Благовещенский район Общеобразовательное учреждение Элективный курс

Благовещенский район
Общеобразовательное учреждение
Алексеевская муниципальная средняя общеобразовательная школа
Элективный курс
«ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ»
Автор: Сергеева Надежда Александровна,
учитель биологии и химии
Тел.: 8-(385)-64-25-7-74
658653 Алтайский край
Благовещенский район
с. Алексеевка
ул. Центральная 55
2009
1
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Учебно-тематический план
Содержание тематического плана:
3
4
5
Раздел I. Общая характеристика питания человека.
Раздел II. Биохимические основы питания
Раздел III. Белки как важнейшие питательные вещества.
Раздел IV. Углеводы и их роль в питании
Раздел V. Липиды и их роль в питании
Раздел VI. Витамины, ферменты, их роль и значение в питании
Раздел VII. Минеральные вещества.
Раздел VIII. Пищевые добавки и их биологическая роль.
Раздел IX. Способы приготовления пищи.
Лечебно- профилактическая роль питания.
Список литературы
Приложение. Материалы к разделам программы
7
8
2
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Задача современного школьного образования – формирование у
школьников целостного представления об основах изучаемых ими наук, их
теоретических и прикладных аспектах.
Здоровый образ жизни – прежде всего сбалансированное питание, иными
словами, наше здоровье напрямую зависит от того, что мы едим. Однако
дальше провозглашения этого лозунга процесс понимания сущности
биохимических реакций, как правило, не идёт. Как же в такой ситуации
обезопасить себя? Что нужно знать каждому, кто идет в магазин за
продуктами? Как следует мыть фрукты и овощи, поступившие к нам из-за
рубежа? Каким продуктам питания отдавать предпочтение, а о каких – забыть
навсегда? Ответы на эти и другие вопросы поможет ответить элективный
курс «Здоровое питание».
Основная цель курса – ознакомить со свойствами важнейших
органических соединений и минеральных веществ, способами их извлечения из
пищи, проиллюстрировать принцип здорового питания. Предлагаемая
программа основана на современных представлениях валеологии и задумана
для учащихся интересующихся проблемой питания.
Элективный курс «Здоровое питание» включает в себя теоретическую и
практическую части. Это поможет учащимся познакомиться с требованиями
к правильному питанию, здоровому образу жизни в новых социальноэкономических условиях.
Элективный курс предназначен для учащихся 9 класса и рассчитан
на 34 часа. Программа курса предусматривает формирование знаний о
правильном выборе продуктов питания, рационе и режиме питания.
Учащиеся получают знания о нормах питания, при приготовлении пищи
соблюдении правил кулинарной обработки, различать различные пищевые
добавки, генномодифицированные продукты.
Цель курса
Формирование у детей
культуры питания и ответственности о своём
здоровье.
Задачи:
1. Повысить информированность учащихся в области полноценного
здорового питания: о необходимости и важности регулярного питания,
соблюдения режима питания; познакомить с разнообразием вкусовых
свойств
различных продуктов
и
привить
практические
навыки
распознавания вкусовых качеств наиболее
употребляемых продуктов;
сформировать представление о связи рациона питания и образе жизни, об
основных принципах гигиены питания.
2. Заинтересовать учащихся в профессиональном самоопределении в
сфере общественного питания;
3. Сформировать у школьников умения правильно использовать в
питании рациональные диеты
3
ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ
№
п.п.
Тема
Количество Теория Практика
часов
Введение
Общая характеристика питания
человека.
Биохимические основы питания
1
3
1
2
1
5
5
-
3
Белки
как
важнейшие
питательные вещества.
3
1
2
4
Углеводы и их роль в питании
3
1
2
5
Липиды и их роль в питании
2
1
1
6
Витамины, ферменты, их роль и
значение в питании
Минеральные вещества.
7
3
4
3
2
1
8
Пищевые добавки и их
биологическая роль.
2
1
1
9
Способы
приготовления пищи.
Лечебно-профилактическая
роль
питания.
5
4
1
Итого
34
21
13
1
2
7
10
4
СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКОГО ПЛАНА
1. Введение - 1ч.
2. Общая характеристика питания человека – 3ч.
Питание и культура. Решение проблемы питания в процессе развития
цивилизации.
Современный взгляд на питание человека и его энергетическую
целесообразность.
Стили и виды питания: домашняя кухня, неупорядоченное питание, питание
вне дома, закусочные, замороженные пищевые продукты и блюда;
искусственное питание.
вегетарианское, видовое, раздельное, естественное.
3. Биохимические основы питания – 5ч.
Состав пищи: вода, белки, углеводы, липиды, минеральные вещества,
витамины. Ферменты, ароматические вещества, фитонциды, дубильные
вещества и др.
Генно-модифицированные продукты питания. Группы пищевых продуктов. Что
нужно знать о продуктах, которые мы употребляем в пищу.
4. Белки как важнейшие питательные вещества – 3ч.
Биологическая роль, состав и строение белков. Потребность человека в белках
и аминокислотах. Синтез аминокислот.
П р а к т и ч е с к а я р а б о т а «Выделение белков из биологического
материала ( казеин молока, альбумин куриного яйца, мяса, растительный
альбумин). Качественная реакция на белок.
5. Углеводы и их роль в питании – 3ч.
Биологическая роль углеводов. Строение, классификация и основные
свойства. Потребность организма человека в углеводах.
П р а к т и ч е с к а я р а б о т а «Извлечение углеводов из биологических
объектов (моносахариды, дисахариды, крахмал). Качественная реакция на
углеводы.
6. Липиды и их роль в питании – 2ч.
Биологическая роль липидов, их строение, классификация и свойства.
Потребность организма человека в липидах.
П р а к т и ч е с к а я р а б о т а «Выделение липидов из продуктов
питания».
7. Витамины, ферменты их роль и значение в питании – 7ч.
Общая характеристика, номенклатура и классификация витаминов. Основные
жиро- и водорастворимые витамины. Биологическая роль основных витаминов.
Авитаминозы и их
5
причины. Овощи – кладезь витаминов и минеральных солей. Практическая
работа «Выделение витамина С из яблока, апельсина».
Ферменты . Роль ферментов в процессе переваривания и усвоения пищи.
П р а к т и ч е с к а я р а б о т а «Действие ферментов оксидазы, пероксидазы,
дегидрогеназы, амилазы».
8. Минеральные вещества – 3ч.
Макро – и микроэлементы.
Биологическая роль отдельных
элементов. Причины недостаточности
минеральных элементов. Основные продукты питания, содержащие конкретные
минеральные элементы.
Содержание, состояние и роль воды в организме человека.
П р а к т и ч е с к а я р а б о т а «Извлечение фосфорита из костей
животных».
9. Пищевые добавки и их биологическая роль - 2ч.
Основные пищевые добавки: красители, консерванты, антиокислители,
стабилизаторы, эмульгаторы, усилители вкуса и ароматизаторы.
П р а к т и ч е с к а я р а б о т а «Определение пищевых добавок на
упаковочных материалах продуктов питания».
10.Способы
приготовления пищи. Лечебно-профилактическая роль
питания – 5ч.
Кулинарная обработка пищевых продуктов. Правильное сочетание
пищевых продуктов. Правила приёма пищи, формы организации питания.
Профилактика различных заболеваний, предупреждение пищевых отравлений.
Питание и продолжительность жизни. Индивидуализация собственного
питания.
П р а к т и ч е с к а я р а б о т а «Подбор индивидуальных продуктов питания и
составление индивидуального рациона».
6
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Сад. Огород. Усадьба. Энциклопедия для начинающих – М.: .: Мол.
гвардия, 1990. – 286 с.
2. Байер К., Шейнберг Л. Здоровый образ жизни – М.: «Мир», 1997. – 368 с.
3. Безруких М.М., Филиппова Т.А., Макеева А.Г. Разговор о правильном
питании – М.: «НЕСТЛЕ» «ОЛМА-ПРЕСС», 2002. – 80 с.
4. Ольгин О. Давайте похимичим! – М.:»Детская литература», 2002. – 175 с.
5. Смирнов Алексей. Мир растений – М.: «Молодая гвардия», 1988. – 303 с.
6. Сгибнева Е.П., Солдатова Т.Б. Классные часы в 10-11-х классах – Ростов-наДону: Феникс, 2003. – 384 с.
7. Хрипкова А.Г., Колесов Д.В. Гигиена и здоровье школьника – М.:
Просвещение, 1988. – 191 с.
8. Эмануэль Н.М., Заиков Г.Е. Химия и пища – М.: «Наука», 1986. – 173 с.
9. Химия в школе. Научно-методический журнал. – М.: «Школа-Пресс», 1997
№5, с. 16-18
10. Химия в школе. Научно-методический журнал. – М.: «Школа-Пресс», 2000
№7, с. 72-79
11. Биология в школе. Научно-методический журнал. – М.: «Школа-Пресс»,
2004 №4, с. 9-15
7
ПРИЛОЖЕНИЕ
Материалы к разделам
Раздел I. Общая характеристика питания человека.
Пища настоящего и будущего
Хотя мы одеты по последней моде и ездим на суперсовременных
автомобилях, наше тело в принципе остаётся таким же, как у наших
доисторических предков. Когда мы, сидя перед компьютером, решаем
сложнейшие задания, наш организм преобразует пищу и использует энергию
точно так же как у наших прапрадедов столетия назад. В течение последних
десятилетий произошли колоссальные технологические изменения в
способностях человека выращивать и перерабатывать продукты питания.
Новые методы земледелия повысили урожайность ряда культур, а прогресс
промышленности обеспечил транспортировку продовольствия внутри страны и
между различными уголками мира. У нас не только шире возможности выбора
пищи, но и больше свободного времени на то, чтобы ею наслаждаться (и
злоупотреблять). Эти разительные перемены делают человека более
свободным. Однако, пользуясь этой свободой, мы сталкиваемся с новыми
опасностями и новой ответственностью: потакать ли собственному телу в его
желании, получать избыток калорий и нежелании много двигаться или
ограничивать себя в еде, следить за своим здоровьем, весом? Стремление
людей вести здоровый образ жизни предполагает правильное отношение к
питанию и физическую активность. Но что такое питание? Как узнать, какой
режим питания и какая пища нам лучше подходит?
Древним римлянам принадлежит изречение: «Мы едим для того, чтобы
жить, а не для того, чтобы есть». Превращение еды в самоцель вредно. Можно,
конечно руководствоваться только своими пристрастиями, не заботясь о
калорийности, составе, температуре и других параметрах пищи. Понятно, что,
если мы будем потреблять небольшое количество продуктов, и их
калорийность будет меньше, чем наши энерготраты, наступит истощение
организма. Но плоха и другая крайность, когда калорийность пищи намного
превышает энерготраты. В этом случае с большой нагрузкой работает печень,
переводя белки и углеводы в жир. Поскольку белки не запасаются в организме,
«лишние»
аминокислоты
лишаются аминогрупп, содержащих азот.
Образуется повышенное содержание мочевины, вредно действующей на почки,
нервную систему и другие органы. В подкожной клетчатке, в мышцах,
сердечной мышце, накапливается жировая ткань, делая их дряблыми и
неработоспособными.
Рацион должен отвечать следующим требованиям:
- обеспечивать постоянство массы тела и соответствовать возрастным
нормам человека данного телосложения,
- покрывать все энерготраты , включая необходимые виды деятельности,
- обеспечивать нормальную работу органов пищеварения,
8
- содержать все необходимые питательные вещества в нужном
ассортименте,
- правильно сочетать высококалорийные и низкокалорийные продукты,
- учитывать химические компоненты в пищевых продуктах различного
происхождения (растительного и животного).
Пищу лучше принимать по возможности в одно и то же время суток.
Однако при необходимости можно допускать отступления от строгого режима.
Следует лишь учесть, что наибольшие перерывы в приёме пищи не должны
превышать 6 часов.
Распределение суточного рациона:
1-й завтрак - 20%;
2-й завтрак-15%; 3.
обед-35%-40%; 4.
ужин-20%-30%.
или
завтрак-25%-30%;2.
обед-35%-40%; 3.
полдник-5%-10%; 4.
ужин-20%-30%.
Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в суточном
рационе 1:0,8:4.
Длительное голодание также далеко не всегда полезно. При недостатке
белков нарушается деятельность центральной нервной системы, желёз
внутренней секреции, печени, иммунной системы. Снижается физическая
работоспособность. При низком содержании жира в пище нарушаются функции
центральной нервной системы, почек, печени, кожи, замедляется рост и
уменьшается масса тела. Поэтому нужно потреблять сбалансированную пищу
и не являться жертвами преходящих увлечений и диетологических
бестселлеров. Правильное питание позволяет организму максимально
реализовать его генетический потенциал, однако превзойти этот потенциал
организм не в состоянии. Правильное питание способно предотвращать
болезни, но не способно лечить их. Таким образом, человек может в рамках
своего генотипа влиять на собственное здоровье и физическую форму.
Стили и виды питания.
Выбор человеком тех или иных продуктов и видов пищи отражает его
стиль жизни. Этот выбор во многом зависит от этнических, региональных и
религиозных представлений, усвоенных в детстве. Многое в нашей жизни
изменилось. И современная семья-это уже не семья, дважды в день обязательно
собирающаяся за домашней трапезой. Вместе с изменением стиля жизни иным
стал и стиль питания. Существенное влияние на него оказывают финансовое
положение и реклама в такой остроконкурентной сфере, как пищевая
индустрия.
Домашняя кухня.
Домашняя кухня имеет много преимуществ. В–первых, питаться дома
гораздо дешевле, чем в общественных местах. Во-вторых, питаясь дома, мы
можем выбирать пищевые продукты по вкусу (например, есть свежие овощи и
9
фрукты, а не замороженные). Но приготовление пищи в домашних условиях
требует много времени и умения. Например, долгая обработка пищи на
сильном огне может привести к разрушению витамина С и рибофлавина.
Потери витаминов можно избежать, если непрерывно перемешивать
содержимое сковороды при жарении или пользоваться микроволновой печью.
Кулинарная обработка пищи, разрушающая углеводы и белки, размягчающая
целлюлозные стенки во фруктах и овощах, позволяет ферментам работать
более эффективно. В результате пища переваривается лучше.
Питаясь дома, мы можем и более тщательно контролировать
потребление жиров. Хотя насыщенные жирные кислоты и придают жареным
изделиям особый вкус, лучше всё же заменять их полинасыщенными
растительными маслами или мононасыщенным оливковым маслом. Если к
тому же пользоваться сковородой с особым покрытием, к которому пища не
прилипает, масла для жарения можно брать меньше. Уменьшить потребление
жиров дома можно также, срезая лишний жир с кусков мяса, сливая его или
просто выбирая при покупке более постные куски говядины. Поскольку в
«красном мясе» насыщенными являются от 40% до 50% жирных кислот, а в
курином жире - только 30%, потребление жира можно снизить и заменой
говядины на домашнюю птицу.
Неупорядоченное питание
К практике неупорядоченного питания человек привыкает ещё в раннем
детстве. Родители быстро реагируют на крик голодного младенца, который
диктует взрослым, не только когда его кормить, но и чем его кормить. Если
взрослым и удаётся хоть как-то упорядочить питание своих детей в раннем
возрасте, то школьники и подростки без всякого контроля то и дело
«перехватывают что-нибудь на ходу», иногда потребляя в виде таких закусок
пятую часть своего дневного рациона.
Закуски имеют свои преимущества и недостатки. Одни из них (например,
ломтики жареного картофеля) дают человеку ненужные калории, содержат
избыток жира и соли. Другие, хотя и не сбалансированы, но обогащены
разнообразными питательными веществами. В состав третьих входит сахароза,
которая, как известно, способствует разрушению зубов. Полученные недавно
данные свидетельствуют о том, что главным фактором, ответственным за
кариес, является не только большое количество сахара в пище, сколько время
его потребления тип сахара(сахароза или глюкоза) и кислотность пищи. Повидимому, наиболее пагубное в этом отношении влияние оказывают вязкие
сладкие продукты, съедаемые между основными приёмами пищи.
Питание вне дома
Приём пищи в ресторанах и кафе превратился у многих в удобную и
приятную традицию. Хотя пища в ресторанах и питательна, контролировать
там её энергетический баланс не всегда удаётся. Традиционно в ресторанах
предлагают большие порции высококалорийной пищи. Часто её готовят там, не
жалея масла.
10
Тот, кто обедает вне дома, но стремится поддержать пищевой баланс,
должен:
-питаться в ресторанах, предлагающих большой выбор супов и салатов
-где в меню помимо прочих блюд всегда есть овощи и фрукты
-избегать соусов, яиц, ветчины, паштетов и бекона
-заказывать салаты без приправ или просить, чтобы приправу
(растительное масло или уксус) приносили отдельно
-по возможности заказывать рыбу, а не мясо, и просить, чтобы её жарили
без сливочного масла
-просить, чтобы к выбранным блюдам подливки и соусы не добавляли
-по возможности заказывать печёную (а не жареную ломтиками)
картошку и сметану (а не маргарин или сливочное масло)
-блюда, без которых можно обойтись, следует либо заказывать
небольшими порциями, либо просто оставлять лишнее на тарелке, не пытаясь
насильно проглотить то, за что «всё равно уплачено»
Помимо традиционных ресторанов большой популярностью пользуются
так называемые национальные кухни. У них есть свои преимущества и
недостатки.
Преимущества и недостатки разных видов национальной кухни
1.Китайская кухня: богата овощами и сравнительно бедна жирами.
Очень быстрое приготовление овощей на сильном жару с добавлением
небольшого количества масла и при постоянном их перемешивании позволяет
достаточно хорошо сохранить витамины; соусы, которых так много в этой
кухне, содержат много соли.
2.Индийская кухня: богата овощами, бобовыми и кисломолочными
продуктами. Следует учитывать, что многие индийские блюда пропитаны
сливочным или кокосовым маслами, содержащими высокий процент
насыщенных жиров.
3.Японская кухня: её основу составляют богатые белками соевые
продукты, рыба, овощи, мучные изделия и рис. Блюда содержат очень мало
жира; морские водоросли, широко используемые в этой кухне, богаты
микроэлементами. Недостатком следует считать злоупотребление солью.
4.Мексиканская кухня: основные блюда: рис, злаковые, бобы и жареные
цыплята - жира содержат мало; салаты из манмока богаты жирами, но жиры эти
по преимуществу мононенасыщенные. Следует учитывать высокое содержание
жиров в поджариваемых с салом бобах и в «буррито» из говядины с сыром и
сметаной.
5.Итальянская кухня: в северо-итальянской кухне много говядины,
телятины, сливочного масла и сливок; южно-итальянская кухня богата
мучными изделиями (сложными углеводами), овощами, фруктами и рыбой;
недостаток – довольно высокое содержание жира в пище.
11
Закусочные
Закусочные – излюбленная тема обсуждения журналистов, адвокатов,
врачей. Принято считать, что в кафе предлагают высококалорийную пищу с
низкой питательной ценностью. На самом же деле питательные вещества в
этой пище присутствуют, и многими из них (холестерином, солью и сахаром)
она даже чересчур богата.
Хорошо то, что пища в закусочных белки, некоторые витамины группы В
и железа даже больше, чем нужно. Более того, некоторые предприятия
общественного питания этого типа стали заботиться о том, чтобы пища,
которую они готовят, была более здоровой.
Например, они стали:
-пользоваться для жарения растительным маслом. Но нужно помнить, что
важно не только количество такого масла, но и относительное содержание в
нём насыщенных жиров,
-печь (а не жарить) картошку, предлагать салаты, бутерброды из хлеба
грубого помола, цыплят, постные мясные блюда,
-указывать содержание различных ингредиентов в приготовленной пище.
В закусочных, как правило, недостаёт свежих фруктов и овощей, а
предлагаемые ими блюда бедны кальцием (впрочем, запасы этого элемента в
организме легко восполнить молоком или молочными коктейлями). Приятное
исключение составляет пицца. Она готовится из зерновых, мяса, овощей и сыра
и содержит всего 25% жира. Как показали специальные исследования, пицца
является в высшей степени питательным блюдом.
Когда человек придерживается здоровой диеты, питание в закусочных
может быть для него даже выгодным. Если тщательно выбирать блюда для
обеда. А в остальное время ограничиваться фруктами и йогуртом, это и
выгодно, и разумно.
Замороженные пищевые продукты и блюда
Замороженные блюда, продающиеся сегодня в супермаркетах, гораздо
питательнее, чем были прежде. Изготовители заботятся не только об их
полноценном белковом составе, но и контролируют содержание жира и
калорий. Как ни понятно желание некоторых людей улучшить вкус этих блюд
различными приправами, гипертоникам нельзя забывать, что содержание в них
натрия относительно общей калорийности и так довольно высоко.
Замороженные фрукты и овощи, в отличие от свежих, доступны в любое
время года. Само по себе замораживание не снижает питательной ценности
этих продуктов, а также мяса, рыбы, домашней птицы, однако потеря
питательных веществ не исключена во время их подготовки к этой процедуре.
Однако не следует забывать, что свежие фрукты и овощи могут терять
витамины, залёживаясь на складе или в магазине. Таким образом, питательная
ценность тех и других приблизительно одинакова.
В настоящее время всё больше склоняются к пользе различных видов
питания. Но они не всегда оказываются правы.
12
Раздельное питание
В последние годы широкое распространение получила концепция
раздельного питания. Её сторонники утверждают, что наш организм просто не
в состоянии справиться с одновременным перевариванием белков, жиров,
углеводов. На самом деле это, конечно же, не так. В желудочно-кишечном
тракте человека достаточно чётко разделяются отделы, предназначенные для
переваривания каждого из видов питательных веществ. Смысл раздельного
питания в другом. При раздельном питании сжигается гораздо больше
съеденных продуктов, чем когда жиры, белки, углеводы смешаны на одной
тарелке. А значит при раздельном питании больше шансов похудеть.
Вегетарианское питание
Вегетарианские диеты целиком или по преимуществу состоят из
растительных продуктов и ограничивают потребление животного белка.
Практика питания вегетарианцев сильно варьирует. Строгие вегетарианцы не
едят мяса никаких животных и вообще избегают продуктов животного
происхождения (включая молоко и яйца). Другие сторонники растительной
пищи употребляют молочные продукты, но мясо из рациона исключают.
Полувегетарианцы воздерживаются от «красного мяса», но считают
допустимым есть мясо птицы, рыбу или другие продукты животного
происхождения. Большинство вегетарианцев всё-таки используют в пищу те
или
иные животные продукты и, таким образом, получают больше
питательных веществ, чем строгие вегетарианцы, у которых нередко возникают
заболевания, связанные с нехваткой питательных элементов.
Вегетарианские диеты обладают целым рядом преимуществ, одно из
которых связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Вегетарианцы отличаются от невегетарианцев не только низким уровнем
холестерина в крови, но, как правило, и более высоким относительным
содержанием холестерина, связанного с липопротеинами высокой плотности
(«хороший холестерин»). У вегетарианцев реже отмечаются избыточный вес и
повышенное кровяное давление, чем у невегетарианцев.
К недостаткам вегетарианской диеты следует отнести возможную
нехватку в ней ряда питательных веществ (в частности, белков). Если
большинство животных белков являются полноценными, то среди белков
растительного происхождения полноценных вообще нет. Преодолеть эту
проблему позволяет включение в рацион хотя и неполноценных, но
комплементарных белков.
Поскольку ни один растительный продукт не содержит достаточного
количества витамина В12 , от его дефицита могут страдать строгие
вегетарианцы; угрожает им и нехватка витамина D. Вот почему строгим
вегетарианцам следует позаботиться о ежедневном приёме поливитаминов, а
также об обогащении пищи кальцием.
13
Естественное питание
Естественными или натуральными продуктами называют как пищевые
продукты, не подвергавшиеся кулинарной обработке, так и продукты,
выращенные без применения минеральных удобрений и пестицидов. Всё
больше фермеров для выращивания урожая и домашнего скота пользуются
только органическими методами хозяйствования. Это означает, что в почву
вносятся только органические удобрения (навоз, компост и бобовые), а борьба с
вредителями ведётся биологическими методами. Органическое сельское
хозяйство как альтернатива традиционным методам – не просто модное
увлечение. Оно позволяет получать довольно высокие урожаи, зато расходы
энергии здесь ниже на 40%.В натуральных продуктах не накапливаются
вредные вещества.
Искусственное питание
Человечество испытывает недостаток в продуктах питания. Наиболее
остро ощущается дефицит белка, особенно животного. При недостатке белка
человек плохо переносит высокий ритм труда, не способен сосредоточиваться и
предпринимать большие умственные усилия, снижается сопротивляемость
организма инфекционным заболеваниям.
При традиционных способах производства пищи растительный белок
используется нерационально. Очень небольшая часть его идёт в пищу, а
большую часть превращают по цепочке « растение – животное – пищевой
продукт». На каждой стадии такой цепочки белок и углеводы теряются в
значительной степени.
Вместе с тем большие ресурсы пищевого белка, такие, как белки масличных,
бобовых и зерновых культур, дрожжей и других одноклеточных организмов,
в пищу непосредственно не используются. Они непривлекательны для
потребителя, так как сами по себе безвкусны и бесформенны.
В начале 60–х годов академиком А. Н. Несмеяновым была выдвинута
новая стратегия производства пищи – создание искусственных продуктов
питания. «…Существо нового направления в производстве пищи состоит в
переработке белков и других пищевых веществ в недорогие, полноценные
и привлекательные для человека продукты питания. Это направление
производства получило быстрое развитие в промышленно развитых
странах…». Отметим, что используемые для этой цели белки всегда
являются природными (растения, животные, рыба, микроорганизмы).
Термин «искусственная пища» - явно неудачен. Так как он не означает
искусственное получение продуктов питания, т.е. получение их путём
химических реакций. Речь здесь идёт о том, чтобы белковым продуктам
придать вкус и вид традиционных продуктов, включая и деликатесы.
Во Франции из растительного сырья производят искусственное мясо.
Технология его получения заключается в том, чтобы выделить белки из
соевых бобов и сформировать из них волокна, из которых затем можно
изготовлять слои, схожие по структуре с мясом. После добавления жиров и
компонентов, придающих мясной вкус, эти продукты могут использоваться
14
как заменители мяса животных в рационе человека. Такое искусственное
мясо получается путём экструзии концентратов соевых белков: их
продавливают вместе с жирами и вкусовыми добавками через маленькие
отверстия при высоких температурах и давлениях. В различных странах
поступил в продажу приготовленный таким способом продукт, имеющий
вкус копчёной грудинки.
При создании искусственных продуктов питания очень важно
подобрать запах и вкус продуктов. В институте элементорганических
соединений им. А.Н.Несмеянова давно занимаются проблемами запаха и
вкуса пищи. Сегодня здесь могут синтезировать любой запах: лука,
чеснока, банана, ананаса, ветчины, мясного бульона и т.д. В настоящее время
в этом институте искусственным образом созданы продукты, которые
могут составить меню хорошего обеда: чёрная икра, лососина, различные
заливные блюда, суп куриный, бульон мясной и рыбный, мармелад
различных сортов, соки.
Практическая работа №1
Расчет расходуемых килокалорий в сутки
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Задание 1. Подсчитайте, сколько вы расходуете килокалорий в сутки (можно
округлять до получаса).
№
Вид
деятельности
Время, потраченное
на эту работу
Энергозатраты,
ккал/час
Общее число
калорий
1
2
Сколько всего калорий вы расходуете в сутки (сложите все цифры из
последнего столбика и получите нужный результат):
Задание 2. Взяв один день из своего рациона, подсчитайте суточное
потребление калорий в этот день.
№ Наименование продукта Масса, г Калорийность, ккал
1
15
Подсчитайте, сколько калорий вы потребили в искомый день (для этого
сложите между собой цифры из последнего столбика):
Задание 3. Сравните между собой две цифры, полученные в 1 и 2 задании.
Сделайте вывод о соответствии своего рациона энергоратратам.
Задание 4. Составьте наиболее оптимальный рацион питания, исходя из
собственной потребности в килокалориях (цифру энергозатрат взять из 1
задания). Известно, что для восполнения энергозатрат в сутки 14-17-летние
юноши должны потреблять с пищей в среднем 2900 ккал, девушки – 2600 ккал.
Дополнения и замечания:
Задание 5. Определите для вас оптимальное время приёма пищи, учитывая, что
физиологи советуют, чтобы интервал между едой не превышал 4-4,5 часов, а
минимальный перерыв был не менее 3 часов. Кроме того, учтите, что интервал
между ужином и отходом ко сну не должен быть меньше 2 часов.
Приём
пищи
Реальное время приёма
пищи
Оптимальное
время
Рекомендуемое
время
Завтрак
7.30 – 8.00
Обед
12.30 – 13.30
Полдник
15.30 – 16.30
Ужин
18.30 – 19.30
Дополнения и замечания:
Задание 6. Рассчитайте нормальную массу тела, соответствующую вашему
росту и возрасту по формуле:
Масса тела (кг) = 50+0,75(Т-150)+(А-20)/4
Т- рост (см)
А – возраст (года)
Ваша нормальная масса = …
16
Раздел II. Биохимические основы питания
Состав пищи
Рациональное
питание полностью удовлетворяет
повышенные
пластические и энергетические потребности развивающегося организма
ребёнка не только количественно, но и качественно.
В рационе питания школьника количество белков должно составлять
80г, при этом животные белки должны составлять 50%. При дефиците
белка, особенно животного происхождения, у детей отмечается быстрая
утомляемость, может возникать нарушение функций головного, замедляются
рост и увеличение мышечной массы. Наиболее богато белками мясо
говядины, телятины, кур, цыплят. Однако во всех видах мяса имеется
некоторое количество соединительной ткани. Соединительнотканные белки
плохо усваиваются организмом. Наряду с мясом источником белка
является рыба. Белки рыбы содержат все необходимые для ребёнка
аминокислоты. Но, в отличие от мяса, в рыбе мало соединительнотканных
образований.
Детям необходимы полноценные жиры – сливочное, растительное
масло. Всего
количество
жиров
составляет 80г, при этом
жиры
растительного происхождения – до 20%. Сливочное масло богато
жирорастворимыми витаминами D, Е, К. А. Кроме жира, в сливочном масле
содержатся фосфолипиды и белки. Сливочное масло лучше использовать в
натуральном виде, поскольку при тепловой обработке масло теряет свои
полезные качества.
При приготовлении блюд используются животные жиры – свиной,
бараний, говяжий. Однако, в связи с высокой температурой плавления, эти
жиры медленно перевариваются и плохо всасываются. Поэтому их лучше
не использовать в питании младших школьников. Растительные масла
являются богатым источником жирных кислот, витамина Е, фосфатидов,
особенно необходимых для растущего организма.
Особенно полезно соевое масло, в нём содержится наибольшее количество
полезных веществ. А вот в хлопковом и оливковом маслах содержание
жирных кислот невелико. Растительные масла следует использовать в
натуральном виде.
Витамины и минеральные вещества - важнейшие компоненты рациона
детей. Кстати, многие витамины усваиваются только в присутствии жиров,
поэтому растительные масла нужно использовать в качестве заправки для
салатов.
Крупы являются важным источником углеводов, представленные в
основном, крахмалом. Однако крахмал не так быстро усваивается
организмом. Легкоусвояемые углеводы содержатся в кондитерских
изделиях, мёде, шоколаде. Они способны очень быстро восстанавливать
недостаток углеводов в организме, утолить чувство голода.
Значительно содержание углеводов в растительной пище. Здесь они
представлены как в легкоусвояемой форме – глюкоза, фруктоза, так и в
17
более «устойчивой» форме – в виде клетчатки. Клетчатка практически не
усваивается человеческим организмом. Однако она активизирует работу
желудочно–кишечного тракта, усиливает перистальтику кишечника, поэтому
способствует очищению организма, предупреждает возникновение запоров.
Рацион питания детей имеет некоторые особенности. Если для
взрослого человека требуется получать углеводы, жиры, белки в
соотношении 4:1:1, то для ребёнка 5:1:1. Связано это с тем, что у детей
обменные процессы идут интенсивнее, причём, главным образом – за счёт
мозга, который питается почти исключительно углеводами. Поэтому дети
должны получать больше углеводной пищи. В рационе детей обязательно
должны быть и белки. Дело в том, что именно
животные белки
содержат незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в нашем
организме. В растительных белках этих аминокислот почти нет. Между
тем, нехватка аминокислот отрицательно сказывается на росте ребёнка,
развитие и многих его функций - развитие мозга, интеллекта. Вот почему
детей ни в коем случае нельзя ограничивать в употреблении животной
пищи – как минимум, молока и яиц, а также рыбы.
Особое значение сегодня приобретает йодированная пища. Йод
необходим
для нормальной работы щитовидной железы, которая
регулирует важнейшие физиологические процессы. Недостаток йода в пище
у взрослого приводит к развитию зоба. Если йода не хватает ребёнку – это
прямая угроза резкого отставания в умственном развитии, вплоть до
кретинизма. Здесь помогут йодированные продукты.
Минеральные вещества необходимы для нормального роста и
развития костей, мышц, кроветворения, деятельности нервной системы,
выработки гормонов и
ферментов. Они делятся на макро- и
микроэлементы. Наиболее важны для детского организма кальций, фосфор,
железо, магний. Соль пищевая играет важную роль. В теле человека,
весящего70кг, содержится 150г. соли. Есть такая поговорка: «Чтобы узнать
человека, нужно съесть с ним вместе пуд соли». Пуд – это 16кг.
Оказывается, что этого количества двум людям хватит лишь на год с
небольшим. Для нормального питания одному человеку требуется не менее
7кг. соли в год.
Кроме питательных веществ и витаминов в ягодах и фруктах
содержатся другие полезные вещества, оказывающие благотворные
воздействия на организм. Органические кислоты – яблочная, лимонная,
щавелевая – усиливают выделение пищеварительных соков. Ягоды и
фрукты, имеющие характерный вяжущий, терпкий вкус, содержат дубильные
вещества. Они оказывают противовоспалительное действие на слизистую
оболочку кишечника, замедляют его двигательную активность.
18
Пряные растения
Несмотря на разные вкусовые пристрастия, каждому человеку и
особенно ребёнку необходимо разнообразное питание. Разнообразная пища –
залог того, что, организм получит разные вещества.
Интересен вкус и запах пряностей. Пряными называют растения, в
органах которых (в листьях, плодах, корневищах, корнях) содержатся
ароматические или островкусовые вещества. Их полезные свойства
определяются
сложным
химическим
составом, в
котором
много
органических кислот, эфирных масел, гликозидов, фитонцидов, витаминов и
других биологически активных веществ.
С давних пор человек ценил пахучие травы. Сначала они
использовались в различных ритуалах, а позднее для придания аромата и
отдушки – как вкусовые вещества и приправы для пищи, а также для
приготовления лекарств.
В качестве пряностей используют корни (хрен), корневища (аир,
имбирь), луковицы (чеснок, лук), внутреннюю кору вечнозелёного растения
(корица), нераскрывшиеся цветочные почки (гвоздика, каперсы), пестики и
рыльца цветущего луковичного растения (шафран), всю зелёную массу
(укроп, эстрагон), листья (лавр), плоды и их части (красный перец),
высушенные семена (горчица, анис, тмин).
Местные пряные травы занимают важное место в кладовой природы
и очень полезны для здоровья, а также ценны как приправы, придающие
пище новые вкусовые оттенки. Большинство из них – фитонцидные
растения, то есть растения, убивающие не только бактерии, но и грибки, и
простейшие микроорганизмы животного происхождения. Это, прежде всего,
лук, чеснок, хрен. Приправы применяют не по принципу «чем больше, тем
лучше», а в зависимости от национальных традиций, личного вкуса, опыта
и чувства меры. Специи не должны заглушать исконного вкуса блюд. Они
призваны подчёркивать его, делать более тонким, придавать пище
пикантность.
Группы пищевых продуктов
На протяжении
нескольких последних десятилетий пытались
классифицировать различные пищевые продукты. Сначала было выделено
11 основных групп, которые впоследствии были преобразованы в четыре
основные группы: молоко и молочные продукты, мясо и заменители мяса,
фрукты и овощи, а также зерновые.
Разделение продуктов на четыре группы помогает людям правильно
планировать своё питание: включая в меню продукты из разных групп, они
на каждый день гарантируют себе полноценную диету. Такое планирование
не требует непременного охвата всех видов пищи: несмотря на всю
энергетическую значимость сахара, масел, очищенных жиров, в «четыре
основные группы пищевых продуктов» они не входят, так как не относятся
к тем факторам, которых не хватает в рационе.
19
Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты богаты кальцием, рибофлавином,
многими белками, а также фосфором, тиамином и витамином А. Сегодня в
продаже можно часто увидеть молоко, обогащённое витаминами А и D. К
молочным продуктам относятся цельное, обезжиренное, снятое и сухое
молоко; молоко, подвергшееся брожению (например, йогурт); сыры и
мороженое.
Молоко очень полезно. У многих народов его название, звучит
одинаково – «млеко» (польском, хорватском, чешском), «мляко» (болгарском),
«молоко» (украинском, белорусском). Молоко – незаменимый
продукт
детского питания, в состав которого входят более 100 различных веществ,
необходимых растущему организму. К тому же они находятся в
оптимальном соотношении, благодаря чему молоко легко усваивается.
Сливки, молочные консервы (сгущенное молоко с сахаром и без
сахара, сгущенные сливки), получаемые из молока, сохраняют в своём
составе не только белки, жиры, углеводы, но и витамины.
Коровье молоко представляет собой водный раствор более двухсот
различных органических и минеральных веществ. Количество воды в нём
колеблется от 83%, до 89%, поэтому молоко хорошо утоляет жажду.
Важнейшая часть молока – белки, основной пластический материал для
роста и развития организма. Количество жиров может достигать 6%.
Благодаря тому, что жиры здесь находятся в мелкораздробленном
состоянии, они очень хорошо усваиваются. В молоке содержатся
практически все водо- и жирорастворимые витамины. Кроме того, молоко
отличается высоким содержанием минеральных веществ, прежде всего
кальция и фосфора.
Кисломолочные продукты, получаемые при сквашивании молока,
кроме пищевой ценности обладают ещё и антимикробным действием:
подавляют рост болезнетворных микробов и бактерий в кишечнике.
Кисломолочные продукты содержат те же питательные вещества, что и
молоко, но усваиваются лучше и быстрее, т. к. в результате кисломолочного
брожения белок переходит в легкоусвояемую форму. Кисломолочные
продукты: содержат те же вещества, что и молоко, но усваиваются лучше и
быстрее, т.к. в результате кисломолочного брожения белок переходит в
легкоусвояемую форму. Кисломолочные продукты: простокваша, кефир,
йогурт, ацидофилин, творог
и
творожные
изделия, сметана
(высококалорийный продукт, вырабатываемый из сливок).
Кефир – получают в результате сбраживания молока специальными
микроорганизмами – кефирными грибками, перерабатывающими молочный
сахар в молочную кислоту. Кефир очень полезен детям. Через 1 час после
употребления усваивается на 90%. Молочная кислота, содержащаяся в
кефире, задерживает развитие гнилостной микрофлоры в кишечнике,
молочнокислые
бактерии
вырабатывают
бактерицидные
вещества,
подавляющие рост многих болезнетворных бактерий.
Простокваша по составу практически не отличается от кефира.
20
Ацидофилин также по составу и калорийности аналогичен обычному
кефиру, однако он обладает более выраженными лечебными свойствами,
т.к. вырабатывается с использованием специальных штаммов ацидофильной
палочки. Она легко приживается в кишечнике человека и оказывает
длительное благотворное действие на процессы пищеварения и состав
микрофлоры.
Йогурт образуется в результате молочнокислого брожения особыми
бактериями – болгарской
палочкой. Эти бактерии
стимулируют
пищеварение, поддерживают нормальную кишечную флору, борются с
возбудителями заболеваний. Йогурты бывают
«живыми» (фреш) и прошедшими термическую обработку. Первые имеют
более короткий срок хранения – 2-3 дня при комнатной температуре и
около месяца в холодильнике. Такие йогурты значительно полезнее.
Национальные кисломолочные продукты: кумыс (из кобыльего или
коровьего молока), чал и шубат (из верблюжьего молока).
Сыры – самые высококалорийные и питательные белково-жировые
концентраты молока. В сырах содержатся полноценные легкоусвояемые
белки, жиры, все незаменимые аминокислоты, минеральные вещества и
витамины.
Сливочное масло или маргарин могут присутствовать в ежедневном
рационе ребенка в неограниченном количестве.
Мясо и его заменители
Мясо и его заменители богаты белком, железом, микроэлементами и
витаминами группы В. Эта группа пищевых продуктов разделяется на
мясные продукты, содержащие белки животного происхождения (говядина,
телятина, баранина, свинина, домашняя птица, рыба и дичь) и заменители
мяса, содержащие растительные белки (бобы, горох, орехи). Блюда из
пищевых продуктов, богатых растительным белком, содержат около 30%
того белка, который имеется в блюдах, приготовленных из продуктов
животного происхождения. Для сбалансирования диеты растительные белки
лучше потреблять с молочными
белками (например, бутерброд с
маргарином хорошо запить молоком, а после свинины с бобами - съесть
кусочек сыра).
Содержание в мясе жира сильно колеблется. В рыбе и домашней
птице жира обычно меньше, чем в «красном» мясе (говядине, свинине,
телятине, баранине и диче). Любопытно, что дорогое и высококачественное
(по торговым меркам) мясо, как правило, содержит много жира, что, повидимому, обусловлено его более высокими вкусовыми свойствами. Покупая
постное мясо, можно сэкономить деньги и вместе с тем снизить
потребление насыщенных жиров.
Сегодня стали популярными теории о вреде
мясной пищи и
необходимости её ограничения. На наш взгляд они весьма спорны. Ведь
мясо – основной источник полноценных белков для нашего организма,
содержит полный набор аминокислот, из которых строится наше тело.
21
Мясо – превосходное тонизирующее средство для иммунной системы. А ещё
в мясе содержатся вещества – возбудители отделения пищеварительных
соков, благодаря чему пища хорошо усваивается.
Заменители мяса
В бобовых много белков, а также минеральных веществ – калия,
кальция, железа, магния, фосфора и витаминов группы В.
Соя – растение семейства бобовых. Из неё изготавливают много
полезных продуктов. Соевую муку применяют в виде добавки при выпечке
хлеба и в кондитерской промышленности при производстве печенья,
пряников.
Соевое молоко используют для каш, блинов и выпечки. Хранится оно
так же, как и коровье. Из соевого молока готовят мягкий сыр – тофу.
Соевое масло по питательности близко к подсолнечному, и мало
уступает коровьему, в нём много витамина Е. Оно полезно при
заболевании почек, улучшает обмен веществ.
Мисо – это паста, приготовленная из соевых бобов и морской соли, в
которую часто добавляют рис или ячмень. Мисо – источник кальция, железа
и витамина В. В мисо содержится вещество, которое способно выводить из
организма токсины и радиоактивные элементы.
Грецкий орех обладает высокой биологической ценностью в связи с
большим содержанием растительных белков, жиров, минеральных веществ и
витаминов. По своей питательности грецкие орехи превосходят пшеничный
хлеб в 3 раза, картофель в 7 раз. Смесь грецких орехов с мёдом является
средством, повышающим иммунитет. Однако не стоит чрезмерно увлекаться
использованием орехов. Они подходят как добавки в салаты, запеканки,
каши.
Фрукты и овощи
Фрукты и овощи богатыми витаминами А, С и
пищевыми
волокнами. Хорошим источником витамина C служат цитрусовые,
фруктовые соки и помидоры. Витамин C – водорастворимый витамин,
который, подобно другим витаминам этой группы, не может запасаться в
организме в больших количествах. Поскольку неиспользованный избыток
витамина C из организма выводится, его нужно потреблять ежедневно.
Витамином A богаты все овощи тёмно-зелёного цвета, жёлтого или
оранжевого цвета. Этот витамин растворим в жире, и запасается в
организме, так что потреблять его достаточно через день.
Рассмотрим полезные свойства наиболее распространённых овощей.
Бобы, фасоль, зелёный горошек больше других овощей богаты
растительными белками. В них содержатся железо, калий, кальций. Бобовые
овощи в незрелом виде, их применяют в салатах и для приготовления
разных блюд. Семена спаржевой фасоли по содержанию белков
приближаются к мясу и превышают рыбу, причём усвояемость белков
22
фасоли организмом очень высока, а по качеству они приравниваются к
диетическим куриным яйцам.
Салат, щавель, шпинат созревают в июне, их листья содержат
минеральные вещества (кальций, железо, фосфор, йод), витамины группы B,
каротин, витамин С. Считается, что салат успокаивающе действует на
нервную систему и обладает лёгким снотворным действием.
Укроп, хрен содержат много витамина с и минеральных веществ.
В огурцах большое количество воды, они являются источником
минеральных веществ. Огурцы и огуречный сок уменьшают и прекращают
кашель, увеличивают отделение мочи и желчи, успокаивают нервную
систему и обладают жаропонижающим, противовоспалительным действием.
Редис, репа, редька созревают в течение лета, их используют главным
образом в качестве закусок. Они богаты углеводами, витамином с и
минеральными веществами. При простуде, при кашле полезно использовать
сок редьки.
Морковь значительно превосходит другие овощи по содержанию
легкоусвояемых углеводов и каротина, содержит все необходимые
минеральные вещества.
Картофель содержит большое количество углеводов и практически
все необходимые организму минеральные вещества и водорастворимые
витамины. В кожуре картофеля есть фитонциды, именно поэтому полезны
картофельные ингаляции.
Свёкла содержит углеводы, клетчатку, органические кислоты и
минеральные вещества.
Помидоры богаты витаминами (каротином, РР и группы В), ферментами,
аминокислотами. Томаты в свежем виде – источник важных для
кроветворения биологических соединений: фолиевой кислоты, органического
железа.
Капуста - ценный источник аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов
группы В, Р, РР, К и особенно У. Различные сорта капусты богаты
минеральными веществами: медью, железом, марганцем, цинком, кобальтом,
никелем, фтором, хромом, йодом, бромом.
В баклажанах – витамины группы B, каротин, минеральные вещества
(марганец, йод, цинк).
Петрушка – содержит не только эфирные масла, но и витамины C, Е,
каротин, соли калия и железа. Петрушка возбуждает аппетит, улучшает
пищеварение.
Сладкий перец – содержит много витамина C, эфирные масла
улучшают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Содержит
каротин, фруктозу, полезные органические кислоты, минеральные вещества.
Лук – содержит различные сахара, жиры, ферменты, соли кальция,
фитонциды, лимонную и яблочную кислоты, витамины A, В, С, РР, эфирное
масло. Свежий лук усиливает аппетит, выделение пищеварительных соков.
Лук, жаренный на сливочном масле или отваренный в молоке, смягчает
кашель.
23
Кабачки, патиссоны – источники минеральных веществ, витамина С.
Тыква – содержит соли кремниевой и фосфорной кислот, каротин,
витамин C, обладает мочегонным и слабительным действием, улучшает
деятельность кишечника. Семена содержат до 50% жирного масла, их
применяют как противоглистное средство.
Кроме питательных веществ и витаминов, в ягодах и фруктах
содержатся и другие полезные вещества, оказывающие благоприятное
воздействие на организм. Органические кислоты – яблочная, лимонная,
щавелевая – усиливают выделение пищеварительных соков. Ягоды и
фрукты, имеющие характерный вяжущий, терпкий вкус, содержат дубильные
вещества. Они оказывают противовоспалительное действие на слизистую
оболочку кишечника, замедляют его двигательную активность.
Шиповник. Плоды шиповника используют для приготовления
напитков, настоев, сиропов. Он усиливает сопротивление инфекциям,
обладает желчегонным, мочегонным, противовоспалительным действием.
Отвары и настои из них применяют при холециститах, гепатитах,
различных желудочно-кишечных заболеваниях.
Облепиха, земляника, клубника. Плоды содержат витамины С, РР, В, Е,
каротин, много солей магния, железа, марганца, меди, молибдена, фтора,
цинка.
Ягоды и сок
красной смородины – прекрасное средство для
улучшения аппетита и усиления деятельности желудка и кишечника,
уменьшает температуру тела при лихорадке, устраняет чувство тошноты,
подавляет
рвоту, увеличивают
выделение
пота, солей, обладают
желчегонным и противовоспалительным действием.
Чёрная
смородина содержит
сахара, органические
кислоты,
пектиновые и дубильные вещества, много витаминов и эфирные масла.
Ягоды – поливитаминное средство, применяемое при острых авитаминозах.
Крыжовник
богат
витамином C, углеводами, пектиновыми
веществами, органическими кислотами, солями калия, меди и фтора.
Малина содержит много углеводов, клетчатки, солей железа, меди и
цинка.
Вишня. Плоды и сок вишни улучшают аппетит и пищеварение,
утоляют жажду, обладают лёгким слабительным и антисептическим
действием.
В апельсинах много витамина C, калия, кальция, фтора, углеводов,
пектиновых веществ, органических кислот и эфирных масел. Апельсины
возбуждают аппетит, улучшают деятельность кишечника. Сок обладает
антисептическим действием. Применяются при авитаминозах, остром
недостатке в организме витаминов A, В, С.
Груши, яблоки, сливы содержат значительное количество углеводов,
минеральных веществ. Варёные
и печёные груши применяются при
сильном кашле, удушье. Груши имеют большое значение в диетическом
питании. Яблоки
обладают
противомикробным, противоглистным
и
противовоспалительным свойствами, являются кроветворным средством.
24
Плоды используются при авитаминозе, малокровии, едят при головной
боли.
Зерновые продукты
Продукты из группы зерновых служат самым богатым источником
углеводов; кроме того, они снабжают организм витаминами группы В и
железом, а потребляемые в большом количестве – и значительной массой
белков. К этой группе относятся хлеб, крупы (сваренные
и не
подвергавшиеся обработке), блюда из кукурузы, овсянка, халва, оладьи,
блины, кукурузные хлопья, рис и различные выпечные изделия из цельного
зерна или обогащённой муки. Если подвергшиеся кулинарной обработке
продукты этой группы сочетать с продуктами, содержащими полноценный
белок (например, бутерброды из хлеба с колбасой, хлопья с молоком,
макароны с сыром и т.д.), они становятся прекрасно сбалансированной
пищей.
Когда цельные семена злаковых подвергают обработке с целью
удаления внешних оболочек, теряется много витаминов группы B, железа и
других минеральных элементов. Для учёта таких потерь были разработаны
специальные стандарты. Ими пользуются для обогащения продуктов
переработки зерна соответствующими пищевыми добавками.
Наиболее полезна гречневая каша. Ведь в гречневой крупе, из
которой она изготавливается, много растительных белков, жиров, углеводов
– крахмала. Она содержит фосфор, кальций, калий, железо, магний, марганец,
а также витамины группы В.
В крупах из овса много незаменимых (не синтезируемых в нашем
организме) аминокислот, минеральных
веществ, витаминов
B
и Е
(способствующих росту детского организма). Овсяные хлопья, подвергнутые
специальной обработке в процессе приготовления, усваиваются значительно
лучше организмом, чем овсяная крупа.
Рис, по сравнению с другими крупами, наиболее богат крахмалом, но
содержит меньше белка, жира, минеральных веществ и витаминов. Рис
очень легко усваивается организмом, поскольку в нём мало клетчатки.
Манная крупа, приготовленная из пшеницы, также относится к легко
усвояемым и очень калорийным продуктам. Поэтому её рекомендуется
давать на завтрак ребёнку перед серьёзными нагрузками (контрольной,
соревнованием).
В крупах меньше всего накапливается вредных веществ, включая
азотистые соединения, а также радиоактивных элементов.
Генетически модифицированные продукты питания
Одна из важнейших проблем современности - повышение качества и увеличение количества продуктов питания. В последние годы все чаще их
получают, используя генетически модифицированные организмы: бактерии,
растения и животных.
25
Первыми коммерческими трансгенами были помидоры сорта «Flavr
Savr», созданные компанией «Саlgеnе» и появившиеся в супермаркетах США в
1994 г. Однако некоторые проблемы, связанные с их производством и
транспортировкой, привели к тому, что компания-производитель была вынуждена уже через три года снять сорт с продажи. В дальнейшем были получены
многие сорта различных сельскохозяйственных культур с искусственно
измененным генетическим кодом. Среди них наиболее распространена соя
(коммерческое выращивание начато с 1995 г.), она составляет свыше половины
от общего урожая; на втором месте — кукуруза, а за ними — хлопок, масличный
рапс, табак и картофель.
Мировые лидеры в выращивании трансгенных растений - США,
Аргентина, Канада и Китай. В России уже существуют несколько
экспериментальных «закрытых» полей с генетически модифицированными
(ГМ) культурами. По сообщению директора Центра «Биоинженерии» РАН академика К. Скрябина, некоторые из них заняты картофелем, устойчивым к колорадскому жуку и полученным на основе трех наиболее распространенных
российских сортов: «Луговского», «Невского» и «Елизаветы».
Генетически модифицированные культуры используется для
производства как продуктов питания, так и пищевых добавок. Например, из сои
получают соевое молоко, которое заменяет натуральное для многих грудных
детей. ГМ сырье обеспечивает большую часть потребности в растительном
масле и пищевом белке. Соевый лецитин (Е322) используется как эмульгатор и
стабилизатор в кондитерской промышленности, а шкурки соевых бобов — при
производстве отрубей, хлопьев и закусок. Помимо этого, ГМ соя широко
применяется в пищевой промышленности и в качестве дешевого наполнителя.
Она в значительном количестве входит в состав таких продуктов, как хлеб,
колбаса, шоколад и др.
Модифицированные картофель и кукурузу используют для приготовления
чипсов, а также перерабатывают на крахмал, который применяют в качестве
загустителей, студнеобразователей и желирующих веществ в кондитерской и
хлебопекарной промышленности, а также при производстве многих соусов,
кетчупов, майонезов. Кукурузное и рапсовое масло используют в виде добавок
в маргарин, выпечку, бисквиты и т.д.
Список продуктов, которые могут содержать или содержат ГМ компоненты с
указанием компании-производителя, подготовлен специалистами «Сгееnреасе»,
он доступен всем пользователям 1п1егпес. В него вошли шоколадные изделия
компаний Негshеу'з, Саdbury (Fruit&Nut), Магs (М&М, Snikers, Тwix, Мilky Wау),
безалкогольные напитки от Соса-Со1а (Соса-Со1а, Sprite), Рерsi Со (Рерsi, 7Uр), шоколадный напиток Nesguik компании Nestle, рис Unс1е Веns
(производитель Магs), йогурты Danone, чипсы Ргосtаг&Саmble, сухие завтраки
Kellogg's, супы Саmpbell, соусы Кnогг, чай Lipton, печенье Рагmalat, жевательные резинки Stimorol и Wrigley's, детское питание от компаний Nestle и Аbbоt
Labs (Similac) и др.
Несмотря на то, что на мировом рынке все больше появляется продуктов,
полученных с использованием генетически модифицированных источников,
26
потребители все-таки настороженно относятся к ним и не торопятся переходить
на «пищу Франкенштейна». (Так британские журналисты окрестили ГМ
продукты, ссылаясь на ученого Франкенштейна из фильма, чья благородная
попытка создать человека закончилась появлением чудовища, которым он не
мог управлять.)
Проблема продуктов питания, модифицированных на основе генной
инженерии, вызвала бурную полемику в обществе. Главный аргумент
сторонников генетической пищи — характеристики самих сельскохозяйственных культур, которым биоинженеры прибавили немало полезных для
потребителя свойств. Они менее прихотливы и более устойчивы к болезням,
насекомым-вредителям, а главное — к пестицидам, которыми обрабатываются
поля и чей вред на человеческий организм давно доказан. Продукты из них
лучшего качества и товарного вида, обладают повышенной пищевой ценностью
и дольше хранятся.
Так, из «улучшенных» генными инженерами кукурузы, соевых бобов и
рапса получается растительное масло, в котором снижено количество
насыщенных жиров. В «новых» картофеле и кукурузе больше крахмала и
меньше воды. Такой картофель при жарке требует немного масла, из него
получаются воздушные чипсы и картофель фри, который сравнительно с
модифицированными продуктами легче усваивается. «Золотой» рис,
полученный в 1999 г., обогащен каротином для профилактики слепоты у детей
развивающихся стран, где рис — основной продукт питания.
Еще недавно прогнозы генных инженеров о «съедобных вакцинах»
выглядели как полная фантастика. Однако уже выращен табак, в генетический
код которого «вмонтирован» человеческий ген, отвечающий за выработку
антител к вирусу кори. В ближайшем будущем, по утверждению ученых, будут
созданы другие подобные растения с противовирусной «начинкой». В
перспективе это может стать одним из главных путей будущей
иммунопрофилактики.
В качестве еще одного популярного аргумента обычно называют то, что
генетически
модифицированные
культуры
отличаются
повышенной
урожайностью (на 15—25%) и способны спасти увеличивающееся население
планеты от неминуемого голода. Развивающиеся страны наконец-то смогут
прокормить себя, поскольку пища высокого качества будет стоить недорого и
станет доступной для всех. Генно-инженерный способ создания
сельскохозяйственных культур рассматривается его разработчиками как
усовершенствованное скрещивание, которое значительно сокращает сроки
создания улучшенных растений.
Несмотря на все положительные аргументы у новой технологии нашлось
немало противников, считающих, что ее нельзя уподоблять ни одному из
предыдущих вмешательств в природное устройство живых организмов, в том
числе и скрещиванию. Основная причина в том, что в рамках
традиционной селекции оно проводилось между сортами одного или
нескольких видов, а генно-инженерные манипуляции перемещают гены от
27
одних видов другие и нарушают все установленные природой границы между
живыми организмами.
Такая пересадка генов приводит к появлению принципиально новых
форм растений с измененной программой наследственности, в клетках которых
непредсказуемо могут начать синтезироваться какие-либо опасные для
здоровья человека вещества |токсины, аллергены и др. Это изменит как
свойства самих сельскохозяйственных растений, так и качество продуктов
питания, которые из них получают.
Опасения вызывает и то, что генно-инженерная технология еще
несовершенна и процесс встраивания нового гена недостаточно точен. В связи
с этим невозможно с достоверностью предвидеть его местоположение в геноме
клетки хозяина. «Новый» ген может оказаться рядом с любым геном или далее
внутри него, мешая функционированию и регуляции последнего. Мало пока
известно и о том, что ген может вызвать и чему помешать в зависимости от
места проникновения в нового хозяина.
Даже в том случае, если местоположение встроенного гена установлено,
непредсказуемые побочные эффекты могут быть связаны с его
множественным, или плейотропным (греч. р1еion — множество и tropos —
направление), действием на процесс индивидуального развития организма. В
основе этого явления лежит влияние ценного гена на формирование
нескольких признаков. Оно может быть использовано для объяснения,
например, того, почему гены красного цвета, перенесенные в цветки петунии,
не только вызвали изменение окраски лепестков венчика, но и изменили рост
корней и листьев растения.
Разговоры о том, что модифицированные продукты помогут накормить
все человечество, оппоненты опровергают данными, свидетельствующими о
том, что они не обладают какой-либо пищевой ценностью или таковая
незначительна, а также тем, что никаких серьезных результатов в борьбе с
голодом в развивающихся странах с их помощью до сих пор не достигнуто. По
их мнению, подобные продукты скорее удовлетворяют чисто коммерческие
интересы, а суть проблемы голода не в недостатке продовольствия, а в
порочной системе его распределения.
Не согласны оппоненты и с утверждением, что генетически измененные
растения позволят сократить применение пестицидов. Наоборот, по их
мнению, использование устойчивых к гербицидам сельскохозяйственных
культур приведет к катастрофическому увеличению применяемых
ядохимикатов, следовательно, и к накоплению вредных химических веществ в
клетках различных живых организмов. Ведь если раньше фермер применял
пестициды весьма осторожно, опасаясь, прежде всего, снизить свой
собственный урожай, то теперь, когда выращиваемые ГМ растения перестали
их «бояться», какие-либо ограничения уже не существуют.
Основной вопрос: безопасны ли для человека продукты питания,
полученные на основе генетически модифицированных источников, —
пока также остается без однозначного ответа. Хотя в последние годы стали
28
известными результаты некоторых исследований, которые свидетельствуют о
том, что ГМ продукты отрицательно влияют на живые организмы.
Так, британский профессор Арпад Пуштай, работавший в
Государственном Институте Роветт города Абердин, в апреле 1998г. заявил в
телевизионном интервью, что проведенные им эксперименты выявили
необратимые изменения в организме крыс, питавшихся ГМ картофелем. Они
страдали угнетением иммунной системы и различными нарушениями
деятельности внутренних органов. Заявление ученого стало поводом для его
увольнения с работы за «распространение заведомо ложной псевдонаучной
информации».
Однако в феврале 1999г. независимая группа из 20 известных ученых
после тщательного изучения опубликовала заключение о работе А. Пуштая, в
котором полностью подтверждалась достоверность полученных им
результатов. В связи с этим министр сельского хозяйства Великобритании был
вынужден признать эксперименты заслуживающими внимания и рассмотреть
вопрос о запрещении продаж ГМ продуктов без всестороннего исследования и
предварительного лицензирования.
Опасения по поводу безопасности ГМ продуктов еще более усилились в
1999г. после того, как в Йоркской лаборатории питания в Великобритании
было обнаружено, что проблемы аллергии и пищеварения, вызванные соей,
значительно усложнились за последние два года.
Помимо этого, выявлено, что один из сортов ГМ сои опасен для людей,
имеющих аллергию на орехи. Этот генномодифицированный продукт получен
одной из крупнейших компаний по производству семян «Рioneer Hybrid
International» после введения в соевую ДНК гена бразильского ореха, запасной
белок которого богат такими аминокислотами, как цистеин и метионин.
Компания была вынуждена выплатить компенсации пострадавшим, а проект
свернуть.
Компоненты, содержащиеся в ГМ продуктах, могут быть не только
аллергенами, но и высокотоксичными, т.е. наносящими вред живому организму
химическими веществами. Так, через несколько лет применения появились
сообщения о серьезных побочных эффектах от использования пищевой
добавки, известной как аспартам (Е951).
По химическому строению аспартам — метилированный дипептид,
состоящий из остатков двух аминокислот — аспарагиновой кислоты и
фенилаланина. Добавленный в пищу в ничтожных количествах, он полностью
заменяет сахар (слаще сахара почти в 200 раз). В связи с этим аспартам относят
к классу подсластителей, т.е. низкокалорийных веществ несахарной природы,
придающих пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус. Часто
подсластители путают с сахарозаменителями, которые по химической природе
представляют собой углеводы и обладают повышенной калорийностью.
Аспартам выпускается под различными торговыми марками:
«NutraSweet», «Sucrelle», «Еgиа1»,«Spoonful», «Саnderel», «Но1у Line» и др. На
российском рынке его можно встретить также в составе многокомпонентных
29
смесей подсластителей, таких, как «аспасвит», «аснартин», «сламикс»,
«евросвит», «сладекс» и др.
Долгие годы считаясь совершенно безвредным веществом, аспартам был
допущен к применению в пищевом и фармацевтическом производстве более
чем в 100 странах мира. Его рекомендовали больным сахарным диабетом, а
также тем, кто страдал ожирением или опасался кариеса. Он применяется при
производстве более 5 тыс. наименований продуктов: безалкогольных
напитками («Соса-со1а light», «Рерsi -со1а light»), йогуртов, молочных десертов,
мороженого, кремов, жевательной резинки и др.
Особенно удобен аспартам для подслащивания пищевых продуктов, которые
не требуют тепловой обработки. Кроме того, его можно использовать при
моментальной пастеризации и быстром охлаждении. Однако в продуктах,
которые подвергаются нагреванию, его применение нецелесообразно. Это
связывают с тем, что при всех замечательных свойствах у данного подсластителя есть два недостатка: он плохо растворяется в воде и не выдерживает
высокой температуры. Сказанное усложняет процесс приготовления пищевых
продуктов и ограничивает использование аспартама в таких областях, как
хлебопекарная и другие виды пищевой промышленности, где технологически
требуется повышение температуры.
При продолжительном воздействии температуры выше 30°С
компоненты аспартама разделяются, причем сладость теряется, кроме того,
метанол превращается в формальдегид. Последнее вещество с резким запахом
вызывает свертываемость белковых веществ и относится к категории ядовитых.
В дальнейшем из формальдегида образуется муравьиная кислота, вызывающая
нарушение кислотно-щелочного равновесия. Метаноловая токсичность по
симптомам похожа на рассеянный склероз, поэтому больным нередко
ошибочно ставили этот диагноз. Однако если рассеянный склероз не является
смертельным диагнозом, то метаноловая токсичность смертельна.
Образующийся фенилаланин способен оказывать чрезвычайно тяжелое
токсическое действие, особенно на нервную систему. Существует
наследственное заболевание, обусловленное его избыточностью и известное
как фенилкетонурия. Дети, родившиеся с названным наследственным недугом,
подвержены судорогам и страдают умственной отсталостью. Причина этой
болезни во врожденном дефекте фермента фенилаланингидроксилазы.
Последние достижения медицинской генетики установили, что
эффективно усваивать фенилаланин могут даже не все здоровые люди. Поэтому
дополнительное введение в организм данной аминокислоты не просто
значительно повышает ее уровень в крови, а представляет серьезную опасность
для работы мозга.
В связи со сказанным аспартам противопоказан больным гомозиготной
фенилкетонурией, и о его присутствии должно быть указано на этикетке
пищевого продукта. Однако обычно запись «содержит фенилаланин,
противопоказан для больных фенилкетонурией» делается таким мелким
шрифтом, что ее редко кто читает. Но, тем не менее, аспартам — пока
единственный генетически созданный химический препарат на американском
30
рынке, имеющий четкую маркировку. Это оказалось возможным только после
того, как стало известно относительно большое число явных подтверждений
опасной токсичности аспартама, а наиболее популярные газеты и журналы
США не назвали его «сладкой отравой».
В соответствии с Российским законодательством обязательной
маркировке подлежит продукция, в которой их содержание более 5%.
Для контроля за незаконным распространением ГМ продуктов питания
используются разные методы их «генетической маркировки». Наиболее
эффективный из них разработали английские специалисты Национального
института сельскохозяйственной ботаники («National Institute of Agrocultural
Dotany»). Этот метод основан на так называемых ДНК-метках. Сущность его в
том, что в генном всех ГМ культур должны вводиться не только «целевые»
гены, обеспечивающие появление необходимых признаков, но и некоторое
количество последовательностей нуклеотидов, по которым можно будет выявить факт генно-инженерной модификации продукта. Более того, английские
ученые разработали специальную систему нуклеотидных кодов, позволяющих
«записать» в геном модифицированного продукта информацию о компаниипроизводителе.
Новая разработка уже привлекла внимание английского Департамента
окружающей среды, пищевой промышленности и сельского хозяйства
(БЕРНА), в обязанности которого входит контроль за распространением ГМ
продуктов.
Несмотря на это, Управление по вопросам безопасности питания и
медицинских препаратов при Конгрессе США приняло федеральное
постановление о необязательной маркировке генетически модифицированных
продуктов, считая их существенно не отличающимися от выращенных традиционным способом и безопасными, поскольку не доказано обратное. Власти США
упорно продолжают от нее отказываться, невзирая на то, что в американских
магазинах ГМ продуктов больше, чем где-либо в мире.
Однако беспокойство потребителей по поводу возможных негативных
последствий выращивания ГМ организмов и употребления продуктов,
полученных с их помощью, заставило некоторые крупнейшие торговые
концерны США (например, «Whole Foods Market Inc» и «Wild oats Market Inc»)
ввести запрет на включение генетически измененных компонентов в сотни
своих фирменных продуктов. К подобному решению пришли и владельцы
крупных супермаркетов в Европе. А управляющие европейской сети
МсDonald's» обратились к поставщикам с просьбой избегать использования ГМ
кормов при выращивании птицы и скота, предназначенных для сети ресторанов
быстрого питания.
Организация «Врачи и ученые против генетически модифицированных
продуктов питания» требует даже объявить всемирный мораторий на выпуск и
продажу' генетической пищи. Тем не менее, она по-прежнему проникает в
продажу без должной оценки на безопасность и даже без маркировки. В
соответствии с результатами лабораторных исследований, проведенных
31
организацией «СгееnРеасе», многие продукты питания в России - одни из
самых генетически «загрязненных» в Европе.
Возможная опасность ГМ продуктов может проявиться, а может
оказаться сильно преувеличенной, В любом случае каждому россиянину
следует подумать о возможных непредсказуемых последствиях и самому
принять решение: употреблять генетическую пищу или нет.
Раздел III. Белки как важнейшие питательные вещества.
Белки
Белки – весьма своеобразные и многофункциональные вещества.
Организм использует их гораздо разнообразнее, чем прочие питательные
элементы. В организме присутствует около 50 тысяч разных типов белков.
Белки – это наиболее распространённая после воды химическая субстанция
тела. Некоторые признаки присущи в равной степени всем белковым
молекулам. Все они состоят из четырёх элементов – углерода, водорода,
кислорода и азота, которые, определённым образом соединяясь между
собой, образуют основную единицу, получившую название аминокислоты.
Существует 21 тип аминокислот; 13 из них организм может вырабатывать
сам, а 9 получает только из тех белков, что потребляет с пищей.
Аминокислоты, которые организм может вырабатывать сам, называются
заменимыми; те, которые он вынужден получать с пищей, называют
незаменимыми.
Для образования одной белковой молекулы требуются сотни
аминокислотных остатков, связанных друг с другом наподобие бус.
Соединение остатков от 21 разной аминокислоты в комплексы от
нескольких десятков до 300 аминокислот открывает возможность для
образования поистине бесконечного числа комбинаций. Белковые молекулы
принимают чрезвычайно разнообразные формы – от палочек до спиралей и
шариков.
Белки выполняют в организме множество важнейших функций. Одни
из них играют роль ферментов, другие осуществляют транспорт различных
материалов и поддерживают жидкостное равновесие. Белки образуют
кровяные сгустки, способствующие затягиванию ран, участвуют в
восстановлении повреждённых тканей, укрепляют сухожилия, связки и
стенки кровеносных сосудов. Особенно важную роль играют белки в
быстром образовании новых тканей, что, например, имеет место во время
беременности, грудного вскармливания ребёнка и в детском возрасте.
Для того чтобы организм смог утилизировать пищевые белки, сначала они
должны
подвергнуться
перевариванию, или
расщеплению, до
аминокислотных компонентов. Белки, в состав которых в достаточном
количестве
входят
все
незаменимые
аминокислоты, называются
полноценными. Полноценные белки присутствуют в пище животного
происхождения; это – говядина, телятина, баранина, мясо домашней птицы,
32
рыба, молоко, яйца и сыр. Белки, входящие в состав растительных пищевых
продуктов, как правило, бедны или вообще не содержат какой-нибудь
одной или нескольких незаменимых аминокислот и потому называются
неполноценными.
Люди, в рационе которых не хватает одной или более незаменимых
аминокислот, нередко страдают какими-нибудь расстройствами. Так, широко
известное нарушение, связанное с белковым дефицитом (квашиоркор, или
детская пеллагра), развивается в том случае, если после отнятия от груди
ребёнок не получает тех белков, что содержатся в материнском молоке.
Ребёнок перестаёт расти и прибавлять в весе, его мышцы атрофируются и
развиваются анемия, поносы и рвота. Если диета неадекватна и по
калорийности, и по содержанию белков, наступает общее истощение,
связанное с нарушением энергетического и белкового аспектов питания.
Поскольку белковая диета не обеспечивает в должной мере организм
энергией и питательными веществами, человек, потребляющий только
белки, может умереть от недостаточности питания и инфекций.
Если в пище нет достаточного количества углеводов и жиров,
организм может начать использовать в качестве источника энергии белки
пищи и тела. Грамм белка даёт четыре калории. Если потребление белка
превышает необходимый уровень, азот отщепляется от аминокислот и
выводится наружу, а остальная часть белка превращается в глюкозу и
гликоген или жир и запасается.
Раздел IV. Углеводы и их роль в питании
Углеводы
Углеводы – питательные вещества, пользующиеся в представлении
некоторых людей сомнительной репутацией. Поскольку пищевые продукты,
богатые углеводами, часто едят с жирами (например, картофель или хлеб
обычно едят со сливочным маслом ), некоторые считают, что углеводы и
являются тем пищевым фактором, который вызывает « полноту». Углеводы
эффективно используются в качестве источника энергии; они легко
доступны и дешевы. Более половины энергетических потребностей
организма рекомендуют покрывать за счёт углеводов.
Углеводы содержатся во всех пищевых продуктах, но особенно много
их в крупах. Эти продукты можно перерабатывать в хлеб, кондитерские
изделия, тесто, варенья и желе. В химическом отношении пищевые
углеводы состоят из углерода, водорода и кислорода; число сочетаний, в
которых они присутствуют в пищевых продуктах, достигает нескольких
сотен. Углеводы можно классифицировать по сложности их химической
структуры, подразделив их на две группы: простые и сложные углеводы.
Простые углеводы. Основной единицей всех углеводов является
сахар, называемый глюкозой. Поскольку в крови глюкозы больше, чем
33
прочих углеводов, её часто называют также «сахаром крови». Атомы в
молекуле глюкозы могут перегруппироваться, образуя фруктозу, которая
обычно встречается во фруктах, ягодах и мёде, или галактозу, которая в
свободном состоянии в природе не встречается. Глюкоза, фруктоза и
галактоза называются моносахаридами или простыми сахарами.
Глюкоза и фруктоза, соединяясь, образуют сахарозу, представляющую
собой уже дисахарид, или двойной сахар. Сахароза, которую называют
также тростниковым или свекловичным сахаром, содержится в сахарном
тростнике и во многих фруктах и овощах. Прочие дисахариды образуются
в результате других сочетаний простых сахаров. Прежде чем всосаться в
кровь, дисахариды должны быть разрушены до моносахаридов.
Сложные углеводы. Сложные углеводы, или полисахариды, состоят
из трёх или более моносахаридных единиц и часто образуют длинные
молекулярные
цепи. Наиболее
распространённые
представители
полисахаридов – крахмал, гликоген и целлюлоза.
Крахмал – основное вещество, с помощью которого растения
запасают
энергию. Хотя
пищевые
продукты, богатые
крахмалом,
представлены в диете не столь сильно, как прежде, они являются
важнейшим источником углеводов, а кроме того, обеспечивают нас такими
питательными веществами, как витамины и минеральные элементы.
Так как основной углеводной единицей, утилизируемой любой
клеткой организма, является глюкоза, организм вначале должен разрушить
дисахариды и полисахариды и превратить их в глюкозу, которая могла бы
всосаться в кровь и транспортироваться ею к клеткам. Клетки используют
глюкозу для получения энергии или же превращают её в другие
соединения и в таком виде запасают на будущее. Если глюкозы больше,
чем нужно клеткам, её избыток поглощают мышцы и печень. Часто этот
избыток запасается в виде гликогена, или животного крахмала. 2/3 запасов
гликогена идёт на нужды мышц, которые утилизируют его во время
интенсивной работы. Треть запасов гликогена хранится в печени, которая
медленно высвобождает его в виде глюкозы в кровь, поддерживая там её
концентрацию на постоянном уровне около 0,1%. Избыток глюкозы сверх
того, что организм способен запасти в виде гликогена, сохраняется в
форме жира.
Целлюлоза и пектин – сложные углеводы, которые не поддаются
разрушению ферментами человеческого организма. Целлюлозы и пектина
много во фруктах, овощах и в наружных покровах семян злаков. Оба этих
вещества входят в состав пищевых волокон, которые играют важнейшую
роль в продвижении пищевого материала по пищеварительному тракту,
придавая ему надлежащую массу. Одни пищевые волокна нерастворимы в
воде, другие – растворимы. Нерастворимые волокна поглощают воду и
разбухают, способствуя элиминации кишечных шлаков. Тем самым они
34
могут снизить вероятность запоров, рака толстого кишечника и других
заболеваний. Водорастворимые волокна перевариваются в пищеварительном
тракте бактериями, что сопровождается выделением кишечных газов; это
побочный эффект диеты с высоким содержанием пищевых волокон.
Потребление пищевых волокон можно увеличить за счёт включения в
диету большего количества хлеба грубого помола, каш, фруктов, овощей и
сухих бобов и гороха.
Раздел V. Липиды и их роль в питании
Жиры
Сегодня, по-видимому, трудно найти человека, который бы не знал,
что такое триглицериды, холестерин, жиры и масла. Все жиры и масла, в
состав каких бы продуктов они не входили, обозначаются общим
термином «липиды».
От развернувшегося вокруг жиров ажиотажа может возникнуть
впечатление, что они вредны, и из диеты их лучше исключать. На самом
же деле жиры просто необходимы для поддержания здоровья. Жиры
полезны по целому ряду причин. Во-первых, они – более богатый источник
энергии, чем углеводы; в грамме жиров содержится в два раза больше
калорий, чем в грамме углеводов. Во-вторых, жиры – главное вещество, с
помощью которого организм запасает энергию; жира организм способен
запасти гораздо больше, чем гликогена. Когда жира потребляется больше,
чем нужно организму, он откладывается в жировых клетках, или
липоцитах. Запасы жира защищают организм от холода и служат
демпфирующей подушкой. Третья причина полезности жиров заключается
в том, что в них содержатся жирорастворимые витамины – А, Д, Е, К.
Наконец, благодаря тому, что продвижение жиров по желудку совершается
медленно, человек, съевший что-то жирное, долго испытывает сытость.
После жареного цыплёнка или пропитанного маслом печенья мы вряд ли
захотим есть, а вот после салата или подрумяненного ломтика хлеба это
может произойти довольно скоро. Нельзя забывать и о том, что жиры
делают пищу вкуснее и изысканнее; они придают специфическую мякоть
мороженому, аромат ломтикам жареного картофеля и
своеобразный
привкус, и текстуру сливочному маслу и сыру.
Жиры состоят из атомов углерода, водорода и кислорода, т.е. из тех
же самых элементов, что и углеводы. Но в жирах эти атомы соединены в
длинные цепочки, называемые жирными кислотами. Жирные кислоты
различаются двумя признаками: длиной молекулярной цепи и степенью
насыщенности водородом. Чем короче цепь, тем больше вероятность, что
при комнатной температуре жирная кислота будет жидкой. Насыщенность
жирной кислоты определяется числом присутствующих в её молекуле
атомов водорода.
35
Чем больше степень ненасыщенности жирной кислоты, тем жиже она
при комнатной температуре. Ненасыщенные жирные кислоты чаще
встречаются в растительных продуктах, таких, как оливковое, кукурузное,
хлопковое, арахисовое и соевое масло. Чем больше степень насыщенности
жирной кислоты, тем она твёрже при комнатной температуре. Насыщенные
жирные кислоты чаще содержатся в животных продуктах (сливки, куриный
жир, свиное сало). Некоторые растительные масла, например пальмовое и
кокосовое, более насыщенны, чем животные жиры.
Липопротеины – комплексы из липидов и белков. Чем больше белка в
липопротеине, тем выше его плотность. Липопротеины высокой плотности
состоят из липидов приблизительно на 55%, а липопротеины низкой
плотности – 99%.
Холестирин – вещество, образующееся из жира, но имеющее более
сложную структуру. Он является важным компонентом организма и
присутствует во всех его клетках. Холестирин - исходный материал, из
которого образуются половые гормоны;он необходим также для
образования желчи, клеточных мембран и оболочек нервных волокон.
Холестирин может вырабатываться в организме, а также поступать в него
с пищевыми продуктами животного происхождения (мясо, рыба, молоко,
яйца). Известно, что высокий уровень холестирина в крови повышает риск
ишемической болезни сердца.
Раздел VI. Витамины, ферменты, их роль и значение в питании
Витамины
Витамины – органические химические соединения, необходимые
организму для нормального роста, развития и обмена веществ. Витамины
состоят из определённых химических элементов и не обеспечивают
организм энергией. Если витаминов в организме мало или они вообще в
ней отсутствуют, развиваются болезни, связанные с дефицитом факторов
питания. Витаминами называют те химические соединения, необходимость
присутствия, в диете которых строго доказана, их отсутствие или
недостаток приводит к развитию болезней.
Первые витамины были открыты в 1912г., и именно тогда их стали
обозначать буквами латинского алфавита; в последние годы делалась
попытка ввести обозначения, отражающие химическую природу витаминов.
Все витамины можно разделить на две группы: водорастворимые, т.е.
способные растворяться в воде, и жирорастворимые, т.е. способные
растворяться в жире.
Существует ошибочное представление о том, что наш организм
способен создавать запасы витаминов, дающие возможность безбедно
переносить их недостаточное поступление с пищей в течение более или
менее длительных периодов времени. Многие полагают, что если зимой и
особенно весной витаминов не хватает, то уж летом и осенью мы ими
«наедаемся», а заодно и создаём запасы на долгую зиму. К сожалению, за
36
исключением
жирорастворимых
витаминов А, Д, Е, действительно
откладывающихся в жировой клетчатке и печени, а также витамина В,
организм человека не способен «запасать» витамины впрок на длительный
срок. Запасов витаминов в организме хватает в среднем на несколько
недель, не более. В связи с этим каждый человек должен получать
витамины регулярно, в полном наборе и количествах, обеспечивающих
суточную физиологическую потребность.
Водорастворимые витамины
(витамины группы В, С, фолиевая кислота, биотин и пантотеновая кислота)
содержатся во многих пищевых продуктах. Работают они в организме
вместе с ферментами. По этой причине водорастворимые витамины
называют ещё коферментами. Так как организм не способен запасать
водорастворимые витамины, потреблять их нужно изо дня в день. Всякий
избыток витаминов организм выводит с мочой. На водорастворимые
витамины пагубно действует тепло, поэтому при переработке или
приготовлении пищи они часто разрушаются. Если свежие овощи и
фрукты варить или замачивать слишком долго, они могут потерять много
водорастворимых витаминов.
Жирорастворимые витамины (витамины А, D, Е, К) поступают в
организм с жирами. Избыток этих витаминов ( в особенности А и D) могут
запасать жировые клетки, или липоциты. Жирорастворимые витамины, в
отличие от водорастворимых, не являются коферментами; они работают
сами по себе.
Витаминные добавки – витамины, которые человек потребляет (часто
в виде драже) сверх того, что получает с нормально сбалансированной
диетой. Чаще всего принимают поливитамины и витамин С.
Чтобы сохранить витамины в овощах при их приготовлении нужно
соблюдать несколько важных правил:
-корнеплоды следует тщательно мыть перед очисткой их от кожуры
вцелом не разрезанном виде;
-для очистки и нарезки овощей следует пользоваться ножом из
нержавеющей стали – это уменьшает потерю витамина С;
-очищенные и измельчённые овощи не следует заливать надолго
водой. Лучше всего очищать и мыть овощи перед приготовлением;
-готовить разные салаты, заправлять их соусом, растительным маслом
следует непосредственно перед употреблением;
-измельчать овощи, в частности, картофель нужно только по
необходимости.
-зелень, огурцы, помидоры, редис, зелёный лук, чеснок, фрукты вообще
лучше не резать, а хорошо помыть и подавать целиком. При этом
сохраняется гораздо больше витаминов, чем в нарезанных продуктах.
-при варке овощей их следует опускать не в холодную воду, а в
кипящую, чтобы быстро уничтожить вещество, разрушающее аскорбиновую
кислоту;
-самый «травматический» способ приготовления овощей – жарение.
Самые «щадящие» - варка на пару, запекание в фольге.
37
Биологическая роль основных витаминов, авитаминозы и их причины
Жирорастворимые витамины
Вит
ами
н
Функции
А
Нормальное
зрение
(особенно
ночное); образование
клеток (например, кожи);
увеличивает
сопротивляемость
инфекциям.
D
Способствует
абсорбции и
утилизации
кальция и
фосфора; рост
костей;
нервно-мышечная
активность
Е
К
Антиоксидант,
защищающий
клеточную
мембрану от
повреждений;
образование и
защита
эритроцитов,
мышц и
других тканей
Свертывание
крови;
образование
костей
Важнейшие
источники
РСНП
для
взрослы
х
Богатые жиром и обо- 800—
гащенные молочные
1000
продукты, печень,
РЭ
желтые овощи и
(2640
овощи с темно—
зелеными листьями
3300
МЕ)
Симптомы
длительного
дефицита
Плохое ночное
зрение,
слепота, сухая
кожа, сухая
конъюнктива
глаза
Обогащенное молоко,
говяжья печень,
печень трески, рыба,
яичный желток,
образуется в коже при
воздействии
солнечного света
2,5
мкг
(200
МЕ)
Дети:
деформация
костей (рахит).
Взрослые:
размягчение
костей
(остеомаляция),
ломкость костей
(остеопороз)
Овощи, рыбий жир,
печень, хлеб из
цельного зерна,
орехи
8—10
 ТЭ
(12—
15 МЕ)
У здоровых
детей и
взрослых
отмечаются
редко;
возможна анемия и атрофия
мышц
Овощи с зелеными
листьями; другие овощи (горох, капуста,
цветная капуста); у
человека образуется в
кишечнике
65—80
мкг
Ухудшение
свертывания
крови и
образования
костей (в особенности у
Токсические
эффекты
передозировки
Ухудшение
зрения, головные боли,
тошнота,
сухость кожи,
диарея,
депрессия,
самопроизвольн
ые аборты и
пороки развития
плода — у
беременных
женщин
Дети: плохой
аппетит, замедленный рост,
деформация
костей.
Взрослые:
головные боли,
тошнота, диарея,
потеря веса,
мышечная
слабость
Истощение
запасов витамина А, у
анемичных
детей возможны
болезни крови
Редки, так как в
поступающих в
продажу
поливитаминах
отсутствует;
потеря
38
некоторых
новорожденны
х); кровотечения,
кровоизлияния
эритроцитов;
желтуха; риск
мозговых
расстройств
Водорастворимые витамины
Витамин
Функции
Важнейшие
источники
Тиамин
(В1)
Способствует
превращению
углеводов, жиров и
белков в энергию
Печень,
свинина, устрицы, хлеб и
крупы из
цельного
зерна, обогащенные крупы
и хлеб, горох,
орехи
Рибофлави
н (В2)
Способствует
превращению в
энергию всех соединений,
содержащих
калории; участвует
в клеточном
делении, образовании
эритроцитов
Ниацин
(никотино
вая
кислота)
Освобождение
энергии из всех
пищевых веществ,
содержащих калории; синтез
белков и жиров
Печень, мясо,
молочные
продукты,
яйца, темнозеленые
овощи, хлеб из
цельного зерна
и крупы,
орехи; образуется также
в кишечнике
РСНП
для
взросл
ых
1,1—
1,5 мг
1,3—
1,7 мг
Печень,
15—
домашняя пти- 19мг
ца, мясо, яйца,
хлеб из
цельного
зерна, крупы,
орехи и
бобовые
(горох, бобы)
Симптомы
длительного
дефицита
Умеренные:
депрессия,
утомление,
запоры, мышечные
судороги.
Тяжелые: берибери (поражения нервов,
параличи,
сердечная
недостаточность)
Язвы во рту, на
языке и в горле;
сухая, потрескавшаяся кожа;
анемия;
депрессия;
изменения
личности
больного
Пеллагра
(проявляется в
виде сыпи,
поносов, бессонницы,
спутанности сознания;
возможна
смерть)
Токсические
эффекты
передозиров
ки
В
настоящее
время
неизвестны
В
настоящее
время
неизвестны
Раздражени
е слизистой
желудка,
диабет,
нарушение
функций
печени,
желтуха;
покраснение
лица, шеи и
ладоней
39
Все пищевые
продукты,
богатые
белком,
бананы,
некоторые
овощи, хлеб из
цельного
зерна, крупы,
зеленые
овощи, рыба,
печень, мясо,
домашняя
птица, орехи
Пиридокси
н (В6)
Освобождение
энергии из всех
пищевых веществ,
содержащих калории; регуляция
активности нервной
системы;
регенерация
эритроцитов;
образование антител
Кобаламин
(В12)
Способствует
образованию
эритроцитов; рост и
деятельность
нервной системы
Печень, почки,
мясо, рыба,
яйца,
молочные
продукты,
дрожжи
Фолацин
(фолиевая
кислота)
Способствует
образованию
нуклеиновых кислот
и клеточному делению; образование
эритроцитов;
развитие плода
Печень,
темно-зеленые
овощи,
проростки
пшеницы,
бобовые,
апельсины и
апельсиновый
сок, рыба, домашняя
птица, яйца
Биотин
Способствует
освобождению
энергии из соединений, содержащих
калории
Яйца, печень,
темно-зеленые
овощи, широко
встречаются в
разных
продуктах
1,6—
2,0 мг
2,0 мг
180—
200
мкг
300—
100
мкг
Умеренные:
сыпь, поражения
слизистой рта.
Тяжелые:
тошнота, рвота,
анемия,
спутанность
сознания,
сильные нервные
расстройства
Поражения
нервов; в
зависимост
и от степени
передозиро
вки —
онемение
или
покалывани
е в конечностях,
трудности с
ходьбой,
плохая координация
Умеренные:
утомляемость,
слабость, потеря
веса,
покалывание в
конечностях;
язвы на языке.
Тяжелые:
слабые иммунные ответы,
паралич;
возможна
анемия с
летальным
исходом
Анемия, язвы
во рту и в
горле,
ревматоидный
артрит,
инфекции, токсемия при
беременности,
дефицит часто
отмечается у
алкоголиков
В
настоящее
время
неизвестны
Сыпь, язвы на
языке,
мышечные
боли, бессонница,
тошнота, потеря
аппетита,
утомляемость,
В
настоящее
время
неизвестны
У
некоторых
эпилептиков —
судороги
40
депрессия
Пантотено
вая
кислота
Освобождение
энергии;
образование холестерина
Аскорбино
вая
кислота
(С)
Антиоксидант;
способствует
заживлению ран и
противодействует
инфекциям;
образование
соединительной
ткани; повышает
абсорбцию железа
Печень, хлеб
из цельного
зерна и крупы;
широко
встречается в
растительных
и животных
продуктах
4—7
мг
У людей,
придерживающихся
натуральной
диеты, до сих
пор не отмечались
Диарея и
задержка
воды
Плоды
цитрусовых,
дыни,
помидоры,
смородина,
картофель,
темно-зеленые
овощи
60 мг
Умеренные:
беспокойство,
распухание или
кровоточивость
десен, кровоизлияния,
боль в суставах,
потеря энергии,
анемия.
Тяжелые:
цинга
(кровоточивост
ь десен, плохое
заживление ран,
потери зубов,
плохое состояние кожи,
раздражительность)
Диарея,
метеоризм,
боли в
области живота,
тошнота,
рвота,
почечные
камни,
потеря
эритроцито
в,
изменения
костного
мозга
Ферменты
В клетках растений и животных протекают сложные химические
процессы. Они регулируются белковыми веществами – ферментами, которые
играют роль катализаторов химических реакций в клетках. Начнём с
окислительных ферментов – оксидаз и пероксидаз. Они присутствуют во
многих живых тканях, потому что окисление лежит в основе процессов
дыхания. Но действуют эти ферменты по-разному: оксидазы окисляют
органические вещества кислородом воздуха, пероксидазы для той же цели
«добывают» кислород
из пероксидов. Конечно, вещества медленно
окисляются и без помощи ферментов, но ферменты ускоряют реакцию во
много тысяч раз. При окислении некоторых веществ, например фенола и
гидрохинона, образуются окрашенные продукты реакции. Появление окраски
говорит о том, что фермент сработал. А интенсивность окраски позволяет
судить о количестве продуктов окисления. Если же окраска вообще не
появляется, значит, фермент неактивен. Это может случиться в слишком
кислой или слишком щелочной среде, или если отсутствуют поставщики
кислорода, или в присутствии вредных для ферментов веществ – так
называемых ингибиторов ферментов.
41
Практическая работа № 1.
Ферменты оксидазы и пероксидазы.
Оборудование и материалы: тёрка, 24 пробирки, пипетки, марля,
водяная баня, 4 стаканчика; капустная кочерыжка, яблоко, клубень
картофеля с ростками, луковица с проросшими в темноте корешками.
Реактивы: холодная
водорода.
дистиллированная
вода, гидрохинон, перекись
1.
Измельчить на мелкой тёрке капустную кочерыжку, полученную
пищевую кашицу отжать через 2 слоя марли в стаканчик, полученный сок
разбавить водой в отношении 1:10. Измельчаем другие растительные
объекты, отжимаем полученный сок в чистые стаканчики и разбавляем
водой в отношении 1:2 или 1:3.
На каждый полученный сок готовим по 6 пробирок и нумеруем их.
В пробирки 1, 2, 3, 4 наливаем по 1 мл разбавленного сока. Пробирки 1 и 2
поставьте для разрушения (инактивации) ферментов минут на пять в
кипящую водяную баню. А затем охладите до комнатной температуры. В
пробирки 5 и 6 вместо сока налейте по 1 мл воды. Во все 6 пробирок
добавьте немного, на кончике ножа, гидрохинона. Затем в пробирки 1, 3, 5
налейте по 5 капель воды, а в пробирки 2, 4, 6 – по пять капель пероксида
водорода. Содержимое каждой пробирки тщательно перемешайте. Через
десять – пятнадцать минут можно уже наблюдать и записывать результаты.
В таблицу впишите номера пробирок и укажите состав смеси в каждой
из них, в графе против названия каждой смеси пометьте, изменилась ли в
ходе опыта окраска смеси, а если изменилась, то как именно. В следующей
графе сделайте вывод, произошло ли окисление. Когда вся таблица будет
заполнена, попытайтесь проанализировать полученные результаты.
Для этого подумайте над такими вопросами:
- Может ли пероксид водорода окислить гидрохинон в отсутствии
сока?
- Окисляется ли гидрохинон под действием сока без пероксида
водорода?
- Сохраняется ли активность ферментов в соке после кипячения?
- Какие окислительные ферменты содержатся в соке - оксидазы или
пероксидазы?
- Как вы считаете, могут ли одновременно присутствовать в
растительных тканях оксидазы и пероксидазы?
- В каких органах растений особенно активны окислительные
ферменты – в растущих органах растений или готовящихся к росту?
42
2.
Выясним, все ли условия благоприятны для действия ферментов.
Если сильный нагрев инактивирует ферменты, то, может быть, они более
активны при низкой температуре? Натрите кочерыжку на тёрке, кашицу
отожмите через марлю и разбавьте полученный сок водой в соотношении
1:20. В пробирки 1,2,3,4 налейте по 1 мл разбавленного сока, а затем
добавьте гидрохинон на кончике ножа. В пробирки 5,6 вместо сока
налейте по 1 мл воды и тоже насыпьте гидрохинон. А затем расставьте
пробирки следующим образом: 1 – в банку со снегом или льдом; 2 – в
банку с тёплой водой (40°); 3 – в банку с горячей водой (60°); 4 – оставьте
на столе при комнатной температуре; 5 – в банку с кипящей водой, 6 –
оставьте при комнатной температуре. Через 5 минут после начала опыта
во все пробирки, начиная с более холодных, влейте по 5 капель пероксида
водорода. Смесь осторожно взболтайте и заметьте время начала реакции.
Ещё через 5 минут выньте пробирки из банок и запишите результаты
опыта в виде таблицы, как и в прошлый раз.
Сделайте выводы, ответив сначала на следующие вопросы:
- Ускоряется ли реакция окисления при повышении температуры без
добавления фермента?
- Можно ли сказать, что ферменты лучше действуют при
охлаждении?
- Какая температура наиболее благоприятна для действия пероксидаз?
- Почему пищевые продукты дольше сохраняются в холодильнике?
- Для чего кипятят молоко?
Практическая работа № 2.
Ферменты дегидрогеназы.
Оборудование и материалы: пробирки, водяная баня, марля, свежее
коровье молоко и мясо курицы.
Реактивы: 5 мл 0,5%-го водного раствора формальдегида, 5 мл 0,02%го водного раствора красителя метиленового синего, 5 мл водного раствора
янтарной кислоты осторожно нейтрализованного пищевой содой до
прекращения выделения пузырьков, 10 мл вазелинового или растительного
масла.
1.
Пронумеруйте шесть пробирок. В пробирки 1 и 2 налейте по 5 мл
свежего некипячёного молока, а в пробирку 3 - такое же количество
холодного кипячёного молока. Воду в водяной бане нагрейте до 37 ° С., во
все три пробирки добавьте по 0,5 мл (около 50 капель) раствора
формальдегида и по 5 капель раствора метиленового синего. Смесь станет
голубой. В каждую пробирку налейте немного масла, чтобы образовался
тонкий изолирующий слой на поверхности, и поставьте пробирки 1 и 3 на
водяную баню. Пробирку 2 оставьте при комнатной температуре.
43
Заметьте время начала реакции и наблюдайте за изменением окраски
растворов. Результаты запишите в тетрадь. Ответьте на вопросы:
- При какой температуре раствор обесцвечивается быстрее?
- Сохраняет ли фермент свою активность в кипячёном молоке?
- Что произойдёт, если продуть через обесцвеченный раствор воздух?
2.
В мышцах животных содержится специфический фермент –
дегидрогеназа янтарной кислоты. Она катализирует превращение янтарной
кислоты в фумаровую с переносом отнятого водорода на подходящее
вещество, например на раствор красителя метиленового синего. Эта реакция
протекает без участия кислорода, как говорят в анаэробных условиях.
Сырое мясо курицы (около 10 г) мелко нарежьте и разотрите на
блюдце. Кашицу промойте несколько раз водой на марле, чтобы удалить
растворимые вещества. Промытую кашицу размешайте с тройным объёмом
воды, в которую добавлена поваренная соль – примерно треть чайной
ложки. Разбавленную кашицу влейте в пробирки 4, 5, 6 – по 5 мл в
каждую. Пробирку 4 погрузите на 5 минут в кипящую водяную баню и
охладите до комнатной температуры. Затем в пробирки 4 и 5 добавьте по
0,5 мл раствора янтарной кислоты и по 10 капель раствора красителя
метиленового синего, а в пробирку 6 добавьте 0,5 мл воды и 10 капель
раствора красителя метиленового синего. В каждую пробирку чуть-чуть
масла, чтобы изолировать смесь от воздуха. Проследив изменение окраски,
ответьте, на вопросы:
- Восстанавливается ли краситель в присутствии прокипячённой
кашицы из мяса?
- Нужна ли для этой реакции янтарная кислота?
- Сходно ли поведение ферментов из тканей при высокой
температуре?
3.
И ещё один опыт с этим же ферментом, но с другим объектом – с
микроорганизмами. Микроорганизмы лучше вооружены ферментами, ведь у
них нет других средств борьбы за существование, кроме биохимических.
Речь идёт о дрожжах. Кусочек прессованных дрожжей разотрите на
блюдце с двумя чайными ложками кипячёной воды. Когда смесь станет
однородной, внесите её чистой пипеткой в две пробирки. Другой пипеткой
добавьте в обе пробирки немного масла. Пробирку 1 поставьте на 5 минут
в кастрюлю с кипящей водой и охладите до комнатной температуры. В
обе пробирки добавьте по щепотке сахара и осторожно взболтайте, чтобы
сахар растворился. Третьей пипеткой введите в обе пробирки по 10 – 15
капель раствора метиленового синего. Наблюдайте за окраской раствора.
44
Практическая работа №3.
Ферменты амилазы.
Оборудование и материалы: пробирки, слюна, пчелиный мёд.
Реактивы: крахмальный клейстер, йодная настойка, пищевая сода.
Ферменты ускоряют течение многих химических реакций, но делают
это избирательно. У каждого из них своя узкая «специализация», один и
тот же процесс ускоряется иногда несколькими ферментами.
Рассмотрим ферменты разрушающие крахмал с присоединением к его
«осколкам» молекул воды, т.е. гидролитические ферменты. Среди них –
амилазы. Источником амилазы человека будет служить слюна. Амилаза
животного происхождения – пчелиный мёд.
Приготовьте сначала 5 растворов. Первый раствор: соберите в
пробирку около 0,5 мл слюны и разбавьте холодной кипячёной водой в
соотношении 1:20. Второй раствор: очень жидкий крахмальный клейстер
(четверть чайной ложки крахмала на стакан воды). Третий раствор:
разбавленная водой 1:20 аптечная йодная настойка. Четвёртый раствор:2-3
капли пчелиного мёда, разведённые водой 1:10 и тщательно перемешанные.
Пятый раствор: половина чайной ложки пищевой соды на 10 чайных
ложек воды.
На этот раз потребуется 9 пробирок. Во все пробирки налейте около
5 мл клейстера. В пробирки 1, 4 и 7 прибавьте пипеткой по 5 капель
уксуса, а в пробирки 2, 5 и 8- столько же раствора соды. В остальные
пробирки прибавьте по 5 капель чистой воды. Содержимое каждой
пробирки перемешайте и в каждую внесите по 10 капель разбавленной
слюны.
Через 10 минут в пробирки 1, 2 и 3 прибавьте 1-2 капли раствора йода
и перемешайте смесь. Наблюдайте за изменением окраски. Ещё через 15
минут прибавьте такую же порцию йода в пробирки 4, 5 и 6, а ещё через 10
минут – в остальные пробирки. Крахмал и декстрины, как вы помните, дают
различную окраску с йодом, и по мере разрушения крахмала амилазой
цвет меняется. Так можно судить не только о распаде крахмала, но и о
том, какая среда – кислая, нейтральная или щелочная - более благоприятна
для этого процесса.
Опыт с пчелиным мёдом ставится точно так же.
Активность амилаз в разных образцах может сильно колебаться,
поэтому, возможно, время гидролиза придётся уменьшить или увеличить.
Например, в слюне заядлых курильщиков амилазы содержится очень мало.
45
Раздел VII. Минеральные вещества.
Минеральные вещества
Минеральные вещества – неорганические соединения, на долю
которых приходится около 5%массы тела. Минеральные вещества в первую
очередь служат структурными компонентами зубов, мышц, клеток крови,
костей. Они необходимы для мышечного сокращения, свёртывания крови,
синтеза белков и проницаемости клеточной мембраны. Поскольку организм
не способен
вырабатывать
какие-либо
минеральные
вещества
самостоятельно, он вынужден получать их с пищей. Многие минеральные
вещества растворимы в воде и поэтому легко выводятся с мочой.
Минеральные вещества подразделяются на два класса: макро- и
микроэлементы. Макроэлементы, к которым относятся кальций, фосфор,
калий, сера, натрий, хлор и магний, требуются организму в относительно
больших количествах. Потребность в микроэлементах, к которым относятся
железо, марганец, медь, йод, кобальт, цинк и фтор несколько меньше.
Некоторые минеральные вещества в результате химического
соединения с другими образуют соли, которые, растворяясь в жидкостях,
приобретают способность переносить электрические заряды. Минеральные
вещества с такими свойствами называют электролитами; к ним относятся
соли натрия, калия, кальция и хлора. Эти вещества способны поддерживать
баланс жидкостей в организме, регулируют кислотно-щелочное равновесие в
биологических жидкостях и играют важную роль в проведении нервных
импульсов и сокращении мышц (в особенности сердечной). Почки
способны выделять и обратно всасывать электролиты, что необходимо для
поддержания их надлежащего уровня в организме.
Натрий выполняет в организме несколько важных функций. Вопервых, он является главным фактором поддержания надлежащего водносолевого баланса в жидкостях организма. Во-вторых, натрий участвует в
проведении нервных импульсов, велика его роль и в деятельности сердца.
Несмотря на исключительную важность натрия, организму требуется его
сравнительно немного. Человеку достаточно потреблять 1100 – 3300 мг
натрия в сутки (0,5 -1,5 ч.л. поваренной соли).
У большинства людей избыток натрия выводится из организма с
мочой, но у некоторых этот механизм нарушен, натрий включается в
циркуляцию, заставляя кровь задерживать жидкость, что приводит к
увеличению
объёма крови, подлежащей
перекачиванию
сердцем. В
результате развивается гипертензия, или повышенное кровяное давление.
Гипертензия – широко распространённое и опасное состояние, связанное с
ишемической болезнью сердца, сердечной недостаточностью и болезнями
почек.
Кальций необходим для образования костей и зубов, больше, чем
прочие минеральные вещества. Почти весь имеющийся кальций находится
в костях и зубах (около 99%). На всём протяжении человеческой жизни
между костной тканью и жидкостями организма не прекращается обмен
46
минеральными элементами и питательными веществами. Если с пищей
потребляется избыток кальция, часть его запасается в костях. Когда кальция
не хватает, он из этой «кладовой» высвобождается. Небольшое количество
(1%) растворено в биологических жидкостях организма. Здесь он участвует
в свёртывании крови, проведении нервного импульса, сокращении сердца и
других мышц.
Получать с пищей кальций и сопутствующий ему фосфор требуется
в любом возрасте. Особенно остро нуждаются в этих элементах дети и
беременные женщины. Взрослому человеку рекомендуется потреблять
ежедневно 800мг кальция. Уровень кальция в организме можно увеличить
за счёт введения в рацион молочных продуктов, бобов, гороха, рыбы,
зелени, фиников, изюма и зерновых.
Остеопороз – состояние, характеризующееся разрежением костной
ткани. Оно, как правило, поражает женщин; это заболевание можно
встретить у каждой пятой женщины старше 65 лет увеличивается ломкость
костей.
Вода – один из наиболее важных компонентов организма,
составляющий около 2/3 его массы. Вода является главным компонентом
всех биологических жидкостей, она служит растворителем для питательных
веществ и шлаков. Велика роль воды в регуляции температуры тела и
поддержании кислотно-щелочного равновесия; кроме того, вода участвует во
всех протекающих в организме химических реакциях.
Без пищи человек может обходиться около двух недель или дольше,
без воды – всего 5-7 дней. Когда количество воды в организме уменьшается
на 1% от веса тела, человек начинает испытывать жажду. Если потери воды
достигают 10%, может возникнуть почечная недостаточность. Если организм
человека теряет 20% содержащейся в нём воды, наступает смерть от
обезвоживания.
Ежедневно организм теряет 2-3л воды с дыханием, потом, мочой и
калом. Для возмещения этих потерь взрослые люди должны ежедневно
выпивать около 6-8 стаканов воды. Остальное её количество поступает в
организм с различными напитками и пищей. Водой богаты многие
пищевые продукты, в особенности фрукты и овощи. Латук и огурцы
состоят из воды на 95%; более 90% воды содержится в дыне, цветной
капусте, шпинате, перце и арбузе, более 80% - во многих фруктах, таких, как
груши, апельсин, слива, ананас. Много воды также во фруктовых соках,
молоке и других напитках.
Макроэлементы
Мине
ральн
ый
элеме
нт
Функции
Важнейшие
источники
РСНП
для
взрослы
х
Симптомы
длительного
дефицита
Токсические
эффекты
передозировки
47
Каль
ций
(Ca)
Образование костей
и зубов, свертывание
крови, структура
клеточных мембран,
жидкостное равновесие, нервный
импульс, мышечное
сокращение, активация ферментов
Молочные
продукты, сыр,
печень, рыба,
яичный желток,
овощи с
зелеными
листьями, крупы,
черная патока,
соевые бобы
800 мг
Фосф
ор (P)
Образование костей
и зубов, кислотнощелочное
равновесие,
освобождение
энергии, транспорт
жиров, синтез
ферментов, белков и
нуклеиновых кислот
(ДНК и РНК)
Печень, мясо,
молочные
продукты, рыба,
яичный желток,
бобовые,
сухофрукты,
орехи
800 мг
Кали
й (K)
Вместе с натрием
регулирует кровяное
давление, участвует
в проведении
нервных импульсов
и регуляции
деятельности сердца;
обмен белков и
углеводов
Мясо, рыба,
домашняя птица,
картофель, бананы, абрикосы,
бобовые,
арахисовое
масло, орехи,
какао, черная
патока, крупы
1875—
5625 мг
Рвота и
понос,
потеря
аппетита,
аритмия,
слабый
пульс,
снижение
кровяного
давления
Мышечная
слабость,
аномальный
сердечный
ритм,
расстройства
деятельности
почек
Сера
(S)
Свертывание крови,
обезвреживание
жидкостей
организма, синтез
коллагена
Белковые
продукты (мясо,
молочные продукты, яйца,
бобовые)
Не
установлено
Точно не
установлен
ы
Не
установлены
Натр
ий
(Na)
Регуляция кровяного
давления,
проведение нервного
импульса, кислотно-
Поваренная соль,
мясные
консервы, сыр,
квашеная
1100—
3300 мг
Потеря
аппетита,
жажда,
рвота,
Обезвоживани
е, повышение
температуры
тела, рвота,
Симптомы
длительного
дефицита
Мышечные
судороги,
боли и
спазмы,
покалывание в
кистях и
стопах и их
ригидность,
у детей —
деформированность
костей, у
взрослых —
остеопороз
Потеря
аппетита,
слабость,
деминерали
зация
костей и
потеря
кальция,
боли в
костях
Потеря
аппетита, тошнота, рвота,
запоры, потеря
веса, лихорадка, слабость
Снижение
уровня
кальция в
крови,
уменьшение
способности к
образованию
костной ткани
48
щелочное
равновесие, образование
пищеварительных
секретов
капуста, соленые
орехи
Хлор
(Cl)
Вместе с натрием и
калием участвует в
проведении нервных
импульсов, кислотно-щелочное
равновесие,
транспорт
углекислого газа
эритроцитами
Поваренная соль,
мясные
консервы, сыр
Магн
ий
(Mg)
Образование
энергии, регуляция
деятельности сердца,
активация
ферментов,
освобождение
энергии
Овощи с
зелеными листьями, цельное
зерно, соевые
бобы, орехи,
черная патока,
животные белки,
молоко
мышечные
судороги. В
исключительных
случаях:
конвульсии,
кома
депрессия
1700—
5100 мг
Рвота,
понос,
потливость,
щелочная
реакция
жидкостей
организма
Не
установлены
280 –
350 мг
Мышечные
боли, тремор, спазмы,
головокружение,
судороги,
изменение
сердечного
ритма,
апатия,
депрессия
Угнетение
дыхания и
функций
центральной
нервной
системы
Токсические
эффекты
передозировки
Микроэлементы
Минер
альный
элемен
т
Железо
(Fe)
Функции
Транспорт
кислорода и
углекислого газа;
образование
эритроцитов
Марган Деятельность
ец (Mn) нервов и мышц,
образование
костной и соединительной ткани
Медь
Синтез
Важнейшие
источники
РСНП для
взрослых
Симптомы
длительного
дефицита
Печень,
сердце, морские
моллюски,
бобы и
горох, овощи
10—15мг
Железодефиц Нарушение
итная анемия функций печени
Мясо,
фрукты,
овощи,
цельное
зерно и
крупы
Мясо,
2,0—5,0 мг
Специфическ
ие симптомы
не описаны
Специфическ
ие эффекты не
описаны
1— 3 мг
Сопутствуют
Прием внутрь
49
(Cu)
гемоглобина,
освобождение
энергии из жиров и
углеводов,
образование
костей
печень,
морские
моллюски,
крупы из
цельного
зерна
квашиоркору и
муковисцидо
зу
больших
количеств
чревато отравлением
Йод (I)
Регуляция
метаболизма
щитовидной железой, синтез
витамина А
Кобаль
т (Co)
Часть молекулы
витамина В12
Йодированна
я поваренная
соль,
морские
моллюски,
зеленые
овощи
Морские
моллюски,
орехи
150 мкг
Кретинизм
(остановка
роста). Зоб
(увеличение
щитовидной
железы)
Гипотиреоз
(токсический
зоб)
Не установлено
Специфическ
ие симптомы
не описаны
Специфическ
ие эффекты не
описаны
Цинк
(Zn)
Способствует
заживлению ран и
росту; иммунные
функции
Мясо,
морские моллюски,
крупы, хлеб
из цельного
зерна, орехи
12—15 мг
Прием внутрь
больших
количеств
чревато отравлением
Питьевая
вода
1,5—4,0 мг
Плохое
заживление
ран,
ослабление
вкусовой и
обонятельно
й
чувствительн
ости
Разрушение
зубов
Фтор
(F)
Образование
зубов
Пятнистое
поражение
зубов
Раздел VIII. Пищевые добавки и их биологическая роль
Пищевые добавки
Современное производство продуктов питания немыслимо без
пищевых добавок. Разрешённые к применению не опасны для здоровья
человека, однако некоторые из них способны вызвать аллергическую
реакцию или другие побочные эффекты, которые не сразу проявляются.
Натуральные или аналогичные им синтетические добавки не имеют
пищевой ценности и вводятся в продукты питания для придания им
нужной консистенции, цвета, увеличения срока хранения и т. д.
В странах ЕС принята система цифровой кодификации пищевых
добавок: каждая из них обозначается буквой «Е», что значит «европейская»,
соответствующим цифровым индексом.
Красители. Находятся в диапазоне от 100 до 199. У людей с
аллергической предрасположенностью причиной крапивницы, слезотечения,
отёков, приступов астмы могут быть азотокрасители, имеющие обозначение
50
Е102. 110, 122-124, 127-129 и 151. Эти вещества добавляют в кондитерские
изделия, сыр, маргарин и другие продукты.
Консерванты. Увеличивают срок хранения продуктов и кодируются
номерами 200-299. С точки зрения вероятной провокации аллергической
реакции наиболее безопасны сорбиновая (Е200-203) и муравьиная (Е236-238)
кислоты. А вот от бензойной кислоты и её солей (Е210-217), а также
двуокиси серы (Е220)
и
сульфитов (Е221-226, 239) людям
с
расположенностью к аллергии лучше отказаться.
Антиокислители. Защищают продукты от повреждающего действия
кислорода и имеют индексы (Е300-399). Витамин С (Е300) не представляет
опасности, но так называемые галлаты (Е311-313) могут стать причиной
головной боли, кожных реакций. Вещества применяются в изготовлении
бульонных кубиков, жевательной резинки, мороженого.
Стабилизаторы. Эти вещества (400-499), поддерживают желеобразную
консистенцию продуктов. Многие из них являются производными
метилцеллюлозы и употреблённые в большом количестве вызывают
расстройство желудочно-кишечного тракта.
Эмульгаторы. Используются для приготовления водно-жировых
смесей, например майонеза, кремообразных пищевых продуктов (500-599).
Чаще всего в качестве эмульгатора применяют натуральное вещество
лецитин, получаемое из яичного желтка. Об этом нужно помнить тем, у
кого аллергия на яйца.
Усилители вкуса и ароматизаторы. Глютамат (Е620), который часто
добавляют в соусы, приправы, колбасы и другие продукты, бывает причиной
не только аллергической реакции, но и приступов мигрени и сердцебиения.
Опаснейшие консерванты!
В связи с массовым наплывом импортных товаров в нашу страну
считаем необходимым, предупредить об одной серьёзной опасности.
Для увеличения срока годности продуктов питания в них добавляют
так называемые консерванты. На упаковке товара они обозначаются буквой
В с соответствующим номером.
Прежде чем приобрести продукт, посмотрите, какие консерванты в
нём использованы. Многие из них вредны для
здоровья; с такими
добавками в развитых странах продавать продукты запрещено, поэтому
производители сбывают эти продукты в других странах, где не столь
строгое законодательство, защищающее потребителя, а покупатели не
избалованы выбором продуктов или просто не знают о вредных добавках.
Приведём перечень наиболее опасных консервантов, вызывающих:
-злокачественные опухоли (рак): Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213,
Е217, Е140, е330, Е447;
-заболевания желудочно-кишечного тракта: Е221- Е226, Е320, Е321,
Е322, Е328, е339, Е340, Е341, Е405, Е407-Е466;
-заболевания печени и почек: Е171- Е173, Е320- Е322.
51
А вот другие консерванты, употребление которых в пищу также
запрещено в развитых странах: Е102-Е105, Е110-111, Е120-127, Е130, Е141,
Е150, Е180, Е212, Е215-216, Е230-232, Е238, е241, Е250, Е311-313, Е450, Е477.
Если на упаковке продукта отсутствует перечисление входящих в
него пищевых добавок, это является грубейшим нарушением защищающих
нас стандартов и может означать такую адскую смесь, заявлять о которой
производители посчитали большим злом, нежели нарушение требований по
оформлению упаковки. К сожалению, 80% импортных продуктов питания,
сигарет и напитков содержат перечисленные вредные консерванты. Будьте
бдительны!
Раздел IX Способы
роль питания.
приготовления пищи. Лечебно-профилактическая
Правила приёма пищи
Взрослые, не знакомые с требованиями гигиены питания, склонны
перекармливать детей и подростков. Постоянно им кажется, что их ребёнок
мало ест, даже если он бодрый и активный, что он слишком «худой».
Порою, они прибегают к уговорам, просьбам и даже наказаниям, чтобы
заставить
ребёнка есть столько, сколько считают нужным они.
Предполагается, что человек должен в отношении к еде исходить из
требований окружающих, а не руководствоваться собственным аппетитом. В
результате у ребёнка развивается невротическое отношение к еде. Приём
пищи в этом случае происходит в обстановке скандалов и протестов. У
наиболее возбудимых детей развивается так называемая невротическая
рвота. Следует отметить, что многие физиологические процессы в
организме протекают ритмически, волнообразно. При этом наряду с
суточными ритмами есть и ритмы большей продолжительности.
Применительно к питанию это проявляется периодическим повышением и
снижением аппетита, причём без каких-либо видимых причин. Это вполне
естественное
явление, и
ухудшение
аппетита
ребёнка
должно
настораживать взрослых лишь в случае, если оно сопровождается какимилибо признаками недомогания, снижением его двигательной и умственной
активности.
Пища по возможности должна быть свежеприготовленной и обладать
приятным вкусом, запахом и внешним видом. Необходимо иметь в виду,
что внешний вид, а также обстановка, в которой происходит приём пищи,
очень важны для хорошего её усвоения.
Для того чтобы пища лучше усваивалась, следует начинать еду с тех
блюд, которые оказывают наиболее выраженное сокогонное действие (в
обед – бульон, наваристый суп; поэтому же рекомендуется перед основным
блюдом небольшая закуска – салат). Во время еды не следует отвлекаться,
заниматься каким-либо посторонним делом, т.к. это снижает аппетит и
ухудшает усвоение питательных веществ. Не следует, непосредственно
52
перед приёмом пищи, есть что-либо сладкое, т.к. при этом аппетит
снижается. Питание бутербродами вредно, т.к. эта пища неполноценна по
составу и к тому же раздражает желудок, способствуя развитию
хронического воспаления его слизистой оболочки – гастрит.
При
употреблении
пищи
наскоро, второпях
ухудшается
её
пережёвывание, и более грубые её частицы, поступая в желудок,
раздражают его слизистую оболочку. Кроме того, при еде наспех
ухудшается отделение пищеварительных соков, и усвояемость пищи
ухудшается. Важно учитывать также, что тщательное пережёвывание пищи
укрепляет дёсны и зубы, развивает весь костно-мышечный жевательный
аппарат.
При нерегулярном питании, когда человек периодически пропускает
приём пищи, выделяющийся в привычное время, желудочный сок
скапливается в желудке и раздражает его стенку, что может вести к её
воспалению. Кроме того, при таком питании человек
периодически
принимает сразу очень большой объём пищи, а это ведёт к перегрузке
желудочно-кишечного тракта и ухудшению его
деятельности, к
возникновению вредных процессов гниения и брожения в кишечнике.
Слишком горячая пища (свыше 50°С) раздражает, обжигает слизистую
оболочку пищевода и желудка, что может вести к её хроническому
заболеванию. Вредна и холодная пища.
Острая пища (с большим количеством горчицы, уксуса, перца)
раздражает слизистую оболочку пищевода и желудка, а также вредно
действует на печень. Эти продукты нельзя употреблять детям и
подросткам.
Приём пищи на ночь нарушает сон. Кроме того, что при этом
усиливается склонность к накоплению избыточной массы тела. Поэтому
ужин должен включать преимущественно легко перевариваемую молочнорастительную пищу, с малым содержанием белка и жиров.
Формы организации питания
Организация питания учащихся должна быть чёткой, продуманной и
исключать спешку. Охват
питанием в школе должен быть полным.
Соблюдение правил поведения в школьной столовой также необходимо, как
и в учебных помещениях. Это касается чистоты, порядка, уважительного
отношения учащихся к продуктам и условиям приёма пищи. Следует
решительно пресекать неуважительное отношение к пище (например,
разбрасывать хлеб), небрежность и неаккуратность во время её приёма.
Необходимо помнить, что чистота и порядок в столовой, более
достоверный признак качественно поставленной работы, чем красочное
оформление вестибюля и коридоров.
Возможно, использовать различные формы организации питания
учащихся. При групповых завтраках дежурные заблаговременно сервируют
и подают пищу на столы. После её приёма учащиеся сами относят
использованную посуду к соответствующему отделению пищеблока. За
53
каждым классом в столовой закреплено определённое место. Приходят
учащиеся организованно, вместе с учителем или воспитателем, которые
следят за их поведением во время приёма пищи. Для учащихся старших
классов наиболее удобно самообслуживание – они самостоятельно получают
завтраки с раздачи. Наряду с этим в школьной столовой может быть и
буфет, в котором учащиеся покупают холодные закуски.
Предупреждение пищевых отравлений
Пищеварительный тракт достаточно надёжно защищён от большинства
болезнетворных
бактерий. Однако некоторые их
виды
способны
преодолевать этот барьер и вызывать так называемые токсико-инфекции.
Этим термином фиксируется тот факт, что данные микроорганизмы вредны
не вследствие распространения по организму, а в результате всасывания в
пищеварительном тракте выделяемых
ими ядовитых продуктов.
Характерным для некоторых пищевых токсико-инфекций является то, что
заражённая их возбудителями пища может быть на вид и на вкус
совершенно нормальной. Наиболее часто пищевые инфекции вызываются
сальмонеллами, которые в нормальных условиях живут в пищеварительном
тракте КРС, свиней, домашней птицы. В мясные продукты сальмонеллы
могут попасть при неправильной разделке, транспортировке и разделке
мяса. В готовых мясных и молочных продуктах сальмонеллы способны
сохраняться в течение нескольких месяцев.
Пищевые отравления могут вызвать и патогенные стафилококки.
Излюбленной средой обитания патогенных стафилококков являются
продукты, содержащие много сахара (особенно пирожные, торта с кремом),
а также мясные и особенно молочные продукты (сладкие сырки, творог,
сливки). Источником инфекции могут быть больные животные (коровы,
козы), а также люди с гнойничковыми заболеваниями кожи и слизистых
(фурункулёз, ангина
и
т.д.), занятые
приготовлением
пищи,
транспортировкой и реализацией пищевых продуктов.
Признаки отравления сальмонеллами и стафилококком появляются в
период от нескольких часов до суток после приёма недоброкачественной
пищи. Появляется боль в животе, рвота, учащённый стул. Признаки
интоксикации: слабость, недомогание, холодный пот, в тяжёлых случаях –
ослабление сердечной деятельности, судороги. Заболевание требует лечения
в стационаре.
Наиболее тяжёлое отравление вызывает палочка ботулизма. Этот
микроорганизм способен размножаться лишь при отсутствии кислорода. В
обычных же условиях она без вреда для здоровья может находиться в
пищеварительном тракте человека и животных, часто встречается в почве.
Но при наличии питательной среды (мясо, рыба, овощи, грибы) и при
отсутствии кислорода она начинает усиленно размножаться и выделять
сильнейший яд нейропаралитического типа: он вызывает расстройства
дыхания и сердечной деятельности, паралич дыхания, глотания и речи,
54
нарушения зрения. Через несколько часов после приёма пищи, содержащей
палочку, может наступить смерть.
Главный
источник
ботулизма – консервы, в
которые
при
приготовлении попали бациллы ботулизма, а также солёные грибы, иногда
– огурцы и квашеная капуста. Это необходимо учитывать при домашнем
консервировании.
Для предотвращения пищевых токсико–инфекций
необходимо
употреблять в пищу только свежие и доброкачественные продукты. При
приготовлении пищи продукты, употребляемые в пищу сырыми, и
продукты, требующие кулинарной обработки, необходимо разделывать,
пользуясь различными разделочными досками. Недопустимо смешивать
свежеприготовленную пищу с оставшейся ранее. В детских учреждениях
молочные продукты подвергают термической обработке. Примерные сроки
хранения продуктов в холодильнике при температуре 0°C: мясо – до 5
суток, рыба – до 3 недель, сметана – до 3 суток, творог – до полутора суток.
Нельзя употреблять в пищу консервы даже с небольшим подозрением на
наличие «бомбажа».
Питание и возраст
Хотя в молодости и в старости человеку требуются одни и те же
продукты, вопросы питания в разном возрасте заслуживают особого
внимания. В старости энергетические потребности человека снижаются. Это
связано с уменьшением числа активных клеток в разных органах,
приводящим к падению общей интенсивности обмена веществ в
организме. Кроме того, люди старшего возраста, как правило, отличаются и
меньшей физической активностью.
С возрастом потребление калорий должно немного снижаться, но
оставаться адекватным. Слишком низкое потребление калорий может
вызвать белковую недостаточность, а следовательно, и истощение мышц и
слабость. В то же время следует тщательно контролировать потребление
пищевых продуктов, с которыми организм получает одни только калории
(«пустые калории»), - сахара, жиров, алкоголя.
Для поддержания в преклонном возрасте хорошего здоровья
необходимы регулярные физические упражнения. Они должны быть
достаточно интенсивными для того, чтобы возрастала частота пульса и
дыхания и не развивалась мышечная атрофия. Даже умеренные физические
нагрузки улучшают сердечно-сосудистые и дыхательные функции и
увеличивают мышечный тонус, одновременно препятствуя накоплению
жира в организме.
Что касается питательных веществ, то необходимость в белках у
взрослых людей молодого возраста и старшего возраста одинакова. Но так
как общее потребление пищи с возрастом должно сокращаться, пожилые
люди вынуждены получать эти белки с меньшим количеством пищи.
Чтобы белок не использовался в организме как источник энергии, в диете
должны присутствовать и разнообразные углеводы.
55
Что нужно знать о продуктах, которые мы употребляем в пищу.
Человек – существо странное. Сначала он, вопреки здравому смыслу,
разрушает собственное здоровье, а затем, прилагая неимоверные усилия,
стремится его поправить. Понять это очень трудно. Может быть, причиной
всему – элементарная экологическая безграмотность?
Посудите сами. Человек сознательно пренебрегает условиями,
предоставленными ему природой для здорового образа жизни: он заточает себя
в «каменный мешок», служащий ему жильем, окружает вещами, употребляет
продукты питания, по большей части не просто вредные, но и опасные для
здоровья.
Люди создали мощную отрасль промышленности, которая призвана
сохранять продукты питания, перерабатывать и значительно видоизменять все
то, что человек вырастил сам или взял у природы. А именно, консервировать,
рафинировать, вялить, стерилизовать, пастеризовать, сушить, разрыхлять,
превращать в желе и студни, ароматизировать, подкрашивать, насыщать
углекислым газом, смешивать в невероятных сочетаниях, каких никогда не
встретишь в естественных условиях. Такая пища становится практически не
пригодной к употреблению. Создается впечатление, что человек патологически
ненавидит не только всех, кто его окружает, но и самого себя, поскольку просто
одержим желанием, произвести как можно больше «несъедобных» продуктов и
накормить ими весь мир, а взамен получить деньги и … болезни.
В последние годы нашу страну захлестнула волна импорта продуктов
питания, практически полностью вытеснившая продукцию российских
производителей. Попробуйте найти в магазинах отечественное мясо, птицу
(особенно субпродукты), масло, фрукты, овощи.
Основными поставщиками продовольственных товаров стали Голландия,
Дания, Германия, США, Франция, Израиль. Известно, однако, что в каждой
экономически развитой стране существуют три категории продуктов питания:
для внутреннего рынка, экспорта в другие развитые страны и, наконец, для
экспорта в страны «третьего мира» (развивающиеся), и к сожалению, в Россию.
Вот почему в наших магазинах (государственных и коммерческих) часто можно
увидеть продукцию, которая не отвечает международным стандартам качества:
она изготовлена из второстепенного или третьесортного сырья, содержит
патогенную микрофлору, личинки, микотоксины (продукты жизнедеятельности
грибов), а также специфические наполнители и всевозможные добавки,
вредные для здоровья человека. Кроме того, далеко не всегда поставщиков
заботят сроки хранения этих продуктов.
Как же в такой ситуации обезопасить себя? Что нужно знать каждому, кто
идет в магазин за продуктами? Как следует мыть фрукты и овощи,
поступившие к нам из-за рубежа? Каким продуктам питания отдавать
предпочтение, а о каких – забыть навсегда? Какие лекарственные препараты
нельзя принимать одновременно? Какую опасность для здоровья представляют
окружающие нас повсюду полимерные материалы, бытовая техника и средства
56
бытовой химии? Какие комнатные растения лучше всяких технических
устройств очистят воздух в квартире? Ответы на эти и другие вопросы можно
получить в рубрике «Экологическая безопасность в быту»
• Информация первая. Обязательно ознакомьтесь с тем, что написано на
упаковке импортных кондитерских изделий, напитков, маргарина и другой
продукции (смотрите там, где указан состав продукта).
Обратите внимание на букву Е с индексом, означающую виды пищевых
добавок: эмульгаторы, пищевые красители, вкусовые и ароматизирующие
вещества. Каждый индекс несёт информацию о характере воздействия
входящего в продукт ингредиента на организм человека. Предполагается, что
покупатель решает сам, приобретать ему данный продукт или нет. Товары с
опасными компонентами очень дешевы в странах-производителях и не
предназначены для продажи на внутреннем рынке.
Известны коды пищевых добавок, которым по воздействию на организм
человека можно дать следующие характеристики:
1. Запрещённые (Е 103, Е 105, Е 111, Е 121, Е 123, Е 126, Е 130, Е 152).
2. Опасные (Е 102, Е 110, Е 120, Е 124, Е 127)
3. Подозрительные (Е 104, е 122, Е 141, Е 150, Е 171, Е 173, Е 180, Е 241,
Е 477).
4. Ракообразующие ( Е 131, Е 210 – 217, Е 240, Е 330).
5. Вызывающие расстройство кишечника (Е 221 – 226).
6. Вредные для кожи (Е 230 – 232, Е 239).
7. Вызывающие нарушение давления ( Е 250, Е 251).
8. Провоцирующие появление сыпи (Е 311, Е 312).
9. Повышающие холестерин ( Е 320, Е 321).
10.Вызывающие расстройство желудка ( 338 – 341, Е 407, Е 450, Е 461 –
466).
Особенно опасен эмулятор Е 3301
• Информация вторая. Обратите особое внимание на обеззараживание
поверхности фруктов, ягод и некоторых овощей, которые проходят
дополнительную обработку перед отправкой потребителю.
Сначала промойте теплой водой из - под крана, затем опустите на 0,5 – 1
мин в воду, содержащую 2 – 3 капли спиртовой настойки иода. Для полной
безопасности добавьте в воду, в качестве сорбента, одну чайную ложку
крахмала. И снова ополосните водой (лучше кипяченой, если вы не пользуетесь
отфильтрованной водой).
• Информация третья. Нужно четко знать, как обезопасить себя от
заражения сальмонеллезом при употреблении в пищу куриных яиц.
С п о с о б 1. Варите яйцо вкрутую. (Однако отметим, что яйцо лучше
усваивается, если белок твёрдый, а желток жидкий.)
С п о с о б 2. За 10 с перед тем, как съесть яйцо всмятку, капните на
желток 1 – 2 капли любого кислого сока (лимона, томата, разбавленного
раствора уксуса или лимонной кислоты).
С п о с о б 3. Замените куриные яйца на перепелиные: пользы больше, а
опасности никакой.
57
Дополнительная информация о том, как правильно сварить яйцо, чтобы в
нем не было холестерина. Положите яйцо в горячую воду, поставьте на огонь и
дайте закипеть. Снимите с огня, подождите 2 – 2,5 мин, и вы получите яйцо
всмятку, а через 5 – 7 мин оно станет крутым.
• Информация четвертая. И в домашних условиях можно очистить
продукты от радионуклидов.
Бульоны употреблять нельзя совсем. Борщи и супы нужно готовить, как
настои: овощи заливают крутым кипятком, заворачивают кастрюлю, чтобы
сохранить тепло, и оставляют на несколько часов. В этих настоях главная пища
– жидкость.
Мясо.
Варить мясо надо так: после закипания весь бульон слейте, и
эту процедуру повторите три раза, а затем в новой (четвертой) воде варите мясо
с большим количеством овощей до готовности. Овощи и бульон в пищу не
употребляйте. Мясо можно подавать с гарниром из свежеприготовленных
овощей. Так же готовят курицу, кролика, рыбу. С первым бульоном из мяса
удаляется 50 – 60% радинуклидов.
Мясо, предназначенное для приготовления вторых блюд, нужно разрезать
на куски и поместить в соленый раствор (40г соли на 1л воды), в который
добавлена 1 чайная ложка уксусной эссенции. Замачивают мясо в
эмалированной или стеклянной посуде в примерном соотношении мяса и
раствора 1:2. Мясо в таком растворе выдерживают 6 – 12 ч, трижды меняя на
это время раствор. Можно вместо уксусной эссенции использовать раствор
аскорбиновой кислоты (1г на 1л воды). Белок мяса при этом сохраняется, а
цезий (активный и подвижный элемент) переходит в раствор.
Рыба. Рыбу замачивают в растворе с несколько меньшей концентрацией
соли 930г на 1л воды при соотношении рыбы и воды 1:1.
Картофель. Перед употреблением его вымачивают 3-4 ч в соленой воде,
в результате чего вымывается 40% радионуклидов. Если во время варки слить
воду и снова залить и полить, то содержание радионуклидов в картофеле
уменьшится на 80%.
Лесные ягоды, как правило, очень сильно загрязнены. Их не следует
собирать и есть.
Грибы лучше не есть совсем, так как они плохо усваиваются. На первом
месте по загрязненности радионуклидами стоят маслята, затем лисички,
боровики, опята. Поэтому сначала грибы нужно дважды прокипятить в течение
10 мин, каждый раз сливая воду, и лишь после этого готовить из них то или
иное блюдо.
• Информация пятая. Активным противоядием при попадании в
организм солей тяжелых металлов служат витамины – А, С, Е и группы В.
• Информация шестая. Важно знать, какие вещества выполняют роль
антиканцерогенов (препятствуют образованию злокачественных опухолей) и
какие продукты способны эффективно выводить токсины из организма.
Постоянное употребление витаминов А, С, Е, а также овощей семейства
крестоцветных (капуста кочанная, цветная, брокколи, брюссельская) в
значительной степени снижает риск заболевания раком.
58
Все желтые и зеленые фрукты и овощи обогащены каротином
(предшественник витамина А), витаминами С и Е, которые хорошо связывают
токсины и выводят их из организма.
Аскорбиновая кислота ингибирует синтез нитрозоаминов – сильнейших
канцерогенов.
Витамин Е – один из самых сильных природных антиоксидантов; он
препятствует образованию в организме свободных радикалов и пероксидов.
Источником витамина Е для человека служат растительные масла, капуста,
зерна злаков, салат-латук, печенка, яйца, отруби.
59