Макаронные изделия

ГБОУ СПО «КУРГАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
имени Героя Советского Союза Н.Я. Анфиногенова»
Шатровский филиал
Дисциплина: «Розничная торговля продовольственными товарами»
Профессия 100701.01 «Продавец, контролер-кассир»
Курс лекций
Учебное пособие
Часть 1.
Тема: «Зерномучные товары»
с. Шатрово
2013
Ядрышникова Г.Л. Розничная торговля продовольственными товарами: курс
лекций: в 9 ч. / Г.Л. Ядрышникова – Шатрово, 2013. – Ч.1 - с.
Рассматриваются классификация по основным признакам группировки,
краткая характеристика товаров по теме «Зерномучные товары». Особое
внимание уделяется отличительным особенностям основных видов макаронных
изделий, круп, хлеба и хлебобулочных изделий; изучению требований к
качеству, правилам и условиям хранения, размещения. При изучении темы
предусмотрены лабораторные и практические работы.
Курс лекций для обучающихся очной формы обучения по профессии
«Продавец, контролер-кассир».
Предисловие.
Учебное пособие – это учебно-теоретическое издание, частично или
полностью заменяющее или дополняющее учебник. Курс лекций – это одно из
разновидностей учебных пособий: учебно-теоретическое издание (совокупность
отдельных лекций), полностью освещающее содержание учебной дисциплины.
Отражает материал, читаемый по определенной дисциплине.
Часть № 1 по дисциплине «Розничная торговля продовольственными
товарами» раскрывает учебный материал по теме «Зерномучные товары».
В данном учебном пособии раскрыты основные понятия по изучаемой теме,
классификация по признакам группировки, рассмотрены ассортимент товаров,
условия и факторы, влияющие на качество продукции, правила и условия
хранения, маркировки. Дана информация по проведению практических и
лабораторных работ при изучении данной темы.
В текстах лекций встречается дополнительная информация для расширения
кругозора обучающихся, которая может быть полезна продавцам при
консультировании покупателей в процессе выбора покупки. Эта информация
выделена более мелким шрифтом.
Данное учебное пособие позволяет учащимся самостоятельно изучить
материал, изложенный в соответствии с Госстандартом, рабочей программой по
дисциплине «Розничная торговля продовольственными товарами» с учетом
требований работодателей. Кроме того, некоторые темы освещены как в
текстовом варианте, так и в табличном, графическом виде, а также в виде
опорных конспектов. Это позволяет быстрее и осмысленнее усвоить данный
учебный материал.
Учебное пособие рассчитано для обучающихся УНПО, обучающихся по
профессии «Продавец, контролер-кассир».
Тема: Мука: виды помолов, показатели качества, сорта и условия
хранения.
Мука – это порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных
злаков.
Наименование муки определяет вид зерновой культуры.
Различают: пшеничную, ржаную, ржано-пшеничную, кукурузную, соевую,
кулинарную (гороховую) и диетическую (гречневую, рисовую, овсяную).
Производство муки состоит из:
 подготовки зерна
 размола зерна
Помолы зерна бывают разовые и повторительные. При повторительном
помоле муку делят на сорта.
Выход муки – это количество муки в % и к массе зерна.
Химический состав и пищевая ценность.
Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные
свойства. Он зависит от состава зерна. Самыми ценными веществами являются
белки и углеводы.
Белки – набухая в воде, образуют эластичную массу – клейковину. От ее
количества и качества зависит эластичность, упругость, растяжимость, объем,
форма и пористость хлеба. Белки ржаной муки клейковину не образуют – она
растворяется в воде. В муке белков содержится от 9 до 16%.
Углеводы – это в основном крахмал и клетчатка. 75% крахмала, а сахара 1-3%.
Минеральные вещества – (зольные вещества)- содержатся макроэлементы:
К,Мq, Na, P, Fe; микроэлементы – цинк, Mn. Минеральных веществ находится в
муке низших сортов больше.
Витамины - В1 В2 В3 В 6 РР Е, каротин (провитамин А). Витаминов больше
в муке низших сортов, т.к. они содержатся в алейроновом слое, зародыше,
которые из высших сортов муки удалены.
Ассортимент муки
Рис. 1 Мука пшеничная
Пшеничная мука. Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка,
высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука. (рис.1)
Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой
пшеницы. Выход муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных
частиц. Цвет муки кремовый. Крупчатка наиболее пригодна для изготовления
макаронных изделий и для выпечки сдобных изделий.
Мука высшего сорта — это тонко размолотая мука, почти не содержащая
отрубей. Отличается чисто белым или слегка кремоватым оттенком. Выход этой
муки 10 — 15% в зависимости от типа помола.
Мука 1-го сорта является наиболее распространенным сортом пшеничной
муки. Она состоит из тонко измельченных частиц мучнистого ядра и содержит
незначительное количество истертых оболочек. По цвету она темнее муки
высшего сорта. Выход муки при односортном помоле 72%, при многосортных
помолах 30 — 45%, в зависимости от типа помола.
Мука 2-го сорта отличается от муки 1-го сорта более крупными размерами
частиц, большим содержанием истертых оболочек и более темным цветом.
Выход муки при односортном помоле 85%, при многосортных помолах 33 —
38%, в зависимости от типа помола.
Обойная мука получается размолом зерна без отделения отрубей в количестве
96% от веса переработанного зерна. Она состоит из сравнительно крупных
частиц и имеет белый цвет с желтоватым или коричневатым оттенком.
Ржаная мука.
Продается населению трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.
Сеяная мука — это самый высокий сорт ржаной муки. Она состоит из тонко
измельченных частиц эндосперма и содержит незначительное количество
измельченных оболочек.
Цвет муки белый со слегка сероватым или синеватым оттенком. Выход муки
при односортном помоле 63%, при двухсортном 15%.
Обдирная мука отличается от сеяной более крупным размером частиц и
большим количеством отрубей (около 10%). Эта мука характеризуется светлосерым, слегка зеленоватым или коричневатым оттенками. Выход муки при
односортном помоле 87%, при двухсортном 65%.
Обойная мука — основной сорт ржаной муки. Она характеризуется сероватобелым цветом, иногда с синеватым, коричневатым или зеленоватым оттенком, и
неравномерным размером частиц. Получается без отбора отрубей. Выход муки
95%.
Соевая мука.
Ее вырабатывают из семян сои, освобожденных путем пропаривания и сушки
от неприятного бобового запаха. В зависимости от исходного сырья соевая мука
бывает трех видов:
 необезжиренная, получаемая из обрушенного зерна сои;
 полуобезжиренная, вырабатываемая из пищевого соевого жмыха, который
остается после отделения из сои жира прессованием;
 обезжиренная — из пищевого шрота, который остается после извлечения
жира из сои растворителями.
В зависимости от крупности помола и содержания клетчатки соевая мука
делится на высший и 1-й сорт.
Блинная мука. Этот вид муки представляет собой смесь соевой муки и
крахмала или смесь пшеничной муки 1-го сорта, сахара и соли.(рис.2)
Рис.2 Блинная мука, оладьи
Овсяную, кукурузную, соевую, рисовую, гречневую и другие виды муки
вырабатывают ограниченно.
Требования к качеству муки.
Качество муки оценивают по запаху, вкусу, цвету, влажности, зольности,
крупности помола, количеству и качеству сырой клейковины, по содержанию
примесей и зараженности амбарными вредителями.
Содержание примесей в муке нормируется стандартом. Вредные примеси
могут вызывать отравления. Металломагнитных примесей допускается не более
3мг на 1 кг муки.
Лучшей хлебопекарной мукой считается мука, состоящая из мелких
однородных частиц. Такая мука обладает хорошей водопоглотительной
способностью, тесто получается эластичным, пористым.
Рис.3 Упаковка муки
Упаковка и хранение муки.
Мука может поступать в продажу в расфасованном и нерасфасованном виде.
Может быть расфасована по 1, 2, 3, 5кг в одно или двухслойные бумажные
пакеты, коробки. (рис.3)
Весовую муку (нерасфасованную) упаковывают в плотные тканевые мешки или
из полимерных материалов по 10, 25 – 70кг.
Мешки и ящики маркируют. При этом указывают:
 наименование предприятия – изготовителя
 его местонахождение
 название продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц,
число, смена)
 номер весовщика – упаковщика
 номер стандарта.
Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре +15оС, влажности
60-75%.
Мешки укладывают на подтоварники или поддоны не более 8-10 рядов в
штабеле.
Между штабелем и стеной должно быть расстояние не менее 0,2 м, а проходы
между штабелями – 0,75м. В магазинах муку хранят не более 15 суток, на базах
и складах срок хранения не установлен.
В результате хранения в муке может произойти согревание, плесневение,
увеличение кислотности. Чтобы этого не произошло муку с нижних рядов
поднимают вверх, а с верхних – вниз.
Лучшие хлебопекарные свойства возникают в муке через 15 дней после помола.
Этот процесс называется созревание.
Слеживание муки происходит при ее длительном хранении.
Прогоркание – это окисление жира, оно происходит в теплом помещении на
свету.
К вредителям муки относятся: бабочки, жуки, клещи, грызуны. Все они
питаются ими, загрязняют, заражают, придают неприятный запах и горьковатый
вкус. Появляются вредители в сырых плохо проветриваемых помещениях.
Вопросы по тексту:
Что представляет собой мука по внешнему виду?
Какие виды муки вы знаете?
Из каких этапов состоит процесс производства муки?
На сколько сортов делят пшеничную муку?
От чего зависит сорт муки?
Чем объясняется более темный цвет муки 2 сорта по сравнению с мукой 1
сорта?
7. Какая мука содержит больше витаминов?
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Карточка – задание
Тема: Основные зерновые культуры.
Тема урока: Виды макаронных изделий, показатели качества, дефекты,
упаковка, условия хранения.
Запиши тему и вопросы в конспект.
Вопросы:
1. Виды макаронных изделий.
2. Показатели качества макаронных изделий.
3. Дефекты макаронных изделий.
4. Упаковка макаронных изделий.
5. Условия хранения макаронных изделий.
При изучении данной темы тебе нужно:
- знать пищевую ценность макаронных изделий;
- знать виды макаронных изделий;
- уметь определять качество макаронных изделий;
- уметь распознавать дефекты макаронных изделий;
- знать виды упаковок макаронных изделий;
- знать условия хранения макаронных изделий.
Для изучения темы используй материал обучающего текста или учебника,
дополнительный материал, натуральные образцы макаронных изделий.
Задание для индивидуальной работы.
1. Прочитай материал учебника, обучающего текста.
2. Проработав содержание указанных источников информации, попробуй
проверить себя, действительно ли ты его усвоил, воспользовавшись
следующими вопросами:
- От чего зависит цвет макаронных изделий?
- Какие типы макаронных изделий имеются в продаже?
- Какие макаронные изделия относятся к трубчатым?
- К какому типу макаронных изделий относится вермишель?
- Из какой муки вырабатывают макаронные изделия?
- Как подразделяют лапшу в зависимости от длины?
- К какой группе макаронных изделий относят звёздочки, ракушки, колечки?
Задание для работы в парах
Ответьте на следующие вопросы, ответы обоснуйте:
- Каковы причины возникновения неприятных вкуса и запаха в макаронных
изделиях?
- Чем отличается лом от крошки в макаронах?
- Какие дефекты в макаронных изделиях недопустимы?
- Как влияет на качество повышенная влажность макаронных изделий?
3. Решите следующую производственную торговую ситуацию:
Покупатель возвращает в магазин открытую упаковку макарон. В упаковке
много макаронного лома. Почему образовался лом? Как вы поступите с
макаронным ломом и крошкой?
Задание для работы в группах
Используя дополнительный материал, составьте презентацию темы.
Успешного усвоения темы!
Тема: Виды макаронных изделий, показатели качества, дефекты, упаковка,
условия хранения.
Цель: 1. Ознакомиться с процессами производства, химическим составом
и пищевой ценностью крупы. Изучить виды круп, показатели качества, сорта и
условия хранения макаронных изделий.
Макаронные изделия - это пищевой продукт, изготовленный путем
высушивания пшеничного теста в форме ленточек, трубочек, разнообразных
фигурок.
Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую
усвояемость, быстро готовятся, содержат до 13% влаги, поэтому при
соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года
без ухудшения питательных и вкусовых свойств.
Состав: используют муку пшеничную макаронную высшего сорта и
первого, воду, имеющую умеренную жесткость, а также обогатительные
добавки(свежие яйца, яйцепродукты – меланж, яичный порошок), цельное и
сухое молоко, молочную сыворотку, творог и витамины; морепродукты (морские
водоросли, креветки), овощные добавки (томатопродукты, соки, порошки,
пюре), которые повышают пищевую ценность улучшают вкус и цвет.
Производство макаронных изделий состоит из следующих процессов:
подготовки сырья, приготовления теста, формования, разделки, сушки,
упаковки.
Классификация и ассортимент макаронных изделий.
В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия
подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А — из
муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой
высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки;
1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го
сорта.
При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий
дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс
яичный, группа А 2-й класс томатный.
Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа:
1. трубчатые изделия — в виде трубок различных длины и диаметра;
2. нитеобразные — в виде нитей разных длины и сечения;
3. лентообразные — в виде лент различных длины и ширины;
4. фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и
рисунка.
Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три
подтипа: макароны, рожки, перья.(рис.4; рис.5)
1) Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см
(короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные
гнутые.
2) Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0см по внешней
кривой.
3) Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого
угла.
Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения
подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм — особые, 5,6—7,0
мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские. Макароны и рожки
делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают
только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5
см называют ломом, а менее 5 см — крошкой.
Рис.4 Рожки
Рис. 5 Перья, макароны
Нитеобразные макаронные изделия (вермишель)(рис.6) в зависимости от
размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды:
паутинка - не более 0,8; тонкая — не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5;
любительская — не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не
менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое.
Рис.6 Вермишель
Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков.
Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см
считается крошкой.
Рис.7 Лапша
Лентообразные макаронные изделия (лапша) (рис.7) могут быть длинными
двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной
не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края —
прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10
мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков,
бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.
Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные
изделия — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.;
Рис.8 Спиральки, бантики
штампованные изделия — в виде звездочек (рис.10), букв алфавита,
шестеренок (рис.9) и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на
изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм —
прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы,
относят к деформированным.
Рис.9 Шестеренки
Рис.10 Звездочки
Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой
рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком
реализации 24 часа.
Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой
ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического
назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного
и"набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и
глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными,
поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус — нейтральный,
запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной
недостаточностью. Выпускают также:
• изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;
• изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким
содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением
пшеничного зародыша;
• изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15%
томата-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15%
морковного сока — морковные;
•
изделия направленного лечебного действия, обогащенные
растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда — изделия
виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека
к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде
пасты — изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при
гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.
В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют
изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают
таблетку, состоящую из поваренной соли — 60%, овощного концентрата — 20,
глуамата натрия — 10, карамели — 1, чеснока — 0,1, перца — 0,1, муки — 0,1,
порошкообразного соевого соуса — 5, глюкозы — 5%; изделия из
цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей);
изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков,
называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также
изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие
пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3—4 мин.
Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего
их сохраняемость увеличивается.
Требования к качеству макаронных изделий.
Макаронные изделия должны отвечать требованиям, предъявляемым
стандартами.
Вкус, свойственный данному изделию, без следов непромеса.
Цвет должен быть однотонным белый с кремовым или желтоватым оттенком.
(изменяется при внесении добавок).
Поверхность гладкая, допускается незначительная шероховатость,
стекловидный излом.
Форма соответствующая наименованию изделия.
Упаковывание, хранение и маркировка макаронных изделий.
Макаронные изделия выпускают весовыми или фасованными в
потребительскую тару. Изделия фасуют массой нетто не более 1 кг в картонные
коробки, пакеты из целлофана или полимерной пленки, которые затем
упаковывают в транспортную тару.
Развесные изделия упаковывают только в транспортную тару.
Хранят макаронные изделия при относительной влажности воздуха 60 – 70%
и при низкой температуре.
В торговых помещениях хранят в течении 10 – 45 дней при температуре не
выше +18оС.
Срок хранения макаронных изделий без добавок – 1 год, с молочной,
творожной, яичной добавками – 5 месяцев, с томатной добавкой – 3 месяца.
Макаронные изделия с дефектами реализации не подлежат.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Ответьте на вопросы.
Какое сырье используют при производстве макаронных изделий?
Каким образом в настоящее время повышается пищевая ценность
макаронных изделий?
Из каких процессов состоит процесс производства макаронных
изделий?
Как классифицируют макаронные изделия?
К каким макаронным изделиям относят лапшу и, по каким показателям
ее подразделяют на виды?
Какие требования предъявляются к макаронным изделиям?
Как упаковывают, маркируют и хранят макаронные изделия?
Лабораторная работа
Изучение показателей качества макаронных изделий.
Оборудование: натуральные образцы, карточки, иллюстрации, плакат, линейки,
ГОСТы.
Инструкция по выполнению лабораторной работы.
Задание №1. Определите тип, подтип и вид образца макаронных изделий.
Порядок выполнения и оформления работы:
1. Изучите стандарт.
2. Осмотром установите форму макаронных изделий в образце, укажите тип,
подтип.
3. Измерьте и запишите длину и наружный диаметр вермишели, а у лапши –
ширину, толщину, характер поверхности.
4. Все данные внесите в таблицу по следующей форме:
Тип
Подтип
Вид
Форма
Задание № 2. Определите качество макаронных изделий.
Длина
Диаметр или
ширина
Порядок выполнения задания.
1. Изучите по стандарту правила отбора проб, методы испытаний и
требования к качеству макаронных изделий.
2. Запишите в тетрадь основные органолептические показатели по стандарту,
которые будете определять.
3. Для определения запаха макаронных изделий образец тщательно
измельчить в ступке. Полученную массу просейте через сито (над листом
бумаги).
4. Из мелкой крупки, которая просеялась через сито («проход»), отвесьте 20 г,
все это количество (на ладони) согрейте дыханием и определите запах.
5. Вкус (его типичность и наличие посторонних привкусов) следует
определять разжевыванием 1-2 навесок из «прохода», каждая массой около
1 г, прополаскивая рот водой перед второй пробой.
6. Определите цвет, состояние поверхности, вид на изломе, форму образца
макаронных изделий в соответствии с требованиями стандарта.
7. Определите процентное содержание лома и крошки после вскрытия ящика с
макаронами, взвесив их. Макароны выкладывают на стол и отбирают лом,
крошку, а также деформированные, взвешивают их отдельно и определяют
массу каждого дефекта в процентах ко всей массе по формуле:
б*100
б1
где х- определяемый процент каждого дефекта, %;
б – масса каждого из дефектов, г;
б1 – общая масса макарон в ящике, г.
Примечание: При этом следует помнить, что лом определяют только в
макаронах. Крошка и деформированные изделия определяются во всех видах
макаронных изделий.
1. Сопоставьте полученные фактические данные с требованиями стандарта и
внесите их в таблицу по следующей форме:
Показатели
Факт
ГОСТ
Заключение
1. Вид макаронных изделий
2. Вид упаковки
3. Маркировка (сорт, группа,
класс)
4. Содержание лома, %
5. Содержание крошки, %
6. Деформированных изделий
Ответьте на вопросы:
1. Чем различаются виды вермишели?
2. Чем отличается лом от крошки в макаронах?
3. Какие дефекты в макаронных изделиях недопустимы?
Тема: Крупы: ассортимент, характеристика, требования к качеству.
Цель: 1. Изучить производство, химический состав и пищевую ценность
крупы. Ознакомиться с видами крупы, показателями качества, сортами и
условиями хранения крупы.
Крупа - один из важнейших продуктов питания человека.
Она представляет собой цельные, дробленые или расплющенные зерна злаков
или гречихи, или семена бобовых культур, которые освобождены от примесей,
цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек, алейронового слоя и
зародыша.
Крупа обладает высокой пищевой ценностью, поэтому широко используется в
домашнем и общественном питании для приготовления каш, супов, пудингов и
других кулинарных изделий, производства пищевых концентратов, некоторых
видов консервов.
Производство крупы складывается из 2-х основных этапов: подготовки зерна
к переработке и переработки зерна в крупу и крупяные продукты.
В зависимости от используемого сырья, крупы делят на виды.
КРУПА ИЗ ПШЕНИЦЫ
Из пшеницы вырабатывают крупу манную, полтавскую и
крупу «Артек».
Манная крупа. По сравнению с другими крупами, в манной
содержится наименьшее количество клетчатки (не более 0,4%).
Это свойство и делает ее особенно пригодной для детского и
диетического питания.
Подразделяют на марки:
1. Из мягкой пшеницы, имеет марку М - непрозрачные мучнистые крупинки
белого цвета, преимущественно округлой формы
2. крупа из твердой пшеницы — марку Т, - ребристые полупрозрачные
крупинки кремового или желтоватого цвета.
3. из смеси твердой и мягкой — марку МТ.
В кулинарии манная крупа применяется очень широко. Ее используют для первых блюд как
засыпку, для изготовления клецек; для вторых блюд — в виде каш, оладий, запеканок, биточков,
котлет; для сладких блюд — в виде пудингов, муссов, сладкой манной каши (гурьевской), суфле и т. п.,
а также для фаршей
Для молочных жидких и вязких каш. оладий, котлет и запеканок наиболее пригодна крупа марки М.
Для сладких блюд, засыпки супов и фаршей лучше применять крупу марки Т.
Полтавская крупа. Эту крупу подразделяют на четыре номера; лучшими
качествами обладает наиболее мелкая — № 4.
Полтавскую крупу № 1 приготовляют из целых зерен пшеницы,
освобожденных от зародыша и частично от оболочек, а крупы «№№ 2, 3 и 4 —
из дробленых ядер, которым придают округлую форму шлифованием.
В кулинарии используют полтавскую крупу № 1 для засыпки супов, а крупы №№ 2, 3 и 4
для приготовления каш, запеканок, биточков и т. п.
Крупа «Артек». Вырабатывают из мелко дробленных зерен пшеницы,
полностью освобожденных от зародыша и частично от оболочек. Ее можно
использовать для приготовления жидких и вязких молочных каш, запеканок,
биточков и т. п.
КРУПА ИЗ ЯЧМЕНЯ
Из ячменя вырабатывают ячневую и перловую крупы.
Ячневая крупа. Для получения ячневой крупы всех номеров ячмень
подвергают дроблению.
Ячневая крупа содержит большой процент клетчатки, так как ее не
подвергают шлифовке. Ячневую крупу используют для каш.
Перловая крупа. Зерна ячменя для производства перловой крупы
освобождают от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных
оболочек.
Перловая крупа в зависимости от номера может быть дробленой или целой.
Перловую крупу всех разновидностей шлифуют.
Крупы №№ 1, 2 после шлифовки должны иметь крупинки удлиненной формы
с закругленными концами, а крупы №№ 3, 4 и 5 — шарообразную форму..
Перловые крупы №№ 1, 2 используют преимущественно для засыпки в супы и для
рассыпчатых каш. Мелкие сорта этой крупы (№№ 3, 4, 5) применяют для вязких каш, котлет,
запеканок и т. п.
КРУПА ИЗ ПРОСА
Из проса путем переработки получают пшено. В продажу пшено поступает
трех видов: дранец, шлифованное и дробленое.
Пшено дранец. Эта крупа представляет собой целые зерна проса,
освобожденные от цветочных оболочек.
По внешнему виду пшено дранец отличается характерной блестящей
поверхностью и интенсивно желтым цветом. На крупинке отчетливо различается
белое пятнышко — зародыш. При длительном хранении этот зародыш
становится темным, что является внешним признаком частичной порчи крупы.
Пшено шлифованное. Зерно проса, полностью освобожденное от цветочных
пленок и частично от семенных и плодовых оболочек и зародышей, называется
шлифованным, или толченым, пшеном.
Обладает наилучшими пищевыми и кулинарными качествами. Шлифованное пшено
значительно легче усваивается организмом, чем пшено дранец, и требует меньшего времени
для варки. Крупинки этого пшена при правильной кулинарной обработке не деформируются.
Оно наиболее пригодно для варки рассыпчатых каш, фаршей, запеканок и т. п.
Пшено дробленое. Получается при переработке проса на пшено дранец и
пшено. Для изготовления рассыпчатых каш дробленое пшено мало пригодно.
КРУПА ИЗ ГРЕЧИХИ
Крупа из гречихи обладает высокими пищевыми качествами, так как содержит
от 8 до 14% хорошо усваиваемых белков и.до 84% крахмала. Жир гречихи по
сравнению с жирами других круп отличается значительно большей
устойчивостью в хранении.
Ядрица. Целые зерна гречихи, с которых удалена наружная (плодовая)
оболочка, называются ядрицей. Беловато-розовый цвет этой крупы в процессе
хранения часто приобретает желтовато-коричневые оттенки, что ни в какой мере
не является показателем недоброкачественности продукта.
Ядрица быстроразваривающаяся. – подвергнута термической обработке.
Ядрица состоит из крупных целых зерен гречихи, освобожденных от плодовой
оболочки. Стандартом допускается незначительное количество необрушенных
или дробленых крупинок. Необрушенные зерна перед варкой крупы удаляют.
Из ядрицы готовят рассыпчатые каши, которые используют и как
самостоятельное блюдо, и для гарниров; из нее готовят крупеники и фарши.
Продел. Эту крупу получают дроблением освобожденного от плодовой
оболочки зерна гречихи.
На сорта не делят.
Смоленская крупа. Вырабатывают эту крупу путем очень мелкого дробления
зерен гречихи и тщательной очистки их от оболочки. Благодаря такой обработке
смоленская крупа легко усваивается и ее можно с успехом применять для
диетического и детского питания.
Из смоленской крупы, так же как и из манной, готовят жидкие и вязкие каши,
запеканки, котлеты, биточки и т. п.
КРУПЫ ИЗ ОВСА
По пищевым качествам крупа из овса заслуженно занимает среди других круп
одно из первых мест. Она содержит до 16% белка и до 75% крахмала.
По количеству жира (до 8%) овсяная крупа значительно превосходит все
остальные крупы.
В результате переработки овса получают следующие разновидности крупы:
овсяную недробленую, овсяную дробленую, овсяные хлопья «Геркулес».
Овсяная недробленая крупа. Эту крупу вырабатывают из зерен овса,
освобожденных от грубых оболочек, шлифованных и обычно пропаренных.
Овсяная дробленая крупа. В зависимости от размера крупинок эту крупу
подразделяют на три номера.
Овсяные хлопья «Геркулес». Для приготовления овсяных хлопьев зерна овса
пропаривают, сушат, обрушивают, обрабатывают паром и расплющивают.
Благодаря такой обработке изменяется структура зерна, чем облегчается
усвоение и улучшается вкус.
Крупа «Геркулес» состоит из тонких хлопьев, которые быстро и легко
развариваются. В течение 10—15 минут из них можно приготовить очень
питательную и вкусную кашу.
Толокно. Издавна известны высокие пищевые качества толокна. Этот продукт
представляет собой ароматную, пушистую овсяную муку, которая приготовлена
из пропаренных, подсушенных и размолотых зерен овса.
Толокно содержит до 15% хорошо усваиваемых белков, 7% жира, в состав которого входит
весьма ценное для питания организма вещество — лецитин.
Этот вкусный и питательный продукт рекомендуется для диетического питания, а также
детям.
РИС
По месту произрастания наш рис подразделяется на дальневосточный,
закавказский и среднеазиатский. В последние годы увеличиваются посевы риса
и на Украине, в Казахстане, в Краснодарском крае и в Ростовской области.
Рис-крупу по степени обработки делят на рис шлифованный, полированный и
дробленый. Овальные и удлиненные зерна риса бывают мучнистыми,
полустекловидными и стекловидными.
Рис обладает ценными пищевыми качествами, так как содержит до 90%
крахмала, 8—9% белка и от 1 до 1,3% жира. Отвары из риса обладают
целебными свойствами и применяются при некоторых желудочно-кишечных
заболеваниях.
Шлифованный рис. Зерна риса предварительно освобождают от цветочных
пленок, а затем при помощи шлифовальных машин и от плодовых и семенных
оболочек. Поверхность шлифованного риса шероховата и покрыта мучелью.
Полированный рис. При этом способе обработки рис освобождают от
цветочных, плодовых, семенных оболочек, затем зерно полируют на
специальных полировальных машинах, благодаря чему оно приобретает
блестящую гладкую поверхность.
Дробленый рис. В процессе выработки всех видов риса как побочный продукт
получается дробленый рис, который бывает крупным и мелким.
КРУПА ИЗ КУКУРУЗЫ
Из кукурузных зерен вырабатывают крупу и кукурузные хлопья.
Основная масса кукурузных круп вырабатывается на специальных
предприятиях из лопающейся - и белой кремнистой кукурузы. В качестве
побочного продукта получают муку. Кукурузная крупа бывает мелкой, средней и
крупной.
Крупу из кукурузы используют так же, как и манную, причем учитывают, что
она требует более продолжительной варки.
САГО
Из сырого картофельного крахмала, который протирают через специальные
машины, изготовляют искусственную крупу, которая называется саго. После
протирки крупинки обкатывают, просеивают, обрабатывают паром, а затем
сушат.
Крупа должна быть без привкуса горечи, кислоты и каких-либо других
посторонних привкусов.
Запах крупы должен быть не затхлым, не плесневелым.
Для определения посторонних запахов крупу высыпают на ладонь, согревают
дыханием, а затем подносят к носу. Обычно при такой проверке запах плесени
чувствуется наиболее ясно.
Недробленая крупа должна состоять из целых обрушенных зерен. По ГОСТу
допускаются незначительные количества необрушенных битых зерен или
крупинок других видов злаковых растений: для риса полированного — 1,5—
2,5%, для ячневой и перловой — 1%, для ядрицы— 1—2%.
В крупе могут завестись амбарные вредители, которые делают крупу
недоброкачественной.
Чаще других крупу поражают долгоносики и клещи. Крупы следует хранить в
сухих светлых помещениях, имеющих вентиляционные приспособления.
БОБОВЫЕ
ГОРОХ
В продажу выпускаются следующие виды гороха: цельный лущеный
полированный, колотый лущеный полированный, колотый лущеный
неполированный, дробленый лущеный. Зерна гороха бывают белые, желтые и
зеленые. Лучше и быстрее разваривается белый горох. Для супов-пюре и каши
лучше всего применять дробленый лущеный горох.
Сушеный зеленый горошек вырабатывают из сахарных сортов гороха. Этот
продукт обладает прекрасным вкусом и используется для приготовления
самостоятельного кушанья, а также гарниров, салатов, супов.
ФАСОЛЬ
По цвету зерен фасоль подразделяется на три вида: белую, цветную и смесь.
Белая фасоль наиболее пригодна для варки супов Цветную фасоль используют
преимущественно для гарниров и в разнообразные блюда кавказской кухни.
Фасоль- смесь не удобна для кулинарной обработки, так как разные сорта, из
которых она состоит, требуют различной продолжительности варки.
ЧЕЧЕВИЦА
Лучшая чечевица бывает темно-зеленого цвета; она разваривается
значительно скорее, чем бурая и светло-зеленая.
Перед варкой чечевицу замачивают в холодной воде, в которой она набухает быстрее, чем
все бобовые.
Из чечевицы готовят супы, каши, гарниры.
Широко применяется в питании почти во всех странах мира, особенно народами Африки и
Азии.
Кроме разнообразных кулинарных блюд, из размолотой чечевицы пекут лепешки, в Индии
добавляют к рису, в Германии используют в колбасном производстве, во Франции - в
кондитерской промышленности и для приготовления заменителей кофе.
СОЯ
По внешнему виду соевые семена напоминают крупный горох. Семена сои
бывают желтого и коричневого цвета различных оттенков. Соя требует более
длительной варки, чем все остальные бобовые (4—6 часов); быстрее
развариваются желтые сорта.
Из сои готовят каши и гарниры.
Требования к качеству, упаковка и хранение крупы.
Основными показателями качества круп являются: внешний вид, цвет, вкус,
запах,
влажность,
зараженность
амбарными
вредителями.
Зерно
доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины и
консистенции. Содержание доброкачественного зерна нормируется стандартами
для каждого вида крупы.
Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы,
без посторонних запахов и привкусов. Обязательными требованиями к качеству
всей крупы, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения,
являются наличие примесей в виде минеральной – не более 0,05% (песок, галька,
частицы шлака, земли), органической примеси – не более 0,05% (цветковые
пленки, частицы стеблей), семян растений (дикорастущих, культурных), вредной
примеси не более 0,05%, металломагнитной примеси не более 3мг на 1 кг
продукта.
Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов.
Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом, с
запахом прогорклого крупяного жира. Содержание токсичных элементов,
микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимого уровня,
установленного медико-биологическими требованиями и санитарными нормами
качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава России.
Крупы поступают в тканевых, полимерных мешках по 50-60кг или бумажных
пакетах, пачках, коробках по 0,5-1кг. и более. На тару наклеивают ярлыки. На
них указывают наименование предприятия-изготовителя, вид, сорт крупы, дату
выработки, массу нетто, № стандарта, № упаковщика.
Хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при
температуре 0 +5 оС, (не выше +18 оС,)относительной влажности воздуха не
выше 75%.
Тару с крупой укладывают на подтоварники. В торговых предприятиях крупы
хранят от 1 до 3-х месяцев; «Геркулес» - 5 месяцев.
Практическая работа
Изучение ассортимента круп.
Цель: ознакомиться с ассортиментом круп по натуральным образцам.
Пособия для работы: образцы круп, бобовых, линейки, лупа, лист черной
бумаги, стандарты.
Задание :
Изучите ассортимент зерновых и бобовых круп по натуральным образцам.
Сравните эти показатели по размеру, форме и цвету с описанием по учебнику.
Порядок выполнения и оформления задания.
Внимательно рассмотрите полученный образец крупы, обратите внимание на:
 Форму – шарообразная, веретенообразная, трехгранная, яйцевидная
 Цвет – белый, соломенно-желтый, сероватый, коричневый и др.
 Способ обработки – целое ядро, или семя, или дробленое, шлифованное,
полированное, или без этих способов обработки.
Примечание: Установите название, используя знания, описания в учебнике,
конспекте, стандарте.
1. Результаты занесите в таблицу по следующей форме:
Номер образца
Зерновая
Наименование
Номер крупы по
культура
крупы
размеру, марка,
сорт
2. Ответьте на вопросы:
Каковы внешние отличительные признаки крупы марки М, МТ, Т?
В чем разница между перловой и ячневой крупой?
Что означает № крупы? Приведите пример.
Какие внешние отличительные признаки ядрицы и ядрицы
быстроразваривающейся?
5. В зависимости от каких признаков пшено шлифованное делят на сорта?
1.
2.
3.
4.
Тема: «Ассортимент хлебобулочных изделий, условия и сроки
хранения, транспортирования. Дефекты и болезни хлеба»
1. Классификация хлеба.
Хлебные изделия подразделяют по признакам:
По виду и сорту муки: ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный.
По рецептуре: простой хлеб, улучшенный, сдобный.
По способу отпуска покупателям: штучный, весовой.
По способу выпечки: формовой, подовый.
По форме: булки, батоны, калачи, плетенки, халы и др.
2. Ассортимент хлеба.
Из ржаной и ржано-пшеничной муки.
Выпускают формовой и подовый хлеб.(рис.11)
Рис. 11 Ржано-пшеничный
Бородинский – выпекают формовым, штучным массой 0,5-1,0кг.
Изготавливают из ржаной обойной и пшеничной муки второго сорта.
Поверхность обсыпают тмином, анисом или кориандром. Хлеб имеет
сладковатый вкус, приятный аромат.
Дарницкий хлеб – вырабатывают формовым или подовым, штучным массой
0,5-1,25кг. Изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной
первого сорта.
Российский хлеб – выпускают подовым и формовым, массой 0,5-1,1кг.
Получают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта.
Столовый хлеб – получают из ржаной обдирной и пшеничной муки первого
сорта, добавляют сахар. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают
подовым (форма круглая), штучным, массой 0,7-1,0кг.
Хлеб из пшеничной муки. (рис.12)
Рис. 12 Хлеб пшеничный 1 сорта , батон нарезной, плетенка с маком
Выпекают хлеб из всех сортов пшеничной муки. По рецептуре может быть
простым и улучшенным. Простые выпекают формовой, подовый, штучным.
Улучшенные содержат сахар (от 3 до 6%) и жир (от 2 до 8%), их выпускают в
более широком ассортименте.
Калач Саратовский выпекают из муки в/с с добавлением сахара и жира.
Форма круглая, мякиш пористый, верхняя корочка тонкая. Выпускают
формовым, штучным, масса 0,75 – 1,6 кг.
Хлеб домашний получают из муки первого сорта с добавлением молока и
сахара. Форма круглая или продолговатая с наколами на поверхности.
Выпускают штучным, масса 0,4кг.
Хлеб ароматный выпекают в форме батона штучным, масса 0,4кг. Получают
из пшеничной муки второго сорта, с добавлением ржаного солода, сахара,
кориандра. Срок хранения 72 часа.
В продажу поступают новые изделия: хлеб «Мраморный», «С семенами льна»,
«Белый формовой», «День-ночь» и т.п.
Булочные изделия.
Батоны – бывают простые, нарезные, подмосковные, столичные, городские и
т.п.
Булки – форма округлая или овальная: городские, русские, булочка
«Московская» имеет 2 параллельных надреза.
Сайки – бывают листовыми (овальной формы) и формовыми (без боковых
корочек прямоугольной формы), простые, с изюмом, горчичные.
Плетеные изделия – плетенки (рис.12 ) (два, три жгута), халы (четыре, пять,
шесть жгутов). Могут быть с изюмом орехами, маком.
Плюшки – поверхность посыпана сахарным песком.
Ватрушки – начинка из творога, повидло.
Требования к качеству хлебобулочных изделий.
Качество хлебобулочных изделий определяют на основании ГОСТов по
органолептическим и физико-химическим показателям.
1. Органолептический – внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах.
2. Физико-химический – кислотность, пористость, влажность.
Форма изделия должна быть правильной, соответствующей данному сорту.
Поверхность гладкая, без крупных трещин, пузырей. Цвет корки – от светложелтого до светло-коричневого – у пшеничного хлеба; у ржаного – от
коричневого до темно-коричневого, толщина крки не более 3-4 мм.
Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, без комков и следов
непромеса. После надавливания должен принимать первоначальную форму.
Вкус и запах соответствовать данному виду хлебного изделия, без
посторонних привкусов и запахов.
Пористость – чем выше сорт хлеба, тем пористость выше.
Дефекты хлебобулочных изделий.
Различают: 1. Дефекты внешнего вида:
 Неправильная форма
 Трещины и надрывы на корке – образуются при недостаточной расстойке
хлеба, при слишком высокой температуре или отсутствия пара в печи.
 Горелая или бледная корка – от температуры в печи.
 Отсутствие глянца на корке - от температуры в печи.
2.Дефекты мякиша:

Непромес – кусочки содержат муку, соль или корки.

Отставание корки от мякиша – невыбродившее тесто, высокая температура
в печи, слишком тесная посадка в печи.

Закал – беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки
– образуется из-за большого количества воды в тесте, нарушении температуры
при выпечке.

Крошливость мякиша – длительное хранение выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость – при недостаточной проминке теста во время
брожения, плохое качество муки, излишек воды в тесте.
3. Дефекты вкуса:
 Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – из-за недоброкачественной
муки.
 Хруст – в хлебе песок.
Болезни хлеба.
Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.
1. Картофельная болезнь – вызывается картофельной палочкой. Хлеб
непригоден к употреблению. Мякиш имеет неприятный запах, темную,
тягучую массу.
2. Меловая болезнь – вызывается дрожжевыми грибками. В мякише
образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на
мел.
3. Плесневение хлеба – возникает при длительном и неправильном хранении.
Хранение хлебобулочных изделий.
Хранят в чистых, сухих помещениях при температуре 10оС и относительной
влажности воздуха 75%.
Срок реализации в магазине с момента выемки из печи для ржаного хлеба из
сеяной муки – 24 часа, для остальных видов – 36 часов. Пшеничный хлеб – 24
часа, булочные изделия массой 0,2 кг – 16 часов, более 0,2 кг – 24 часа.
Ответьте на вопросы:
1. Какое основное сырье используют для получения хлеба?
2. Какие изделия называют булочные?
3. Как подразделяют хлеб по рецептуре?
4. Какой хлеб посыпают кориандром (тмином)?
5. Перечислите признаки классификации хлеба и хлебобулочных изделий.
6. Какие показатели качества хлеба вы знаете?
7. От чего возникают заболевания хлеба?
8. Перечислите сроки годности хлеба и хлебобулочных изделий.
Используемая литература
1. Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и
технология: учебник для нач.проф. образования /Т.С.Голубкина, Н.С.
Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева.-М.: Издательский центр
«Академия», 2007.-496с.
2. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными
товарами: учеб.пособие для нач.проф.образования / Н.В.Гранаткина. – М. :
Издательский центр «Академия», 2006. – 240с.
3. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров. Практикум:
учеб.пособие для нач.проф.образования /Н.С.Никифорова.-3-е изд., стер. –
М.:Издательский центр «Академия», 2009.-128с.
4. Муравина
И.В.
Основы
товароведения:
учеб.пособие
для
нач.проф.образования /И.В.Муравина.-М.:Издательский центр «Академия»,
2007.-224с.
5. Методическое обеспечение образовательного процесса: реализация ФГОС в
образовательном процессе учреждений НПО/СПО Курганской области:
методические
рекомендации
/Н.А.Криволапова,
С.В.
Турукина,
М.А.Михалищева, С.М.Кашарная; ГАОУ ДПО ИРОСТ.-Курган, 2012.-60с