ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ САХАРИНА Н.М., НУРГАЛИЕВА Д.А. ВКГУ имени С. Аманжолова, г. Усть-Каменогорск На сегодняшний день пищевая промышленность для человека занимает одну из самых важных отраслей промышленности. Безопасность пищевых продуктов является залогом здоровья человека, поэтому необходимо осуществлять контроль по качеству пищевых продуктов. В последнее время человек не задумывается о безопасности пищевого продукта, таким образом целью этой работы является осуществить контроль и предложить меры по урегулированию безопасности пищевых продуктов. С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть веществ, опасных для его здоровья, особенно этот фактор важен для детского и профилактического питания. В связи с этим остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества сырья и пищевых продуктов, призванного гарантировать их безопасность для здоровья людей [1]. Безопасными для здоровья принято считать продукты, которые не содержат (или содержат в минимальных, допустимых санитарными нормами качества) токсические вещества, не обладают канцерогенными, мутагенными или иными неблагоприятными воздействиями на организм человека. Безопасность пищевых продуктов и сырья оценивают по количественному или качественному содержанию в них микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, веществ химической и биологической природы. Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклеидов, солей тяжелых металлов, нитритов, нитратов, нитрозосоединений, пестицидов, а также пищевых добавок - консервантов, красителей и ряда других. Некоторые металлы необходимы для нормального протекания физиологических процессов в организме человека. Однако при повышенных концентрациях они токсичны. Соединения металлов, попадая в организм, взаимодействуют с рядом ферментов, подавляя их активность. Широкое токсическое воздействие проявляют тяжелые металлы. Это воздействие может быть широким (свинец) или более ограниченным (кадмий). В отличие от органических загрязняющих веществ, металлы не разлагаются в организме, а способны лишь к перераспределению. Живые организмы имеют механизмы нейтрализации тяжелых металлов. Основное внимание направлено на определение содержания в пищевых продуктах количество тяжелых металлов и антиоксидантов [2]. Загрязнение пищевых продуктов наблюдается, когда сельскохозяйственные культуры выращиваются на полях вблизи промышленных предприятий или загрязнены городскими отходами. Медь и цинк концентрируются преимущественно в корнях, кадмий – в листьях. Hg (ртуть): соединения ртути применяются в качестве фунгицидов (например, для протравливания посевного материала), используются при производстве бумажной массы, служат катализатором при синтезе пластмасс. Ртуть используется в электротехнической и электрохимической промышленности. Источниками ртути служат ртутные батареи, красители, люминесцентные лампы. Вместе с отходами производства ртуть в металлической или связанной форме попадает в промышленные стоки и воздух. В водных системах ртуть с помощью микроорганизмов может превращаться из относительно малотоксичных неорганических соединений в высокотоксичные органические (метилртуть (CH3)Hg). Загрязненной оказывается, главным образом, рыба. Метилртуть может стимулировать изменения в нормальном развитии мозга детей, а в более высоких дозах вызывать неврологические изменения у взрослых. При хроническом отравлении развивается микромеркуриализм – заболевание, которое проявляется в быстрой утомляемости, повышенной возбудимости с последующим ослаблением памяти, неуверенности в себе, раздражительности, головных болях, дрожании конечностей. Pb (свинец): свинец применяется для производства аккумуляторных батарей, тетраэтилсвинца, для покрытия кабелей, в производстве хрусталя,эмалей, замазок, лаков, спичек, пиротехнических изделий, пластмасс и т. п. Такая активная деятельность человека привела к нарушениям в природном цикле свинца. Основной источник поступления свинца в организм — растительная пища. Попадая в клетки, свинец (как и многие другие тяжелые металлы) дезактивирует ферменты. Реакция идет по сульфгидрильным группам белковых составляющих ферментов с образованием –S-Pb-S-.Свинец замедляет познавательное и интеллектуальное развитие детей, увеличивает кровяное давление и вызывает сердечнососудистые болезни взрослых. Изменения нервной системы проявляются в головной боли, головокружении, повышенной утомляемости, раздражительности, в нарушениях сна, ухудшении памяти, мышечной гипотонии, потливости. Свинец может заменять кальций в костях, становясь постоянным источником отравления. Органические соединения свинца еще более токсичны. В течение прошлого десятилетия уровни свинца в пище значительно снизились благодаря сокращению его эмиссии автомобилями. Высокоэффективным связующим для попавшего в организм свинца оказался пектин, содержащийся в кожуре апельсинов. Cd (кадмий): кадмий активнее свинца, и отнесен ВОЗ к веществам, наиболее опасным для здоровья человека. Он находит все большее применение в гальванике, производстве полимеров, пигментов, серебрянокадмиевых аккумуляторов и батареек. На территориях, вовлеченных в хозяйственную деятельность человека, кадмий накапливается в различных организмах и с возрастом способен увеличиваться до критических для жизни величин. Отличительные свойства кадмия – высокая летучесть и способность легко проникать в растения и живые организмы за счет образования ковалентных связей с органическими молекулами белков. В наибольшей мере аккумулирует кадмий из почвы растение табака. Ниже приведены предельно допустимые концентрации тяжелых металлов в основных пищевых продуктах: Антиоксиданты – это антиокислители, тормозящие и сильно замедляющие окисление любых органических соединений. Воздействие на человека неблагоприятных факторов окружающей среды, таких как УФ-излучение, радиация, загрязнения атмосферы и пищевых продуктов химическими соединениями приводит к образованию в организме избыточного количества свободных радикалов, тем самым вызывая дисбаланс в его антиоксидантном статусе. Источниками антиоксидантов для человека могут служить пищевые продукты и напитки на основе растительного сырья, антиоксидантные свойства которых обусловлены такими биологически активными веществами как фенольные соединения, витамины, протеины, сахара, карбоновые и аминокислоты. Поэтому антиоксидантная активность (АОА) пищевых продуктов является одним из показателей, определяющих их биологическую ценность. Антиоксиданты также широко используются для предотвращения окислительной порчи жиров и жиросодержащих продуктов в процессе производства и хранения. Однако применение синтетических антиоксидантов ограничено из-за их возможного токсического действия. Это проводит к необходимости поиска альтернативных соединений в растительном сырье, обладающих высокой антиоксидантной активностью и безвредных для человека [3]. В настоящее время наиболее популярны методы оценки антиоксидантной активности, основанные на ингибировании окисления различных липидных субстратов с последующим определением продуктов окисления. Большинство этих методов, относящихся к данной группе, являются длительными и дают плохо воспроизводимые результаты, поэтому разработка новых методов определения, сочетающих экспрессность с достоверностью и высокой воспроизводимостью полученных данных, остаются актуальной задачей [4]. Для создания рациональных схем количественного анализа пищевых продуктов нужно рассматривать каждый исследуемый продукт как смесь независимо определяемых компонентов. В зависимости от природы продукта и компонентов (аналитов) эта модель может быть верной изначально (определение антиоксидантов (АО) в винах и соках) или после целенаправленной пробоподготовки, включающей перевод пробы в раствор. Так, определение тяжелых металлов требует предварительной минерализации, определение аминокислотного состава – гидролиза белков. Перечень объектов определения, а также характеристики разрабатываемых методик анализа формируются с учетом актуальных требований безопасности и контроля качества. Контроль пищевых продуктов по показателям качества и безопасности предъявляет высокие требования к точности и правильности результатов анализа, экспрессности, информативности и возможности сравнения результатов, полученных разными методами. При оценке качества пищевых продуктов важной проблемой является определение суммарного содержания аналитов, родственных в структурном или функциональном отношении. Так, при определении суммы антиоксидантов проблемы связаны с многообразием соединений, обладающих антиоксидантной активностью. Нет стандартных методик определения САО, до недавнего времени не было и стандартных методик измерения АОА. Не исследована связь САО и АОА, а также их связь с другими показателями качества пищевых продуктов [5]. Классификация и идентификация пищевых продуктов является новой для аналитиков областью качественного анализа. Теоретические обоснования и методические подходы к решению этой задачи отсутствуют, а идентификационные признаки для многих пищевых продуктов не установлены. Очевидно, создание методических подходов к решению задач, возникающих при оценке показателей качества и безопасности пищевых продуктов, является актуальной научной проблемой, имеющей как фундаментальную, так и прикладную составляющую. В технологии изготовления пищевых продуктов качество и состав сырья, эффективность производственных процессов, экологическая безопасность, соответствие выпускаемой продукции установленным нормам, соблюдение санитарно-гигиенических требований имеют большое значение. Решение всех перечисленных вопросов требует знания методов исследования пищевого сырья и готовых продуктов. Эта наука предусматривает как разработку новых принципов и методов анализа пищевых систем, так и установление строения отдельных веществ, их функций и взаимосвязи с другими компонентами. Исследование любого пищевого продукта - сложная аналитическая задача. Из-за особенностей состава и многокомпонентности продуктов необходимо приспосабливать стандартные методы к особенностям состава и физико-химической структуры продукта - т.е. в каждом конкретном случае требуется проведение в той или иной мере аналитической исследовательской работы. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1 . Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. - М.: Колосс, 2007.-853 с. 2 . Темердашев, З.А. Вольтамперометрическое определение тяжелых металлов в пищевых продуктах с использованием анализатора ВА-5 / З.А. Темердашев 3 . Яшин, Я.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека / Я.И. Яшин, В.Ю. Рыжнев, А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова. М.: Транслит, 2009. - 212 с. 4 . Будников, Т.К., Антиоксиданты как объекты биоаналитической химии / Т.К. Будников, Т.К. Зиятдинова // Журн. аналит. химии. 2005. - Т.60, №7. - С.678-691. 5 . СанПИН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Введ. 2002-09-01. - 239 с.