Методические указания к технологическим расчетам консервных цехов при выполнении расчетнографической работы для студентов специальности 260504 – Технология консервов и пищеконцентратов очного и заочного обучения

Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Восточно-Сибирский государственный технологический университет
Кафедра «Технология мясных и консервированных продуктов»
Настоящие методические указания предназначены для выполнения
расчетно-графической работы студентами дневного, заочного обучения
специальности 260504.
Методические указания, составленные в помощь студенту при
выполнении расчетно-графической работы по дисциплине «Проектирование
предприятий отрасли».
Методические указания включают введение, содержание расчетнографической работы, разделы по выполнению технологических расчетов и
приложения, а также общие вопросы проектирования консервных заводов.
Методические указания являются логически законченной работой и
могут быть использованы как самостоятельное руководство при выполнении
курсовых проектов по спец. дисциплинам.
Методические указания
Ключевые слова: расчетно-графическая работа, технологические
расчеты, укрупненные нормы.
к технологическим расчетам консервных цехов при выполнении расчетнографической работы для студентов специальности 260504 – Технология
консервов и пищеконцентратов очного и заочного обучения
Рецензент: доц. А.В. Романова
Составители: Забалуева Ю.Ю.
Улан-Удэ, 2006
2
Содержание
Введение
Введение ...................................................................................................... 4
1. Содержание расчетно-графической работы ......................................... 4
2. Общие вопросы проектирования консервных заводов........................ 5
2.1. Ассортимент мясных баночных консервов..................................... 5
2.2. Тара..................................................................................................... 6
2.3. Состав консервного завода............................................................... 6
3. Технологические расчеты консервных заводов ................................... 7
3.1. Выбор и обоснование ассортимента готовой продукции. ............. 7
Расчет основного сырья и вспомогательных материалов..................... 7
3.2. Выбор и обоснование технологических схем производства ..... 11
3.3. Выбор и расчет технологического оборудования ..................... 13
3.4. Расчет производственного персонала............................................ 16
3.5. Расчет энергозатрат на технологические цели ............................. 17
3.6. Расчет площадей консервных заводов .......................................... 18
Приложения............................................................................................... 21
Современное состояние консервной отрасли характеризуется
увеличением объемов выпускаемой продукции. Это обуславливает
потребность отрасли в специалистах, грамотных в вопросах проектирования
предприятий.
Расчетно-графическая работа (РГР) по дисциплине «Проектирование
предприятий отрасли» является важным звеном в подготовке инженеров.
Цель РГР – закрепление знаний, полученных студентом при изучении
теоретического материала, применение этих знаний для решения конкретной
технической задачи и приобретение навыков проектирования.
В РГР студент самостоятельно решает основные вопросы
технологии, выполняет сырьевые расчеты, а также расчеты основного
технологического оборудования, рабочей силы и на основе расчетов
разрабатывает планировку (компоновку) цеха.
При работе над РГР студент должен показать способность применять
полученные теоретические знания для решения практических задач, стоящих
перед консервной отраслью. Теоретические знания для выполнения РГР
студенты получают при изучении спец. дисциплин «Технология
пищеконцентратов, консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы»,
«Технологическое оборудование отрасли», «Технология сушки».
1. Содержание расчетно-графической работы
РГР состоит из пояснительной записки и графического материала.
Содержание пояснительной записки должно соответствовать заданию.
Пояснительная записка должна включать введение, технологическую
часть и список литературных источников.
Во введении студент должен изложить современное состояние
производства и потребительского рынка консервной отрасли.
Технологическая часть – это основная часть РГР, она включает
расчеты основного и вспомогательного сырья, вспомогательных материалов,
готовой продукции, численности рабочих, энергозатрат, производственных
площадей; выбор технологических схем данного производства с указанием
параметров и режимов по отдельным операциям; организацию
производственного потока.
Технологическая часть РГР включает в себя следующие разделы:
1. Выбор и обоснование ассортимента готовой продукции. Расчет
основного сырья и вспомогательных материалов
2. Выбор и обоснование технологических схем производства
3. Подбор и расчет технологического оборудования
4. Расчет производственного персонала
5. Расчет энергозатрат
3
4
6. Расчет производственных площадей
7. Организацию производственного потока
Графический материал представляет собой план проектируемого
цеха с расстановкой технологического оборудования: вид сверху и разрезы
(продольного и поперечного или нескольких местных).
Линию разреза следует выбирать в местах сосредоточения
оборудования или там, где необходимо показать вертикальное перемещение
сырья.
Расчетно-пояснительная записка в РГР с рисунками и таблицами
должна иметь объем не менее 10-20 листов формата А4 (210 х 297 мм) и
оформлена в соответствии с ГОСТ 2.105 – 95.
Графическую часть проекта выполняют на листах формата А4 (210 х
297 мм) в соответствии с ГОСТ 2. 301 – 68.
2. Общие вопросы проектирования консервных заводов
2.1. Ассортимент мясных баночных консервов
Консервы – это пищевые продукты, упакованные в герметическую
тару и сохраняющие качества при длительном хранении.
Ассортимент мясных консервов разнообразен по виду сырья,
рецептуре и способу их изготовления.
−
Мясо тушеное: говядина, баранина, свинина, конина.
−
Мясо–растительные: солянка по-московски, солянка со
свининой, солянка с говядиной, солянка с бараниной, горох с говядиной,
горох со свининой, горох с бараниной и другие.
−
Деликатесные: из мяса говядины, свинины и баранины – мясо
в белом соусе, гуляш говяжий, гуляш свиной, гуляш бараний, бефстроганов,
свинина в желе, завтрак туриста, и другие.
−
Фаршевые: колбасный фарш любительский, колбасный фарш
отдельный, сосисочный фарш свиной, сосиски в свином жире.
−
Ветчинные: ветчина, бекон рубленый, крем ветчинный.
−
Из субпродуктов 1 и 2 категории: паштет печеночный со
сливочным маслом, паштет печеночный со свиным жиром, паштет
«Московский», паштет «Эстонский», паштет «Любительский», паштет
«Пражский», паштет мясной и т.д.
−
Из мяса птицы: курица в собственном соку, утка в собственном
соку, мясо индейки в собственном соку, гусь в собственном соку и т.д.
5
2.2. Тара
Для консервирования мяса и мясопродуктов применяется тара
металлическая, жестяная, алюминиевая, стеклянная и тара из полимерных
материалов.
Основные требования, предъявляемые к консервной таре:
герметичность, гигиеничность, прочность, хорошая теплопроводимость,
минимальная масса, термостойкость (для стекла), коррозийная стойкость,
транспортабельность, невысокая стоимость.
Металлические банки подразделяют по:
способу изготовления (сборные, сборные с язычком (открывающиеся
ключиком), цельноштампованные);
по форме (цилиндрические, фигурные (прямоугольные, овальные,
эллиптические, грушевидные);
емкости (мелкие (до 1 л) и крупные (более 1 л).
Рекомендуемая тара для различных видов консервов:
− деликатесные консервы – жестяные банки № 1, 3, 8, 9, 12, 13;
− фаршевые консервы – жестяные банки № 1, 3, 4, 8, 9, 12;
− ветчинные консервы – жестяные банки № 3, 8, 12;
− субпродуктовые консервы – жестяные банки № 1, 3, 4, 8, 9;
− мясорастительные консервы – жестяные банки № 3, 8, 9, 12 и
стеклянные банки;
− тушеные консервы – жестяные банки № 3, 9, 12, 13, 14 и
стеклянные банки;
− консервы из мяса птицы – жестяные банки №
3, 8, 12 и
стеклянные банки;
− паштетные консервы – жестяные банки № 1, 3, 8, 9, 12 и
стеклянные банки;
− консервы для детского и диетического питания – жестяные банки
№ 1.
2.3. Состав консервного завода
Предприятие консервной промышленности состоит из основного и
вспомогательного производства. основное производство размещается в одном
здании (главный производственный корпус). Этажность главного
производственного корпуса зависит от проектной мощности, особенностей
технологического процесса, рельефа местности, где стоится цех,
климатических условий и размеров промышленной площадки. Здание
основного производства нужно располагать так, чтобы обеспечить
максимальную поточность производства и связь с вспомогательными
6
производствами, а также удобные подъезды к железнодорожным,
автомобильным или водным путям сообщения.
Вспомогательное производство (административно-бытовой корпус,
ремонтно-механические мастерские, склады и д.р.) может размещаться в
составе главного производственного корпуса или в нескольких зданиях,
связанных между собой мостиками либо туннелями.
В состав консервного завода входят цеха по производству консервов
и жестянобаночный цех.
Цех по производству консервов включает:
− камеры накопления и размораживания мяса;
− сырьевое отделение;
− отделение обработки сырья и полуфабрикатов. Это
отделения, в которых осуществляются такие
производственные операции как измельчение, посол
(созревание), варка, бланшировка, обжаривание, копчение,
− порционное отделение;
− отделение стерилизации;
− термостатно-упаковочное отделение;
− склады готовой продукции, вспомогательных материалов;
− экспедиция;
− комнаты директора и мастеров.
Жестянобаночный цех состоит из отделений:
− приема, сортировки и хранения жести;
− выработки корпусов и концов для банки;
− хранения жестяной банки;
− обработки отходов;
− электролитного;
− литографического.
3. Технологические расчеты консервных заводов
3.1. Выбор и обоснование ассортимента готовой продукции.
Расчет основного сырья и вспомогательных материалов
При выборе ассортимента учитываются основные направления по
рациональному использованию сырья и безотходной технологи в консервной
промышленности и последние достижения науки и техники.
Подбор ассортимента производится согласно ГОСТам и
«Технологическим
инструкциям
по
выпуску
продукции
мясной
7
промышленности» в которых регламентированы требования к сырью и
материалам, готовому продукту, рецептуры, нормы расхода сырья,
вспомогательных материалов, нормы выхода готовой продукции и описаны
технологические схемы производства консервов.
При выполнении РГР рекомендуется предусматривать выработку
мясных баночных консервов по групповому ассортименту в следующем
процентном соотношении:
*
*
*
*
*
консервы тушеные………………………..50-60;
консервы деликатесные……………….….10-15;
консервы фаршевые…………………….. 25-30;
консервы мясорастительные……………..5-10;
консервы субпродуктовые (паштеты)….....3-5.
Мощность консервного завода определяется
количеством
вырабатываемых консервов за смену в тубах (тысячах условных банок).
После выбора ассортимента сменная выработка консервов сводится в
табл. 1.
Таблица 1
Ассортимент консервов
Наименование консервов
Натуральные
1. Говядина тушеная
2. Баранина тушеная и т.д
Деликатесные
1.
……………. …
2.
………………..
Фаршевые
1………………..
2………………….
И т. д.
Итого
Мощность в смену, туб
Для определения количества сырья и вспомогательных материалов
для отдельных групп консервов условные банки переводятся в физические по
формуле (1).
А=В/К,
(1)
где А – количество физических банок консервов каждого
наименования в смену, шт.;
8
В – количество условных банок консервов каждого
наименования в смену, шт.;
К – коэффициент пересчета с условных банок на
физические.
Коэффициенты
представлены в табл. 2.
перевода
из
физических
банок
Таблица 3
Расчет основного сырья
Сырье
в
Норма расхода
на 1000
физических
банок, кг
2
условные
Таблица 2
1
Требуемое
количество
физических
банок
3
Потери
Расход с
учетом
потерь, кг
4
5
Коэффициент перевода условных банок в физических
Переводной коэффициент
физических банок в условные
0,25
375
1,09
12
570
1,67
13
892
2,59
14
3033
8,48
При выполнении расчетов сырья и готовой продукции необходимо
следить, чтобы количество готовой продукции соответствовало количеству
сырья, включая отходы и потери или, наоборот, вспомогательные
компоненты.
Количество основного сырья по видам (Д, кг/см), согласно рецептуре,
определяется для каждого вида консервов по формуле
Д=Р*А,
где
Р – норма закладки на 1 банку в соответствии с
рецептурой, кг.
Полученные данные сводятся в табл. 3.
9
(2)
Кол- во, кг
9
и т.д.
Норма расхода
1,07
Соль
Кол- во, кг
353
Свинина
Норма расхода
8
Говядина
Кол- во, кг
0,75
Норма расхода
258
Кол- во, кг
4
Норма расхода
0,75
Кол-во тфб
250
Таблица 4
Расчет основного и вспомогательного сырья
Коэффициент
перевода
3
Данные расчета сырья и вспомогательных материалов по всем видам
консервов можно оформить в виде табл. 4.
Кол-во туб
1
Вместимость банок,
см3
104
Ассортимент
Номер банок
Количество говядины, свинины, баранины и конины на костях (П,
кг/см) рассчитывается по формуле
П = Д * 100 / Z,
где
(3)
Д - потребное количество жилованного мяса с
учетом потерь в смену, кг;
Z - выход жилованного мяса к массе на костях, %
Необходимое количество туш в смену (Т, шт) определяется по формуле
Т = П / Р,
где П – количество мяса на костях в смену, кг;
Р – средний вес 1 туши ( по видам), кг;
10
(4)
Нормы выходов жилованного мяса (по видам) к весу мяса на костях
берутся в зависимости от вида разделки туш (приложение 1).
Расчет количества вспомогательных материалов (соли, специй и
пр.) (К, кг/см) ведется по формуле
К = А * N,
где
(5)
А – количество сырья в смену, кг.;
N – норма расхода вспомогательного материала
на единицу сырья.
Технологические схемы являются основанием для подбора и расчета
оборудования, рабочей силы. На основании выбранного ассортимента
составляются технологические схемы в соответствии с технологическими
инструкциями производства мясных консервов.
В расчетно-графической работе написание данного подраздела
осуществляется в следующей последовательности:
1. Выбор и обоснование технологической схемы
2. Описание операций технологической схемы
Прием сырья
Потребность во вспомогательных материалах определяют исходя из
норм расхода на 1 тыс. условных банок (табл. 5).
Разделка, обвалка, жиловка
Таблица 5
Нормы расхода вспомогательных материалов при производстве
консервов
Вспомогательные материалы
Ед. измерения
Норма расхода
Жесть белая луженая
кг/туб
80,0
Олово
кг/туб
0,12
Свинец
кг/туб
0,18
Тара деревянная
м3/туб
0,145
Тара картонная
ящик
Ящик на 37 усл. банок
3.2. Выбор и обоснование технологических схем производства
В консервной отрасли производство всех видов готовой продукции
осуществляется в строгом соответствии с действующей нормативной
документацией (технологические инструкции), которая регламентирует
перечень, последовательность выполнения и способы организации
технологических операции и технологические параметры производства.
Выбор технологической схемы производства и ее описание
осуществляется по данным, представленным в технологических инструкциях.
Технологическая схема производства – это последовательный
перечень всех операций и процессов по технологической обработке сырья и
выработке готовой продукции с указанием применяемого режима обработки
(температуры, длительности, степени измельчения и т.д.) (рис. 1).
Выбор технологической схемы следует производить с учетом
последних достижений науки и техники (максимальной механизации и
автоматизации технологического процесса).
11
Внесение соли,
специи и жира
Нарезание на куски
Порционирование
Закатка
Стерилизация
20 – 90 – 20
113
Охлаждение
Сортировка и упаковка
Хранение
Рисунок 1 - Технологическая схема производства мясных консервов
12
3.3. Выбор и расчет технологического оборудования
2,3 - расстояние между рабочими местами на
конвейере, м.
Исходными данными для выполнения данного подраздела являются:
−
технологическая схема и режимы производства;
−
сырьевые расчеты;
−
режим работы цеха.
В начале подбирают и рассчитывают основное оборудование
(непрерывного и периодического действия), затем вспомогательное и
транспортные средства.
Для проектирования технологической линии подбирают машины и
аппараты исходя из того, что оборудование должно обеспечить выпуск
продукции высокого качества при минимальных отходах и потерях сырья в
производстве.
Расчет оборудования ведут согласно выбранной схеме производства,
последовательно по ходу технологического процесса.
Количество единиц машин и аппаратов непрерывного действия (nн,
шт) рассчитывается по формуле
nн = D / Q ,
(6)
где D – количество перерабатываемого сырья в смену, кг;
Q – сменная производительность данного вида
оборудования, кг / см
где
п - число рабочих (при расположении с двух сторон
конвейера);
2,5 - необходимый запас длины конвейера, м;
13
где а – отношение высоты корзины к высоте банки (принимается
меньшее ближайшее число);
dk и dб – диаметры соответственно корзины и банки, м (приложение 2).
2.
формуле
Определение времени наполнения одной корзины (τ0, мин) по
3.
формуле
(10)
Определение количества корзин в автоклаве (мк, шт) по
(7)
(11)
мк = 30 / τ0,
4. Определение
загружаемых в автоклав
количества
банок
(nб1,
шт),
единовременно
n б1 = n б * м к ,
Длину конвейерного стола для обвалки и жиловки мяса (L, м)
определяют, исходя из количества рабочих, занятых на нем
где
(9)
где G – производительность цеха (банок/мин).
t - длительность операции или цикла, мин. или час;
G – единовременная загрузка оборудования, кг или
шт;
Т – длительность смены, мин. или час.
L = 2,5 + 2,3 п / 2,
nб = 0,785 * a * dk 2 / dб 2,
τ0 = nб / G,
Количество машин и аппаратов периодического действия (nп, шт)
определяется по формуле
nп = D * t / G * T,
Необходимо учесть, что для обеспечения бесперебойной работы
порционного отделения закаточных машин берется на единицу больше, чем
по расчету. Дозаторы для мяса рассчитываются по формуле (6).
В стерилизационном отделении могут быть установлены
вертикальные автоклавы или стерилизаторы непрерывного действия.
Для определения необходимого количества вертикальных автоклавов
расчет представленный ниже.
1.
Определение количества банок (nб, шт), помещающихся в
одной корзине по формуле
(8)
5.
формуле
(12)
Определение времени полного цикла работы автоклава по
Σ τ = τ1 + τ2 + τ3 + τ4 + τ5
где τ1 – время загрузки корзин в автоклав (10 – 15 мин для
четырехкорзинчатого автоклава);
14
(13)
τ2 – время повышения температуры в автоклаве;
τ3 – время собственно стерилизации;
τ4 – время спуска пара или охлаждения;
τ5 – время выгрузки корзин из автоклава (10 – 15 мин
для четырехкорзинчатого автоклава).
6.
Необходимое число автоклавов определяем по формуле (7).
Оборудование деликатесного отделения может быть разнообразным,
типовых машин для переработки сырья при производстве деликатесных
консервов нет. Поэтому в деликатесном отделении может быть установлено
следующее оборудование, которое необходимо подобрать в каталогах или
справочной литературе:
1) чаны для промывки сырья;
2) моечные машины;
3) машины для резки сырья (почек, языков и др.);
4) бланширователи;
5) обжарочные печи;
6) котлы варочные (типа «Вулкан»);
7) дозаторы для паштетной массы, шприцы и др.
Для выработки жестяной тары в отделении устанавливается типовые
линии, подбираемые по соответствующей справочной литературе.
Термостатно - упаковочное отделение консервного завода может
иметь следующее оборудование:
1) машины для смазки банок;
2) машины для этикетировки банок;
3) машины для укладки банок в ящики;
4) гвоздезабивочные машины;
5) проволокообвалочные машины;
6) маркировочные машины (покрытие готовых банок лаком
холодной сушки).
Длину конвейера для упаковки консервов (L, м) рассчитывают по
формуле
L = (l * n / 2) + 1,5,
где l - норма длины стола на одного рабочего, м, = 2м;
n - количество рабочих на упаковке ящиков, чел.;
1,5 – резервный запас длины конвейера, м.
15
(14)
Выбранное и рассчитанное оборудование сводится в табл. 6.
Таблица 6
Расчет технологического оборудования
Наименование
оборудования
Тип
Волчок
МП
120
Количество
сырья, см.
800
Производитель- Габариты
ность, кг/ см
1000
Кол-во
оборудования
расч. принят.
0,8
Коэффициент
использования
1
3.4. Расчет производственного персонала
Расчет рабочей силы производится на основании утвержденных норм
трудовых затрат или обслуживания оборудования на каждой отдельной
операции (приложение 3).
Количество рабочих, занятых в основном производстве, на каждой
операции (п, чел) находят по формуле
(15)
п = D / N,
где
D – количество перерабатываемого сырья в смену, кг;
N – норма выработки одного рабочего в смену, кг.
Численность производственных рабочих в консервном производстве
можно рассчитать по укрупненным нормам выработки на отдельные виды
консервов (табл. 7).
Таблица 7
Укрупненные нормы выработки на отдельные виды консервов
Ассортимент консервов
Номер
банки
1
Мясные («Мясо тушеное»)
Ветчинные («Ветчина особая»)
Деликатесные («Завтрак туриста»)
2
9
12
3
16
Норма выработки на
одного рабочего в
смену, тыс. физических
банок
3
1,19
0,36
1,30
Окончание табл. 7
3.6. Расчет площадей консервных заводов
1
Фаршевые
Мясо-растительные («Каша рисовая с
говядиной)
Консервы из субпродуктов: «Паштет
мясной»
«Паштет печеночный»
2
3
12
3
1,81
1,02
3
3
1,05
0,86
Количество рабочих, взятых на вспомогательных
операциях,
определяется ориентировочно: 15-20% от общего числа производственных
рабочих.
3.5. Расчет энергозатрат на технологические цели
Расход воды, пара, электроэнергии, холода, воздуха и газа на
технологические нужды (М, м3 (кг и тд) в смену) рассчитываются по
формуле
М = m*A*t / T,
(16)
где m – удельная норма расхода энергоносителя, м3, (кг, л);
А – продолжительность работы оборудования в смену, час;
t – продолжительность смены, час;
T – производительность оборудования, кг/час, кг/см.
Данные расчета сводятся в табл. 8.
Таблица 8
Расчет энергозатрат
Количество
выпускаемой
продукции в
смену,
туб.
Воды, м3
норма
на туб
кол-во
в
смену
Расход
Пара, кг
норма
на туб
кол-во
в
смену
17
Электроэнергии
кВт \ ч
норма кол-во в
на туб
смену
Газа м3
норма
на туб
кол-во
в
смену
Расчет площадей промышленных предприятий производится на
основании четырех принципов:
1)
по укрупненной норме площади на единицу сырья, готовой
продукции или голову скота;
2)
по норме площади на единицу оборудования, исходя из
габаритных размеров машин и аппаратов;
3)
по норме площади на одного рабочего, исходя из санитарных
норм;
4)
по допускаемым нагрузкам на 1м2 площади пола или м3
объема помещения.
Расчет площадей для планирования производственных помещений
предприятия производится по укрупненной
норме технологического
проектирования предприятий мясной промышленности.
Эти расчеты уточняются при расстановке оборудования и организации
производственного потока и включают как производственную, так и
вспомогательную площади.
Выбор того или иного метода расчета зависит от конкретных условий.
Те цеха, где много людей и сравнительно мало оборудования, например,
сырьевые цеха, рассчитываются по норме площади на 1 работающего. Те
помещения, где людей мало или совсем нет, и которые содержат
значительное количество какой-либо продукции, как например, камеры
холодильников, дефростеры – накопители, хранения мяса, склады,
помещения для сушки сырья, помещения термостатной выдержки,
рассчитываются по нормам нагрузки на 1 п. м. или на 1 м2. В остальных
цехах, где достаточно много оборудования или оно значительно по своим
размерам, расчет ведется по нормам площади на единицу оборудования.
Площадь стерилизационного отделения рассчитывается по количеству
установленного оборудования (автоклавов и стерилизаторов непрерывного
действия).
На 1стр. кв. (36 м2) помещается 3 автоклава.
Стерилизатор непрерывного действия занимает площадь равную 2
стр.кв. (72 м2).
Площадь жестяно–баночного цеха определяется по площади склада
жести, помещения, занимаемого оборудованием для изготовления банок и
склада банок. Площадь склада жести зависит от допустимой нагрузки на
перекрытия (до 1000 кг/м2) или на пол подвала (1700-2000 кг / м2) и должна
обеспечивать 1-2 суточную работу цеха. По размерам линии определяют
площадь, занятую оборудованием для изготовления банок из жести, с учетом
проходов, разрывов между оборудованием (для корпусов банок ширина
линии – 3-4 м, длина – 33-35 м, что составляет не менее 6 строительных
квадратов; для линии производящей концы банок и состоящей из ряда машин
18
– ножницы, пресс, пастонакладка, сушилки – требуется площадь порядка 4
строительных квадрата).
Площадь склада банок рассчитывается исходя из пяти-семи дневного
запаса
порожних
банок
для
работы
порционного
отделения.
Предусматривают также место для транспортировки банок каждого
ассортимента к месту их складирования и к месту отправки банок на
приготовление консервов.
Площадь посолочного отделения при изготовлении ветчинных и
фаршевых консервов, завтрака туриста (F, м2) подсчитывается по формуле
F = (A1*t1*t*A2*t2) / Q,
(17)
где A1, A2 - количество сырья, идущего на изготовление
фаршевых консервов(A1) и завтрака туриста (A2);
t1, t2 - время выдержки в сменах соответственно 2 и 8 смен;
Q – нагрузка на 1м2 пола (400-450 кг).
Общую площадь завода можно рассчитать двумя путями:
Таблица 9
Укрупнённые удельные нормы площади
Отделение производства
1. Сырьевое
2. Дефростер
3. Подготовка сырья
4. Посол мяса
5. Порционное
6. Стерилизационное
7. Термостатно –
упаковочное
8. Жестяно – баночное
9. Склад банок
10.Склад готовой продукции
Итого по заводу
На вспомогательную площадь добавляется до 40% производственной
площади в зависимости от принимаемых решений и этажности.
2. Площадь завода рассчитывается по укрупнённым удельным
нормам площади на единицу продукции для каждого производства. Перед
расчётом площадей заданную производительность консервного завода
пересчитываем на приведённые тубы, применяя следующие коэффициенты:
консервы тушёночные – 1,0;
консервы фаршевые – 1,5;
консервы паштетные – 1,5;
консервы деликатесные – 2,0;
консервы субпродуктовые – 2,0;
консервы ветчинные – 2,0;
консервы из мяса птицы – 2,0.
Мощность, приведенные туб/см
50
100
120
5,60
5,40
5,40
1,16
1,16
1,16
1,60
1,50
1,50
1,36
1,36
1,36
2,20
1,30
1,10
1,40
1,35
1,35
2,50
1,53
1,88
1,74
18,60
7,65
2,65
43,45
9,80
2,65
2,65
29,45
9,30
2,65
2,65
28,45
7,70
2,65
2,65
26,60
Пример расчёта
1. F консервного завода = ∑ Fп.п. + 20÷40%.
∑ Fп.п. – сумма площадей производственных помещений.
25
6,00
1,16
2,40
1,36
4,30
2,23
Наименование
консервов
Говядина
тушёная
Колбасный фарш
любительский
Паштет
печёночный
Ветчина
Завтрак туриста
Итого
5
Коэффициент
перевода в
приведённых
тубах
1
Производительность в
приведённых
тубах
5
2
1,5
3
4
1,5
6
2
2
15
2
2
4
4
22
Заданная
производительность,
туб
Укрупнённые удельные нормы площади для каждого производства в
зависимости от производительности завода представлены в табл. 9 (в м2 на 1
туб).
Площадь завода по укрупнённым удельным нормам площади:
сырьевое отделение 6,00×26 = 156 м2, дефростер 1,16×26 = 30,2 м2,
подготовка сырья 2,4×26 = 62,4 м2 и т.д. Итого по заводу 43,45×26 = 1130 м2
или 31 стр. кв., вспомогательная площадь 30% - 339 м2. Общая площадь
консервного завода – 1130 + 339 = 1469 м2
19
20
Приложения
Приложение 1
Среднегодовые нормы выходов при разделке, обвалке и жиловке говядины
для консервного производства
Наименование
Мясо жилованное и жирсырец,
в том числе:
жир-сырец
говядина жилованная
жирная
мясо шейного зареза
Кость
Соединительная ткань,
хрящи
Технические зачистки
Потери
Итого
Нормы выходов, % мяса на костях
с выделением
без выделения жирной говядины
жирной
говядины
1 категория
2 категория
1 категория
75,7
71,7
75,7
4,0-15,0
1,5-6,5
1,0-2,0
1,0
21,0
1,0
21,0
10,0-20,0
1,0
21,0
3,0
4,0
3,0
0,2
0,1
100
0,2
0,1
100
0,2
0,1
100
Среднегодовые нормы выходов при разделке, обвалке и жиловке баранины
без цевки для консервного производства
Наименование
Мясо жилованное и жирсырец,
в том числе:
жир-сырец
баранина жилованная
жирная
Кость
Нормы выходов, % мяса на костях
с выделением
без выделения жирной баранины
жирной
баранины
1 категория
2 категория
1 категория
74,1
71,7
75,7
1,6-6,0
0,6-3,0
0-0,1
-
-
10,0-20,0
24,2
31,7
24,2
21
Соединительная ткань,
хрящи
Технические зачистки
Потери
Итого
1,5
2,0
1,5
0,1
0,1
100
0,1
0,1
100
0,1
0,1
100
Среднегодовые нормы выходов при разделке, обвалке и жиловке баранины
с цевками для консервного производства
Нормы выходов, % мяса на костях
с выделением
Наименование
без выделения жирной баранины
жирной
баранины
1 категория
2 категория
1 категория
Мясо жилованное и жирсырец,
в том числе:
жир-сырец
баранина жилованная
жирная
73,0
64,8
73,0
1,6-6,0
0,6-3,0
0-0,1
-
-
10,0-20,0
Кость
23,8
31,0
23,8
Цевка
1,5
2,0
1,5
Соединительная ткань,
1,5
2,0
1,5
хрящи
Технические зачистки
0,1
0,1
0,1
Потери
0,1
0,1
0,1
Итого
100
100
100
Среднегодовые нормы выходов при разделке, обвалке и жиловке свинины для
консервного производства
Нормы выходов, % мяса на костях
Наименование
Свинина жилованная,
в том числе:
с содержанием
жировой и
соединительной
тканей не более 80 %
без шкуры, баков,
вырезки
2 и4 категории
в шкуре, без
баков, вырезки,
ножек
2 и 4 категории
свинина
обрезная
74,7
67,6
83,6
6,0-12,0
6,0-12,0
6,0-12,0
22
Шпик хребтовый и
боковой
Шкура
Кость
Соединительная ткань,
хрящи
Технические зачистки
Потери
Итого
10,0
10,0
-
13,0
8,4
11,9
14,1
2,1
1,9
2,1
0,1
0,1
100
0,1
0,1
100
0,1
0,1
100
Приложение 2
Типы и размеры жестяных банок
Номер банки
Вместимость, см3
3
7
8
9
12
13
14
15
250
325
355
370
580
895
3030
8880
Наружный
диаметр, мм
103,0
76,0
103,0
76,0
103,0
103,0
157,1
218,0
Наружная
высота, мм
39,0
84,0
84,0
95,0
82,0
124,0
172,5
250,0
Приложение 3
Нормы выработки и времени по консервному заводу
(сырьевое отделение)
Характеристика
Тарифный
Единица
Норма
Квалификация
работы, описание
разряд
измерения выработки
операции
1
2
3
4
5
Обвалочное отделение
Разделка туш, полутуш, четвертин на части (отрубы) для обвалки мяса.
Отделить мышечную, жировую и соединительные ткани от костей, не
допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах
костей и наличие в мясе мелких косточек. Срезать шпик со свиных туш
(полутуш), не допуская прирезей мяса и шпика
а) мясо говядина:
тонн мяса
обвальщик
V
на костях
1,0
23
вес туши до 60 кг
-//- до 70 кг
-//- до 80 кг
вес туши до 90 кг
-//- до 100кг
вес туши до 150
кг
-//-до 160 кг
-//- до 200 кг
б) мясо конина:
вес туши до 60 кг
-//-до 70 кг
-//-до 80 кг
-//-до 90 кг
-//- до 100 кг
-//-до 150 кг
в) мясо свинина
без зачистки
рёбер и позвонков
с вырезкой
карбоната:
вес туши до 50 кг
-//- до 60 кг
-//-до 70 кг
-//- до 80 кг
-//- до 90 кг
-//- до 100 кг
г) мясо свинины с
зачисткой рёбер
без съёмки
шпика:
вес туши до 50 кг
-//- от 51 до80 кг
д) обвалка баран:
вес туши до 15 кг
вес туши 16-20кг
-//-свыше 21кг
е) обвалка
свинины без
зачистки рёбер,
без съёмки
шпика:
-//-//-//-//-//-
-//-//-//-//-//-
-//-//-//-//-//-
1,1
1,2
1,3
1,4
1,4
-//-//-
-//-//-
-//-//-
1,44
1,61
-//-//-//-//-//-//-
-//-//-//-//-//-//-
-//-//-//-//-//-//-
0,85
0,95
1,05
1,1
1,2
1,5
обвальщик
-//-//-//-//-//-
V
-//-//-//-//-//-
тонн мяса
на костях
-//-//-//-//-//-
1,8
2,0
2,2
2,3
2,4
2,5
-//-//-
-//-//-
10 шт.
10 шт.
36
34
-//-//-//-
-//-//-//-
100 шт.
-//-//-
0,60
0,50
0,46
-//-
-//-
10 шт.
48
24
вес туши до 50 кг
-//- от 51 до 80 кг
-//-
-//Жиловка мяса
10 шт.
39
1. Жиловка
говядины в целом
2. -//- баранины
-//-свинины в
шкуре на 2 сорта
-//-конины
-//- свинины в
шкуре на 3 сорта
Со
съёмкой
шкуры с задков,
лопаток,
со
снятием постного
мяса с брюшек
Съём шкуры со
свинины жирной
Жиловка и резка
печени на куски
300-500 гр
Зачистка
бараньих почек от
жира и плёнок
Лёгкое баранье
Сердца бараньи
Сердца говяжьи
Вымя говяжье
Лёгкое говяжье
Жиловка почек
Резка мяса на
мясорубке с
навешиванием
мяса на весах
Разноска и
развозка мяса на
столы с подкаткой
жиловщик
-//-//-
III
-//-//-
тн
-//-//-
3,8
2,3
3,8
-//-//-
-//-
-//-
3,2
-//-
-//-
-//-
1,7
жиловщик
-//-
-//-
0,660
-//-
-//-
-//-
2,2
(1,87 туб)
резчик
мясопродуктов
III
тн
0,300
-//-//-//-//-//-//-
1,1
0,35
1,0
4,5
2,0
0,4
тн
9,5
Жиловка субпродуктов
жиловщик
-//-//-//-//-//-//-//-//-//-//-//Прочие операции
резчик
III
мясопродуктов
25
и откаткой с
конвейера до 13м
Мясо говядина в
тушах и
полутушах
-//- свинина
-//- конина
-//- баранина
Съём мяса и кости
с конвейера в
короба:
говядины, конины
баранины,
свинины
Сбор кости, относ
к пище,
расстояние 50 м и
распиловка
коробок
Отвоз кости в
жировой цех на
расстоянии 100 м
через лифт со
взвешиванием на
весах
Отвоз в убойный
цех на расстоянии
160м через лифт
ролики
люльки
Отвоз жиров и
мясопродуктов в
колбасный или
холодильник
через весы на
расстоянии 80 м
Отвоз утиля в
ЦТФ через лифт,
весы на
расстоянии 120 м
Отвоз шпика в
подвал к засолке
транспортиров
щик
-//-//-//-
1
1
1
1
тн
-//-//-//-
14,0
8,5
12,0
12,0
1
-//-
12,0
1
-//-
10,5
транспортиров
щик
III
100 шт.
500
-//-
1
тн
4,3
-//-//-
1
1
-//-//-
7,0
3,6
-//-
-//-
-//-
6,4
-//-
-//-
-//-
4,8
-//-
-//-
-//-
4,6
26
на расстояние 130
м через лифт со
взвешиванием на
весах
Отвоз мяса в
камеру
консервного со
взвешиванием на
весах
Подкатка мяса к
весам и откатка с
весов на
расстоянии 15 м:
говядина, конина
свинина
баранина
Упаковочное отделение
Операции
-//-
-//-
-//-
19,00
-//II
-//23,00
-//-//-//30,0
-//-//-//15,0
Порционное отделение
Изготовление консервов: мясо тушёное говядина, баранина, свинина без
шкуры №9 при расфасовке автоматическим наполнителем
Состав бригады
составитель
II
1 чел.
1. Составление
смеси
смеси соли и
перца и взрез
брака
2. Расфасовка
укладчик
II
2 чел.
жира, лука и
продуктов
лаврового листа и
специй
3. Рабочие
мойщик банок
II
1 чел.
элеватора
4. Оператор
оператор
V
2 чел.
наполнителя
наполнителя
дозатора
дозатора
5. Порционист,
порционист,
III
4 чел.
весовщик,
весовщик
уплотнение мяса в
банке и подача на
мостик
1
1. Сортировка
с протиркой
2. Укладка
банок в тару
3. Укладка
банок в тару
4 Маркировка
тары
5.Упаковка
ящиков
6.Упаковка
ящиков
7. Подача
сеток на
охлаждение
тельфером
8. Подача
сеток к
сортировочно
му столу
тельфером
9. Подвоз тары
из
гофротарного
10.Уборка
цеха
Итого:
Метод укладки
машинная
машинная
Профессия
Разряд
укладка и
укладка и
упаковка
ручная
упаковка
2
3
4
5
6
Упаковка консервов в картонный ящик
контролер
III
6
6
6
ручная
укладка и
упаковка
укладчик
укладчик
трафаретчик
упаковщик
упаковщик
6
III
__
1
1
__
II
2
__
__
2
II
1
1
1
1
III
__
1
__
1
II
4
2
4
2
III
1
1
1
1
IV
1
2
1
1
IV
1
1
1
1
II
1
1
1
1
17
15
16
16
крановщик
крановщик
транспортир
овщик
уборщик
Редактор Т.А. Стороженко
Подписано в печать 15.11.2006г.
Формат 60х84 1/16. Объем в усл. п. л. 1,86.
Тираж 100 экз. Печать операт., бум. писч.
Заказ №274.
Издательство ВСГТУ. 670013. г. Улан – Удэ, ул. Ключевская, 40, в
27
ручная
укладка и
машинная
упаковка
7
28