Чизкейк Нью Йорк ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чизкейк Нью Йорк 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чизкейк Нью Йорк вырабатываемое объектом общественного питания. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и полуфабрикатов, г \Брутто\ Нетто 1 Масло сливочное несоленое 120\ 120 2 Бисквит п/ф 200\ 194 3 Шоколад белый 380\ 380 4 Молоко пастеризованное 3,5% жирности 380\ 380 5 Сыр Филадельфия 750\ 712 6 Специи Ванилин 2\ 2 7 Сахарная пудра 60\ 60 Выход полуфабриката, г: 1848 Выход готового изделия, г: 1848 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Поместить большой кусок пергамента для выпечки на основания формы для выпечки со сьемным дном 28 см. Наденьте и защелкните внешнее кольцо. Нагрейте духовку до 180 С. Растопте сливочное масло в кастрюле и смешайте с бисквитной крошкой. Уложите плотно на дно подготовленной формы. и выпекайте 12 минут. Отставьте в сторону для остывания. Для начинки положите кусочки шоколада и молоко в жаропрочную посуду и поставьте над закипающей водой. Когда шоколад расплавится, перемешайте с помощью блендера, избегая проникновения воздуха. Отставьте остывать, встряхнув до и после, чтобы не было разрывов на поверхности. Тем временем взбейте творожный сыр (семена пол стручка ванили) и сахарную пудру до кремообразного состояния. Вмешайте половину смеси белого шоколада и затем добавьте остатки.Поместите в форму для торта и равномерно распределите. Охлаждайте не менее 6 часов. Проведите аккуратно острым ножом по краю формы для отставания чизкейка и снимете кольцо формы со сьемным дном. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) 105,8 \477,5\ 383,8\ 6256 (26194)
