Товарный менеджмент и экспертиза молочных и жировых товаров

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»
Ростовский институт (филиал)
Утверждено
на заседании Учебно-методического совета
Протокол №_____ от «__»_________20___г.
Председатель совета ____________
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Товарный менеджмент и экспертиза молочных и
жировых товаров
Направление подготовки – 100800 – Товароведение
Профиль подготовки – «Товарный менеджмент»
Квалификация (степень) – бакалавр
для контингента, переведенного из ФГБОУ ВПО «Российский государственный торговоэкономический университет» в результате реорганизации (приказ Министерства
образования и науки РФ от 20.12.2012 №1075)
___________________________________________
Ростов-на-Дону 2014
1
Составители:
ст.пр. Яценко Н.Н.
Рецензенты:
к.э.н., доцент кафедры менеджмента и торгового дела Ростовского института (филиала)
ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова» Переходько М.Н.;
к.э.н., доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров ГОУ ВПО «Ростовский
государственный экономический университет (РИНХ)» Чекмарева Г.И.
«Товарный менеджмент и экспертиза молочных и жировых товаров» как учебная
дисциплина относится к вариативной части профессиональных дисциплин.
Основное целевое назначение дисциплины «Товарный менеджмент и экспертиза
молочных и жировых товаров» – освоение студентами основных терминов, систем
классификаций, классификационных признаков, характеристики ассортимента, качества и
экспертизы молочных и жировых товаров; создание базы для формирования специалиста
широкого профиля, способного работать на предприятиях торговли и других отраслей.
Рабочая программа составлена на основании Федерального
образовательного стандарта направления 100800 «Товароведение».
Заведующий кафедрой
________________
(подпись)
государственного
Путилина Т.И.
(Ф.И.О.)
2
Оглавление
Оглавление ...................................................................................................................................1
1. Организационно-методический раздел ...............................................................................4
1.1. Цель дисциплины ...............................................................................................................4
1.2. Учебные задачи дисциплины ............................................................................................4
1.3. Место дисциплины в структуре ООП ВПО ....................................................................4
1.4. Требования к результатам освоения содержания дисциплины ....................................6
1.5. Формы контроля .................................................................................................................8
2. Содержание программы учебной дисциплины .................................................................8
2.1. Содержание разделов дисциплины «Товарный менеджмент и экспертиза тары и
упаковочных материалов» ........................................................................................................8
2.2. Литература: .......................................................................................................................14
3. Образовательные технологии .............................................................................................15
4. Учебно-методическое, информационное и материально-техническое обеспечение
дисциплины ................................................................................................................................15
4.1. Литература ........................................................................................................................15
Базовый учебник ......................................................................................................................15
Основная литература по дисциплине: ...................................................................................15
Нормативно-правовые документы:........................................................................................15
Дополнительная литература ...................................................................................................16
4.2. Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и других электронных
информационных источников ................................................................................................16
4.3. Перечень рекомендуемых обучающих, справочно-информационных,
контролирующих и прочих компьютерных программ, используемых при изучении
дисциплины ..............................................................................................................................18
4.4. Материально-техническое обеспечение дисциплины ..................................................18
5. Оценочные средства..............................................................................................................18
5.1. Тематика курсовых работ ................................................................................................18
5.2. Примерные вопросы к зачету: .........................................................................................19
5.3. Примерные вопросы к экзамену …………………………………………………………
5.4. Примеры тестов для контроля знаний: ...........................................................................22
6. Тематический план изучения дисциплины «Товарный менеджмент и экспертиза
молочных и жировых товаров» ..............................................................................................43
6.1. Междисциплинарные связи с обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами ..52
6.2. Лабораторные практикумы ..............................................................................................53
6.3. Самостоятельная работа студентов……………………………………………………54
3
1. Организационно-методический раздел
1.1. Цель дисциплины
Целями освоения учебной дисциплины «Товарный менеджмент и
экспертиза молочных и жировых товаров» приобретение студентами знаний
теоретических закономерностей формирования и проявления свойств молочных
и жировых товаров, составляющих их потребительную стоимость,
особенностей изменения свойств на всех этапах товародвижения, принципах
формирования ассортимента; знаний о видах и методах проведения экспертизы
молочных и жировых товаров в процессе их производства и обращения,
создания базы для формирования специалиста широкого профиля, способного
работать не только на предприятиях оптовой и розничной торговли, но и в
других коммерческих структурах, а также на предприятиях и в организациях
государственного сектора, в учебных и научных учреждениях Российской
Федерации. Успешное освоение дисциплины призвано подготовить студента к
изучению других дисциплин профессионального цикла, прохождению
практического обучения, успешному прохождению итоговой аттестации,
выполнению и защите научно-исследовательской работы.
1.2. Учебные задачи дисциплины
Задачами изучения дисциплины являются:
Изучение: состояния рынка молочных и жировых товаров; основной
нормативной документации, регламентирующей качество и безопасность
молочных
и
жировых
товаров;
закономерностей
формирования
потребительских свойств, качества, ассортимента, сохраняемости молочных и
жировых товаров в условиях распространения современного уровня техники и
технологии, пищевых отраслей экономики, проявляющихся в системе
«производство - обращение - потребление».
Овладение практическими навыками систематизации, ассортиментной и
видовой идентификации молочных и жировых товаров; проведения товарной
экспертизы молочных и жировых товаров; выявления различных видов
дефектов молочных и жировых товаров с целью предотвращения
проникновения в сферу торговли некачественных, опасных для здоровья
человека фальсифицированных и контрафактных товаров; создания
необходимых условий на всех этапах товародвижения.
1.3. Место дисциплины в структуре ООП ВПО
Учебная дисциплина (модуль) «Товарный менеджмент и экспертиза
молочных и жировых товаров» относится к профессиональному циклу
(вариативная часть, обязательные дисциплины).
4
Для изучения данной учебной дисциплины (модуля) необходимы
следующие знания, умения и владения навыками, формируемые
предшествующими дисциплинами:
- химия (ОК1, ОК2);
- физика (ОК1, ОК2);
- математика (ОК1, ОК2);
- теоретические основы товароведения и экспертизы (ОК1, ОК 2, ПК 1,
ПК 3);
- стандартизация, подтверждение соответствия и метрология (ОК1, ОК2,
ОК4, ПК1, ПК3);
- физико-химические методы исследования (ОК1, ОК2, ОК4, ПК14);
- основы микробиологии (ОК1, ОК2, ПК3);
- товароведение однородных групп продовольственных товаров (ОК1,
ОК2, ОК4, ПК1, ПК3, ПК13, ПК14, ПК15);
- товарный менеджмент (ОК1, ОК2, ПК3);
- таможенная экспертиза (ОК1, ОК2, ОК4,ПК1, ПК3);
- безопасность товаров (ОК1, ОК2, ПК3, ПК14).
Знания:
Знание ассортимента и потребительских свойств молочных и жировых
товаров, факторов, формирующих и сохраняющих их качество.
Знание методов идентификации, оценки качества и безопасности товаров
и готовность использовать их для выявления дефектов, опасной,
некачественной, фальсифицированной и контрафактной продукции. Умения:
Умение логически верно, аргументировано и ясно строить устную и
письменную речь.
Умение
находить
организационно-управленческие
решения
в
стандартных и нестандартных ситуациях.
Умение использовать нормативные и правовые документы в своей
профессиональной деятельности.
Умения осуществлять контроль за соблюдением требований к упаковке и
маркировке, правил и сроков хранения, транспортирования и реализации
молочных и жировых, правил их выкладки в местах продаж согласно
стандартам мерчандайзинга, принятым на предприятии.
Умения организовать проведение экспертизы молочных и жировых
товаров в случае возникновения сомнений в качестве и безопасности
плодоовощных и зерномучных товаров.
5
Владения навыками:
Владение культурой мышления, способностью к восприятию
информации, обобщению, анализу, постановке цели и выбору путей её
достижения.
Перечень последующих учебных дисциплин, для которых необходимы
знания, умения и владения навыками, формируемые данной учебной
дисциплиной:
- идентификация и обнаружение фальсификации товаров (ОК1, ОК2,
ПК14, ПК15);
- производственная преддипломная практика (ОК1, ОК2, ОК4, ПК1, ПК3,
ПК13, ПК14, ПК15);
- итоговая государственная аттестация (ОК 1, ОК 2, ОК 4, ПК1, ПК 3,
ПК13, ПК14, ПК15, ПК19);
- научно-исследовательская работа.
1.4. Требования к результатам освоения содержания дисциплины
Изучение данной учебной дисциплины направлено на формирование у
обучающихся следующих общекультурных (ОК) и профессиональных (ПК)
компетенций:
Общекультурные компетенции: - владение культурой мышления,
способностью к восприятию информации, обобщению, анализу, постановке
цели и выбору путей её достижения (ОК1);
- умение логически верно, аргументировано и ясно строить устную и
письменную речь (ОК2);
- готовность к кооперации с коллегами, работе в коллективе,
способностью к осуществлению функций руководителя подразделения
предприятия (ОК4).
Профессиональные компетенции:
- осознание социальной значимости своей будущей профессии,
стремление к саморазвитию и повышению квалификации (ПК1);
- умение использовать нормативные и правовые документы в своей
профессиональной деятельности (ПК3);
- знание ассортимента и потребительских свойств товаров, факторов,
формирующих и сохраняющих их качество (ПК13);
- знание методов идентификации, оценки качества и безопасности товаров
и готовность использовать их для диагностики дефектов, выявления
опасной, некачественной, фальсифицированной и контрафактной
продукции (ПК14);
- знание видов порчи, причин возникновения товарных потерь и порядка
их списания (ПК15);
6
- способность осуществлять контроль за соблюдением требований к
упаковке и маркировке, правил и сроков хранения, транспортирования и
реализации товаров, правил их выкладки в местах продаж согласно
стандартам мерчандайзинга, принятым на предприятии (ПК19).
-
-
-
-
-
В результате изучения дисциплины студент
должен: Знать:
состояние и перспективы развития отечественного рынка молочных и
жировых товаров, возможности и перспективы использования местного
и нетрадиционного сырья;
основные тенденции технических, технологических инноваций в
отечественной и мировой практике производств молочных и жировых
товаров;
факторы, формирующие и сохраняющие качество и безопасность
молочных и жировых товаров на всех этапах жизненного цикла;
процессы, происходящие при хранении и их влияние на изменение
потребительских свойств и сохраняемости молочных и жировых
товаров;
номенклатуру потребительских свойств и нормируемые показатели
качества и безопасности молочных и жировых товаров;
требования к упаковке и маркировке молочных и жировых товаров,
условиям и срокам их хранения, а также транспортирования;
принципы классификации и построения ассортимента и направления его
оптимизации в сфере производства и обращения молочных и жировых
товаров;
основания для назначения, порядок проведения экспертизы молочных и
жировых товаров;
Уметь:
- прогнозировать потребности общества в отдельных видах молочных и
жировых товаров в соответствии с физиологическими нормами, с учетом
конкурентоспособности,
экспорта,
импорта
и
производства
продовольственных товаров;
- идентифицировать отдельные виды молочных и жировых товаров с
учетом органолептических, физико-химических критериев, а также
информации, имеющейся на маркировке и сопроводительных
документах;
- обеспечить режимы хранения молочных и жировых товаров в
соответствии с требованиями НД;
7
- организовать экспертизу и контроль качества молочных и жировых
товаров,
проводить
органолептические
и
инструментальные
исследования качества;
- осуществлять документальное оформление результатов экспертизы,
контроля и оценки качества молочных и жировых товаров;
Владеть:
- сенсорными и стандартными инструментальными методами экспертизы
качества молочных и жировых товаров;
- приемами
экспертизы
товарно-сопроводительных
документов,
подтверждающих безопасность, количество и качество товаров;
- способами
определения
потребительских
свойств
(пищевой,
биологической
ценности,
биологической
эффективности
и
калорийности) молочных и жировых товаров по справочным
информационным данным, сведениям, имеющимся на маркировке
продукции и по фактически полученным результатам эксперимента;
- приемами оптимизации условий хранения молочных и жировых товаров
на основе реального качества, определения фактических и
прогнозируемых возможных качественных и количественных потерь
молочных и жировых товаров на различных стадиях жизненного цикла
продукции.
1.5. Формы контроля
 Текущий контроль за освоением дисциплины осуществляется по каждой теме.
Результаты текущего контроля формируют рейтинговую оценку работы студента.
Распределение баллов при формировании рейтинговой оценки работы студента
осуществляется в соответствии с «Положением о рейтинговой системе оценки
успеваемости и качества знаний студентов в федеральном государственном бюджетном
образовательном учреждении высшего профессионального образования «Российский
экономический университет имени Г.В. Плеханова». Распределение баллов по отдельным
видам работ в процессе освоения дисциплины «Товарный менеджмент и экспертиза
молочных и жировых товаров» осуществляется в соответствии с Приложением 1.
2. Содержание программы учебной дисциплины
2.1. Содержание разделов дисциплины «Товарный менеджмент и экспертиза молочных и
жировых товаров»
8
№
п/п
1
1.
2.
3.
Наименование раздела
учебной дисциплины (модуля)
Содержание раздела в дидактических единицах
2
3
Раздел 1. Состояние рынка жировых и молочных товаров
Тема 1.1 Состояние рынка
Динамика производства основных видов масложировых и молочных товаров
жировой продукции. Состояние сырьевой базы.
Структура импорта и экспорта различных видов
жировых товаров. Среднедушевое потребление
жировых товаров в стране и мире. Задачи, стоящие
перед масло-жировой отраслью промышленности.
ОК-1, ОК-2 ПК-1
Раздел 2. Товарный менеджмент и экспертиза жировых товаров
Тема 2.1 Формирование
Характеристика масличного сырья. Технологические
потребительских свойств
особенности различных способов получения
растительных масел
растительных масел. Способы очистки растительных
масел. Сущность процесса рафинации, влияние
отдельных этапов рафинации на формирование
потребительских свойств растительных масел.
Классификация растительных масел, принципы
формирования ассортимента. Товароведная
характеристика отдельных видов растительных
масел: их состав и свойства. Органолептические,
физико-химические и показатели безопасности
различных видов растительных масел. Упаковка,
маркировка, транспортирование, условия и сроки
хранения растительных масел. Изменение качества
масла при хранении. Потери масла. Меры по
сохранению качества и сокращению потерь
растительных масел при транспортировке, хранении
и реализации. ОК-1, ОК-2, ОК-4
ПК-1, ПК-3, ПК-13, ПК-14, ПК-15, ПК-19
Тема 2.2 Формирование
потребительских свойств и
ассортимента животных
топленых жиров
Особенности химического состава и пищевая
ценность животных жиров. Характеристика
основных свойств животных жиров. Классификация
животных жиров по виду сырья, технологическим
особенностям получения, качеству. Формирование
потребительских свойств животных жиров в процессе
производства. Принципы формирования
ассортимента. Торговые сорта, показатели качества,
методы исследования. Изменение качества животных
жиров в процессе хранения. Условия и
сроки транспортирования, хранения и реализации.
Упаковка, маркировка, транспортирование, условия
и сроки хранения животных жиров. ОК-1, ОК-2, ОК-4
ПК-1, ПК-3, ПК-13, ПК-14, ПК-15, ПК-19
9
4.
Тема 2.3 Актуальные
проблемы развития масложировой отрасли и
направления
совершенствования
ассортимента жировых
товаров
5.
Тема2.4 Потребительские
свойства, ассортимент и
качество кулинарных и
кондитерских жиров
Направленные изменения природных свойств жиров
с целью получения продуктов с заданными
характеристиками. Сущность процессов
гидрогенизации, переэтерификации,
гидропереэтерификации, их использование в
технологии получения жировых товаров.
Характеристика сырья, применяемого при
производстве маргаринов. Технологические приемы,
направленные на модификацию свойств жирового
сырья, применяемого для производства маргаринов.
Применение эмульгаторов и их характеристика.
Состав и свойства жировой основы маргаринов, их
физические и структурно-механические свойства.
Технология получения маргаринов. Химический
состав и пищевая ценность маргаринов, направления
пищевого использования. Классификация
маргаринов по составу и назначению, консистенции и
содержанию жира. Принципы формирования
ассортимента и товароведная характеристика
маргаринов различных видов.
Жировые спрэды. Технология получения спрэдов.
Химический состав и пищевая ценность спрэдов,
направления пищевого использования.
Классификация спрэдов по составу и назначению,
консистенции и содержанию жира. Принципы
формирования ассортимента. Товароведная
характеристика спрэдов различных видов. Качество
маргаринов и жировых спрэдов, методы
исследования. Упаковка, маркировка,
транспортирование, условия и сроки хранения.
Изменения качества в процессе хранения. Виды
потерь и причины их возникновения. Меры по
сохранению качества, продлению сроков хранения и
сокращению потерь маргаринов и жировых спрэдов
при хранении и реализации. ОК-1, ОК-2, ОК-4
ПК-1, ПК-3, ПК-13, ПК-14, ПК-15, ПК-19
Общая товароведная характеристика кулинарных,
кондитерских и хлебопекарных жиров. Химический
состав и пищевая ценность, направления пищевого
использования. Факторы, формирующие
потребительские свойства: сырье, процессы
производства. Классификация и принципы
формирования ассортимента кулинарных,
кондитерских и хлебопекарных жиров. Упаковка,
маркировка, транспортирование, условия
и сроки хранения и реализации, дефекты. ОК-1, ОК-2,
ОК-4
ПК-1, ПК-3, ПК-13, ПК-14, ПК-15, ПК-19
10
Особенности состава и пищевая ценность майонеза.
Характеристика способов получения майонеза и их
влияние на потребительские свойства готового
продукта. Классификация майонезов, принципы
формирования ассортимента. Упаковка, маркировка,
транспортирование, условия и сроки хранения.
Показатели качества и методы исследования,
дефекты. Меры по сохранению качества, продлению
сроков хранения и сокращению потерь майонезов при
хранении и реализации. ОК-1, ОК-2, ОК-4
ПК-1, ПК-3, ПК-13, ПК-14, ПК-15, ПК-19
Раздел 3. Товарный менеджмент и экспертиза молочных товаров
Тема 2.5 Формирование
потребительских свойств
майонезов
6.
7.
Тема 3.1 Классификация,
формирование ассортимента
и качества кисломолочных
товаров
Пищевая ценность и состав кисломолочных
продуктов, общая характеристика.
Гомоферментативное и гетероферментативное
брожение: отличительные особенности протекания
биохимических процессов при получении
кисломолочных продуктов. Характеристика
стартовых культур микроорганизмов, используемых
для приготовления различных групп кисломолочных
продуктов. Способы сквашивания и их влияние на
потребительские свойства продуктов. Классификация
и товароведная характеристика различных групп
кисломолочных продуктов. Кисломолочные напитки:
простокваша, йогурт, ацидофильные напитки, кефир,
кумыс. Особенности производства, сравнительная
характеристика пищевой ценности и
потребительских свойств. Качество, методы
исследования. Упаковка, маркировка,
транспортирование, условия и сроки хранения.
Изменение качества при хранении. Сметана.
Пищевая ценность и общая характеристика сметаны,
направления пищевого использования. Особенности
производства сметаны. Классификация и факторы
формирования ассортимента. Упаковка, маркировка,
транспортирование, условия и сроки хранения.
Экспертиза качества сметаны, дефекты, меры по
сохранению качества и предотвращению и снижению
потерь.
Творог и творожные изделия. Пищевая ценность и
общая характеристика творога, направления
пищевого использования. Особенности производства
творога и различных видов творожных изделий.
Характеристика сырья, применяемого для
производства творожных изделий. Классификация и
факторы формирования ассортимента.
Отличительные особенности белковых паст: их
пищевая ценность, особенность состава и пищевого
использования. Упаковка, маркировка,
транспортирование, условия и сроки хранения
творога и творожных изделий. Экспертиза качества
творога и творожных изделий, дефекты, меры по
11
8.
сохранению качества, предотвращению и снижению
потерь.
ОК-1, ОК-2, ОК-4
ПК-1, ПК-3, ПК-13, ПК-14, ПК-15, ПК-19
Тема 3.2 Классификация,
Особенности химического состава и пищевой
формирование ассортимента
ценности масла коровьего, общая товароведная
и качества масла коровьего характеристика сливочного и топленого масел. Масло
сливочное: особенности производства, влияние
отдельных технологических операций на
потребительские свойства масла. Классификация и
принципы формирования ассортимента.
Товароведная характеристика отдельных видов
сливочного масла.
Масло топленое: характеристика сырья для
получения топленого масла. особенности технологии
вытапливания молочного жира. Классификация и
принципы формирования ассортимента топленого
масла, товароведная характеристика. Паста
масляная: Отличительные особенности масляных
паст от сливочного масла, содержание жира в
масляных пастах, особенности пищевой ценности.
Классификация и принципы формирования
ассортимента. Товароведная характеристика
отдельных видов масляных паст. Спрэды молочные и
смеси топленые: характеристика сырья для
получения спрэдов молочных и смесей топленых,
особенности технологии приготовления.
Классификация и принципы формирования
ассортимента спрэдов и смесей топленых,
товароведная характеристика.
Качество, упаковка, маркировка, хранение масла
коровьего различных видов и групп. Показатели
качества и методы исследования. Использование
балловой оценка для установления уровня качества
различных видов масла. Изменение качества при
хранении, процессы, происходящие при хранении.
Условия транспортирования, хранения и реализации
различных видов масла, дефекты вкуса и запаха,
консистенции, цвета и упаковки. Меры по
сохранению качества, потери и причины их
возникновения ОК-1, ОК-2, ОК-4
ПК-1, ПК-3, ПК-13, ПК-14, ПК-15, ПК-19
12
9.
Тема 3.3 Классификация,
Общая характеристика молочных консервов,
формирование ассортимента
направления пищевого использования.
и качества молочных
Классификация молочных консервов в зависимости
консервов
от исходного сырья и способов консервирования.
Химический состав и пищевая ценность сгущенных,
стерилизованных и сухих молочных консервов.
Факторы, влияющие на формирование
потребительских свойств консервов: сырье, процессы
производства, виды тары. Принципы формирования
ассортимента молочных консервов и товароведная
характеристика отдельных видов. Сухие молочные
продукты для детского питания: особенности состава
и пищевой ценности. Классификация и принципы
формирования ассортимента. Направления пищевого
использования, товароведная характеристика
отдельных видов.
Кисломолочные сухие продукты: особенности состава
и свойств, направления пищевого использования,
товароведная характеристика. Требования к качеству
молочных консервов, методы исследования, особые
требования к продукции детского назначения.
Упаковка, маркировка, транспортирование и
хранение. Условия и сроки хранения, дефекты, меры
по сохранению качества, предотвращению и
снижению потерь. ОК-1, ОК-2, ОК-4
ПК-1, ПК-3, ПК-13, ПК-14, ПК-15, ПК-19
10.
Тема 3.4 Классификация,
Пищевая и биологическая ценность сыров, значение
формирование ассортимента
в питании, общая товароведная характеристика.
и качества сыров
Сыры сычужные. Технологические особенности
производства сычужных сыров и их влияние на
формирование потребительских свойств:
консистенции, рисунка, вкуса и аромата.
Классификация сычужных сыров: твердые,
полутвердые, мягкие, рассольные - принципы
формирование ассортимента, технологические
особенности получения сыров различных типов и
ассортиментных наименований.
Кисломолочные сыры: отличительные особенности
производства кисломолочных сыров, особенности
пищевой ценности и потребительских свойств.
Классификация кисломолочных сыров, принципы
формирования ассортимента. Товароведная
характеристика кисломолочных сыров различных
наименований.
Плавленые сыры: характеристика сырья для
производства плавленых сыров, технологические
особенности их производства. Классификация
плавленых сыров в зависимости от консистенции и
наполнителей. Товароведная характеристика
отдельных видов плавленых сыров. Качество,
упаковка, маркировка, хранение сыров. Показатели
качества и безопасности и методы исследования.
13
Использование балловой оценка для установления
уровня качества различных видов сыров.
Идентификационные критерии сыров. Изменение
качества при хранении, процессы, происходящие при
хранении. Условия транспортирования, хранения и
реализации различных видов сыров, дефекты
внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и рисунка,
консистенции. Меры по сохранению качества, потери
и причины их возникновения. ОК-1, ОК-2, ОК-4
ПК-1, ПК-3, ПК-13, ПК-14, ПК-15, ПК-19
11.
Тема 3.5 Классификация,
формирование ассортимента
и качества мороженого
Общая товароведная характеристика мороженого,
особенности пищевой ценности и потребительских
свойств. Характеристика сырья, применяемого при
производстве мороженого, технологические
особенности получения. Классификация и принципы
формирования ассортимента мороженого. Упаковка и
требования к маркировке мороженого, условия и
сроки транспортирования и хранения, особенности
реализации мороженого в торговле. Показатели
качества и методы исследования. Дефекты, причины
их возникновения и меры предупреждения. ОК-1, ОК2, ОК-4
ПК-1, ПК-3, ПК-13, ПК-14, ПК-15, ПК-19
2.2. Литература:
Тема 1.1:
Базовый учебник: Б-1.
Основная литература: О-1,2.
Дополнительная литература: Д-1,2, 5,6.
Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.
Тема 2.1 – 2.5
Базовый учебник: Б-1.
Основная литература: О-1, 3,4,5,6,7.
Дополнительная литература: Д-3, 4,6.
Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.
Тема 3.1-3.5
Базовый учебник: Б-1
Основная литература: О-1,4,6,7.
Дополнительная литература: Д-1,3,5,6.
Интернет-ресурсы - по рекомендованному списку.
14
3. Образовательные технологии
При реализации различных видов учебной работы по дисциплине
«Товарный менеджмент и экспертиза жировых и молочных товаров»
используются следующие образовательные технологии:
1) лекции с использованием методов проблемного изложения материала;
2) лабораторные занятия;
3) анализ деловых ситуаций на основе кейс-метода;
4) письменные или устные домашние задания;
5) решение ситуационных задач;
6) деловая
игра
по
теме:
«Анализ пищевой ценности,
идентификация и сравнительная оценка качества сыров»
7) консультации преподавателей.
4. Учебно-методическое, информационное и
материально-техническое обеспечение дисциплины
4.1. Литература
Базовый учебник
1. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и
молочных продуктов: учеб. для вузов / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина,
Ю.С. Пучкова. - 3-е изд. -М.: Дашков и К, 2012. - 328 с.
Основная литература по дисциплине:
Нормативно-правовые документы:
1. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения : Федер. закон
от 30.03.1999 N 52-ФЗ (ред. от 19.07.2011, с изм. от 07.12.2012) // СЗ РФ. 1999. - N 14. - Ст. 1650. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон.
дан. - [М., 2012.]
2. О ветеринарии : Федер. закон РФ от 14.05.1993 N 4979-1 (ред. от
18.07.2011) // Ведомости СНД и ВС РФ. - 1993. - N 24. - Ст. 857. КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2012.]
3. Об экологической экспертизе : Федер. закон от 23.11.1995 N 174-ФЗ (с
изм. и доп., вступ. в силу с 21.10.2011) // СЗ РФ. - 1995. - N 48. - Ст. 4556 . КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2012.]
4. ОК 005-93. Общероссийский классификатор продукции : утв.
Постановлением Госстандарта РФ от 30.12.1993 № 301, введ. 01.07.1994. М. : Изд-во стандартов, 2005.
5. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические
требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы [Электрон. ресурс]:
15
СанПиН 2.3.2.1078-01.: утв. пост. Гл. гос. Санит. врача РФ от 06.11.2001
(зарег. в Минюсте РФ 22.03.2002 №3326) // Российская газета. - 2002. -№106
- КонсультаньПлюс. - Электрон. дан. - [М.,2011].
6. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя.
Общие требования. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 26 с.
7. СТО ТПП РФ 20-02-07 Порядок проведения экспертизы экспертными
организациями/подразделениями
торгово-промышленных
палат
в
Российской Федерации. - М.: ТПП РФ, 2007.
Дополнительная литература
1. Пучкова Ю. С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.
Формы и методы активного обучения [Электрон. ресурс] : учеб.-практ.
пособие / Ю.С. Пучкова, С.С. Гурьянова. - 2-е изд. - М.: Дашков и Ко,
2009. - 190 с. - Университетская библиотека ONLINE
2. Справочник по товароведению продовольственных товаров. / Т.Г.
Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной. М.: Колос, 2012. - 607 с.
3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лаборатор.
практикум / под ред. В.И. Криштафович. -М.: Дашков и К, 2010. - 589 с.
4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. для
вузов / Л.Г. Елисеева [и др.]; под ред. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР,
2009. - 800 с. - (Серия «Высшая школа»).
5. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Ин-т
питания РАМН; под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи
принт, 2002. -235 с.
6. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и
безопасность [Электрон. ресурс] : учеб. пособие / под ред. В.М.
Позняковского. - Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2009.
- 384 с. - Университетская библиотека ONLINE
4.2. Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и
других электронных информационных источников
1.http://www.rospotrebnadzor.ru/ Официальный сайт Федеральной службы по
защите прав потребителей и благополучия человека [Электронный ресурс].
2. http://www.gost.ru/ Официальный сайт Федерального агентства по
техническому регулированию и метрологии [Электронный ресурс].
3. http://www.interstandart.ru/ Официальный сайт информационной службы
«Интерстандарт» Федерального агентства по техническому регулированию
и метрологии [Электронный ресурс].
16
4. www.stq.ru/ Официальный сайт РИА «Стандарты и качество». Журнал
«Стандарты и качество» [Электронный ресурс].
5. www.spros.ru/ Официальный сайт журнала Международной
конфедерации потребителей «Спрос» [Электронный ресурс].
6. http://www.ozpp.ru/ Официальный сайт Общества защиты прав
потребителей [Электронный ресурс].
7. www.ozppou.ru - Общероссийская общественная организация «Общество
защиты прав потребителей образовательных услуг» [Электронный ресурс].
8. www.cnpe.spb.ru - Центр независимой потребительской экспертизы
[Электронный ресурс].
9. www.konfop.ru - Международная конфедерация обществ потребителей.
[Электронный ресурс].
10. http.//www.mozp.org - Московское общество защиты прав потребителей.
[Электронный ресурс].
11. www.turistprav.ru - Общественная организация содействия защите прав
потребителей в сфере туризма «Клуб защиты прав туриста». [Электронный
ресурс].
12.
www.spros.ru - Журнал для потребителей «СПРОС»
[Электронный ресурс].
13. www.asq.org. - Официальный сайт Американского общества качества
[Электронный ресурс].
14.
http://www.1gost.ru/ На данном сайте представлено
большое количество национальных стандартов и других документов по
стандартизации в РФ
15.
www.tstu.ru/education/eli
b/pdf/2002/zaicev.pdf/
Денисова, А.Л. Теория и
практика экспертной оценки товаров и услуг. Учебное пособие
[Электронный ресурс] / А.Л.Денисова, Е.В.Зайцев - Тамбов: Изд-во Тамб.
гос. техн. унив., 2002. - 41 с. - ISBN 5-8265-0181
16.
http://www.znaytovar.ru/ На
сайте
представлена
подборка
статей,
посвященных
характеристике
потребительских свойств товаров, вопросам экспертизы и идентификации,
обнаружения фальсификации товаров.
17.
http://www.falshivkam.net/ На данном
сайте представлено большое количество статей и иллюстраций к ним,
посвященных способам фальсификации товаров, методам борьбы с ними.
Описаны меры по защите товарных знаков, представлен обширный музей
фальсифицированных товаров.
17
4.3. Перечень рекомендуемых обучающих, справочноинформационных, контролирующих и прочих компьютерных
программ, используемых при изучении дисциплины
№ п/п
1
Название рекомендуемых
технических и компьютерных
средств обучения
Тестирующая программа для
промежуточного и итогового
контроля
качества
усвоения
дисциплины
Номера тем
Раздел 1. Состояние рынка
жировых
и
молочных
товаров.
Раздел
2.
Товарный
менеджмент и экспертиза
жировых товаров.
Раздел
3.
Товарный
менеджмент и экспертиза
молочных товаров.
4.4. Материально-техническое обеспечение дисциплины
Материально-техническое обеспечение дисциплины включает:
1) библиотечный фонд ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова»
2) Классификаторы: ОКП, ТН ВЭД РФ, ТН ВЭД ТС;
3) Сборники стандартов РФ на различные группы продовольственных
непродовольственных товаров;
4) Методические пособия (фонд кафедры товароведения и экспертизы товаров);
5) Мультимедийные средства.
и
5. Оценочные средства.
5.1. Тематика курсовых работ
1. Анализ рынка, ассортимент и качество молока, реализуемого в торговых
предприятиях.
2. Классификация, ассортимент и экспертиза качества растительного масла
разной степени очистки.
3. Ассортимент и качество растительного масла отечественного и
импортного производства, реализуемого в торговых предприятиях.
4. Формирование ассортимента и экспертиза качества масла из коровьего
молока разной жирности.
5. Формирование ассортимента, оценка качества кисломолочных продуктов.
6. Классификация, ассортимент и качество твердых сычужных сыров,
реализуемых в торговых предприятиях.
7. Ассортимент и качество маргаринов отечественного и импортного
производства, реализуемых в розничной торговой сети.
8. Анализ рынка сыров и экспертиза качества мягких сыров, реализуемых в
розничной торговой сети.
18
9. Экспертиза качества майонезов отечественного и импортного
производства.
10.Анализ структуры ассортимента и качество сгущенных молочных
консервов, реализуемых торговыми предприятиями.
5.2. Примерные вопросы к зачету:
1. Классификация и ассортимент молока коровьего.
2. Показатели качества молока коровьего. Порядок и методы проведения
экспертизы.
3. Базисные нормы качества молока коровьего. Характеристика показателей
безопасности.
4. Дефекты молока: виды, причины возникновения и методы
предупреждения.
5. Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов.
6. Базисные нормы качества простокваши.
7. Базисные нормы качества йогурта.
8. Базисные нормы качества сметаны. Характеристика показателей
безопасности.
9. Базисные нормы качества творога.
10. Показатели качества сметаны. Порядок и методы проведения
экспертизы.
11. Показатели качества
творога. Порядок и методы проведения
экспертизы.
12. Классификация и ассортимент сыров.
13. Базисные нормы качества твердых сычужных сыров. Характеристика
показателей безопасности.
14. Дефекты
сыров. Виды, причины возникновения и методы
предупреждения.
15. Показатели качества твердых сычужных сыров. Порядок и методы
проведения экспертизы.
16. Классификация и ассортимент масла коровьего.
17. Базисные нормы качества масла коровьего. Характеристика показателей
безопасности.
18. Дефекты масла коровьего. Виды, причины возникновения и методы
предупреждения.
19. Показатели качества масла коровьего. Порядок и методы проведения
экспертизы.
20. Классификация и ассортимент растительных масел.
21. Базисные нормы качества растительных масел. Характеристика
показателей безопасности.
22. Показатели качества
масла
подсолнечного. Порядок и методы
проведения экспертизы.
23. Классификация и ассортимент маргарина.
24. Классификация и ассортимент майонеза.
19
25. Показатели качества
маргарина. Порядок и методы проведения
экспертизы
26. Показатели качества
майонеза. Порядок и методы проведения
экспертизы
27. Классификация куриных яиц.
28. Базисные нормы качества яиц куриных. Характеристика показателей
безопасности.
29. Показатели качества куриных яиц. Порядок и методы проведения
экспертизы.
30. Дефекты куриных яиц. Виды, причины возникновения и методы
предупреждения
5.3. Примерные вопросы к экзамену:
1. Молоко коровье. Химический состав и пищевая ценность
2. Классификация, характеристика ассортимента молока коровьего.
3. Факторы, влияющие на состав молока. Процессы, протекающие в молоке
под воздействием различных факторов.
4. Молоко коровье: требования к качеству, пороки, маркировка, хранение.
5. Сливки: особенности пищевой ценности, классификация, требования к
качеству, маркировка, хранение
6. Экспертиза молока и сливок. Порядок проведения экспертизы, методы
отбора проб и оценки качества.
7. Творог: сырье, понятие о производстве, ассортимент.
8. Требования к качеству творога, недопустимые дефекты, условия и сроки
хранения.
9. Сметана: сырье, понятие о производстве, ассортимент, требования к
качеству, дефекты, условия и сроки хранения.
10. Экспертиза
кисломолочных продуктов. Порядок проведения
экспертизы, методы отбора проб и оценки качества.
11. Кисломолочные напитки. Понятие о производстве, ассортимент.
Требования к качеству йогурта, дефекты, условия и сроки хранения.
12. Химический состав, пищевое и диетическое значение кисломолочных
продуктов
13. Требования к качеству кефира, простокваши, дефекты, условия и сроки
хранения.
14. Мороженое.
Классификация,
пищевая
ценность
,
факторы,
формирующие качество.
15. Мороженое. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.
16. Экспертиза мороженого. Порядок проведения экспертизы, методы
отбора проб и оценки качества.
17. Факторы, формирующие качество мороженого.
18. Потребительские свойства и безопасность сыров, классификация сыров
по различным признакам.
20
19. Сыры сычужные твердые. Классификация, ассортимент, химический
состав и пищевая ценность.
20. Факторы, формирующие видовые особенности и качество сыров.
21. Сыры сычужные твердые. Требования к качеству, маркировка, условия и
сроки хранения.
22. Дефекты сыров: виды, их характеристика, причины образования, методы
предупреждения.
23. Мягкие сычужные сыры. Понятие о производстве, ассортимент,
требования к качеству, условия хранения.
24. Сыры рассольные . Классификация, ассортимент, химический состав и
пищевая ценность.
25. Сыры кисломолочные. Классификация, ассортимент, химический состав
и пищевая ценность.
26. Переработанные (плавленые) сыры. Понятие о производстве,
классификация, ассортимент, показатели качества, дефекты, условия и сроки
хранения.
27. Экспертиза сыров сычужных. Порядок проведения экспертизы, методы
отбора проб и оценки качества.
28. Молочные консервы. Классификация, ассортимент, пищевая ценность
сухих и сгущенных молочных консервов.
29. Факторы, формирующие качество молочных консервов.
30. Молочные консервы. Показатели качества, дефекты, маркировка,
условия и сроки хранения.
31. Липиды, Классификация, общая характеристика состава и свойств.
32. Жирные кислоты, их классификация и свойства. Влияние жирнокислотного состава на свойства жиров.
33. Триглицериды. Строение, классификация, свойства. Влияние на
пищевую ценность и сохраняемость жиров.
34. Классификация пищевых жиров.
35. Растительные масла: пищевая ценность, сырье, способы извлечения и
очистки, их влияние на качество.
36. Растительные масла: ассортимент, оценка качества, дефекты, условия и
сроки хранения.
37. Факторы, формирующие качество растительных масел
38. Экспертиза растительных масел. Порядок проведения экспертизы,
методы отбора проб и оценки качества.
39. Жиры животные топленые. Классификация, ассортимент, химический
состав пищевая ценность.
40. Факторы, формирующие качество животных топленых жиров (сырье,
способы получения).
41. Жиры животные топленые. Оценка качества, дефекты, условия и сроки
хранения.
42. Масло коровье. Классификация, ассортимент, химический состав и
пищевая ценность.
21
43. Факторы, формирующие качество масла коровьего
44. Масло коровье: требования к качеству, оценка качества по балльной
системе, маркировка, условия и сроки хранения.
45. Дефекты масла коровьего: виды, их характеристика, причины
образования, меры предупреждения.
46. Факторы, формирующие качество животных топленых жиров (сырье,
способы получения).
47. Экспертиза масла коровьего. Порядок проведения экспертизы, методы
отбора проб и оценки качества.
48. Маргарин и маргариновая продукция. Классификация, ассортимент,
химический состав и пищевая ценность.
49. Факторы, формирующие качество маргарина.
50. Маргарин. Оценка качества, дефекты, условия и сроки хранения.
51. Экспертиза маргарина. Порядок проведения экспертизы, методы отбора
проб и оценки качества.
52. Кулинарные жиры. Значение в питании, сырье, ассортимент, требования
к качеству, дефекты, условия и сроки хранения.
53. Хлебопекарные и кондитерские жиры. Значение в питании, сырье,
ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения.
54. Майонез. Классификация, ассортимент, химический состав и пищевая
ценность.
55. Факторы, формирующие качество майонеза. Оценка качества, дефекты,
условия и сроки хранения.
56. Экспертиза майонеза. Порядок проведения экспертизы, методы отбора
проб и оценки качества.
57. Яйцо куриное: строение, химический состав и пищевая ценность.
58. Яйцо куриное: классификация, требования к качеству, дефекты,
маркировка, условия и сроки хранения.
59. Экспертиза куриных яиц. Порядок проведения экспертизы, методы
отбора проб и оценки качества.
60. Продукты переработки яиц. Виды, пищевая ценность, показатели
качества, недопустимые дефекты, хранение.
5.4. Примеры тестов для контроля знаний:
Тесты по разделам: «Пищевые жиры», «Яичные товары»
предназначены для контроля качества знаний, полученных студентами в
результате самостоятельного изучения учебной литературы по дисциплине
«Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров».
Раздел «Пищевые жиры» предусматривает контроль качества знаний
по химическому составу жиров, а также товароведной характеристике и
экспертизе качества отдельных групп жировой продукции.
22
В разделе «Яйцо куриное пищевое» предлагаются вопросы, которые в
комплексе раскрывают полную товароведную характеристику данного
продукта. Каждый раздел (подраздел) состоит из 6-7 вариантов, которые
включают 7 вопросов, на каждый вопрос - три ответа, один из которых
правильный. Контроль качества знаний (тестирование) проводится в
письменной форме: студент должен указать цифрой (1, 2, 3) правильный
ответ по каждому вопросу.
1. Пищевые жиры
1.1. Химический состав пищевых жиров
Вариант 1
Вопросы
1. Какая жирная кислота имеет
символ С14?
2. Химический символ олеиновой кислоты
3. Какая жирная кислота относится к группе
ЛЖК, растворимых в воде?
4. Какая жирная кислота преобладает в
триглицеридах касторового масла?
5. Какая жирная кислота повышает степень
твердости жира?
6. Какие липиды обладают свойствами
эмульгаторов?
7. Какие липиды придают жирам желтооранжевые оттенки цвета?
Ответы
1. Каприловая
2. Лауриновая
3. Миристиновая
1.С16:1
2. С18:1
3. С18:2
1. Масляная
2. Каприловая
3. Лауриновая
1. Эруковая
2. Линолевая
3. Гидрооксиолеиновая
1. Пальмитиновая
2. Арахидоновая
3. Эйкозиновая
1. Воски
2. Триглицериды
3. Фосфолипиды
1. Госсипол
2. Каротиноиды
3. Стерины
Вариант 2
Вопросы
1. Какая жирная кислота имеет
символ С16 ?
Ответы
3. Какая жирная кислота относится к
группе ЛЖК, частично растворимых в
воде?
1. Олеиновая
2. Пальмитиновая
3. Стеариновая
1. С20:1
2. С20:4
3. С22:1
1. Каприловая
2. Олеиновая
3. Пропионовая
4. Какая жирная кислота преобладает в
составе триглицеридов горчичного масла?
1. Пальмитиновая
2. Эруковая
2. Химический символ эруковой жирной
кислоты
23
5. Какие жирные кислоты участвуют в
формировании прогорклого вкуса и запаха
окисленных жиров?
6. Какие липиды, образуя крупные
кристаллы в жидких растительных маслах,
просматриваются как «сетка»?
7. Какой липид содержится только в
животных жирах?
3. Линолевая
1. С1 - С3
2. С12 - С14
3. С4 - С6
1. Фосфолипиды
2. Воски
3. Стеролы
1. Холестерол
2. Лецитин
3. Кефалин
Вариант 3
Вопросы
1. Какая жирная кислота имеет
символ С18 ?
2. Химический символ арахидоновой
кислоты
3. Какая жирная кислота относится к
группе ЛЖК, растворимых в воде, и содержится в молочном жире?
4. Какая жирная кислота содержится
только в маслах из семян семейства крестоцветных?
5. Какая жирная кислота содержится во
всех жирах?
6. Какие липиды (сопутствующие
вещества) обладают свойствам набухать и
выпадать в осадок?
7. Что такое госсипол?
Ответы
1. Пальмитиновая
2. Стеариновая
3. Ленолевая
1. С18:2
2. С18:3
3. С20:4
1. Пальмитиновая
2. Капроновая
3. Лауриновая
1. Рицинолевая
2 Эруковая
3. Арахндоновая
1. Олеиновая
2. Лауриновая
3. Стеариновая
1. Стеролы
2. Воски
3. Фосфолипиды
1. Примеси в касторовом масле
2. Красящий пигмент хлопкового масла
3. Ядовитые примеси в рапсовом масле
Вариант 4
Вопросы
1. Какая жирная кислота имеет
символ С18 :1?
2. Химический символ лауриновой
кислоты
3. Какая жирная кислота относится к
группе мононенасыщенных?
4. Какая жирная кислота способствует
патологии организма животных и
человека?
Ответы
1. Эйкозиновая
2. Лауриновая
3. Олеиновая
1. С12
2. С16
3. С14
1. Олеиновая
2. Стеариновая
3. Линолевая
1. Эйкозиновая
2. Эруковая
3. Низиновая
24
5. Какая жирная кислота содержится в
триглицеридах касторового масла?
6. Какие сопутствующие вещества
являются сложными эфирами
высокомолекулярных одноатомных
спиртов и жирных кислот: RCH2OCOR2?
7. Какое красящее вещество формирует
окраску конопляного масла?
1. Рицинолевая
2. Пальмитиновая
3. Олеиновая
1. Воски
2. Фосфолипиды
3. Стеролы
1. Каротин
2. Хлорофилл
3. Госсипол
Вариант 5
Вопросы
1. Какая жирная кислота имеет
символ С18 :2?
2. Химический символ миристиновой
кислоты?
3. Какая жирная кислота относится к
группе полиненасыщенных?
4. Какая жирная кислота повышает
степень
твердости
и
температуру
плавления жира?
5. Какая жирная кислота преобладает в
триглицеридах кокосового масла?
6. Молекула липидов: CH2OCOR1
I
CHOCOR2
Ответы
1. Олеиновая
2. Линолевая
3. Линоленовая
1. С16
2. С16:2
3. С14
1. Олеиновая
2. Эйкозиновая
3. Арахидоновая
1. Лауриновая
2. Стеариновая
Рицинолевая
1.Пропионовая
2.Миристиновая
3.Лауриновая
1. Триглицерид
2. Фосфолипид
3. Воски
I
CH2OCOR3
7.Какие сопутствующие вещества
вызывают помутнение жидких
растительных масел?
1. Фосфолипиды
2. Воски
3. Стеролы
Вариант 6
Вопросы
1. Какая жирная кислота имеет символ
С20::4?
Ответы
1. Линолевая
2. Рицинолевая
3. Арахидоновая
1. С16
2. Химический символ жирной кислоты
2. С18
стеариновой
3. С18:1
3. Какая жирная кислота относится к группе 1. Масляная
среднемолекулярных ЛЖК и содержится в 2. Каприловая
3. Миристиновая
молочном жире?
4.Какая жирная кислота наиболее активно
1. Стеариновая
окисляется при хранении?
2. Олеиновая
25
5. Какая жирная кислота преобладает в
триглицеридах оливкового масла?
6. Это молекула: CH2OCOR1
CHOCOR2
СН2 ОСО - НPO3
RN
7. Какое сопутствующее жирам вещество
под действием УФЛ образует витамин D3?
3. Линолевая
1. Эруковая
2. Олеиновая
3. Линолевая
1. Стеролы
2. Воски
3. Фосфолиииды
1. Ситостерол
2. Холестерол
3. Лецитин
Вариант 7
Вопросы
1. Какая жирная кислота имеет химический
символ С18:3?
2. Химический
кислоты
символ
пальмитиновой
3. Какая жирная кислота относится к группе
мононенасыщенных?
4. Какая жирная кислота наиболее твердая и
устойчивая к процессам окисления?
5. Какая жирная кислота участвует в
формировании специфического вкуса и
аромата кокосового и пальмоядрового
масла?
6. Молекула какого сопутствующего липида
частично растворяется в жире, частично в
воде?
7. Молекула какого сопутствующего липида
относится
к
высокомолекулярным
циклическим спиртам?
Ответы
1. Олеиновая
2. Арахидоновая
3. Линоленовая
1. С16
2. С18
3. С14
1. Эруковая
2. Низиновая
3. Линолевая
1. Пальмитиновая
2. Стеариновая
3. Миристиновая
1. Каприловая
2. Стеариновая
3. Пропионовая
1. Стеролы
2. Госсипол
3. Фосфолипиды
1. Лецитин
2. Кефалин
3. Холестерол
1.2. Классификации, ассортимент, качество растительных масел
Вариант 1
Вопросы
1. В каком растительном масле содержится
повышенное количество пальмитиновой
кислоты (20-26%)?
2. Какое растительное масло относится к
группе высыхающих?
3. Что такое «сетка» в растительном
жидком масле?
Ответы
1.
2.
3.
1.
2.
3.
1.
2.
Маковое
Соевое
Хлопковое
Арахисовое
Соевое
Конопляное
Легкое помутнение
Мелкие воскообразные частицы
26
4. Растительное масло с высоким
содержанием линоленовой кислоты, более
20%
5. Какое растительное масло получают
только холодным прессованием?
6. Отходы, богатые белком, получаемые
при прессовании масличного сырья
7. Что показывает йодное число жира?
3.
1.
2.
3.
1.
2.
3.
1.
2.
3.
1.
2.
3.
Мелкие механические примеси
Кукурузное
Оливковое
Льняное
Кунжутное
Горчичное
Льняное
Лузга
Жмых
Шрот
Степень гидролиза жира
Степень ненасыщенности жира
Степень окислительной порчи.
Вариант 2
Вопросы
1. Какое растительное масло содержит
летучие жирные кислоты?
2. Растительное масло с массовой
долей пальмитиновой кислоты более
17%
3. Какое растительное масло
используется для продовольственных
целей только рафинированное?
4. Из какого масличного сырья
получают «прованское масло»?
5. Какое рафинированное
растительное масло делится на сорта?
6. Гидратация растительного масла
7. Какой показатель характеризует
степень гидролиза жира?
1. Горчичное
2. Кокосовое
3. Пальмовое
1. Какао
2. Кокосовое
3. Кунжутнос
Ответы
1. Хлопковое
2. Конопляное
3. Горчичное
1. Семена кунжута
2. Земляной орех
3. Оливки
1. Горчичное
2. Подсолнечное
3. Хлопковое
1. Обработка холодной водой
для удаления восков
2. Обработка горячей водой для
удаления фосфолипидов
3. Насыщенные водородом для
получения саломаса
1. Кислотное число
2. Перекисное число
3. Число омыления
Вариант 3
Вопросы
1. Растительное масло с максимальной
долей олеиновой кислоты
2. Какое растительное масло содержит
летучие жирные кислоты?
Ответы
1. Соевое
2. Арахисовое
3. Кунжутное
1. Какао-масло
2. Пальмовое
27
3. Растительное масло с наибольшей
долей линолевой кислоты
4. В каком подсолнечном масле
допускается по ГОСТ 1129 «сетка»?
5. Какое растительное масло
йодное число более 145%J?
имеет
6. Промежуточный продукт после
экстрагирования масла из масличного
сырья
7. По какому показателю определяется в
жире содержание первичных продуктов
окисления?
3. Пальмоядровое
1. Кукурузное
2. Рапсовое
3. Оливковое
1. Гидратированное в/с, 1 с
2. Нерафинированное в/с
3. Рафинированное недезодорированное
1. Конопляное
2. Хлопковое
3. Соевое
1. Лузга
2. Мягка
3. Мисцелла
1. Йодное число
2. Перекисное число
3. Ацетильное число
Вариант 4
Вопросы
1. В составе какого растительного масла
преобладает линоленовая кислота (4460%)?
2. Какое масло получают из зародышей
семян?
3. Растительное масло, содержащее низко
и среднемолекулярные жирные кислоты
4. Какое масло имеет дополнительное
название «копровое»?
5. Дополнительный продукт, получаемый
при гидратации растительного масла
6.
Метод
удаления
растительного масла
восков
из
7. Какой показатель характеризует степень
глубокого прогоркания жира?
Ответы
1. Льняное
2. Арахисовое
3. Соевое
1. Кунжутное
2. Конопляное
3. Кукурузное
1. Хлопковое
2. Конопляное
3. Кокосовое
1. Кунжут нос
2. Кокосовое
3. Пальмовое
1. Шрот
2. Фосфатидный концентрат
3. Воск
1. Обработка органическим растворителем
2. Щелочная нейтрализация
3. Вымораживание
1. Реакция на альдегиды и кетоны
2. Перекисное число
3. Содержание свободных жирных кислот
Вариант 5
Вопросы
1. Растительное масло с наибольшей
долей линоленовой кислоты
2.
Какое
растительное
масло
нерафинированное имеет ореховый
вкус и желтый цвет?
3. Какое растительное масло имеет
йодное число менее 100% J?
Ответы
1.
2.
3.
1.
2.
3.
1.
2.
Кукурузное
Льняное
Кунжутное
Кокосовое
Пальмоядровое
Пальмовое
Соевое
Кукурузное
28
3. Горчичное
4.
Какое растительное масло
содержит рицинолевую кислоту?
5. Семена какой масличной
культуры содержат ядовитый
госсипол?
6. Полуфабрикат из масличного сырья
для
получения
масла
методом
горячего прессования
7. Вторичные (конечные) продукты
окисления жира
1.
2.
3.
1.
2.
3.
Тунговое
Касторовое
Оливковое
Хлопка
Рапса
Горчицы
1.
2.
3.
1.
2.
3.
Жмых
Мезга
Мятка
Альдегиды, кетоны, спирты
Перекиси, гидроперекиси
Стеролы, стероиды
Вариант 6
Вопросы
1. Какая жирная кислота преобладает в
составе триглицеридов подсолнечного
масла?
2. Какое растительное масло имеет
йодное число менее 100% J?
3. Какое растительное масло может
вырабатываться 3-х видов по способу
обработки?
4. Растительное масло, содержащее
летучие жирные кислоты
5. К какому сорту относится
нерафинированное растительное масло,
имеющее горьковатый привкус или слегка
затхлый запах?
6. Вторичный продукт, получаемый при
экстрагировании растительного масла из
сырья
7. Какой показатель характеризует
степень глубокого прогоркания жира?
Ответы
1. Олеиновая
2. Линолевая
3. Линоленовая
1. Соевое
2. Кукурузное
3. Оливковое
1. Льняное
2. Кунжутное
3. Подсолнечное
1. Масло какао
2. Кокосовое
3. Пальмовое
1. Первый
2. Второй
3. Нестандартное
1. Жмых
2. Мятка
3. Шрот
1. Перекисное число
2. Кислотное число
3. Реакция на альдегиды и кетоны
Вариант 7
Вопросы
1. Какая жирная кислота преобладает в
составе триглицеридов Кубанского
салатного подсолнечного масла?
2. Какое масло называется хлопковым
салатным?
Ответы
1. Олеиновая
2. Линолевая
3. Арахндоновая
1. Рафинированное дезодорированное
2. Вымороженное
3. Масло, обработанное антраниловой
29
3. В триглицеридах какого растительного
масла содержится эруковая кислота?
4. В каком растительном масле
определяется число Поленске?
5. Растительное масло с наибольшей
массовой долей линолевой кислоты
6. Полуфабрикат, получаемый из
масличного сырья, после удаления лузги
7. Какие вещества образуют осадок в
товарном нерафинированном масле?
кислотой
1. Тунговое
2. Рапсовое
3. Хлопковое
1. Кокосовое
2. Хлопковый пальмитин
3. Рапсовое
1. Соевое
2. Арахисовое
3. Миндальное
1. Жмых
2. Мезга
3. Мятка
1. Воски
2. Сорные примеси
3. Фосфатиды, белковые и слизистые
вещества
1.3. Классификация, ассортимент, качество топленых
животных и кулинарных жиров
Вариант 1
Вопросы
1. Что такое пластифицированный
саломас?
2. В состав какого кулинарного жира
входит переэтерифицированный жир?
3. Что такое хлопковый пальмитин?
4. Массовая доля влаги, нормируемая
стандартом в кулинарных жирах, %,
не более
5. Температура плавления (С°)
говяжьего жира?
6. Кислотное число свиного жира
высшего сорта, мг КОН, не более
7. Что такое олеостеарин?
Ответы
1. Переэтерифицированный жир
2. Гидрогенизированный жир
3. Легкоплавкая фракция твердых жиров
1. Восточный
2. Новинка
3. Украинский
1. Осадок хлопкового нерафинированного
масла
2. Эмульгатор для маргарина
3. Твердая фракция хлопкового
рафинированного масла
1. 3,0
2. 1,3
3. 0,3
1. +50°-62°
2. +55°-65°
3. +42°-52°
1. 3,3
2. 2,2
3. 1,1
1. Твердое растительное масло
2. Твердый жир, выделенный из твердого жира
методом фракционирования
3. Маргарин с повышенным содержанием
стеариновой кислоты
Вариант 2
Вопросы
1. Что показывает йодное число
Ответы
1. Степень гидролиза жира
30
жира?
2. В состав какого кулинарного жира
входит топленый говяжий жир?
3. Какой вкус должны иметь
доброкачественные кулинарные жиры
Новинка и Прима?
4. Температура плавления кулинарного жира «Сало растительное».
С°
5. Массовая доля какого микроэлемента нормируется ГОСТ 28414 в
кулинарных жирах
6. Температура плавления свиного
жира, С°
7. Причины сероватого оттенка цвета
топленых животных жиров
2. Степень ненасыщенности жира
3. Степень окислительной порчи жира
1. Белорусский
2. Украинский
3. Маргогуселин
1. Чистый, свойственный обезличенному
жиру
2. Чистый, с характерным привкусом
добавляемого животного жира
3. Чистый, с привкусом жаренного лука
1. +28°-34°
2. +34°-46°
3. +18°-28°
1. Fe
2. Mg
3. Ni
1. 36-46
2. 42-52
3. 30-40
1. Использование окисленного жира-сырца
2. Недостаточно чистая обработка жирасырца
3. Окислительное прогоркание при хранении
Вариант 3
Вопросы
1. По какому показателю определяется
накопление в жире первичных продуктов
окисления?
2. Какой кулинарный жир состоит на
100% из саломаса?
3. Какой вкус должен иметь
доброкачественный кулинарный жир
растительный?
4. В состав какого кулинарного жира
входит гидропереэтерифицированный
саломас?
5. Какую окраску должен иметь
доброкачественный свежий топленый
свиной жир после реакции с нейтральным
красным?
6. Какой оттенок цвета допускается
стандартом в свином топленом жире 1
сорта
7. Массовая доля влаги, нормируемая
стандартом, в говяжьем жире высшего
сорта, %, не более
Ответы
1. Йодное число
2. Перекисное число
3. Ацетильное число
1. Фритюрный
2. Для плова
3. Сало растительное
1. Чистый, свойственный обезличенному
жиру
2. Чистый, с привкусом растительного
масла
3. Чистый, с привкусом добавленного
животного жира
1. Новинка
2. Прима
3. Маргогуселин
1. От желтой с зеленоватым оттенком до
желтой
2. От желтой до коричневой
3. От коричневой до коричнево-розовой
1. Зеленоватый
2. Желтоватый
3. Голубой
1. 0,2
2. 1,2
3. 2,0
31
Вариант 4
Вопросы
1. Какой показатель характеризует степень
гидролиза жира?
Ответы
1. Кислотное число
2. Перекисное число
3. Число омыления
2 . Какой кулинарный жир имеет состав:
1. Фритюрный
растительное масло 20% и саломас 80%?
2. Новинка
3. Сало растительное
3 . В состав какого кулинарного жира
1. Маргогуселин
входит бараний топленый жир?
2. Восточный
3. Фритюрный
4. Температура плавления кулинарного
1. +36°-46°
жира Прима, С°
2. +28°-36°
3. +18°-28°
5. Каковы требования к показателю
1. Прозрачный
прозрачность в расплавленном состоянии
2. Допускается легкая мутноватость
для свиного топленого жира 1 сорта?
3. Мутный, непрозрачный
6. Какое отклонение по цвету допускается
1. Серый
стандартом в говяжьем жире высшего сорта? 2. Зеленоватый
3. Белый
7. Массовая доля влаги, нормируемая
1. 0,25
стандартом, в костном жире высшего
2. 2,5
сорта, %, не более
3. 0,025
Вариант 5
Вопросы
1. Какой показатель характеризует
степень глубокого прогоркания жира?
2. Что такое олеомаргарин?
3. В состав какого кулинарного жира
входит свиной топленый жир?
4. Какой привкус и запах допускаются в
топленых жирах 1 сорта по стандарту?
5. Какой оттенок цвета допускается
стандартом в топленом говяжьем жире 1
сорта?
6. Топленый животный жир, в котором
допускается привкус шквары и
мутноватость в расплавленном состоянии
7. Что показывает реакция с нейтральным
красным для топленых животных жиров
Ответы
1. Реакция на альдегиды и кетоны
2. Перекисное число
3. Содержание
свободных жирных
кислот
1. Легкоплавкая фракция
тригдицеридов, выделенная из
твердых жиров
2. Маргарин с повышенным
содержанием олеиновой кислоты
3. Переэтерифицированный жир
1. Восточный
2. Украинский
3. Прима
1. Слегка кисловатый
2. Слегка окислившегося жира
3. Поджаристый
1. Желтый
2. Серый
3. Коричневатый
1. Конский
2. Свиной
3. Сборный
1. Концентрацию вторичных продуктов окислительного прогоркания
32
2. Степень гидролиза жира
3. Вид топленого жира
1.4. Классификация, ассортимент, качество маргарина
Вариант 1
Вопросы
1. Что такое маргарин?
2. Какой маргарин относится к группе
мягких наливных?
3. Маргарин с массовой долей жира не
менее 82%
4. Какой дефект консистенции допускается
стандартом в столовых маргаринах 1
сорта?
5. Температура плавления жировой основы
маргарина, С°
6. Дефект, вызванный неправильным
подбором жировой основы
7. Причина дефекта маргарина - цвет на
срезе неоднородный, пятнистый
Ответы
I. Гомогенизированная смесь жидких и
твердых жиров
2. Охлажденная жировая эмульсия типа
«вода в жире»
3. Эмульгированная масляная смесь
1. Солнечный
2. Экстра
3. Масло Деревенское
1. Молочный
2. Домашний
3. Радута
1. Слегка крошливая
2. Слегка мажущая
3. Не достаточно однородная
1. +27°-32°
2. +20°-25°
3. +35°-40°
1. Твердая колющаяся консистенция
2. Жировой вкус
3. Серый цвет
1. Плохая рафинация жиров
2. Использование переквашенного
молока
3. Плохая гомогенизация
Вариант 2
Вопросы
1. Состав жировой основы маргарина
2. Какой маргарин относится к группе
бутербродных брусковых?
3. Маргарин с массовой долей жира не
менее 72%
4. Какой вкус и запах должны иметь
столовый маргарин высшего сорта?
5. Массовая доля соли в маргарине
Сливочный, %
6. Дефект консистенции, вызванный
Ответы
1. Жидкие и твердые растительные жиры,
саломасы всех видов
2. Жидкие, твердые растительные и
животные жиры
3. Растительные масла, топленые
животные жиры
1. Молочный
2. Славянский
3. Столичный
1. Шоколадный сливочный
2. Эра
3. Солнечный
1. Молочный или молочнокислый
2. Допускается легкий привкус жировой
основы
3. Выраженный вкус исходного жирового
сырья
1. 0,01-0.03
2. 0,3-0,5
3. 1,0-1,5
1. Мягкая
33
перетиранием кристаллов жира при
механической обработке охлажденной
эмульсии
7 7. Какие жиры в составе жировой основы
маргарина способствуют появлению
стеаринового привкуса?
2. Тягучая
3. Мажущая
1. Топленые животные жиры
2. Очень твердые гидрогенизированные
саломасы
3. Хлопковый пальмитин
Вариант 3
Вопросы
1. Основное сырье, формирующее структуру
эмульсии маргарина
2. Какой маргарин имеет структуру сливочного
масла?
3. Маргарин с массовой долей поваренной
соли 1,0-1,2%
4. Какой привкус и запах допускается
стандартом в столовых маргаринах I сорта?
5. Массовая доля жира, нормируемая
стандартом, в высокожирных маргаринах, %, не
менее
6. Вид сырья, вызывающий появление
горьковатого привкуса
7. Основная причина появления рыбного
привкуса в маргарине
Ответы
1. Жиры, вода или молоко, эмульгатор
2. Растительные жиры, вода, соль и сахар
3. Саломасы, молоко, поваренная соль
1. Любительский
2. Новый
3. Сливочный
1. Экстра
2. Столичный
3. Любительский
1. Растительного масла
2. Жировой основы
3. Кисловатый
1. 92,0
2. 82,0
3. 72,0
1. Прогорклые жиры
2. Переквашенное молоко
3. Нечистая поваренная соль
1. Не соблюдение товарного соседства при
хранении
2. Накопление низкомолскулярных
соединений в результате распада
фосфолипидов в процессе хранения
3.Введение рыбьего жира в рецептуру
жировой основы маргарина
Вариант 4
Вопросы
1. Особенности рецептуры мягких
наливных маргаринов
2. Какой маргарин относится к группе
столовых?
3. Маргарин с массовой долей жира не
менее
75%
4. Требования стандарта к качеству
Ответы
1. Массовая доля молока или воды не менее
50%
2. Массовая доля жидких растительных
масел в жировой основе 40-60%
3. Введение концентрата ненасыщенных
жирных кислот
1. Эра
2. Шоколадный сливочный
3. Славянский
1. Радуга
2. Солнечный
3. Новый
1. Сухой на вид, блестящий или матовый
34
столового маргарина 1 сорта по
показателю вид на разрезе (срезе)
5. Причины дефекта маргарина - явно
выраженный привкус и аромат
растительного масла
6. Какие жиры в составе жировой основы
маргарина повышают его пластичность и
легкоплавкость?
7. К какой группе и подгруппе относится
маргарин Вита?
2. Сухой на вид. но допускаются единичные
капли влаги
3. Сухой на вид, но допускаются единичные
мельчайшие капли влаги
1. Высокая массовая доля растительных масел в жировой основе маргарина
2. Слабое действие ароматизаторов,
придающих маргарину оттенки сливочного
масла
3. Плохая дезодорация компонентов
жировой основы
1. Свиной топленый жир
2. Твердые растительные масла
3. Гидрогенизированный растительный
саломас
1. Мягкий наливной десертный
2. Мягкий наливной диетический
3. Бутербродный брусковый
Вариант 5
Вопросы
1. Почему маргарин и сливочное масло
различаются по вкусу и запаху?
2. К какой группе жиров относится
масло Белгородское, к чаю, в состав
которого входят: молочное сырье,
растительные жиры, эмульгатор?
3. В рецептуру какого маргарина
вводится сливочное масло?
4.
Требования стандарта к консистенции брусковых маргаринов
5. Дефект структуры и консистенции
маргарина, вызванный медленным
охлаждением маргариновой эмульсии
6.
Какой жир в составе жировой
основы маргарина повышают его
пластичность и легкоплавкость?
7. Среднее содержание полиненасыщенных
незаменимых
жирных
кислот (C18:2) в маргарине Молочный,
изготовленного
по
классической
рецептуре, %
Ответы
1. В маргарине массовая доля жира
ниже, чем в сливочном масле
2. Разные жиры в составе жировой
основы маргарина, сливочного масла
3.Использование в маргариновой
эмульсии воды взамен молока
1. Масло сливочное
2. Маргарин
3. Жировая смесь
1. Экстра
2. Любительский
3. Новый
1. Пластичная плотная однородная
2. Мягкая однородная
3. Твердая легкоплавкая
1. Твердая, неоднородная
2. Песчанистая, мучнистая
3. Мягкая, мажущая
1.
Гидрогенизированный китовый
саломас
2. Переэтерифицированный жир
3. Свиной топленый жир
1. 20,5
2. 17,6
3. 11,5
35
Вариант 6
Вопросы
1. Массовая доля жидких растительных
масел жировой основы брусковых
маргаринов, %
2. Какой маргарин относится к группе
брусковых?
3. Массовая доля жира в маргарине не
менее 75%
4. Требования стандарта к консистенции
мягких наливных маргаринов
5. Массовая доля влаги для маргарина
Молочного столового, %, не менее
6. Основная причина дефекта цвета
маргарина - серый оттенок
7. Причина дефекта - отделение влаги,
разбрызгивание маргарина при нагревании
Ответы
1. 30-40
2. 15-25
3. 5-10
1. Пышка
2. Масло Деревенское
3. Voimux
1. Ленинградский
2. Сливочный новый
3. Россиянка
1. Слегка мажущая
2. Слегка ослабленная
3. Пластичная
1. 25,0
2. 17,0
3. 10,0
1. Использование воды вместо
молока
2. Плохое отбеливание жиров
3. Плохая рафинация жиров
1. Плохое качество эмульгатора
2. Массовая доля влаги 40% и более
3. Высокая концентрация твердых
саломасов
Вариант 7
Вопросы
1. Моноглицериды и диглицериды как сырье для
изготовления маргарина
2. Какой маргарин входит в группу мягких
наливных?
3. Усвояемость маргарина, %
4. В какую группу но технологии изготовления и
составу входит маргарин Россиянка
5. По какому показателю пищевой ценности
маргарин превосходит сливочное масло?
6. Причина дефекта маргарина - привкус олифы
7. Причины появления штаффа поверхности
монолита маргарина (масла)
Ответы
1. Вкусовые добавки
2. Ароматизаторы
3. Эмульгаторы
1. Экстра
2. Rama
3. Шоколадный сливочный
1. 99,1-99,9
2. 94,0 - 97,6
3. 89,0 – 93,0
1. Бутербродные брусковые
2. Столовые брусковые
3. Мягкие наливные
1. Энергетическая ценность
2. Содержание незаменимых жирных
кислот
3. Содержание витаминов
1. Окислительное прогоркание при
хранении
2. Использование
растительного масла
в стадии окислительного высыхания
3. Введение в рецептуру маргарина
бараньего жира
1. Диффузия красителя на поверхности
продукта
2. Диффузия эмульгатора на поверхности продукта
3. Испарение влаги с поверхности
36
маргарина и накопление продуктов
окисления
1.5. Классификация, ассортимент, качество майонеза
Вариант 1
Вопросы
1. Определение майонеза как жирового
продукта
2. Основной консервант, используемый
при изготовлении майонезов
3. Какой майонез относится к группе
майонезов с пряностями?
4. В рецептуру какого майонеза
входят красный и черный перец?
5.В рецептуру какого майонеза входит
экстракт шиповника?
6. Какую консистенцию должны
иметь столовые майонезы
7. Срок хранения майонеза при
температуре от 0° до + 10°С, сут.
Ответы
1.Сметанообразная мелкодисперсная
эмульсия типа «масло в воде»
2.Смесь растительного масла, воды, и
различных добавок, предусмотренных
стандартом
3.Суспензия из воды, растительного масла с
введением загустите лей и стабилизаторов
1. Лимонная кислота
2. Бензоат натрия
3. Уксусная кислота
1. Южный
2. Праздничный
3. Карпаты
1. Ароматный
2. Южный
3. Праздничный
1. Карпаты
2. Любительский
3. Диабетический
1. Однородная, густой сметаны
2. Однородная, пластичная
3. Однородная, жидкой сметаны
1. 70
2. 60
3. 50
Вариант 2
Вопросы
1. Какие компоненты выполняют функции
эмульгатора при изготовлении майонезной
эмульсии?
2. Массовая доля жира по ГОСТ
30 000.1-93 в высококалорийных майонезах,
%, более
3. Кислотность столовых майонезов
нормируемая стандартом, в пересчете на
уксусную кислоту, %, не более
4. Какой майонез относится к группе
диетических?
5. В рецептуру какого майонеза входят
экстракты петрушки и сельдерея?
6. Какой майонез вырабатывается без
добавления горчицы?
Ответы
1. Яичный порошок, альгинат натрия,
модифицированный крахмал
2. Сухое молоко, яичный порошок, горчица
сухая
3. Сухое молоко, горчица сухая, натрий
двууглекислый
1. 65,0
2. 60,0
3. 55,0
1. 0,65
2. 1,0
3. 0,85
1. Апельсиновый
2. Любительский
3. Московский
1. Ротунда
2. Ароматный
3. Карпаты
1. Любительский
37
2. Томатный
3. С тмином
1. -10о
2. -5о
3. 0о
7. При какой температуре майонез может
храниться длительное время, Со
Вариант 3
Вопросы
I. Цель введения альгината натрия в
рецептуру майонеза
2. Массовая доля жира
калорийных майонезах, %
в
средне-
3. Массовая доля жира в майонезе
«Провансаль» с классической рецептурой,
%, не менее
4. Срок хранения майонеза при
температуре свыше 10° до 14°С, сут.
5. Какой майонез относится к группе с
вкусовыми добавками?
6. В рецептуру какого майонеза входят
красный и черный перец?
7. В рецептуру какого майонеза входит
ксилит?
Ответы
I. Консервант
2. Образователь специфического вкуса и
запаха
3. Загуститель
1. 40-55
2. 35-45
3. 45-55
1. 60,0
2. 67,0
3. 70,0
1. 20
2. 25
3. 30
1. Ротунда
2. Огонек
3. Праздничный
1. Карпаты
2. Любительский
3. Кавказ
1. Московский
2. Диабетический
3. Любительский
Вариант 4
Вопросы
1. Соевые белковые добавки
используются в производстве майонеза
как стабилизатор
2. Массовая доля жира в
низкомолекулярных майонезах, %, менее
3. Какую стойкость эмульсии должен
иметь майонез «Провансаль»
высококалорийный, %, не менее
4. К какой группе по энергетической
ценности относится майонез ТМ Савва?
5. В рецептуру какого майонеза входит
кукурузный крахмал?
6. В рецептуру какого майонеза входит
хлопковое салатное масло?
1.
2.
3.
1.
2.
3.
1.
2.
3.
1.
2.
3.
1.
2.
3.
1.
2.
3.
Ответы
Цвета эмульсии
Вкуса эмульсии
Структуры эмульсии
20,0
30,0
40,0
86,0
96,0
98,0
Высококалорийный
Среднекалорийный
Низкокалорийный
Московский
Любительский
Апельсиновый
Провансаль
Салатное
Любительский
38
7. Срок хранения майонеза при
температуре свыше +14° до + 18°С, сут.
1. 10
2. 15
3. 20
Вариант 5
Вопросы
1. Технологическая операция,
формирующая консистенцию и стойкость
майонезной эмульсии
2. Консервирующий фактор,
обеспечивающий сохраняемость
майонеза
3. Значение показателя «стойкость
эмульсии», нормируемого стандартом
4 4. Требования стандарта к внешнему
виду майонеза
5. К какой группе относится майонез
Карпаты?
6 6. В рецептуру какого майонеза входят
лимонная и сорбиновая кислота?
7. В рецептуру какого майонеза входит
пюре из сладкого перца?
Ответы
1. Приготовление майонезной пасты
2. Смешивание компонентов в смесителе
3. Гомогенизация
1. Уксусная, лимонная кислота
2. Пастеризация майонезной эмульсии
3. Соль, сахар
1. Процент выделившегося масла в
разрушенной эмульсии
2. Процент не разрушенной эмульсии в
испытуемом объеме майонеза
3. Процент выделившейся влаги из
разрушенной эмульсии
1. Однородный, без пузырьков воздуха
2. Однородный, допускаются единичные
пузырьки воздуха
3. Однородный, допускается равномерный
рисунок из пузырьков воздуха по всей массе
продукта
1. С пряностями
2. С вкусовыми и желирующими добавками
3. Диетический
1. Московский
2. Апельсиновый
3. Салатный
1. Огонек
2. Ротунда
3. Ароматный
Вариант 6
Вопросы
1. Главное назначение яичного, горчичного
порошка и сухого молока в формировании потребительских свойств и качества майонеза
2. Привкус и запах майонеза, не
соответствующие требованиям стандарта
3. Майонез имеет консистенцию типа густой
сметаны, если след от шпателя не затекает в
течение сек., не менее
4. Стойкость эмульсии низкокалорийных
майонезов, %, не менее
5. Какой майонез относится к второй группе - с
пряностями
Ответы
1.Повышение пищевой ценности
2.Формирование структуры майонеза
3.Формирование цвета, вкуса и аромата
1.Слегка острый, кисловатый с запахом и
привкусом горчицы и уксуса
2. Слетка острый, кисловатый с запахом и
привкусом растительного масла и уксуса
3. Острый, с привкусом и запахом внесенных
пряностей
1. 10
2. 20
3. 30
1. 90,0
2. 95,0
3. 97,0
1. Кавказский
2. Карпаты
3. Огонек
39
6. Массовая доля жира в майонезе Кальве. %. не
менее
7. К какой группе по калорийности относится
майонез «Провансаль летний» тм Слобода?
1.
2.
3.
1.
2.
3.
45
55
65
Низкокалорийный
Среднекалорийный
Высококалорийный
ЯЙЦО КУРИНОЕ ПИЩЕВОЕ
2.1. Товарная классификация, экспертиза качества, хранение
Вариант 1
Вопросы
1. Среднее содержание жира в яйце
курином, %
Ответы
2. Срок хранения диетических яиц. сут., не
более
3. Показатель, на основании которого
устанавливается категория яиц
4. Какая воздушная камера допускается для
столовых яиц, хранящихся в холодильнике?
5. Что такое индекс белка?
6. Что такое красюк?
7. С какими дефектами яйцо можно
использовать как пищевое неполноценное?
1. 7,5
2. 12,0
3. 20,4
1. 10
2. 5
3. 7
1. Масса яйца
2. Наибольший поперечный диаметр
3. Наибольший продольный диаметр
1. Несколько подвижная, не более 9 мм
2. Несколько подвижная, не более 11 мм
3. Неподвижная, не более 7 мм
1. Отношение массы желтка к массе
белка
2. Отношение массы жидкого белка к
массе плотного белка
3. Отношение массы плотного белка к
массе всего белка
1. Гнилостная порча яйца
2. Развитие кровеносных сосудов на
зародыше
3. Полное смешивание желтка с белком
1. Запашистое. Выливка. Присушка
2. Затхлое. Тек. Красюк
3. Малое
пятно.
Большое
пятно.
Миражное
Вариант 2
Вопросы
1. Среднее содержание влаги
куриного яйца, %
Ответы
в
желтке 1.
2.
3.
2. Какой слой белка в среднем составляет 1.
57.3% от массы всего белка?
2.
3.
3. Срок хранения столовых свежих яиц, сут.
1.
2.
3.
47,2
31,6
69,5
Внутренний жидкий
Средний плотный
Наружный жидкий
10
25
120
40
4. Срок сортировки диетических яиц, сут.
1.
2.
3.
5. С какой массой яйцо нормируется 1.
стандартом как мелкое, г, менее?
2.
3.
6.Цвет краски для маркировки столовых яиц
1.
2.
3.
7. С каким дефектом яйцо абсолютно не 1.
просвечивается на приборе овоскоп?
2.
3.
0,5
1,0
2,0
35
40
45
Красный
Зеленый
Синий
Красюк
Тумак
Миражное
Вариант 3
Вопросы
1. Среднее содержание белков в курином
яйце, %
Ответы
2. Срок хранения столовых яиц в
холодильнике, суг. не более
3. Какое состояние желтка допускается
ГОСТом для столовых яиц, хранившихся до
25 суток'?
4. В какой части яйца находится наибольшее
количество белков?
5. Содержание маркировки на скорлупе
диетических яиц
6. Индекс желтка для свежих яиц, не менее
7. Какой дефект яиц называется
«тек»?
1. 9,7
2. 12,5
3. 19,9
1. 30
2. 60
3. 120
1. Прочным, малозаметный, в центре
малоподвижен
2. Прочный, малозаметный, в центре
может перемешаться от центра
3. Ослабленный, ясно видимый, легко
перемешается oт центра
1. Желток
2. Белок
3. Скорлупа
1. Д, категория, дата снесения яйца
2. Д, категория, дата сортировки яиц
3. Д, категория
1. 0,3
2. 0,4
3. 0,5
1. Трещина скорлупы, содержимое
вытекает
2. Разрыв надбелковой оболочки, белок
вытекает в воздушную камеру
3. Желток частично вытекает в белок
Вариант 4
Вопросы
1. Среднее содержание влаги в курином
яйце, %
2. Высота воздушной камеры
диетических яиц, мм, не более
3.Требование
ГОСТа
к
для
состоянию
Ответы
I. 63,7
2. 73,7
3. 83,7
1. 4
2. 7
3. 11
1.Чистая,
допускаются
малозаметные
41
скорлупы яиц
4.Массовая доля желтка от массы яйца,
%
5. Масса одного яйца 1 категории, г, не
менее
6. Температура
хранения
яиц
диетических, нормируемая стандартом,
С°
7.С какими дефектами яйцо относится к
пищевому браку?
трещины.
2. Допускается загрязненность
3.
Неповрежденная,
допускается
незначительная
загрязненность
в
виде
отдельных точек, не более 1/8 поверхности.
1. 56
2. 32
3. 12
1. 45
2. 55
3. 65
1. От 0 до 20
2. От 0 до - 2
3. От 10 до 20
1. Малое пятно, присушка
2. Большое пятно, красюк
3. Кровяное кольцо, тек
Вариант 5
Вопросы
1. Среднее содержание влаги в белке
куриного яйца
Ответы
1. 76.7
2. 86.7
3. 90,5
1. 4
2. 7
3. 11
1. Плотный, просвечивающийся
2. Недостаточно плотный,
просвечивающийся
3. Слабый, просвечивающийся,
допускается водянистый
1. Эмульсия
2. Коллоидный раствор
3. Суспензия
1. Красный
2. Синий
3. Зеленый
1. 0,4
2. 0,5
3. 0,6
1. Выливка, большое пятно
2. Мелкие, грязные
3. Красюк, кровяное кольцо
2. Высота воздушной камеры для столовых
яиц, хранившихся до 25 суток, мм, не более
3. Какое состояние белка допускается ГОСТ
для столовых яиц, хранившихся в холодильнике?
4. Физико-химическая структура желтка
яйца
5. Цвет краски для маркировки диетических
яиц 1 категории
6. Индекс белка свежего яйца, не менее
7. С какими дефектами яйцо относится к
техническому браку?
Вариант 6
Вопросы
1. Среднее содержание липидов в желтке
куриного яйца, %
2. В какой части яйца содержится
наибольшее количество минеральных
Ответы
1.
2.
3.
1.
2.
12,5
22,8
32,6
Скорлупа
Белок
42
веществ?
3. Масса одного яйца, которое относится к
категории отборное, г, не менее
4. По каким показателям яйцо
подразделяется на диетическое и
столовое по ГОСТ 27583?
5. Требования ГОСТ к содержанию
маркировки на скорлупе столовых яиц
6. Стандартное наименование
механического повреждения скорлупы,
когда не повреждена подскорлупная пленка
7. С каким дефектом яйца относятся к
пищевым неполноценным?
3. Желток
1. 45
2. 55
3. 65
1. Масса яйца
2. Условия и срок хранения со дня
сортировки
3. Состояние белка, желтка, воздушной
камеры
1. С, обозначение категории, дата
сортировки
2. С, обозначение категории
3. С
1. Насечка, мятый бок
2. Бой
3. Трещина
1. Тек
2. Миражные
3. Присушка
Вариант 7
Вопросы
1. Среднее содержание белков в желтке яйца, %
2. Масса одного столового яйца 2 категории, г,
не менее
3. Срок сортировки столовых яиц, в системе
потребительской кооперации, поступающий на
пункт сортировки, сут., не более
4. Температура хранения столовых яиц в
холодильниках, С°
5. Что такое индекс желтка?
6. Какой дефект яиц называется «выливка»?
7. С каким дефектом яйцо относится к
пищевому неполноценному?
Ответы
1. 15,6
2. 25,6
3. 31,7
1. 45
2. 55
3. 65
1. 1
2. 2
3. 3
1. от 0° до -5°
2. or 0° до -2"
3. от +2° до -2°
1. Отношение массы желтка к массе белка
2. Отношение высоты желтка к его диаметру
3. Отношение массы желтка к массе всего яйца
1. Выливается белок из-за повреждения
скорлупы
2. Частично желток выливается в белок
3. Желток выливается в белок и
смешивается с ним
1. Грязная скорлупа
2. Присушка
3. Большое пятно
6. Тематический план изучения дисциплины «Товарный
менеджмент и экспертиза молочных и жировых товаров»
43
Очная форма обучения, нормативный срок
№ п/ Наименование раздела, Виды занятий, включая самостоятельную работу студентов (в
п
темы
часах)
учебной дисциплины
Лекции Практи
Всего
Лаборато Семи Самостоя
(модуля)
ческие
рные нары тельная
занятия
занятия
работа
2
3
4
5
6
7
8
1
Раздел 1. Состояние рынка жировых и молочных товаров
1.
Тема 1.1 Состояние
рынка жировых и
молочных товаров
2.
Тема
2.1
Формирование
потребительских
свойств
растительных
масел
Тема 2.2
Формирование
потребительских
свойств и
ассортимента
животных
топленых
жиров
Тема
2.3
Актуальные
проблемы
развития масложировой отрасли
и
направления
совершенствовани
я
ассортимента
жировых товаров
Тема 2.4
Потребительские
свойства,
ассортимент
и
качество
кулинарных
и
кондитерских
жиров
Тема
2.5
Формирование
потребительских
свойств майонезов
2
1
3
2
2
6
2
1
3
2
2
8
2
2
2
4
Раздел 2. Товарный менеджмент и экспертиза жировых товаров
3.
4.
5.
6.
2
4
2
Раздел 3. Товарный менеджмент и экспертиза молочных товаров
44
Тема 3.1
Классификация,
формирование
ассортимента и
качества
кисломолочных
товаров
3.2
8. Тема
Классификация,
формирование
ассортимента
и
качества
масла
коровьего
Тема
3.3
9.
Классификация,
формирование
ассортимента
и
качества
молочных
консервов
Тема
3.4
10.
Классификация,
формирование
ассортимента
и
качества сыров
3.5
11. Тема
Классификация,
формирование
ассортимента
и
качества
мороженого
Курсовая работа
7.
Итого
2
6
2
10
2
2
2
6
1
3
1
7
2
2
18
18
36
72
2
2
18
4
18
Очная форма обучения, сокращенный срок
№ п/ Наименование раздела, Виды занятий, включая самостоятельную работу студентов (в
п
темы
часах)
учебной дисциплины
Лекции Практи
Всего
Лаборато Семи Самостоя
(модуля)
ческие
рные нары тельная
занятия
занятия
работа
2
3
4
5
6
7
8
1
Раздел 1. Состояние рынка жировых и молочных товаров
1.
Тема 1.1 Состояние
рынка жировых и
молочных товаров
2.
Тема
2.1
Формирование
потребительских
свойств
растительных
масел
2
2
Раздел 2. Товарный менеджмент и экспертиза жировых товаров
2
2
4
45
46
3.
4.
5.
6.
Тема 2.2
Формирование
потребительских
свойств и
ассортимента
животных
топленых
жиров
Тема
2.3
Актуальные
проблемы
развития масложировой отрасли
и
направления
совершенствовани
я
ассортимента
жировых товаров
Тема 2.4
Потребительские
свойства,
ассортимент
и
качество
кулинарных
и
кондитерских
жиров
Тема
2.5
Формирование
потребительских
свойств майонезов
2
2
2
2
4
1
1
1
1
Раздел 3. Товарный менеджмент и экспертиза молочных товаров
7. Тема 3.1
Классификация,
формирование
ассортимента и
качества
кисломолочных
товаров
3.2
8. Тема
Классификация,
формирование
ассортимента
и
качества
масла
коровьего
3.3
9. Тема
Классификация,
формирование
ассортимента
и
качества
молочных
консервов
3.4
10. Тема
Классификация,
формирование
ассортимента
и
качества сыров
2
6
8
2
2
4
1
2
1
4
6
47
48
11.
Тема
3.5
Классификация,
формирование
ассортимента
и
качества
мороженого
Курсовая работа
1
Итого
16
1
18
2
2
2
36
Заочная форма обучения, нормативный срок
№ п/ Наименование
Виды занятий, включая самостоятельную работу студентов (в
п
раздела, темы учебной
часах)
дисциплины (модуля) Лекции Практи
Всего
Лаборато Семи Самостоя
ческие
рные нары тельная
занятия
занятия
работа
2
3
4
5
6
7
8
1
Раздел 1. Состояние рынка жировых и молочных товаров
1.
Тема
1.1
Состояние рынка
жировых
и
молочных
товаров
2
2
4
4
6
4
4
4
6
4
4
Раздел 2. Товарный менеджмент и экспертиза жировых товаров
2.
3.
4.
5.
Тема
2.1
Формирование
потребительских
свойств
растительных
масел
Тема 2.2
Формирование
потребительских
свойств и
ассортимента
животных
топленых
жиров
Тема
2.3
Актуальные
проблемы
развития масложировой отрасли
и
направления
совершенствовани
я
ассортимента
жировых товаров
Тема 2.4
Потребительские
свойства,
ассортимент
и
качество
кулинарных
и
кондитерских
жиров
2
2
49
6.
Тема
2.5
Формирование
потребительских
свойств майонезов
4
4
6
6
6
8
4
4
6
6
2
2
18
18
64
72
Раздел 3. Товарный менеджмент и экспертиза молочных товаров
Тема 3.1
Классификация,
формирование
ассортимента и
качества
кисломолочных
товаров
8. Тема 3.2
Классификация,
формирование
ассортимента и
качества масла
коровьего
3.3
9. Тема
Классификация,
формирование
ассортимента
и
качества
молочных
консервов
Тема
3.4
10.
Классификация,
формирование
ассортимента
и
качества сыров
3.5
11. Тема
Классификация,
формирование
ассортимента
и
качества
мороженого
Курсовая работа
7.
Итого
-
4
-
2
4
-
50
Заочная форма обучения, сокращенный срок
№ п/ Наименование
Виды занятий, включая самостоятельную работу студентов (в
п
раздела, темы учебной
часах)
дисциплины (модуля) Лекции Практи Лаборато
Всего
Семи Самостоя
нары тельная
ческие
рные
занятия занятия
работа
2
3
4
5
6
7
8
1
Раздел 1. Состояние рынка жировых и молочных товаров
1.
Тема
1.1
Состояние рынка
жировых
и
молочных
товаров
2
2
Раздел 2. Товарный менеджмент и экспертиза жировых товаров
2.
3.
4.
5.
6.
Тема
2.1
Формирование
потребительских
свойств
растительных
масел
Тема 2.2
Формирование
потребительских
свойств и
ассортимента
животных
топленых
жиров
Тема
2.3
Актуальные
проблемы
развития масложировой отрасли
и
направления
совершенствовани
я
ассортимента
жировых товаров
Тема 2.4
Потребительские
свойства,
ассортимент
и
качество
кулинарных
и
кондитерских
жиров
Тема
2.5
Формирование
потребительских
свойств майонезов
2
2
1
3
1
1
1
3
1
1
1
1
1
1
Раздел 3. Товарный менеджмент и экспертиза молочных товаров
7.
Тема 3.1
Классификация,
формирование
ассортимента и
качества
кисломолочных
товаров
51
Тема 3.2
Классификация,
формирование
ассортимента и
качества масла
коровьего
3.3
9. Тема
Классификация,
формирование
ассортимента
и
качества
молочных
консервов
3.4
10. Тема
Классификация,
формирование
ассортимента
и
качества сыров
3.5
11. Тема
Классификация,
формирование
ассортимента
и
качества
мороженого
Курсовая работа
8.
Итого
-
-
2
4
-
4
1
3
1
1
1
1
1
1
18
18
28
36
6.1 Междисциплинарные связи с обеспечиваемыми
(последующими) дисциплинами
№
п/ п
1.
2.
3.
4.
Наименование обеспечиваемых
(последующих) дисциплин
№№ разделов данной дисциплины,
необходимых для изучения обеспечиваемых
(последующих)
дисциплин
1
2
3
+
+
+
обнаружение
Идентификация и
фальсификации товаров
Производственная преддипломная
практика
Итоговая
государственная
аттестация
Научно-исследовательская работа
+
+
+
+
+
+
+
+
+
52
6.2 Лабораторные практикумы
Очная форма обучения (полный срок обучения) Очная форма обучения (сокращенный
срок обучения)
№
Наименование раздела,
Наименование лабораторных работ
Трудое
п/ п
темы учебной
мкость
дисциплины
(часов)
Раздел 2. Товарный менеджмент и экспертиза жировых товаров
1.
Тема 2.1 Формирование Изучение
классификации
и
потребительских свойств идентификационная экспертиза качества
растительных масел
растительных масел
2
2.
Тема 2.2 Формирование Идентификация и экспертиза качества
потребительских свойств и животных топленых жиров
ассортимента
животных
топленых жиров
Тема
2.3
Актуальные Идентификация и экспертиза качества
проблемы развития масло- комбинированных жиров
жировой
отрасли
и
направления
совершенствования
ассортимента
жировых
товаров
Раздел 3. Товарный менеджмент и экспертиза молочных товаров
2
3.
4.
5.
6.
Тема 3.1 Классификация,
формирование
ассортимента и качества
кисломолочных товаров
Изучение
классификации
и
идентификационная экспертиза качества
молока питьевого
2
Идентификация и экспертиза
кисломолочных товаров
качества
4
Тема 3.2 Классификация,
формирование
ассортимента и качества
масла коровьего
Тема 3.4 Классификация,
формирование
ассортимента и качества
сыров
Изучение
классификации
и
идентификационная экспертиза качества
масла коровьего
2
Изучение классификации и сравнительная
оценка качества сыров
4
Итого:
№
п/ п
2
Заочная форма обучения (полный срок обучения)
Наименование раздела,
Наименование лабораторных работ
темы учебной
дисциплины
18
Трудое
мкость
(часов)
Раздел 2. Товарный менеджмент и экспертиза жировых товаров
53
1.
4.
№
п/ п
Тема 2.1 Формирование Изучение
классификации
и
потребительских свойств идентификационная экспертиза качества
растительных масел
растительных масел
Раздел 3. Товарный менеджмент и экспертиза молочных товаров
Тема 3.2 Классификация, Изучение
классификации
и
формирование
идентификационная экспертиза качества
ассортимента и качества масла коровьего
масла коровьего
Итого:
Заочная форма обучения (сокращенный срок обучения)
Наименование раздела,
Наименование лабораторных работ
темы учебной
дисциплины
2
2
4
Трудое
мкость
(часов)
Раздел 2. Товарный менеджмент и экспертиза жировых товаров
1.
4.
Тема 2.1 Формирование Изучение
классификации
и
потребительских свойств идентификационная экспертиза качества
растительных масел
растительных масел
Раздел 3. Товарный менеджмент и экспертиза молочных товаров
Тема 3.2 Классификация, Изучение
классификации
и
формирование
идентификационная экспертиза качества
ассортимента и качества масла коровьего
масла коровьего
Итого:
2
2
4
6.3 Самостоятельная работа студента
Очная форма обучения, нормативный срок (7-ой семестр)
№
п/п
1.
Наименование
раздела, темы
учебной
дисциплины
(модуля)
Виды
График и трудоемкость самостоятельной работы
самостоятель
студента, часов
ной работы
студента
Всего
учебная неделя
1 2 3 5 7 9 11 12 13 15 17
4 6 8 10
14 16 2/3
Раздел . Состояние рынка жировых и молочных товаров
Тема
1.1 Работа
в
1 1
Состояние
библиотеке
рынка жировых
и
молочных
товаров
Раздел 2. Товарный менеджмент и экспертиза жировых товаров
54
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Тема 2.1
Работа
в 2
1 1
Формирование библиотеке
потребительски
х
свойств
растительных
масел
Тема 2.2
Защита
1
1
Формирование лабораторных
потребительски работ
х
свойств и
ассортимента
животных
топленых жиров
Тема 2.3
Работа в
11
11
Актуальные
библиотеке
проблемы
Защита
развития масло- лабораторных
жировой
работ
отрасли и
направления
совершенствова
ния
ассортимента
жировых
товаров
Тема
2.4 Работа
в 2
2
Потребительски библиотеке
е
свойства,
ассортимент и
качество
кулинарных и
кондитерских
жиров
Тема 2.5
Тестирование
2
2
Формирование
потребительски
х
свойств
майонезов
Раздел 3. Товарный менеджмент и экспертиза молочных товаров
Тема 3.1
Работа
в 2
2
Классификация, библиотеке
формирование
ассортимента и
качества
кисломолочных
товаров
55
Тема
3.2 Работа в
Классификация, библиотеке
11
формирование Защита
ассортимента и лабораторных
качества масла работ
коровьего
9. Тема 3.3
Работа
в
1
Классификация, библиотеке
формирование
ассортимента и
качества
молочных
консервов
10. Тема
3.4 Защита
1
Классификация, лабораторных
формирование работ
ассортимента и
качества сыров
11. Тема 3.5
Тестирование
2
Классификация,
формирование
ассортимента и
качества
мороженого
Курсовая
18
работа
ИТОГО часов в семестре:
36
8.
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
2
4
4
4
4
4
4
4
Заочная форма обучения, нормативный срок (5- ый курс)
№
Виды самостоятельной
п/п Наименование раздела, темы
работы студента
учебной дисциплины (модуля)
2
2
4
4
Трудоемкость
самостоятельной
работы студента в
межсессионный период
Всего
Раздел 1. Состояние рынка жировых и молочных товаров
Тема 1.1 Состояние рынка Работа в библиотеке
2
жировых
и
молочных
товаров
Раздел 2. Товарный менеджмент и экспертиза жировых товаров
2. Тема
2.1
Формирование Работа в библиотеке
4
потребительских
свойств
растительных масел
3. Тема 2.2 Формирование
Работа в библиотеке
2
потребительских свойств и
Защита лабораторных
2
ассортимента животных
работ
топленых жиров
1.
56
Тема
2.3
Актуальные Работа в библиотеке
4
проблемы развития масложировой
отрасли
и
направления
совершенствования
ассортимента
жировых
товаров
5. Тема 2.4 Потребительские Работа в библиотеке
4
свойства,
ассортимент
и
качество
кулинарных
и
кондитерских жиров
6.
Тема
2.5
Формирование
в
библиотеке
22
потребительских
свойств Работа
майонезов
Тестирование
Раздел 3. Товарный менеджмент и экспертиза молочных товаров
7.
Тема 3.1 Классификация, Работа в библиотеке
6
формирование ассортимента
и качества кисломолочных
товаров
8.
Тема 3.2 Классификация, Работа
в
библиотеке
42
лабораторных
формирование ассортимента Защита
и качества масла коровьего работ
9.
Тема 3.3 Классификация, Работа в библиотеке
4
формирование ассортимента
и
качества
молочных
консервов
10.
Тема 3.4 Классификация, Работа в библиотеке
6
формирование ассортимента
и качества сыров
11.
Тема 3.5 Классификация, Тестирование
2
формирование ассортимента
и качества мороженого
Курсовая работа
18
ИТОГО часов в семестре:
64
4.
№
п/п
1.
Заочная форма обучения (сокращенный срок обучения) (4-ый курс)
Наименование раздела, темы Виды самостоятельной
Трудоемкость
учебной дисциплины (модуля)
самостоятельной
работы студента
работы студента в
межсессионный
период
Всего
Раздел 1. Состояние рынка жировых и молочных товаров
Раздел 2. Товарный менеджмент и экспертиза жировых товаров
Тема
2.1
Формирование Защита
лабораторных
1
потребительских
свойств работ
растительных масел
57
Тема
2.2
Формирование Работа в библиотеке
1
потребительских свойств и
ассортимента
животных
топленых жиров
3.
Тема
2.3
Актуальные Работа в библиотеке
1
проблемы развития масложировой
отрасли
и
направления
совершенствования
ассортимента
жировых
товаров
4.
Тема 2.4 Потребительские Работа в библиотеке
1
свойства, ассортимент и
качество
кулинарных
и
кондитерских жиров
5. Тема
2.5
Формирование Работа в библиотеке
1
потребительских
свойств
майонезов
Раздел 3. Товарный менеджмент и экспертиза молочных товаров
6. Тема 3.1 Классификация, Работа в библиотеке
1
формирование ассортимента
и качества кисломолочных
товаров
7. Тема 3.2 Классификация, Защита
лабораторных
1
формирование ассортимента работ
и качества масла коровьего
8. Тема 3.3 Классификация, Работа в библиотеке
1
формирование ассортимента
и
качества
молочных
консервов
9. Тема 3.4 Классификация, Работа в библиотеке
1
формирование ассортимента
и качества сыров
10. Тема 3.5 Классификация, Работа в библиотеке
1
формирование ассортимента
и качества мороженого
Курсовая работа
18
ИТОГО часов в семестре:
28
2.
58