Кушать подано! : oсобенности норвежской кухни

МУК «Межпоселенческая библиотека Виноградовского района»
Кушать подано!
Особенности норвежской кухни
(по книге Т. Робертсена «Рассказы из Вардё»)
Беседа подготовлена
Лилией Николаевной Пономаревой,
заведующей Усть-Ваеньгской библиотекой
2011
Традиционная кухня - это наиболее употребляемые и широко
распространённые среди народа блюда, приготовляемые из тех пищевых
продуктов, которые дают флора и фауна, основные хозяйственные занятия.
Складывалась она на протяжении многих столетий. Из поколения в
поколение
передавались
навыки
приготовления
пищи,
особенности
обработки пищевых продуктов, их консервации. В ходе многовековой
истории каждый народ сохраняет и накапливает секреты приготовления
полюбившихся блюд. Контактируя с соседними народами, он обогащает
свою кухню новыми кушаньями, внося в их приготовление какие-то свои,
привычные детали. Ведь исторически доказано, что чем севернее страна, тем
традиции крепче. Я предлагаю вам поближе познакомиться с некоторыми
особенностями кухни наших северных соседей, а именно, норвежской
кухней.
Между морем и горными массивами Норвегии оставлено небольшое
пространство суши. Обитаемо оно только благодаря Гольфстриму, который
омывает своими водами эти берега. Гольфстрим не даёт замёрзнуть
прибрежным водам и поэтому основной способ передвижения - это по воде,
вдоль берега. В этой стране никогда не было тщеславных правителей,
которые хотели бы расширить свои владения. Датские короли около 400 лет
управляли этой страной и никогда не стремились проникнуть на север: им
хватало плодородных равнин на юге Норвегии. Суровые климатические
условия обусловили тот факт, что кухня Норвегии довольно проста. Ведь
даже добыча рыбы вдоль прибережных вод всегда была сопряжена с
трудностями и опасностью. Норвежская кухня произошла, в основном, из
блюд крестьян и рыболовов и во многом обусловлена скандинавским
климатом с коротким летом и длинной зимой. Для пополнения запасов на
зиму особо важным было консервирование продуктов, многие продукты
сушили, мариновали, коптили и солили. К еде в Норвегии относятся как к
средству для поддержания жизни и лишь в исключительных случаях от неё
получают удовольствие. В норвежской кухне нет ни одного кулинарного
блюда, которое вошло бы в мировую кухню. Например, праздничным
блюдом здесь считается овсяная каша со сметаной. А жареное мясо является
деликатесом. Однако в Норвегии есть блюда, которые здесь могут
приготовить так вкусно, как ни в какой другой стране:
«Рыбные достопримечательности»
Уже на протяжении многих веков важным составляющим кухни
Норвегии является рыба, здесь именно она основной компонент любого
меню. Вообще, при заказе блюда в местных ресторанах и кафе надо
предварительно осведомиться о его величине, иначе вместо тарелки можно
получить целое корытце салата или тазик запечённой рыбы. Популярны
такие сорта рыб, как сельдь, треска, камбала, тунец. Из речной - форель,
лосось. В Норвегии рыбы не просто много - она очень высокого качества: в
холодных водах рыба растёт медленнее, поэтому её мясо более упругое и
ароматное, чем у тепловодных видов. Благодаря протяжённому побережью,
многочисленным фьордам и чистой холодной воде, Норвегия является
одним из крупнейших экспортёров рыбы.
СЕЛЬДЬ уже давно завоевала здесь всеобщую любовь, из неё готовят
потрясающие салаты, супы, горячие блюда, различные паштеты и закуски,
пироги. Каждый норвежец начинает утро с завтрака: кофе и бутерброд с
селёдкой. Старая пословица гласит: «Истинный норвежец ест селёдку 21 раз
в неделю!», что, в принципе, являлось правдой, особенно в прошлые
столетия. Сушёной сельди здесь всегда было так много, что ею кормили
зимой скот, когда не было сена. Готовят сельдь по-разному, например,
выбивают в воде деревянными колотушками, вымачивают и подают с
горчицей или с маслом. Кстати, при копчении эта сельдь приобретает резкий
пряный аромат и красный цвет.
ТРЕСКА популярна и любима во всех видах. Для приготовления
традиционного рождественского блюда «Лютефикс» рыбу 3 дня вымачивают
в растворе гидроксида натрия, более известного как едкий натр - именно так
она приобретает специфический острый аромат и вкус и ведь кто-то это ест и
считает деликатесом! - затем варят или запекают на гриле. Обычно подают с
картофелем, беконом, гороховым пюре и горчицей. Хотя размягчённую
рыбу традиционно подают к Рождеству, с ростом популярности этого блюда
сезон празднований растягивается. Традиционно, уже свыше 1000 лет
Северная Норвегия экспортирует в Италию и Испанию сушёную сельдь и
треску. Видов сушёной трески два. Первый — треску сушат на открытом
воздухе, заготавливать её начинают в январе, когда косяки трески в большом
количестве мигрируют у берегов Лофотенских островов (самые крупные
экземпляры вылавливают именно зимой). Треску потрошат, тушки трески
связывают по две и перекидывают через перекладины специальных
деревянных построек. Чтобы чайки не воровали рыбу, её накрывают сетью, и
она сушится под открытым небом, под солнцем и ветром, в натуральном
виде без соли. Второй способ сушки трески - её сначала подсушивают,
расправляя на камнях, подсаливают и складывают в «снопы», накрывая
деревянными крышками. Сок стекает, и треска получается солёно-сушёной.
Именно эту треску экспортируют для приготовления блюда «Бакалао». Есть
интересный исторический факт: когда суда из Испании приходили в порты
на север Норвегии, в их трюмах была испанская земля, которую оставляли
здесь, а трюмы заполняли сушёной треской. В Кристиансене есть интересный
музей, рассказывающий о способах заготовки и экспорте рыбы.
Из морских деликатесов в Норвегии, конечно же, первое место занимает
лосось с его ярко выраженным и одновременно нежным вкусом. Норвежцы
предпочитают покупать свежую рыбу и креветки прямо с борта только что
вернувшихся с моря рыболовных траулеров. Также вполне реально
попробовать во многих ресторанах Норвегии блюда из китового мяса. В
начале ХХ века в стране в качестве дешёвой замены говядины использовали
мясо кита. В последнее время высокие цены и сокращение квоты до не более
300 животных в год, а также факт, что китовое мясо легко испортить,
привели к тому, что мясо кита стало деликатесом, однако употребление его
хоть и не распространено, но и не запрещено.
« Мясные достопримечательности»
Несмотря на то, что в Норвегии много рыбы, мясо здесь занимает особое
место. Бараны - животные неприхотливые и могут выживать даже в таких
суровых условиях. Мясо их имеет превосходное качество и готовится
разнообразными способами. Баранина популярна осенью и, в основном, её
используют в гуляше с капустой. Пожалуй, самым экзотическим местным
блюдом тут считается «Смало ховед». Это хорошо прожаренная баранья
голова: её солят, иногда коптят и сушат, затем варят и подают с пюре брюквы
и картофеля ; едят целиком — это традиционное блюдо западной Норвегии
на осень и Рождество. Другим норвежским деликатесом являются жареные
свиные рёбрышки, а также солёные и сушёные, а иногда и копчёные
рёбрышки ягнёнка, которые обычно пропаривают на берёзовых ветках, и
подаются с колбасками, картофельным пюре и брюквой.
Норвежская «высокая» кухня широко полагается на дичь, на куропаток,
лося и оленя. На них охотятся. А потом мясо продают, либо передают в
качестве подарка, нежели покупают в магазинах, поэтому подают к столу
только по особым случаям. У дичи отличительный сильный привкус,
поэтому её готовят гарнирами и соусами под стать: с джемом из лесных ягод,
с ягодами можжевельника и с жирными соусами. Большим спросом
пользуются блюда из мяса северных оленей и лосей: у лосятины есть одно
важное преимущество перед всем остальным мясом - это здоровая и
экологически чистая пища, поскольку все без исключения лоси живут в
естественных условиях и охотиться на них разрешено только в определённое
время.
Кроме этого, образцом норвежского вкуса являются жареные колбаски,
приготовленные по специальному рецепту - вряд ли где ещё можно
встретить по вкусу что-то похожее! - и приготовленные из говяжьего или
рыбного
фарша маленькие котлеты
называемые по-норвежски «Клопе».
в
молочно-крахмальном
соусе,
« Молочные достопримечательности»
Молочные продукты чрезвычайно популярны в Норвегии. Норвежцы
считают,
что
у
них
лучшее
в
мире
молоко.
Процент
людей
с
непереносимостью лактозы - один из самых низких в мире, поэтому
повсеместно в больших количествах потребляются йогурты, сыры, молоко.
Раньше в каждом хозяйстве была хоть одна корова и традиционным
напитком являлась молочная сыворотка, разбавленная водой. Нельзя не
сказать о норвежских сортах сыра: гаммелост, пультост, бруност... Брюносткоричневый козий сыр со сладким, хотя несколько резковатым привкусом и
оттенком карамели популярен каждый день и считается очень домашним
сыром. Его обычно нарезают тончайшими ломтиками при помощи
сырорезки и кладут на кусочек хлеба, тост или хрустящий хлебец. Также
коричневый сыр кладут в соус, подаваемый к дичи и оленине, часто в
сочетании с ягодами можжевельника, чтобы придать соусу более мягкий
карамельный вкус. Сорт «Ярлсберг» - самый распространённый как внутри
страны, так и по объёму экспорта.
«...А НА ДЕСЕРТ!..»
В
Норвегии
кулинары
широко
применяют
различные
крупы.
Традиционные норвежские блюда — каши: манная, овсяная, перловая.
Пшеничная каша на сливках с малиной — юледегред - национальное
кушанье. А знаменитый исследователь Севера Фритьоф Нансен так ценил
колбасу, начинённую рисовой кашей с изюмом, что она занимала особое
место в трюме его корабля «Фрам».
Выращивание злаков возможно лишь в южной части страны, при этом
здесь растут только овёс и ячмень. Эти злаки непригодны для дрожжевого
теста, поэтому для Норвегии типичны тонкие жёсткие хлебцы, которые
могут храниться довольно долгое время. Если к тесту добавляют
картофельную массу, лепёшки получаются более мягкими, похожими на
лаваш, такой хлеб называется «лефсе». В настоящее время наиболее
любимыми сортами хлеба являются «кнейппбрёд», названный в честь
Себастьяна Кнейпа, и «франксбрёд», белый «французский» хлеб.
Выпечка домашних пирогов - часть норвежских кулинарных традиций.
Это делается в соответствии со сложившимися традициями каждой области.
То же самое касается и хлеба, поэтому домашние кондитерские в Норвегии
пользуются большей популярностью, нежели обычные булочные. Подают
немецкие и скандинавские пироги и торты, например, датский, «Венский»
хлеб, а также сладкие хлеба: «кофейный» хлеб (поскольку его подают к кофе,
но не из-за состава), вафли и печенье. Для ароматизации выпечки часто
используют кардамон.
Молочный шоколад «Freia Melkesjokolade» производители называют
квинтэссенцией всего норвежского, отсюда слоган «Маленький кусочек
Норвегии».
Летние длинные ночи Норвегии самым благотворным образом влияют
на многие растения и ягоды. Фрукты и ягоды зреют медленно в холодном
норвежском климате.
Поэтому они
меньше
размером, но с более
концентрированным вкусом. Доказательством этому - душистая клубника,
которая здесь вкуснее, чем в большинстве других стран Европы. Коротким
летом она часто дозревает в садах и лесах уже под первым снегом и, чтобы
собрать её, приходится сметать сугробы. Так что «самый норвежский» десерт«земляника под снегом»!
Кофе очень популярен, его подают до и после обеда, с десертами и
ликёрами. Средний норвежец выпивает в год до 160 литров кофе, по 10 кг на
человека: а как иначе?! 80 % норвежцев употребляют кофе.
Также популярно пиво, которое ранее изготовляли почти в каждой семье,
особенно к Рождеству, его подают к мясным и рыбным блюдам. Вполне на
уровне знаменитых европейских марок и пиво «Rignes». Из спиртных
напитков абсолютным лидером является алкогольный напиток «акевит»,
который делается из картофеля с тмином. Самый известный - «Linie-arevitt»,
согласно рецепту в обязательном порядке должен проплыть в трюме корабля
до Австралии и обратно, то есть, два раза пересечь экватор (linie - экватор), и,
благодаря долгому путешествию, лучше впитать аромат дерева, из которого
сделаны бочки.
А самый « зимний» напиток в Норвегии - «глёк», он варится ближе к
зиме из красного вина с кардамоном, гвоздикой, изюмом и миндалём,
вместе с ним подают имбирное печенье.
Я очень надеюсь, что когда-нибудь вы сможете лично познакомиться с
удивительным миром нашей северной соседки.
Список использованной литературы:
1. Робертсон Т. Рассказы из Вардё. — Архангельск : ОАО «ИПП
«Правда Севера», 2011.
2. Карельская и финская национальная кухня. — Петрозаводск:
Карелия, 1997.
3. Приятного аппетита! - Москва, 1974.