Ватрушки с ягодой.

«Кулинарные особенности народа ханты»
Губаева Алина Юрьевна
Ханты-Мансийский автономный округ-Югра (Тюменская область)
город Нижневартовск
Муниципальная общеобразовательная средняя школа № 13
6 б класс
Введение
Актуальность. Все мы живем в цивилизованном мире и для нас в
порядке вещей ходить по магазинам и супермаркетам за продуктами
питания, готовить из них пищу. С недавних времен для нас стали знакомы,
кроме русской, татарской, украинской – японская, итальянская, европейская
кухни.
Наш северный город многонациональный и все мы по-доброму, пососедски живем в нем. В дни проведения фестиваля «Самотлорские ночи»
есть даже такой праздник «Дружба народов», на котором можно не только
отведать национальные блюда русских, украинцев, татар, дагестанцев,
армян, ханты, но и наблюдать гостеприимство и бережное отношение к
культуре диаспор, сформировавшихся в нашем городе.
Наш город находится на территории ХМАО, краю коренных народов
ханты. Но на фестивале «Самотлорские ночи» я не встречала коренных
народов края, никогда их не видела на улицах города. Из прочитанных книг
я узнала, что доля коренных народностей в настоящее время составляет
всего около 2%. Проживая на земле этих малочисленных народов, меня
заинтересовала их жизнь, быт и кухня, которые смогли сохранить свои
традиции в настоящее время или изменились под влиянием цивилизации.
Изучением данного вопроса также занимался Харючи С.Н., который
изучал быт коренных народов ханты (1999 г.), Оборотова Е. А. изучала
аспекты приготовления блюд у народа ханты (2003 г.).
Цель исследовательской работы – изучить особенности и традиции
кухни народа ханты.
Задачи исследования:
– изучить и понять, как и где живут эти люди, чем занимаются, чем
питаются,
- какие есть приемы, и способы приготовления пищи и может даже
запреты в системе питания ханты,
- чем полезна, а может быть и вредна их пища.
Методы исследования:
сбор и анализ материала;
описание;
сравнение;
посещение музея;
интервью
Объект исследования: кухня народов ханты.
Предмет: особенности кухни народа ханты.
Практическая значимость: сохранять традиции коренного народа
Севера.
Гипотеза: кухня народа ханты должна отличаться от нашей
повседневной кухни. Но чтобы подтвердить или опровергнуть данную
гипотезу, предстоит выяснить, из каких продуктов они себе готовят пищу,
сравнить меню и тогда уже сделать вывод о схожести или различии нашего
питания.,
Практическая значимость мой исследовательской работы состоит в
том, что проживая на земле
малочисленных народов, мы должны с
уважением относиться к их жизни, быту, а для этого нужно изучать историю
родной земли, историю коренных жителей Югры. Собранный материал
будет полезен тем, кто занимается вопросом изучения культуры и традиций
народа ханты. Собранный материал можно применять в образовательных
учреждениях на уроках краеведения.
Продукт исследования: изготовление буклета с кулинарными
рецептами кухни народа ханты.1.
1. Знакомство с кухней ханты.
Знакомство с кухней ханты начнем, как говорится, от печки. Печка –
«кор» (хант.).
Она стоит не в доме, а прямо под открытым небом. Трубы у нее нет,
лишь в задней стенке – небольшое круглое отверстие для выхода дыма.
Стенки глинобитные, конусом, сходящиеся в скругленный свод. Основание
печки – два венца бревен, на них – настил из досок с окантовкой для бревен.
Высота печки должна быть не ниже 70 см, а ширина – 1,5м.
Протопить печку легко – дров на нее нужно куда меньше, чем для
русской – охапки хватит. До тех пор, пока дрова не прогорели, отверстие в
задней стенке оставляют открытым и лишь потом закрывают, чтобы
сохранить жар. Затем выгребают золу и угли и помещают вовнутрь тесто.
Вторым шагом нашего знакомства будет от печки к полке с
традиционной утварью, которые предназначены для первичной обработки и
хранения продуктов. [2]
Посуда используется из бересты, так как она легкая, удобная, не
трескается, не впитывает влагу, в ней не портится пища, сохраняются
вкусовые качества.
«Сан», или «сон», - плоскодонный лоток с невысокими стенками. Из
маленьких пьют чай. В тех, что побольше, хранят и подают на стол хлеб,
лосиный жир, ягоды. Большие предназначены для чистки и хранения рыбы,
глухариного пуха.
«Пайп», или «хинт», - это высокий конический кузов из цельного
листа бересты для переноса рыбы, ягод, охотничьих припасов.
«Совт» - набирушка для ягод.
Такой же формы небольшие ложки для жидкой пищи. Только их
черпательная часть глубже.
Из березы или осины были долбленые блюда для мяса или рыбы,
напоминающие лоток квадратной или прямоугольной формы. В этих блюдах
очень удобно замешивать тесто, растирать ягоды или мякоть рыбы.
Бульон и уху пили из чашек, вырезанных из капов – наростов на
березовых стволах.
Для чистки рыбы от чешуи пользуются лосиными и оленьими
лопатками.
У каждой хозяйки есть доска для разделки рыбы прямоугольной или
овальной формы.
В каждом хозяйстве имелись покупные чугунные котлы и котелки
разного размера. В них варили не только рыбу или мясо, но и чай. [2]
Основу питания ханты составляют рыба (сырая, вареная, мороженая,
вяленая), мясо оленей и диких зверей, употребляемое в сыром, вареном,
жареном и копченом виде, а также деликатесные языки, строганина и кровь,
дичь, ягоды, кедровые орехи. Ханты много пьют чая, хлеба едят не много.
Именно с чаепития начинается трапеза в каждом сибирском жилище.
Чай не заваривают, а варят в котле, его обязательный компонент – лосиный
или олений жир, реже – сливочное масло или оленье молоко. Кусочек
топленого жира опускают прямо в чашку. Это усиливает аромат напитка,
придает ему своеобразный мягкий вкус, а главное – согревает. Но лучше
всего пить чай с жирной строганиной из нельмы или муксуна.
Хлеб (по - хантыйски «нянь») бывает
множества видов и
изготавливается несколькими кулинарными приемами – обжариванием на
рожне у открытого огня и в жару угольев, запеканием в золе и выпеканием в
глинобитной печи.
Если захочется одним – единственным словом обозначить специфику
традиционного хозяйства и культуры ханты, самое подходящее будет
название их «речными». Поэтому представить себе стол ханты без рыбы
также немыслимо, как русский стол без каши и хлеба. Сырая или
мороженная, отварная или зажаренная на рожне – это неотъемлимая и
лакомая часть ежедневного рациона. И русские, и зарубежные
путешественники, побывавшие на Оби, именовали ханты «рыбоядцами».
Сырой едят только что пойманную рыбу, отбирая лучшую часть улова
и только чистых пород. Зимой в рационе сырую рыбу сменяет мороженая. В
это время года она – основной источник витаминов.
Для варки ханты и манси используют и крупную и мелкую рыбу. Ее не
моют, а тщательно очищают от чешуи и слизи рукой и ножом. Готовят рыбы
в открытых котлах при низкой температуре.
Распространенный способ в Обском регионе заготовки рыбы впрок –
сушка рыбы над угольями. Она одновременно и жарится, и коптится в дыму,
а после еще подсыхает на воздухе на специальных лежнях.
Рыбная мука «порса» - продукт незаменимый в дороге и на промысле.
Из порсы можно в несколько минут приготовить горячее блюдо, а сухая –
заменяет хлеб. Порсу едят с чаем, из нее варят похлебку, едят перемешанной
с сушеной или свежей ягодой, пекут заведенный на ней хлеб. Порсу готовят
из мелкой рыбы.
Один из самых важных продуктов в традиционном питании ханты - рыбий
жир. Именно на нем готовят многие блюда, его используют для консервации
других продуктов и в качестве лекарства. На основе рыбьего жира готовится
«варка» - любимое кушанье, обязательная и лакомая часть рациона ханты, ее
едят с хлебом, сухой и вяленой рыбой.
Характерно для ханты употребление в пищу сырого оленьего мяса и
крови. Наиболее лакомым блюдом считалось мясо только что убитого оленя.
Зимой часто готовят и замораживают впрок котлеты. Но есть одно отличие.
Вначале их опускают в кипяток, варят и лишь потом обжаривают. Из оленьих
копыт готовят холодец. При разделке оленьей туши кровь натекает в ребра,
словно в корытце. Ее собирают и пьют небольшими глотками, пока она
теплая. Считается, что это помогает быстро набраться сил. Из оленьей крови
готовят многочисленные блюда.
По сравнению с другими народами Сибири ханты ограниченно
используют в пищу растительное сырье. Свежую зелень едят немного,
сдабривая ими рыбу и мясо. Традиционно зеленое сырье сушили. А
засаливать впрок стали недавно.
Ягоды впрок заготавливают так, что они сохраняют свойства свежих –
заливают рыбьим жиром, хранят в прохладном месте или замораживают,
сушат и толкут. И ханты, и манси любят сочетание отварной рыбы или мяса
дичи с ягодой, смешивая и растирая их в однородную массу. Блюд из грибов
у ханты в рационе нет, так как считается, что это оленья еда.
2. Результаты исследования.
Посетив, библиотеку собрала теоретический материал о кухне народа
ханты. Много интересного узнала о приготовлении пищи на костре, в
специальных печках, о ловле приготовлении рыбы.
Посетив музей, узнала, как и где живут ханты, увидела, что
представляет собой их традиционное жилище, занятия и ремесла, каким они
пользуются транспортом.
Но, к сожалению, посещение музея дало только общее представление о
жизни коренного населения. Хотелось, чтобы здесь были представлены и
освещены более подробные материалы по быту, питанию.
Следующим этапом нашего исследования идет посещение семьи
ханты на дому.
Мы обратились в Центр национальных культур, где нам дали
координаты Антоновой Инны Сергеевны, семья которой стала семьей года в
России. К сожалению, встреча с ней не состоялась. Нам удалось пообщаться
только по телефону. Из телефонного разговора узнала, об этой семье
немного, но самое главное запомнила, что эта семья чтит традиции своего
народа, занимается охотой, рыболовством, сбором дикоросов, и в меню этой
семьи преобладают блюда из рыбы.
Но тут мама вспомнила, что с нашим знакомым врачом-стоматологом
работала медсестра, по национальности ханты. Это Хунзя Светлана
Андреевна. Их семья проживает в Нижневартовске с 1978 года, переехали с
Ямала, где долгое время они прожили на охотничьих угодьях. Мы ее
разыскали, сходили в гости и узнали много интересного по исследуемой
нами теме. Во-первых, мы узнали насколько различаются меню русского
народа и меню ханты.
Таблица 1.
Сравнение кухни русского народа и ханты
Время еды
Завтрак
Обед
Ужин
Русское
Каша или омлет, или
молочный суп.
Чай или какао. Бутерброд.
Суп, второе блюдо,
компот, хлеб.
Ханты
Чай с «подавушками» (сушеная
рыба, заготавливаемая впрок).
Варится только суп (или уха).
Мясо режется большими
кусками, бульон заправляют
манкой или рисом. Мясо едят
вприкуску, бульон пьется с
кружки.
Мясная или рыбная похлебка.
Легкое второе блюдо,
чай.
Если охотники-рыбаки находятся на окуневом озере, то варят уху из
окуня.
Рыбу окуня ополаскивают в воде, не потрошат, варят целиком. Затем
рыбу вынимают, очищают и подают на стол в «хуван» - углубленное блюдо,
по краям которого выкладывается рыба, в середину бросается соль. Каждый
берет кусок рыбы, обмакивает ее в соли. Сама уха подается отдельно в
чашке и запивается. После ухи подают чай, приготовленный из настоев трав,
листьев смородины, черники, ягод.
Во время рыбалки готовят много впрок:

из печени рыбы делают паштет. Печень варят, затем деревянной
толкушкой разминают. Если печень сухая, то добавляют бульон или рыбий
жир;

отварную рыбу в собственном соку прожаривают и оставляют
впрок;

вытапливают на медленном огне рыбий жир (10литров рыбьего
жира можно обменять на живого оленя).
В рационе питания ханты преобладает витамин А – много жира и
пища вся жирная, потому что она сытная, придает силы на охоте и рыбалке,
и всегда должна быть обязательно горячей.
Узнали мы от Светланы Андреевны и о детских лакомствах: это
„пухращ“ – растет на болоте, его очищают и едят сырым, имеет сладкий
вкус. Заготавливают его и впрок, сладость сохраняется и при высушивании.
Зоб белки, набитый орешками, тоже считается детским лакомством.
Часто пекут ханты пироги из рыбной муки, в которую добавляют
ливер из оленя, рыбные лепешки, лепешки с беличьими кишками, пироги с
ягодами, пекут пироги с внутренностями рыбы.
Не удержались мы и от вопроса, а правда ли, что ханты пьют кровь
оленя? И не только получили положительный ответ, но еще узнали способ ее
длительного хранения: желудок оленя выворачивается, промывается, и в нем
хранят кровь и внутренности, которые потом кушают в сыром виде.
Спросили мы и о праздниках, которые проводятся для общения и
знакомств:
7 апреля – Вороний день, отмечается приход весны;
Осенью и ранней весной – Медвежий праздник;
Март – День Охотника, День Оленевода;
Июнь – праздник Дружбы народов;
Начало июля – День рыбака, или Праздник обласа и другие.
Узнали мы, что готовится на праздник: пекут пироги, жарят рыбу и что
интересно, варят тройную уху.
Ее рецептом мы поинтересовались
подробнее.
1. Вначале варят потрошеную стерлядь, вынимают.
2. Затем потрошат несколько штук карасиков, мелко рубят,
отваривают, вынимают.
3. В конце отваривают щуку.
Всю рыбу разделывают, очищают. Карася со щукой, обмакнув в
соленой ухе, складывают в хуван. Стерлядь укладывают в другой хуван и
украшают брусникой. Рыбу кушают вприкуску, уха подается отдельно в
кружке и запивается.
Кстати, еще одно правило: женщины не режут щуку, не разделывают
налим и крупного осетра, считается, что это хищные рыбы – это работа
мужчин.
Таким образом в ходе проведенного исследования кухня народа ханты
оказалась весьма своеобразной.
Выводы
Работая над темой исследовательской работы, узнала много нового и
интересного о жизни народа ханты. В процессе своей исследовательской
работы я более глубоко изучила материал о жизни коренного народа Югры,
узнала о кухни хантыйского народа, о пользе и вреде некоторых продуктов.
И главное, изучив накопленный материал, выяснилось, что моя гипотеза
оказалась неверной. Кухня народа ханты очень специфична, что связано с
природными и хозяйственными условиями их жизни.
И хотя в последнее время некоторые семьи перебираются в города, но
и сегодня ханты стараются беречь традиции национальной кухни,
перенимать опыт у пожилых людей в приготовлении блюд.
Народы Севера создали уникальную культуру, которая направлена на
взаимоотношения человека с окружающим миром. Поэтому очень важно не
загрязнять окружающую среду, чтобы не нанести вред здоровью его
коренному населению, которое становится все малочисленнее.
В процессе исследования я собрала рецепты блюд хантыйского народа,
составила сборник «Фольклор хантыйского народа» в который включила:
пословицы, поговорки, фразеологизмы и загадки. Весь собранный материал
представила в школьную библиотеку и опубликовала на школьном сайте.
В дальнейшем я хочу изучать быт и культуру Северного народа.
Список использованной литературы
1. Город вечной молодости. Издательство Пента, 2002
2. Оборотова Е. А. От печки. Новосибирск. Издательство Наука и
центр, 2003
3.Обская радуга: Альманах литераторов Ямала. Вып.12. – Салехард:
Обская радуга, 2005.
4. Путеводитель ХМАО. Издание первое ЛЕ ПТИ ФЮТЕ.
5.Харючи С.Н. Современные проблемы коренных народов Севера. –
Томск, 1999.
Сопроводительные материалы
Приложение 1
Сравнение плюсов и минусов кухни народа ханты
Кухня народа ханты оказалась своеобразной и имеет, как мне
кажется, и имеет как плюсы так и минусы.
Полезно
Вредно
Рыба содержит ценные для
Употребление в сыром виде – риск
организма белки, витамины и
заражения описторхозом.
микроэлементы, жирные кислоты способствует укреплению костей,
фосфор полезен для мозга.
Мясо оленя богато витаминами
Употребление в пищу пораженных
группы А и В, способствует
животных могут быть источником
улучшению работы сердца и
сибирской язвы, сальмонеллеза и
кровообращения.
других бактериальных инфекций.
Клюкву используют при
Употребление в пищу пораженных
различных заболеваниях в качестве
растений кислотными осадками
жаропонижающего, витаминного и
повышают заболеваемость людей
утоляющего жажду средства.
ОРЗ и пневмонией.
Приложение 2
1. Кулинарные рецепты.
Блюда из лосятины.
1. Просто отварное мясо. К нему подается хлеб.
2. Кусочки жареной лосятины в собственном жире, со свеклой. К ним
подается хлеб.
3. Суп из лосятины с макаронами. К нему подается хлеб.
4. Котлеты из лосятины, обвалянные в диком чесноке. Макаются в
растопленный лосиный жир.
Блюда из оленьего мяса и крови.
Кровяная колбаса. Отстоявшуюся кровь заливают в тщательно
промытые тонкие кишки, перевязывают ниткой и опускают в кипящую воду,
Варят до тех пор, пока при проколе не перестанет течь кровь. Готовые
кишки нарезают и едят.
Каша из оленьей крови. Свежую оленью кровь наливают в котелок.
Подсаливают по вкусу т ставят на огонь. Тщательно помешивая, варят до
загустения и едят сразу, пока каша теплая.
Сухое мясо. Для сушки срезают мякоть с лопатки, ребер и бедер
оленьей туши, разделывая его на пласты. Опускают их на час-два в рассол.
Мясо сохнет в дыму над печкой на специальной палке. Его можно есть
прямо так, а можно отмочить и сварить.
Соленое мясо. В бочонок или эмалированную кастрюлю на дно
насыпают соль и кладут кости и мякоть, пересыпая их солью. Накрывают
чистой тряпкой и накладывают камни. Мясо пускает сок, постепенно
образуется рассол, в котором оно хранится. Емкость с мясом держат в
прохладном месте.
Блюда из щуки.
Одним из национальных блюд является подавушка - по-хантыйски
"палэк". Готовят ее из щуки. Вначале свежую рыбу распаривают, очищают
от внутренностей, отрезают голову и хвост, разрезают оставшуюся часть
вдоль, а потом пополам. После этого нанизывают куски на специальные
выструганные палочки и ставят к костру вначале одной стороной, через
некоторое время - другой. Щука готова после того, как слегка подрумянится
и с нее закапает сок. Получается очень аппетитное блюдо.
Широко распространена у пимских хантов патонка - по-хантыйски
"потэм кул". Замороженную щуку настрагивают ножом, подсаливают и
сразу подают к столу, чтобы не успела растаять. Свежая мороженая щука
здесь одно из излюбленных блюд.
А весной из щуки готовят "пачи". Свежую подсоленную и
разделанную рыбу подвешивают на ветру, чтобы она равномерно и
постепенно сушилась. Рыба готова к употреблению, когда подсохнет.
Щука с ягодой. Отварную мякоть щуки, освобожденную от костей,
растирают с черникой, брусникой или клюквой в однородную массу,
получая что-то вроде паштета с приятным кисловатым привкусом.
Пресные лепешки.
Лепешки, замешанные на икре. Икру из свежепойманной рыбы
освободить от пленок, подсолить, смешать с ржаной или пшеничной мукой и
замесить тесто. Из него сформировать лепешки и выпекать перед угольями
или просто жарить кусочками и жарить на рыбьем жире.
Лепешки с беличьими кишками. Беличьи кишки очищают от
содержимого, нарезают на кусочки и толкут, Получается кашица, которую
разводят водой и, прибавив муки, замешивают тесто. Формируют лепешки.
Их пекут в золе или варят в котле в рыбьем жиру.
Лепешки с кровью. Тесто для лепешек замешивают на свежей оленьей
или лосиной крови. Слегка подсаливают и разделывают на плоские лепешки.
Выпекать в печи или поджаривать на сковородке в рыбьем жиру.
Ватрушки с ягодой. Тесто: 2 стакана муки, 0,5 литра воды или молока,
2 столовые ложки яичного порошка, соль, 1 столовая ложка дрожжей.
Начинка: бруснику уваривают с сахаром и сгущают крахмалом. Такую
начинку выкладывают в углубления ватрушек после того как те слегка
испекутся.
Приложение 3
Народный фольклор
Жить
светло
и
мудро
помогает
народная
мудрость.
Вот какие пословицы, поговорки, присловья представляют ценнейшие
факты речи и быта жителей нашего района.
Пословицы и поговорки
Жить светло и мудро
помогает народная мудрость.
Вот какие пословицы, поговорки, присловья представляют ценнейшие
факты речи и быта жителей нашего района. «В каждой избушке свои
игрушки", «Застала зима в летнем платье», «К нашему берегу не плывет
хорошее дерево». «Месяц май - хоть шубу надевай». «Месяц май - хоть на
печь полезай». «На ильинскую тучу готовь сено в кучу». «Все гули да гули,
эти гули да в лапти обули». «Все родня да дедья, а пообедать негде».
«Сухарики подъел, а в работку не влепился». «Праведный живот нигде не
пропадет». «Был бы хлеб, дак не умрет век». «Худое ремесло да за стол
занесло». «Хоть сзади, да в том же стаде», «Что кинешь на лес, то и
найдешь» «Кисло здорово, ешь на здоровье». «Своя рука - владыка». «Душа
- мера».
Речь северян изобилует фразеологизмами.
Биться как рыба об лед. Бороться с нуждой. Было да сплыло. О
минувшем, невозвратном. На кудыкину гору. Выражение нежелания
отвечать на вопрос. Не из тучи гром. О неожиданном поступке слабого,
робкого человека. В долгу, как в шелку. О большой задолженности. На
живульку. Непрочно, некачественно, кое-как. Зубы на полку. Положить
зубы на полку – голодать. Напоминание о том, что нужно бережно
расходовать пищу. Сопли морозить. Быть на морозе. Нищету плодить.
Рожать много детей в бедной семье. Хуже горькой редьки. О навязчивом,
прилипчивом, бесцеремонном человеке. Руки как крюки. О неумелом,
неловком человеке. По одежке протягивай ножки. О необходимости
соизмерять желания и возможности. К шапочному разбору. Об опоздании.
Так они и жили: дом продали – ворота купили. О неумении вести
семейное хозяйство. Язык за порогом оставил. О робком человеке.
Загадки
В чаще леса ходит мужик на лыжах. (Выдра)
В лавке пятак, не вынешь никак. (Сучок)
В воде плавает, но сухой. (Гусь)
Злой голодный шатун в поисках пищи обойдёт семь тундр. (Волк)
Никто их не пугает, но они дрожат. Что это? (Листья осины)
Вершина дерева искрится, блестит. (Ягоды черёмухи)
Дом короткий, а сени длинные. (Сорока)
Четырёхногий мужик в белом гусе прыгает, скачет. (Заяц)
В густом лесу, в тёмной чаще стоит мужичок с ноготок в красной
шляпе. (Гриб)
Тощий зверь с пушистым мягким хвостом имеет огненную шубку.
(Лисица)
Снежный трескучий ком. (Белый олень)
В дремучем лесу, в дремучем бору сидит мужик с денежным столом.
(Медведь)
Хозяин леса, хозяин бога. (Медведь)
Божественное дерево с тысячами ветвей. (Солнце)
Дом сотен тысяч людей шумный, только сами не разговорчивые.
(Вода и рыбы)
Юркий маленький зверёк, по деревьям прыг да скок. (Белка)
Приложение 4
Бытовые приборы, используемые в быту у народа ханты
Приложение № 5
Посещение библиотеки и проведение интервью у представителя
народа ханты для сбора информации по теме исследования