19.06.01 Промышленная экология и биотехнологии. Профиль

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
УТВЕРЖДАЮ
Проректор по научной работе
_____________ С.Р. Деркач
«___» _______________2014 год
ПРОГРАММА
Вступительных испытаний в аспирантуру по образовательным программам
высшего образования – программам подготовки научно-педагогических кадров
в аспирантуре.
Направление: 19.06.01 «Промышленная экология и биотехнологии»
Направленность (профиль): «Технология мясных, молочных и рыбных
продуктов и холодильных производств»
Кафедра-разработчик: кафедра ТПП
Факультет: ФПИиБ
Лист согласования
1. Разработчик кафедра ТПП
2. Программа вступительных испытаний рассмотрена и одобрена на заседании
кафедры_химии__ протокол №_7___ от __27.02.2014 г.______.
Заведующий кафедрой____Гроховский В.А.._____________________
__________________
дата
____________________
подпись
____________
Программа вступительных испытаний
Технология мясных и молочных продуктов
Технология мясных полуфабрикатов. Технология копчёных пищевых продуктов.
Технология сушёных и вяленых пищевых продуктов. Технология мяса. Технология варёных,
полукопчёных и сырокопчёных колбас. Технологии сыров. Технологии продуктов
переработки молока. Технология кисломолочных напитков. Технологии молока.
Технология рыбных продуктов
Технология солёных пищевых продуктов. Технология пресервов. Технология копчёных
пищевых продуктов. Получение рыбных концентратов, гидролизатов и изолятов. Технология
производства охлажденной рыбы. Хранение охлажденной рыбы и рыбных продуктов. Дефекты охлажденных рыбных продуктов. Технология производства мороженой рыбы, фаршей
и других рыбных продуктов. Глазирование, упаковывание и хранение мороженой рыбы и
рыбных продуктов. Способы и режимы глазирования. Применение антиокислителей и ВМС
для защиты мороженого продукта от усушки и окисления липидов. Упаковывание мороженых продуктов. Требование к тарно-упаковочным материалам. Условия приема мороженой
продукции на хранение. Режимы хранения, их контроль и регулирование. Физические, гистологические и биохимические изменения мороженых рыбопродуктов в процессе хранения.
Требования к качеству мороженых продуктов. Дефекты мороженых рыбных продуктов. Технология соленых рыбных продуктов и икры. Основы технологии производства соленых продуктов. Требования к сырью и поваренной соли. Классификация соленой продукции. Подготовка рыбы к посолу. Просаливание рыбы, факторы, влияющие на процесс посола. Изменение массы, линейных размеров и объема рыбы при просаливании. Консервирующее действие
поваренной соли. Технология и техника приготовления соленой рыбы. Классификация и характеристика способов посола рыбы. Технология производства соленой рыбопродукции (товарной, полуфабрикатов). Хранение и показатели качества соленой рыбы. Пороки соленой
продукции. Вредители соленой рыбы. Приготовление соленой рыбы с пряностями (пряный
посол), маринадов и пресервов. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов. Пряный посол. Технологическая схема, тара для упаковки, показатели качества. Маринование. Технологическая схема, условия и сроки хранения, показатели качества. Технология производства
пресервов. Виды пресервов, технология приготовления, созревание, условия и сроки хранения, оценка качества готовой продукции. Приготовление пищевых продуктов из икры рыб.
Правила разделки икряной рыбы. Условия и сроки хранения ястыков до обработки. Приготовление пробойной соленой икры. Технология приготовления икры: зернистой осетровой,
лососевой и минтаевой икры. Виды упаковки, требования к качеству тары, условия и сроки
хранения разных видов соленой икры. Производство имитированных белковых продуктов.
Технология «крабовых палочек». Требования к сырью, технологическая схема производства,
требования к готовой продукции. Технология икры черной зернистой имитированной. Требования к сырью, технологическая схема производства, требования к готовой продукции.
Технология икры белковой красной. Требования к сырью, технологическая схема производства, требования к готовой продукции. Технология колбасы сырокопченой из рыбного фарша. Требования к сырью, технологическая схема производства, требования к готовой продукции. Приготовление сушеных, вяленых и копченых рыбных продуктов. Приготовление
сушеных продуктов. Классификация и характеристика способов сушки, вяления. Теоретические основы сушки. Технология производства сушеной, вяленой рыбопродукции, условия и
сроки хранения, изменения свойств при хранении, показатели качества. Дефекты сушеной,
вяленой рыбопродукции. Приготовление копченой продукции. Классификация и характери-
стика способов копчения. Дым как основное рабочее тело в копчении. Требования к дыму.
Сравнительная технологическая оценка современных дымогенераторов. Технология производства копченой рыбопродукции, условия и сроки хранения, показатели качества. Технология приготовления копченой продукции с использованием коптильных препаратов. Дефекты
копченой рыбопродукции. Обобщённая блок-схема производства консервов. Общие процессы технологии стерилизованных консервов. Способы посола в технологии консервов: характеристика, достоинства и недостатки. Предварительная термическая обработка: виды и
назначение. Бланширование. Понятие о данном процессе, применяемые теплоносители, их
характеристика. Физико-химические изменения, происходящие при бланшировании гидробионтов. Подсушивание в технологии консервов, назначение. Изменения, происходящие при
подсушивании гидробионтов. Копчение в технологии консервов, назначение, способы и методы копчения. Особенности применения холодного копчения и коптильных препаратов.
Изменения, происходящие в гидробионтах в процессе копчения. Обжаривание в технологии
консервов, цель и назначение. Панирование, цель и задачи. Требования, предъявляемые к
панировочным смесям и к поверхности полуфабриката перед панированием. Механизм образования корочки обжаривания. Требования, предъявляемые к растительным маслам, используемым как для обжаривания, так и в качестве самостоятельных заливок или ингредиентов к
ним. Физико-химические изменения, происходящие в растительных маслах при обжаривании. Понятие о коэффициенте сменяемости масла. Понятия о видимой и истинной ужарке.
Современная классификация заливок, используемых в консервном производстве, их назначение и основные требования к ним. Особенности подготовки растительных масел и изготовления томатных соусов. Подготовка банок и фасование полуфабриката. Требования,
предъявляемые при фасовании полуфабриката. Подготовка и маркирование крышек перед
герметизацией. Эксгаустирование при изготовлении консервов, его назначение. Тепловое и
механическое эксгаустирование, достоинства и недостатки. Герметизация банок, назначение.
Образование двойного закаточного шва. Основные параметры двойного закаточного шва.
Требования, предъявляемые к двойному закаточному шву. Мойка банок после герметизации,
назначение данной операции. Стерилизация консервов, сущность и назначение. Характеристика промышленно-стерильных консервов. Влияние температуры стерилизации на летальное время микроорганизмов в продукте. Вывод формулы зависимости летального времени
микробов от температуры стерилизации. Факторы, влияющие на термостойкость микрофлоры. Вывод формулы, характеризующей зависимость количества микроорганизмов в продукте
от продолжительности стерилизации. Экспериментальный и расчётный методы определения
стерилизующего эффекта. Понятие о стерилизующем эффекте и необходимости его расчёта
в условных минутах. Техника определения фактического стерилизующего эффекта. Модифицированный метод определения фактического стерилизующего по Стамбо. Нормативный
стерилизующий эффект, методика его определения. Прогреваемость консервов. Факторы,
влияющие на прогреваемость. Понятие о константе термической инерции. Вывод формулы
продолжительности прогревания консервов. Общее и избыточное давление, возникающее в
банке в процессе стерилизации. Вывод уравнения избыточного давления. Изменение состава
и свойств консервируемых продуктов в процессе стерилизации. Щадящие способы стерилизации. Термостабилизация консервов. Способ стерилизации консервов в паровой среде с
охлаждением водой с применением воздушного противодавления. Способ стерилизации консервов в паровой среде с последующим снижением давления до атмосферного и охлаждением водой или воздухом. Способ стерилизации консервов в воде с воздушной подушкой с
охлаждением водой. Способ стерилизации консервов в воде с водяным давлением с охлаждением водой. Подготовка консервов к реализации. Хранение консервов. Созревание и старение консервов. Внешние дефекты консервов. Причины возникновения, способы предупре-
ждения. Внутренние дефекты консервов. Причины возникновения, способы предупреждения. Предпосылки использования тканей, частей, и органов гидробионтов для производства
продукции кормового, медицинского и технического назначения. Характеристика сырья для
производства кормовой, технической, медицинской продукции и БАВ; сбор, заготовка, способы консервирования. Предпосылки использования тканей, частей и органов гидробионтов
для производства кормовой продукции. Характеристика сырья для производства кормовой
продукции, сбор, заготовка, способы консервирования. Особенности химического состава,
классификация сырья по содержанию липидов. Состояние и перспективы производства кормовой продукции. Классификация способов производства кормовой муки, их сравнительная
технологическая и технико-экономическая характеристика. Производство муки по прессовосушильной и центрифужно-сушильным схемам. Назначение и сущность технологических
операций, режимы обработки. Количественные и качественные изменения компонентов сырья и полуфабрикатов на всех этапах технологического процесса. Влияние их на выход и качество продукта. Особенности обработки нерыбного сырья. Технологическая схема производства кормовой муки способом прямой сушки. Назначение, сущность, режимы технологических операций. Особенности обработки жирного сырья способом прямой сушки. Производство гранулированной муки. Кормовая и биологическая ценность кормовой муки. Характеристика показателей качества готовой продукции. Изменение липидов муки при хранении.
Причины самовозгорания муки. Способы защиты липидов кормовой муки от окисления,
применение антиокислителей. Патогенная микрофлора и способы обеззараживания муки.
Вредители кормовой муки. Способы профилактики и борьбы с вредителями кормовой муки.
Экологические аспекты производства кормовой муки. Качественный и количественный составы бульонов. Технологические схемы обработки бульонов, назначение, сущность, режимы технологических операций. Использование обезжиренных бульонов для производства
цельной кормовой муки. Качественный состав жира-сырца, факторы, влияющие на его качество. Выделение летучих и газообразных продуктов при производстве и хранении муки, способы предупреждения и устранения. Технология кормов химического консервирования.
Краткая характеристика консервантов и техники консервирования. Научные основы производства кормов химического консервирования. Технология кормовых фаршей, силосов, заменителей цельного молока, гидролизатов, комбинированных кормов. Классификация жировой продукции. Предпосылки использования тканей, частей и органов гидробионтов для
производства жировой продукции. Характеристика сырья для производства жиров различного назначения, сбор, заготовка, способы консервирования. Строение жировой ткани, формы
связи липидов с тканями жирового сырья. Теоретические основы процессов выделения липидов из сырья различными методами (тепловым, замораживанием, гидромеханическим, химическим, биологическим, электрофизическим). Классификация способов очистки полуфабрикатов жиров от примесей. Медицинская, пищевая, техническая и кормовая ценность, области применения жировой продукции. Критерии, определяющие назначение полуфабрикатов
жиров. Характеристика показателей качества. Экологические аспекты жировых производств.
Локальная очистка производственных стоков. Получение и использование жироминерального концентрата, жиропеномасс. Технология морских растений. Классификация морских растений и характеристика получаемых из них продуктов. Методы заготовки и способы первичной обработки водорослей. Производства агара и другой продукции из красных водорослей.
Производство альгинатов, маннита и других продуктов из бурых водорослей. Экологические
аспекты производств по переработке морских растений. Технология биологически-активных
веществ. Понятие биологически-активных веществ (БАВ), классификация БАВ. Предпосылки использования тканей, частей и органов гидробионтов для производства БАВ. Характеристика сырья, сбор, заготовка, способы консервирования. Технология препаратов и концен-
тратов витаминов из органов и тканей гидробионтов. Технология гормональных (инсулина,
адреналина) и ферментных препаратов, нуклеиновых кислот и токсинов из гидробионтов.
Технология хитина и хитозана из панцирей ракообразных. Технология гуанина, жемчужного
пата и перламутрового препарата. Производство красителей, клеев различного назначения и
мягчителя для кож. Производство кулинарии из водного сырья. Классификация кулинарии и
полуфабрикатов из водного сырья, характеристика отдельных ее групп. Способы подготовки
сырья; виды и способы приготовления соусов, гарниров и маринадов. Технологии: натуральных изделий (жареная, отварная, печеная, заливная рыба); изделий из фаршей (фаршированная рыба, котлеты, колбасы, сосиски); рыбомучные изделия (пирожки, пельмени, рыба в
кляре); салаты из гидробионтов, горячие маринады, структурированные продукты.
Технология холодильных производств
Технология охлаждённого пищевого сырья. Технология замороженных пищевых
продуктов. Современное состояние и перспективы производства охлажденной и мороженой
продукции. Роль и значение замораживания и охлаждения в технологии водного сырья,
преимущества этих способов обработки. Создание непрерывной холодильной цепи в
производстве и реализации продукции из водного сырья. Классификация основных
процессов холодильной обработки водного сырья. Холодильная технология, классификация
и характеристика мороженых и охлажденных рыбных продуктов. Охлаждение и
подмораживание водного сырья Классификация способов охлаждения рыбы. Теоретические
основы охлаждения. Охлаждение сырья льдом, в жидких охлаждающих средах
Подмораживание. Сущность процесса подмораживания, технология, преимущества и
недостатки по сравнению с охлаждением водного сырья. Замораживание. Сущность и
теоретические основы замораживания. Классификация и характеристика способов
замораживания. Сравнительная технологическая и экономическая оценка различных
способов замораживания. Размораживание. Классификация способов размораживания.
Физико-химические изменения в продукте при размораживании. Технологические
требования к режимам размораживания.
Вопросы к вступительным испытаниям
1.
Технология охлаждённого пищевого сырья.
2.
Технология замороженных пищевых продуктов
3.
Технология солёных пищевых продуктов
4.
Технология пресервов
5.
Технология копчёных пищевых продуктов
6.
Технология сушёных и вяленых пищевых продуктов
7.
Технология мяса
8.
Технология варёных, полукопчёных и сырокопчёных колбас
9.
Технология кисломолочных напитков
10.
Получение рыбных концентратов, гидролизатов и изолятов
11.
Современное состояние и перспективы производства охлажденной и мороженой продукции.
12.
Роль и значение замораживания и охлаждения в технологии водного сырья, преимущества этих способов обработки.
13.
Создание непрерывной холодильной цепи в производстве и реализации продукции из
водного сырья.
14.
Классификация основных процессов холодильной обработки водного сырья.
15.
Холодильная технология, классификация и характеристика мороженых и охлажденных рыбных продуктов.
16.
Охлаждение и подмораживание водного сырья.
17.
Классификация способов охлаждения рыбы.
18.
Теоретические основы охлаждения. Охлаждение сырья льдом, в жидких охлаждающих средах.
19.
Технология производства охлажденной рыбы.
20.
Хранение охлажденной рыбы и рыбных продуктов. Дефекты охлажденных рыбных
продуктов.
21.
Подмораживание. Сущность процесса подмораживания, технология, преимущества и
недостатки по сравнению с охлаждением водного сырья.
22.
Замораживание. Сущность и теоретические основы замораживания.
23.
Классификация и характеристика способов замораживания.
24.
Сравнительная технологическая и экономическая оценка различных способов замораживания.
25.
Технология производства мороженой рыбы, фаршей и других рыбных продуктов.
26.
Глазирование, упаковывание и хранение мороженой рыбы и рыбных продуктов. Способы и режимы глазирования. Применение антиокислителей и ВМС для защиты мороженого
продукта от усушки и окисления липидов. Упаковывание мороженых продуктов. Требование
к тарно-упаковочным материалам. Условия приема мороженой продукции на хранение. Режимы хранения, их контроль и регулирование. Физические, гистологические и биохимические изменения мороженых рыбопродуктов в процессе хранения. Требования к качеству мороженых продуктов. Дефекты мороженых рыбных продуктов.
27.
Размораживание. Классификация способов размораживания. Физико-химические изменения в продукте при размораживании. Технологические требования к режимам размораживания.
28.
Технология соленых рыбных продуктов и икры.
29.
Основы технологии производства соленых продуктов. Требования к сырью и поваренной соли. Классификация соленой продукции. Подготовка рыбы к посолу. Просаливание
рыбы, факторы, влияющие на процесс посола. Изменение массы, линейных размеров и объема рыбы при просаливании. Консервирующее действие поваренной соли.
30.
Технология и техника приготовления соленой рыбы. Классификация и характеристика
способов посола рыбы. Технология производства соленой рыбопродукции (товарной, полуфабрикатов). Хранение и показатели качества соленой рыбы. Пороки соленой продукции.
Вредители соленой рыбы.
31.
Приготовление соленой рыбы с пряностями (пряный посол), маринадов и пресервов.
Требования к качеству сырья и полуфабрикатов. Пряный посол. Технологическая схема, тара
для упаковки, показатели качества. Маринование. Технологическая схема, условия и сроки
хранения, показатели качества. Технология производства пресервов. Виды пресервов, технология приготовления, созревание, условия и сроки хранения, оценка качества готовой продукции.
32.
Приготовление пищевых продуктов из икры рыб. Правила разделки икряной рыбы.
Условия и сроки хранения ястыков до обработки. Приготовление пробойной соленой икры.
Технология приготовления икры: зернистой осетровой, лососевой и минтаевой икры. Виды
упаковки, требования к качеству тары, условия и сроки хранения разных видов соленой икры.
33.
Производство имитированных белковых продуктов
34.
Технология «крабовых палочек». Требования к сырью, технологическая схема производства, требования к готовой продукции.
35.
Технология икры черной зернистой имитированной. Требования к сырью, технологическая схема производства, требования к готовой продукции.
36.
Технология икры белковой красной. Требования к сырью, технологическая схема
производства, требования к готовой продукции.
37.
Технология колбасы сырокопченой из рыбного фарша. Требования к сырью, технологическая схема производства, требования к готовой продукции.
38.
Приготовление сушеных, вяленых и копченых рыбных продуктов
39.
Приготовление сушеных продуктов. Классификация и характеристика способов сушки, вяления. Теоретические основы сушки. Технология производства сушеной, вяленой ры-
бопродукции, условия и сроки хранения, изменения свойств при хранении, показатели качества. Дефекты сушеной, вяленой рыбопродукции.
40.
Приготовление копченой продукции. Классификация и характеристика способов копчения. Дым как основное рабочее тело в копчении. Требования к дыму. Сравнительная технологическая оценка современных дымогенераторов. Технология производства копченой
рыбопродукции, условия и сроки хранения, показатели качества. Технология приготовления
копченой продукции с использованием коптильных препаратов. Дефекты копченой рыбопродукции.
41.
Обобщённая блок-схема производства консервов.
42.
. Общие процессы технологии стерилизованных консервов
43.
Способы посола в технологии консервов: характеристика, достоинства и недостатки.
44.
Предварительная термическая обработка: виды и назначение
45.
Бланширование. Понятие о данном процессе, применяемые теплоносители, их характеристика.
46.
Физико-химические изменения, происходящие при бланшировании гидробионтов.
47.
Подсушивание в технологии консервов, назначение. Изменения, происходящие при
подсушивании гидробионтов.
48.
Копчение в технологии консервов, назначение, способы и методы копчения. Особенности применения холодного копчения и коптильных препаратов. Изменения, происходящие
в гидробионтах в процессе копчения.
49.
Обжаривание в технологии консервов, цель и назначение.
50.
Панирование, цель и задачи. Требования, предъявляемые к панировочным смесям и к
поверхности полуфабриката перед панированием.
51.
Механизм образования корочки обжаривания.
52.
Требования, предъявляемые к растительным маслам, используемым как для обжаривания, так и в качестве самостоятельных заливок или ингредиентов к ним.
53.
Физико-химические изменения, происходящие в растительных маслах при обжаривании. Понятие о коэффициенте сменяемости масла.
54.
Понятия о видимой и истинной ужарке.
55.
Современная классификация заливок, используемых в консервном производстве, их
назначение и основные требования к ним.
56.
Особенности подготовки растительных масел и изготовления томатных соусов.
57.
Подготовка банок и фасование полуфабриката. Требования, предъявляемые при фасовании полуфабриката.
58.
Подготовка и маркирование крышек перед герметизацией.
59.
Эксгаустирование при изготовлении консервов, его назначение. Тепловое и механическое эксгаустирование, достоинства и недостатки.
60.
60 Герметизация банок, назначение. Образование двойного закаточного шва.
61.
Основные параметры двойного закаточного шва. Требования, предъявляемые к двойному закаточному шву.
62.
Мойка банок после герметизации, назначение данной операции.
63.
Стерилизация консервов, сущность и назначение.
64.
Характеристика промышленно-стерильных консервов.
65.
Влияние температуры стерилизации на летальное время микроорганизмов в продукте.
Вывод формулы зависимости летального времени микробов от температуры стерилизации.
66.
Факторы, влияющие на термостойкость микрофлоры. Вывод формулы, характеризующей зависимость количества микроорганизмов в продукте от продолжительности стерилизации.
67.
Экспериментальный и расчётный методы определения стерилизующего эффекта. Понятие о стерилизующем эффекте и необходимости его расчёта в условных минутах.
68.
Техника определения фактического стерилизующего эффекта. Модифицированный
метод определения фактического стерилизующего по Стамбо.
69.
Нормативный стерилизующий эффект, методика его определения.
70.
Прогреваемость консервов. Факторы, влияющие на прогреваемость. Понятие о константе термической инерции. Вывод формулы продолжительности прогревания консервов.
71.
Общее и избыточное давление, возникающее в банке в процессе стерилизации.
72.
Вывод уравнения избыточного давления.
73.
Изменение состава и свойств консервируемых продуктов в процессе стерилизации.
74.
Щадящие способы стерилизации. Термостабилизация консервов.
75.
Способ стерилизации консервов в паровой среде с охлаждением водой с применением
воздушного противодавления.
76.
Способ стерилизации консервов в паровой среде с последующим снижением давления
до атмосферного и охлаждением водой или воздухом.
77.
Способ стерилизации консервов в воде с воздушной подушкой с охлаждением водой.
78.
Способ стерилизации консервов в воде с водяным давлением с охлаждением водой.
79.
Подготовка консервов к реализации.
80.
Хранение консервов. Созревание и старение консервов.
81.
Внешние дефекты консервов. Причины возникновения, способы предупреждения.
82.
Внутренние дефекты консервов. Причины возникновения, способы предупреждения.
83.
Предпосылки использования тканей, частей, и органов гидробионтов для производства продукции кормового, медицинского и технического назначения.
84.
Характеристика сырья для производства кормовой, технической, медицинской продукции и БАВ; сбор, заготовка, способы консервирования
85.
Предпосылки использования тканей, частей и органов гидробионтов для производства
кормовой продукции. Характеристика сырья для производства кормовой продукции, сбор,
заготовка, способы консервирования. Особенности химического состава, классификация сырья по содержанию липидов.
86.
Состояние и перспективы производства кормовой продукции.
87.
Классификация способов производства кормовой муки, их сравнительная технологическая и технико-экономическая характеристика. Производство муки по перессовосушильной и центрифужно-сушильным схемам. Назначение и сущность технологических
операций, режимы обработки. Количественные и качественные изменения компонентов сырья и полуфабрикатов на всех этапах технологического процесса. Влияние их на выход и качество продукта. Особенности обработки нерыбного сырья. 51. Технологическая схема производства кормовой муки способом прямой сушки. Назначение, сущность, режимы технологических операций. Особенности обработки жирного сырья способом прямой сушки. Производство гранулированной муки.
88.
Кормовая и биологическая ценность кормовой муки. Характеристика показателей качества готовой продукции. Изменение липидов муки при хранении. Причины самовозгорания муки. Способы защиты липидов кормовой муки от окисления, применение антиокислителей. Патогенная микрофлора и способы обеззараживания муки. Вредители кормовой муки.
Способы профилактики и борьбы с вредителями кормовой муки.
89.
Экологические аспекты производства кормовой муки. Качественный и количественный составы бульонов. Технологические схемы обработки бульонов, назначение, сущность,
режимы технологических операций. Использование обезжиренных бульонов для производства цельной кормовой муки. Качественный состав жира-сырца, факторы, влияющие на его
качество. Выделение летучих и газообразных продуктов при производстве и хранении муки,
способы предупреждения и устранения.
90.
Технология кормов химического консервирования. Краткая характеристика консервантов и техники консервирования. Научные основы производства кормов химического консервирования. Технология кормовых фаршей, силосов, заменителей цельного молока, гидролизатов, комбинированных кормов.
91.
Классификация жировой продукции. Предпосылки использования тканей, частей и
органов гидробионтов для производства жировой продукции. Характеристика сырья для
производства жиров различного назначения, сбор, заготовка, способы консервирования.
Строение жировой ткани, формы связи липидов с тканями жирового сырья. Теоретические
основы процессов выделения липидов из сырья различными методами (тепловым, замораживанием, гидромеханическим, химическим, биологическим, электрофизическим). Классификация способов очистки полуфабрикатов жиров от примесей. Медицинская, пищевая, техни-
ческая и кормовая ценность, области применения жировой продукции. Критерии, определяющие назначение полуфабрикатов жиров. Характеристика показателей качества.
92.
Экологические аспекты жировых производств. Локальная очистка производственных
стоков. Получение и использование жироминерального концентрата, жиропеномасс.
93.
Технология морских растений. Классификация морских растений и характеристика
получаемых из них продуктов. Методы заготовки и способы первичной обработки водорослей.
94.
Производства агара и другой продукции из красных водорослей.
95.
Производство альгинатов, маннита и других продуктов из бурых водорослей.
96.
Экологические аспекты производств по переработке морских растений.
97.
Технология биологически-активных веществ. Понятие биологически-активных веществ (БАВ), классификация БАВ. Предпосылки использования тканей, частей и органов
гидробионтов для производства БАВ. Характеристика сырья, сбор, заготовка, способы консервирования.
98.
Технология препаратов и концентратов витаминов из органов и тканей гидробионтов.
99.
Технология гормональных (инсулина, адреналина) и ферментных препаратов, нуклеиновых кислот и токсинов из гидробионтов.
100. Технология хитина и хитозана из панцирей ракообразных.
101. Технология гуанина, жемчужного пата и перламутрового препарата.
102. Производство красителей, клеев различного назначения и мягчителя для кож.
103. Производство кулинарии из водного сырья. Классификация кулинарии и полуфабрикатов из водного сырья, характеристика отдельных ее групп. Способы подготовки сырья; виды и способы приготовления соусов, гарниров и маринадов.
104. Технологии: натуральных изделий (жареная, отварная, печеная, заливная рыба); изделий из фаршей (фаршированная рыба, котлеты, колбасы, сосиски); рыбомучные изделия (пирожки, пельмени, рыба в кляре); салаты из гидробионтов, горячие маринады, структурированные продукты.
Рекомендуемая литература
1. Борисочкина, Л. И. Производство рыбных кулинарных изделий : Технология и оборудование : учебник для проф. обучения рабочих на производстве / Л. И. Борисочкина,
А. В. Гудович. - М. : Агропромиздат, 1989. - 312 с.
2. Грубы, Я. Производство замороженных продуктов / Я. Грубы ; пер. с чешск., ред. и
предисл. И. Ф. Бугаенко. - М. : Агропромиздат, 1990. - 336 с.
3. Ершов, А. М. Копчение пищевых продуктов. Повышение энергетической эффективности : учеб. пособие. В 2 ч. Ч. 1 / А. М. Ершов, В. В. Зотов, С. И. Ноздрин ; Ком. РФ
по рыболовству, Мурман. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 1996. - 98 с.
4. Ершов, А. М. Копчение пищевых продуктов. Повышение энергетической эффективности : учеб. пособие : В 2 ч. Ч. 2 / А. М. Ершов, В. В. Зотов, С. И. Ноздрин ; Ком. Рос.
Федерации по рыболовству ; МГТУ. - Мурманск : МГТУ, 1996. - 100 с.
5. Мезенова, О. Я. Производство копченых пищевых продуктов / О. Я. Мезенова, И. Н.
Ким, С. А. Бредихин. - М. : Колос, 2001. - 207 с.
6. Производство мясных полуфабрикатов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Р. М. Ибрагимов,
Л. К. Забашта. - М. : Колос-Пресс, 2001.
7. Семенов, Б. Н. Производство биологически-активных веществ из отходов промпереработки гидробионтов : учеб. пособие для студ. механико-технологического факультета / Б. Н. Семенов, А. Б. Одинцов ; Ком. РФ по рыболовству ; Калининградский тех.
ин-т. - Калининград, 1994. - 279 с.
8. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы : учебник для вузов / под
ред. Б. Л. Флауменбаума. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Колос, 1993. - 320 с.
9. Технология молока и молочных продуктов : учебник для вузов / П. Ф. Дьяченко, М. С.
Коваленко, А. Д. Грищенко, А. И. Чеботарев. - М. : Пищевая промышленность, 1974. 448 с.
10. Технология пищевых производств : учебник для вузов / Л. П. Ковальская, И. С. Шуб,
Г. М. Мелькина и др. ; под ред. Л. П. Ковальской. - М. : Колос, 1999. - 752 с.
11. Технология продуктов из гидробионтов : учебник для вузов / С. А. Артюхова, В. Д.
Богданов, В. М. Дацун и др. ; под ред. Т. М. Сафроновой, В. И. Шендерюка. - М. : Колос, 2001.
12. Технология рыбного фарша / Э. Колаковский ; под ред. Л. И. Борисочкиной ; пер. с
польск. В. Е. Тишина. - М. : Агропромиздат, 1991.
13. Технология рыбы и рыбных продуктов : учебник для вузов / [Артюхова С. А. и др.] ;
под ред. А. М. Ершова. - [2-е изд.]. - М. : Колос, 2010. - 1063 с.
14. Уитон, Ф. У. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. В 2 т. Т. 1 /
Ф. У. Уитон, Т. Б. Лосон ; под ред. В. П. Быкова ; пер. с англ. Н. В. Трухина, Г. И.
Карнаухова. - М. : Агропромиздат, 1989. - 350 с.
15. Уитон, Ф. У. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. В 2 т. Т. 2 /
Ф. У. Уитон, Т. Б. Лосон ; под ред. В. П. Быкова ; пер. с англ. В. Е. Тишина, В. А.
Пантаевой. - М. : Агропромиздат, 1989. - 415 с.
16. Шалак, М. В. Технология переработки рыбной продукции : учеб. пособие для вузов /
М. В. Шалак, М. С. Шашков, Р. П. Сидоренко. - Минск : Дизайн ПРО, 1998. - 240 с.