МИНОБРНАУКИ РОССИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«МАЙКОПСКИЙ ГОСУДАРСТВЕНЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Факультет
Кафедра
технологический
товароведения и экспертизы товаров
УТВЕРЖДАЮ
Декан технологического факультета
___________________А.А.Схаляхов
«_____» ______________ 20 _____ г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине ДС 01. 01. 06. «Товароведение и экспертиза пищевых жиров»
по специальности (направлению) 080401 Товароведение и экспертиза товаров
факультет
технологический
МАЙКОП
Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО и учебного плана МГТУ по
специальности (направлению) 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»
Составитель рабочей программы
Кандидат технических наук, доцент
______
(подпись)
Кушнерук Л.А.
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры товароведения и экспертизы
товаров
Заведующий кафедрой
«___»________20___г.
____________
З.Т. Тазова
(подпись)
Одобрено научно-методическим советом специальности
(где осуществляется обучение)
Председатель
научно-методического
совета специальности
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ
«___»_______200__г.
«____»____________20___г.
____________
(подпись)
З.Т. Тазова
____________
(подпись)
Г.А.Гук
1.Цель и задачи учебной дисциплины, ее место в учебном процессе
1.1. Цель и задачи изучения дисциплины
Курс «Товароведение и экспертиза пищевых жиров» предназначен для
теоретической и практической подготовки специалиста – товароведа-эксперта пищевых
жиров.
Цель курса – приобретение студентами знаний и практических навыков,
необходимых для специальности товароведа-эксперта пищевых жиров.
Задачи курса: студенты должны научиться работать с нормативной и технической
документацией на данные виды товаров, определять показатели качества, знать дефекты
пищевых жиров, уметь проводить экспертизу.
В результате освоения дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых
жиров»
Студент должен уметь: производить выборку товара для проведения
экспертизы; организовывать экспертизу жировых товаров; составлять аргументированные
заключения по результатам экспертизы; применять методы экспертной оценки и
испытаний; определять дефекты жировых товаров; производить приемку жировых
товаров по качеству и количеству; осуществлять поиск и работать с необходимыми
нормативными и техническими документами.
Студент должен знать: классификацию пищевых жиров; факторы,
формирующие и сохраняющие качество жировых товаров; показатели качества и
безопасности жировых товаров; дефекты жировых товаров и причины их возникновения;
химический состав пищевых жиров и его изменение в процессе технологической
обработки; типы и виды упаковки, а также правила упаковывания жировых продуктов.
Студент должен иметь представление: о пищевой ценности пищевых жиров и
принципах ее формирования; о пищевых добавках, используемые в производстве
жировых товаров; о фальсификации жировых товарах и идентификационных признаках.
Студент должен овладеть: основными терминами и определениями,
используемые при изучении курса; методами испытаний при проведении экспертизы
жировых товаров.
Эти знания позволяют осуществлять профессиональную деятельность с учетом
кризисных изменений и инноваций современного рынка, а также стимулируют
заинтересованность в профессиональном и личном росте.
1.2. Краткая характеристика дисциплины, ее место в учебном процессе
При разработке программы большое внимание уделено классификации и
ассортименту, химическому составу, физическим и химическим свойствам, пищевой
ценности жиров. Подробно рассмотрены вопросы формирования качества отдельных
видов пищевых жиров в процессе производства, условия и сроки хранения, изменении,
происходящие при хранении.
1.3.Связь с предшествующими дисциплинами
Курс «Товароведение и экспертиза пищевых жиров» как учебная дисциплина в
системе подготовки специалистов товароведов-экспертов связана со следующими
предшествующими
дисциплинами
учебного
плана:
«Физика»,
«Химия»,
«Микробиология», «Теория товароведения», «Биохимия», «Научные основы хранения и
транспортирования продовольственных товаров», «Товароведение и экспертиза
упаковочных материалов».
1.4. Связь с последующими дисциплинами
Курс «Товароведение и экспертиза пищевых жиров» как учебная дисциплина в
системе подготовки специалистов товароведов-экспертов связана со следующими
дисциплинами учебного плана: «Сенсорный анализ», «Товароведение и экспертиза
молока и молочных товаров»,
«Стандартизация, сертификация и
метрология»,
«Товароведение и экспертиза мясных товаров», «Товароведение и экспертиза рыбных
товаров», «Товароведение и экспертиза сельскохозяйственного сырья».
2.Распределение часов по семестрам ОФО
7
ОФО
68
34
62
6
8
130
116
Экзамен,
курсовая
работа
Зачет,
экзамен,
курсовая
работа
2
лабораторные
практические
Количество
часов в неделю
лекции
Форма итоговой
аттестации (зачет,
экзамен)
СРС
лаборатор
ные
Практичес
кие
(семинарс
кие)
34
130
14
7, 8
ЗФО
лекции
всего
аудиторные
Общий объем
Номер семестра
Учебные занятия
2
Распределение часов курса по темам и видам работ
№
п/п
1
1
2
3
Наименование тем и разделов
2
ВСЕГО
(часов)
Аудиторные занятия
(час)
В том числе
Лекции
Семинары
ОФО ЗФО ОФО ЗФО ОФО ЗФО
48
1
6
Общая характеристика липидов.
Состав и свойства жиров
Вещества, сопутствующие жирам.
Физические и химические
свойства жиров. Пищевая
ценность жиров.
Растительные масла.
34
Характеристика растительных
масел. Производство растительных
масел. Экспертиза качества
растительных масел.
Жиры животные топленые
10
Характеристика животных
топленых жиров. Производство
животных топленых жиров.
Экспертиза качества жиров.
67
10
20
6
6
64
8
2
1
7
ОФО ЗФО
32
2
2
19
Самостояте
льная
работа
4
15
2
4
4
5
6
Маргарин. Характеристика
маргарина. Производство
маргарина.
Экспертиза качества маргарина.
Кулинарные, кондитерские и
хлебопекарные жиры
Характеристика кондитерских,
хлебопекарных и кулинарных
жиров. Производство
кондитерских, кулинарных и
хлебопекарных жиров. Экспертиза
качества кондитерских,
кулинарных и хлебопекарных
жиров.
Майонез. Характеристика
майонезов. Производство
майонезов.
ИТОГО
22
2
25
4
4
2
8
-
4
4
12
4
130
34
21
-
8
130
14
4
-
6
34
8
12
62
3. Содержание дисциплины
3.1. Наименование тем, их содержание, объём в часах лекционных занятий
Порядков
ый номер
лекции
1
1.
2
3
4
Раздел, тема учебного курса, содержание лекции
Количество часов
ОФО
ЗФО
2
3
2
Раздел 1. Общая характеристика липидов
Т-1 Вводная лекция.
1.1 Современное состояние жировой отрасли.
1.2 Место дисциплины в учебном плане
1.3 Методы изучения дисциплины
Т-2. Состав и свойства жиров
2.1. Характеристика липидов.
2.2. Классификация и общие свойства липидов.
2.3. Состав жиров.
2.4. Жирные кислоты – классификация и
характеристика
Т-3. Вещества, сопутствующие жирам.
3.1. Свободные жирные кислоты.
3.2. Фосфолипиды.
3.3. Воски.
3.4. Стериниы и стеролы.
3.5. Пигменты.
3.6. Витамины
3.7. Углеводороды.
Т-4. Физические и химические свойства жиров.
4.1. Физические свойства.
4.2. Гидролиз.
4.3. Окисление.
4.4. Высыхание.
4.5. Гидрогенизация.
4.6. Переэтерификация
2
2
2
4
1
116
5
6
7
8
9
10
11
12
4.7. Этерификация.
4.8. Полиморфизм
Т-5. Пищевая ценность жиров.
5.1. Энергетическая ценность жиров
5.2. Биологическая ценность.
5.3. Физиологическая ценность
5.4. Витаминная ценность
Раздел 2.Растительные масла
Т-1. Характеристика растительных масел.
1.1. Классификация и ассортимент растительных
масел.
1.2. Особенности химического состава и пищевая
ценность.
1.3. Особенности хранения растительных масел.
Т-2. Производство растительных масел.
2.1. Характеристика масличного сырья.
2.2 Подготовка масличного сырья к производству
2.3.Технологические операции производства
растительных масел.
2.4. Рафинация.
Т-3. Экспертиза качества растительных масел.
3.1. Органолептические показатели качества
растительных масел.
3.2. Физико-химические показатели растительных
масел.
3.3. Условия и сроки хранения.
3.4. Тара, упаковка, маркировка, транспортирование.
Раздел 3. Жиры животные топленые
Т-1. Характеристика животных топленых жиров.
1.1. Классификация и ассортимент животных
топленых жиров.
1.2.Особенности химического состава и пищевая
ценность.
1.3. Особенности хранения животных топленых
жиров.
Т-2. Производство животных топленых жиров.
2.1. Характеристика жирового сырья.
2.2. Подготовка жирового сырья к извлечению жира.
2.3. Способы и методы извлечения жира.
2.4. Рафинация животных топленых жиров.
Т-3. Экспертиза качества жиров.
3.1. Органолептические показатели качества
животных топленых жиров.
3.2. Физико-химические показатели качества
животных топленых жиров.
3.3. Условия и сроки хранения.
3.4. Дефекты жиров.
Раздел 4. Маргарин
Т-1. Характеристика маргарина.
1.1. Классификация и ассортимент маргаринов.
1.2. Химический состав и пищевая ценность
маргарина.
2
2
2
2
2
2
1
2
2
2
2
13
14
15
16
17
ИТОГО
1.3. Способы повышения пищевой ценности
маргарина.
1.4. Условия и сроки хранения маргарина
1.5. тара и упаковка маргарина.
Т-2. Производство маргарина.
2.1. Характеристика сырья для производства
маргарина.
2.2. Требования к жировой основе маргарина.
2.3. Технологические процессы и способы
производства маргарина.
2.4. Производство маргарина со структурой
сливочного масла.
2.5. Органолептические показатели качества
маргарина.
2.6. Физико-химические показатели качества
маргарина.
2.7. дефекты маргарина.
Раздел 5. Кулинарные, кондитерские и
хлебопекарные жиры
Т-1. Характеристика кондитерских, хлебопекарных
и кулинарных жиров.
1.1. Классификация и ассортимент.
1.2. Особенности химического состава и пищевая
ценность.
1.3. Органолептические и физико-химические
показатели качества.
Т-2. Производство кондитерских, кулинарных и
хлебопекарных жиров.
2.1. Способы производства саломасов.
2.2. Требования к сырью .
2.3. Технология производства кулинарных,
кондитерских и хлебопекарных жиров.
Раздел 6. Майонез.
Т-1. Характеристика майонезов.
1.1. Классификация и ассортимент майонезов.
1.2. Химический состав и пищевая ценность.
1.3. Органолептические и физико-химические
показатели качества майонезов.
1.4. Условия и сроки хранения.
Т-2. Производство майонезов.
2.1. Требования к сырью для производства
майонезов.
2.2. Принципы составления рецептур.
2.3. Технология производства различных видов
майонеза.
2.4. Тара и упаковка майонезов.
2.5 Перспективы развития жировой и связанных с
ней других отраслей. Заключительная.
2
2
2
2
2
34
6
3.2. Практические (семинарские) занятия, их наименование, содержание
и объем в часах
При изучении данной дисциплины практические (семинарские) занятия не
предусмотрены.
3.3. Лабораторные занятия, их наименования и объём в часах
Номер
лаб
работы
1
2
Наименование лабораторной работы
Товароведная классификация
пищевых жиров
Органолептические и физикохимические показатели жиров.
3.
Химические показатели качества
жиров.
4.
Органолептическая оценка качества
растительного масла
(подсолнечного) рафинированного и
нерафинированного.
Определение плотности
подсолнечного масла
(пикнометрический метод).
Определение содержания отстоя в
подсолнечном масле.
5.
6.
7.
Определение температуры вспышки
растительного масла.
8.
Определение показателя
преломления растительного масла.
9.
Органолептическая оценка качества
маргарина.
10.
11.
Органолептическая оценка качества
животных, кулинарных и
кондитерских жиров.
Определение температуры
плавления и температуры
застывания жиров.
Раздел, тема
лекционного курса
Объем часов
Раздел 1, тема 2 Состав
и свойства жиров
Раздел 1, тема 4
Физические и
химические свойства
жиров.
Раздел 1, тема 4
Физические и
химические свойства
жиров.
Раздел 2, тема 3
Экспертиза качества
растительных масел.
2
2
1
Раздел 2, тема 3
Экспертиза качества
растительных масел.
Раздел 2, тема 3
Экспертиза качества
растительных масел.
Раздел 2, тема 3
Экспертиза качества
растительных масел.
Раздел 2, тема 3
Экспертиза качества
растительных масел.
Раздел 4, тема 2
Производство
маргарина.
Раздел 3, тема 3
Экспертиза качества
жиров.
Раздел 5, тема 1
Характеристика
кондитерских,
хлебопекарных и
кулинарных жиров.
Раздел 3, тема 3
Экспертиза качества
жиров.
2
1
2
1
ОФО
ЗФО
2
2
2
2
1
2
1
2
1
2
Определение цветного числа масла.
12.
13.
Определение титра жирных кислот.
14.
Определение содержания влаги и
летучих веществ.
15.
Определение кислотности
маргарина.
16.
Определение числа омыления.
17.
Определение йодного числа жиров.
ИТОГО
Раздел 2, тема 3
Экспертиза качества
растительных масел.
Раздел 2, тема 3
Экспертиза качества
растительных масел.
Раздел 2, тема 3
Экспертиза качества
растительных масел.
Раздел 4, тема 2
Производство
маргарина.
Раздел 2, тема 3
Экспертиза качества
растительных масел.
Раздел 2, тема 3
Экспертиза качества
растительных масел.
2
1
2
2
2
1
2
2
34
8
3.4. Самостоятельная работа студентов для ОФО. Разделы, темы, перечень
примерных контрольных вопросов и заданий для самостоятельной
работы. Сроки выполнения, объём в часах.
Содержание и объем самостоятельной работы студентов
Разделы и темы
Перечень домашних заданий и
Форма
Сроки
Объем
рабочей программы других вопросов для
отчетност выполнен часов
самостоятельного
самостоятельного изучения
и
ия
изучения
Раздел 1, тема 5
Пищевая ценность жиров. Нормы
Реферат
Каждую
4
Пищевая ценность
потребления.
2-ую
жиров.
неделю
Раздел 1, тема 5
Ненасыщенные жирные кислоты – Реферат
Каждую 2 4
Пищевая ценность
особенность строения и роль в
неделю
жиров.
формировании пищевой ценности
жиров.
Раздел 1, тема 5
Насыщенные жирные кислоты –
Реферат
Каждую 2 4
Пищевая ценность
особенность строения и роль в
неделю
жиров.
формировании пищевой ценности
жиров.
Раздел 1, тема 5
Жирорастворимые витамины как
Реферат
Каждую 2 4
Пищевая ценность
сопутствующие жирам вещества.
неделю
жиров.
Раздел 1, тема 5
Правда о холестерине.
Реферат
Каждую 2 4
Пищевая ценность
неделю
жиров.
Раздел 1, тема 5
Значение транс-изомеров жиров в Реферат
Каждую 2 4
Пищевая ценность
питании человека.
неделю
жиров.
Раздел 1, тема 5
Пищевая ценность
жиров.
Фосфолипиды – характеристика и
их роль в формировании пищевой
ценности продуктов питания.
Промышленное использование.
Реферат
Каждую 2
неделю
4
Раздел 1 Т-4.
Физические и
химические
свойства жиров.
Раздел 2, тема 2
Производство
растительных масел.
Раздел 2, тема 2
Производство
растительных масел.
Раздел 4, тема 1
Характеристика
маргарина.
Раздел 5, тема 2
Производство
кондитерских,
кулинарных и
хлебопекарных
жиров.
Раздел 4, тема 2
Производство
маргарина.
Раздел 4,6, тема 1
Производство
маргарина.
Производство
майонеза.
ИТОГО
Способы продления сохранности
жиров.
Реферат
Каждую 2
неделю
4
Особенности рафинирования
хлопкового масла.
Реферат
Каждую 2
неделю
4
Особенности рафинации
пальмового масла и масла какао
Реферат
Каждую 2
неделю
4
Гидрогенизированные и
переэтерифицированные жиры в
пищевой промышленности.
Реферат
Каждую 2
неделю
4
Принципы составления рецептур
маргарина.
Реферат
Каждую 2
неделю
4
Маргарин и майонез как
эмульсионные системы.
Реферат
Каждую 2
неделю
4
62
Самостоятельная работа студентов для ЗФО. Разделы, темы, перечень
примерных контрольных вопросов и заданий для самостоятельной
работы. Сроки выполнения, объём в часах.
Содержание и объем самостоятельной работы студентов
Разделы и темы
Перечень домашних заданий и
Форма
Сроки
Объем
рабочей программы
других вопросов для
отчетнос выполнен часов
самостоятельного
самостоятельного изучения
ти
ия
изучения
Т-1.Общая
Характеристика липидов, их
Экзамен В конце
7
характеристика
классификация и общие
семестра
липидов
свойства. Состав жиров. Жирные
кислоты – классификация и
характеристика
1.3. Вещества,
Вещества, сопутствующие
Экзамен В конце
7
сопутствующие жирам. жирам.
семестра
1.4. Физические и
Физические и химические
Экзамен В конце
7
химические свойства
свойства жиров.
семестра
жиров.
1.5. Пищевая ценность
жиров
Т-2. Растительные
масла
2.2. Характеристика
масличного сырья.
2.3. Подготовка
масличного сырья к
производству
2.4. Технологические
операции производства
растительных масел.
2.5. . Рафинация
Т-2. Растительные
масла
3.1. Классификация и
ассортимент животных
топленых жиров.
3.2. Характеристика
жирового сырья.
3.3.Подготовка
жирового сырья к
извлечению жира.
3.4.Способы и методы
извлечения жира.
Т-3. Жиры животные
топленые
4.1. Классификация и
ассортимент
маргаринов.
4.2. Химический состав
и пищевая ценность
маргарина.
4.3. Технологические
процессы и способы
производства
маргарина.
4.4. Производство
маргарина со
структурой сливочного
масла
4.5. Экспертиза
качества маргарина
5.1. Классификация и
ассортимент.
Пищевая ценность жиров.
Экзамен
В конце
семестра
В конце
семестра
7
Классификация и ассортимент
растительных масел.
Особенности химического
состава и пищевая ценность.
Характеристика масличного
сырья. Производство
растительных масел.
Экзамен
Экзамен
В конце
семестра
7
Рафинация растительных масел.
Экзамен
7
Экспертиза качества
растительных масел. Тара,
упаковка, маркировка,
транспортирование.
Классификация и ассортимент
животных топленых жиров.
Особенности химического
состава и пищевая ценность.
Характеристика животного
жирового сырья. Способы его
подготовки и методы извлечения
жира.
Экзамен
В конце
семестра
В конце
семестра
Экзамен
В конце
семестра
7
Экзамен
В конце
семестра
7
Экспертиза качества животных
жиров. Условия и сроки
хранения. Дефекты жиров.
Классификация и ассортимент
маргарина. Химический состав и
пищевая ценность маргарина.
Экзамен
В конце
семестра
6
Экзамен
В конце
семестра
6
Характеристика сырья и
процессов производства
маргарина. Экспертиза качества.
Экзамен
В конце
семестра
6
Классификация кондитерских,
кулинарных и хлебопекарных
Экзамен
В конце
семестра
7
7
7
жиров. Особенности
химического состава и пищевая
ценность. Ассортимент.
5.2. Способы
Требования к сырью и
производства
технология производства
саломасов.
кондитерских, кулинарных и
5.3. Органолептические хлебопекарных жиров...
и физико-химические
показатели качества.
6.1. Классификация и
Классификация майонезов.
ассортимент
Химический состав и пищевая
майонезов.
ценность. Ассортимент.
6.2. Технология
Сырье и технология
производства
производства различных видов
различных видов
майонеза.
майонеза.
6.3.Органолептические Экспертиза качества.
и физико-химические
показатели
ИТОГО
Экзамен
В конце
семестра
7
Экзамен
В конце
семестра
7
Экзамен
В конце
семестра
7
116
3.5. Курсовой проект (работа), его характеристика и трудоемкость, примерная
тематика.
При изучении данной дисциплины предусмотрено выполнение курсовой
работы, целью которой является:
- углубление теоретических знаний;
- развитие навыков самостоятельной работы при решении конкретных задач,
необходимых для специальности товароведа-эксперта пищевых жиров.
Курсовая работа должна состоять из введения, двух-трех глав, заключения и
библиографии.
1.
Тема курсовой работы выбирается студентом самостоятельно и должна
соответствовать товароведению и экспертизе пищевых жиров.
2.
Оформление курсовой работы производится в соответствии с
общенаучными стандартами (25-30 листов машинописи, наличие плана: введение,
основная часть, заключение), сносок и списка литературы.
Во введении обосновывается выбор темы, доказывается и актуальность, степень
научной разработанности проблемы, цель, задачи и этапы исследования.
В теоретической (основной) части раскрывается основное содержание темы,
даются основные понятия, раскрывается их сущность.
В заключении формируются выводы по анализу теории и практики изученной
Вами проблемы, указываются недостатки и положительные моменты, могут быть
высказаны собственные замечания и предложения.
Список литературы: должен включать все использованные при написании
курсовой работы источники, представленные в соответствии с правилами
библиографического описания.
В приложении содержатся основные методические материалы, использованные
при написании курсового проекта (анкеты, фотографии, документация, таблицы, графики,
диаграммы) (со ссылками в тексте).
Главным критерием положительной оценки является достижение поставленной
цели, раскрытие избранной темы.
3.
Курсовая работа, не отвечающая указанным требованиям, не
рассматривается и не оценивается.
Примерная тематика курсовых работ
Формирование потребительских свойств подсолнечного масла.
Формирование потребительских свойств хлопкового масла.
Формирование потребительских свойств соевого масла.
Формирование потребительских свойств твердых жиров растительного
происхождения.
5. Формирование потребительских свойств говяжьего жира.
6. Формирование потребительских свойств рыбьего жира.
7. Формирование потребительских свойств маргарина.
8. Технологические требования к саломасам.
9. Формирование потребительских свойств майонеза.
10. Формирование потребительских свойств кондитерских и кулинарных
жиров.
11. Формирование потребительских свойств спредов.
12. Особенности рафинации хлопкового масла.
13. Гидрогенезированные и переэтерефицированные жиры.
14. Формирование пищевой ценности растительных масел.
15. Формирование пищевой ценности животных жиров.
16. Формирование пищевой ценности переработанных жиров.
17. Химические процессы, протекающие при хранении пищевых жиров.
1.
2.
3.
4.
3.7. Организация и методика текущего и итогового контроля знаний
Перечень контрольных работ, тестов
Контрольная работа №1
Контрольная работа №2
Контрольная работа №3
Контрольная работа №4
Сроки проведения Разделы и темы рабочей
контроля
программы
В конце месяца
Раздел 1 Общая
характеристика липидов
В конце месяца
Раздел 2 Растительные масла
В конце месяца
Раздел 3 Жиры животные
топленые
В конце месяца
Раздел 4 Маргарин,5
Кулинарные, кондитерские и
хлебопекарные жиры,6
Майонез
4. Учебно-методические материалы по дисциплине
4.1. Основная и дополнительная литература.
Основная литература:
1. ЭБС «Znanium.com» Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник/
под ред. В.В.Шевченко - М.: ИНФРА-М, 2012-752с. - Режим доступа: http://znanium.com/
2. ЭБС «Znanium.com» Экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный
практикум: учебное пособие / под ред. Ю.И. Сидоренко. - М.: ИНФРА-М, 2011. - 182 с. Режим доступа: http://znanium.com/
3. ЭБС «Консультант студента». Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки.
Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / Е. П. Корнена и др.; под общ. ред. В. М.
Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009. - 384 с. - Режим доступа:
http://studentlibrary.ru/
Дополнительная литература:
1. ЭБС «Znanium.com» Идентификационная и товарная экспертиза продуктов белкового
питания и пищевых жиров: учебник / под ред. Т.Г. Родиной. - М.: ИНФРА-М, 2010. - 544
с. - Режим доступа: http://znanium.com/
2. ЭБС «Znanium.com» Горбачева, М. В. Товароведение и экспертиза дополнительных
видов сырья животного происхождения: учебное пособие / М.В. Горбачева, А.В.
Щербакова. - М.: ИНФРА-М, 2014. - 136 с. - Режим доступа: http://znanium.com/
3. ЭБС «Znanium.com» Товароведение и экспертиза продовольственных товаров :
лабораторный практикум : учеб. пособие / [В.И. Криштафович и др.] ; под ред. В.И.
Криштафович. - М. : Дашков и К, 2008. - 592 с. - Режим доступа: http://znanium.com/
4.2. Перечень методических указаний к проведению учебных занятий и
самостоятельной работы студентов.
Отсутствуют
4.3. Перечень методических указаний к лабораторным занятиям
Методические указания к лабораторным работам по курсу «Товароведение
и экспертиза пищевых жиров»
4.4. Перечень обучающих, контролирующих компьютерных программ,
диафильмов, кино- и телефильмов, мультимедиа и т.п.
Отсутствуют
4.5. Раздаточный материал.
При выполнении лабораторных работ используются образцы жировых
товаров, приборы и реактивы, ГОСТы, методические указания к лабораторным
работам по курсу «Товароведение и экспертиза пищевых жиров».
4.6.Примерный перечень вопросов к зачету (экзамену) по всему курсу.
1. Пищевая ценность жиров.
2. Классификация и общие свойства липидов.
3. Классификация, физические и химические свойства жирных кислот.
4. Физико-химические
свойства
глицеридов,
полиморфизм;
гидролиз,
гидрогенизация, переэтерификация.
5. Вещества, сопутствующие жирам, их химическая природа, влияние на
пищевую ценность и сохранность жиров.
6. Химические процессы, происходящие в жирах при хранении. Факторы,
влияющие на стойкость жира.
7. Основные физико-химические показатели состава и качества жиров.
8. Классификация растительных масел, особенности химического состава
отдельных видов.
9. Характеристика сырья для получения растительных масел, подготовка его к
производству.
10. Способы производства растительных масел, их особенности.
11. Основные этапы рафинирования растительных масел, их влияние на пищевую
ценность и сохранность масел.
12. Показатели качества растительных масел, их формирование в процессе
производства.
13. Экспертиза качества растительных масел, условия и сроки хранения.
14. Классификация, особенности химического состава и пищевая ценность
животных топленных жиров.
15. Характеристика сырья для получения животных топленых жиров, его
подготовка к производству.
16. Способы получения животных топленых жиров, их особенности.
17. Показатели качества животных топленых жиров, их формирование в процессе
производства.
18. Экспертиза качества животных топленых жиров, условия и сроки хранения.
19. Сырье, используемое для производства маргарина, его характеристика.
20. Классификация, химический состав и пищевая ценность маргарина.
21. Технология производства маргарина.
22. Влияние отдельных технологических операций производства маргарина на его
качество.
23. Особенности производства маргарина со структурой сливочного масла.
24. Ассортимент и характеристика отдельных видов маргарина.
25. Экспертиза качества маргарина, условия и сроки хранения.
26. Классификация и ассортимент кулинарных, кондитерских и хлебопекарных
жиров.
27. Основное сырье и технология производства жиров для кулинарии,
кондитерской и хлебопекарной промышленности.
28. Экспертиза качества кулинарных жиров.
29. Классификация, ассортимент и пищевая ценность майонеза.
30. Сырье и технология производства майонеза.
31. Формирование качества майонеза в процессе его производства.
32. Экспертиза качества майонеза, условия и сроки хранения.
33. Меры по сохранению качества и продлению сроков хранения пищевых жиров.
34. Товароведная классификация пищевых жиров. Способы повышения пищевой
ценности, расширения ассортимента и увеличению сроков хранения пищевых жиров.
35.Классификация (товароведная) жиров. Их химический состав.
36.Органолептические и физико-химические показатели качества жиров.
37.Химические показатели качества жиров.
38.Органолептическая оценка качества растительного масла (подсолнечного)
рафинированного и нерафинированного.
39.Определение плотности подсолнечного масла (пикнометрический метод).
40.Определение содержания отстоя в подсолнечном масле.
41.Определение температуры вспышки растительного масла.
42.Определение показателя преломления растительного масла.
43.Органолептическая оценка качества маргарина.
44.Органолептическая оценка качества животных, кулинарных и кондитерских
жиров.
45.Определение температуры плавления и температуры застывания жиров.
46.Определение цветного числа масла.
47.Определение титра жирных кислот.
48.Определение содержания влаги и летучих веществ.
49.Определение кислотности маргарина.
50.Определение числа омыления.
51.Определение йодного числа жиров.
Дополнения и изменения в рабочей программе
За _____________/______________ учебный год
В рабочую программу по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых жиров»
для специальности (ей) 080401 вносятся следующие дополнения и изменения:
Дополнения и изменения внес________________________________________
(должность, Ф.И.О., подпись)
Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры Товароведения и
экспертизы товаров
«______» ______________20_____г.
Заведующий кафедрой
_________________
(подпись)
Тазова З.Т.