет (4045)0С, в теплое время года – (35-38)0С.
Дата
Машина для
просеивания муки
SF 200,
Линия для
изготовления
пельменей СА
320
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
10
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
Наименование процесса
При готовности теста запускается
раскаточная машина и ожидается выход
тестолиста.
Все
операции
осуществляются
на
оборудовании,
входящем в состав линии СА 320.
Технологические
параметры
приготовления теста:
-массовая доля влаги в тесте 30-35%;
-время перемешивания теста –
20-30 минут;
-температура
теста
после
0
перемешивания 22-26 С;
Температура в помещении, где
производится приготовление тестолиста и
формовка пельменей должна быть 17-200 С.
Формовка
пельменей
производится на машине RCK 320. Во
избежание прилипания пельменей к
штамповочному барабану к пельменному
тесту добавляется подсолнечное масло, а
также производится обдувка тестовой
оболочки воздухом перед штамповкой
пельменей.
При формовке настраивается
машина RCK 320, регулируя толщину
тестолиста и подачу фарша так, чтобы
выдерживалось соотношение массовой
доли фарша к массе пельменя и масса
одного пельменя, согласно СТБ.
7. Формовка
пельменей.
8. Замораживание
пельменей
Изм. Лист № документа
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Используемое
оборудование
Режимы и параметры процесса
Подп.
Машина для
формовки
пельменей RCK
320
Замораживание
пельменей
производят до температуры в центре
фарша не выше минус 100С на
скороморозильном аппарате 400 Classic
freezer при рекомендуемых параметрах
замораживания: температура – минус 18- Скороморозильный
300С, продолжительность замораживания аппарат 400 Classic
– 0,4-1,2 часа.
freezer
После окончания процесса
замораживания производят галтовку
пельменей, чтобы придать им гладкую
отшлифованную поверхность и отделить
оставшуюся тестовую крошку.
Дата
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
11
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
Наименование процесса
Используемое
оборудование
Режимы и параметры процесса
Полученную при галтовке и сбивке
тестовую крошку просеивают через сито с
диаметром отверстий не более 2мм с
магнитным улавливателем для удаления
ферро- и других примесей, а также комков.
Просеянную тестовую крошку используют
при замешивании теста в смеси с обычной
мукой в соотношении 1: 1. Потери тестовой
крошки составляют не более 0,7кг на 1т
готовых пельменей.
При отсутствии тестовой крошки
на пельменях, процесс галтовки можно не
производить.
9. Контроль качества
Контроль готовой продукции включает
определение органолептических, физикохимических показателей и показателей
безопасности,
согласно
плана
производственно-лабораторного контроля.
Пельмени
с
производственными
дефектами (разрывами тестовой оболочки,
деформированные, брак, полученный при
наладке и регулировке оборудования) могут
быть использованы при производстве вареных
колбасных изделий бессортовых, 2 сорта,
мясорастительных, в рецептуры которых
входит мука. При этом количество пельменей
с производственными дефектами не должно
превышать 3% от массы сырья.
Упаковку пельменей замороженных
производят
на
фасовочно-упаковочной
машине в пакеты из полиэтиленовой пленки,
массой нетто 430г или массой нетто 350,500,
10. Упаковка, маркировка, 1000г. Допускаемое отклонение массы нетто
транспортирование и одного пакета или пачки + 14г.
хранение
Маркировка пельменей замороженных
согласно требований ТР ТС 022, ТР ТС 034 и
СТБ, по которым выпускаются пельмени
замороженные.
Изм. Лист № документа
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Подп.
Дата
Фасовочноупаковочная
машина
Питпак-М
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
12
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
2Расчет сырья, готовой и сопутствующей продукции
Ассортимент
продукции
подбираю
согласно
действующей
нормативной документации.
Ассортимент полуфабрикатов свожу в таблицу 2.1.
Таблица2.1 - Ассортимент полуфабрикатов в тесте
Наименование
полуфабрикатов
1 Пельмени «Домашние»
2 Пельмени «Русские»
3 Пельмени «Слонимские»
4 Пельмени «Славянские»
Итого
Сменная
выработка, т
0,75
0,9
0,9
0,45
3000
Удельный вес, %
25
30
30
15
100
Расчет массы основного сырья ведем по формуле:
А= В  100, (2.1)
С
где А - масса основного сырья, кг;
В - масса готовой продукции, кг;
С - выход готовой продукции, кг;
Расчет
количества
основного
сырья
для
производства
3тонн
полуфабрикатов в тесте представляю в таблице 2.2.
Таблице 2.2 - Расчет массы основного сырья для производства 3тонн пельменей
Норма выхода
готовой
Масса
Ассортимент
Масса готовой
продукции к
Расчет
основного
пельменей
продукции, кг
массе основного
сырья, кг
сырья, %
1 Пельмени
750 100
750
110
681,8
,
«Домашние»
110
900  100
2 Пельмени
,
900
113
796,4
м 113
«Русские»
900  100
3 Пельмени
,
900
113
796,4
«Слонимские»
113
450  100
4 Пельмени
,
450
112
401,7
«Славянские»
112
Итого
3000
2676,3
Изм. Лист № документа
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Подп.
Дата
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
13
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
Необходимое количество сырья по наименованиям для производства
пельменей рассчитывается по формуле:
Ас=
А0  К
, (2.2)
100
где Ас-количество сырья по наименованиям, кг;
А0-масса основного сырья, кг;
К-норма расхода сырья по наименованиям согласно рецептуре на 100
кг основного сырья, кг.
Расчет сырья по видам, необходимого для производства пельменей,
свожу в таблицу 2.3.
-
681,8
-
26
177,3
23
156,8
796,4
35,5
282,7
17,5
139,4
Норма
закладки
на 100кг
сырья,
кг
-
Норма
закладки
на 100кг
сырья,
кг
Количество
, кг
Норма
закладки
на 100кг
сырья,
кг
Итого,
кг
796,4
-
401,7
2676,3
30,5
122,5
151,3
87,6
119,5
63,7
23,9
350,4
796,4
22,5
3
44
100
90,4
12,1
176,7
401,7
299,8
434
244,4
258,9
154,1
107,6
1177,5
2676,3
-
7
44
100
47,7
300
681,8
3
44
100
23,9
350,4
796,4
19
11
15
8
3
44
100
-
-
-
-
-
-
-
-
1,2
8,18
1,6
12,74
1,2
9,56
1,6
6,43
0,08
0,55
0,08
0,12
0,64
0,96
0,1
0,8
0,1
0,12
0,03
0,4
0,48
0,12
0,15
1,02
0,15
1,19
2,39
1,44
0,12
2,21
0,25
1,99
1,99
Перец душистый
Чеснок сухой
Время микс
для говядины
Время микс
для свинины
Всего
Изм. Лист № документа
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
«Славянские»
Количество
, кг
Основное
сырье
Свин. н/ж
Свин. п/ж
Свин. жирная
Гов. жил. 1/с
Гов. жил 2/с
Лук св. репч.
Мука пш. в/с
Итого
Пряности и
материалы
Соль
поваренная
Сахар-песок
Перец черный
Норма
закладки
на 100кг
сырья, кг
Количество
, кг
Наименование
сырья
Количество
, кг
Таблица 2.3 – Расчет сырья для производства пельменей
«Домашние»
«Русские»
«Слонимские»
0,3
2,05
101,73
693,6
Подп.
Дата
2,05
101,8
810,74
101,7
809,94
101,85
409,13
2686,5
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
14
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
Определяем массу сухих веществ компонентов теста, которая рассчитывается
по формуле:
Д=
Ан  в
, (2.3)
100
где Д - масса сухих веществ компонентов теста, кг;
Ан - масса компонентов теста, кг;
в – массовая доля сухого вещества компонента теста, %.
Количество воды используемой для приготовления теста, рассчитывается по
формуле:
Х= а 100, (2.4)
100-В
где Х - масса воды, кг;
а – количество сухих веществ в сырье, используемом для приготовления
теста, кг;
В – влажность теста, % к массе теста;
С - масса сырья на замес теста, кг.
Соотношение соли, добавляемой в тесто и фарш 51:49%. Расчет
количества сухих веществ, содержащихся в компонентах теста, свожу в
таблицу 2.4
Таблица 2.4 - Расчет сухих веществ, содержащихся в компонентах теста
Количество
Наименование
Массовая доля
сырья для
Масса сухих
компанентов
сухих веществ,
Расчет
приготовления
веществ, кг
теста
%
теста, кг
1 Пельмени
«Домашние»
300  85,5
1.1 мука
300
85,5
256,5
м 100
4,2  98
1.2 соль
4,2
98
4,1
м 100
Итого
304,2
260,6
2 Пельмени
«Русские»
350,4  85,5
2.1 мука
350,4
85,5
299,6
м 100
6,5  98
2.2 соль
6,5
98
6,4
100
Итого
356,9
306
Изм. Лист № документа
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Подп.
Дата
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
15
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
(Продолжение) Таблица 2.4 - Расчет сухих веществ, содержащихся в компонентах
теста
Количество
сырья для
приготовления
теста, кг
Массовая доля
сухих веществ,
%
Расчет
Масса сухих
веществ, кг
-
-
-
-
3.1 мука
350,4
85,5
3.2 соль
4,9
98
Итого
4 Пельмени
«Славянские»
355,3
-
350,4  85,5
м 100
4,9  98
100
-
-
-
-
4.1 мука
176,7
85,5
4.2 соль
3,3
98
180
1196,4
-
Наименование
компанентов
теста
3 Пельмени
«Слонимские»
Итого
Всего
176,7  85,5
100
3,3  98
100
-
299,6
4,8
304,4
151
3,2
154,2
1025,2
1.2 Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных
материалов, тары и упаковки
Для
выбора
наиболее
эффективных
технологических
схем,
соответствующих производственной мощности проектируемого колбасного
цеха выполняют продуктовые расчеты, результатом которого является
определение массы исходного сырья, полуфабрикатов, вторичных продуктов
и отходов.
Исходными данными для расчетов колбасного цеха служат количество
перерабатываемого сырья и нормы выхода, ассортимент, количество
выпускаемой продукции и рецептуры, выхода продукции в зависимости от
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.
типа
и принимаемого
варианта производственного процесса.
Изм. Лист
№ сырья
документа
Подп. Дата
Разраб.
Лит.
Лист
Листов
Для начала выбираем групповой ассортимент колбасных
изделий
Кононович А.С
Пров.
П
16
Нач. отд.
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
Н. контр.
«ПГАТК»
Утв.
373 группа заочное
отделение
(таблица 1). Согласно рецептуре подбираем ассортимент. Т.к. при
неправильном подборе ассортимента могут быть отклонения в рецептуре.
Изм. Лист № документа
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Подп.
Дата
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
17
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
Таблица 1 Структура ассортимента колбасных изделий
Группавой ассортимент
сменная выроботка
%
кг
сырокопченые колбасы
моссковская в/с
армавирская 1 сорт
сосиски
городские 1 сорт
невские высшии сорт
говяжьи 1 сорт
подольские 1 сорт
сардельки 1
обеденный 1 сорт
Вареные
минск 1 сорт
ленинградская высшии сорт
любительская высши сорт
молочная высший сорт
русская высший сорт
полукопченые колбасы
армавирская высшего сорта
украинская 1 сорт
городская 1 сорт
краковская высши сорт
варено-копченая
сервелат высшего сорта
праздничная 1 сорт
говяжья высший сорт
особая высшии сорт
итого
1
1
4
5
7
1
1
8
10
7
1
1
2
26
7
1
1
2
4
10
100
10
10
0
40
50
70
10
10
0
80
100
70
10
10
0
20
260
70
10
0
10
20
40
100
1000
Расчет основного и вспомогательного сырья ведем отдельно для
каждого вида колбасных изделий, исходя из рецептуры, выхода готовой
продукции (таблица 2 в приложении А).
Изм. Лист № документа
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Подп.
Дата
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
18
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
Таблица 3 Расчет жилованной говядины
количество
говядины
Сорт
жилованной
% жиловки
норма %
масса кг
факт%
масса кг
высшии
93,13
20
81,1766
22,9
93,1
Первый
179,49
45
182,6474
44,2
179,5
второй
133,26
35
142,0591
32,8
133,3
итого
405,88
100
405,883
100
405,883
Таблица 4 Расчет жилованной свинины
количество жилованной
говядины
% жиловки
норма %
масса кг
факт%
масса кг
нежирный
125,61
40
135,9024
37,0
125,6
полужирный
142,72
40
135,9024
42,0
142,7
жирный
71,43
20
67,9512
21,0
71,4
итого
339,76
100
339,756
100
339,756
Сорт
После расчета основного сырья и вспомогательных материалов
суммируем необходимое сырье по видам согласно выбранному ассортименту
и сводим в таблицы 3; 4.
Количество жилованного мяса (М, кг) по категориям:
М=
ЕН
,
100
(1)
где Е-общее количество жилованного мяса, кг;
Н-норма выхода сортов, %.
Норма выхода сортов для говядины: I категории-10%;
II категории-90%.
М I ,гов. =
405.88  10
 40,58 кг;
100
М II , гов. =
405,88  90
 365,29 кг.
100
Норма выхода сортов для свинины: II категории-40%;
III категории-60%.
Изм. Лист № документа Подп. Дата
Разраб.
339,76  40
М II ,свин
Кононович
А.С . =
Пров.
100
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
 135,9 кг;
П
19
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
М III , свин. 
339,76  60
 203,8 кг.
100
Количество мяса на кости (А, кг) определяется по формуле:
А=
М  100
,
t
(2)
где t-выход мяса по категориям, %.
Выход мяса по категориям для говядины: I категории-77%;
II категории-73%.
А I , гов. =
40,58  100
 52,7 кг;
77
А II , гов. 
365,29  100
 500,4 кг.
73
Выход по категориям для свинины: II категории-69,3%;
III категории-62,8%.
А II , свин. 
135,76  100
 195,9 кг;
69.3
А III , свин. 
203,8  100
 324,5 кг.
62,8
Определим количество шпика и грудинки (М ш , кг):
Мш
А  аш
,
100
(3)
где аш -норма выхода шпика и грудинки при жиловке свинины данной
категории упитанности, % к массе мяса на кости
аш , II  16%;
аш , III  26%.
М ш ,II 
195,9  16
 31,34 кг;
100
М ш ,III 
324,5  26
 84,37 кг.
100
Далее составляем ведомости разделки говядины и свинины, расчет
Ошибка! Неизвестное имя свойства
5 и 6.
документа.Лит. Лист Листов
Изм. Лист
№ документа
Подп. Дата
которых
представлен
в таблицах
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
П
20
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
Таблица 5 Ведомость разделки говядины
1 категория
наименование сырья
Мясо жилованное и жир
сырец
кость:
Сухожилья хрящи
технически защистки и
потери
потери
итого
2 категория
общее
количество
норма
выхода
количество
кг
Норма
выхода %
количество
кг
77
19,7
2,4
40,6
10,4
1,3
73
22,7
3,4
365,3
113,6
17,0
405,87
123,97
18,28
0,8
0,1
100
0,4
0,1
52,7
0,8
0,1
100
4,0
0,5
500,4
4,42
0,55
553,10
Таблица 6 Ведомость разделки свинины
Ведомость разделки свинины
Наим.сырья
2 категория
Норма
вых,%
Кол-во,кг
3 категория
Норма
вых,%
Кол-во,кг
Общ.колво,кг
Свинина жилованная
69,3
135,759
62,8
203,786
339,545
Шпик хребт.
4
7,836
9
29,205
37,041
Шпик боков. и грудинка
12
23,508
17
55,165
78,673
Кость
12,4
24,292
9,7
31,477
55,768
Соед.ткань,хрящи
2,1
4,114
1,3
4,219
8,332
Технич.зачистка
0,1
0,196
0,1
0,325
0,520
Потери
0,1
0,196
0,1
0,325
0,520
Итого
100
195,9
100
324,500
520,400
На основе полученных данных определим необходимое количество
туш(N,шт):
N=
Аобщ.
Мm
,
(4)
где Аобщ -общее количество мяса на кости, кг;
М m -средняя убойная масса одной туши, кг.
Для расчета принимаем среднюю убойную массу одной туши КРС 180
кг, а свиней 75 кг.
N=
553,10
 3 туш;
180
520,40
Изм. Лист № документа
Подп.
Дата
 8 туш.
N=
65
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Следующим этапом
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
21
технологических расчетов является
определение
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
потребности в формовочных, упаковочных и перевязочных материалах:
оболочке, шпагате, скобах для клипсования колбасных батонов, пакетах или
салфетках
из
полимерных
пленок,
многооборотной
таре
для
транспортирования колбасных изделий (таблица 7).
Таблица 7 Расчет оболочки и вспомогательных материалов.
Сырокопченые колбасы
1
моссковская в/с
армавирская 1
2
сорт
Сосиски
Городские
1
3
сорт
Невские
4
высший сорт
5
Говяжьи 1 сорт
искус.
1163,0
11,6
0,9
0,1
0,3
10,0
45,0
искус.
1163,0
11,6
0,9
0,1
0,3
4,0
24,0
искус.
3572,0
14,3
0,9
0,0
0,1
50,0
24,0
3572,0
178,6
0,9
0,5
1,7
70,0
24,0
3572,0
250,0
0,9
0,6
2,3
3572,0
35,7
0,9
0,1
0,3
Подольские 1
10,0
сорт
сардельки
Обеденный
1
7
10,0
сорт
Полукопченые колбасы
8
Краковская в/с
10,0
Армавирская
высший сорт
20,0
Украинская 1
10
260,0
сорт
Городская
1
11
70,0
сорт
Вареные
12
Минск 1 сорт
80,0
Ленинградская
13
100,0
высший сорт
Любительская
14
70,0
высший сорт
Молочная
15
10,0
высший сорт
Русская
16
10,0
высший сорт
Варено-копченые колбасы
17
Сервелат в/с
10,0
Изм. Лист № документа Подп. Дата
Праздничная
20,0
Разраб. 18
в/с
А.С в/с
Пров. 19Кононович
Говяжьи
40,0
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
24,0
искус.
искус.
искус.
факт. кг
45,0
норма
10,0
6
9
Полиме
рн.
ящик
V=30кг,
шт
Вид
оболочки
факт, шт
Наименование
колбас
Клипсы
Диаметр
оболочки,
мм
норма
№
Оболочка
Сменная
выработка,
кг
24,0
искус.
3572,0
35,7
0,9
0,1
0,3
50,0
искус.
704,0
7,0
0,9
0,1
0,01
704,0
14,1
0,9
0,2
0,03
704,0
183,0
0,9
2,3
0,4
50,0
искус.
50,0
искус.
50,0
искус.
704,0
49,3
0,9
0,6
0,1
80,0
искус.
298,0
23,8
0,9
0,7
2,7
80,0
искус.
298,0
29,8
0,9
0,9
3,3
217,0
15,2
0,9
0,6
2,3
95,0
искус.
95,0
искус.
217,0
2,2
0,9
0,1
0,3
60,0
искус.
481,0
4,8
0,9
0,1
0,3
Ошибка!
Неизвестное
имя
50,0
826,0
8,3
0,9 0,1свойства
0,3
искус.
документа.
50,0
826,0
16,5 Лит.
0,9 0,2Лист0,7
Листов
искус.
50,0
искус.
826,0
33,0
П
0,9
0,4 22 1,3
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
20
Особая в/с
итого
100,0
-
искус.
-
50,0
-
826,0
-
82,6
-
0,9
-
0,9
8,7
3,3
20,6
1.3 Выбор и расчет технологического оборудования
Выбор и последующий расчет числа единиц оборудования является
наиболее важным этапом проектирования, т. к. от этого зависит качество
выпускаемой продукции, производительность труда и экономическая
эффективность предприятия.
Разнообразие технологического оборудования можно разделить на три
основные группы:
- непрерывного действия;
- периодического (циклического) действия;
- для транспортировки и обработки сырья (подвесные пути, столы,
чаны конвейерные и бесконвейерные).
Оборудование подбираем так, чтобы число машин в цехе было
наименьшим, а коэффициент их использования – максимальным (по времени
и загрузке был не ниже 0,8).
Необходимое число единиц технологического оборудования (m,шт)
рассчитываем по формуле:
m=

 
или
m=A / Q,
(5)
где А-количество сырья, перерабатываемое на данном аппарате
(машине), кг/смену;
Т-продолжительность смены, ч;
ς - средняя часовая производительность аппарата (машины), кг;
Q-сменная продолжительность аппарата (машины), кг/смену;
Расчеты по технологическому оборудованию сводим в таблицу 9.
Изм. Лист № документа
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Подп.
Дата
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
23
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
Таблица 9 Расчет необходимого количества оборудования
Технологическое
оборудование
Марка
Произ
в-ть
Габар.разм., мм
Продо
лж.см.
,ч
Кол-во
сырья
Волчок
МП - 2
300
680х370х650
8
745,42
Число
ед.
оборудов
ания
1
Куттер
КМ-1
200
1870x1345x1560
8
583,35
1
Машина шпигорезная
ФШГ
250
1080х735х1907
8
115,714
1
Фаршемешалка
ЛВФ-150
480
900x1200x1250
8
1078,9
1
Шприц вакуумный
221 ФМ
040
221 ФЛА
240
500
700x630x1650
8
1078,90
1
240
750x700x1400
8
142,08
1
Льдогенератор
В
термическом
ассортимента,
а
отделении
также
в
зависимости
мощности
цеха
в
зависимости
определяем
от
количество
термоагрегатов.
Для начала определим необходимое количество рам.
Нагрузка на одну раму размером 1200 × 1000 мм составляет для
вареных и фаршированных колбас – 220 кг, сосисок – 100 кг, варенокопченых колбас -150 кг, полукопченых колбас – 130 кг.
Общее количество рам для каждого вида колбасных изделий (Р, шт)
определяется по формуле:
Р=
А
,
q
(6)
где А- сменная выработка каждого вида колбасных изделий, кг;
q- нагрузка на раму каждого вида колбасных изделий, кг.
Вареные колбасы: Р=
270
=1,22 шт ;
220
Полукопченые колбасы: Р=
Сосиски: Р=
360
=2,76 шт ;
130
180
=1,8 шт ;
100
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
170
Изм. Лист № документа Подп. Дата
Разраб.
Варено-копченые
колбасы:
Кононович
А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Р=
150
=1,13 шт ;
П
24
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
Сырокопченые колбасы: Р=
20
=0,13 шт ;
150
Общая длительность процессов термической обработки в среднем
составляет:
Вареные колбасы (обжарка, варка)
Сосиски и сардельки (обжарка, варка)
130 мин
65 мин
Полукопченые колбасы (первичное копчение, варка, охлаждение,
вторичное копчение) 8 ч
Варено-копченые колбасы (первичное копчение, варка, охлаждение,
вторичное копчение) 14 ч
Сырокопченые колбасы
2-3 сут
Для расчета оптимального количества рам для каждого вида продукции
необходимо вычислить оборачиваемость рам (С, раз):
T
t
С= ,
(7)
где Т- время работы в смену, ч;
t- время термической обработки, ч.
Вареные колбасы:
С=
8  60
=3,7 раз
130
Полукопченые колбасы: С=
Сосиски: С=
8  60
=1 раз
8  60
8  60
=7,4 раз
65
Варено-копченые колбасы: С=
Сырокопченые колбасы: С=
8  60
=0,57 раз
14  60
8  60
=0,17 раз
24 * 2  60
Оптимальное количество рам (К, шт) определяется по формуле:
Р
.
Изм. Лист № документа
С
К=
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Подп.
(8)
Дата
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
25
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
Вареные колбасы: К=
1.22
=0,32 шт
3,7
Полукопченые колбасы:
Сосиски: К=
К=
2.76
=2,76 шт
1
1 .8
=0,24 шт
7, 4
Варено-копченые колбасы: К=
Сырокопченые колбасы: К=
1.13
=1,98 шт
0,57
0.13
=0,76 шт
0.17
Необходимое количество камер n, шт , определяется по формуле:
n=
M  ц
m1  Т
,
(9)
где М-количество рам за смену, шт;
τ- продолжительность цикла, ч;
m1 - количество рам, одновременно размещаемых в камере, шт;
Т-длительность смены, ч.
Вареные колбасы: n =
0.32  2,167
= 0,02 шт
48
Полукопченые колбасы: n =
Сосиски: n =
2.76  8
=0,69 шт = 1 шт
48
0.24 1,083
=0,008 шт
4 8
Варено-копченые: n =
Сырокопченые: n =
1.98  14
=0,86 шт = 1 шт
48
0.76  24 * 2
=1,14 шт = 2 шт
48
Результаты определения необходимого количества термических камер
представлены в таблице 10.
Изм. Лист № документа
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Подп.
Дата
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
26
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
Таблица 10 Расчет необходимого количества термических камер
Габаритные
размеры, мм
Вид
колбасных
изделий
Кол-во
сырья
Колво
рам,
шт
Расчетно
е кол-во
термокам
ер
Принят
ое колво
термок
амер
620
4
0,888
1
Термоагрегат
Марка
Термокамера
для
вареных,
варенокопченых
колбас,
и
сосисок
Я5ФТ2Г-05
4890x1780x3800
вареные,
варенокопченые
колбасы, и
сосиски
Термокамера
для п/к
Я5ФТ2Г-05
4890x1780x3800
Полукопчен
ые колбасы
360
4
0,69
1
Термокамера
для с/к
Я5ФТ2Г-05
4890x1780x3800
Сырокопчен
ые колбасы
20
4
1,14
2
Итого:
-
-
-
1000
12
2,71
4
Общее количество рам составило 12 шт, а общее количество камер
составило 4 шт.
1.4 Расчет и расстановка рабочей силы
Численность рабочих n, чел, определяют на основании выбранных
технологических схем производства продукции, материального расчета,
расчета оборудования по нормам выработки на одного рабочего или нормам
обслуживания машин (линий) по формуле:
n=
M
,
p
(10)
где М-масса сырья в смену, которое перерабатывают на данной
операции, кг;
р- норма выработки одного рабочего на данной операции в смену.
В
зависимости
промышленном
от
выполняемых
предприятии
функций
подразделяются
работающие
на
на
основных
производственных рабочих, изготавливающих продукцию, которые могут
Изм. Лист
№ документа
Подп. Дата
работать
на выполнении
Разраб.
Кононович А.С (установки);
Пров. машины
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Ошибка! Неизвестное имя свойства
других технологических операциях и обслуживать
документа.Лит. Лист Листов
вспомогательных
рабочих,
П
выполняющих
27
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
подготовительные, заключительные и погрузочно-разгрузочные операции, а
также рабочих, обеспечивающих обслуживание рабочих мест, ремонт,
наладку
оборудования,
а
также
персонал,
выполняющий
функцию
управления производством.
Общая продолжительность рабочей силы складывается из рабочих,
выполняющих
ручные,
машинные,
а
также
подготовительные
и
заключительные операции, занятых на обслуживании рабочих мест, на
погрузочно-разгрузочных операциях.
Численность основных рабочих необходимо рассчитывать для каждого
отделения. Численность вспомогательных рабочих составляет 15-20 % от
численности основных.
Расчет необходимого количества рабочих в смену ведем по каждой
операции отдельно и сводим в таблицу 11.
1.4.1 Расчет длины конвейерного стола в сырьевом отделении
Длина конвейерного стола (L, м) определяется исходя из количества
рабочих, занятых на нем, и нормы длины на одного рабочего по формуле:
L=
l n
 2,5 ,
k
(11)
где 2,5-необходимый запас длины конвейера (учитывается натяжениеленты и безопасность рабочих);
Таблица 11 Расчет и расстановка рабочей силы
Масса
перераб.сырья,
кг/смену
Норма на 1
рабочего,
кг/смену
Зачистка п/туш:-гов.
553,100
42900,000
0,013
-свин.
520,400
29500,000
0,018
553,100
520,400
1810,000
2500,000
Наименование
операции
Кол-во рабочих, чел
принятое
расчетное
Сырьевое отделение
Разделка п/туш:-гов.
Изм. Лист № документа Подп.
-свин.
Разраб.
Обвалка:-гов.
Кононович А.С
Пров.
-свин.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Ошибка!
Неизвестное
имя
свойства
553,100
20000,000
0,028
1,000
Дата
520,400
16300,000 документа.
Лит.0,032 Лист
Листов
П 0,306 28
0,208
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
Ручной съем шпика:2
катег.
3 катег.
Жилован.:-гов.
-свин.
Итого:
Посолочное отделение
Измельч.мясн.сырья на
волч.
Измельч.шпика
на
шпигорез.
Посол
перемешив.сырья
фаршмешалке
31,340
4500,000
0,007
324,500
405,800
4900,000
1430,000
0,066
0,284
339,700
2140,000
0,159
-
-
745,416
2300,000
1073,500
5200,000
1,000
0,324
0,206
1,000
и
на
2400,000
1078,904
Итого:
Машинно-шприцовочное отделение
Составление фарша на
260,348
куттере
-
0,450
1,000
-
2000,000
0,130
Шприцевание колбас
1078,904
4500,000
клипсование батонов
1078,904
1400,000
Итого:
Термическое отделение
Термообработка
-
-
2,000
-
1078,904
5800,000
1,000
0,186
Итого по отделениям:
-
-
5,000
-
Числ-ть
всп.рабочих.сост.1520%
от
числ-ти
основ.рабочих
-
-
1
-
Всего по цеху:
-
-
6
-
2,000
0,240
0,771
l- длина рабочего места, м;
n -число рабочих, занятых на конвейере, чел;
k -коэффициент, учитывающий порядок работы за столом: при
двухсторонней работе за столом k=2; при односторонней работе k=1.
L=
1,5  1  1.5  1  2,5
2
=4 м
1.5 Расчет производственных и вспомогательных площадей
Площадь
колбасного
цеха
складывается
из
площадей
П
29
Ошибка!складских
Неизвестное
имя свойства
помещений.
документа.Лит. Лист для
Листов
относят площадь, необходимую
производственных,
и
Изм. Лист
№ документа Подп. вспомогательных
Дата
Разраб.
К производственным площадям
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
размещения
технологического
оборудования
и
осуществлений
технологических операций. Вспомогательные площади: инструментальные,
электрощитовые, коридоры, места для курения, раздевалки, санузлы, комната
технолога. Складские помещения предназначены для хранения сырья,
готовой продукции и вспомогательных материалов.
Площади отделений рассчитывают исходя из:

продолжительности технологического процесса;

норм площади на единицу оборудования;

санитарных норм площади на одного рабочего.
1.5.1 Площадь сырьевого отделения
Площадь сырьевого отделения складывается из:
- площади, необходимой для обеспечения условий работы рабочих
(норма площади на одного рабочего 8-10 м 2 );
-
площади,
необходимой
для
размещения
и
обслуживания
оборудования (весов, столов обвалки и жиловки, кондиционеров, спусков –
при многоэтажном решении). Норма площади – 18-36 м 2 на единицу
оборудования.
Площадь камер размораживания и накопления мяса F, м 2 , определяем
по формуле:
F=
1,2  А  (n  1)  t
,
q
(12)
где 1,2-коэффициент запаса площади для зачистки туш;
А-масса мяса на костях каждого вида, поступающего в сырьевое
отделение, кг/ смену;
n- количество смен;
t- продолжительность размораживания или хранения мяса, сут;
q- норма Подп.
нагрузки
Изм. Лист № документа
Датана
Разраб.
Для говядины:
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
1 м 2 площади пола, кг/ м 2 (q=200 кг/ м 2 ).
П
30
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
F1=
1,2  553,10  1  1  2,5
=16,59 м 2
200
Для свинины:
F2=
1,2  520,400  (1  1)  2
=11,6 м 2
200
F=10+18+16,59+11,6=56 м 2
1.5.2 Площадь посолочного отделения
Площадь посолочного отделения складывается из площади, занятой
оборудованием, и площади для созревания мяса при производстве колбас и
соленых штучных изделий, посола шпика.
С учетом габаритных размером машин и нормальных условий
обслуживания принимаем по 18 м 2 на каждый волчок и мешалку (F 1 ).
Площадь для созревания мяса в посоле F 2 , м 2 , определяем по формуле:
k
F 2 =n  Ai  ti / qi ,
(13)
i 1
где n-число смен работы колбасного цеха в сутки;
А i - масса мяса, необходимая для производства колбас каждого вида,
соленого шпика, кг/смену;
t i - продолжительность созревания мяса в посоле для производства
различных видов колбас, сут;
q i - норма нагрузки на 1 м 2 пола в посолочном отделении, кг/смену:
на подвесных путях в ковшах
100
то же в тазиках на рамах
200
на напольных стеллажах - тележках
175 (16 тазиков по 20 кг)
в напольных чанах
175 (вместимость чана – 300 кг устанавливаются
в 2 яруса по высоте)
на стеллажах для шпика и грудинки
для свинокопченостей
Изм. Лист № документа
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Подп.
Дата
700
Ошибка!400Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
31
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
Таблица 12 Сроки созревания сырья в посоле
Степень
измельчения мяса
2-3 мм
16-25 мм
В кусках
В
Сроки посола, сут
Мясо для колбас
Фаршированных,
вареных, сосисок
0,25-0,50
1,0
2,0
зависимости
от
Шпика
Полукопченых и варенокопченых
1-2
3,0
производственной
14-16
мощности
цехов
и
компоновочного решения площадь на проходы для перемещения сырья
принимаем 50-100 % от площади, занимаемой посолочными чанами.
Площадь
отделения
для
приготовления
рассола
принимаем
в
зависимости от мощности цеха в пределах 36-72 м 2 , склад соли
рассчитываем исходя из нагрузки на 1 м 2 пола 1700-2000 кг (F 3 ).
Площадь отделения санитарной обработки тары принимаем 18-36
м 2 (F 4 ).
Общая площадь посолочного отделения рассчитываем исходя из всех
подсчитанных площадей по формуле:
F=F 1  F2  F3  F4 .
F2 
(14)
1  280,1  0,3  203,1  1
= 2 м2
200
F= 18+2+18=38 м 2
1.5.3 Площадь машино-шприцовочного отделения
Площадь машино-шприцовочного отделения рассчитываем по нормам,
необходимым для размещения и нормальных условий работы обслуживания
оборудования. На одну единицу оборудования, кроме шприцов, принимаем
18-36 м 2 , в т. ч. для волчков – 18 м 2 ; куттеров емкостью чаши 80, 120, 160 л 18 м 2 ; куттеров емкостью чаши 270 л - 36 м 2 ; шпигорезки - 18 м 2 .
На один шприц со столом для вязки колбас и местом размещения рам –
54-72 м 2 .
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.
Лист
Листов
чешуйчатого
льда - 18 м Лит.
.
Изм. Лист № документа Подп. Дата
Разраб.
Площадь для приготовления
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
2
П
32
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
Общая площадь машино-шприцовочного отделения складывается как
сумма всех площадей для размещения и нормальных условий обслуживания
оборудования. F=18+18+18+18+54= 126 м 2
1.5.4 Площадь осадочного отделения
Площадь осадочного отделения F, м 2 , определяем по формуле:
k
F=
n(  Ai   i )
i 1
q
,
(15)
где A i -масса сырья каждого вида колбас, поступающего на осадку,
кг/смену;
τ i - продолжительность процесса осадки каждого вида колбас, сут;
q- норма нагрузки на 1 м 2 площади пола, кг/ м 2 (95 м2).
Длительность осадки: полукопченых колбас 4 ч
варено-копченых колбас 24-48 ч
Сырокопченые 5-7 сут
F=
466  0,167  246  1,5  (34  6)
95
=6,8 м 2 .
1.5.5 Площадь термического отделения
Площадь
термического
отделения
определяем
из
количества
термокамер и нормы их размещения в одном строительном квадрате. На
площади 36 м 2
термокамеры.
размещается четыре стационарных четырехкамерных
Для
нормального
обслуживания
на
проезды
для
транспортирования рам и проходы принимают площадь, равную 100-200%
площади камер.
F кам ер =36=36 м 2

F проходов =36 2=72м2
F общ =36+72=108 м 2
Изм. Лист № документа
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Подп.
Дата
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
33
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
1.5.6 Площадь камеры сушки колбас
Площадь камеры сушки колбас, F, м 2 , рассчитываем по формуле:
k
F=
1,2n(  Ai  t i )
i 1
q
 Fk ,
(16)
где 1,2- коэффициент, учитывающий площадь для проездов и
проходов;
n- число смен работы, сут;
A i -масса колбасных изделий различных видов, поступающих на
сушку, кг/смену;
t i - продолжительность сушки колбасных изделий различных видов, сут
(полукопченые:2-4;варено-копченые:7-15; сырокопченых 25-35);
F k -площадь, занимаемая кондиционером, м 2 (F k =18 м
q- норма нагрузки на 1 м
F=
2
2
);
площади пола, кг/ м 2 (95 м2).
1,2  1  466  3  246.6  7  25  33.94
+18=68 м
95
2
1.5.7 Площадь камеры охлаждения и хранения вареных колбас
Площадь камеры охлаждения F охл , м 2 , определяем по формуле:
k
F охл =
n( Ai   i )
i 1
q
,
(17)
где n-число смен работы, сут;
A i -масса сырья каждого вида колбас, поступающего на охлаждение,
кг/смену;
τ i -продолжительность процесса осадки каждого вида колбас, сут;
q- норма нагрузки на 1 м
Изм. Лист № документа
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Подп.
Дата
2
площади пола, кг/ м 2 .
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
34
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
Таблица
14
Длительность
охлаждения
колбасных
изделий
и
размещения продукции
Вид колбасных
изделий
Вареные колбасы
Сосиски
и
сардельки
F=
Норма размещения рам в
одном
строительном
2
квадрате (36 м ), шт.
на
2
1м площади
смены
ч
100
1,5
10-12
50
1,0
4-6
пола, кг/ м
16(1200×1000 мм)
20(1000×1000 мм)
25(750×720 мм)
Длительность охлаждения
Норма
нагрузки
2
240,25  1,5 159,55  1

 6,79 м 2
100
50
В итоге площадь колбасного цеха равна сумме всех площадей:
Fобщ =410  принимаем 12 строительных квадрата.
1.6 Расчет энергозатрат
Расчет энергозатрат Р, дм 3 /см (т/ч; кВт), определяем по удельным
нормам по формуле:
Р=М  А,
(18)
где М-норма расхода на 1т мяса, дм 3 /см (т/ч; кВт);
А- сменная выработка, т.
Таблица 15 Нормы расхода воды, пара и электроэнергии на 1т
перерабатываемого сырья
3
Норма расхода на 1т мяса, дм /см
(т/ч; кВт)
Показатели
Расход:
3
Воды на мойку, дм /см:
а- машинную
б- ручную
4,5
4,0
Пара, т/ч
0,6
Установленная мощность электроэнергии, кВт
13,4
Изм. Лист № документа Подп. Дата
Расход воды:
Разраб.
Кононович
А.С
Пров.
 1=4,5 дм 3 /см
а) Р=4,5
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
б) Р=4,0  1=4 дм 3 /см
П
35
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
Расход пара:
Р=0,6  1=0,6 т/ч
Расход электроэнергии:
Р=13,4  1=13,4 кВт
Изм. Лист № документа
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Подп.
Дата
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
36
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
2
МЕРОПРИЯТИЯ
ПО
ОБЕСПЕЧЕНИЮ
КАЧЕСТВА
ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
2.1 Организация ветеренарно - санитарного и входного контроля
основного сырья и вспомогательных материалов
Для производства колбасных изделий допускается сырье, признанное
годным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями
действующих правил осмотра убойных животных и ветеренарно-санитарной
экспертизы мяса и мясных продуктов. Перед выгрузкой сырья, поступившего
с других предприятий, тщательно проверяют сопроводительные документы
(ветеринарное свидетельство формы №2, удостоверение о качестве,
сертификат), в которых указывают санитарное благополучие и качество
доставленного мяса или субпродуктов.
После ознакомления с документами специалисты колбасного цеха
осматривают
всю
партию
сырья.
Ветеренарно-санитарный
контроль
осуществляют в сырьевом отделении на специально выделенных участках,
которые должны быть хорошо освещены.
Поступившее сырье контролируют по следующим показателям:
внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе
мышечной ткани, состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При
подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения
качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований.
Большое значение при контроле поступающего мяса имеет измерение
его температуры, которое выполняют выборочно. Температура глубоких
слоев охлажденного сырья должна составлять 0-4ºС, размороженного – не
ниже 1ºС.
В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят
Ошибка! Неизвестное имя свойства
ножом загрязненные участки,
документа.
Лит.
Лист
Листов
Изм. Лист
документа (без
Подп.
Дата
его №зачистку
использования
воды), удаляя
Разраб.
необходимости
используют и воду.
Кононович
А.С
Пров. но при
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
П
37
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
Субпродукты в колбасное производство принимают в помещениях с
искусственным
микроклиматом
(температура
5-12
ºС,
относительная
влажность 80-85%).
Вспомогательные пищевые продукты и материалы (посолочные
ингредиенты, мясная масса, белковые стабилизаторы, молоко и молочные
продукты, мучные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки колбасных
изделий и др.) могут быть источником проникновения микроорганизмов в
сырье и готовую продукцию, а также причиной возникновения в них
неспецифического вкуса и запаха.
Каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов
контролируют по мере поступления на предприятие, в процессе их хранения
и перед использованием в колбасном производстве.
В поваренной соли не должно содержаться заметных посторонних
примесей. Для их удаления соль просеивают через сито, диаметр отверстий
которого до 3 мм. Металлические примеси удаляют, пропуская ее через
уловитель металлических частиц.
Соль хранят в отдельном помещении с относительной влажностью
воздуха не выше 70%, сахар – в сухих помещениях без посторонних запахов.
Молоко и молочные продукты должны отвечать требованиям
действующей нормативно-технической документации.
Муку и крахмал хранят при 15-18 ºС и относительной влажности
воздуха 60-65% в хорошо проветриваемых помещениях без наличия в них
посторонних запахов и вредителей.
Для придания колбасным изделиям специфического аромата и вкуса
используют черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный
орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей
различных составов. Пряности обладают антимикробным действием, но в
них может быть большое количество микроорганизмов, которые попадают из
Ошибка! Неизвестное имя свойства
производстве. Наличие в
документа.
Лит.
Лист
Листов
Изм. Лист
№ документа
Дата
почвы
в случаеПодп.
нарушения
требований гигиены в
Разраб.
спор, устойчивых к нагреванию, может
Кононович А.С
Пров. пряностях
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
вызвать порчу
вареных
и
П
38
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
полукопченых колбас.
Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в
герметически закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 1015 ºС и относительной влажности не выше 75%.
Чеснок и лук используют в свежем и консервированном видах. Свежие
хранят в изолированном помещении в течение 8-10 мес. при 0-2 ºС,
относительной влажности 70-75% и циркуляции воздуха 2-4 объема в час; в
консервированном виде – при 4-7 ºС в течение 2-3 мес., при -10…-12 ºС в
течение 12 мес.
Яйца куриные, используемые в колбасном производстве, хранят в
ящиках с прокладками при относительной влажности воздуха 85- 88% и
температуре 5-6ºС в течение 1 мес., а при -1…-2 ºС до 6-7 мес. нельзя
применить
в
производстве
яйца
с
несвойственным
им
запахом,
непрозрачным содержимым, с пятнами под скорлупой, с кровяными
кольцами, со смешанными желтком и белком.
Замороженный меланж хранят до 8 мес. при -5…-6 ºС. Не допускается
наличие в нем посторонних запаха, вкуса, механических частиц.
Яичный порошок хранят в темном сухом месте с относительной
влажностью воздуха 60-65% при 5-8 ºС в негерметичной упаковке до 8 мес., в
герметичной упаковке – до 12 мес. Не допускается наличие в яичном
порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.
В колбасном производстве используют натуральные и искусственные
оболочки. Для улучшения санитарного состояния натуральных оболочек и
снижения содержания микроорганизмов рекомендуется обрабатывать их
следующим образом: промытые кишечные фабрикаты вымачивают в 4%-ном
растворе молочной или винной кислоты в течение 8 ч, затем промывают в
холодной воде и нейтрализуют 1%-ным раствором триполифосфата в течение
12 ч.
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.
Изм. Лист № документа
Подп. Датакишечную оболочку необходимо использовать в
Подготовленную
Разраб.
Лит.
Лист
Листов
2чА.Сработы шприца. При задержке использования оболочки
ее
Кононович
Пров. течение
П
39 следует
Нач. отд.
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
Н. контр.
«ПГАТК»
Утв.
373 группа заочное
отделение
консервировать солью и хранить при 5-10 ºС.
2.2 Организация технологического и производственного контроля
Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства
выполняют систематически согласно действующей инструкции.
Пробы
с оборудования, инвентаря, тары
и
других
объектов,
находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала
работы или после проведения уборки. Особое внимание уделяют на пазы,
углубления, стыки, щели. Площадь, с которой берут смыв, должна быть не
менее 100 см 2 . При обнаружении на 1 см 2 обследованных объектов свыше
300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную
обработку
с
повторными
микробиологическими
исследованиями.
Микробиологические исследования колбасных изделий выполняют согласно
действующим ГОСТам и инструкциям.
Обвалку производят вручную в помещениях с температурой воздуха до
12 ºС. При обвалке нельзя допускать накопление обработанного сырья, т. к.
поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую
питательную среду для развития микрофлоры.
Контроль качества обвалки мяса рекомендуется выполнять 3 раза в
смену: через 2ч после начала смены, за 1 до обеда и в последние 2ч работы.
Врач, обслуживающий колбасное производство, санитарный контроль
в отделении обвалки мяса осуществляет постоянно в течение смены.
Также нельзя накапливать жилованное сырье, т. к. во время и после
жиловки имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и
другими предметами и создаются благоприятные условия для развития
микроорганизмов. Жилованное мясо необходимо быстро передавать на посол
в охлажденные помещения. В случае нарушения этих требований гигиены
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
Изм. Лист
№ документа Подп.работу
Дата в цехе.
приостанавливают
Разраб.
Посол
Кононович
А.С мяса является важнейшей
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
производственной Поперацией
при
40
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
подготовке
сырья
для
дальнейшей
переработки,
обеспечивает
соответствующий вкус, аромат и цвет вырабатываемой продукции. Сырье
солят в охлажденных помещениях при 2-4 ºС.
Для контроля за сроками выдержки мяса в посоле, определенными
соответствующими технологическими инструкциями, используют бирки с
указанием даты посола и вида изделия, для которого предназначается сырье.
Вода, используемая для получения льда при куттеровании, должна
отвечать требованиям действующего ГОСТа «Вода питьевая».
Для контроля температуры непосредственно в агрегате и в глубоких
слоях продукта на предприятиях применяют контрольно-измерительные
приборы с записывающим устройством. В термическом отделении ведут
журнал
по
термической
обработке,
состояние
записей
в
котором
контролируют мастер и сотрудник ОПВК.
Санитарная
оценка
колбасных
изделий
складывается
из
органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.
При
проведении
этих
исследований
придерживаются
действующей
нормативно-технологической документации.
При контроле внешнему осмотру подвергают 10% каждой партии
колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований берут
пробы: от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг
отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в
оболочке и продуктов из мяса менее 2 кг отбирают не менее трех единиц для
каждого вида испытаний.
Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для
органолептических испытаний общей массой 800-1000 г, для химических
исследований - 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают
не менее двух разовых проб колбасы, каждая длиной 15 см от края батона; от
продуктов из мяса-10 см; от изделий без оболочки – разовые пробы по 200-
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
Изм. Лист
Датаединиц.
250№г документа
от каждойПодп.
из трех
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
П
41
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
3
ОРГАНИЗАЦИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОГО
УЧЕТА
И
КОНТРОЛЯ
Важнейшей
задачей
производственного
учета
на
колбасных
предприятиях является своевременный и полный охват учетом всех
операций. На основе правильного документального оформления всех
операций производственный учет должен обеспечить контроль за движением
в технологическом процессе сырья, материалов и топлива, за выработкой
колбасных изделий и соответствием выхода их установленным нормам.
Поступление и оприходование сырья и материалов в производство
осуществляется на основании документов, которые являются расходными
для склада и приходными для производственного цеха.
Передачу готовых изделий на склад оформляют отвес - накладными.
Возврат тары, излишков материалов, отходов, образовавшихся в производстве, сдают на склад по заборной ведомости или накладным.
Построение производственного учета на колбасных предприятиях связано с последовательным характером выработки готовой продукции, где исходное сырье (мясо) на первом этапе подвергается обвалке и жиловке, затем,
на втором этапе, из жилованого мяса вырабатываются колбасные изделия.
Сырьевой цех (отделение) получает мясо и субпродукты из холодильника или остывочных помещений в охлажденном, остывшем или размороженном виде. Поступление мяса оформляется отвес - накладной, где указывается наименование сырья, количество туш или полутуш, масса брутто и
нетто и вид поступающего сырья (охлажденное, остывшее, размороженное).
На субпродукты оформляют также отвес-накладную.
Если размораживание осуществляется в сырьевом цехе, то каждую
партию сырья взвешивают до начала и после окончания размораживания и
результаты этого процесса оформляются актом на размораживание мяса. В
Ошибка! Неизвестное имя свойства
категорию,
упитанность
сырья,
документа.
Лит.
Лист
Листов
Изм. Лист
Подп. Дата
акте№ документа
указывают
наименование,
Разраб.
размораживанию,
Кононович А.С
Пров. подвергшегося
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
выход
размороженных
П
мяса
42
и
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
субпродуктов, потери или излишки мяса после размораживания (в кг и в %).
На обороте акта содержится рекомендация комиссии по порядку списания
потерь. Акт составляет комиссия и утверждает руководитель предприятия.
Полученное от обвалки жилованное сырье, а также кости, жилки, зачистки передаются в посолочное отделение (участок) и другие цеха по фактической массе. При передаче жилованного мяса в посолочное отделение в накладной на сдачу полуфабрикатов и кулинарных изделий записывают наименование полуфабриката или изделия, сорт, единицу измерения и количество
переданных полуфабрикатов или изделия. Накладную выписывает материально ответственное лицо цеха-сдатчика в двух экземплярах (сдатчику и получателю).
Передачу кости, жилок, зачисток в соответствующие цеха оформляют
накладной на внутреннее перемещение сырья.
Учет разделки и выхода жилованного мяса и отходов сырьевого цеха
ведут в рапорте о переработке сырья и выработке полуфабрикатов для колбасного цеха. В нем отражают массу переработанного сырья по его видам и
категориям, нормативный и фактический выходы жилованного мяса по
сортам (высший, I, II сорта, жирное и односортное и другие сорта); отходы от
обвалки и жиловки (кость, жилки, зачистки и др.) и потери. Рапорт
открывают на каждый вид мяса (говядина, свинина, баранина и пр.).
Фактический выход каждого вида и сорта сырья в рапорте сравнивают с
нормативным выходом и определяют отклонение за каждый день и с начала
месяца. В конце рапорта начальник (мастер) цеха дает объяснение причин
отклонений от норм.
Записи в рапорте делают на основании приходных и расходных документов (накладной на внутреннее перемещение сырья и отвес - накладных).
Если поступившее в сырьевой цех мясо на костях перерабатывается не полностью и на начало следующего дня (смены) образуются переходящие остат-
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.
Изм. Лист
Подп.определяют,
Дата
ки, №тодокумента
количество
исходя из количества мяса на костях постуРазраб.
Лит.
Лист
Листов
Кононовичза
А.С день, и остатков неразделенного мяса в цехе наПначало
Пров. пившего
43 и конец
Нач. отд.
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
Н. контр.
«ПГАТК»
Утв.
373 группа заочное
отделение
дня (смены). Рапорт составляет мастер или начальник цеха в двух экземплярах. Правильность записей в рапорте проверяет экономист. По истечении дня
первый экземпляр передают в соответствующие отделы для анализа, а затем
в бухгалтерию.
В бухгалтерии по данным рапортов и актов инвентаризации составляют
накопительную ведомость учета разделки и жиловки мяса. В ней указывают
наименование, массу и категорию поступившего в переработку сырья, выход
полуфабрикатов по сортам и сопутствующей продукций, а также потери.
Кроме того, в первой строке записывают остаток сырья и продуктов его
переработки в сырьевом отделении на начало месяца, а в последней —
остаток на конец месяца. По данным остатков на начало и конец месяца и
итоговой строке поступающего сырья и продуктов по переработке исчисляют
расход» продуктов переработки сырья на производство и прочий расход. В
посолочное отделение сырье поступает из сырьевого цеха по массе и
оформляется накладной на сдачу полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Жилованное мясо для посола закладывают в стандартные по вместимости
бачки, тазики и бочки. К таре прикрепляют ярлыки, в которых указывают
сорт мяса, цех; паспорт посола; номер тары; емкость тары; дата посола;
наименование мясопродукта; вес; подпись.
В процессе посола ведут «Журнал посола», в котором фиксируется наименование и количество сырья, способ посола, наименование и количество
посолочных ингредиентов, температуру среды и продолжительность выдержки в посоле мясного сырья.
Для учета движения засоленного сырья в отделении посола ведут книгу
учета сырья в посоле. В ней ежедневно записывают номер тары или штабеля,
наименование полуфабрикатов, его массу при закладке в посол, дату закладки в посол и выпуска из посола, массу отпущенного засоленного сырья (по
массе до посола). Для учета движения засоленного сырья в отделении посола
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.
Изм. Лист
№ документа
Подп.сырья
Дата в посоле. В ней ежедневно записывают номер тары
ведут
книгу учета
Разраб.
Лит.
Лист
Листов
штабеля,
А.С наименование полуфабрикатов, его массу при закладке
Пров. илиКононович
П
44в посол,
Нач. отд.
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
Н. контр.
«ПГАТК»
Утв.
373 группа заочное
отделение
дату закладки в посол и выпуска из посола, массу отпущенного засоленного
сырья (по массе до посола). Записи в книге ведет мастер посолочного цеха
(отделения) на основании приходных и расходных документов, паспорта
посола.
На первое число каждого месяца проводят инвентаризацию остатков в
посоле жилованного мяса и полуфабрикатов для копченостей по данным партионного учета.
Цех (отделение) варки и копчения колбасных изделий получает сырье
из посолочного цеха (отделения) по накладным на сдачу полуфабрикатов и
кулинарных изделий. Основные и вспомогательные материалы отпускают на
производство колбасных изделий по лимитно-заборным картам или накладным в пределах норм расходования на выработку изделий.
Подготовленный фарш передается каждой бригаде шприцовщиков по
массе по накладной, в которой, помимо массы фарша, указывают наименование изделия, для которого приготовлен фарш.
Кишечные фабрикаты передают в производство по спецификациям на
отгруженное (отпущенное) кишечное сырье (фабрикаты), которые составляют на каждую бригаду шприцовщиков отдельно. При передаче в экспедицию
колбасные изделия взвешивают и результаты взвешивания каждой тележки, а
также дату и часы отпуска записывают в отвес – накладные.
После шприцовки и вязки колбасные изделия навешивают на рамы и к
ней прикрепляют ярлык, который является сопроводительным документом к
продукции. В ней записывают номер партии, наименование продукции, дату
и время выработки, фамилию бригадира шприцовщиков и варильщика.
Сводную отвес - накладную составляют в трех экземплярах.
Изм. Лист № документа
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Подп.
Дата
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
45
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
4 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА
4.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве
На основании Трудового кодекса РФ (от 30 декабря 2001 года №197ФЗ); Федерального Закона «Об основах охраны труда в РФ» от 17 июля 1999
№181-ФЗ; «Закона об охране труда в Республике Башкортостан», (в редакции
Законов РБ от 09.01.2001 года №161-з от 19.03.2003 года №488-з; в целях
обеспечения условий труда, соответствующих требованиям сохранения
жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности) общее
руководство и ответственность за обеспечение соблюдение законодательства
по охране на предприятии возлагается на руководителя управляющей
организации.
Охрана труда и служащих является одной из главнейших обязанностей
администрации предприятия. Каждый инженер, работающий на предприятии
мясной промышленности, должен сознавать свою ответственность за
здоровье и жизнь людей, которыми он руководит. Инженер обязан хорошо
знать возможные производственные опасности и вредности, методы и
средства обеспечения безопасности технологического процесса. К этому его
обязывает
не
законодательство,
только
за
звание
специалиста,
несоблюдение
которого
но
и
действующее
предусмотрена
строгая
ответственность. Охрана здоровья работающих, обеспечение безопасных
условий труда, ликвидация травматизма и профессиональных заболеваний
составляет одну из главных задач трудового законодательства.
В соответствии со статьей 217 Трудового Кодекса РФ в целях
обеспечения соблюдения требований охраны труда, осуществления контроля
за
их
выполнением
в
каждой
организации,
осуществляющей
производственную деятельность, с численностью более 100 работников
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.
Изм. Лист
№ документа
Подп.охраны
Дата
создается
служба
труда или вводится должность специалиста по
Разраб.
Лит.
Лист
Листов
труда,
имеющего соответствующую подготовку илиП опыт 46работы в
Кононович
А.С
Пров. охране
Нач. отд.
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
Н. контр.
«ПГАТК»
Утв.
373 группа заочное
отделение
этой области. Структура службы охраны труда в организации и численность
работников службы охраны труда определяются работодателем с учетом
рекомендаций федерального органа исполнительной власти по труду.
Исполнительная власть в области охраны труда возлагается на службу
охраны труда. Ответственность за организацию безопасных технологических
процессов, безопасную эксплуатацию зданий и сооружений предприятий в
плане сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой
деятельности возлагается на главного инженера. Координация деятельности
структурных подразделений предприятия по вопросам охраны труда, по
профилактике
производственного
травматизма
и
профессиональных
заболеваний; контроль за соблюдением требований законодательных,
нормативных документов по охране труда возложена на старшего инженера
отдела охраны труда и производственного контроля.
Ответственными лицами за обеспечение здоровых и безопасных
условий
труда
на
рабочих
местах,
соблюдение
действующего
законодательства о труде являются начальники цехов и подразделений,
старшие мастера, а также исполняющие обязанности мастера.
В соответствии с постановлением Минтруда РФ и Минобразования РФ
от 13 января 2003 года № 1/29 «Об утверждении Порядка обучения по охране
труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций»,
при приеме на работу каждый работник должен пройти инструктажи в
порядке, установленном статьей 18 ФЗ РФ от 17 июля 1999 года № 181-ФЗ
РФ «Об основах охраны труда в РФ». Вводный инструктаж, который
проводит специалист при участии инженера по охране труда, первичный
инструктаж на рабочем месте. Для всех работников проводятся повторные
инструктажи не реже чем через 6 месяцев, согласно установленным
графиком. Внеплановые инструктажи проводят при изменении правил по
охране труда, технологического процесса, замене или модернизации
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.
Изм. Лист
№ документа или
Подп. других
Дата факторов влияющих на безопасность, нарушении
оборудования
Разраб.
Лит.
Лист
Листов
проводят
Кононович А.С требований безопасности труда. Текущий инструктаж
Пров. работниками
П
47
Нач. отд.
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
Н. контр.
«ПГАТК»
Утв.
373 группа заочное
отделение
с работниками перед работой, требующими оформления наряда-допуска, где
и фиксируют его проведение.
За пожарной безопасностью следит добровольная пожарная дружина, в
составе которой командир, заместитель и другие члены из числа начальников
цехов,
подразделений
и
обычных
рабочих.
В
цехе
устанавливают
огнетушители и гидранты.
4.2 Мероприятия по охране окружающей среды
Современное состояние окружающей среды является глобальной
проблемой во всем мире. Предприятия мясной промышленности являются
одним из источников загрязнения окружающей среды.
Мероприятия
по
защите
окружающей
среды
на
предприятии
осуществляются согласно федеральному закону РФ от 10.01.2002 г № 7-ФЗ
(«Об охране окружающей среды»).
Окружающую среду загрязняют сточные воды мясокомбината и
выбросы в атмосферу загрязняющих веществ оборудованием мясокомбината.
Основная особенность сточных вод мясной отрасли – высокое
содержание в них органических загрязнителей, поэтому необходимо
направлять сточные воды перед сбросом их в общую канализацию на
локальные очистные сооружения. С этой целью в составе очистной станции
предусматривают сооружения механической очистки: решетки, песколовки и
отстойники.
Решетки служат для извлечения из сточных вод крупных отбросов –
бумаги, тряпок, целлофана, ниток, осколков костей и т. д. Отбросы, снятые с
решеток, сбрасывают в металлические бочки с крышками, которые
периодически вывозят автотранспортом на специальные площадки для
компостирования, где их выгружают, обсыпают грунтом и оставляют в таком
Изм. Лист
№ на
документа
виде
2 года. Подп. Дата
Разраб.
Песколовки
служат
Кононович
А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
для задержания песка и тяжелых,
П
48крупных
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
загрязнений органического происхождения (кусочки тканей животного и т.
п.). Применяют горизонтальные песколовки с прямолинейным или круговым
движением воды.
Отстойники служат для выделения оседающих и всплывающих
взвешенных веществ из сточных вод предприятий мясной промышленности.
Применяют вертикальные и двухъярусные отстойники, осветлители с
естественной аэрацией, осветители-перегниватели.
Колбасное производство оснащено дымогенераторами, в которых при
сжигании дров или опилок лиственных пород деревьев вырабатывается дым
для термокамер и автокоптилок. При обжарке и копчении колбасных изделий
атмосфера загрязняется оксидом углерода, диоксидом азота, сернистым
ангидридом, твердыми частицами, аммиаком, фенолом и пропионовым
альдегидом.
Особенность выбросов в атмосферу загрязняющих веществ от
мясокомбинатов – неприятнопахнущие вещества или одоранты. Многие
технологические процессы, происходящие при тепловой обработке мяса в
присутствии воды, сопровождаются образованием продуктов распада белка.
Наиболее перспективные методы очистки воздуха и отходящих газов
следующие: мокрая очистка и абсорбция, биологическая очистка и
адсорбционная очистка с применением активированного угля, цеолита или
ионообменных смол.
Изм. Лист № документа
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Подп.
Дата
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
49
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В процессе выполнения курсового проекта были решены следующие
задачи:
- проявление умения самостоятельно решать вопросы организации
производственных
процессов
в
соответствии
с
применимыми
технологическими режимами и оборудованием;
- определение оценки стабильности качества выпускаемой продукции в
соответствии с приоритетными направлениями отрасли;
- использование основных норм по проектированию мясной отрасли;
- разработка вопросов организации проектированного производства по
технике безопасности и вопросов экологии;
- обоснование проекта мясоперерабатывающего предприятия.
Индивидуальным заданием по
проекту колбасного цеха было
предусмотрение выпуска мясных хлебов.
В ходе расчета курсового проекта были получены следующие данные:
- общее количество говядины – 4486,38 кг, а свинины – 4076,1 кг:
- необходимое количество туш: КРС – 34, свиней – 96;
- общее количество шпагата – 13,41 кг;
- общее число единиц технологического оборудования составляет – 14;
- общее количество рам – 45 шт, а принятое количество термокамер – 9
шт;
- всего по цеху 45 рабочих;
- общая площадь колбасного цеха составляет 1894,9 м2;
- общее количество строительных квадратов – 56.
Изм. Лист № документа
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Подп.
Дата
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
50
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
Библиографический список
1.
Антипова А.В. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с
основам и САПР. -М.: Колос, 2003.
2.
Антипова
А.В.,
Глотова
И.
А.,
Козюлин
Г.П.
Дипломное
проектирования. -Воронеж, 2001. -582с.
3.
Архангельская
Н.М.
Курсовое
и
дипломное
проектирование
предприятий мясной промышленности. -M.: Агропромиздат, 1986.272с.
4.
Бредихин С.А., Бредихина О.В., Косодемьянский Ю.В. и др.
Технологическое оборудование мясокомбинатов. - М.: Колос, 1997.392с.
5.
Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и
мясных продуктов. -М. : Колос, 1999.- 176с.
6.
Журавская Н.К., Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса
и мясных продуктов. -М. : Агропромиздат, 1985. -296с.
7.
Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий:
Справочник. -М. : Колос, 1993.- 138с.
8.
Машины и оборудование для переработки мяса. -М. :Информагтех,
1996.-138с.
9.
Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по
переработке сельскохозяйственной сырья. М.: Информагротех, 1992.224с.
10.
Никитин B.C., Будашников Ю.М. Охрана труда на предприятиях
мясной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1991. -349с.
11.
Рогов И.А., Забашта Г.А., Алексахин В.А. и др. Технология и
оборудования колбасного производства. -М.: Агропромиздат, 1989, 272с.
Ошибка! Неизвестное имя свойства
мяса и мясных продуктов. — М.:
документа.Лит. Лист Листов
Изм. Лист
Подп. Технология
Дата
12. № документа
Рогов И.А.
Разраб.
Агропромиздат,
1983.-578с.
Кононович
А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
П
51
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение
13.
Рогов И.А. Общая технология мяса и мясных продуктов. - М.: Колос,
2000.-367с.
14.
Рогов И. А., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного
производства. -М. :-Колос. 1993.-431с
15.
Сенченко
Б.С.,
Рогов
И.А.,
Забашта
А.Г.,
Бондаренко
В.И.
Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей.
- Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. - 864 с.
16.
Сборник
нормативных
показателей,
действующих
в
мясной
промышленности. Срок введения 01.01.98 г.-М.: 1997.-302с.
17.
Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. -СПб.:
Гидрометеоиздат, 1998. - 322 с.
Изм. Лист № документа
Разраб.
Кононович А.С
Пров.
Нач. отд.
Н. контр.
Утв.
Подп.
Дата
Ошибка! Неизвестное имя свойства
документа.Лит. Лист Листов
П
52
Ошибка! Неизвестное имя
свойства документа.УО
«ПГАТК»
373 группа заочное
отделение