молоко глазами потребителей - Торбеевский колледж мясной и

МОЛОКО ГЛАЗАМИ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
Л.Ю. Мелешкина, Е.Ю. Тутукова
Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики
Мордовия среднего профессионального образования (среднее специальное
учебное заведение) «Торбеевский колледж мясной и молочной
промышленности»
В настоящее время молоко является главным традиционным продуктом в
рационе питания человека. Молоко используется для приготовления различных
блюд, оно необходимо для пожилых людей, как источник полноценного белка,
полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. В
семьях с маленькими детьми молоко возводится в ранг основополагающего
продукта питания. Молочная промышленность в настоящее время выпускает до
20 видов молока, отличающихся между собой способами обработки, упаковки,
содержанием жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и
наполнителей. В п. Торбеево реализуется молоко в следующем ассортименте:
молоко питьевое пастеризованное (ООО "Молоко" п. Торбеево), молоко
пастеризованное и стерилизованное "Домик в деревне" и "Веселый молочник"
(ОАО
"Вимм-Билль-Данн
Продукты
питания"),
молоко
питьевое
пастеризованное «Северная долина» («Шахунские молочные продукты»
Нижегородская область), молоко ультрапастеризованное «Ясный луг» (ООО
«Мечта» с. Чамзинка), молоко пастеризованное «Простоквашино» и молоко
пастеризованное «Село луговое» («Данон» г. Саранск).
С целью выявления потребительских предпочтений среди огромного
ассортимента молока был проведен общественный опрос, участие в котором
принимали обычные посетители наиболее посещаемых торговых точек. Данные
опроса были проанализированы и представлены ниже:
1.
На вопрос «Какое молоко по способу тепловой обработки Вы чаще
покупаете?» 60% респондентов выделили именно пастеризованное молоко, и
40% предпочитают стерилизованное. Покупатели связывают этот факт со
1
сроками хранения продукта, считая, что пастеризованное молоко сохраняет все
полезные свойства парного, и как любой натуральный продукт не теряет
функции скисания. Довольно часто приходилось слышать высказывания
опрошенных о том, что «стерилизованное молоко со временем не киснет, а
гниет», что вызывает недоверие к производителям и отбивает желание
употреблять такой продукт.
2.
На вопрос «Где Вы предпочитаете приобретать молоко?» 90%
респондентов
отметили
торговые
сети.
Основная
причина
недоверия
покупателей к молоку от частных лиц в недостатке информации о составе
продукта, об условиях содержания и ухода за сельскохозяйственными
животными, отсутствии справок ветеринарной службы, а также большой
вероятности фальсификации. Несмотря на это, 10% участников опроса все же
предпочитают совершать покупку у частных лиц, имеющих хорошую
репутацию.
3.
На вопрос «В каких упаковках Вы чаще всего покупаете молоко?
Выяснилось, что наибольшим спросом пользуется молоко в полиэтиленовом
пакете. Их отметили 65% опрошенных. Это связано с традиционными
предпочтениями населения к данному виду продукта, а также относительной
дешевизне данной упаковки по сравнению с другими. При этом покупателей не
отталкивает даже тот факт, что полиэтилен достаточно хрупок, крайне
ненадежен и дает течь. Молоко в упаковках «Тетра-Брик», «Lean-Pack», «ПЭТбутылки» объемом 1 л, приобретают 35% респондентов, которые отметили
преимущество в прочности, компактности, простоте использования.
4.
На вопрос «Молоко какой компании Вы чаще приобретаете?» 32%
потребителей
неизменно
отдают
предпочтение
продукту
местного
производителя (ООО «Молоко» п.Торбеево»), 35% назвали среди излюбленных
товаров молоко «Село Луговое» производителя
«Данон» (г Саранск).
Покупатели ассоциируют молоко в пакете с эталоном качества и натуральности
без консервантов и сухих наполнителей. Они уверены в своем выборе и считают
такое молоко альтернативой в сочетании цена : качество. Молоко «Ясный луг»
2
(ООО «Мечта» п.Чамзинка) назвали 10% потребителей, еще 12% предпочитают
молоко «Простоквашино» различной жирности, и оставшиеся 10% не могут
конкретно определиться с выбором товара, указывая на несколько одинаково
предпочитаемых марок, таких как «Домик в деревне», «Веселый молочник»
производителя «Вимм-Билль-Данн» (г. Москва), «Северная долина» от
производителя «Шахунские молочные продукты (Нижегородская обл.).
На выбор молока влияли также следующие факторы:
1.
Состав продукта. Потребители в основном стараются отдавать
предпочтения продуктам, изготовленным из натурального сырья. Многие
покупатели сейчас находятся в некоторой растерянности, долго всматриваясь в
ингредиентный состав на упаковке. Большинство потребителей не доверяют
знаку «Отсутствует сухое молоко», также как и знаку «Без ГМО», поэтому
стараются покупать молоко по сложившейся с годами привычке.
2.
Жирность продукта.
Большинство
потребителей ассоциирует
молоко повышенной жирности с парным домашним молоком, до которого
сейчас многим из нас не дотянуться. Хотя этот критерий зависит не только от
сложившихся
стереотипов,
но
и
от
восприятия
организмом,
платежеспособности покупателей, а также цели совершения покупки.
3.
Внешний вид, дизайн, удобство использования. Потребитель чаще
обращает внимание на яркую, удобную упаковку с интересным дизайном
«Тетра-Рекс», «Lean - Pack», «ПЭТ - бутылки». Однако неудобные и хрупкие
полиэтиленовые пакеты не спешат уходить в прошлое в силу сложившихся
традиционных предпочтений.
4.
Цена. Большинство покупателей приобретают молоко по более
низкой цене из–за вполне очевидного желания сэкономить. Кроме того,
высокая цена, по мнению потребителей, не всегда соответствует высокому
качеству молока, как и подозрительно дешевое молоко вызывает сомнения в
натуральности состава продукта.
5. Срок хранения. При приобретении товара потребитель в первую
очередь обращает внимание на сроки хранения.
3
Для определения лучшего продукта на молочном рынке были
приобретены самые востребованные населением продукты, выявленные в
ходе общественного опроса: молоко питьевое пастеризованное «Село
луговое» («Данон» г. Саранск 53 руб за 1 литр) отборное, молоко питьевое
пастеризованное с массовой долей жира 3,2% (ООО «Молоко» п. Торбеево
32руб за 1литр), молоко пастеризованное «Простоквашино» («Данон» г.
Саранск 50руб за 900г) с массовой долей жира 3,2%. Все образцы
приобретенного товара подверглись тщательному изучению по нескольким
критериям.
Для
исследования
органолептических
показателей
были
определены запах, цвет, вкус и консистенция при температуре 200С. Молоко
пастеризованное
«Село
луговое»
отборное
обладало
белым
слегка
желтоватым цветом, приятным сладковатым молочным вкусом и запахом без
посторонних привкусов, внешний вид и консистенция соответствовали
стандартному. Молоко пастеризованное «Простоквашино» отличалось белым
цветом, приятным молочным запахом и сладковатым вкусом с привкусом
пастеризации, по внешнему виду и консистенции отклонений выявлено не
было. Молоко Торбеевское обладало молочным сладковатым вкусом и
запахом с явным неприятным кормовым привкусом, белым цветом. Внешний
вид и консистенция соответствовали стандартной. Общая балльная оценка
образцов по сенсорному анализу представлена в таблице 1.
Таблица 1.
Исследуемые продукты
Молоко пастеризованное
Запах и
Внешний вид и
вкус
консистенция
5
3
3
5
Цвет
Маркировка
Общая
и упаковка
оценка
1
1
10
3
1
1
8
3
1
1
10
«Простоквашино»
Молоко
питьевое
пастеризованное
(ООО
«Молоко» п. Торбеево)
Молоко пастеризованное
«Село луговое» отборное
4
После анализа органолептических свойств образцы молока подверглись
исследованию по физико-химическим показателям, сведенных в таблицу 2.
Таблица 2.
Название продукта
Молоко
Показания прибора
Массовая
Массовая
Массовая
Наличие
Плотно
доля жира,
доля
доля белка,
воды, %
сть, 0А
%
СОМО, %
%
пастеризованное 3,20
8,02
2,77
4
27
7,99
2,96
4
27
7,84
2,82
6
26
«Простоквашино»
Молоко
питьевое 3,20
пастеризованное
(ООО
«Молоко» п. Торбеево)
Молоко
пастеризованное 3,95
«Село луговое» отборное
При анализе внешнего вида упаковки исследуемых образцов молока
дефектов в целостности и герметичности обнаружено не было, заломов не
выявлено, следов загрязнений не обнаружено. Маркировка на упаковках
исследуемых образцов была нанесена четким шрифтом, проблем с их
прочтением не возникало. Состав, пищевая ценность и энергетическая ценность,
условия и сроки хранения, массу продукта, контакты производителей и прочую
полезную информацию также можно с легкостью найти на этикетке
рассматриваемой торговой марки.
Проанализировав данные общественного опроса и результаты оценки
качества молока, хочется отметить, что не все образцы молока оказались
надлежащего качества в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003г. Молоко питьевое
пастеризованное местного производителя имело неприятный кормовой привкус
и запах. Однако этот факт не отталкивает своих постоянных покупателей из-за
самой низкой цены на рынке, а также в силу стереотипов и привычек
потребления. Анализируя физико-химические показатели молока, хочется
обратить внимание на наличие воды во всех трех образцах продукта. По
остальным физико-химическим показателям расхождений замечено не было. В
5
связи с этим, можно сделать вывод, что несмотря на небольшие минусы, все
образцы молока в основном соответствуют нормам стандарта и удовлетворяют
потребности покупателей.
6