Шматx

УДК: 637.07
Экспертиза сырья для производства биопродукта на основе пахты и оценка его качества.
М.Ш. Абаилдина, О.Р. Курченкова, Е.В.Шмат.
ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина», г.
Омск, Россия
Ключевые слова: наполнитель, растительная ценность, экспертиза сырья,
органолептический анализ, биопродукт на основе пахты.
Аннотация. В статье дана оценка качества органолептических показателей,
определена пищевая ценность и проведена экспертиза сырья для выработки биопродуктов.
Перспективным направлением развития молочной промышленности является
производство продуктов на основе вторичного молочного сырья и сырья растительного
происхождения. Разнообразие растительных компонентов, позволяет обогатить, улучшить
органолептические показатели биопродукта разнообразными вкусовыми оттенками и
цветовой гаммой, а также регулировать состав витаминно-углеводного комплекса продукта
на основе пахты.
В Омской области произрастает несколько десятков ягод, именно, поэтому она
считается страной ягодников. Только около 60 видов дикорастущих плодов и ягод в этом
регионе заготавливается централизованно. Также ежегодно население использует ягоды для
личного применения.
При выборе растительных компонентов учитывалось его влияние на
органолептические показатели продукта. Нами была поставлена цель: получить продукты с
высокими органолептическими показателями, выраженным кисломолочным вкусом, а также
приятным цветом и вкусом наполнителя. Для насыщения продукта на основе пахты был
выбран бруснично-клюквенный сироп. Все органолептические показатели опытных
продуктов приведены в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели биопродукта
Пр
Консистенция
Вкус
Запах
одукт
Цв
ет
1
2
3
Консистенция
Чистый
Кон однородная, без
кисломолочный
троль
отделения
сыворотки
ый
4
5
Кисломолочн
Бел
ый
Опыт 1
Консистенция
однородная,
без
отделения сыворотки
Кисломолочный,
сладковатый
Опыт 2
Консистенция
однородная,
без
отделения сыворотки
Кисломолочный,
сладковатый
Опыт 3
Консистенция
однородная,
без
отделения сыворотки
Кисломолочный,
сладковатый,спривкусом
наполнителя
Кисломолочный
Бледнорозовый
Кисломолочный, с легким
ароматом наполнителя
Бледнорозовый
Запах наполнителя
Розовый
Анализ органолептической оценки опытных продуктов указывает, что растительный
компонент оказывает влияние не только на вкусовые качества продукта, но и на его
химический состав.
Результаты исследований аминокислотного состава биопродукта представлены в табл.
2.
Контрольным образцом является пахта сквашенная, химический состав которой был
определен по справочным таблицам.
Также биологическая ценность пищевого продукта характеризуется аминокислотным
скором (табл. 3)
Таблица 2
Аминокислотный состав биопродукта (мг на 100 г продукта)
Аминокислоты
Пахта
Биопродукт
сквашенная
Незаменимые аминокислоты, в том числе
723
1475
Валин
54
65
Изолейцин
76
88
Лейцин
140
332
Лизин
221
333
Метионин
55
118
Треонин
53
206
Триптофан
43
105
фенилаланин
81
228
1311
1728
Заменимые аминокислоты, в том числе
Аланин
138
189
Аргинин
152
150
аспарагиновая кислота
362
283
Гистидин
50
105
Глицин
42
77
глутаминовая кислота
50
172
Пролин
233
250
Серин
174
209
Тирозин
99
218
Цистин
11
75
2034
3203
Общее количество аминокислот
О биологической полноценности исследуемого продукта свидетельствует отсутствие
лимитирующей аминокислоты.
Таблица 3
Аминокислотный скор биопродукта
Аминокислоты
Шкала ФАО/ВОЗ
Биопродукт
А
С
А
С
Изолейцин
40,0
100
58,42
146,1
Лейцин
70,0
100
108, 42
154,9
Лизин
55,0
100
87,63
159,3
Метионин+цистин
35,0
100
50,79
145,1
Фенилаланин+тирозин
60,0
100
117,37
195,6
Треонин
40,0
100
54,21
135,5
Триптофан
10,0
100
17,63
176,3
Валин
50,0
100
66,84
133,7
Примечание: А – содержание незаменимых аминокислот, мг/г белка,
С – аминокислотный скор, % относительно справочной шкалы ФАО/ВОЗ
Необходимые для нормального жизнеобеспечения человека минеральные вещества и
витамины большей частью должны поступать с пищей.
Таблица 4
Содержание витаминов в биопродукте
Наименование
Витамины, мг/100 г
В2
В6
В3
В5
С
Пахта сквашенная
0,15
0,10
0,37
-
2,7
Биопродукт
0,32
0,10
1,65
0,11
10,9
9
Данные таблицы свидетельствуют о высоком содержании аскорбиновой кислоты в
биопродукте, что доказывает внесением в молочную основу натурального ингредиента бруснично-клюквенного сиропа в качестве наполнителя.
Таблица 5
Энергетическая ценность биопродукта
Энергетическая
Массовая доля, %
ценность
Продукт
жир
белки
угл
еводы
Биопродукт
0,6
0,05
10,
3,00,
05
к
Дж
00,05
кка
л
3
60,1
84,
0
Установленная расчетным путем энергетическая ценность, равная 84 ккал на 100 г
биопродукта, приводится в таблице 5 и позволяет отнести данный продукт к числу
низкоэнергетических, рекомендованных для питания всех возрастных групп.
На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что растительные
компоненты обеспечивают содержание в продукте комплекса витаминов, минеральных
веществ, пищевых волокон, которые повышают пищевую и биологическую ценность
продукта, а так же вносят радугу вкуса и аромата.
Библиографический список:
1. Евдокимов И.А. Некоторые инновационные пути развития технологий в молочной
промышленности / И.А. Евдокимов // Сборник материалов м/н науч.- практ. конф.
«Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности» НОУ
Образовательный научно-технический центр молочной промышленности. - Воронеж, 2010.С. 5-9.
2. Позняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и
безопасность / В.М. Позняковский и др.; под общ.ред. В.М. Позняковского. – Новосибирск:
сиб. унив. изд-во, 2007. – 477 с.