Содержание Введение 5 1 Общая характеристика предприятия общественного питания 6 1.1 Характеристика молодежного кафе 6 1.2 Организация работы горячего цеха 7 2 Оперативное планирование работы кафе молодежного 15 2.1 Расчет количества потребителей 15 2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 16 2.3 Разбивка наименований блюд по ассортименту 16 2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба 17 2.5 Составление расчётного меню предприятия 18 2.6 Составление плана-меню предприятия 20 2.7 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 22 2.8 Расчет численности работников производства 24 2.9 Составление графиков выхода на работу 27 2.10 Подбор технологического оборудования 28 2.11 Подбор инвентаря, посуды и инструментов 30 3 Нормативно-техническая документация кафе 34 3.1 Технико-технологическая карта 34 3.2 Калькуляционная карта 35 Заключение 36 Список источников 37 Приложение А 38 Приложение Б 40 Приложение В 42 Изм Лист № докум. Нурутдинова К.А. Разраб. Гарбузова Э.Э. Пров. Н.контр. Утв. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лит Курсовая работа у Лист Листов 3 53 ТПОП-16 Вафик А.В. Приложение Г 44 Приложение Д 46 Приложение Е 48 Приложение Ж 50 Приложение И 52 Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 4 Введение Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Поэтому целью курсовой работы является описание организации работы молодежного кафе на 50 мест. Для достижения цели необходимо выполнить следующие задачи: Дать характеристику кафе молодежного, как предприятия общественного питания; Описать организацию работы горячего цеха кафе; Определить количество потребителей, блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации в кафе молодежном на 50 посадочных мест; Произвести разбивку блюд по ассортименту; Составить расчётное меню и план-меню ресторана; Рассчитать численность производства; Подобрать необходимое технологическое оборудование, инвентарь, посуду и инструменты; Разработать технико-технологические карты блюд для кафе молодежного; Составить калькуляционные карты блюд для кафе. Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 5 1 Общая характеристика предприятия общественного питания 1.1 Характеристика молодежного кафе Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе- кондитерская, кафе-молочная; по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами; по контингенту потребителей - кафе детское, кафе молодежное. Молодежное кафе размещено в отдельном здании. В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговые залы. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют: кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. Цель работы молодежного кафе - организация питания и досуга молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра, до 21 часа вечера. Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 6 Кафе может иметь вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное оформление зала кафе должно отвечать современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В молодежном кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги: изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услугу официанта по обслуживанию на дому; Кроме этого в силу наращивания производственных мощностей кафе может проводить разработку и других дополнительных услуг исходя из их экономической целесообразности. Зал кафе рассчитан на 50 посадочных мест, которые представлены 2-х местными и 4-х местными столиками. 1.2 Организация работы горячего цеха Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру. Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Один из основных цехов горячий цех. Горячий цех организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Он является основным цехом предприятия технологический Изм Лист № докум. общественного процесс Подпись Дата питания, приготовления пищи: в котором завершается осуществляется ППЭТ КР 19.02.10 58 000 тепловая Лист 7 обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: - виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; - способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; - характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; - назначению - для диетического, школьного питания и др.; - консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 8 вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием тепловым, холодильным, механическим и немеханическим. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торговотехнологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест. Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 9 В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. Для рациональной организации рабочего места повара' следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В кафе бульоны готовят в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 10 В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясокостного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов. Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томатпюре, перебирают крупы и др. Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 11 Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.). Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч. Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами. К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы. Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 12 соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется для порционирования и оформления блюд. Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. Блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха: - блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 13 - соусы; - омлеты; - картофельное пюре, отварные макаронные изделия. В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах. Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале. Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 14 2 Оперативное планирование работы кафе молодежного 2.1 Расчет количества потребителей Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем, процент загрузки зала по часам работы. Расчет количества потребителей показан в таблице 2.1. Таблица 2.1 - график загрузки торгового зала Часы работы торгового зала Оборачиваемость Средний % места за 1 час загрузки зала Количество потребителей в час Коэффициент пересчета блюд для данного часа 11 – 12 1,5 40 30 0,077 12 – 13 1,5 90 67,5 0,173 13 - 14 1,5 100 75 0,192 14 -15 1,5 90 67,5 0,173 15 - 16 1,5 50 37,5 0,096 16 - 17 1,5 40 30 0,077 17 - 18 1,5 30 22,5 0,058 18 - 19 0,5 60 15 0,038 19 - 20 0,5 90 22,5 0,058 20 - 21 0,5 90 22,5 0,058 390 1 Итого: Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 15 2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле (2.1): n=N×m (2.1) где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; N - количество потребителей в течение дня; m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков). Количество блюд = 390*2,5=975 2.3 Разбивка наименований блюд по ассортименту Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа и определяется по формуле (2.2): N = n1 + n2 + n3 + n4 (2.2) Где N – общее количество блюд; n1 - количество холодных блюд; n2 - количество супов; n3 - количество вторых блюд; n4 - количество сладких блюд. Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Групповая и внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту показана в таблице 2.2. Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 16 Таблица 2.2 - Разбивка наименований блюд по ассортименту Процентное соотношение блюд Блюда от общего блюд от данной количества, группы, % % Холодные блюда Количество 25 244 Гастрономические продукты 50 122 Салаты 20 49 Кисломолочные продукты 30 73 Вторые блюда 50 487 Мясные, овощные 65 317 Крупяные 20 97 Мучные, яичные, творожные 15 73 Сладкие блюда и горячие напитки 25 244 Итого: 975 2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба показан в таблице 2.3. Таблица 2.3 - количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба Наименование Количество Норма Общее количество потребителей потребления на в литрах, в порциях, 1 человека в штуках стаканах день Холодные напитки: Изм Лист № докум. Подпись Дата 390 0,09 35,1 ППЭТ КР 19.02.10 58 000 176 Лист 17 Наименование Количество Норма Общее количество потребителей потребления на в литрах, в порциях, 1 человека в штуках стаканах день фруктовая вода, л 390 0,02 8,8 39 минеральная вода, л 390 0,02 8,8 39 натуральный сок, л 390 0,02 8,8 39 Мучные кондитерские 390 0,85 332 332 390 75 29250 (59) Ржаной хлеб 390 25 9750 (20) Пшеничный хлеб 390 50 19500 (39) изделия, г Хлеб и хлебобулочные изделия. г 2.5 Составление расчётного меню предприятия Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения. Перечень блюд в меню записывается в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Расчётное меню предприятия представлено в таблице 2.4. Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 18 Таблица 2.4 - Расчётное меню предприятия № Номер Наименование блюда Выход, г рецептуры Количество порций блюда 1 44 Сельдь соленая порциями 75 61 2 159 Паштет из печени 100 61 3 62 Салат Весна 150 16 4 71 Салат картофельный 150 17 5 100 Винегрет Овощной 150 16 6 965 Молоко 200 24 7 966 Кефир 200 25 8 966 Ряженка 200 24 9 328 Картофель, жаренный во фритюре брусочками 210 80 10 369 Грибы в сметанном соусе запечённые 150 79 11 601 Плов 275 79 12 608/688 Котлеты с макаронами отварными 230 79 13 391 Крупеник со сметаной 280 32 14 395 Запеканка рисовая со свежими плодами 325 33 15 392 Запеканка пшенная со сметаной 230 32 16 415 Макароны с сыром 230 24 17 438 Омлет натуральный 110 25 18 467 Пудинг из творога со сметаной 220 24 19 850 Апельсины с сахаром 130 61 20 900 Мусс лимонный 200 61 21 948 Кофе черный 200 61 22 963 Горячий шоколад 200 61 Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 19 2.6 Составление плана-меню предприятия Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План меню - составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия. Составление плана-меню предприятия представлено в таблице 2.5. Таблица 2.5 – План – меню предприятия № Блюда и гарниры Наименование Количество Цена порций продажи Номер по Выход сборнику одного одной рецептур блюда, г порции, Сумма, руб. руб. 1 Сельдь соленая 44 75 61 56-55 3449-55 порциями 2 Паштет из печени 159 100 61 77-23 4711-03 3 Салат Весна 62 150 16 49-99 799-84 4 Салат 71 150 17 27-09 460-53 100 150 16 38-12 609-92 картофельный 5 Винегрет Овощной 6 Молоко 965 200 24 16-87 404-88 7 Кефир 966 200 25 20-79 519-75 8 Ряженка 966 200 24 14-24 341-76 9 Картофель, 328 210 80 58-68 4694-40 369 150 79 152-96 12083-84 601 275 79 257-64 20353-56 жаренный во фритюре брусочками 10 Грибы в сметанном соусе запечённые 11 Плов Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 20 № Блюда и гарниры Наименование Количество Цена порций продажи Номер по Выход сборнику одного одной рецептур блюда, г порции, Сумма, руб. руб. 12 Котлеты с 608/688 230 79 65-09 5142-11 391 280 32 62-23 1991-36 395 330 33 43-36 1430-88 392 230 32 31-48 1007-36 415 230 24 30-15 723-60 438 110 25 28-52 713-00 467 220 24 92-85 2228-40 850 130 61 20-57 1254-77 макаронами отварными 13 Крупеник со сметаной 14 Запеканка рисовая со свежими плодами 15 Запеканка пшенная со сметаной 16 Макароны с сыром 17 Омлет натуральный 18 Пудинг из творога со сметаной 19 Апельсины с сахаром 20 Мусс лимонный 900 200 61 17-89 1091-29 21 Кофе черный 948 200 61 5-69 347-09 22 Горячий шоколад 963 200 61 21-75 1326-75 Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 21 2.7 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле (2.3): N=n*K (2.3) где N - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала; n - количество блюд, реализуемых за весь день (из расчётного меню); К - коэффициент пересчёта для данного часа. реализация блюд по часам работы торгового зала представлена в таблице 2.6. Таблица 2.6 - Реализация блюд по часам работы торгового зала Наименование Количество блюд по блюд в видам день Часы работы торгового зала 11 12 12-13 13-14 151616 17 Коэффициент пересчета блюд 0,077 0,173 Сельдь 0,192 14-15 1718 1819 1920 2021 0,173 0,096 0,077 0,058 0,038 0,058 0,058 61 4,697 10,553 11,712 10,553 5,856 4,697 3,538 2,318 3,538 3,538 61 4,697 10,553 11,712 10,553 5,856 4,697 3,538 2,318 3,538 3,538 Салат Весна 16 1,232 2,768 3,072 2,768 1,536 1,232 0,928 0,608 0,928 0,928 Салат 17 1,309 2,941 3,264 2,941 1,632 1,309 0,986 0,646 0,986 0,986 16 1,232 2,768 3,072 2,768 1,536 1,232 0,928 0,608 0,928 0,928 Молоко 24 1,848 4,152 4,608 4,152 2,304 1,848 1,392 0,912 1,392 1,392 Кефир 25 1,925 4,325 4,8 соленая порциями Паштет из печени картофельный Винегрет Овощной Изм Лист № докум. Подпись Дата 4,325 2,4 1,925 1,45 0,95 ППЭТ КР 19.02.10 58 000 1,45 1,45 Лист 22 Наименование Количество блюд по блюд в видам день Часы работы торгового зала 11 12 12-13 13-14 14-15 151616 17 Коэффициент пересчета блюд 1718 1819 1920 2021 0,077 0,173 0,192 0,173 0,096 0,077 0,058 0,038 0,058 0,058 Ряженка 24 1,848 4,152 4,608 4,152 2,304 1,848 1,392 0,912 1,392 1,392 Картофель, 80 6,16 15,36 13,84 79 6,083 13,667 15,168 13,667 7,584 6,083 4,582 3,002 4,582 4,582 6 Плов 79 6,083 13,667 15,168 13,667 7,584 6,083 4,582 3,002 4,582 4,582 Котлеты с 79 6,083 13,667 15,168 13,667 7,584 6,083 4,582 3,002 4,582 4,582 32 2,464 5,536 6,144 5,536 3,072 2,464 1,856 1,216 1,856 1,856 33 2,541 5,709 6,336 5,709 3,168 2,541 1,914 1,254 1,914 1,914 32 2,464 5,536 6,144 5,536 3,072 2,464 1,856 1,216 1,856 1,856 24 1,848 4,152 4,608 4,152 2,304 1,848 1,392 0,912 1,392 1,392 25 1,925 4,325 4,8 24 1,848 4,152 4,608 13,84 7,68 6,16 4,64 3,04 4,64 4,64 жаренный во фритюре брусочками Грибы в сметанном соусе запечённые макаронами отварными Крупеник со сметаной Запеканка рисовая со свежими плодами Запеканка пшенная со сметаной Макароны с сыром Омлет 4,325 2,4 1,925 1,45 0,95 1,45 1,45 натуральный Пудинг из Изм Лист № докум. Подпись Дата 4,152 2,304 1,848 1,392 0,912 1,392 1,392 ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 23 Наименование Количество блюд по блюд в видам день Часы работы торгового зала 11 12 12-13 13-14 151616 17 Коэффициент пересчета блюд 0,077 0,173 0,192 14-15 1718 1819 1920 2021 0,173 0,096 0,077 0,058 0,038 0,058 0,058 творога со сметаной Апельсины с 61 4,697 10,553 11,712 10,553 5,856 4,697 3,538 2,318 3,538 3,538 61 4,697 10,553 11,712 10,553 5,856 4,697 3,538 2,318 3,538 3,538 Кофе черный 61 4,697 10,553 11,712 10,553 5,856 4,697 3,538 2,318 3,538 3,538 Горячий 61 4,697 10,553 11,712 10,553 5,856 4,697 3,538 2,318 3,538 3,538 сахаром Мусс лимонный шоколад Итого 975 75 169 187 169 94 75 57 37 56 56 2.8 Расчет численности работников производства Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам выработки (для заготовочных цехов) с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период. Численность производственных работников на каждое блюдо по нормам времени определяется по формуле (2.4): 𝑁 =∑ n×t 3600 × 𝑇 × ƴ (2.4) Где: N - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n – количество изготовляемых изделий задень, шт., кг, блюд; Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 24 t – норма времени на изготовление единицы изделия, с. (учебник 28, приложение 6); T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (T = 7 – 7,2 ч, 8 – 8,2 ч или 11,5 ч); ƴ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (ƴ =1,14). Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле (2.5): M = N 1 × K1 (2.5) где K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (K1 = 1,32; 1,59). 𝑁1 = ∑ 975 × 60 =2 3600 × 7,2 × 1,14 𝑁2 = ∑ 975 × 150 =5 3600 × 7,2 × 1,14 𝑁3 = ∑ 975 × 150 =5 3600 × 7,2 × 1,14 𝑁4 = ∑ 975 × 120 =4 3600 × 7,2 × 1,14 𝑁5 = ∑ 975 × 110 =4 3600 × 7,2 × 1,14 𝑁6 = ∑ 975 × (20 + 20 + 20) =2 3600 × 7,2 × 1,14 𝑁7 = ∑ Изм Лист № докум. Подпись Дата 975 × 150 =5 3600 × 7,2 × 1,14 ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 25 Изм Лист № докум. 𝑁8 = ∑ 975 × 180 =6 3600 × 7,2 × 1,14 𝑁9 = ∑ 975 × 150 =5 3600 × 7,2 × 1,14 𝑁10 = ∑ 975 × 160 =5 3600 × 7,2 × 1,14 𝑁11 = ∑ 975 × 60 =2 3600 × 7,2 × 1,14 𝑁12 = ∑ 975 × 70 =2 3600 × 7,2 × 1,14 𝑁13 = ∑ 975 × 60 =2 3600 × 7,2 × 1,14 𝑁14 = ∑ 975 × 60 =2 3600 × 7,2 × 1,14 𝑁15 = ∑ 975 × 50 =2 3600 × 7,2 × 1,14 𝑁16 = ∑ 975 × 40 =1 3600 × 7,2 × 1,14 𝑁17 = ∑ 975 × 70 =2 3600 × 7,2 × 1,14 𝑁18 = ∑ 975 × (10 + 20) =1 3600 × 7,2 × 1,14 Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 26 𝑁19 = ∑ 975 × 60 =2 3600 × 7,2 × 1,14 N=2+1+2+1+2+2+2+2+2+5+5+6+5+2+4+4+5+5+2=59=5,9=6 M=6*1,32=7,92=8 2.9 Составление графиков выхода на работу После расчёта численности работников составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными, ступенчатыми (скользящими), либо в формате таблицы, напоминающей табель учета рабочего времени, суммированного учёта рабочего времени, бригадными, комбинированными. Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня. Планирование графика выхода на работу представлено в таблице 2.7. Таблица 2.7 - График выхода на работу Работники Дни недели пн вт ср чт пн сб вс 14:00- 12:00- 11:00- 11:00- 10:00- 9:00- 21:20 19:20 18:20 18:20 17:20 16:20 9:00- 14:00- 12:00- 11:00- 11:00- 10:00- 16:20 21:20 19:20 18:20 18:20 17:20 Работник1 Работник2 Работник3 Работник4 Работник5 Работник6 Работник7 Изм Лист № докум. 10:00- 9:00- 14:00- 12:00- 11:00- 11:00- 17:20 16:20 21:20 19:20 18:20 18:20 10:00- 10:00- 9:00- 14:00- 12:00- 11:00- 17:20 17:20 16:20 21:20 19:20 18:20 11:00- 10:00- 10:00- 9:00- 14:00- 12:00- 18:20 17:20 17:20 16:20 21:20 19:20 11:00- 11:00- 10:00- 10:00- 9:00- 14:00- 18:20 18:20 17:20 17:20 16:20 21:20 12:00- 11:00- 11:00- 10:00- 10:00- 9:00- 19:20 18:20 18:20 17:20 17:20 16:20 Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 27 Работники Работник8 Дни недели пн вт ср чт пн сб вс 14:00- 12:00- 11:00- 11:00- 10:00- 10:00- 21:20 19:20 18:20 18:20 17:20 17:20 2.10 Подбор технологического оборудования Подбор технологического оборудования осуществляется по нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент выпускаемой продукции, особенности технологического процесса. Необходимое оборудование для оснащения кафе молодежного на 50 мест представлено в таблице 2.8. Таблица 2.8 - Подбор технологического оборудования Наименование оборудования Марка Количес тво Назначение Технические характеристики Тепловое оборудование Плита ПЭ-0.24Н электрическая 1 Тепловая обработка: Жарение, варка, тушение, припускание Шкаф жарочный ШЖ-150-1c электрический 1 Тепловая обработка: Жарение, припускание, запекание Устройство варочное электрическое Фритюрница электрическая Изм Лист № докум. Abat КПЭМ- 1 160/9-Т ERGO [HEF- 1 81A] Подпись Дата Варка Жарка фритюре Параметр Значение Габаритные размеры Мощность Напряжение Материал лицевой стороны Напряжение, В Номинальная мощность Размер рабочей секции 950х545х850 мм 6 кВт 380 В нержавеюща я сталь Подключение Объем Количество ТЭНов Мощность во Габаритные размеры Температурный режим Общий объем 380 6,3 кВт 950х830х850 380 В 160 6 шт. 18 кВт 460х280х310 мм 50-190 °С 8л ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 28 Наименование оборудования Кофеварка электрическая комплекте кофемолкой Марка LAMARZOC в CO GB/5 EE с Количес тво 1 Кипятильник электрический непрерывного действия ABAT КЭН- 1 50 Водонагреватель электрический Bosch Tronic 1 8000 T Назначение Технические характеристики Параметр Мощность Напряжение Заливаемый объем Приготовление Габаритные кофейных размеры напитков ДхШхВ, мм Количество групп Кипячение Габаритные воды размеры ДхШхВ, мм Производительн ость Установка Нагрев воды Суммарная мощность всех ТЭНов Габариты (ДхШхВ) Значение 2,5 кВт 220 В 6л 1190х622х47 5 четыре 355х685х385 50 л/час Настольная 2 кВт 486x470x810 мм 80 л Объем Механическое оборудование Привод УКМ-01 универсальный Машина взбивальная 1 KitchenAid 5KSM7591X EER Холодильное оборудование Шкаф ШХ0,5ДС холодильный среднетемперату рный 1 Прилавок холодильный среднетемперату рный открытый 1 Изм Лист № докум. ПВВ(Н)70КМ-НШ Подпись Дата 2 Для нарезки, просеивания, взбивание, перемешивани я, рубки Размеры Мощность электродвигател я Производительн ость Кол-во скоростей Кол-во рабочих дисков Приготовление Габариты (мм) теста Объем (М3) Объем чаши Хранение быстропортящ ихся продуктов Мощность электрическая, кВт Кол-во фаз Напряжение, В Объем, л Кратковремен Напряжение ное хранение Внешние продуктов и размеры блюд 816х610х850 мм 1,12/1,5 кВт 250 кг/ч 2 8 шт 417x371x287 0.044401 6,9 л 0,35 1 220 В 470 220 В 1120х1030х1 240 мм ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 29 Наименование оборудования Прилавок холодильный низкотемператур ный Охладитель напитков Марка Количес тво ПВВ(Н)70КМ-02НШ 2 BAR009 1 Назначение Технические характеристики Параметр Кратковремен Напряжение ное хранение Внешние продуктов и размеры блюд Хладагент Охлаждение Мощность напитков Вместимость Размеры Значение 220 В 1120х1030х1 240 мм R404А 0.48 кВт 3x12 л 610x430x670 мм 2.11 Подбор инвентаря, посуды и инструментов Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды. Оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации представлено в таблице 2.9. Таблица 2.9 - Подбор инвентаря, посуды и инструментов Наименование инструментов, инвентаря, посуды Количество Бак для сбора костей 2 Бак для пищевых отходов 2 Ведро 4 Веселка 5 Взбивалка портативная 1 Вилка поварская 3 Вилка со сбрасывателем 2 Выемки для кондитерских изделий 3 Горка для специй 4 Горка для гарниров 1 Грохот 5 Держатель для кухонных ножей 2 Держатель для разливательных ложек 17 Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 30 Наименование инструментов, инвентаря, посуды Количество Доска разделочная 3 Игла поварская 2 Игла шпиговальная 9 Кастрюля 1,5-2,3-литровые 10 Кастрюля 4-6 л 12 Кастрюля 8-10 л 24 Котел 20-30 л 18 Котел 40-50 л 6 Котел для варки рыбы 2 Консервовскрыватель 2 Лимоновыжималка 1 Ложка разливательная 500 мл 6 Ложки порционные для сахара 2 Ложки порционные для жира 2 Нож для кореньев 4 Нож для карбования и резки овощей 2 Нож желобковый 1 Нож-скребок 1 Ножи «поварская тройка» 9 Нож для выемки костей 1 Нож для разделки рыбы 1 Нож для колбасы 1 Нож для ветчины 1 Нож для сыра 1 Нож для лимонов 1 Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 31 Наименование инструментов, инвентаря, посуды Количество Нож для хлеба 1 Нож шпиговальный 1 Ножи для изготовления цветов из овощей 1 Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи 1 Набор для фигурной резки сырых овощей 1 Противень 9 Противень для рыбы 9 Сотейники цилиндрические 4-6 л 5 Сотейники цилиндрические 8 л 2 Сковороды без ручки 170-250 мм 8 Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц 1 Скалки для теста разные 3 Сита разные 2 Ступки с пестиком 1 Скребок формовочный для масла 1 Скребок для рыбы 1 Тарталетница 20 Горка для сыра 1 Горка ручная 2 Тяпка для отбивания мяса 2 Формы для паштета, разные 2 Формы для желе, самбука, разные 25 Формы для заливных блюд, разные 25 Формы для кондитерских изделий, разные 20 Черпак 2 Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 32 Наименование инструментов, инвентаря, посуды Количество Штопор 3 Шумовка 3 Щипцы кондитерские 5 Яйцерезка 1 Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов. Достаточное количество посуды и кухонного инвентаря способствуют более четкой организации труда в цехе, сокращению потерь рабочего времени, повышению производительности труда. Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 33 3 Нормативно-техническая документация кафе 3.1 Технико-технологическая карта Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. Технологическая карта блюда состоит из разделов: 1. Наименование изделия и область применения. 2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). 3. Требования к качеству сырья. 4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. 5. Описание технологического процесса приготовления. 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.107901 и СанПиН 2.3.2.1324-03. 7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические и микробиологические показатели в соответствии с ГОСТ Р 50763-95. 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие. В приложениях А-И предоставленны технико-технологические карты блюд кафе. Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 34 3.2 Калькуляционная карта Калькуляционная карта - это документ, применяющийся для определения цены продажи на каждое блюдо с помощью калькуляции. Калькуляционная карта может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда. При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карты с указанием в заголовке даты произведенных изменений. Калькуляционная карта составляется в одном экземпляре и имеет порядковый номер. Правильность каждого расчета производством и цены блюда лица, подтверждается составляющего подписями калькуляцию, и заведующего утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам. На основании данных калькуляционной карты и сведений отчета по продажам бухгалтер может и рассчитать стоимость проданных блюд и сделать проводку о списании сырья в расходы. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителем ресторана. Калькуляционные и технологические карты часто переписываются. В основном причиной этому является разная стоимость продукции. Цена закупаемого продовольствия зависит от времени года, от урожайности, от страны производителя. Калькуляционные карты кафе № 1-19 приложены к курсовой работе. Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 35 Заключение В ходе выполнения курсовой работы были изучены особенности молодежного кафе как предприятия общественного питания, были проведены необходимые расчеты для организации оперативного планирования семейного кафе: определено количество потребителей, количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации; произведена разбивка блюд по ассортименту; расчитана численность работников производства для молодежного кафе на 100 посадочных мест; составлено расчетное меню и план-меню предприятия; составлена таблица реализации блюд по часам работы торгового зала, спланирована работа бригады (команды); подобрано технологическое оборудование, инвентарь, посуда и инструменты для кафе на 100 посадочных мест. Разработана нормативнотехническая документация для семейного кафе: технико-технологические карты и калькуляционные карты блюд. Тема работы актуальна, так как она имеет практическую значимость, может быть использована в качестве практического пособия при организации молодежного кафе на 50 посадочных мест. По итогам курсовой работы, можно сделать вывод, что цель была достигнута, а задачи были выполнены. Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 36 Список источников Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст]: учебник для 1. нач. проф. образования / Н. А. Анфимова. - 8е изд., стер.- Москва: Издательский центр «Академия», 2012.- 400 с. Зайко, 2. Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - Москва: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013.- Режим доступа: http:znanium.com.-ЭБС Знаниум. 3. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учеб.для нач. проф. образования / В.П.Золин. -9е изд., стер.- Москва: Издательский центр «Академия», 2010.- 320 с. 4. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учеб.для нач. проф. образования.- 4 изд., стер./ З.П. Матюхина - Москва: Издательский центр «Академия», 2010.- 302 с. 5. Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] / Е.Б. Мрыхина.- Москва: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2013.- Режим доступа: http:znanium.com.- ЭБС Знаниум. 6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Авт.- сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - Москва: ИКТЦ «Лада», 2011.- 680с.: ил. Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 37 Приложение А (справочное) Технико-технологическая карта УТВЕРЖДАЮ Директор _________________ (подпись) (Ф.И.О.) «16» Декабря 2019 г. Технико-технологическая карта № 1 Сельдь соленая порциями 1. Область применения 1.1 Настоящая технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987 – 2012 и распространяется на блюдо «Сельдь соленая порциями», вырабатываемое объектом общественного питания 2. Перечень сырья 2.1 Требования к сырью: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 2.2 Для приготовления блюда «Сельдь соленая порциями» используют следующее сырье: сельдь, лимон. 3. Рецептура 3.1 Рецептура блюда «Сельдь соленая порциями». Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Сельдь соленая 104 75 Лимон 16 14 Выход: - 89 4. Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями «Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья» (1965). 4.2 Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию. Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 38 5. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1 «Сельдь соленая порциями» подают на мелкой столовой тарелке. 5.2 Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. 5.3 Температура подачи блюда 14˚С. 5.4 Срок реализации блюда – на мармите не более 3 часов. 6. Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид Консистенция Цвет Вкус Запах филе, нарезанное Мягкая, нежная Характерный Свойственный Свойственный тонкими кусочками данному виду данному виду данному виду одинаковой формы рыбы рыбы рыбы 6.2 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95. 7. Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы 21,44 8,44 0,37 Энергетическая ценность, ккал 163,48 Ответственный разработчик – Нурутдинова К.А. Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 39 Приложение Б (справочное) Технико-технологическая карта УТВЕРЖДАЮ Директор _________________ (подпись) (Ф.И.О.) «16» Декабря 2019 г. Технико-технологическая карта № 2 Паштет из печени 1. Область применения 1.1 Настоящая технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987 – 2012 и распространяется на блюдо «Паштет из печени», вырабатываемое объектом общественного питания 2. Перечень сырья 2.1 Требования к сырью: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 2.2 Для приготовления блюда «Паштет из печени» используют следующее сырье: печень говяжья, масло сливочное, шпик, лук репчатый, морковь, яйца, молоко. 3. Рецептура 3.1 Рецептура блюда «Паштет из печени». Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Печень говяжья 106 441 Масло сливочное 10 10 Шпик 16 15 Лук репчатый 12 10 Морковь 9,3 7,4 Яйца 0,1 4 Молоко 5 5 Выход, г - 100,0 Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 40 4. Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями «Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья» (1965). 4.2 Печень промывают, срезают пленку и нарезают на кусочки. Лук репчатый очищают от кожуры, моют, шинкуют. Морковь моют, шинкуют. Шпик зачищают, нарезают на кусочки. Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания, варят. Молоко или бульон процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, кипятят. Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой; добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают; формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленным яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир. 5. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1 Отпускают паштет по 100 г на порцию, подают на мелкой столовой тарелке. 5.2 Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. 5.3 Температура подачи блюда 14˚С. 5.4 Срок реализации блюда – не более 2 часов. 6. Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид Однородная масса Консистенция Цвет Вкус Запах Мазеобразная, нежная СероПриятный, с Слабый коричневый, характерным приятный соответствующий вкусом печени запах печени паштету из печени 6.2 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95. 7. Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы 18.09 11.11 1.53 Энергетическая ценность, ккал 179.00 Ответственный разработчик – Нурутдинова К.А. Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 41 Приложение В (справочное) Технико-технологическая карта УТВЕРЖДАЮ Директор _________________ (подпись) (Ф.И.О.) «16» Декабря 2019 г. Технико-технологическая карта № 3 Салат Весна 1. Область применения 1.1 Настоящая технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987 – 2012 и распространяется на блюдо «Салат Весна», вырабатываемое объектом общественного питания 2. Перечень сырья 2.1 Требования к сырью: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 2.2 Для приготовления блюда «Салат Весна» используют следующее сырье: салат, редис, огурцы свежие, лук зеленый, яйцо, сметана. 3. Рецептура 3.1 Рецептура блюда «Салат Весна». Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Салат 36 32 Редис 34 30 Огурцы свежие 34 30 Лук зеленый 22 21 Яйцо 9 9 Сметана 30 30 Выход, г - 150,0 Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 42 4. Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями «Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья» (1965). 4.2 Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы – тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. 5. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1 Салат укладывают горкой в салатник. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом. 5.2 Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. 5.3 Температура подачи блюда 14˚С. 5.4 Срок реализации блюда – не заправленного салата не более 2-х часов, заправленного - не более 30 минут с момента приготовления. 6. Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид Консистенция Цвет Вкус Запах Овощи нарезанные Овощи Типичный для Типичный для Характерные правильно, уложены плотные, соответствующих соответствующих для овощей горкой, допускается упругие, видов овощей и видов овощей, с ароматом незначительное хрустящие. плодов, на умеренно сметаны отделение жидкости Салат сочный поверхности соленый с (не более 5%). На белый привкусом поверхности сметана сметаны 6.2 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95. 7. Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы 3.31 7.09 4.37 Энергетическая ценность, ккал 95.70 Ответственный разработчик – Нурутдинова К.А. Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 43 Приложение Г (справочное) Технико-технологическая карта УТВЕРЖДАЮ Директор _________________ (подпись) (Ф.И.О.) «16» Декабря 2019 г. Технико-технологическая карта № 4 Салат картофельный 1. Область применения 1.1 Настоящая технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987 – 2012 и распространяется на блюдо «Салат картофельный», вырабатываемое объектом общественного питания 2. Перечень сырья 2.1 Требования к сырью: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 2.2 Для приготовления блюда «Салат картофельный» используют следующее сырье: картофель, лук зеленый, сметана. 3. Рецептура 3.1 Рецептура блюда «Салат картофельный». Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Картофель 132 108 Лук зеленый 26 22 Сметана 22,5 22 Выход, г 4. Технологический процесс - 150,0 4.1 Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями «Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья» (1965). Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 44 4.2 Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком. 5. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1 Салат укладывают горкой в салатник. При отпуске салат поливают сметаной. 5.2 Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. 5.3 Температура подачи блюда 14˚С. 5.4 Срок реализации блюда – не заправленного салата не более 2-х часов, заправленного - не более 30 минут с момента приготовления. 6. Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид Консистенция Компоненты равномерно нарезаны, аккуратно уложены горкой, политы маслом растительным; Овощи плотные, упругие, хрустящие. Салат сочный Цвет Вкус Запах Типичный для используемых овощей Характерный Характерный для вареного для вареного картофеля с картофеля с привкусом ароматом масла масла растительного растительного 6.2 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95. 7. Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы 3.07 4.93 18.81 Энергетическая ценность, ккал 134.10 Ответственный разработчик – Нурутдинова К.А. Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 45 Приложение Д (справочное) Технико-технологическая карта УТВЕРЖДАЮ Директор _________________ (подпись) (Ф.И.О.) «16» Декабря 2019 г. Технико-технологическая карта № 5 Винегрет Овощной 1. Область применения 1.1 Настоящая технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987 – 2012 и распространяется на блюдо «Винегрет Овощной», вырабатываемое объектом общественного питания 2. Перечень сырья 2.1 Требования к сырью: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 2.2 Для приготовления блюда «Винегрет Овощной» используют следующее сырье: картофель, свекла, морковь, огурцы, капуста квашенная, лук репчатый, масло растительное. 3. Рецептура 3.1 Рецептура блюда «Винегрет Овощной». Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Картофель 37 32 Свекла 25 23 Морковь 16 15 Огурцы 24 23 Капуста квашенная 23 23 Лук репчатый 24 23 Масло растительное 15 15 Выход, г - Изм Лист № докум. Подпись Дата 150,0 ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 46 4. Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями «Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья» (1965). 4.2 Очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают. Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют. Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль, масло растительное и перемешивают. 5. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1 Салат укладывают горкой в салатник. 5.2 Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. 5.3 Температура подачи блюда 14˚С. 5.4 Срок реализации блюда – не заправленного салата не более 2-х часов, заправленного - не более 30 минут с момента приготовления. 6. Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид Консистенция Компоненты равномерно нарезаны, аккуратно уложены горкой, политы маслом растительным; Овощи плотные, упругие, хрустящие. Салат сочный Цвет Вкус Запах Типичный для используемых овощей Характерный Характерный для вареного для вареного картофеля с картофеля с привкусом ароматом масла масла растительного растительного 6.2 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95. 7. Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы 2.05 15.46 10.23 Энергетическая ценность, ккал 192.75 Ответственный разработчик – Нурутдинова К.А. Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 47 Приложение Е (справочное) Технико-технологическая карта УТВЕРЖДАЮ Директор _________________ (подпись) (Ф.И.О.) «16» Декабря 2019 г. Технико-технологическая карта № 6 Картофель, жаренный во фритюре брусочками 1. Область применения 1.1 Настоящая технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987 – 2012 и распространяется на блюдо «Картофель, жаренный во фритюре брусочками», вырабатываемое объектом общественного питания 2. Перечень сырья 2.1 Требования к сырью: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 2.2 Для приготовления блюда «Винегрет Овощной» используют следующее сырье: картофель, масло растительное, масло сливочное. 3. Рецептура 3.1 Рецептура блюда «Картофель, жаренный во фритюре брусочками». Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Картофель 400 300 Масло растительное 24 24 Масло сливочное 15 15 Выход, г 4. Технологический процесс - 165 4.1 Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями «Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья» (1965). Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 48 4.2 Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 354, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. 5. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1 При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом. 5.2 Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. 5.3 Температура подачи блюда 14˚С. 5.4 Срок реализации блюда –не более 2-х часов. 6. Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид Консистенция Ровная нарезка, равномерная обжарка Овощи плотные, упругие, хрустящие. Салат сочный Цвет Золотистокоричневый Вкус Запах Характерный для жаренного картофеля с привкусом масла растительного Характерный для жаренного картофеля с ароматом масла растительного 6.2 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95. 7. Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы 6.20 24.95 47.98 Энергетическая ценность, ккал 448.80 Ответственный разработчик – Нурутдинова К.А. Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 49 Приложение Ж (справочное) Технико-технологическая карта УТВЕРЖДАЮ Директор _________________ (подпись) (Ф.И.О.) «16» Декабря 2019 г. Технико-технологическая карта № 7 Грибы в сметанном соусе запечённые 1. Область применения 1.1 Настоящая технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987 – 2012 и распространяется на блюдо «Грибы в сметанном соусе запечённые», вырабатываемое объектом общественного питания 2. Перечень сырья 2.1 Требования к сырью: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 2.2 Для приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе запечённые» используют следующее сырье: грибы белые сушеные, маргарин столовый, соус сметанный. 3. Рецептура 3.1 Рецептура блюда «Грибы в сметанном соусе запечённые». Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Грибы белые сушеные 37,5 37,5 Маргарин столовый 10 10 Соус №553 - 75 Выход, г 4. Технологический процесс - 150,0 4.1 Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями «Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья» (1965). Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 50 4.2 Вареные сушеные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 минут. 5. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1 При отпуске посыпают зеленью. 5.2 Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. 5.3 Температура подачи блюда не менее 65ºС. 5.4 Срок реализации блюда – не более трех часов с момента изготовления. 6. Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид Консистенция Характерный данному блюду Цвет Вкус Мягкая, корочка Характерный хрустящая для входящих в состав изделия продуктов. Запах Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних запахов 6.2 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95. 7. Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы 9.90 25.00 5.10 Энергетическая ценность, ккал 285.00 Ответственный разработчик – Нурутдинова К.А. Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 51 Приложение И (справочное) Технико-технологическая карта УТВЕРЖДАЮ Директор _________________ (подпись) (Ф.И.О.) «16» Декабря 2019 г. Технико-технологическая карта № 8 Плов 1. Область применения 1.1 Настоящая технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987 – 2012 и распространяется на блюдо «Плов», вырабатываемое объектом общественного питания 2. Перечень сырья 2.1 Требования к сырью: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 2.2 Для приготовления блюда «Плов» используют следующее сырье: баранина, говядина, свинина, 3. Рецептура 3.1 Рецептура блюда «Плов». Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Баранина 150 107 Говядина 162 119 Свинина 129 110 Крупа рисовая 67 67 Маргарин 15 15 Лук репчатый 18 15 Морковь 19 15 Томатное пюре 15 15 Выход, г - 275 Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 52 4. Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями «Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья» (1965). 4.2 Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре. 5. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1 Салат укладывают горкой в салатник. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом. 5.2 Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. 5.3 Температура подачи блюда не менее 65ºС. 5.4 Срок реализации блюда – не более трех часов с момента их изготовления 6. Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид Консистенция Цвет Вкус Запах рассыпчатый Овощи Желтоватого Характерный Характерный длиннозернистый рис плотные, рис цвета для вареного для вареного перемешан с мягкий картофеля с картофеля с обжаренными привкусом ароматом протушенными масла масла овощами, мясом. растительного растительного 6.2 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95. 7. Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры Углеводы 22.11 11.11 56.54 Энергетическая ценность, ккал 413.60 Ответственный разработчик – Нурутдинова К.А. Изм Лист № докум. Подпись Дата ППЭТ КР 19.02.10 58 000 Лист 53
