Seminaire TAİEX Pesticides

Séminaire TAIEX sur les Résidus de
Pesticides dans les Denrées Alimentaires
Système de sécurité sanitaire des aliments
en Tunisie
Tunis - Grand Hôtel, 10-11 Mai 2017

Introduction

Éléments des systèmes de sécurité sanitaire
des aliments au plan national

Politique nationale en matière de sécurité sanitaire des
aliments

Règlementation
nationale
en
matière
de
sécurité
sanitaire des aliments

Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments en Tunisie

Infrastructure qualité

Evaluation du système Tunisien de SSA

Perspectives
d’évolution
du
Système
Sécurité sanitaire des aliments en Tunisie
de
Introduction
INDICATEURS ECONOMIQUES DU SECTEUR DES
INDUSTRIES ALIMENTAIRES
Les industries alimentaires (IAA) occupent une place stratégique dans
l’économie nationale de par l’importance de la valeur ajoutée, la part des
exportations, les emplois créés, la valeur des investissements et la forte
intégration.
Le secteur participe en moyenne :
3.7% du PIB
(
5.9% Taux de croissance annuel moyen de la production (2009-2013)
(
19% de la valeur ajoutée du secteur industriel (2013)
22% de la valeur des investissements industriels
10% de la valeur des exportations totales
INDICATEURS ECONOMIQUES DU SECTEUR DES
INDUSTRIES ALIMENTAIRES
Nombre des entreprises du secteur : 6500
1045 entreprises (> 10 emplois)
203
entreprises totalement exportatrices (soit 13,8% des
emplois de l’industrie manufacturière)
113
entreprises en partenariat
Nombre d’employés: 90
90..000
(71.9438 pour les entreprises dont l’emploi > 10)
Éléments des systèmes
de sécurité sanitaire
des aliments au plan
national
Éléments des systèmes de sécurité sanitaire
des aliments en Tunisie
Institutions ayant des responsabilités clairement définies en matière
de gestion des contrôles alimentaires et de santé publique
Approche de la gestion intégrée
Lois, politiques, réglementation et
normes en matière d’alimentation
Activités normatives
Vigilance des problèmes de
santé humaine d’origine
alimentaire
Capacité d’interventio
d’urgence
en cas de crise
Infrastructure et équipements
Laboratoires de diagnostic et d’analyse
Inspection et certification
Structures et capacité
de suivi
Capacités
scientifiques
Formation
Information et éducation du public et communication
Politique nationale en
matière de sécurité
sanitaire des aliments
Politique
nationale
en matière
sanitaire des aliments - Contexte
de
sécurité
Accords d’équivalence ou d’autres accords de facilitation du
commerce avec d’autres gouvernements
La Tunisie a été parmi les premiers pays du Sud à signer les accords de l’OMC (signé le
15 avril 1994 à Marrakech les Accords instituant l’Organisation Mondiale du
Commerce, devenant ainsi membre originel de cette Organisation.
Organisation
Cette adhésion n’a pas été le résultat d’une crise de sécurité alimentaire mais plutôt
d’un choix politique et technique tenant compte de l’évolution de la situation dans le
monde et des crises vécues par les autres pays.
Notre pays a ainsi posé les bases d’une politique de sécurité alimentaire par la
revue et le développement de l'infrastructure qualité, la législation et la
réglementation et la mise en œuvre de programmes et d'actions permettant
l'implantation
par des différents systèmes de management de la sécurité
sanitaire des aliments au sein de l'entreprise
Politique
nationale
en matière
sanitaire des aliments - Contexte
de
sécurité
Accords d’équivalence ou d’autres accords de facilitation du
commerce avec d’autres gouvernements




Accord sur les OTC encourage la conclusion d’accords de reconnaissance des résultats
d’évaluation de la conformité entre les pays Membres de l’OMC ;
Accord sur les SPS encourage les pays Membres de l’OMC à l’usage de normes
internationales et de réglementations sur la base d’un fondement scientifique ;
Accord d’Association entre la République Tunisienne et l’Union Européenne (signé le
17 juillet 1995) prévoit la coopération entre les deux parties pour la conclusion, à
terme, d’accords de reconnaissance mutuelle en matière d’évaluation de la
conformité (Articles 40 et 51) ;
2003: Plan d’action de Palerme: Préparation d’accords de reconnaissance des
résultats d’évaluation de la conformité (Agreement on Conformity Assessment and
Acceptance of Industrial Products « ACAA »)
Politique
nationale
en matière
sanitaire des aliments - Contexte
de
sécurité
Accords d’équivalence ou d’autres accords de facilitation du
commerce avec d’autres gouvernements

2004: Stratégie de la nouvelle politique de voisinage de l’UE : Intégration
économique progressive des partenaires méditerranéens en vue de la création de
l’Union (pour) la Méditerranée.

2008: Entrée en vigueur de la Zone de Libre échange avec l’UE: Suppression des
barrières tarifaires au commerce avec l’UE, Mais les barrières non tarifaires existent
encore (réglementations techniques,
normes, procédures d’évaluation de la
conformité )

Accords régionaux d’établissement de Zone de Libre Echange, notamment la Grande
Zone Arabe de Libre Echange (GAFTA), incitent les regroupements régionaux d’Etats à
conclure des accords sur la reconnaissance mutuelle des certificats de conformité des
produits, à l’instar de l’Accord d’Agadir.
Politique
nationale
en matière
sanitaire des aliments - Contexte
de
sécurité
Accords d’équivalence ou d’autres accords de facilitation du
commerce avec d’autres gouvernements

Un ensemble d’accords bilateraux avec un nombre de pays ou associations de pays (
accès privilégié pour un certains nombre de produits ) La Tunisie a par ailleurs signé
des accords prévoyant la libéralisation progressive des échanges Avec l'Algérie, le
Maroc et l’Egypte.

La reconnaissance mutuelle de certificats d’évaluation de conformité tunisie-lybie,
appliquée à partir du 1er septembre 2008.
2008

La reconnaissance mutuelle des certificats d’évaluation de conformité
maroc, appliquée à partir du 1er mars 2008,
2008
tunisie-
Politique nationale
en matière de sécurité sanitaire des aliments - Contexte
Accords d’équivalence ou d’autres accords de facilitation du
commerce avec d’autres gouvernements

La Reconnaissance mutuelle des certificats d’évaluation de conformité Tunisie-Egypt,
signée le 19 mars 2005,

La Reconnaissance mutuelle des certificats d’évaluation de conformité Tunisie-Arabie
Saoudite, signée le 05 septembre 2007.
Impliquant des adaptations et des restructurations pour l’industrie
tunisienne de manière générale et pour le secteur agro-alimentaire
agro
en particulier.
Evolution de la Politique nationale
en matière de sécurité sanitaire des aliments
Notre pays a posé les bases d’une politique de sécurité alimentaire par :



La mise en place de l’infrastructure SPS soit du dispositif organisant la sécurité
des produits alimentaires à l’échelle nationale
La mise en conformité des textes législatifs, grâce à l’utilisation des normes
internationales de référence
La création des institutions, qui devaient être appelées à jouer un rôle
déterminant et contribuer de manière positive dans la construction d’un
dispositif de contrôle des aliments et de promotion de la qualité cohérent et
performant. Il s’agit en particulier de :




la création d’une instance de coordination ANCSEP;
la création d’un comité National du codex;
création du conseil national d’accréditation
la création de l'Agence nationale de métrologie
Evolution de la Politique nationale
en matière de sécurité sanitaire des aliments
LES ANNÉES 60-70

Renforcement du contrôle des produits alimentaires à l’export
LES ANNÉES 80


Renforcement de l’aspect normatif (création de l’INNORPI en 82)
Élargissement de l’application des textes règlementaires et normatifs
dans le commerce intérieur
Evolution de la Politique nationale
en matière de sécurité sanitaire des aliments
LES ANNÉES 90



La formation du personnel des services du contrôle officiel en
matière de système de sécurité sanitaire des aliments et mise à
niveau du secteur de la pêche par l’introduction de la démarche
HACCP (début des années 90)
Renforcement des structures de contrôle (DHMPE, DQPC, DGSV).
Évolution règlementaire relative à la responsabilisation des
opérateurs (Loi n°92-117 / auto-contrôle
contrôle).
Evolution de la Politique nationale
en matière de sécurité sanitaire des aliments
LES ANNÉES 90


Lancement du programme de mise à niveau du secteur de la pêche
Création d’une instance de coordination ANCSEP.
ANCSEP
Depuis 1995
PMN (Programme de mise à niveau)
Depuis 1996
Différents programmes Nationaux de qualité
Evolution de la Politique nationale
en matière de sécurité sanitaire des aliments
L’instauration de ces différents des programmes a permis aux
entreprises :




de résoudre des problèmes inhérents à la qualité des produits
d’introduire de nouvelles technologies
d’améliorer la productivité de leurs entreprises
de mieux respecter les exigences requises en matière de bonnes
pratiques de fabrication et de bonnes pratiques d’hygiène et la
sécurité sanitaire des aliments.
Evolution de la Politique nationale
en matière de sécurité sanitaire des aliments
Nombre Total d’Entreprises Certifiées = 1981
IME
ICH
IAA
IMCCV
ITH
IEM
B
IBA
ICC
NTIC
SERVICE
S
477
345
170
93
64
52
34
9
71
666
Secteur
Nombre
d’Entreprises
Certifiées
IME : Industries Mécanique et Electrique.
ICH : Industries Chimiques.
IAA : Industries Agro-alimentaire.
IMCCV : Industries des Matériaux de Construction, du Céramique et du Verre.
ITH : Industries Textile et Habillement.
IEMB : Industries d'emballage.
IBA : Industries du bois et de l’Ameublement.
ICC : Industries du Cuir et de la Chaussures.
NTIC : Nouvelles technologies de l’information et des communications.
Evolution de la Politique nationale
en matière de sécurité sanitaire des aliments
Nombre total d’entreprise par référentiel horizontal = 1846
Référentiel
Nombre
d’Entreprises
Certifiées
ISO 9001
ISO 14001
OHSAS 18001
SA 8000
QSE
Marquage CE
1448
200
110
8
61
19
Nombre total d’entreprise par référentiel sectoriel = 651
Référentiel
Nombre
d’Entreprises
Certifiées
ISO/TS 16949
ISO 22000
IFS
BRC
FSC
ISO 9100
CMMI
PRODUIT
Autres
97
142
5
12
24
19
3
169
180
Règlementation
nationale en matière de
sécurité sanitaire des
aliments
Cadre juridique et règlementaire
de la sécurité sanitaire
Historique

A travers toutes ces étapes de l'évolution de la politique nationale en
matière de sécurité sanitaire des aliments, le législateur tunisien et les autorités
règlementaires ont essayé de suivre cette évolution de concepts par des réformes
juridiques et règlementaires dans le domaine de la sécurité sanitaire des
aliments.

L’histoire de la législation relative au contrôle de la qualité des aliments en Tunisie
remonte au début du 20ème siècle. C’est ainsi que le décret du 10 octobre 1919,
relatif à la répression des fraudes et falsifications dans le commerce des denrées
alimentaires est considéré comme l’un des textes les plus importants ayant
contribué à l’organisation du contrôle de la qualité des produits alimentaires
et à la mise en place des procédures relatives à la répression des fraudes en
Tunisie.
Cadre juridique et règlementaire
de la sécurité sanitaire
Le décret du 10 octobre 1919 se limite aux produits alimentaires et aux produits
agricoles destinés à l’alimentation humaine et animale et présente un caractère
fortement répressif, de manière à ce que les délits de tromperie et de falsification en
liaison avec ses obligations sont sujets à des sanctions pouvant atteindre jusqu’à 3
ans d’emprisonnement.
Ce décret a été renforcé par de nombreux textes réglementaires, parmi lesquels ceux
qui ont fixé les spécifications des produits, à savoir:

Le décret du 19 janvier 1956, relatif au commerce de la boulangerie, à la
fabrication et à la vente du pain ;

L’arrêté du 1er Ministre, président du conseil du 20 janvier 1956,
réglementant le commerce de la boulangerie ;
Cadre juridique et règlementaire
de la sécurité sanitaire

Le décret n°66-139, relatif à la répress
ession des fraudes dans le commerce et la
fabrication de la margarine, de l’oléomargari
arine et du smen.

L’arrêté du directeur de l’agriculture, du commerce,
c
de la colonisation, réglementant le
prélèvement, la transmission et l’analyse
se des échantillons
éc
qui a été abrogé par l’arrêté du
24 septembre 1936.

L’arrêté du 12 janvier 1921, réglementa
tant en ce qui concerne les boissons et les
liquides, la confiserie et les produits
ts connexes, les édulcorants, les colorants
essences et antiseptiques.

L’arrêté du Ministre de l’Economie Nationalle du 19 décembre 1974, relatif à l’agréage des
installations et au contrôle des entre
eprises traitant les fruits et légumes frais
destinés à l’exportation et les conserves.
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire
Plusieurs textes législatifs ont aussi été promulgués
promu
afin d’assurer l’organisation de certains
produits sensibles et de certaines filières importaantes à l’échelle nationale, à savoir :

Décret du 3 juillet 1941, pêche et vente dess coquillages et fruits de mer

La loi n°64-49, relative au contrôle de la produ
oduction, du traitement et du commerce du lait
(abrogé par la loi 2005-95)

La loi n°66-64 du 26 juillet 1966, régleme
mentant l’abattage des animaux de boucherie, la
circulation et la commercialisation de leurs
rs viandes et abats (abrogé par la loi 2005-95) ;
En 1962, Instauration d'un contrôle à l'exportation
tion

En 1962, parution du décret-loi n°62-6 du
u 3 avril 1962 pour la création de l'OCT et son
habilitation pour assurer le contrôle des produ
oduits à l'exportation.
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire
En 1968, mise en place des exigences sur l'Hygiène
giène et la salubrité
En 1968, parution de trois décrets très importants
ts en matière de sécurité au travail et l'hygiène il
s'agit de :

Décret
n°68-88
du
28
mars
dangereux, insalubres ou incommodes.

Décret n°68-228 du 12 juillet 1968, relatif aux règles d'hygiène et de sécurité
applicables au personnel, locaux et matérie
ériel des usines de conserves alimentaires.

Décret n°68-328 du 22 octobre 1968,
1968 fixant les règles générales d'hygiène
applicables dans les entreprises soumises au
a code du travail.
1968,
concernant
les
établissements
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire
En 1974, mise en place d'un agrément technique pour les unités de conserves alimentaires destinées
à l'exportation
En 1982, mise en place d'un système de normalisation
Puis, en 1982, a été promulguée la loi 82-66 du 6 Août 1982, relative à la normalisation et à la
qualité, instituant l’institut national de la normalisation et de la propriété industrielle (INNORPI).
L’INNORPI a été chargé surtout d’entreprendre des actions concernant la normalisation
conformément aux dispositions du décret n°83-724 du 24 septembre 1982, portant organisation et
fonctionnement de l’Institut National de la Normalisation et la propriété Intellectuelle. On
distingue ainsi deux types de normes :


Des normes enregistrées, à caractère volontaire ;
Et des normes homologuées par arrêté du Ministre de l’Industrie, à caractère obligatoire
qui sont considérées comme textes d’application du décret du 10 octobre 1919.
Le décret du 10 octobre 1919 restait d’application jusqu’au 1er juin 1993 et jusqu’à la
promulgation de loi 97-112 du 7 décembre 1992, relative à la protection du consommateur.
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire
En 1992, promulgation de la nouvelle loi de protection du consommateur
Des évolutions importantes ont marqué le passage du décret du 10 octobre 1919 à la loi 92- 117, à savoir :
 L’élargissement du champ d’application pour couvrir tous les produits, y compris les services ;
 L’introduction de notions relatives à la sécurité et obligation de l’autocontrôle des produits avant
leur commercialisation ;
 Droit du consommateur à l’information et à la garantie ;
 L’interdiction de la publicité mensongère ;
 Doter l’administration du pouvoir d’intervention en cas d’urgence (mesures d’urgence) ;
 Allègement des sanctions relatives à l’emprisonnement.
Il est à noter cependant que la loi 92-117 du 7 décembre 1992 n’abroge pas complètement
le décret du 10 octobre 1919, du fait que l’article 50 de cette loi expose que :
« …..Toutefois le décret du 10 octobre 1919 et ses textes d’application demeurent en vigueur, tant
qu’ils ne sont pas contraires aux dispositions de la présente loi ».
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire
En 1994, Mise en place du système nationale d'accréditation
Par la promulgation de la loi n
n° 94-70 du 20 juin 1994, portant institution un système national
d'accréditation des organismes d'évaluation de la conformité, la Tunisie s'est dotée d'un pilier important
de l'infrastructure qualité.
En 1994, mise en place d'un contrôle technique à l'importation et l'exportation
La parution du décret n°94-1744 du 29 août 1994,
1994 relatif aux modalités de contrôle technique à
l'importation et à l'exportation et aux organismes habilités à l'exercer en application de la loi n°94-41 du
7 mars 1994, relative au commerce extérieur, a été un changement important dans le système de
contrôle de la conformité des produits aux frontières.
En effet, ce décret a mis en places les procédures du contrôle technique des produits et a fixé une
répartition du contrôle des produits entre les différentes structures de contrôle.
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire
En 1995, la première exigence règlementaire du HACCP
En 1995, parution du premier textes contenant une exigence de mise place du système basé sur les
points critiques (HACCP), il s'agit de l'arrêté Arrêté du Ministre de l’Agriculture du 28 novembre 1995,
fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche
destinés à la consommation humaine.
En 1999,, instauration et organisation du contrôle sanitaire vétérinaire à l’importation et à l’exportation
Loi n° 99-24 du 9 Mars 1999,, relative au contrôle sanitaire vétérinaire à l’importation et à l’exportation
En 1999, la nouvelle loi sur la métrologie légale.
Par la promulgation de la loi n°99-40 du 10 mai 1999,
1999 relative à la métrologie légale, la Tunisie a s'est
doté d'une règlementation de métrologie légale complète et en harmonie avec les
disposition de l'organisation mondiale de la métrologie légale.
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire
En 2009, évolution du système national de normalisation
La loi n°2009-38 du 30 juin 2009 relative au système national de normalisation, constitue une
évolution notable dans le système de normalisation nationale, ce qui a permis la mise à niveau de
notre système de normalisation et de l'harmoniser avec les règles internationale en matière de
normalisation et de règlementation technique.
En 2005, une législation spécifique à l'élevage aux produits animaux
Faute de textes législatif qui traite de la sécurité sanitaire des aliments notamment celles
d'origine animale le législateur, a saisi l'occasion de préparation de la loi n°2005-95 du 18 octobre
2005, relative à l’élevage et aux produits animaux, pour intégrer des dispositions relatives à la
sécurité sanitaire des aliments, marquant ainsi un tournant de taille dans la législative tunisienne
relative à la sécurité sanitaire des aliments.
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire
En 2005, mise en place du premier cahier des charges pour l'organisation de certaines activités
agroalimentaire
Depuis cette date 4 cahiers des charges ont été élaborés pour l'organisation des activités
suivantes:

Le conditionnement de l'huile de graines (2005
2005)

L’organisation de l'activité des datte et des fruits et légumes frais (2008),

L’organisation de l'activités de raffinage des huiles d graines

et l’organisation de l'activités des fruits et légumes transformés (2009).
Cette évolution a permis de soumettre toutes ces activités à un agrément technique obligatoire avant
commercialisation du produits sur le marché local et d'exportation ce qui constitue une évolution
importante par rapport aux dispositions de l'arrêtéé de 19 décembre 1974 relatif à l'agréage des unité
de conserve à l'exportation.
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire
En 2006, mise en place de la soumission des établissement de production des produits animaux
à un agrément sanitaire
En application de la loi d'élevage de 2005, l'autorité compétente a publié l'arrêté du ministère de
l’agriculture et des ressources hydrauliques du 26 mai 2006, fixant les modalités de contrôle
sanitaire, les conditions et les procédures d’octroi de l’agrément sanitaire des établissements de
production, de transformation et de conditionnement des produits animaux.
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire
A travers cette présentation historique de l'évolution des politiques en matière de sécurité
sanitaire des aliments et leurs spécifications, un important arsenal juridique, réglementaire et
normatif a été mis en place pour réglementer et préciser les modalités de fonctionnement du
système de sécurité sanitaire et de la spécification ou qualité des produits alimentaires en Tunisie.
Actuellement, le cadre juridique et règlementaire nationale est régie par deux systèmes:
 Un système règlementaire :
Ce système étant basé sur les textes législatifs : les lois (prérogative du pouvoir législatif :
parlement) et les textes règlementaires : décrets et arrêtés (prérogative du pouvoir exécutif : Chef
du gouvernement et Présidents de la République).
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire
 Un système normatif (Normes):
L’INNORPI, institut national de la normalisation et de la propriété industrielle constitue le cadre légal de
normalisation en Tunisie.
Les normes tunisiennes revêtent, selon l’intérêt qu’elles représentent pour l’industrie et les
objectifs recherchés par les pouvoirs publics soit un caractère obligatoire, elles sont dans ce cas classées
en tant que normes homologués soit un caractère volontaire, elles sont alors classées en tant que
normes enregistrées. Dans les deux cas, ces normes peuvent couvrir quatre volets d’action :
 les normes fondamentales qui traitent du vocabulaire, de la terminologie, des grandeurs et
symboles,
 les normes de spécifications qui fixent les seuils de performance et les caractéristiques des
produits,
 les normes d’analyse et d’essai qui déterminent les exigences fixées par les normes de
 spécifications,
 les normes d’organisation et de gestion de l’entreprise qui concernent la description des fonctions
et les activités de l’entreprise
Le travail de préparation des projets de normes se fait au sein de 124 commissions Techniques.
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire – Règlements techniques
En 2009, évolution du système national de normalisation
Les dispositions de la loi de normalisation de 2009 prévoient la mutation de notre cadre juridique et
règlementaire nationale en un système purement règlementaire (lois, décrets et arrêtés) et ce par la
prise de règlements techniques pour les spécifications des produits en remplacement des normes
homologuées et ce avant juillet 2014. Cette date a été prorogée jusqu’à juin 2017 pour permettre
aux différents départements de continuer et finaliser le processus de remplacement des normes
homologuées en règlements techniques.
Ainsi, les travaux de normalisation continueront pour mettre à jour et
enregistrées à caractère non obligatoire.
établir des normes
1 arrêté relatif aux huilles alimentaires
Cadre juridique et
règlementaire de la
sécurité sanitaire
1 arrêté relatif aux sucres et dérivés
4 arrêtés relatifs aux conserves et semi -conserves
1 arrêté relatif au fruits et légumes
1 arrêté relatif aux lait et divers du lait
1 arrêté relatif aux fromages
1 arrêté relatif aux glaces alimentaires
2 arrêtés relatifs aux aliments diétiques
2 arrêtés relatifs aux céréales et divers
Industries
agroalimentaires
81 normes à
remplacer
21 arrêtés
rrêtés
1 arrêté relatif aux mais
1 arrêté relatif aux contaminants
par des
règlements
techniques
1 arrêté relatif au vinaigre
1 arrêté relatif aux dattes
1 arrêté relatif aux sardines
1 arrêté relatif aux additifs alimentaires
1 arrêté relatif à la conserve de piments
1 arrêté relatif aux olives de table
1 arrêté relatif à la margarine
1 arrêté relatif au miel
1
décret
1 décret relatif aux conserves et semi-conserves
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire – Règlements techniques
Projets de textes élaborés :
1. Décret relatif aux conserves et semi conserves
2. Arrêté relatif aux conserves de Cœurs et de Fonds d’Artichauts, et certaines préparations à base de
fruits et légumes,
3. Arrêté relatif aux concentrés de tomate traités,
4. Arrêté relatif aux conserves de tomates,
5. Arrêté relatif aux spécifications des dattes,
6. Arrêté relatif aux sucres,
7. Arrêté relatif aux huiles alimentaires,
8. Arrêté relatif aux aliments diététiques ou de régime pauvres en sodium (y compris les succédanés du
sel),
9. Arrêté relatif au vinaigre,
10. Arrêté relatif aux caséines,
11. Arrêté relatif aux Aliments "exempts de gluten »,
12. Arrêté relatif au beurre,
13. Arrêté relatif au crémes du lait,
14. Arrêté relatif aux glaces alimentaires,
15. Arrêté relatif au miel,
16. Arrêté relatif aux mais,
17. Arrêté relatif au riz.
18. Arrêté relatif aux conserves de sardines
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire – Règlements techniques
Projets de textes en cours de validation externe:
1. Arrêté relatif aux fromages (fromages, fromage du lactoserum, fromage fondu, fromage fondu
portant un nom de variété )
2. Arrêté relatif aux résidus de pesticides
3. Arrêté relatif aux additifs alimentaires
4. Arrêté relatif aux fromages (fromages, fromage du lactoserum, fromage fondu, fromage fondu
portant un nom de variété
5. Arrêté relatif aux laits crus et aux laits transformés.
Textes non élaborés :
1. Arrêté relatif au stockage des céréales et des légumineuses - première partie : considérations
2. Arrêté relatif au stockage des céréales et des légumineuses - deuxième partie : principales
conditions requises.
3. Fruits et légumes - maturation à l'issue de l'entreposage réfrigéré
Objet de cahiers des charges
1. Arrêté relatif aux conserves d’autres légumes (haricot, Conserves de haricots verts, haricots
mange-tout et haricots-beurre,
beurre, céleris, carottes) (Sera élaboré ou non en fonction de l’examen
critique).
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire - Procédure d’élaboration des RT
Note méthodologique élaborée par le Ministère de l’Industrie et du commerce
1ière PHASE
ELABORATION DES AVANT PROJETS DE
TEXTES RÉGLEMENTAIRES
2ième PHASE
VALIDATION ET TRADUCTION DE
TEXTES RÉGLEMENTAIRES ÉLABORÉS
Groupe / secteur
Structure
Agro--Alimentaire
Agro
CTAA
DGIA
Structure
chef de file
5 groupes
CTAA
INNORPI
 étape n°1: validation interne
 étape n°2: validation externe
 étape n°3: traduction des textes élaborés
3ième PHASE
FINALISATION DE PROCÉDURES DE
NOTIFICATION AVEC L’OMC ET DE
PUBLICATION AU JORT
 étape n°1: finalisation de procédures de
notification avec les services de l’OMC / DSJC (au
moins 60 jours)
 étape n°2: finalisation de procédures de
publication des textes notifiés aux JORT / DSJC
Cadre juridique et règlementaire de
la sécurité sanitaire –
Présentation du cadre législatif et réglementaire relatif à la
sécurité sanitaire et la spécification des produits alimentaires
Afin d’expliciter simplement le lien entre les textes législatifs et
réglementaires relatifs à la qualité des produits alimentaires, le schéma
présenté ci-dessous pourrait être exposé.
ACAA
TU-UE
Contrôle
technique à
l’importation et
à l’exportation
Loi n°94-41 du
7 mars 1994,
relative au
commerce
extérieur
Décret et arrêtés
d’application :
notamment le décret 941744 et l’arrêté du 30 août
1994
Textes réglementaires
transposant les
directives européennes
Contrôle qualité &
sécurité et
répression des
fraudes
Les projets de
lois, relatives à la
sécurité des produits
industriels et
alimentaires
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire - Réglementation en matière de sécurité sanitaire des
aliments
Texte général d’hygiène applicable à toutes les entreprises
Décret N°68-328,, fixant les règles générales d’hygiène applicables dans les entreprises soumises au code du travail
Exigences :
•
•
•
•
•
•
•
•
Alimentation en eau
Propreté
Sièges et tables de travail
Éclairement
Aération
Installations sanitaires (vestiaires, réfectoires, lieux d’aisance, …)
Évacuation des eaux usées
Pénalités
NT 46.01:
Reprend les exigences préconisées par le code d’usage international codex recommandé : Principes généraux d’hygiène
alimentaire CAC/RCP 1-1969, rév 3 (1997) Amendé en 1999
NT 46.06 : Norme Tunisienne sur la sécurité des aliments conformément au système HACCP Norme Tunisienne sur la
sécurité des aliments conformément au système HACCP : NT 46.06
06
Exigences :
4- Système documentaire
5- Responsabilité de la direction
6- Principes généraux d’hygiène
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire - Réglementation en matière de sécurité sanitaire des
aliments
Textes applicables aux usines de conserves alimentaires
• Arrêté du Ministère de l’Industrie, de l’énergie et des
d PME du 12 Mai 2009, portant approbation du
cahier des charges relatif à l’organisation de l’acti
activité des unités de production des conserves de
fruits et des légumes et à la création d’une commiss
ssion de contrôle technique
• Décret N°68-228 du 13juillet 1968, relatif aux règles d’hygiène et de sécurité applicables au
personnel, locaux et matériel des usines de conser
serves alimentaires
Exigences :
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Construction et aménagement
Propreté
Sols, murs, carrelage, bassins de lavage
Outillage en contact avec les matières premiè
emières
Cubage d’air par personne, aération, éclairagge
Élimination des buées, fumées, vapeurs
Dépôts matières premières, emplacement, stockage
s
(rat-proof)
Personnel (bonnes pratiques, couleur des ten
enus, port de gants, coiffes, visites médicales)
Sécurité machines
Vestiaires, lavabos, W.C, douches
Infractions
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire - Réglementation en matière de sécurité sanitaire des
aliments
Textes applicables aux produits d’origine animale
Textes généraux :
– Loi N°2005-95 du 18 octobre 2005, relative à l’élevage et aux produits animaux
– Arrêté du ministère de l’agriculture et des ressources
ress
hydrauliques du 26 mai 2006, fixant les
modalités de contrôle sanitaire, les conditionss et les procédures d’octroi de l’agrément
sanitaire des établissements de production, de transformation
tr
et de conditionnement des
produits animaux
• Loi N°2005-95 du 18 octobre 2005, relative à l’élevaage et aux produits animaux
Cette loi a réservé son titre V aux animaux et des
de produits animaux dans le quel a été prévu la
disposition de soumettre les établissement de production,
produ
de transformation et de conditionnement
de produits animaux à un contrôle sanitaire vétérina
naire à une obligation d'obtention d'un agrément
sanitaire dont les condition d'octroi seront fixées par
pa arrêté.
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire - Réglementation en matière de sécurité sanitaire des
aliments
Textes applicables aux produits d’origine animale
Aussi ce même titre, a règlementé l'abattage des animaux et les viandes et le lait frais.
Prévoit :
 Cahiers des charges fixant les données techniques, environnementales et sanitaires requises aux
établissements de volaille et des petits animaux (art.16)
 Cahiers des charges fixant les normes relatives aux bâtiments et équipements d’élevage(art.22)
 Plan directeur des abattoirs des animaux de boucherie (art.35)
(art.
 Arrêté fixant les conditions et règles d’abattage des animaux et règles d’hygiène et de contrôle sanitaire
vétérinaire à l’intérieur des abattoirs et des abattoirs de volailles et de petits animaux (art.36)
 Arrêté fixant les conditions sanitaires des établissements de traitement, de transformation et de stockage des
viandes et abats (art.37)
 Cahier des charges fixant le transport des viandes, les conditions sanitaires à remplir et les équipements dont ils
doivent se doter (art.40)
 Arrêté fixant les conditions sanitaires auxquelles doit répondre le lait frais (art.43)
 Cahier des charges et plan directeur fixant la création des centres de collecte et de transport du lait frais
(art.45)
 Cahier des charges fixant le transport du lait frais (art.45)
Etabli :
 Modalités de contrôle sanitaire, les conditions et les procédures d’octroi de l’agrément sanitaire des
établissements de production, de transformation et de conditionnement des produits animaux (art.31)
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire - Réglementation en matière de sécurité sanitaire des
aliments
Textes applicables aux produits d’origine animale
Arrêté du ministère de l’agriculture et des ressources hydrauliques du 26 mai 2006, fixant les modalités de
contrôle sanitaire, les conditions et les procédures d’octroi de l’agrément sanitaire des établissements de
production, de transformation et de conditionnement des produits animaux
Contenu :
– Dispositions générales (définitions) : art.2.
– Contrôle sanitaire vétérinaire
 Procédure de contrôle sanitaire vétérinaire ( Exigences en matière d’hygiène) : art.5,
 Responsabilité de l’exploitant en matière sécurité sanitaire (CCP, limites critiques
, surveillance, …) : art.10-art.12
– Agrément sanitaire vétérinaire : art.14
 Contenu du dossier administratif
 Contenu du dossier technique : Exigences en matière d’hygiène
Exigences en matière d’hygiène (les préalables):
– État et usage des locaux et leur environnement, des équipements et des moyens de transport
– Salubrité des MP, des ingrédients et autres produits mis pour la production, la
transformation et le conditionnement des denrées alimentaires
– Salubrité des produits durant les étapes de production et transformation et la salubrité des
produits finis
– Les composantes des matériaux, des équipements et du matériel utilisé
– Les procédés utilisés pour la production, la préparation,
préparation la transformation et le conditionnement des
denrées alimentaires d’origine animale
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire - Réglementation en matière de sécurité sanitaire des
aliments
Textes applicables aux produits d’origine animale
–
–
–
–
–
–
–
–
Les procédés de nettoyage et de désinfection des locaux et des équipements et des
matériaux utilisés dans l’établissement
La lutte contre les nuisibles
Les moyens de conservation et de stockage des denrées alimentaires
Les procédés retenus pour la traçabilité des produits au sein de l’établissement s’il
procède à ce système
L’étiquetage et le mode de présentation des denrées alimentaires
Examens médicaux obligatoires aux agents de l’établissement
État sanitaire général, propreté du personnel et de leur tenu
Programme de formation du personnel
Exigences en matière de sécurité sanitaire :
Mise en place et application de procédures permanentes ayant pour objectif (art.10, 11 et 12) :
–
–
–
–
–
–
–
Identification des dangers (à éliminer, éviter ou réduire à un niveau acceptable)
Identification des points critiques dont un contrôle est indispensable pour éliminer ou éviter le danger alimentaire ou le
réduire à un niveau acceptable
Établissement aux points critiques, des limites critiques qui diffèrent l’acceptabilité de l’in acceptabilité pour la
prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés
Établissement et application des procédures de surveillance efficaces des points critiques
Établissement des actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique n’est pas maîtrisé
Établissement de procédures pour vérifier l’efficacité des mesures citées ci-dessus
ci
Établissement de documents écrits et des dossiers pour prouver l’application effective des mesures indiquées ci-dessus
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire - Réglementation en matière de sécurité sanitaire des
aliments
Textes spécifiques à certaines branches
Le secteur de la pêche
La première règlementation tunisienne qui a mis des dispositions relatives à la mise en place d'un
système d'autocontrôle basé sur les principe du HACCP une multitude de textes qui traite de la
sécurité sanitaire des aliments dans le secteur de la pêche on cite quelque textes à titre indicatif :
•
Arrêté du Ministre de l’agriculture du 28 novembre 1995, fixant les conditions
d’aménagement des locaux et d’hygiène et d’agrément des centres d’expédition et de
purification des MBV
•
Arrêté du Ministre de l’agriculture du 28 novembre 1995, fixant les conditions générales
d’aménagement des locaux, d’équipement en matériel et d’hygiène dans les
établissements de transformation des produits de la pêche
•
Arrêté du Ministre de l’agriculture du 3 mars 2001 fixant les règles sanitaires régissant les opérations
des autocontrôles pour les produits de la pêche , modifié et complété par l’arrêté du 2
novembre 2006
A titre d'illustration on prendra l'arrêté du Ministre de l’agriculture du 3 mars 2001 fixant les règles
sanitaires régissant les opérations des autocontrôles pour les produits de la pêche , modifié et
complété par l’arrêté du 2 novembre 2006, qui prévoit notamment des exigences en matière de sécurité
sanitaire à savoir :
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire - Réglementation en matière de sécurité sanitaire des
aliments
Textes spécifiques à certaines branches
Le secteur de la pêche
Identification des points critiques (Chap.II):
–
–
–
–
–
–
–
Constitution d’une équipe pluridisciplinaire (composition)
Description complète de la MP et tous ses composantes et du produit fini
Présentation sous forme de diagramme détaillé de toutes les étapes de fabrication,
complétée par l’acquisition de suffisamment d’informations techniques (plan des locaux,
caractéristiques des équipements, paramètres techniques, circulation des produits,
procédures de nettoyage, séparation entre secteurs, environnement hygiénique de
l’établissement, …)
Dresser la liste de tous les dangers
Considérer et décrire les mesures de maîtrise
Démarche pour l’identification d’un point critique (arbre de décision)
Établir et mettre en œuvre un système de surveillance et de contrôle de chaque point critique
Établissement et mise en œuvre d’un système de surveillance et de contrôle des points critiques
(Chap.III).
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire - Réglementation en matière de sécurité sanitaire des
aliments
Textes spécifiques à certaines branches
Le secteur avicole
Le secteur avicole compte la deuxième filière animale (après le secteur pêche) qui a
bénéficié d'une règlementation moderne en matière de sécurité sanitaire des aliments
, en effet l'arrêté du Ministre de l’agriculture du 6/8/96, relatif aux normes d’hygiène et à
l’inspection sanitaire dans les établissements industriels d’abattage et de découpe de
volaille, fixe dans un article 1, les équipements indispensables pour le bon
fonctionnement des établissements industriels d’abattage et de découpe de volaille, les
normes d’hygiène auxquelles ils doivent satisfaire ainsi que les conditions de
l’inspection dans ces établissements. Et pour les exigences en matière d’hygiène
l'arrêté a prévu dans son titre II " Hygiène générale de travail" ce qui suit:
• Hygiène du personnel (propreté vestimentaire, lavage des mains, …)
• Hygiène
du
matériel
et
des
locaux
(nettoyage,
désinfection
matériel, instruments et locaux, locaux en état de propreté, …)
• Hygiène de l’abattage (abattage immédiat, saignée, éviscération, …)
• Hygiène de la découpe
• Entreposage
• Conditionnement et emballage
• Transport des viandes
du
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire - Réglementation en matière de sécurité sanitaire des
aliments
Textes en matière d’hygiène applicables aux produits d’origine
végétale

Arrêté du Ministère de l’Industrie, de l’énergie et des PME du 4 février 2008, portant
approbation du cahier des charges relatif à l’organisation de l’activité de conditionnement des
dattes, des fruits et légumes frais et à la création d’une commission de contrôle technique

Arrêté du Ministère de l’Industrie, de l’énergie et des PME du 11 Février 2005, portant approbation
du cahier des charges relatif à l’organisation de l’activité des unités de conditionnement des
huiles alimentaires et à la création d’une commission de contrôle technique

Arrêté du Ministère de l’Industrie, de l’énergie et des PME du 3 Février 2009, portant
approbation u cahier des charges relatif à l’organisation de l’activité de raffinage des huiles
alimentaires et à la création d’une commission de contrôle technique

Arrêté conjoint du ministre du commerce et de l’artisanat et du ministre de l’industrie, de l’énergie et
des petites et moyennes entreprises du 31 octobre 2006,
2006 fixant les conditions techniques et sanitaires
minimales exigibles dans les huileries
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire - Réglementation en matière de sécurité sanitaire des
aliments
Textes en matière d’hygiène applicables aux produits d’origine
végétale
Ces cahiers des charges
agroalimentaire et visent :




ont
été
établis
pour
organiser
certaines
branches
du
À
faire
respecter
la
réglementation
en
vigueur
en
matière
qualité, sécurité, hygiène, concurrence et prix, commerce, social et environnement.
Exiger les moyens nécessaires spécifiques pour chaque filière permettant d’assurer les
BPF et BPH
Mis en place d’un système d’agrément obligatoire pour certaines filières.
secteur
de
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire - Réglementation en matière de sécurité sanitaire des
aliments
Textes en matière d’hygiène applicables aux produits d’origine
végétale
Contenu







De l'implantation et de l'aménagement
Des équipements et matériels
De l'exploitation
Des conditions de prévention et de sécurité
Des conditions sanitaires relatives au personnel
De l'application du système de qualité et la traçabilité des produits
Pénalités et sanctions
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire - Réglementation en matière de sécurité sanitaire des
aliments
On distingue des textes généraux en matière de qualité
té s’appliquant à toutes les filières du secteur de
l’agro-alimentaire ainsi que des textes spécifiques s’appliquant uniquement à certaines filières ou
certains produits.
Textes généraux en matière de conformité des aliments « qualité »







Loi N°92-117 du 7 décembre 1992, relative à la protection
pro
du consommateur
Décret n° 94-1744 du 9 août 1994, relat
atif aux modalités de contrôle technique à
l’importation et à l’exportation et aux organismes habilités à l’exercer
Le décret 2003-1718 du 11 août 2003, relattif à la fixation des critères généraux de la
fabrication, de l’utilisation et de la commercialisation des matériaux destinés à entrer en contact avec
les denrées alimentaires
Arrêté du ministre du commerce du 30 juillett 2002, fixant les modalités de contrôle des
préemballages
Arrêté des ministres du commerce et de l’artiisanat, de la santé publique, de l’industrie, de
l’énergie et des petites et moyennes entreprisess du 3 septembre 2008, relatif à l’étiquetage et
la présentation des denrées alimentaires préemballées.
Arrêté du ministre de la santé, du ministre de
d l'industrie, du ministre du commerce et de
l'artisanat, du ministre de l'agriculture et
e
du ministre de l'équipement et de
l'environnement du 13 mai 2013, fixant la liste des limites maximales pour certains
contaminants dans les denrées alimentaires et les méthodes de prélèvement
d'échantillons et d'analyse pour le contrôle officiel.
Norme des additifs alimentaires NT 117.01
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire - Réglementation en matière de sécurité sanitaire des
aliments
Textes généraux en matière de conformité des aliments « qualité »
Loi N°92-117 du 7 décembre 1992, relative à la protection du consommateur
La loi N°92-117 traite de la sécurité et de la qualité des produits (art.3 et art.4). Les exigences qui
ressortent de ce texte dans ce contexte traitent essentiellement :
 des conditions normales de sécurité à laquelle on peut légitimement s’attendre ; de la conformité
aux spécifications légales et réglementaires en vigueur les concernant ;
 de la vérification de la conformité aux spécifications légales et réglementaires les concernant
 de l’Étiquetage et ce en matière d’information du consommateur des caractéristiques, de la
composition, du mode d’emploi, des risques éventuels et de la durée d’utilisation prévisible du
produit ou, le cas échéant, de sa date limite d’utilisation (art.16)
 des caractéristiques des produits : nature, espèce, qualité substantielles, composition et les
principes utiles des produits (art.5)
 de la loyauté des transactions (art.11)
 de la publicité sur le produit (art.13)
Cadre juridique et règlementaire de la sécurité
sanitaire - Réglementation en matière de conformité des
aliments « qualité »
Textes généraux en matière de conformité des aliments « qualité »
Décret n° 94-1744 du 9 août 1994, relatif aux modalités de contrôle technique à
l’importation et à l’exportation et aux organismes habilités à l’exercer
Vise à vérifier la conformité des produits à la réglementation technique en vigueur et
notamment celle relative à la sécurité et à la santé des consommateurs ainsi qu’à la loyauté des
transactions (art.2)
Part-1
Système de contrôle de
la sécurité sanitaire et
de la conformité des
aliments en Tunisie
CTAA- Tunisie
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments
Le contrôle alimentaire :
Une activité officielle obligatoire de la réglementation qui incombe aux autorités nationales ou
locales, chargées d’assurer la protection du consommateur et de veiller à la sécurité sanitaire, à l’intégrité et
à l’adaptation à la consommation humaine de tous les aliments, au cours des stades de production,
manutention, entreposage, transformation , distribution ainsi qu’aux frontières; les autorités doivent
également veiller à la conformité des denrées alimentaires de sécurité sanitaire et de qualité, ainsi
qu’à l’honnêteté et à l’exactitude de l’étiquetage.
La principale responsabilité en matière de contrôle alimentaire consiste à appliquer la législation des
aliments destinée à protéger le consommateur contre les produits insalubres, impurs et
frauduleusement présentés, en interdisant la vente d’aliments dont la nature, la substance et la qualité ne
sont pas celles demandées par l’acheteur.
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments
Le contrôle alimentaire :
Différents types de contrôle et procédures officiels pour les produits alimentaires en Tunisie
Les différents types du contrôle officiel exercés en matière de sécurité sanitaire des aliments en
Tunisie sont basés sur le cadre législatif et règlementaire:
règlementaire

Contrôle qualité et répression des fraudes

Contrôle Technique à l'Importation et à l'exportation

Contrôle Sanitaire à l'Importation et à l'exportation

Agrément sanitaire pour les produits d'origine animale

Agrément Technique pour certains produits d'origine végétale

Contrôle de l'hygiène dans les entreprise soumise au code de travail

Contrôle municipal d'hygiène dans les points de vente ouverts au public

Contrôle d'hygiène des hôtel de tourisme Pour chaque type de contrôle
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments
Le contrôle alimentaire :
En Tunisie, les organismes de contrôle alimentaire appartiennent à plusieurs Ministères à savoir:






Ministère chargé du Commerce (DQPC, OCT et DRC)
Ministère chargé du l'Agriculture (DGSV, DGPCQPA et CRDA)
Ministère de la Santé Publique (DHMPE, ANCSEP et SRH)
Ministère chargé de l'Industrie (DGIA)
Ministère chargé du Tourisme (ONTT)
Ministère de l'Intérieur (Municipalité)
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Intervenants
Ministère de la Santé Publique
à travers :
La DHMPE
avec les 24 services régionaux d’hygiène sont des
gestionnaires du risque, qui interviennent par le contrôle officiel et par la
surveillance des aliments à tous les stades de production et de
commercialisation. Ils assurent également la surveillance des ToxiInfections Alimentaires Collectives en collaboration avec les autres
départements concernés.
Ces services utilisent comme support technique les laboratoires
régionaux d’hygiène ainsi que des laboratoires centraux comme celui de
l’Institut Pasteur de Tunis.
CTAA- Tunisie
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Intervenants
Ministère de la Santé Publique
L’ANCSEP est une structure horizontale qui a comme tâche la
coordination entre les contrôleurs (tous intervenants confondus).
La création de cette agence a été la solution tunisienne pour
uniformiser le contrôle alimentaire.
alimentaire Elle a été créée dans la même
mouvance que la création d’agences centralisées de sécurité
alimentaire en Europe, au Canada et dans d’autres pays afin de
répondre au même souci d’efficacité et de vigilance.
Cette instance se doit d’évoluer et de s’inclure dans le système
d’Analyse des Risques pour devenir l’organe évaluateur indépendant
de la gestion.
CTAA- Tunisie
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Intervenants
Ministère de l’Industrie et du Commerce
La DQPC (Direction de la Qualité et la Protection du Consommateur) est investie
d’importantes missions en matière de contrôle alimentaire à l’importation et sur le
marché local.
Elle regroupe quatre sous directions centrales et anime 24 directions régionales
dans la mission de contrôle des produits alimentaires.
 La sous direction de la répression des fraudes a la charge du contrôle de la qualité et la
conformité de produits au regard des normes en vigueur. Elle s’appuie pour ses
interventions sur la loi de base relative à la protection du consommateur. Cette
importante loi traite de la sécurité des produits, de la loyauté de transactions
économiques, de l’information du consommateur et de la garantie du produit, elle
précise également les autorités habilitées à constater les infractions aux dispositions de
ladite loi.
 Le contrôle à l’importation s’exerce par plusieurs départements selon la nature du
produit. Il en est de même pour le contrôle à l’exportation.
l’exportation Au niveau du ministère du
l’industrie et du commerce, le contrôle à l’importation est assuré par la DQPC et le
contrôle à l’exportation par l’OCT.
CTAA- Tunisie
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Intervenants
Ministère de l’Industrie et du Commerce
La DGIA , Direction Générale des Industries Alimentaires est investie entre
autres des missions de la définition de la stratégie nationale du secteur des
industries alimentaires, de l’élaboration en collaboration avec les organismes
spécialisés, des normes intéressant notamment le domaine alimentaire, de
l’information et de la sensibilisation les industries quant à leur application.
Elle est appelée à assister les industriels en vue de préserver la qualité des
produits alimentaires et leur conformité à la réglementation en vigueur et ce,
en collaboration avec les organismes chargés du contrôle de la qualité, de la
répression des fraudes et de la protection du consommateur.
La DGIA assure également le fonctionnement et la présidence de la
commission d’agréage et de suivi des installations des usines de conserves de
fruits et légumes et de celles des unités de conditionnement de l’huile.
L’INNORPI : Assure le contrôle à l’importation, de la radioactivité de certains
produits alimentaires (sucre, huiles végétales, racines saponaires,…).
CTAA- Tunisie
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Intervenants
Ministère de l’Agriculture et des Ressources Hydrauliques et de la
pêche
Ce département est investi dans le domaine du contrôle sanitaire et
qualitatif des produits de deux grandes missions se rapportant
respectivement au contrôle de la qualité des produits agricoles et au
contrôle sanitaire, vétérinaire des produits animaux et d’origine animale.
Deux directions générales découlant d’une réorganisation du département
détiennent l’essentiel de ces attributions, il s’agit :
 de la direction générale de la protection et du contrôle de la qualité
des produits agricoles (DGPCQPA) ;
 et la direction générale des services vétérinaires (DGSV).
CTAA- Tunisie
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Intervenants
Ministère de l’Agriculture et des Ressources Hydrauliques

La DGPCQPA assure notamment le contrôle des pesticides à usage agricole. Elle
dispose pour cela de deux importants textes relativement récents, l’un relatif à la
protection des végétaux et l’autre fixant les modalités d’homologation, de
fabrication, de formulation et de distribution des pesticides.Cette direction dispose
d’un laboratoire propre qui effectue les analyses nécessaires sur les pesticides et
assure le suivi des procédures d’homologation.
d’homologation
 La DGSV est en charge du contrôle sanitaire des produits animaux et d’origine
animale sur le marché local et aux frontières. Cette direction dispose d’un
important arsenal de textes législatifs et réglementaires et de normes, notamment
pour les produits tels que les produits de la pêche, les mollusques bivalves vivants
et les viandes avicoles. Elle pilote un programme de mise en place de l’autocontrôle
au niveau des secteurs relevant de ses compétences.
compétences
Les services compétents de la DGSV et ceux de des CRDA travaillent en symbiose et
de paire. La plupart du temps, l’analyse du risque pour une denrée donnée est
déterminée par la centrale pour conditionner les programmes de contrôle
appliqués par les services régionaux.
CTAA- Tunisie
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Intervenants
Ministère de l’Interieur
l’
 Les communes : au nombre de 282 en Tunisie et entant que structures
décentralisées (collectivités publiques locales) jouissant de l’autonomie
financière et d’un important pouvoir de prise de décision au niveau local,
exercent un rôle de premier rang en étroite collaboration avec les services
régionaux d’hygiène du Ministère de la santé publique, dans le contrôle
officiel et la surveillance des denrées alimentaires au stade de production
(normes d’hygiène et de sécurité au sein des unités de production) et
surtout de commercialisation (boutiques, centres commerciaux, marchés
municipaux, marchés hebdomadaires, marchands ambulants, …).
 Des laboratoires municipaux d’hygiène sont mis à la disposition de quelques
communes notamment dans les grandes villes et agglomérations comme
support technique à l’exercice de leurs missions en la matière.
CTAA- Tunisie
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Intervenants
Ministère du Tourisme
L'office nationale du tourisme tunisien (ONTT)
Assure la mission de contrôle des unités hôtelières et la mise en application
de la règlementation spécifique à ce secteur notamment la
classification des hôtel et des restaurant touristique et s'assure de
l'application des normes eu seins de ces structures (respect
d'hygiène, sécurisé et qualité des produits et services.
CTAA- Tunisie
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Le contrôle alimentaire :
Le contrôle alimentaire :
Différents types de contrôle et procédures officiels pour les produits alimentaires en Tunisie




Le Cadre législatif et règlementaire du contrôle
Le stade d'intervention
Les produits concernés par le contrôle
Les organismes et les agents habilités à l'exercer
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Cadre réglementaire et législatif
du contrôle alimentaire :
Contrôle d’hygiène
Contrôle sanitaire et
phytosanitaire
Animaux, aliments pour
animaux, produit
d’origine animal
Loi n°99-24 du 9
mars 1999 relative
au contrôle
vétérinaire sanitaire
à l’importation et
l’exportation
Décrets et Arrêtés
d’application notamment
décret n°2002-668 du 26
mars 2002 (intervention
des Médecins vétérinaires
et des agents CSVIE
29 mai 2017
Décret n°95-1474
du 14 Août 1995
désignant l’autorité
compétente en matière de
contrôle technique à
l’importation et
l’exportation de la pêche et
d’agréage locaux
(entreprises soumises au
code de travail et
Municipal)
Végétaux
Loi n°2005-95
du 18 octobre
2005 relative à
l’élevage et aux
produits animaux
Loi n°92-72
n
du 3 août 1992
portant refonte de la législation
relative à la protection des
végétaux
Loi n°99-42
n
du 10 mai 1999
relative aux semences et plants
et obtentions végétales
décrets et arrêtés
d’application
notamment arrêté du
26 mai 2006 (agrément
sanitaire)
Décrets et Arrêtés
d’application
Le code du
travail
Loi n° 66-27
du 30 Avril
1966, portant
promulgation
du code de
travail
Loi n°2006-59
du 14 août 2006
relative à l’infraction
aux règlements
d’hygiène dans les
zones relevant des
collectivités locales
Les décrets
d’application
du code du
TRAVAIL
Les arrêtés d’approbation
des cahiers des charges pour
certains produits d’OV
(agrément technique)
71
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Le contrôle alimentaire :
Différents types de contrôle et procédures officiels pour les produits alimentaires en Tunisie
Type de contrôle
Cadre Législatif et Règlementaire
Stade
d'intervention
Tous les stades
Contrôle qualité et -Loi n°92-117 du 7 décembre 1992,
répression des
relative à la protection du consommateur.
fraudes
-Arrêté du Ministre de l’économie
nationale du 18 septembre 1993, fixant
les modalités de prélèvement des
échantillons, modifié par l'arrêté du
ministre du Tourisme, du Commerce et
de l’Artisanat du 21 juillet 2003
Produits
concernés
Tous les produits
alimentaires
Structure ou corps de métier
Concerné
-les officiers de police judiciaire
-les
inspecteurs
du
contrôle
économique, désignés
conformément au statut particulier
régissant
le
corps
du
contrôle
économique
-les ingénieurs, les médecins, les
médecins vétérinaires,
les pharmaciens - inspecteurs et les
techniciens supérieurs, assermentés et
spécialement habilités à cet
effet par le Ministre chargé de
l’Agriculture ou par le Ministre
chargé de la Santé Publique ;
- les agents de la réglementation
municipale
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Le contrôle alimentaire :
Différents types de contrôle et procédures officiels pour les produits alimentaires en Tunisie
Type de contrôle
Cadre Législatif et Règlementaire
Contrôle
Technique à
l'Importation et à
l'exportation
Loi n°94-41 du 7 mars 1994, relative au Importation
commerce Extérieur.
Loi n°92-117 du 7 décembre 1992,
relative à la protection du consommateur.
Arrêté du Ministre de l’économie
nationale du 18 septembre 1993, fixant
les modalités de prélèvement des
échantillons, modifié par l'arrêté du
ministre du Tourisme, du Commerce et
de l’Artisanat du 21 juillet 2003
Exportation
Stade
d'intervention
Produits
concernés
Structure ou corps de métier
Concerné
- Les céréales
Ministère de l'Agriculture
- Les produits
destinés à l'alimentation
animale
Tous les produits
Ministère du Commerce DQPC et
figurant sur la liste des certaines Direction Régionale du
produits soumis au CTI Commerce
Fruits et légumes frais
ou transformés
Ministère du Commerce Office Tunisien
du Commerce
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Le contrôle alimentaire :
Différents types de contrôle et procédures officiels pour les produits alimentaires en Tunisie
Type de contrôle
Cadre Législatif et Règlementaire
Stade
d'intervention
Contrôle Sanitaire Loi n° 99-24 du 9 Mars 1999, relative au
Importation
à l'Importation et à contrôle sanitaire vétérinaire à
Exportation
l'exportation
l’importation et à l’exportation.
Produits
concernés
Structure ou corps de métier
Concerné
Animaux Produits
d'origine animale
Ministère de l'Agriculture DGSV
CRDA(Arrondissement PA)
- les centres de
Ministère de l'Agriculture
Décret n°95-1474 du 14 août 1995,
portant désignation de l'autorité
compétente en matière de contrôle
technique à l'importation et à l'exportation
des produits de la pêche d'agréage des
locaux
Décret n°2002-668 du 26 mars 2002
organisant l’intervention des médecins
vétérinaires et des agents chargés du
contrôle sanitaire vétérinaire à
l’importation et l’exportation
Agrément
Loi n°2005-95 du 18 octobre 2005,
Unité de
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Le contrôle alimentaire :
Différents types de contrôle et procédures officiels pour les produits alimentaires en Tunisie
Type de contrôle
Cadre Législatif et Règlementaire
Agrément sanitaire Loi n°2005-95 du 18 octobre 2005,
relative à l’élevage et aux produits
pour les produits
d'origine animale animaux.
Arrêté du ministre de l’agriculture et des
Contrôle sanitaire ressources hydrauliques du 26 mai 2006,
vétérinaire
fixant les
modalités du contrôle sanitaire
vétérinaire, les conditions et les
procédures d’octroi de l’agrément
sanitaire des
établissements de production, de
transformation et de conditionnement des
produits animaux, tel que modifié par
l'arrêté
du ministre de l'agriculture du 27 janvier
2014.
Stade
d'intervention
Unité de
préparation ou de
transformation des
produits
mentionnés
Produits concernés
Les centres purification des
clovisses,
-les produits de la pêche,
-les produits à base de viande et
abats,
-les laiteries et produits à base de
lait,
-les abattoirs de volailles,
-les abattoirs animaux de
boucherie,
-les escargots de terre,
-les conserveries de poisson,
-les centres de collecte de lait,
-les œufs et ovo
produits,
-le miel et dérivés,
-les cuisines centrales,
-les produits à base de viande de
volailles,
-les produits à base de gibier,
-les autres denrées animales.
Structure ou corps de
métier Concerné
Ministère de l'Agriculture
DGSV
CRDA(Arrondissement PA)
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Le contrôle alimentaire :
Différents types de contrôle et procédures officiels pour les produits alimentaires en Tunisie
Type de contrôle
Cadre Législatif et Règlementaire
Stade
d'intervention
Agréage Technique Arrêté du ministre de l’industrie, de
Unités industrielles
l’énergie et des petites et moyennes
entreprises du 11 février 2005, portant
approbation du cahier des charges relatif
à l’organisation de l’activité de
conditionnement des huiles alimentaires
et à la création d’une commission de
contrôle technique.
Arrêté du ministère de l’industrie et
d’énergie et des petites et moyennes
entreprises du 4 février 2008, portant
approbation du cahier des charges relatif
à l’organisation de l’activité
de conditionnement des dattes, fruits et
légumes frais et à la création
d’une commission de
contrôle technique.
Produits
concernés
Les
huiles
alimentaires
-dattes, fruits et
légumes frais
-conserves des
fruits
et
des
légumes
Structure ou corps de métier
Concerné
Commission Technique
interdépartementale présidée par
Ministère de l'Industrie (DGIA)
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Le contrôle alimentaire :
Différents types de contrôle et procédures officiels pour les produits alimentaires en Tunisie
Type de contrôle
Cadre Législatif et Règlementaire
Agréage Technique Arrêté du ministre de l’industrie, de
l’énergie et des petites et moyennes
entreprises du 3 février 2009, portant
approbation du cahier des charges relatif
à l’organisation de l’activité de raffinage
des huiles alimentaires et à la création
d’une commission de contrôle technique.
Arrêté du ministre de l’industrie, de
l’énergie et des petites et moyennes
entreprises du 12 mai 2009, portant
approbation du cahier des charges relatif
à l’organisation de l’activité des unités de
production des conserves des fruits et
des légumes et à la création d’une
commission
de contrôle technique.
Stade
d'intervention
Produits
concernés
Les
huiles
alimentaires
-dattes, fruits et
légumes frais
-conserves des
fruits
et
des
légumes
Structure ou corps de métier
Concerné
Commission Technique
interdépartementale présidée par
Ministère de l'Industrie (DGIA)
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Le contrôle alimentaire :
Différents types de contrôle et procédures officiels pour les produits alimentaires en Tunisie
Type de contrôle
Cadre Législatif et Règlementaire
Contrôle d'hygiène Loi n°2006-59 du 14 août 2006, relative
des points de vente à l’infraction aux règlements d’hygiène
ouvert au public
dans les zones relevant des collectivités
locales
Règlementation Municipale
Stade
d'intervention
Commerce et
atelier de
fabrication
(pâtisserie,
boulangerie ...)
Contrôle d'hygiène Décret n°68-228 du 12 juillet 1968, relatif Industrie
au sein des unités aux règles d'hygiène et de sécurité
applicables au personnel, locaux et
industrielles
matériel des usines de conserves
alimentaires.
Décret n°68-328 du 22 octobre 1968,
fixant les règles générales d'hygiène
applicables dans les entreprises
soumises au code du travail.
Produits
concernés
Structure ou corps de métier
Concerné
Tous les produits
alimentaires
-Ministère de la Santé Publique DHMPE
Services Régional d'Hygiène
-Ministère de l'Intérieur
Service d'Hygiène Municipales et Agents
de la Règlementation Municipale
Tous les produits
alimentaires
Ministère de la Santé Publique DHMPE
Services Régional D'Hygiène
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments - Le contrôle alimentaire :
Différents types de contrôle et procédures officiels pour les produits alimentaires en Tunisie
Type de contrôle
Cadre Législatif et Règlementaire
Contrôle d'hygiène
au sein des unités
des produits
d'origine animale
Loi n°2005-95 du 18 octobre 2005,
relative à l’élevage et aux produits
animaux.
Tous les textes relatifs au produits
d'origine animale (produits de la pêche,
volailles, ...)
Stade
d'intervention
Production
primaire et
transformation
Contrôle d'hygiène Décret-loi n° 73-3 du 3 octobre 1973, relatif Hôtel de Tourisme
au sein des Hôtels au contrôle de la gestion des établissements
de tourisme, tel que ratifié par la loi n° 73-58
de tourisme
du 19 novembre 1973.
Décret n° 2007-457 du 6 mars 2007,
relatif au classement des établissements
touristiques fournissant des prestations
d’hébergement
Arrêté du ministre du tourisme du 1er
décembre 2005, fixant les normes minimales
de classement des hôtels de tourisme.
Produits
concernés
Structure ou corps de métier
Concerné
Produits d'origine
animale
Ministère de l'Agriculture DGSV
CRDA(Arrondissement PA)
Tous les produits
alimentaires
Ministère du Tourisme ONTT
Part-1
Système de surveillance
des maladies d’origine
alimentaire en Tunisie
CTAA- Tunisie
Système de surveillance en Tunisie – Les maladies
d'origine alimentaire :
La DHPME :
Le système de surveillance des maladies d’origine alimentaire est géré par la Direction des soins
de santé de base relevant du ministère de la santé, vu qu’il s’agit de maladies à déclaration
obligatoire.
Parallèlement, la Direction de l’Hygiène du Milieu et de la Protection de
l’Environnement(DHMPE), reçoit les déclarations relatives aux foyers des maladies concernées.
Les équipes de contrôle assurent l’investigation des maladies d’origine alimentaire et le contrôle
des établissements à l’origine de l’apparition de ce type de maladies.
Les institutions de veilles
 Observatoire National des Maladies Nouvel
elles et Emergentes
L’ONMNE, est habilité de part son décret de création à renforcer la capacité du dispositif national
de surveillance épidémiologique dans le domaine de la surveillance des maladies nouvelles
et émergente ainsi qu’à identifier les mesures nécessaires à prendre pour limiter les risques liés à
ces pathologies.
Système de surveillance en Tunisie – Les maladies
d'origine alimentaire :
Les institutions de veilles
 Observatoire National des Maladies Nouvel
elles et Emergentes : Missions
Selon l’article 3 du décret n°2005-3294 du 19 décembre 2005 et dans le cadre d’un dispositif national de
surveillance épidémiologique, l’observatoire est chargé de :
 Collecter et analyser les données reçues relatives aux maladies nouvelles et émergentes,
 Mettre en place des systèmes d’information permettant de renforcer la capacité de
détection précoce et du signalement rapide des maladies nouvelles et émergentes,
 Assurer le suivi de la situation épidémiologique internationale afin d’éviter le risque de leur
introduction au niveau des frontières,
 Mener des travaux de recherche dans le domaine des maladies nouvelles et émergente et éditer
un périodique,
 Organiser des sessions de formation en faveur des équipes de santé en vue d’améliorer
leurs compétences.
L’ONMNE est en contact permanant avec des organismes internationaux, en revanche, il s’agit d’un réseau
non encore formalisé.
Système de surveillance en Tunisie – Les maladies
d'origine alimentaire :
Les institutions de veilles
 Observatoire National des Maladies Nouvel
elles et Emergentes : Missions
La surveillance dans les diverses régions
collaboration avec les médecins de terrain.
du
territoire
de
la
république
est
assurée
en
L’observatoire est en cours de préparation d’un réseau national incluant les médecins
généralistes de libre pratique, les services d’urgences, les laboratoires d’analyses médicales et les directions
régionales de la santé publique.
Système de surveillance en Tunisie – Les maladies
d'origine alimentaire :
Les institutions de veilles
 Centre National de Veille Zoosanitaire
La création du Centre National de Veille Zoosanitaire est régie par le Décret n°2007-1015 du 24 avril 2007.
Missions
Selon l’article 3 du décret n°2007-1015 du 24 avril 2007,
2007 les missions principales du CNVZ sont :
•
•
•
•
•
Assurer la veille, la surveillance épidémiologiquee, l’évaluation, la collecte des données et la réalisation
des études en matière de maladies animalle pour prévenir leur introduction et limiter leur
propagation,
Collecter les données épidémiologiques et less publications nationales et internationales relatives
aux maladies animales, les analyser et évaluerr leur impact sur la santé et la production,
Mener des études de recherches en matière d’ép
pidémio-surveillance,
Proposer de mesures susceptibles d’améliorer l’état
l’
sanitaire du cheptel national et la surveillance
zoo sanitaire,
Organisation de séminaires pour et de journ
rnées d’études relatives à l’épidémiosurveillance zoo
sanitaire.
Le CNVZ est chargé de suivre et d’enquêter sur le cas apparus de pathologies à haut risque zoo sanitaire à
l’échelle nationale et à l’échelle internationale.
La direction du CNVZ est tenue d’informer la DGSV
V de tous les cas et le risques apparus concernant
l’épidémiosurveillance.
La gestion des alertes en Tunisie – Système d’alerte en
Tunisie :
L’évaluation de la situation actuelle en matière de système d’alerte alimentaire et
du système d’information existant pour la mise en place d’un réseau d’alerte
alimentaire en Tunisie a été conduite par le Centre Technique de l’Agro Alimentaire,
suite à un appel d’offre lancé par l’ANCSEP.
Actuellement le système national pour les urgences en Tunisie est sectoriel.
La gestion des alertes en Tunisie – Les maladies d'origine
alimentaire :
Termes De Références de l’étude
Phase 3
Phase 2
Phase 1
Diagnostic de
l’état de
l’existent :
Atouts /
Insuffisances
Création d’un
ensemble de
procédures, flu
x
informationnels
et schéma
organisationnel
Plan d’action
opérationnel
et cahier des
charges
fonctionnel et
technique
La gestion des alertes en Tunisie – Les maladies d'origine
alimentaire :
LIENS ENTRE LES DIFFERENTS ACTEURS DE LA CHAINE ALIMENTAIRE A L’ECHELLE
NATIONALE
La gestion des alertes en Tunisie – Les maladies d'origine
alimentaire :
Au terme de la 2ème phase, nous avons pu aboutir à
 SCHÉMA ORGANISATIONNEL DE GESTION DES ALERTES ALIMENTAIRES,
 PROCÉDURES ORGANISATIONNELLES,
 FLUX INFORMATIONNELS,
 PROJET DE DÉCRET PORTANT CRÉATION DU RÉSEAU NATIONAL D’ALERTES ALIMENTAIRES EN VERSION
ARABE ET FRANÇAISE (NON PRÉVU PAR L’ÉTUDE),
 CHARTE STRUCTURANT LE FONCTIONNEMENT DU RÉSEAU,
 CANEVAS DU MANUEL DES PROCÉDURES.
Ces livrables ont été exploités lors de cette phase de l’étude et ont conduit à l’élaboration
d’un plan d’action opérationnel pour la mise en place d’un réseau national d’alertes
alimentaires.
Lors de cette phase, nous avons pu identifier et impliquer des « utilisateurs clés » qui
connaissent la réalité du terrain et sont capables de se détacher du système actuel.
Part-1
Infrastructure Qualité et
sécurité sanitaire
CTAA- Tunisie
Infrastructure Qualité et sécurité sanitaire -
Management de la Qualité
Culture
Réglementation
Qualité des produits
Surveillance du marché
Normalisation
Certification Analyses et
essais
Accreditation
Inspection
Métrologie
Qualité de la vie
Engagements
90
Infrastructure
Intervenants





et
sécurité
sanitaire
–
L’INNORPI
Le Conseil National d’Accréditation (CNA)
Agence Nationale de métrologie
Les laboratoires d’analyses et d’essai
Les institutions d'appuis aux secteurs agricole et agroalimentaire


Qualité
Les Centres Techniques
Les Institutions d'encadrement et d'organisation des filières agricoles et agroalimentaires



L’API
L’APIA
Les groupements interprofessionnels dans le secteur agricole et agro-alimentaire
Groupement interprofessionnel des Légumes
mes
mentaires
 Groupement des industries de conserves alim
 Groupement Interprofessionnel des Fruits
es Rouges et du Lait
 Le Groupement Interprofessionnel des Viande
Produ Avicoles et Cunicoles
 Le Groupement Interprofessionnel des Produits
Les offices


CTAA- Tunisie
Infrastructure Qualité et
institutions – L’INNORPI
sécurité
sanitaire
Les
L’Institut National de Normalisation et de la
Propriété Industrielle (INNORPI), Cette structure dont
le pays s’est doté en 1982 a été chargée d’assurer
l’harmonisation et la coordination dans ce domaine de la
normalisation, elle exprime la volonté de l’Etat Tunisien de
mettre à la disposition de son industrie des outils
susceptibles de contribuer à son développement avec le
souci d’assurer une unité de vue dans tout le travail de
normalisation.
CTAA- Tunisie
Infrastructure Qualité et sécurité sanitaire - Les
institutions - Le TUNAC
Le conseil National d’Accréditation: (La loi n°94-70 du 20 juin 1994, modifiée et complétée par la loi
n°2005-92 du 03 octobre 2005)
Le TUNAC a pour principale mission d'évaluer et accréd
éditer les organismes d'évaluation de la conformité
(laboratoires, organismes d'inspection et de certifiication) conformément aux normes nationales et
internationales correspondantes.
TUNAC

4 comités actifs:
• Analyses agro-alimentaires
• Essais mécaniques et physiques
• Étalonnage
• Certification système
Laboratoires
ISO 17025
Essais

Org.
Certification
Org. Inspection
ISO 17020
Étalonnage
5 nouveaux comités d’accréditation opérationnels en 2008
:
Certification
• Analyses chimiques
Produits
ISO 65
• Biologie médicale
• Certification de produits agricoles
• Inspection dans le domaine de bâtiments et travaux publics
• Inspection dans le domaine de la sécurité industrielle
Inspection
Certification
Systèmes
ISO 17021
Certification de
compétences
ISO 17024
Le TUNAC est signataire, depuis 2008, des accords de reconna
econnaissances mutuelles avec ILAC (Ineternational Laboratory
Accreditation Cooperation) et EA (European Cooperatio
ation for Accreditation) pour l'accréditation des laboratoires
d'analyses, d'essais et d'étalonnage.
Le TUNAC est aussi signataire des accords de reconna
econnaissances mutuelles avec IAF (International Accreditation
des Forum) et EA pour l'accréditation des organismes de certtification des Systèmes de Managment de la qualité et de
l'environnement.
93
Infrastructure Qualité et sécurité sanitaire - Les
institutions - Le TUNAC
ORGANISMES ACCREDITES PAR TUNAC
Activité
Nombre
d’organismes
accrédités
Analyses et
essais
22 labos dont 12
publics
Béton hydraulique, analyses des eaux, textiles et
habillement, réfrigérateurs, congélateurs et
appareils combinés à usages ménagers, analyses
agroalimentaires, cuir et chaussures,…
Étalonnage
5 labos publics
Masse, dimensionnelle, électricité/ magnétisme,
temps/fréquence
Certification
5 organismes dont 1
public
Secteurs d’activités accrédités
Certification de Systèmes de Management
94
Infrastructure Qualité et sécurité sanitaire - Les
institutions - METROLOGIE / Agence Nationale de
métrologie
Agence National de métrologie (ANM)
L’Agence National de métrologie (ANM), est régit par la Loi n° 2008-12 du 11 février
2008, relative à l’organisation du système national de métrologie avec ses trois
composantes:

métrologie scientifique,

métrologie industrielle

et métrologie légale.
25 laboratoires de métrologie couvrant 13 grandeurs dont 4 laboratoires privés.
5 laboratoires accrédités.
95
Infrastructure Qualité et sécurité sanitaire - Les
institutions - METROLOGIE / Agence Nationale de
métrologie
Domaines couverts
Laboratoires accrédités au plus haut niveau
(raccordement aux étalons internationaux)
140
2008
100%
90%
120
80%
nbr sociète
100
70%
60%
80
Total (Tri)
LCAE
50%
60
40%
DEFNAT
30%
40
20
20%
Laboratoires accrédités
10%
0
0%
Domaines
Cumul %
Infrastructure Qualité et sécurité sanitaire institutions - Laboratoires d’analyses et d’essais
Les
• 60 laboratoires appartenant à des organismes relevant du Ministère de
l’Industrie et du commerce couvrant 2200 analyses et essais.
• 32 laboratoires accrédités dont 16 appartenant à des organismes relevant
du Ministère de l’Industrie et du commerce.
commerce
97
Infrastructure Qualité et sécurité sanitaire - Les
institutions - Laboratoires habilités à exercer dans le
cadre du contrôle officiel

Le laboratoire du Centre Technique de l’Agro Alimentaire

Le laboratoire central d’analyse et d’essais (M.Ind) ;

Le laboratoire de l’institut de recherche vétérinaire (MAG);

Le laboratoire des denrées alimentaires et des eaux(IPT – MSP).

Le laboratoire d’hygiène et de contrôle des denrées d’origine
animale (INNTA - MSP);

Les laboratoires régionaux de santé publique (MSP 22);

Plusieurs laboratoires privés plus ou moins spécialisés.
98
Infrastructure Qualité et sécurité sanitaire - Les
institutions - Laboratoires habilités à exercer dans le
cadre du contrôle officiel
 Les laboratoires de l’institut national de nutrition et de technologie alimentaire.
 Les laboratoires de l’institut national des sciences et technologies de la
mer
 Le laboratoire de contrôle et d’analyse des pesticides.
 Les laboratoires de l’école nationale de médecine vétérinaire de Sidi
Thabet.
 Le laboratoire du centre national de radioprotection.
 Le laboratoire de toxicologie au centre d’assistance médicale urgente.
 Le laboratoire national de contrôle des médicaments.
 Le laboratoire du centre national des sciences et technologies nucléaires,
 Le laboratoire de l’institut national de recherche et d’analyse physico
chimique.
99
Infrastructure Qualité et sécurité sanitaire - Les
institutions - LABORATOIRES ACCREDITES
Secteur
Organisme
Domaine d’accréditation
d
Organisme
d’accréditatio
n
LCAE
1 Analyse Physico-chimique
chimique des eaux
COFRAC
LCAE
2. Microbiologie Alimentaire
COFRAC
GICA
3. Analyses des produits déérivés des fruits et des légumes
TUNAC
4.. Analyses des céréales
ales et dérivés
d
TUNAC
STS VERITAS
5. Analyses bactériologiques
riologiques
TUNAC
SGS Sfax
6. Analyse de l’huile d’olive
olive
TUNAC
7. Analyse du lait
TUNAC
CTAA
Agroalimentaire
Office des céréales
CLC Délice
100
Infrastructure Qualité et sécurité sanitaire - Les
institutions - LABORATOIRES ACCREDITES
Secteur
Emballage
PACKTEC
Organisme
d’accréditation
21.Papier
.Papier pour emballage, papier impression, carton plat et compact et carton
ondulé
TUNAC
22. Essais sur plastiques film et matières
res premières
premi
TUNAC
LCAE
26. Métrologie Force
COFRAC
LCAE
27. Métrologie dimensionnelle
COFRAC
28. Métrologie dimensionnelle
TUNAC/ COFRAC
CETIME
Métrologie
Domaine d’accréditation
d
Organisme
CTMCCV
29. Etalonnage des masses
TUNAC
SDML
30. Etalonnage des masses
TUNAC
DEFNAT
31. Temps fréquence
DEFNAT
32. Electricité- magnétisme
TUNAC/ COFRAC
TUNAC/ COFRAC
101
ACCREDITATION DES LABORATOIRES
Le CTAA est accrédité conformément aux
exigences de la norme ISO 17025-2005, pour
les analyses suivantes :
•FRUITS, LEGUMES ET PRODUITS
DERIVESdétermination
des
teneurs en acides benzoïque et
sorbiqueméthode
par
chromatographie liquide à haute
performance (ISO22855-2008)
•PRODUITS
ALIMENTAIRES
:
dosage de l’aflatoxine b1 et
détermination de la teneur totale
en aflatoxines B1, B2, G1 et G2
dans les céréales, les fruits à coque
et les produits dérivés-méthode
par chromatographie liquide a
haute performance (ISO 160502003).
102
Les Centres techniques –
Les centres techniques dans le secteu
ur industriel
Les centres techniques dans le secteur industriel sont créés par arrêté du ministre
chargé de l'industrie à l'initiative des organiisations ou associations professionnelles
comprenant les personnes citées à l'artiicle premier de la loi n°94-123 du 28
novembre 1994, relative au centres techn
echniques dans les secteurs industriels, pour
assister un secteur particulier ou plusieurs secteu
ecteurs connexes ou horizontaux.
Ils sont administrés par un conseil d'adm
ministration composé de 12 membres 3
représentant de l'Administration et 9 représentan
ntants de la profession.
Le secteur privé est donc majoritaire au sein du conseil et le président du CA du CT est
issu du secteur privé (en général, le président de la fédération sectorielle concernée).
Les Centres techniques –
Part-1
EVALUATION DU
SYSTÈME DE Système de
Sécurité Sanitaire en
Tunisie
CTAA- Tunisie
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments – Evaluation du système:
EVALUATION DU SYSTÈME NATIONAL DE SSA
Force et faiblesse du système de sécurité sanitaire des aliments
Les points faible et point forts du système actuel de la sécurité sanitaire des aliments en
Tunisie sont résumés dans les tableaux suivants et ont été classés par rapport aux trois
volets du système à savoir :
 législation et règlementation
 Organisation du système
 fonctionnement du système
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments – Diagnostic du dispositif législatif et
réglementaire
 La multiplicité des intervenants dans le dispositif sécuritaire pose des problèmes plus ou
moins maîtrisés par de nombreuses mesures légales qui restent non exhaustives. Ceci se
matérialise par exemple au niveau de la difficulté à adhérer à un système d’alerte national
unifié et performant. D’autres difficultés inhérentes à l’application de l’approche « Analyses
des Risques » ont été rencontrées; en particulier la mise en place d’un organe indépendant
d’évaluation des risques auquel auront accès les gestionnaires du risque.
 L’implication du consommateur dans l’appareil de sécurité a nécessité des efforts qui
demandent à être consolidés.
 La communication à propos du risque pose parfois problème, surtout face à la multiplicité
des intervenants en matière de gestion du risque
 La responsabilité du producteur est souvent bien assumée par les grandes
entreprises, beaucoup moins par les petits producteurs pour lesquels un effort de formation
et d’information reste nécessaire.
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments – Diagnostic du dispositif législatif et
réglementaire
 En terme d’efficacité du système actuel de contrôle des aliments, la chaîne est maîtrisée
dans sa totalité mais de façon inégale; la production primaire restant moins efficacement
contrôlée que les produits industriels.
 Le problème posé par le contrôle sanitaire des circuits commerciaux parallèles au circuit
officiel, reste difficile malgré les programmes spécifiques qui y sont consacrés.
 L’efficacité est également tributaire des systèmes de qualité mis en place lors de la
production, de nombreuses entreprises alimentaires ont adhéré au concept de qualité, mais
il s’agit surtout des plus importantes ; beaucoup reste à faire pour les autres.
 Certaines situations posent également des difficultés, notamment en matière de
coordination des actions de contrôle, et de communication entre les différents
départements.
 L’efficacité du contrôle de la sécurité des aliments dépend aussi des performances de
l’appareil de contrôle et en particulier des prestations des laboratoires d’analyses et d’essais.
Malgré les efforts de quelques laboratoires qui se sont distingués, beaucoup restent en deçà
des normes internationales (non accréditables)).
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments – Diagnostic du dispositif législatif et
réglementaire
 L’autorité compétente pour élaborer les textes, est représentée par l’ensemble des
intervenants « contrôleurs » de la chaîne alimentaire.
alimentaire Cependant le processus de genèse des
nouveaux règlements est long et complexe, rendant la parution des textes difficile.
 Si les lois cadres en Tunisie sont tout à fait conformes aux édits internationaux, certains
textes d’application instituant par exemple l’obligation du système HACCP dans toutes les
industries alimentaires ou l’obligation de la traçabilité, ne sont pas encore généralisés car les
entreprises ne sont pas toutes encore en mesure à appliquer de tels préceptes. Cependant
progressivement ces concepts sont adaptés et en voie de généralisation.
 La participation des consommateurs et des industriels au processus sécuritaire au même
titre que l’administration dans le trépied fonctionnel décrit dans les références
internationales, n’est cependant pas acquise en totalité.
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments – Evaluation du système:
Evaluation de la règlementation en vigueur par rapport à certaines dispositions de UE en matière de
SSA
Les schémas suivants montrent les résultats de l'évaluation de l'existence de
relatives aux 9 obligations sous mentionnées dans la règlementation tunisienne
avec ses trois composantes (Règlementation générale, règlementation des
règlementation des DAOV) testé au niveau de la règlementation relative à la
primaire, à la transformation et à la distribution.









Hygiène
HACCP
Autocontrôle
Sécurité des produits
Conformité à la Règlementation
Traçabilité
Loyauté
Agréage
Notification
dispositions
en vigueur
DAOA et
production
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments – Evaluation du système:
Obligation de certaines dispositions au niveau de la rè
èglementation des produits au niveau de la production
prima
maire
Hygiène
HACCP
Autocontrôle
Sécurité
Conformité à la
des
produits
Règlementation
Traçabilité
Loyauté
Agréage
Notification
Règlementation
Générale
-
-
+
+
+
-
+
-
-
Règlementation
DOA
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Règlementation
DOV
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Conclusions :
 La règlementation en vigueur ne prévoit pas de dispositions pour le contrôle de la production primaire.
 Dans la pratique les services de contrôle, contrôlent rarement les produits au niveau de la production primaire sauf dans les situations de
crise.
 Cela revient à l'absence de textes règlementaires et l'absence d'un mandat claire attribuant cette mission à un corps de contrôle
bien identifié.
 Cette situation rend difficile l'harmonisation de notre règlementation avec les nouvelles principes de la législation de l'Union Européenne et
Internationale à savoir assurer le contrôle des aliments "de la fourche à a fourchette".
*Les zones colorées
= absence de dispositions règlementaires couvvrant le contrôle des Produits alimentaires à ce stade
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments – Evaluation du système:
Obligation de certaines dispositions au niveau de la règlementation des produits au niveau de la
transformation
Hygiène
HACCP
Autocontrôle
Sécurité
des
produits
Conformité à la
Règlementation
Traçabilité
Loyauté
Agréage
Notification
Règlementation
Générale
+
-
+
+
+
-
+
-
-
Règlementation
DOA
+
+
+
+
-
-
-
+
-
Règlementation
DOV
+
+
+
-
+
+
-
+
-
En conclusion :
La règlementation au niveau de la transformation et plus au moins complète : hormis la traçabilité, les autres
dispositions pourront être couvertes en mettant en synergie les différents types de règlementations en vigueur
actuellement en Tunisie.
*Les zones colorées
= absence de dispositions règlementaires couvvrant le contrôle des Produits alimentaires à ce stade
Système de contrôle de la sécurité sanitaire et de la
conformité des aliments – Evaluation du système:
Obligation de certaines dispositions au niveau de la règlementation des produits au niveau de la distribution
Hygiène
Règlementation
Générale
Règlementation
DOA
Règlementation
DOV
-
-
-
HACCP
Autocontrôle
des
produits
-
-
-
-
+
+
-
-
+
(viande,P
P)
-
Règlementation
Agréage
+
-
-
Traçabilité
-
-
+ (viande, PP)
-
Notification
-
-
-
-
-
-
-
Conclusions :
 Le stade de la distribution n'est couvert sous le plan règlementaire et législatif, que par les dispositions de la protection du consommateur et
certaines dispositions de certification concernant les produits animales (viande et produit de la pêche (souvent non mise en application pour les
produits destinés au marché local).
 Absence de dispositions relatives à l'hygiène ou à la sécurité sanitaire des aliments pour les entreprises de distribution et le petit commerce, les
quelques dispositions prises par certaines municipalités ne sont pas en mesure d'assurer la salubrité des denrées alimentaires distribuées en
Tunisie notamment celle des produits vendus en vrac et/ou frais. Cela a été bien confirmé par le taux de non-conformité des échantillons
prélevé par les services d'hygiène durant l'année 2013 qui a atteint 26 % (sur un nombre de 34889 échantillons de denrées alimentaires, un
nombre très important et largement représentatif).
 L'absence de textes et l'absence de mandat et d'habilitation législative claires, constituent une contrainte de maitrise des dangers tout au long
de la chaine alimentaire notamment au niveau de la chaine d distribution.
Part-1
Perspectives d’évolution du
Système de Sécurité sanitaire
des aliments en Tunisie
CTAA- Tunisie
Perspectives d’évolution du Système de sécurité
sanitaire des aliments - Orientation
Contrôle actuel
Contrôle plus ou
moins aléatoire, et
par campagne
Méthode de contrôle
basée sur
l’échantillonnage
Segmentation de la
chaîne alimentaire
29 mai 2017
Nouvelle approche
Principe de l’analyse:
(Gestion des risques, évaluation des
risques, communication des risques)
Reconnaissance
internationale (Accréditation)
Contrôle dit:
“De la fourche à la fourchette”
“De l’étable à la table”
1ère Réunion du Comité de Pilotage : Surveillance du marché
115
Perspectives d’évolution du Système de sécurité
sanitaire des aliments - Orientation
Contrôle actuel
Contrôle très limité
Méthode de contrôle
basée sur
l’échantillonnage
29 mai 2017
Nouvelle approche
Présomption /
Evaluation de la
conformité
Contrôle à risque/
Contrôle de la 1ère
Mise sur le Marché
1ère Réunion du Comité de Pilotage : Surveillance du marché
116
Perspectives d’évolution du Système de sécurité
sanitaire des aliments - Plan d’action: Architecture des
textes
29 mai 2017
1ère Réunion du Comité de Pilotage : Surveillance du marché
117
Perspectives d’évolution du Système de sécurité
sanitaire des aliments - Plan d’action
Les nouvelles dispositions du projet de loi sur la sécurité sanitaire en
Tunisie
La réforme législative et organisationnelle régissant la sécurité sanitaire des aliments en Tunisie
a pour objectifs :
 Obtenir un niveau élevé de protection de la santé humaine,
 Assurer la libre circulation des denrées alimentaires dans les marchés extérieurs
notamment sur le territoire européen,
 Permettre l’évolution technologique tout en assurant la sécurité,
 Tenir compte des progrès scientifiques et techniques,
 Tenir compte des obligations internationales de la Tunisie.
Perspectives d’évolution du Système de sécurité
sanitaire des aliments - Plan d’action
Les nouvelles dispositions du projet de loi sur la sécurité sanitaire en
Tunisie
Ainsi de nouvelles dispositions introduites au sein de la législation alimentaire tunisienne sont
notamment :





Adopter explicitement le principe de l'analyse des risques et le principe de précaution:
 Le principe de l'analyse des risques se compose de trois éléments interdépendants :
l’évaluation des risques, la gestion des risques et la communication sur les risques.
 Le principe de précaution: vise à protéger les consommateurs contre un risque
possible mais inconnu et scientifiquement cohérent.
Renforcer le principe de la transparence.
Adopter explicitement le principe d'innocuité : aucun aliment n'est mis sur le marché s'il est dangereux.
Adopter et définir des nouveaux concepts tels que : traçabilité, HACCP, hygiène, risque, rappel, retrait,
alerte, crise, analyse des risques, gestion des risques, évaluation des risques …
Création d'instruments efficaces pour gérer le contrôle sur l'ensemble de la chaîne alimentaire de
la production primaire jusqu'au consommateur.
Perspectives d’évolution du Système de sécurité
sanitaire des aliments - Plan d’action
Les nouvelles dispositions du projet de loi sur la sécurité sanitaire en
Tunisie
Cette réforme vise aussi à établir l'équilibre entre les responsabilités des autorités de contrôle et les exploitants, puisque le
projet de la loi a prévu pour chacun les responsabilités qui leur incombent.
Les obligations des exploitants :
Toutes les obligations mentionnées dans le projet de loi ont pour objectif de responsabiliser les exploitants mais
aussi de les encourager à améliorer la qualité de leur produit.
Parmi ces obligations :
 se faire enregistrer et/ou agréer auprès des autorités de contrôle et de fournir les mises à jour
nécessaire avant d'exposer leurs produits sur le marché.
 Respecter les conditions générales et spécifiques d'hygiène et établir le système HACCP
 Mettre en place un système de traçabilité.
 Obtenir un certificat sanitaire pour certains aliments avant de les exposer sur le marché.
 Recourir au retrait et rappel les produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique.
 Informer et notifier et coopérer avec les autorités de contrôle compétentes dans les cas de crise ou
d'urgence ou autres.
 Contribuer à l’élaboration des guides de bonnes pratiques et d’application des principes HACCP
validés par les autorités compétentes.
Perspectives d’évolution du Système de sécurité
sanitaire des aliments - Plan d’action
Les nouvelles dispositions du projet de loi sur la sécurité sanitaire en
Tunisie
Les obligations des autorités de contrôle
Les obligations mentionnées dans le projet de la loi sont considérées comme une
évolution remarquable, en comparaison de celles mentionnées dans la loi 92-117 relative à
la protection du consommateur, puisque ledit projet incite les autorités de contrôle à :
 Ne pas séparer lors d’une opération de contrôle entre sécurité sanitaire des aliments et la
conformité et la loyauté des transactions économiques.
 Instituer une méthodologie
depuis la programmation des inspections jusqu'à la
communication de rapports explicites aux professionnels.
 former les agents de contrôle
 Unifier les méthodes de contrôle
Perspectives d’évolution du Système de sécurité
sanitaire des aliments - Plan d’action
Les nouvelles dispositions du projet de loi sur la sécurité sanitaire en Tunisie
Organisation institutionnelle
Selon les dispositions du projet de la loi le volet institutionnel a été établi comme suit :
 L’autorité de contrôle compétente
L’autorité de contrôle compétente qui est chargée de la surveillance et du contrôle
sanitaire des aliments est revenue aux différents ministères telle que mentionnée
dans l’article concerné du projet de la loi
 Création d’une institution d’évaluation des risques
Perspectives d’évolution du Système de sécurité
sanitaire des aliments - Plan d’action
Niveau pays
3-RISK
ANALYSIS
Niveau opérateurs
2-HACCP
HACCP
1-BPH/BPF/ BPA
CTAA- Tunisie
Management au plus haut
niveau
Management au
niveau
opérationnel
Conclusion
Toutes les difficultés citées bénéficient d’une réflexion nationale voire d’une
planification pour certains domaines.
La mise en place d’une stratégie globale de sécurité des aliments est engagée
et se complète progressivement avec une mise à jour de l’arsenal juridique
qu’elle nécessite.
CTAA- Tunisie