Санкт-Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Морской технический колледж» Рабочая тетрадь Профессия Официант, бармен Разработчик: Катермина Надежда Викторовна, преподаватель высшей категории СПб МТК Санкт – Петербург 2022 Высокий уровень сервиса в баре зависит от профессионализма барменов, которые непосредственно работают с гостями, создают эмоциональный настрой, обеспечивают рентабельность работы бара, поддерживают положительный имидж предприятия и стремятся к максимальному удовлетворению пожеланий посетителей. Рабочая тетрадь разработана в соответствии с требованиями ФГОС НПО по профессии 100114.01 официант, бармен для освоения профессионального модуля ПМ. 02. «Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок» Данное учебное пособие призвано обеспечить высокую профессиональную подготовку барменов на базовом уровне, от успешной деятельности которых во многом будет зависеть успех предприятия. Благодаря учебному пособию вы будете знать: виды баров и их характеристики; порядок подготовки баров к обслуживанию; требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу; виды оборудования, посуды и инвентаря бара, правила подготовки их к работе и обеспечения сохранности; ассортимент и характеристики наиболее популярных в барах напитков; организацию обслуживания в баре; технологию приготовления и оформления коктейлей; порядок отчетности барменов. Благодаря учебному пособию вы будете уметь: осуществлять подготовительный, основной и заключительный этапы обслуживания в баре; разливать напитки; искусно готовить коктейли-аперитивы, диджестивы, напитки дня; применять различные стили в приготовлении коктейлей; готовить горячие смешанные напитки. 2 История возникновения и перспективы развития баров История возникновения баров восходит к XVIII в., периоду открытия месторождений золота в Америке. В те времена там появились первые заведения для развлечений. Хозяева этих заведений не без основания отгораживались от посетителей высоким барьером. Название «бар» происходит от английского слова bar, что означает «стойка». Первые стойки были массивными. На них перед старателями и путешественниками хозяева выставляли стакан напитка, сэндвичи и горку жареных орехов. За многие годы бары претерпели значительные изменения, но сам характер быстрого обслуживания остался неизменным. В настоящее время бар — предприятие, где акцент делается на барную стойку и в котором организуют отдых посетителей в уютной обстановке. Здесь можно заказать напитки, коктейли, закуски или блюда, приготовленные из полуфабрикатов, послушать музыку, спеть под «караоке», посмотреть программы телевидения, выступления артистов варьете, эстрады, шоу барменов, организовать дружескую встречу, банкет. В последнее время в городах стали появляться бары со строгой специализацией на одном алкогольном напитке: виски-бар, водка- или саке-бар. Эта тенденция является отражением будущего барной культуры. Одной из общемировых барных тенденций является отказ от кухни, но среднестатистический гость не хочет с этим мириться. Поэтому в большинстве баров посетителям предоставляют гастрономическое предложение, которое определяется спросом. Барное дело сегодня Популярность баров в России сегодня достаточно высока. Во многом это объясняется более низкими ценами на коктейли и сопровождающие их блюда и закуски, чем на продукцию ресторанов, и менее шумным, по срав-нению с диско-клубами, местом общения. Привлечь и удержать посетителей — главная задача, стоящая перед коллективом любого бара. В ресторанах и кафе, предоставляющих посетителям услугу бара, а также в самостоятельных заведениях, большое внимание 3 уделяется ассортименту и качеству коктейлей, поскольку они являются мощным средством повышения популярности, конкурентоспособности и доходности бара. Работники баров руководствуются современными технологиями приготовления и подачи коктейлей, создают рецептуры новых коктейлей, используя популярные алкогольные и безалкогольные напитки, экзотические фрукты, приглашают опытных кок-тейлемейкеров и лично участвуют в проработке карты коктейлей, которая должна содержать как классические, так и авторские миксы. Обширное предложение не является гарантом успешной деятельности заведений и высокого уровня продаж. Для них необходим сбалансированный и подобранный в соответствии с концепцией заведения ассортимент. Аперитивы (коктейли, возбуждающие аппетит) в современных барах предлагают на основе сухих вин, крепких алкогольных напитков, пива. В процессе приготовления диджестивов (послеобеденных коктейлей) рекомендуется использовать ингредиенты со вкусом орехов, карамели, ванили и экзотических фруктов. Концептуальная направленность бара может быть отражена в создании коктейлей с названием предприятия, а, если оно имеет «вкусовую» или «ароматическую» направленность, то часть коктейлей или один из них будет иметь упомянутый на вывеске вкус и аромат. Этнический колорит бара позволяет использовать в рецептурах национальные напитки и сделать подачу новых коктейлей более эффектной, сопроводив ее увлекательными легендами. Если концепция заведения предполагает веселое и динамичное время-препровождение публики, то в карту вводится, как правило, большое количество шоукоктейлей. С каждым годом традиционные рецепты приобретают все большее число вариаций, и это свидетельствует о развитии барной культуры. Коктейльная карта должна быть индивидуальной для каждого заведения, но в то же время опираться на стандарты и традиционные рецептуры, созданные международной ассоциацией барменов. Бармен является продавцом товара, поэтому он должен быть коммуникабельным человеком, уметь рекламировать и выгодно продать свой товар. Некоторые посетители, приходя в бар, точно 4 знают, чего хотят, и готовы быстро сделать заказ. Другие начинают выбирать, подойдя к стойке бара. В обоих случаях бармен может повлиять на их выбор, выступив в роли эксперта. Кроме того, бармен должен быть дружелюбным, готовым прийти на помощь, он должен стараться удовлетворить запросы клиента. Бармен должен осознавать, что его работу оплачивают посетители. Они должны получить за свои деньги адекватное обслуживание. Залог успешной работы бара - умение бармена установить контакт и дружеские взаимоотношения с посетителями. Между ними должно быть уважение. Хороший бармен не просто знает завсегдатаев лицо, а устанавливает с ними дружеские отношения. Во-первых, бармен должен знать их по имени. Во-вторых, он должен уметь заводить легкий разговор. Фразы типа: "Привет, как дела?" "Тебе - как обычно?" позволяют вовлечь посетителей в небольшой разговор, расположить к дружеской беседе стоящих рядом. Вопросы, начинающиеся со слов "кто?", "почему?", "что?", "где?" дают возможность завести беседу, которая в свою очередь помогает посетителям расслабиться, почувствовать себя комфортно. Бармену следует избегать вопросов, предполагающих категоричный ответ "да" или "нет", т. к. они обрывают беседу и не способствуют развитию ситуации. Бармен должен уметь придерживаться золотой середины, не быть слишком назойливым, чересчур угодливым или агрессивным. У опытного бармена хорошо развито периферическое зрение: он может одновременно готовить напитки, беседовать с клиентами и следить за вновь входящими посетителями. Опытный бармен принимает заказы с улыбкой, в быстром темпе, внимательно и заинтересованно, начиная разговор с приветствия. Процедура приема заказа: увидев знакомое лицо входящего, поприветствуйте его, хотя бы кивком; поприветствуйте посетителя вежливо и по-дружески; 5 дождитесь ответа, затем задайте вопрос, предлагающий сделать заказ; если посетитель колеблется, придите ему на помощь, порекомендовав что-либо; если посетитель без колебаний называет напиток, поинтересуйтесь, какой гарнир подать напитку; выполните заказ. Обычно бармен, получив заказ на один напиток, начинает его готовить, даже не поинтересовавшись, чего хочет следующий посетитель. Гораздо эффективнее объединять заказы и сразу готовить несколько напитков. Для начала бармену следует научиться запоминать два-три заказа одновременно, а затем это количество постепенно увеличивать. Ни в коем случае бармен не должен оказывать на клиентов давление, предлагая тот или иной напиток. В барах распространены два способа продажи напитков. Первый эффективен тогда, когда посетитель заказывает напиток, которого нет в баре. В этом случае бармен должен предложить достойную замену, а не ограничиваться отказом. Второй способ предполагает рекламу более дорогого напитка. Например, клиент сообщает бармену, что хочет отметить какоето событие и заказать шампанского. Бармен говорит: "У меня в холодильнике есть бутылочка настоящего французского шампанского". Требования, предъявляемые к бармену, его обязанности Бармен - главная фигура в баре, создающая неповторимую атмосферу именно этого предприятия. Бармен должен: в совершенстве владеть приемами приготовления коктейлей, знать правила подачи напитков, уметь обращаться с барными инструментами и инвентарем. Также он должен обладать определенными чертами характера, такими, как честность, обязательность, инициативность; с уважением относиться к людям, уметь их слушать и поддерживать разговор, быть вежливым и ненавязчивым. В то же время бармен является и продавцом продукции, поэтому от его умения зависит, закажет гость или нет напиток, рентабельный для бара. 6 Бармен должен обладать хорошими манерами и соблюдать правила этикета: • не вести посторонних разговоров с сотрудниками бара; • при разговоре с посетителями соблюдать дистанцию; • уважать конфиденциальность посещения; • в вежливой форме уметь отказать нетрезвому посетителю в заказе; • при повторном заказе не очень трезвому посетителю суметь уменьшить дозу алкоголя; • уметь находить выход из затруднительных положений. Требования к внешнему виду бармена Одежда бармена должна быть безукоризненно чистой, обувь начищенной. В карманах не должно быть вещей, деформирующих их. Особое внимание следует уделять рукам, которые должны быть чистыми, с коротко подстриженными ногтями, с минимальным числом украшений. Лицо должно быть чисто выбритым. За барной стойкой бармен не имеет права есть, курить или жевать жевательную резинку. Бейдж (карточка с именем), облегчает общение с потребителем. В обязанности бармена входит подготовка бара к обслуживанию: проверка оборудования, расстановка напитков и посуды, оформление витрины. Бармен должен следить за запасами напитков, участвовать в составлении карты бара, контролировать кассовые операции, следить за внешним видом своих подчиненных, проводить инвентаризацию товарно-материальных ценностей. Характеристика различных видов баров Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Отличительными особенностями баров являются: • быстрое обслуживание; 7 • небольшие по площади залы; • ограниченный ассортимент закусок и блюд; • малочисленный персонал и совмещение профессий и обязанностей; • высокая пропускная способность. Бары классифицируются по некоторым признакам: • уровню обслуживания и предоставляемым услугам (люкс, высший и первый); • ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочные, пивные, винные, кофейные, коктейль-бары, гриль-бары); • специфике обслуживания потребителей (видеобары, бары-варьете, диско-бары и др.). Молочные бары специализируются на приготовлении коктейлей, основу которых составляют молоко, фруктовые соки и сиропы. В ассортименте бара имеются мороженое, кондитерские изделия, соки, минеральные и фруктовые воды. Также могут быть коктейли типа «Коблер», «Флип» (с яйцом), «Айс-крим» (с мороженым), горячие напитки - кофе, какао, горячий шоколад. Пивные бары специализируются на реализации пива. В ассортименте пивного бара должно быть 3 - 4 вида бочкового пива, продаваемого в розлив, и 5 - 6 видов бутылочного. Также в пивных барах готовят и реализуют 5 - 6 пивных коктейлей. Винные бары - наиболее популярные среди всех видов баров, их часто располагают при ресторанах, в гостиницах. Карта винного бара включает до 60 наименований крепких алкогольных напитков, вин, коктейлей, соков, фруктовых и минеральных вод, табачных изделий. Кофейные бары возникли при появлении автоматических кофеварок. Специализируются на приготовлении и отпуске различных видов кофе. В продаже имеются различные кондитерские изделия, ликеры, коньяки, коктейли с кофе. Коктейль-бар - самый старый тип баров. Он отличается от винного бара более широким ассортиментом смешанных напитков, коктейлей, 8 тонизирующих и прохладительных смесей. Крепкие спиртные напитки подают в баре только в виде аперитива. Гриль-бар специализируется на приготовлении и реализации жареных мяса, птицы, рыбы, морепродуктов на глазах у потребителей. В ассортимент напитков гриль-бара входят многочисленные коктейли и смешанные напитки. Виды оборудования бара, их характеристика Основной вид оборудования бара - это барная стойка, которая является неотъемлемой частью интерьера зала и главным его украшением. Барная стойка представляет собой конструкцию, включающую в себя определенное оборудование, предназначенное для приготовления, хранения и отпуска продукции. Барные стойки имеют верхний ярус, который крепится к потолку на подвесных элементах или устанавливается на опорных колоннах на столешницу. На этом ярусе крепят устройство с бокалодержателями и специальную полку с ограничительными бортиками для размещения бутылок. У барной стойки размещают барные табуреты. В зависимости от назначения барные стойки бывают двух видов: • стойки, предназначенные для отпуска напитков в ресторанах; • стойки, предназначенные для кафе и баров, включающие все необходимое оборудование для организации технологического процесса. Вид барной стойки и набор оборудования определяется исходя из специфики и посещаемости бара. Блендер предназначен для взбивания фруктовых, молочных и алкогольных коктейлей, а также для измельчения таких компонентов, как орехи, сухари, печенье, ягоды, фрукты, пряности. В отличие от миксера блендер является герметичной конструкцией и в нем можно готовить как холодные, так и горячие напитки. Кофемолка предназначена для измельчения зерен и приготовления молотого кофе. Современные кофемолки входят в состав кофемашин, 9 степень помола и количество кофе для одной порции можно регулировать. Миксер предназначен для приготовления молочных коктейлей с пышной, нежной пеной, алкогольных коктейлей. Соковыжималка предназначена для получения соков. В комплект могут входить фильтр для получения осветленного сока, насадка для цитрусовых. Существуют и специализированные соковыжималки для цитрусовых. Постмикс предназначен для смешивания сиропов с водой и углекислым газом, т.е. для приготовления газированных напитков. К постмиксу может прилагаться специальный сифон для сливок, что позволяет получать цветные взбитые сливки. Драфт предназначен для отпуска разливного пива. Его устанавливают на барной стойке. Кофеварки или кофемашины предназначены для приготовления кофе на основе натурального мо-лотого кофе и молока. К холодильному оборудованию бара относятся льдогенератор, холодильник, низкотемпературные охлаждаемые витрины. Льдогенератор обычно встраивается в центральную часть стойки. С помощью генератора можно делать лед различной конфигурации «гранулы», «кубики», «снег», «хлопья» и т.п. Для измельчения льда можно использовать электрическую льдодробилку. Морозильник встраивается в барную стойку, он работает в диапазоне температур -11 ...-24 °С и сохраняет мороженое и замороженные фрукты. 10 Гранитор предназначен для свежеприготовленных соков или консистенции снежной массы. замораживания натуральных напитков на их основе до Низкотемпературные охлаждаемые витрины используются для хранения кондитерских изделий, фруктов и работают в интервале температур-10... + 10 °С. Для более эффектного показа блюда или изделия в витрине монтируется подсветка, а полки делают вращающимися. Для хранения и охлаждения бутылочного пива и пакетированных соков используют среднетемпературный холодильный шкаф с прозрачной дверцей и подсветкой, в котором поддерживается температура 1... 15 "С. Для хранения и демонстрации вина в барах можно использовать шкафы-витрины для вина - винотеки. К тепловому оборудованию бара относятся: электроплиты настольные, тостер, гриль, микроволновка, электрочайник. Настольные электрические плиты используются для приготовления кофе по-восточному и кофе по-турецки. В комплект настольной электроплиты входит лоток из нержавеющей стали для песка при приготовлении кофе в турках. Для быстрого приготовления кипятка можно электрический чайник или настольный кипятильник. использовать 11 Барная посуда Барная посуда, выпускаемая из стекла и хрусталя, должна быть выполнена в едином стиле. Очень важно правильно выбрать форму бокала при подаче напитка, так как она влияет на выявление вкуса и аромата. Ассортимент барной посуды Шампанское блюдце Для подачи шампанского и игристых вин в разлив. Для подачи коктейлей, содержащих сливки. Коньячный бокал. Бренди глас (баллон), снифтер 250 - 500 мл Для подачи бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде. Для подачи охлаждённых коктейлей без льда. Для большинства коктейлей среднего объёма. Подачи ликёров методом frappe (фраппе) на дроблёный лёд. В нём нельзя подавать любой напиток в чистом виде и со льдом (в том числе и вермут Мартини) Бокал мартини Бокал айриш-кофе Для подачи горячих коктейлей. 12 Олд-фешен. Рокс. Виски стакан. Для подачи алкогольных напитков методами а) on the roks в чистом виде со льдом, б) mist (мист) - крепкое спиртное в чистом виде на дроблёный лёд, а также традиционной подачи виски в чистом виде со льдом и без льда и микс-дринки на основе виски. Хайбол. Тумблер. Коллинз. Зомби Для подачи miks drink (микс дринк) смешанный напиток, long drink (лонг дринк) - напитки большого объёма и soft drink (софт дринк) безалкогольные напитки (соки, газированные напитки) Стопка. Шот. Джиггер. 40-60 мл Шампань флюте Для подачи крепких алкогольных напитков методом straight up (стрейт ап), т.е. в чистом виде безо льда и для подачи коктейлей небольшого объёма, которые выпиваются одним глотком, - shooter (шуттер) Для подачи шампанского, игристых вин и коктейлей с ними. Флюте - специальный фужер для шампанского, имеет форму флейты на длинной ножке с высокой узкой чашей. Длинная ножка сохраняет бокал охлажденным и не дает коктейлю или шампанскому согреться. Флюте никогда не заполняется целиком, максимум на две трети. Стандартный объем бокала 150 мл. 13 Винный бокал 150 - 250 мл Для подачи красных и белых вин (столовых, десертных) и т.п. Бокал для белого вина имеет более вытянутую форму. Шерри. Порт глас. Мадерная рюмка. 100 - 150 мл Для подачи крепких вин, вермутов. Сауэр Бокал среднего объема, в нем подают коктейли-сауэр, в состав которых входит лимонный сок или иной кислый компонент. Гоблит (Кубок). 200 -285 мл Используется бокал для смешанных напитков. По форме он немного напоминает тюльпан, а его слегка загнутый край позволяет удобно зацепить за него украшения для коктейлей. Подразделяются на винные, пивные, коктейльные. 14 Бокал Харикэйн, Ураган Бокал, похожий на изящную вазу, предназначен для экзотических коктейлей большого объема. Ножки таких бокалов обычно выполнены оригинальным образом: в виде кубика, шарика или другой геометрической фигуры. Используется для одноименных коктейлей на основе фруктовых сиропов и рома. Бокал Маргарита 350-380 мл. Бокал предназначен для коктейля Маргарита, во всех его ипостасях. Обычно бокал украшают соленой или сахарной каемкой: края бокала обмакивают соком лайма и окунают в блюдце, наполненное солью или сахаром. Ликёрная рюмка. Пони. Кордиал. 25 - 50 мл Для подачи ликёров в чистом виде. Свое название "пони" получил вследствие своего небольшого объема. Классическая ликерная рюмка имеет объем 30 мл. Пивные бокалы Для подачи пива и коктейлей с пивом. 15 Ассортимент барного инвентаря Шейкер Стакан для смешивания (миксиглас) Емкость для приготовления смешанных напитков. Состоит из 3 частей - стакана, фильтра-стрейнера и крышки. Шейкер может быть цельнометаллическим или состоять из металлической и стеклянной частей. В цельнометаллическом шейкере большая теплоотдача, что ускоряет таяние льда. Во втором варианте лед тает медленнее, что позволяет дольше взбивать коктейль. Недостатком шейкера из металла и стекла является его хрупкость. Вместимость 1000 см3. Инструмент бармена, предназначенный для приготовления коктейлей, которые не требуют сильной встряски. Все ингредиенты, находящиеся в стакане обычно перемешивают при помощи коктейльной ложки. Ложка барная Служит для смешивания компонентов коктейля в стакане предварительного смешивания и приготовления слоистых коктейлей. 16 Ложка для коктейлей Мутовка барная Стрейнер (барное ситечко) Ложка из нержавеющей стали с длинной (15 см) ручкой и шариком на конце, часто используется обратной стороной для растирания фруктов, мяты, сахара. Служит для удаления углекислого газа из игристых вин и смешивания компонентов коктейлей. Служит для удаления кусочков льда из напитков, семечек фруктов при перемешивании готового напитка в бокале, состоит из круглой пластины со спиралевидным краем и точно входит в шейкер. Щипцы для льда Для работы со льдом. Нож-сомелье со штопором Для открывания бутылок пива, консервных банок, откупоривания бутылок вина Емкость для хранения льда (айсбакет) Имеет двойное дно и плотную крышку Мельница для дробления льда Ручная или электрическая приготовления колотого льда для Риммер 17 Для приготовления сахарного ободка (наледи) на кромке фужеров, рюмок Диспенсер для бара Для хранения соломинок и шпажек Пробки различных Стоппер-пробка Для закупоривания открытой бутылки шампанского Гейзерные пробки Специальные насадки на бутылки розлива напитка тонкой струей для Мерная посуда Джиггер Два мерных стакана из нержавеющей стали, соединенных в один; вместимость20, 40 и 50 мл Мерный стакан Из стекла с мерными делениями. Дозаторы Емкости для розлива отпускаемых порциями. Аксессуары бара коньяка, Свизл-стик Палочка для размешивания коктейлей Пики, соломинки 18 виски, Используются при подаче коктейлей Костер Подставка под стакан с напитком логотипом бара или брендом напитка с Организация рабочего места бармена Рабочее место должно быть организовано таким образом, чтобы бармен в процессе работы затрачивал как можно меньше времени на непроизводительный труд и лишние движения. В идеале бармен не должен делать больше одного шага в ту или иную сторону. Продукты, часто используемые, нужно располагать ближе к бармену, а схожие продукты размещать рядом, чтобы их легче было найти. При организации рабочего места следует соблюдать определенные правила размещения инвентаря, посуды и оборудования: кофемашина с кофемолкой и кофейные чашки с блюдцами должны располагаться на нижней стойке бара слева от бармена; на подносе правее чашек рядами ставится посуда, причем, чем она выше, тем дальше от бармена ее ставят; в нижней части на стеллаже размещаются бутылки с наиболее часто используемыми алкогольными напитками; на отдельной полке размещаются полотенца и салфетки; шейкер в разобранном виде на полотняной салфетке; риммер для приготовления «наледи» - сахарной кромки, джиггер в стакане с чистой водой должны располагаться слева от бармена; рядом с ним ставятся другие мерные емкости в перевернутом виде, айсбакет со льдом и щипцами; на салфетке - нож-сомелье, штопор, барные щипцы, барный нож, барная ложка и барная вилка в стакане с водой, свизл-стик в отдельном стакане, кувшины с соками - располагаются справа от бармена; аксессуары и украшения для коктейлей располагаются перед барменом; 19 на верхней стойке бара по всей ее длине с равными интервалами ставятся пепельницы; здесь же должны стоять подставка для бумажных салфеток, стакан с соломинками, подставка с костерами, набор со специями; на верхнем ярусе в держателях для стеклянной посуды напротив бутылок с напитками, находящимися в держателях дозаторов, располагаются рюмки и бокалы. в пристенном модуле на полках по прямым линиям располагаются бутылки с пивом и минеральной водой; здесь же располагается большая часть напитков, причем наиболее популярные следует ставить ближе к бармену: порядок расположения напитков в течение рабочего дня не меняется, что доводит действия бармена до автоматизма, и он не тратит лишнее время на их поиск. Последнее действие бармена - это размещение карты вин и коктейлей на верхней стойке бара. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В БАРАХ Характеристика меню, карты вин и коктейлей бара Меню можно вывесить над стойкой бара или держать на стойке в красивой обложке или к папке. Можно установить у входа доску и мелом написать название и цену блюд. Блюда в меню располагаются в следующем порядке с указанием выхода и цены: фирменные блюда; бутерброды; холодные закуски; горячие закуски; вторые блюда; напитки и коктейли; сладкие блюда; кондитерские изделия; горячие напитки. Карта вин 20 Карта вин бара должна содержать перечень вин с указанием цены за 1 бутылку, вместимости бутылки и стоимости 50, 100 мл этого вина. Кроме этих данных в карте вин должна быть информация с этикетки бутылки, т.е. название вина на языке оригинала, производитель, сорт винограда и год урожая. Карту открывают белые вина, Как правило, список открывают французские вина. За ними располагают аперитивы и дижестивы. При группировании вин следует придерживаться алфавитного порядка перечисления. Карта коктейлей бара включает в себя перечень классических, популярных, фирменных и оригинальных коктейлей с указанием их выхода и цены. Первыми в карте коктейлей бара размещают коктейлиаперитивы, затем напитки дня, фирменные коктейли, лонг - дринки и коктейли - дижестивы. Последними указываются коктейли с шампанским, безалкогольные напитки и горячие напитки. Примерная карта коктейлей бара Название коктейлей Выход, мл Коктейли-аперитивы «Мартини драй» (джин «Гордоне драй», «Мартини драй») «Снап» («Хрустящий») (водка, «Мартини драй», сок лайма) «Мята джулеп» (виски «Бурбон», мятный сироп) «Техас» (виски, ликер «Южный», апельсиновый сок) «Английский» (джин, ликер «Бенедиктин», лимонный сок) «Кампари оранж» («Кампари», свежевыжатый сок апельсина) Цена 21 Напитки дня «Барбадос» (темный ром, гранатовый сироп, апельсиновый сок, лимонный сок, апельсиновый биттер) «Летающий кузнечик» (водка, шоколадный ликер, зеленый ликер, зеленая коктейльная вишня) Лонг дринки «Отвертка» (водка, апельсиновый сок) «Водка-коллинз» (водка, лимонный сок, сахарный сироп, содовая) «Кровавая Мэри» (водка, томатный сок, сок лимона, соус «Табаско») «Джин физ» (джин «Гордоне», сок лимона, сахарный сироп, тоник) «Кактус» (текила, лимонный сок, апельсиновый сок, содовая) «Виски Дейзи» (виски, лимонный сок, содовая) «Ред-тоник» (виски, малиновый ликер, тоник) «Куба либре» (ром светлый, кока-кола, лайм) Коктейли-дижестивы «Рулетка» (водка, «Кампари», гранатовый сироп, апельсиновый сок) «Любимый ноктюрн» (водка, медовый ликер, ангостура) «Русский автомобиль» (водка, ликер «Гальяно», ликер «Крем де Какао», сливки) «Голубая леди» (голубой ликер «Кюрасао», джин «Гордоне», лимонный сок) «Маргарита» (текила, лимонный сок, ликер «Куантро») «В-52» (ликеры «Куантро», «Бейлис», «Калуа») «Крестный отец» (ликер «Амаретго», виски) «Май Тай» (темный ром, ананасовый сок, ликер «Амаретто», ликер «Куантро») Коктейли с шампанским 22 «Роза Маргариты» (шампанское, ликер «Кампари») «Валенсия» (абрикосовый ликер, апельсиновый сок, шампанское) «Чикаго-I» (коньяк, ликер «Куантро», ангостура, шампанское) Безалкогольные коктейли «Золотая пена» (морковный сок, ананасовый сок, банановый сок) «Багамы» (яблочный сок, лимонный сок, гранатовый сироп) «Смешинка» (апельсиновый сок, сок грейпфрута, ананасовый сок, лимонный сок, сахарный сироп) Горячие напитки Чай «Эрл Грей», «Английский завтрак» Кофе эспрессо Кофе капучино (кофе эспрессо, молоко) Кофе-латте (молоко, кофе эспрессо) Кофе по-ирландски (кофе эспрессо, виски, сливки взбитые, сахар) Горячий шоколад В пивных барах потребителям подают карту пива. Виды пива и карте располагаются в следующей последовательности: • безалкогольные; • отечественные; • иностранные; • специальные. При перечислении сортов пива сначала указывают разливное пиво, затем пиво в бутылках. Карта пива должна содержать также информацию о крепости напитка и стране-производителе. В кофейных барах потребитель может ознакомиться с ассортиментом напитков по чайной и кофейной картам. 23 Стили работы бармена При обслуживании потребителей бармен использует различные стили работы: классический, флейринг и спидмиксинг. Классический стиль работы бармена уместен в ресторанах класса люкс и высшего класса. Этот стиль отличается своей консервативностью и строгостью, начиная с одежды бармена и заканчивая правилами приготовления и подачи напитков. Бармен за стойкой должен держаться с достоинством, сдержанно, манера приготовления напитков не терпит отклонений от правил. Для классического стиля характерны такие особенности, как полирование посуды, охлаждение бокала, измерение компонентов коктейля по мерному стакану - джиггеру, отсутствие жидкости в стакане после приготовления напитка и др. Флейринг (до 2001 г. фристайл) возник в 1980-е гг. Это искусство приготовления коктейлей, в рамках которого используются элементы жонглирования, фокусы, огненное шоу, акробатические трюки. Флейринг делится на рабочий и «шоу». Рабочий флейринг не предполагает подкидывание бутылок. Бармен играет ими на барной стойке, перемещая их, и в то же время готовит конкретный коктейль по желанию потребителя. В «шоу-флейринге» бармен подбрасывает бутылки, перекидывает их за спину, ходит по горлышкам бутылок, может вовлечь в свою игру потребителей. «Шоу-флейринг» уместен на дискотеках, презентациях. Спидмиксинг - это стиль работы бармена, при котором он должен продемонстрировать свое умение быстро смешать коктейль, не допустив ошибки в соблюдении стандарта и пропорций. Правильность приготовления проверяется по классическому коктейлю. Вкус, аромат, крепость и состав должны быть одинаковыми в любой стране мира. Алгоритм исполнения заказа в баре Алгоритм исполнения заказа в баре включает следующие действия бармена: • при входе потребителя бармен обязан показать ему, что его приход замечен и ему здесь рады. Бармен должен выразить свои эмоции 24 взглядом и располагающим выражением лица. При этом бармен должен держаться прямо, естественно, без угодливости; • при подходе потребителя к стойке бармену следует поприветствовать его; завсегдатая бара можно назвать по имени, дать понять, что его помнят; завести небольшой разговор, расположить к дружеской беседе стоящего рядом; • при приеме заказа бармен всегда должен находиться перед потребителем и смотреть на него. Подавать меню или карту вин или коктейлей бармен должен так, чтобы потребителю было удобно ее читать, не переворачивая; • при выборе потребителем напитка бармен обязан дать исчерпывающую информацию об его качествах и вкусе. При отсутствии желаемого напитка следует предложить другой, а не просто отказать. Если потребитель не определился в названии напитка, бармен может попробовать ему предложить сначала более дорогой напиток; • получив заказ, бармен во избежание ошибок должен его повторить. • при выполнении заказа бармен должен стоять напротив потребителя лицом к нему. Подав напиток, бармен должен спокойно ждать, когда потребитель выпьет его, а увидев пустую посуду, не торопиться ее убирать. Убирать использованную посуду можно только при повторении заказа или после ухода потребителя. Нельзя ставить потребителя в неловкое положение, забирая сразу же пустую посуду и показывая тем самым, что ему или больше нечего делать в баре, или необходимо повторить заказ, что не всегда отвечает интересам потребителя; • при прощании с потребителем бармен должен посмотреть ему в глаза, с улыбкой попрощаться и пригласить посетить бар еще раз. При обслуживании потребителя следует всегда помнить правило: «довольный потребитель приведет 4 других, а недовольный - это 10, которые к вам никогда не придут». Техника откупоривания бутылок Откупоривание бутылок производится с помощью специального ножа, называемого ножом-сомелье. Взяв бутылку за горлышко левой рукой, бармен наклоняет ее под углом 45° на уровне пояса. В а - нож; б - штопор; в - рычаг 25 зависимости от вида укупорки подрезают фольгу или пластмассовый колпачок на 5 мм ниже края горлышка бутылки ножом и его кончиком снимают отрезанную часть. Если бутылка запечатана сургучом, его удаляют, как и фольгу, а затем, закрыв нож, открывают штопор. Держа левой рукой горлышко бутылки, бармен правой рукой ввинчивает острый конец штопора в центр пробки, стараясь не перекосить его, до предпоследнего витка (чтобы не проткнуть пробку насквозь). Затем, опустив ручку ножа так, чтобы рычаг коснулся горлышка бутылки, вытаскивают пробку, приподнимая противоположный конец ножа. Вынув пробку со штопором, бармен берет ее большим и указательным пальцами левой руки, наклоняет чуть в бок и вытаскивает. Вынув пробку, необходимо протереть горлышко бутылки салфеткой. При обслуживании за барной стойкой бармен поворачивает бутылку этикеткой к потребителю и наливает напиток. Наполнив рюмку, поворачивает бутылку по оси вправо, чтобы не упала капля. Бармен должен помнить, что, наливая вино, нельзя касаться горлышком бутылки края рюмки, а, закончив его наливать, следует промокнуть горлышко бутылки салфеткой. Характеристика смешанных напитков и коктейлей Любой смешанный напиток - это смесь различных алкогольных и безалкогольных напитков. Основная их часть - это так называемая база, остальные компоненты смягчают и сглаживают вкус, ароматизируют и дополняют напиток. 26 1. 2. 3. 4. Смешанные напитки и коктейли классифицируют: По содержанию алкоголя: алкогольные; безалкогольные. По исходному объему: на шот дринки - короткие, объемом до 100 мл; мидл дринки - средние, объемом до 150 мл; лонг дринки - длинные, объемом свыше 150 мл. По температуре подачи: холодные; горячие. По назначению: микс-дринки - напитки и коктейли, потребляемые в любое время дня; коктейли-аперитивы, потребляемые до еды для возбуждения аппетита. коктейли-дижестивы, потребляемые после еды для улучшения пищеварения. Основные базы для коктейлей База коктейля - это его основа, большая его часть, которая определяет вкус, тон и аромат коктейля. По содержанию алкоголя база бывает крепко-, средне-, слабо- и безалкогольной. К крепкоалкогольной базе относятся: водка, горькие настойки, бальзамы, джин, виски, ром, коньяк и др. К среднеалкогольной базе относятся: вермут, херес, портвейн, мадера, десертные и сухие вина. К слабоалкогольной базе относятся: медовухи, пиво. К безалкогольной базе относятся сливки, молоко, фруктово-ягодные и овощные соки. По содержанию этилового спирта алкогольные напитки бывают: крепкими - с содержанием спирта от 30 до 90 % об., среднеалкогольными - с содержанием спирта от 15 до 30% об., 27 слабоалкогольными - с содержанием спирта до 15% об. Смягчающе-сглаживающие компоненты коктейлей Смягчающе-сглаживающие компоненты смягчают вкус и сглаживают остроту базы коктейлей. По составу они могут быть алкогольными и безалкогольными и добавляются в коктейли в малых дозах. Алкогольные смягчающе-сглаживающие компоненты подразделяются на: ароматизирующие: вермуты, портвейны, херес, мадера вкусо-ароматические: сладкие - фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры; сладкоароматические - крепкие ликеры; горько-ароматические - бальзамы; биттеры - горькие настойки. Безалкогольные смягчающе-сглаживающие компоненты подразделяются на две группы: соковую, в состав которой входят фруктово-ягодные соки; эмульгаторную, в состав которой входят молоко, сливки, сметана, яйца. Продукты, входящие в состав смягчающе-сглаживающих компонентов, являются раздражителями вкусовых рецепторов; воздействуя таким образом на железы внутренней секреции, они способствуют отделению желудочного сока. Ароматизирующие компоненты Вермут - крепленое ароматизированное вино, приготовленное на основе различных белых вин, для ароматизации используются добавки, экстракты, основной из которых является полынь. Вермуты используются в чистом виде как аперитив и для приготовления коктейлей. Они хорошо сочетаются с крепкими спиртными напитками, особенно с джином. Портвейн - крепленое вино, родиной которого является Португалия. При приготовлении смешанных напитков портвейн хорошо сочетается с коньяком, ликерами, пивом, некоторыми десертными винами и фруктовыми соками. Херес - крепленое вино, производимое на юге Испании. Херес хорошо сочетается с водкой, джином, виски. 28 Мадера - крепленое вино, производимое на острове Мадейра. Мадеру используют в качестве компонента коктейлей-аперитивов и коктейлей флип, некоторых пуншей, крюшонов, грогов. Марсала - крепленое вино темно-янтарного цвета со жгучим вкусом. Ее используют для приготовления смешанных напитков. Вкусо-ароматические компоненты Фруктово-ягодные ликеры и фруктово-ягодные сиропы - это вкусоароматические компоненты коктейлей, а крепкие ликеры - сладкоароматические компоненты. Ликеры обладают сладким вкусом и разнообразны по аромату и цвету. Кроме того, ликеры способствуют лучшему перемешиванию различных спиртных напитков в коктейле. Наиболее известными и популярными являются: • «Бенедиктин» - крепость 40 % об. Основа ликера растительная с добавлением ароматизирующих веществ, в его состав входит 27 растений. • «Куантро» - крепость 40% об., с ароматом апельсиновых корочек. • «Шартрез» - зеленого цвета, крепость 55 % об., в состав ликера входят вытяжки из более чем 130 растений; • «Амаретто» - имеет аромат миндаля, крепость 28 % об; • «Кюрасао» - крепость от 24 до 35 % об., имеет аромат корочек апельсинов, может быть бесцветным или иметь голубой и зеленый оттенок; • «Калуа» - крепость 26,5 % об., имеет аромат кофе и ванили. • «Адвокат» - яичный ликер крепостью 20% об., ароматизированный авокадо. В состав ликера входят яйца, хорошо связывающие сахар и алкогольный напиток. Для приготовления коктейлей используют сиропы клубничный, лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый, миндальный, «Гренадин» и др. Бальзамы и биттеры - горько-ароматические компоненты коктейля. Биттеры - горькие настойки изготавливаются методом вымачивания в спирте различных горьких растений, корней, апельсиновых корок. При приготовлении биттеров используют настои зверобоя, лимонной и горькой полыни, цветов ромашки, какао-бобов, корицы, кориандра, чабреца и других трав и растений. Поскольку на вкус биттеры очень 29 горькие, то добавляют их в малых количествах, иногда несколько капель. Наиболее известны следующие крепкоалкогольные биттеры: • «Ангостура» - красно-коричневого цвета, крепость 44,7 % об., очень концентрированный, готовится на основе рома и горечавки, биттер добавляется в коктейль по каплям; • «Бранка Мента» - крепость 40% об., используется мята; • «Кампари» - крепость 25% об., готовится на основе растительного сырья и цитрусовых. Цвет красный благодаря краске «кармин», добываемой из насекомых, называемых «кошениль». Является составной частью коктейлей «Американо», «Негрони», «Гарибальди». • «Пикон» - крепость 21 % об., используют при приготовлении коктейлей на основе пива; Соки. Эти напитки относятся к безалкогольным смягчающесглаживающим компонентам коктейлей. Они содержат все ценные вещества свежих плодов и ягод. В зависимости от сырья и производства соки подразделяются на натуральные, с сахаром, с мякотью. Сливки и сметана могут входить в состав коктейлей во взбитом виде, желток - в целом виде или растертым, белок - во взбитом состоянии. Благодаря своим эмульгирующим свойствам они способствуют лучшему смешиванию компонентов коктейлей. Ароматические модификаторы К ароматическим модификаторам относятся шоколад, пряности, эфирные масла. Шоколад используют в тертом виде (мелкая или крупная стружка) и как какао-порошок. Он хорошо смотрится на поверхности коктейлей со сливками, молоком, яичным белком. Из пряностей часто используют мускатный орех, корицу, гвоздику, черный молотый перец. Все они обладают сильным запахом, который обусловлен содержанием в них эфирных масел: • мускатный орех имеет слегка жгучий вкус с горечью и пряносмолянистым сильным приятным запахом. Его используют в тертом виде для посыпки поверхности коктейлей. Хорошо сочетается с 30 коктейлями-флипами. Используется также для приготовления пуншей, глинтвейнов, грогов; • корица имеет нежный пряный запах и сладковато-жгучий вкус. Используется в приготовлении коктейлей на основе виски, грогов, глинтвейнов; • гвоздика имеет тонкий аромат и жгучий вкус. Используется при приготовлении горячих коктейлей и горячих напитков - пуншей, грогов, глинтвейнов. Для ароматизации и украшения многих коктейлей используют свежую мяту. Она хорошо сочетается по вкусу с джином, виски и коктейлями на их основе, входит в состав коктейлей-джулепов. Наполнители коктейлей Наполнители коктейлей могут быть алкогольными и безалкогольными. К алкогольным наполнителям относятся шампанское, игристые (шипучие) вина, пиво. К безалкогольным наполнителям относятся минеральная вода, фруктово-ягодные и цитрусовые газированные напитки (тоник, фанта, пепси-кола), различные соки, молоко, газированная вода и лед. Соус «Ворчестерширский» (Worchestershir) - острый соевый соус и соус «Табаско» - острый мексиканский соус из перца нескольких разновидностей применяются как вкусовая добавка. «Табаско острый» готовят из красного перца, «Табаско зеленый» - из зеленого перца, «Табаско чесночный» - с чесноком. Кроме соусов для придания коктейлям острого вкуса в них добавляют соль и черный молотый перец. Лед - важнейший компонент, используемый при приготовлении и подаче коктейлей и смешанных напитков. Основное требование, предъявляемое к нему, - это прозрачность. Для получения прозрачного льда используют только кипяченую воду. Лед, применяемый в барах, подразделяется на: коктейльный - в виде крупных и мелких кубиков, стаканчика или конуса; лед фраппе - мелкоколотый лед; 31 лед мист - в виде подтаявшего снега; декоративный. Коктейльный лед в виде крупных кубиков используют для приготовления напитков в шейкере, а также при подаче коктейлей кубики кладут в стакан или бокал. Лед фраппе получают путем измельчения в льдодробилке крупных кубиков и используют при подаче коктейлей на основе ликеров. Лед мист - это сильно измельченный лед фраппе, применяемый при приготовлении коктейлей фрозен (замороженных). Для получения льда фраппе и мист кубики льда заворачивают в полотенце или салфетку и дробят барным молоточком. Декоративный лед готовится в формочках для фигурного льда. Лед можно сделать цветным, если в воду добавить сиропы. Очень красиво смотрятся замороженные внутри кусочка льда ягоды или кусочки фруктов. Такой лед используют при приготовлении крюшонов и прозрачных напитков. Касаться руками льда категорически запрещается. При использовании льда придерживаются определенной нормы: коктейльный лед - 2 - 3 кубика на 1 порцию, лед фраппе и мист - 3/4 объема посуды. МЕТОДЫ И ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ В зависимости от того, насколько легко смешиваются компоненты коктейлей, используются определенные методы их приготовления. За многие годы коктейльного искусства определилось четыре основных метода: Билд (Build) - метод приготовления коктейля непосредственно в бокале. Стир (Stir) и стрейн - метод приготовления коктейля в смесительном стакане. Шейк (Shake) - метод приготовления коктейля в шейкере. Бленд (Blend) - метод приготовления коктейля в блендере. Метод BUILD Метод приготовления коктейля путём комбинирования ингредиентов непосредственно в стакане подачи. Основная техника - Building (билдинг) – построение, предназначена для приготовления микс-дринков, состоящих из легко смешиваемых 32 компонентов (крепкий алкоголь, вина, соки и воды). Ингредиенты выливаются на лёд в сервируемом стакане, размешиваются барной ложкой или подаются со свизл-стиком (палочкой для размешивания). К таким напиткам можно отнести: Сuba Libre, Screwdriver. Техника - Layering (лэйринг) – наслаивание, так же относится к методу билд. Применяется для создания слоистых коктейлей, так же называющихся Pousse-café (пусс кафе). Владение данной техникой подразумевает знание соотношения плотности (процентное содержание сахара) ингредиентов и их крепости, а так же навыка укладки слоёв с помощью барной ложки. Такой техникой готовятся коктейли Red Dog, B-52. Техника Muddling (мадлинг) – от слова Muddlе (с англ. - давить). Если для приготовления коктейля используются фрукты, ягоды, травы, овощи и разные специи, применяется техника Мадлинг- для отжима соков и эфирных масел. Помещаемые в стакан продукты давятся при помощи пестика, именуемого «мадлер». Затем насыпается лёд, добавляются ингредиенты и все перемешивается барной ложкой. Эта техника понадобится для приготовления коктейлей Mojito, Caipirinha. Также существует техника Flaming (флэйминг) - горение, от слова flame (с англ. - пламя). Эта техника добавит театрализованности при подаче горящих коктейлей, например В-52, Blue Blazer, Flaming Lamborgini. Метод STIR Самый изящный метод для приготовления коктейля из легко смешиваемых компонентов (крепкий алкоголь, вина, биттеры) в смесительном стакане с последующей фильтрацией и подачей безо льда. Этот метод позволяет приготовить напитки идеальной прозрачности. В предварительно охлаждённый смесительный стакан, наполовину заполненный кусковым льдом, наливают ингредиенты (начиная с менее алкогольного) и с помощью барной ложки приводят в круговое движение кубики льда, так чтобы они плавно скользили по стенкам стакана, - тем самым, перемешивая и охлаждая напиток. 33 По истечении 20 секунд отфильтровывают коктейль в бокал при помощи металлического ситечка – стрейнера (strainer). Таким методом готовят такие коктейли как Dry Martini, Manhattan, Gibson. Метод SHAKE Наиболее распространенный метод приготовления коктейля из трудно смешиваемых компонентов (ликёры, сиропы, яйцо, пюре и алкоголь) в шейкере с последующей фильтрацией. Техника Shaking позволяет не только охладить и хорошо перемешать ингредиенты, но и разбавить коктейль. Разбавление напитка также важно, как и соблюдение пропорций всех составляющих. Если использовать слишком мало льда, то он быстро подтает в шейкере и сильно разбавит коктейль. Поэтому в шейкер заполняют льдом на 2/3 и помещают ингредиенты в последовательности от менее крепкого к более крепкому. Встряхивают шейкер максимум 20 секунд, перемещая кубики льда от дна к верхней части шейкера. Полученный коктейль отфильтровывают в стакан при помощи стрейнера. Чтобы не возникла щекотливая ситуация, нужно помнить о том, что при встряхивании шейкер держится двумя руками и не направляется ни на гостей, ни на себя. И никогда не встряхивайте в шейкере газированные напитки. Пример коктейлей: Side Car, Mai-Tai, Margarita, Bronx Техника Fine strain (с англ. - хорошая фильтрация). Эта техника подразумевает под собой применение второго, более мелкого, ситечка (от чего получила название двойной фильтрации- double strain). Fine strain используется для отделения мелких частиц фруктов/льда, др. и для придания чистоты коктейлю. Например, в случае предварительного мадлинга на дне шейкера, применяемого для усиления вкуса свежих ягод и фруктов. К этому методу можно отнести такие коктейли как Strawberry Martini, Tinis, Cobblers. Метод BLEND 34 Этот метод используется для приготовления напитков в блендере с использованием мякоти фруктов, ягод; приготовления молочных коктейлей и коктейлей Frozen (замороженный). Техника Blending: помещают ингредиенты и лёд в блендер и смешивают до однородной массы. Варьированием количества льда и времени смешивания можно создать снежную массу, которая и дала имя «замороженным» коктейлям. Идеально использовать дроблённый лёд, уменьшив тем самым нагрузку на ножи. Если у блендера несколько скоростей - всегда начинают с низкой скорости, постепенно увеличивая её. Примеры коктейлей: Pina Colada, Frozen Margarita, Frozen Daiquiri… Оформление коктейлей Коктейль должен быть не только вкусным, но и внешне привлекательным. Украшать коктейль можно овощами, фруктами и ягодами, цитрусовой кожурой и зеленью, взбитыми сливками и ободками из специй, палочками и зонтиками, шоколадными пластинками, лепестками «съедобного» золота и т.д. Чем слаще и объемней коктейль, тем праздничней должно выглядеть его украшение. В некоторых коктейлях украшения просто излишни. Кроме того, для большинства классических напитков существуют свои нормы: сухой мартини гарнируют оливкой, «Манхэттен» - вишенкой, «Гибсон» - карликовой луковичкой. Сезонный гарнир. Для украшения коктейлей чаще всего используют фрукты и овощи. К сладким коктейлям идеально подходит вишня, ананас, виноград, клубника, киви, яблоки, груши. Коктейли с апельсиновым соком, сладкие коктейли без большого количества сливок, коктейли красного, оранжевого насыщенножелтого цвета украшают ломтиком апельсина, вишней, персиком. Экзотические коктейли украшают фруктами, листиками фруктов. 35 Для пикантных напитков подойдут украшения из овощей, например, из карликовых луковичек, огуречной кожуры, сладкого перца «пеперони», оливок с косточками, черенков сельдерея. Разнообразить украшения коктейлей можно свежей зеленью. Например, базилик прекрасно подходит для коктейлей с томатным и овощным соком. Лимонная мелисса подходит к любым напиткам с лимонным соком, а листья мяты будут завершающим звеном для напитков с мятным ликером или сиропом. Зелень не обязательно должна быть съедобной. Для украшения можно взять и ананасовые листья, которые в форме веера нанизывают на шпажку. Коктейльный твист Чтобы создать твист - красивый завиток из кожуры цитрусового фрукта, отрежьте тоненький кружочек лимона, апельсина или лайма, сделайте на нем маленький надрез и разверните стороны в противоположных направлениях. Либо снимите кожуру одной длинной спиралью с помощью специального ножа. Подавайте завиток, насадив его на край бокала, или в самом напитке. Цитрусовые можно сплести вместе и скрепить шпажкой. Завитки выглядят эффектно, если их нанизать на шпажки между вишнями или маленькими кусочками других фруктов. Орехи и специи Рублеными фисташками, миндалем или мускатным орехом, порошком какао или корицей можно посыпать верхний слой из сливок на флипах и эг-ногах. Это выглядит очень привлекательно и придает пикантность вкусу, а в случае с корицей и специфический аромат. Соленая или сладкая кромка Для украшения некоторых коктейлей требуется создание соленой или сладкой кромки по краю бокала. Разноцветную кромку можно получить, погружая край бокала в блюдце с ликером, а затем в 36 сахарную пудру. Голубой Curasao дает голубой цвет, мятный ликер зеленый и т.д. Очень эффектно смотрится ободок из белой кокосовой стружки, мелкой шоколадной стружки или коричневого порошкового кофе. Края бокалов для пикантных коктейлей можно украсить ободком из крупнокристаллической соли, мелко нарубленного зеленого лука, семян тмина или молотой сладкой паприки. В качестве «клейкого материала» для сладких напитков наряду с лимонным соком можно использовать апельсиновый сок или сок грейпфрутов, а также ликер, сироп и мед. Для пикантных коктейлей ободок делают только на основе лимонного сока. Декоративные украшения К таким украшениям можно отнести всевозможные несъедобные аксессуары: палочки, соломинки, зонтики, свизл-стики и т.д. К выбору таких украшений следует отнестись очень внимательно. Как правило, они используются для экзотических коктейлей. Основные правила украшения коктейлей Для украшения берите только такие компоненты, которые по вкусу и цвету подходят к напитку. Свежие фрукты должны быть спелыми и без изъянов, нарезать их лучше всего во время приготовления напитка. Декоративные элементы должны украшать коктейль, но не отягощать. Украшение не должно мешать пить коктейль. Безалкогольные смешанные напитки 37 В группу безалкогольных смешанных напитков входят аперитивы, освежающие напитки, молочные напитки, эг-ноги, напитки с мороженым, со сливками, флипы, физы. Молочные напитки готовят на основе молока, которое очень хорошо сочетается по вкусу с сиропами, мороженым, а также с такими специями, как корица, гвоздика, мята и др. При приготовлении молочных напитков необходимо помнить, что молоко при смешивании с соком цитрусовых свертывается. Для приготовления молочных напитков используется свежее молоко 3,5%-ной жирности. Молочные напитки готовят в шейкере или в миксере со льдом, подают в стаканах хайбол, бокалах гоблет и хайрикен с соломинкой, без льда. Эг-ног - безалкогольный напиток на основе молока с добавлением яйца или яичного желтка. Этот напиток готовят в шейкере или миксере. Подают как горячими, так и холодными. Холодный эг-ног подают в стакане хайбол без льда, с соломинкой или в бокалах гоблет и хайрикен. Украшаются напитки фруктами, ягодами, входящими в их состав, или сверху посыпаются тертым шоколадом. Айс-кримы - напитки на основе мороженого с добавлением сиропов, соков, фруктов, ягод и чая. Особенность приготовления айс-кримов в том, что мороженое не смешивают с жидкими компонентами. Его добавляют в охлажденную жидкость в начале или конце приготовления. Подают айс-крим без льда с соломинкой и ложечкой в бокале или фужере. Санди - в переводе с английского - «воскресенье» - напиток, состоящий их мороженого, разбавленного сиропом или соком, и украшенный фруктами, ягодами, орехами. Подают напиток в креманках или высоких фужерах с соломинкой и чайной ложкой. Основную долю напитка составляет мороженое. Флипы - в переводе с английского «сбитый» - напитки, в состав которых входит желток или яйцо целиком. Желток или яйцо растирают с сахаром, соединяют с охлажденными соками, сиропами, холодным черным кофе или молоком, сливками, мороженым и взбивают в блендере. Затем напиток переливают в высокие стаканы тумблер или хайбол. Подают с соломинкой. Сверху флипы посыпают тертым мускатным орехом, шоколадом, молотым кофе или какао-порошком. 38 Флипы подают сразу, чтобы они не потеряли вкуса и консистенции. Лед кладут крупными кусками, чтобы он таял медленно и не придавал флипу водянистой консистенции. Физы - в переводе с английского «игристый» - готовят на основе минеральной или содовой воды с добавлением кислых на вкус соков. Это пенящиеся игристые напитки. При приготовлении физов следует помнить, что минеральную или содовую воду добавляют в конце, чтобы избежать потери углекислого газа. Все охлажденные компоненты напитка смешивают в шейкере со льдом, и процеживают в стакан хайбол с измельченным льдом, занимающим '/2 объема стакана, и разбавляют водой. Напиток перемешивают ложкой, украшают вишней, ломтиком лимона или апельсина и подают с соломинкой в стаканах хайрикен, гоблет. Некоторые физы готовят в блендере с добавлением яичного белка, образующего сильную пену. Их подают в стаканах хайбол, коллинз с двумя соломинками. Классификация алкогольных коктейлей Коктейли бывают разные: горячие и горящие (которые следует пить залпом через соломинку, пока горит жидкость), холодные и замороженные. Коктейли подают в разнообразных стаканах от больших до маленьких стопочек: одни пьются одним залпом (shot drink), другие крепостью до 47% пьются мелкими глотками (short drink), третьи пьются долго и неспешно (long drink). Одни коктейли пьют до еды (аперитивы), другие после еды – дижестивы. Чтобы избежать путаницы обычно коктейли объединяют в группы по какому-то одному признаку. Традиционная классификация коктейлей систематизирована следующим образом: - по размеру и крепости коктейля (short drinks, long drinks, shot drinks); 39 - по времени употребления (аперитивы, диджестивы, круглосуточные); - по вкусовым качествам (кисло-сладкие, сладкие, мятные и т.д.); - по наличию в них яйца или шампанского. В зависимости от размера напитка выделяют следующие типы коктейлей: Короткие напитки – «шот дринкс» (Short Drinks). Их крепость варьируется от 17 до 45%. Объем таких напитков составляет 40-50 мл, поэтому они пьются одним глотком. К таким коктейлям относятся: Ойстеры (Oysters), Флипы (Flips), Эг-ноги (Eggnog). Длинные напитки – «лонг дринкс» (Long Drinks) Их крепость варьируется от 7 до 17 %. Объем напитков составляет 100 и более миллилитров. В них добавляется много льда. Из самого названия «длинный глоток» следует, что пить такие коктейли надо медленно, не торопясь, растягивая удовольствие. Лонг дринки пьются через соломинку. К таким коктейлям относятся: Физы (fizzes), Фиксы (fixes), Коллинзы (collins), Коблеры (cobblers). Такого вида коктейли готовятся сразу в бокале, исключения составляют физы, для приготовления которых используется шейкер. Физы (fizzes) – это игристые освежающие коктейли, утоляющие жажду в жаркое время года. Название образовано от английского слова «tо fizz» - шипеть. В основу таких коктейлей входят крепкое спиртное, игристое вино, лимонный сок, сахарная пудра или сироп. Ингредиенты взбиваются в шейкере, затем к ним добавляется газированная вода и большое количество льда. После добавления газировки напиток не перемешивается, что позволяет сохранить растворенный в нем углекислый газ, который придает коктейлю тонизирующий эффект. Крепкие физы чаще подаются перед обедом, а слабые на десерт. Такого вида коктейли подаются в высоких бокалах цилиндрической или конической формы (Коллинз, Хайболл, Пилснер). Коктейль украшается долькой лимона, апельсина или вишенкой, подается с соломинкой. Примеры коктейлей: Джин-физ (Gin Fizz), Водка-физ (Vodka Fizz). Фиксы (fixes) – это напитки, состоящие из крепких алкогольных напитков, сиропа или ликера, вина, а также лимонного сока. Способ их приготовления весьма прост: бокал наполняется льдом на 2/3, 40 добавляются все компоненты, коктейль украшается долькой лимона и соломинкой. Примеры коктейлей: Бренди-фикс (Brandy Fix), Джинфикс(Gin Fix). Коллинзы (collins) – коктейли, в основу которых входят не содержащие сахара крепкие алкогольные напитки с добавлением лимонного сока, сахарного сиропа, содовой и минеральной воды. Не следует заменять одни указанные компоненты на другие. Коллинзы готовятся в шейкере со льдом. Затем напиток переливается в бокал Коллинз, заполненный льдом, и разбавляют содовой. Украшается долькой лимона или вишенкой. Один из самых известных коллинзов Джон Коллинз (John Collins). Коблеры (cobblers) или «фруктовые салаты в винном соусе». Главное их отличие от других коктейлей состоит в большом содержании фруктов. Готовят коблеры сразу в бокале, обычно это высокие стеклянные стаканы или бокалы для шампанского. Они состоят и таких же ингредиентов, что и физы и коллинзы. Одним из главных компонентов коблеров является колотый лед, заполняющий половину бокала. Именно талая вода делает крепкий острый напиток мягче и приятнее. Коблеры хорошо освежают и утоляют жажду. Бокал обычно украшают дольками лимона, вишней, клубникой и другими фруктами. Примеры коктейлей: Бренди-коблер (Brandy Cobbler), Порто-коблер (Porto Cobbler). «Стреляющие» напитки или напитки «глотки» – «шот дринкс» (Shot Drinks). Их крепость примерно от 17 до 45%. Такие коктейли пьются залпом, так как их объем 4-6 сантилитра. Примеры коктейлей: Экватор (Equator), Запретный плод (Forbidden Fruit), Б-52, Пьяные глаза (Tipsy eyes). 41 Интернет ресурсы: http://bestbar.com.ua/cocktails/ http://www.cocktail-book.ru/ http://upcocktail.com/ http://www.drink-drink.ru/ http://www.koktelbar.ru/ http://www.barbook.ru/cocktails/ http://www.inshaker.ru/cocktails.html 42
