замороженные пищевые продукты

ТОВАРНЫЕ КЛАССЫ ПРОДУКТОВ
Что такое класс качества пищевых продуктов?
Во всех странах пищевые продукты в зависимости от качества
подразделяются на классы, сорта или категории и соответственно маркируются.
Аналогичных правил маркировки пищевых продуктов придерживаются и в
России.
Пищевые продукты могут быть подразделены на следующие сорта или
категории, например:
 яйца - 1, II, III, IV и V категории;
 картофель - I и II сорт;
 мясо птицы - I и II кат.;
 фрукты и овощи - экстра, I и II сорта.
Классифицируя пищевые продукты, учитывают их размер, массу, форму,
цвет, запах и т.п. Определяют степень зрелости, свежесть, чистоту, не поражен
ли продукт какой-нибудь болезнью. Таким образом, сорт или категория
пищевых продуктов тесно связаны с его пищевой ценностью.
Классификация продуктов
Согласно
стандартам,
основные
категории
пищевых
продуктов выделяются таким образом.
Птица
Тушки птицы и полуфабрикаты из мяса птицы могут относится к I и II
категории. При этом учитывают, какая часть курицы составляет мясо и жир,
хорошо ли развита грудь птицы, мускулатура, ножки и др. Мясо птицы
маркируется согласно установленному порядку. Покупатель должен видеть,
какая это птица, напр., «цыпленок бройлерный», «утка», «индюк» и т.п. Если
птица была выращена в экологическом хозяйстве, это может быть отмечено на
упаковке.
Куриные яйца
Куриные яйца в зависимости от массы подразделяются на V категорий: к
супер отборной категории относятся яйца массой 70 г и более, а мелкие яйца
массой - 35-40 г используются только в промышленных целях.
Различают два основных сорта яиц: диетические и столовые. Чаще всего в
магазинах продают столовые яйца, которые должны соответствовать
определенным требованиям.
Скорлупа яиц должна быть чистая и неповрежденная. Воздушная камера
должна достигать более 6 мм в высоту. В белке не должно быть инородных
вкраплений. Яйца не должны распространять нехарактерный запах.
Диетические яйца являются самыми свежими (это те яйца, которые
снесены не более чем за 7 суток до поступления в продажу, они соответствуют
всем вышеперечисленным требованиям). Воздушная камера яйца в момент его
упаковки должна быть менее 4 мм.
Столовые яйца - это яйца второго сорта. Их воздушная камера достигает
9 мм. Столовые яйца могут быть охлаждены при температуре ниже 8°С, таким
образом увеличивается срок их годности (их можно хранить до 30 суток).
Скорлупа таких яиц может быть нечистой.
Фрукты и овощи
При классификации фруктов и овощей,
согласно сортировке продуктов по качеству,
прежде всего, учитывают внешние признаки,
например, цвет, свежесть, масса, размер и
степень зрелости. Продукты, находящиеся в
одной
упаковке,
обязательно
должны
относиться к одному сорту.
 Экстра - высшее качество, без дефектов.
 Первый
сорт - хорошее качество,
возможны небольшие дефекты.
 Второй
сорт - среднее качество,
возможны дефекты, плоды не соответствуют требованиям высшего сорта,
однако соответствуют общим требованиям качества.
Картофель
Согласно делению на товарные сорта, картофель может быть первого или
второго сорта. К первому сорту относятся клубни картофеля хорошего
качества, типичной для этого сорта формы и цвета, твердые, невялые и не
проросшие, без дефектов. Кроме того, клубни картофеля должны иметь
хороший внешний вид, не быть мерзлыми. Ко второму сорту относится
картофель, несоответствующий требованиям первого сорта, однако
удовлетворяющий общим требованиям. Картофель второго сорта может быть
не очень крупным и иметь небольшие дефекты. На упаковке должен быть
указан сорт картофеля. В упаковке должен находиться картофель одного сорта.
Внешний вид не предопределяет вкус
Продукт экстра и первого сорта (I) - это красивый продукт без дефектов.
Однако продукт может быть идеальным по форме, но совершенно безвкусным.
Даже высший сорт далеко не всегда является гарантом чудесного вкуса. Таким
образом, потребителю иногда приходится самому пробовать и оценивать тот
или иной фрукт или овощ. Иногда не особенно привлекательный продукт
худшего качества может быть намного вкуснее продукта экстра качества.
Контроль качества пищевых продуктов
О качестве продуктов в первую очередь заботится государство. Дума,
учитывая требования, предъявляемые к пищевым продуктам, приняла много
законов и отдельных документов, определяющих нормы обработки и
переработки пищевых продуктов, условия их хранения и др.
Например, приняты специальные распоряжения, касающиеся условий
хранения яиц, мяса, молочных продуктов и др.
Использование пищевых добавок также определено законом. Например, в
законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» отмечено, что
пищевые добавки не могут использоваться как отдельный продукт питания, а
только как добавки для обработки, переработки и транспортировки продуктов
питания. Изготовители пищевых продуктов и заготовщики сырья должны
придерживаться специальных норм, касающихся, напр., использования
консервантов и приготовления питьевой воды, а также учитывать нормы
допустимого количества примесей (напр., нитратов, пестицидов или
определенных лекарств). Запрещается производить, поставлять и продавать
вредные для здоровья пищевые продукты.
Для чего нужны товарные классы продуктов?
Правовые акты, касающиеся качества пищевых продуктов, предназначены
для защиты потребителя от некачественных или опасных для здоровья товаров.
Благодаря этим документам изготовители или поставщики качественных
пищевых продуктов могут оградить себя от не конкурентно способной
продукции.
На рынок запрещается поставлять фальсификаты пищевых продуктов
известных и популярных фирм или товары без соответствующих
опознавательных знаков, а также некачественные пищевые продукты. На
продукте должны быть указаны сорт, свойства, состав, количество,
изготовитель, способ приготовления, срок и условия хранения.
Защита потребителей
Согласно закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов и
продовольственного сырья», изготовители, продавцы и поставщики продуктов
обязаны выполнять указания уполномоченных органов. В противном случае
они отвечают по закону и должны возместить ущерб, нанесенный в результате
приобретения некачественного товара.
Таким образом, заплатив в магазине за пищевой продукт, не спешите
выбрасывать чек - он может быть важным «свидетелем» при защите ваших
прав.
ПОЛУФАБРИКАТЫ
Что такое полуфабрикаты?
Система быстрого питания, зародившись в Америке, за короткое время
завоевала весь мир. Такая еда готовится и съедается в ресторанах
самообслуживания, просто по дороге домой или дома, если вы приобрели ее в
упакованном виде. Спешащие люди могут перекусить, даже не выходя из
автомобиля. Для этого необходимо подъехать к окошку ресторана, заказать,
оплатить счет и получить заказ.
Еда
быстрого
приготовления
из
полуфабрикатов
Быстрое
питание
это
блюда,
приготовленные заранее и которые необходимо
только разогреть перед подачей. Классическое
блюдо - гамбургер (говяжья котлета между
двумя половинками булки, листья салата, сыр,
овощи и острый соус). В мире имеются
различные виды гамбургеров, их нисколько не
меньше, чем видов пицц. В зависимости от
начинки это: чизбургер (сыр), фишбургер
(рыба), чикенбургер (цыпленок), начинкой может быть бифштекс, окорок,
ветчина и др. Они могут быть обычными или двойными. Сами булочки могут
выпекаться из белой муки высшего сорта или из муки грубого помола. Помимо
обычных гамбургеров, в ресторанах быстрого питания можно попробовать
жареного цыпленка, поджаренный картофель и различные салаты. Здесь всегда
можно заказать кофе, соки и молочные коктейли. Лакомку ожидают пирожное,
горячие пирожки с начинкой из ягод и мороженое с различными добавками.
Кстати, в таких ресторанах не торгуют алкогольными напитками. В ресторанах
быстрого питания все заранее приготовленные блюда всегда быстро
разогревают порциями на глазах у покупателя и упаковывают. Аля детей
предлагают специальный набор, который обычно состоит из гамбургера,
поджаренного картофеля, напитка и какой-нибудь веселой игрушки.
Меню ресторана постоянно обновляется и пополняется новыми блюдами.
Например, национальное мексиканское блюдо Chili con Came (говяжий фарш,
красные бобы, перец и острый соус), блюда из Юго-Восточной Азии, напр.,
Bami Goreng (лапша с мясом и овощами).
Может ли еда быстрого приготовления явиться причиной болезни?
Если вы едите гамбургер редко, то, разумеется, не заболеете. Однако
постоянно питаться в ресторанах быстрого питания не рекомендуется.
Диетологи утверждают, что в пище, приготовленной из полуфабрикатов,
содержится крайне много белков, соли и очень мало балластных веществ,
кроме того, она слишком мягкая для зубов. Напитки, предлагаемые в этих
ресторанах, по их мнению, чрезвычайно сладкие.
Горы отходов
Рестораны быстрого питания - доставляют немало забот защитникам
окружающей среды, т.к. поставляют много отходов. Каждое блюдо подается в
отдельной посуде из полистирола, картонной коробке или завернутым в
бумагу. Посуда для напитков, ложки и вилки также изготовлены из пластика;
вся посуда и приборы одноразовые.
Владельцы ресторанов быстрого питания особое внимание уделяют
самым маленьким посетителям. Здесь занимаются профессиональной
организацией детских праздников и веселых дней рождений для малышей. С
удовольствием принимают подростков и молодых людей, для которых
устраивают различные лотереи и развлечения.
Ешьте не спеша
Если хотите быть здоровыми, то Ваше питание должно быть правильным.
Диетологи предлагают употреблять в пищу больше полезных низкокалорийных
пищевых продуктов с высоким содержанием балластных веществ. Необходимо
употреблять молоко и продукты из муки грубого помола с отрубями, свежие
овощи и фрукты. В ресторанах быстрого питания таких продуктов вы не
найдете. Здоровое питание - это не только правильный выбор продуктов.
Очень важно уделять достаточно времени еде. При этом в организме начинают
действовать определенные механизмы, стимулирующие пищеварение. Не
спеша съеденная пища не только хорошо переваривается, но и лучше
усваиваются питательные вещества.
ГОТОВЫЕ ПРОДУКТЫ
Что такое готовые продукты?
Готовые продукты - это такие пищевые продукты, которые, купив и сняв
упаковку, можно сразу употреблять в пищу или перед приемом предварительно
разогреть. Эти продукты продаются в виде консервов или в замороженном
виде. При их производстве используются сложные технологии, которые
обеспечивают их длительное хранение.
Преимущества готовых продуктов
Не у каждого человека есть достаточно свободного времени, чтобы
готовить, а также далеко не всегда есть возможность приготовить себе горячую
пищу, хотя бы один раз в день. Это происходит из-за неудобного графика или
места работы, частых и длительных командировок, отсутствия свободного
времени или просто из-за нежелания готовить. Таким образом, в силу
различных причин готовые продукты - идеальный выход. Их быстро
подогревают в сковороде, на пару, в духовке или в микроволновой печи в
течение нескольких минут. Во многих готовых продуктах сбалансировано
соотношение белков, углеводов, жиров и других питательных веществ, поэтому
эта пища не вредит здоровью.
Недостатки готовых продуктов
Несмотря на то, что продукты
быстрого
приготовления
являются
достаточно питательными, стоит упомянуть
и об их недостатках. Все эти пищевые
продукты обработаны промышленным
способом, т.е. все выполняют машины
(например,
очистку,
мытье,
резку
продуктов). Основное внимание уделяется
эффективности технологического процесса,
поэтому таким образом обработанные
овощи или фрукты теряют многие ценные
питательные вещества.
Мало витаминов
Готовые продукты подвергаются длительной термической обработке
(стерилизации - уничтожению бактерий и других вредных веществ), поэтому в
них остается мало витаминов и минеральных веществ. Напр., при обычной
варке овощей в воде разрушается четвертая часть содержащегося в них
витамина С, тогда как при стерилизации продукта или заморозке разрушается
половина содержащегося в них витамина С, поэтому продукты быстрого
приготовления не очень полезны для здоровья.
Низкое качество
Существует еще одна причина, по которой не следует злоупотреблять
готовыми продуктами - это сырье низкого качества. При употреблении готовых
продуктов человек не знает, что в них содержится и как они были
приготовлены. Особенно это касается дешевых продуктов быстрого
приготовления. Однако стоит отметить, что производятся продукты быстрого
приготовления и высокого качества.
Необходимо разнообразие готовых продуктов
Пищевая промышленность сегодня быстро реагирует на рыночный спрос и
потребности потребителя, поэтому появляется все больше готовых пищевых
продуктов. Новые технологии производства пищевой промышленности
обеспечивают тщательную обработку всех компонентов, при этом уменьшается
использование искусственных добавок для улучшения вкуса и внешнего вида
продуктов. Сегодня многие готовые продукты действительно безупречного
качества. Разумеется, лучше самим готовить пищу и использовать свежие
продукты высокого качества. Иногда можно употребить тот или иной готовый
продукт, однако диетологи настойчиво рекомендуют в качестве дополнения как
можно чаще есть свежие салаты и фрукты. Салаты из свежих овощей не только
дополнят дневной рацион необходимыми витаминами и микроэлементами, но и
доставят эстетическое удовольствие. Несмотря на технологически правильно
приготовленные готовые продукты, иногда их внешний вид, к сожалению,
оставляет желать лучшего.
Очень удобно использовать продукты быстрого приготовления, залив
которые холодной или горячей водой, получим напиток или готовое блюдо.
Легче готовятся супы и подливки. Разумеется, это удобно, но часто
употреблять эти пищевые продукты не следует, так как они не могут считаться
полноценными.
Для сохранения натурального вкуса и хорошего товарного вида в готовые
продукты добавляют различные добавки, например, пряности, ароматические
пищевые добавки, консерванты и красящие вещества (пигменты). Несмотря на
то, что добавляют вещества, только разрешенные к применению
компетентными органами здравоохранения, некоторые из них могут вызвать
аллергическую реакцию.
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
Для чего замораживают пищевые продукты?
Уже в XI в. до н.э. китайцы зимой выкапывали глубокие ямы, наполняли
их льдом, собранным с рек и озер, и помещали туда пищевые продукты. В
течение нескольких недель продукты не портились. Сегодня для хранения
пищи используются холодильники и морозильные камеры.
Как замораживают пищевые продукты?
В пищевых продуктах содержится много
воды: в овощах и фруктах - 70-90%, мясе - 60%,
рыбе - около 70%. Вода замерзает при
температуре 0°С. Размер кристаллов льда
зависит от температуры окружающей среды.
Если она ниже -15°С, то образуются крупные и
острые кристаллы, которые пробивают пищевые
продукты.
Поэтому
замораживание
продуктов надо производить очень быстро, чтобы они как можно меньше
находились под воздействием критической температуры. Продукты быстро
замерзают при температуре -18-40°С. Существуют камеры, оснащенные
специальными устройствами, позволяющими регулировать температуру. В
морозильной камере замораживание продуктов происходит при температуре до
-20°С. Продукты можно замораживать в домашних условиях в морозильных
камерах в специально предназначенных для этого пакетах или емкостях.
Замороженный продукт можно завернуть в пластиковый пакет (если он не был
завернут до замораживания).
Полезны ли замороженные продукты?
Наибольшее количество витаминов, несомненно, содержится в свежих
продуктах.
Однако
из
всех
известных
способов
консервации
именно замораживание позволяет сохранить характерный вкус пищевых
продуктов и наибольшее количество питательных веществ. Витамины в
замороженных овощах и фруктах сохраняются примерно в течение 6 месяцев.
Замораживание продлевает срок хранения скоропортящихся овощей, фруктов и
ягод. Холод не предотвращает, а лишь замедляет разрушение витаминов. За
один месяц в пище, хранимой в морозильной камере, погибает столько
витаминов, сколько в холодильнике за один день.
Срок хранения замороженных пищевых продуктов
Срок хранения замороженных пищевых продуктов обычно указывается
на упаковке.
 Срок хранения обязательно должен быть указан на мясных продуктах и
рыбе. Если он не указан на упаковке, запишите дату приобретения продукта.
 Фрукты и овощи следует хранить не более 6 месяцев.
 Не разделанную на куски птицу можно хранить полгода, разделанную три месяца.
При глубоком замораживании срок хранения разных сортов мяса
неодинаков: сви6 месяцев, телятину - не более 8 месяцев, говядину - год.
Однако тонкие ломтики мяса, котлеты, бифштексы следует хранить не более
трех месяцев.
 Чем жирнее мясо, тем короче срок его хранения. Жирное мясо, которое
хранится в морозильной камере, уже через год не пригодно к употреблению.
Сливочное масло тоже не следует хранить в камере более 12 месяцев.
Размораживание продуктов
Если замороженные продукты размораживать при комнатной температуре,
то это приведет к разрушению витаминов и образованию благоприятной среды
для микробов. Поэтому при размораживании продукты из морозильной камеры
следует переместить в холодильник. Процесс размораживания продлится
дольше, но зато продукты не утратят свою пищевую ценность. Быстро
разморозить продукты можно в микроволновой печи или в теплой воде. Другой
вариант - разморозить продукт (предварительно выбрав его из пакета) в
духовке при температуре 50°С.
Осторожно, сальмонеллы!
Чаще всего сальмонеллы поселяются на пищевых продуктах животного
происхождения. Употребление зараженной пищи может вызвать тяжелое
отравление. Сальмонеллы жизнеспособны даже при низкой температуре, а
погибают при температуре не ниже 75°С. Поэтому при размораживании
продуктов рекомендуется:
 Перед размораживанием снять с продукта пластиковый пакет.
 Жидкость, образовавшуюся во время оттаивания, слить (не использовать
ее для приготовления пищи).
 После разделки мяса вымыть руки мылом.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ
Скоропортящиеся пищевые продукты
Порчу свежих пищевых продуктов вызывают микроорганизмы.
 Вследствие изменения влажности воздуха пищевые продукты высыхают,
сморщиваются или, наоборот, разбухают.
 Под действием ферментов в пищевых продуктах происходят химические
преобразования, например, продукты, содержащие жир, приобретают горький
вкус, изменяется цвет и вкус соков и т.д.
 Микробиологические изменения - это окисление и гниение. Их вызывают
бактерии, плесень и дрожжевые грибы.
Консервирование продлевает срок
годности пищевых продуктов
Для того, чтобы продлить срок хранения
пищевых продуктов, необходимо уничтожить
микробы и ферменты либо создать
неблагоприятные условия для их развития и
активности. Это можно сделать, например,
при помощи сушки, консервирования,
замораживания или варки. Кроме того,
существуют также специальные химические
консерванты, предотвращающие быструю
порчу пищевых продуктов.
Химическое консервирование - это консервирование путем добавления
химических консервантов. Традиционные консерванты - это сахар, жиры,
алкоголь, дым и соль. При промышленном производстве пищевых продуктов
используется около 30 видов химических веществ, напр., пропионовая кислота.
Вредны ли консерванты для здоровья?
Применение химических консервантов допустимо только в тех случаях,
если их безвредность была подтверждена соответствующими патентами и
сертификатами.
Домашнее консервирование
Каждая хозяйка может самостоятельно выбрать наиболее подходящий для
нее способ консервирования пищевых продуктов.
Сахар
Добавление сахара к фруктам позволяет продлить их срок годности.
Однако содержание сахара должно быть не менее 50% от массы фруктов, в
противном случае образуется среда, благоприятная для размножения
микроорганизмов. Некоторые виды дрожжевых грибов растут даже при очень
высокой концентрации сахара. Поэтому кроме добавления сахара,
рекомендуется применять еще один способ консервирования, например, варку.
Квашение
Квашение является весьма надежным способом консервирования, так как
кислая среда неблагоприятна для размножения микроорганизмов. Овощи
сохраняют свой вкус в том случае, если содержание в них уксусной кислоты не
превышает 2%. Однако для консервирования овощей одной лишь уксусной
кислоты недостаточно - необходимо добавить натуральный консервант.
Соление (поваренная соль)
Для продления срока годности мяса, капусты, рыбы используют
поваренную соль, которая препятствует размножению микроорганизмов. Если
концентрация соли составляет 2% от общей массы продукта, то такая пища
покажется человеку пересоленной. Между тем, поваренная соль начинает
действовать как консервант только при концентрации более 8%.
Соление (посолочная смесь)
Посолочная смесь, кроме поваренной соли, содержит также 0,4% натрия,
который усиливает консервирующее действие поваренной соли. Однако срок
хранения мяса, посоленного такой смесью, ограничен.
Копчение
Одним из распространенных способов консервирования мяса и рыбы
является копчение, которое может быть горячим или холодным. Копчение
позволяет не только улучшить вкус мяса, но и продлить его срок годности. Есть
мнение, что копченая пища вредна для здоровья, поэтому перед употреблением
рекомендуется снять с нее верхний слой.
КОНСЕРВЫ, КАЧЕСТВО КОНСЕРВОВ, ВИДЫ КОНСЕРВОВ
Что такое консервы?
С древних времен люди делали пищевые запасы на черный день. Как
известно, натуральные пищевые продукты быстро портятся. Это происходит
из-за химических и биохимических процессов, происходящих в них. Поэтому
человечество постоянно ищет способы для продления срока годности пищевых
продуктов. Ранее пищевые продукты чаше высушивались, солились, коптились,
вялились. И только в начале XIX в. во Франции был создан метод, который мы
сегодня называем консервированием (специальная обработка пищевых
продуктов в промышленных или домашних условиях с целью удлинения
сроков хранения). Консервы - пищевые продукты, приготовленные из
предварительно обработанного особым способом животного и растительного
сырья, герметически упакованные и подвергнутые стерилизации или
пастеризации для придания им стойкости при хранении. При нагревании
погибают бактерии и грибки, вызывающие порчу пищевого продукта. Метод
консервирования нагреванием выше 100°С называется стерилизацией.
Консервы, приготовленные таким способом, могут храниться очень
долго. Пресервы - консервы, которые нагреваются до температуры 70-80°С.
Этот метод называется пастеризацией. Срок годности презервов ограничен,
кроме того, их необходимо хранить в
прохладном месте.
Какие существуют консервы?
Полки
магазинов
заполнены
множеством различных консервов. В
зависимости от вида исходных продуктов
консервы
делятся
на
овощные,
фруктовые, рыбные, мясные.
Фруктовые и овощные консервы
Фрукты
и
овощи
для
консервирования должны быть свежими
во избежание разрушения витаминов.
Кожуру фруктов очищают, фрукты
ошпаривают горячей водой и складывают в жестяные или стеклянные банки.
Овощи для консервирования заливают водно-солевым раствором, в который
могут быть добавлены приправы и зелень. Фрукты заливают сахарным
сиропом. Затем, во избежание попадания воздуха, герметично закрывают и
нагревают. Наиболее часто консервируемые овощи - это фасоль, горох,
морковь, кукуруза, щавель, шпинат, листья сельдерея, укроп, зеленые и черные
маслины. Консервы с уксусом
Для продления срока хранения этого вида консервов используют уксус.
Консервы стерилизуются или пастеризуются. Таким образом обычно готовят
квашеную капусту и маринованные огурцы. Люди с удовольствием покупают
маринованную сладкую паприку, сельдерей, маленькие кукурузные початки,
свеклу, смесь фасоли и моркови.
Мясные консервы
Сегодня трудно представить кухню без холодильника и морозильной
камеры, поэтому мясные консервы не столь популярны, как раньше. Однако в
продуктовых магазинах можно найти всевозможные мясные консервы.
Рыбные консервы
Большинство
рыбных
консервов
на
самом
деле
являются
пресервами. Рыбные консервы обычно продаются в стеклянной таре. В
холодильнике такие консервы можно хранить около 20 недель. Кусочки филе
тунца и пикантной рыбы в герметичной жестяной таре можно хранить в
течение 4 лет.
Консервированные супы
В последние годы на рынке появляется все больше консервов, улучшается
вкус консервированных продуктов. Кроме того, в настоящее время растет
количество одиноких людей, желающих приготовить еду на скорую руку, при
этом получить с пищей все необходимые для организма питательные вещества.
Консервированный суп - прекрасный выход для желающих быстро приготовить
обед.
Полезны ли консервы?
В консервах меньше витаминов, чем в свежих пищевых продуктах, а соли
- значительно больше. Таким образом, консервы не должны являться основной
пищей. Однако без консервированных продуктов сегодня невозможно
приготовить многие вкусные и полезные блюда.
Регулярно осматривайте запасы, хранящиеся в Вашем погребе или
подвале. Вздутие жестяной банки или крышки, помутнение рассола или
маринада - это признаки того, что продукт испорчен. Ни в коем случае не
употребляйте такие консервы.
Консерванты
Для продления срока годности пищевых продуктов используются
консерванты. Это химические соединения, обладающие антимикробными,
антиоксидантными свойствами. Эти вещества допустимо добавлять в
ограниченных количествах и только в определенные пищевые продукты.
Наиболее часто употребляемые консерванты - бензойная, сорбиновая и
сульфитная кислоты. Высокое содержание консервантов вредно для здоровья
человека.
НИТРАТЫ
Что такое нитраты?
Нитраты - соли и эфиры азотной кислоты. Они входят в состав многих
удобрений (прежде всего искусственных азотистых удобрений). Однако
нитраты содержатся и в аммиаке. Поэтому при внесении натуральных
удобрений (навоза) почва тоже насыщается нитратами. В пищевой
промышленности используются нитриты для длительного сохранения красного
цвета у мяса и колбас. Правила использования нитритов для консервирования в
пищевой промышленности определяют строгие законы и нормы страны. Кроме
того, на этикетке любого пищевого продукта указан состав, входящих в него
веществ и их количество.
Как нитраты попадают в организм человека?
Человек ежедневно с пищей получает нитраты и нитриты. В организм
человека они поступают с колбасой и другими мясными продуктами, при
изготовлении которых для улучшения цвета и внешнего вида используются
нитраты. Кроме того, эти вещества содержатся и в питьевой воде. Однако
больше всего нитратов (приблизительно 2/3) человек получает с овощами, т.к.
как большинство овощеводов подкармливают овощи на своих огородах
азотистыми удобрениями Больше всего нитратов накапливается в свекле,
салате, редисе, меньше в картофеле, помидорах. Особенно много нитратов в
шпинате. Содержание нитратов различно и в различных частях растения.
Больше всего их в черенках, сердцевине и у корней растения.
При варке нитраты и нитриты не разрушаются. Шпинат, например,
необходимо употреблять в пищу свежеприготовленным, так как при хранении и
последующем его разогревании образуется много опасных нитритов.
Могут ли нитраты являться причиной
болезни?
Нитраты не так токсичны, как нитриты, которые
могут образовываться из нитратов в организме
человека. Можно отравиться мясными продуктами с
высоким содержанием в них нитритов. С зараженной
водой и пищей нитраты, поступившие в кишечник,
желчный пузырь и мочевой пузырь, соединяются с
вторичными
продуктами
обмена
белков
и
превращаются в нитрозамины, вызывающие рак.
Фарш
Нередко для улучшения цвета и вкуса в мясо добавляют калийную
селитру. Эту "хитрость" часто используют при приготовлении фарша, поэтому
каждый покупатель должен требовать, чтобы мясо перемалывалось
непосредственно при его покупке. Если пища, содержащая нитраты, или блюда,
при приготовлении которых использовалась вода с высоким содержанием
нитратов, хранятся в неохлажденном виде, то в них под воздействием бактерий
повышается содержание нитритов.
Что делать при отравлении нитратами?
При отравлении нитратами гемоглобин превращается в метгемоглобин,
который не переносит кислород, что и является причиной нарушения
транспортировки кислорода кровью. Симптомы легкого отравления - тошнота,
обморок, легкое посинение кожных покровов.
При тяжелых отравлениях очень быстро меняется цвет кожи, возникает
рвота, человек теряет сознание, дыхание становится поверхностным, зрачки
расширяются. Человеку угрожает опасное для жизни нарушение
кровообращения. Необходимо срочно обратиться к врачу. Пациенту
необходимо дать кислород (выполнить искусственную вентиляцию легких),
обеспечить нормальное кровообращение, в некоторых случаях требуется
переливание крови.
Опасные нитрозамины
При превращении бактериями нитратов в нитриты, последние,
взаимодействуя с аминами, образуют нитрозамины. Особенно их много
образуется при высоком содержании белков в организме, нарушении оттока
желчи из желчного пузыря и нарушении микрофлоры кишечника. Эти
химические процессы в организме человека происходят совершенно незаметно.
Избыток нитрозаминов может вызвать рак. Нитрозамины содержатся в
табачном дыме и пиве.
КИСЛОТНО-ЩЕЛОЧНОЙ ПОКАЗАТЕЛЬ
Что такое кислотно-щелочной показатель (рН)?
Химическая реакция попавших в воду веществ (в том числе и пищевых
продуктов) может быть различной. Одни из них реагируют как кислота, другие
- как щелочь, а у третьих реакция нейтральная. Кроме того, имеются большие
различия в зависимости от степени кислотности или щелочности раствора.
Водородный показатель рН - это степень кислотности или щелочности
раствора. Это величина, характеризующая концентрацию (активность) ионов
водорода в растворах. Латинскими буквами рН обозначают активную реакцию
воды (от лат. pondus или potentia Hydrogenii - вес или потенциал водорода).
Водные растворы могут иметь величину рН в интервале от 1 до 14, в
нейтральных растворах рН=7 (чистая вода), в кислых рН<7, в щелочных рН>7.
рН пищевых продуктов
В средствах массовой информации часто пишут о рН воды и о кислотных
дождях.
Кислотные дожди - это атмосферные осадки (в том числе и снег),
«подкисленные» из-за повышенного содержания в воздухе промышленных
выбросов, автомобильных выхлопных газов и других вредных веществ.
Показатель рН идеально чистой воды равен 7 (рН=7). Показатель рН
кислотных дождей не соответствует этому числу. Зарегистрированы случаи,
когда показатель рН кислотных дождей достигал
2,8.
Питьевая вода
Качество водопроводной питьевой воды из-за
кислотных дождей пока не страдает. Осадки
кислотных дождей перед попаданием в грунтовые
воды проходят сквозь грунт - своеобразный фильтр.
Кроме того, перед попаданием в водопроводную
сеть вода дополнительно обрабатывается. В связи с
повышением кислотности дождей возникает все
больше
опасностей:
кислота
разрушает
находящуюся в почве известь и одновременно растворяет жизненно
необходимые растениям питательные вещества, также растворяет и токсичные
тяжелые металлы, которые затем попадают в грунтовые воды и растения. Если
человек употребляет эти растения в пищу, то тяжелые металлы, попавшие в
организм, с течением времени могут нанести вред. Ученые прогнозируют, что
вследствие постепенно повышающейся кислотности почвы многие виды
растений и животных погибнут. Таким образом, низкий показатель рН
дождевой воды может оказать негативное влияние на организм человека.
Если мы пьем пиво или яблочный сок, то в наш организм попадает кислая
жидкость. Например, рН пива около 4,5, кофе - 5, а молока - 6,5 (рН молока
достаточно близок рН чистой воды).
Для организма необычайно важен кислотно-щелочной показатель (рН)
различных жидкостей тела. Напр., рН слюны 5,8-7,1, а рН желудочного сока
только 1-2.
В каких случаях следует учитывать рН?
По существу, в нашем питании рН - это теоретический показатель. Если
человек здоров, то он может пить и молоко, и лимонад. Однако при
определенных нарушениях организма (напр., при повышенной или пониженной
кислотности желудка), необходимо учитывать рН разных пищевых
продуктов. Ведь совершенно неправильно при повышенной кислотности
дополнительно «атаковать» желудок фруктовыми соками или алкоголем. С
другой стороны, выработку желудочного сока можно стимулировать обычными
средствами (напр., кофе или алкоголем).
Диета при повышенной кислотности
 Готовьте пищу на пару или варите, умеренно приправляя.
 Пейте минеральную воду и чай из трав, избегайте растительных масел,
фруктовых соков, лимонада, уксуса.
 Еда должна быть не жирной и не слишком горячей.
 Откажитесь от алкоголя и никотина.
 Ешьте часто, но понемногу.
Пищевая пирамида - наглядный набор продуктов на каждый день. Это
вовсе не значит, что вам навязывают жесткий перечень. Пищевая пирамида
позволяет выбрать из огромного разнообразия продуктов те, что входят в
понятие здоровой и рациональной диеты, подходящей именно вам. Пирамида
дает возможность разнообразить свой стол при одновременном получении
необходимых питательных веществ и необходимого для нормального,
здорового
веса
количества
калорий.
Пирамида
позволяет
контролировать потребление жира, в особенности насыщенного.
 В пирамиде особо выделены пять главных групп продуктов, показанных
в трех нижних ее этажах. Продукты каждой группы содержат питательные
вещества, необходимые вам для сбалансированного питания. Поэтому
продукты из одной категории не могут быть заменены на другие (ни одна
группа не важнее другой); здоровое питание подразумевает потребление всех
видов продуктов.
 Старайтесь включать в меню только свежие продукты или, в
крайнем случае, полуфабрикаты. Избегайте готовой пищи, требующей только
подогрева. В ней меньше питательных веществ и больше сахара, жиров и
натрия, чем в домашней еде. Когда вы готовите полуфабрикаты, посмотрите
на этикетку, чтобы убедиться, что содержание жира вам подходит.
Хлеб, каши, рис и макаронные изделия. Эта приготовленная из
зерновых пища образует основу пирамиды. Большинство блюд на каждый день
(от 6 до 11) нужно готовить из этих продуктов.
Фрукты и овощи. Следующий уровень - также растительная пища. Ешьте
фрукты (2-4 раза в день) и овощи (3-5 блюд в день). В них полезны не только
витамины и минералы, но и растительные волокна (клетчатка).
Мясо
и
молочные
продукты. На
этом
уровне
пирамиды
большинство продуктов животного происхождения. <Мясная> группа
включает в себя мясо, птицу, рыбу, сухие бобы, яйца и орехи. Мясо, птица и
рыба богаты белками, витамином В, железом и цинком. Сухие бобы, яйца и
орехи содержат белки вместе с другими витаминами и минералами. Молочные
продукты - молоко, йогурт и сыр - обеспечивают организм белками, кальцием,
строящим кости, и другими питательными веществами. Большинство людей
должны употреблять 2-3 блюда из этих двух групп ежедневно. Вегетарианцы,
отказывающиеся от продуктов животного происхождения, могут съесть
лишнюю порцию сухих бобов или орехов, но и им требуется обогащенное
меню - дополнительные блюда растительной пищи, дающие достаточное
количество кальция, железа и витамина В12.
Жиры, растительные масла и сладости. На вершине пирамиды
находятся растительные масла, кремы, сливочное масло, маргарин, сахар,
напитки, сладости и десерты. Если желаете иметь здоровый вес, ешьте их
умеренно.
Что такое порция?
Разные продуктовые группы в пирамиде можно разделить на порции.
Количество этих порций зависит от того, сколько калорий вам необходимо, что
в свою очередь диктуется вашим возрастом, полом, комплекцией и тем,
насколько вы активны. Что считать порцией? Вы не испытаете никаких
затруднений, если воспользуетесь нашими пояснениями.
Хлеб, каши и макаронные изделия.
 1 кусок хлеба;
 30 г каши в пакетике;
 90 г вареного риса, макаронных изделий или каши.
Овощи.
 50 г зеленого салата;
 60 г нарезанных вареных или сырых овощей;
 175 мл овощного сока.
Фрукты.
 1 среднее яблоко, банан, апельсин, груша или персик;
 125 г вареных, консервированных или замороженных фруктов;
 40 г сухофруктов;
 175 мл фруктового сока (100% сока).
Молочные продукты.
 250 мл молока или йогурта;
 45 г творога;
 60 г сыра.
Белки.
 60-90 г приготовленного постного мяса без костей, рыбы или птицы
(кусок размером с игральную карту).
 К 30 г мяса можно приравнять следующие продукты: 90 г вареных бобов;
1 яйцо; 50 г орехов: 2 ст. ложки арахисового масла.