Курсовое проектирование и выпускная квалификационная работа

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
СРЕДНЕТЕХНИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
А.Г.Талабан
Курсовое проектирование и выпускная квалификационная
работа
по специальности 260202 (2702) «Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий»
Учебное пособие
Кемерово 2007
УДК
ББК
Рецензенты:
Назимова Г.И. – к.т.н., доцент кафедры ТХКМИ КемТИПП
Стабровская О.И. – к.т.н., доцент кафедры ТХКМИ КемТИПП
Долганова Т.С. - начальник отдела сертификации продукции и услуг
ООО «Кузбасский сертификационный центр»
Талабан А.Г.
Курсовое проектирование и выпускная квалификационная работа: учебное пособие / А.Г.Талабан: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности – Кемерово, 2007– 90 с.
Учебное пособие содержит информацию об основных разделах курсовых
проектов (работ) и выпускных квалификационных работ. Изложены требования
к объему, содержанию и оформлению расчетно-пояснительной записки и графической части. Приведены приложения как обязательного, так и справочного
характера.
Данное учебное пособие предназначается для студентов всех форм обучения специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
УДК
ББК
© Кемеровский технологический
институт пищевой промышленности, 2007
3
Содержание
Введение
1 Тематика, объем и структура курсового проекта (работы)
2 Содержание технологической части расчетно-пояснительной записки
курсового проекта
2.1 Содержание технологической части курсового проекта по технологии
хлебобулочных изделий
2.2 Содержание технологической части курсового проекта по технологии
кондитерских изделий
3 Тематика, объем и структура выпускной квалификационной работы
4 Рекомендации по составлению и описанию технологических схем
производства
5 Рекомендации по выполнению технологических расчетов
6 Содержание и рекомендации по технохимическому контролю и
метрологическому обеспечению
7 Охрана труда
8 Экономическая часть
9 Требования к оформлению расчетно-пояснительной записки
9.1 Общие положения
9.2 Структура
9.3 Изложение текста
9.4 Оформление формул
9.5 Оформление иллюстраций
9.6 Оформление таблиц
9.7 Оформление приложений
9.8 Оформление примечаний
10 Требования к оформлению научно-исследовательской курсовой
и выпускной квалификационной работы
10.1 Общие требования
10.2 Нумерация страниц
10.3 Структура
10.4 Оформление иллюстраций
10.5 Оформление графиков
10.6 Оформление таблиц
10.7 Оформление приложений
10.8 Оформление примечаний
11 Оформление списка используемой литературы
12 Требования к оформлению графической части дипломных проектов
12.1 Общие требования
12.2 Требования к оформлению технологической схемы производства
12.3 Требования к оформлению планов основных
производственных отделений
12.3.1 Общие положения
5
6
8
8
8
10
12
18
19
33
39
40
40
41
43
44
45
45
48
48
49
49
50
50
50
51
51
51
51
51
53
53
54
55
55
4
12.3.2 Требования к компоновке основных производственных
отделений хлебопекарного предприятия
12.3.3 Проектирование бараночного производства
12.3.4 Проектирование сухарного производства
12.3.5 Требования к компоновке основных производственных
отделений кондитерского производства (производство печенья)
Список литературы
Приложение А – Титульный лист курсовой работы (проекта)
Приложение Б – Задание на выполнение курсовой работы
Приложение В – Титульный лист выпускной квалификационной работы
Приложение Г – Задание на выпускную квалификационную работу
Приложение Д – Материал для выполнения раздела «Технохимический
контроль и его метрологическое обеспечение»
Приложение Е – Материал для выполнения раздела «Экономическая часть»
Приложение Ж – Основные надписи для текстовых документов
Приложение И – Материал для выполнения графической части
56
68
70
72
74
76
77
78
79
81
85
87
89
5
ВВЕДЕНИЕ
Курсовое проектирование является важным этапом в подготовке студентов
к выполнению выпускных квалификационных работ и имеет своей целью систематизацию, закрепление, расширение знаний и умений студентов, полученных в процессе обучения.
Курсовой проект (работа) выполняется студентами в последнем (8) семестре, завершающим теоретическое обучение.
Курсовое проектирование – это самостоятельная работа студентов под руководством преподавателя.
Курсовой проект (работа) выполняется студентами по дисциплинам «Технология и организация хлебопекарного производства» и «Технология и организация кондитерского производства».
Курсовое проектирование является обобщающим звеном в изучении специальных дисциплин; «Технохимический контроль производства», «Технологическое оборудование хлебопекарного производства», «Технологическое оборудование кондитерского производства», общепрофессиональных дисциплин:
«Метрология, стандартизация и сертификация», «Микробиология», «Безопасность жизнедеятельности», «Охрана труда», а также дисциплин по выбору;
«Основы научных исследований», «Актуальные вопросы работы технолога на
хлебозаводе» и др.
Темы курсовых проектов связаны в основном с технологическими расчетами и подбором оборудования на заданный ассортимент. Студент может предложить свою тему с необходимым обоснованием целесообразности ее разработки. Студенты заочной формы обучения могут выбирать темы, связанные с
реконструкцией или техническим перевооружением предприятия, на котором
работают.
Темы курсовых работ рассматриваются и утверждаются на заседании филиала кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» СТФ
КемТИПП.
Выполненный курсовой проект (работа) должен быть защищен студентом.
К защите допускается курсовой проект (работа), выполненный в полном объеме, в соответствии с заданием. Курсовой проект (работа) должен быть подписан студентом и руководителем проекта (преподавателем). Защита состоит из
доклада студента о выполненном проекте и ответов на вопросы. Руководитель
проекта (преподаватель) проводит проверку курсового проекта по нормоконтролю на соблюдение требований действующих нормативных документов.
Руководитель проекта (преподаватель), в случае обнаружения отклонений
от темы задания, неправильном оформлении, неподготовленности к защите
вправе отстранить студента от защиты, назначив дополнительный день защиты
после соответствующей доработки проекта.
Курсовое проектирование является основой для выполнения выпускной
квалификационной работы.
6
Выпускная квалификационная работа (ВКР) является заключительной работой студента. ВКР выполняется в виде дипломного проекта (ДП) или дипломной работы (Д Р).
Выпускная квалификационная работа - самостоятельная работа студента,
главная цель и содержание которой зависит oт вида ВКР. При выполнении дипломного проекта - это выполнение технологических расчетов и подбор оборудования для линий по производству хлебобулочных или мучных кондитерских
изделий. При выполнении дипломных исследовательских paбот - научные исследования и анализ проблемных и наиболее актуальных в настоящее время
вопросов по профилю специальности.
Студент может предложить тему ВКР с обоснованием целесообразности
ее разработки. Тема ВКР может 6ыть предложена предприятием, где студент
проходил практику, и чаще всего отражает потребности данного предприятия
(реконструкция отделения, цеха, линии или исследование какой-либо добавки,
нового вида сырья и т.д.).
Тема ВКР закрепляется за студентом и выдается ему для выполнения перед началом квалификационной практики.
За каждым студентом, выполняющим ВКР, закрепляется руководитель из
числа преподавателей филиала кафедры СТФ или кафедры TXKMИ КемТИПП.
1 ТЕМАТИКА, ОБЪЕМ И СТРУКТУРА КУРСОВОГО ПРОЕКТА
(РАБОТЫ)
Темы курсового проекта в основном охватывают технологические расчеты
и подбор оборудования линий по производству хлебобулочных изделий или
подбору ассортимента и расчеты для комплексно-механизированной линии при
производстве печенья.
В темах курсовых проектов оговаривается специальное (индивидуальное)
задание, характеризующее какую-либо особенность данного проекта: способ
приготовления теста, рекомендуемый для выработки хлебобулочных изделий
или вид печенья (сахарное или затяжное), применение поточномеханизированных линий при производстве кондитерских изделий и др.
Темы курсовых работ (исследовательского характера) связаны с разработкой нового ассортимента, применением нетрадиционного сырья, изучением
влияния добавок, улучшителей или сырья на ход технологического процесса,
качество или свойства продукции.
Курсовые проекты (работы) должны быть увязаны с видами будущей профессиональной деятельности. Это достигается сочетанием актуальности, современных приоритетных направлений и реальных задач потенциальных
потребителей и работодателей.
Задание должно быть конкретным, полным и давать возможность студенту выбирать наиболее рациональные решения поставленной задачи.
7
Темы курсовых проектов (работ) в основном разрабатываются преподавателями филиала кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (ТХКМИ) с последующим утверждением ректором КемТИПП.
Курсовой проект (работа) состоит из расчетно-пояснительной записки
(РПЗ) и графической части. РПЗ к курсовому проекту должна содержать 25-40
страниц рукописного или машинописного текста формата А4. Объем графической части составляет 1-2 листа формата А1.
Расчетно-пояснительная записка
РПЗ включает титульный лист (Приложение А), задание на курсовое проектирование (Приложение Б) и содержит текстовую часть с разделами:
Для курсовых проектов
- Оглавление
- Введение
1 Технологическая часть
2 Технохимический контроль и метрологическое обеспечение производства
Список литературы
Для курсовых работ
- Оглавление
- Введение
1 Обзор литературы
2 Экспериментальная часть
Выводы
Список литературы
Приложения
Введение
Во введении обосновывается актуальность темы проекта, кратко излагаются перспективы развития отрасли производства, по которой разрабатывается
курсовой проект. Во введении курсовой работы приводятся основные направления научных исследований, наиболее актуальные вопросы, разрабатываемые
в научно-исследовательских институтах и производстве. В конце введения студент излагает цель разработки проекта или проведения исследования и кратко
перечисляет задачи, которые при этом должны быть решены.
Технологическая часть
Содержание технологической части зависит от заданного ассортимента:
хлебобулочное или мучное кондитерское изделие, и изложено по отраслям
производства в разделе 2 данного методического пособия.
Содержание и рекомендации по технохимическому контролю и метрологическому обеспечению
Рекомендации и требования к разработке данного раздела приведены в
данном методическом пособии в разделе 7.
Экспериментальная часть, результаты исследования, выводы и рекомендации
Рекомендации по выполнению данных разделов курсовой работы изложены в методическом пособии [8].
8
Графическая часть
Графическая часть курсового проекта состоит из аппаратурнотехнологической схемы производства изделий, рекомендаций по разработке которой приведены в разделе 12 данного учебного пособия.
Графическая часть курсовой работы состоит из графиков, диаграмм, отражающих результаты исследования. Рекомендации по выполнению графической
части изложены в методическом указании [9].
2 СОДЕРЖАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЧАСТИ РАСЧЕТНОПОЯСНИТЕЛЬНОЙ ЗАПИСКИ (РПЗ) КУРСОВОГО ПРОЕКТА
2.1 Содержание технологической части проекта по технологии
хлебобулочных изделий
При выполнении технологической части необходимо принять во внимание
индивидуальное задание курсового проекта и заданный ассортимент (если он
не указан, подобрать его).
Предпочтителен выбор оборудования, обеспечивающего поточную и комплексную механизацию и автоматизацию производства. Выбирая технологическое оборудование, необходимо ориентироваться на современное оборудование, выпускаемое отечественными машиностроительными предприятиями. Допускается использование импортного оборудования, а также нестандартного
оборудования, изготавливаемого опытно-механическими заводами.
Технологическая часть курсового проекта включает следующие подразделы:
1 Технологическая часть
1.1 Описание технологических схем производства
1.1.1 Хранение и подготовка сырья
1.1.2 Технологическая схема производства (указывается название изделия, сорт
муки и масса одной штуки изделия)
1.1.3 Хранение и реализация готовой продукции
1.2 Технологические расчеты
1.2.1 Исходные данные
1.2.2 Расчет производительности печей
1.2.3 Сырьевой расчет
1.2.4 Расчет производственной рецептуры
1.2.5 Расчет оборудования
Рекомендации по выполнению данного раздела приведены в методическом
указании [10]. Рекомендации по описанию технологических схем изложены в
разделе 4 данного учебного пособия.
2.2 Содержание технологической части курсового проекта по технологии
кондитерского производства
Технологическая часть курсового проекта должна содержать следующие
разделы и подразделы:
9
1 Технологические расчеты
1.1 Подбор ассортимента и расчет выработки товарной продукции
1.2 Расчет потребности сырья
1.3 Расчет потребности полуфабрикатов
1.4 Расчет потребности упаковочных материалов и тары
2 Подбор технологического оборудования
3 Описание технологической схемы производства
Подбор ассортимента и расчет выработки товарной продукции
Выбор наименований проводится по действующим сборникам унифицированных рецептур кондитерских изделий. Допускается использование унифицированных рецептур, разработанных на предприятиях отрасли, если это не
нарушает права интеллектуальной собственности.
Для проведения проектных технологических расчетов достаточно выбрать
2 наименования (не менее), наиболее полно отражающих специфику группы по
сырью, форму выбранных изделий, количествa штук в 1 кг, возможности принятой линии.
Расчет объема товарной продукции в смену, сутки, год производится на
основании планового фонда рабочего времени для кондитерских предприятий,
согласно действующих норм технологического проектирования: количество рабочих дней в году - 250, количество смен в сутки – 2 и продолжительность
смены – 7,8 часов.
Расчет потребности сырья
Просчитывается потребность сырья на сменную, суточную и годовую
выработку товарной продукции на основании сводной таблицы унифицированных рецептур принятого ассортимента.
В случае, когда в унифицированную рецептуру включены полуфабрикаты
(инвертный сироп, ванильная пудра, жженка), требуется вначале провести расчет сырья для приготовления полуфабрикатов, а затем рассчитать общую потребность сырья. Перечень сырья в таблице следует располагать в порядке,
учитывающем объемы, от большего к меньшему. Наименование сырья следует
давать полное, как предусмотрено технической документацией. Например, соль
поваренная пищевая, крахмальная патока и так далее.
Расчет потребности полуфабрикатов
В рамках проектных технологических расчетов на основе принятых технологических схем и способов приготовления устанавливаются виды полуфабрикатов и рассчитывается их потребное количество в смену. При расчете количества полуфабрикатов необходимо определиться с методом расчета, с обязательным приведением расчетных формул.
Расчет потребности упаковочных материалов и тары
Печенье является товарной продукцией в чистом виде, т.е. без учета заверточных материалов, поэтому студент самостоятельно подбирает вид потребительской упаковки и упаковочных материалов.
10
При выборе вида потребительской упаковки необходимо учитывать форму
изделия, способ обработки поверхности, возможности упаковочного оборудования, массу единицы потребительской упаковки.
Потребность упаковочных материалов рассчитывается по нормам расхода
или на основании фактических данных предприятий, установленных при прохождении производственной практики.
Виды упаковочных материалов, принимаемых к расчету, устанавливаются
на основании анализа норм расхода упаковочных материалов в зависимости от
вида потребительской упаковки, транспортной тары и раздела «Упаковка» стандарта на готовую продукцию. (ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общетехнические
условия».)
Можно ориентироваться на новые вилы упаковочных материалов и новые
виды потребительской упаковки. Потребность в таких материалах рассчитывается либо по фактическим данным расхода на предприятии, либо расчет ведется
условно, по однотипному принципу.
Подбор технологического оборудования
Для производства кондитерских изделий используется большое количество
сложного, высокоточного оборудования, объединенного в поточномеханизированные линии (ПМЛ). Управление процессами переработки сырья и
полуфабрикатов, соблюдение оптимальных технологических режимов во многих машинах и аппаратах полностью автоматизировано и контролируется компьютером. Технология и оборудование современного производства слиты в
единую систему.
Поточно-механизированные линии, как правило, специализированы, то
есть предназначены для определенных подгрупп изделий: для карамели (с жидкими, густыми начинками, леденцовой), конфет (с помадными, фруктовыми,
пралиновыми и другими корпусами), для производства печенья (сахарного, затяжного) и т.д.
Если студент подбирает оборудование, не объединенное в ПМЛ, то подбор
оборудования производится по стадиям производства, начиная от приема сырья, его подготовки к производству и заканчивая упаковкой и хранением готовой продукции. Для хранения большого объема сырья целесообразно предусматривать его бестарную доставку и хранение.
Описание технологических схем производства
Рекомендации по составлению и описанию технологических схем производства приводятся в разделе 4 данного учебного пособия.
3 ТЕМАТИКА, ОБЪЕМ И СТРУКТУРА ВЫПУСКНОЙ
КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
Выпускные квалификационные работы (ВКР) выполняются в виде дипломных проектов и дипломных работ.
11
Темы ВКР составляются с учетом темы курсового проекта (работы), ранее
выполняемой студентом по дисциплинам «Технология и организация хлебопекарного производства», «Технология и организация кондитерского производства».
По производству хлебобулочных изделий в теме указывается не менее 2-х
наименований разных групп изделий с разными способами приготовления теста. При производстве кондитерских изделий в теме указывается не менее 4-х
наименований изделий разных видов (сахарное или затяжное печенье). В случае отсутствия в теме наименований изделий студент подбирает ассортимент,
руководствуясь рекомендациями, изложенными в подпункте 2.2 данного методического указания.
Для ВКР в виде дипломной работы тема, чаще всего, соответствует теме
курсовой работы, но дополняется дополнительными разделами и индивидуальным заданием для каждого студента, выполняющего данную тему.
Темы ВКР разрабатываются преподавателями филиала кафедры ТХКМИ
СТФ, преподавателями кафедры ТХКМИ КемТИПП, работниками предприятий отрасли или могут быть предложены студентом, с обоснованием значимости выбранной темы.
ВКР состоит из РПЗ и графической части. РПЗ должна содержать 60-90 листов рукописного или машинописного текста формата А4. РПЗ комплексной
исследовательской работы, выполняемой группой студентов (не более 3 человек), состоит из нескольких пояснительных записок: общей и индивидуальных,
выполняемых каждым студентом, участвующим в комплексной работе.
Графическая часть ВКР состоит из 3 листов формата А1 для дипломных
проектов и не менее 2 листов формата на каждого студента, выполняющего
комплексную исследовательскую дипломную работу.
Расчетно-пояснительная записка
РПЗ включает титульный лист (Приложение В), задание на ВКР (Приложение Д) и содержит текстовую часть.
Для дипломных проектов содержание текстовой части следующее:
- Оглавление
- Введение
1 Технологическая часть
2 Содержание технохимического контроля и метрологического обеспечения
3 Охрана труда
4 Экономическая часть
Список литературы
Для дипломных работ текстовая часть РПЗ содержит следующие разделы:
- Оглавление
- Введение
1 Обзор литературы
2 Экспериментальная часть
2.1 Объекты и методы исследования
2.1.1 Объекты исследования
2.1.2 Методы исследования
12
2.2 Результаты исследования и их анализ
3 Расчет пищевой и энергетической ценности
4 Экономическая часть
Выводы и заключение
Список литературы
Приложения
Учитывая специфику дипломных работ исследовательского характера, раздел 4 по согласованию с руководителем проекта или предприятия, по заказу которого выполняется данная работа, может быть изменен.
4 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СОСТАВЛЕНИЮ И ОПИСАНИЮ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОИЗВОДСТВА
Технологические схемы представляют собой графическое изображение логической последовательности технологических операций и стадий производства изделий.
Технологическую цепочку разрабатывают для каждого наименования (хлебопекарное производство) или группы изделий (кондитерское производство).
Описание технологических схем производства
В этом подразделе описываются аппаратурно-технологические схемы от
доставки сырья до реализации продукции. При выполнении курсовой работы
описывается одна схема, при выполнении ВКР – две схемы.
Хранение и подготовка сырья
Один раз для схем описывается доставка, хранение и подготовка основного
сырья (муки, дрожжей прессованных, соли, воды, а затем дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой).
Описание схем должно быть кратким, но с указанием марки оборудования и номера позиции, под которым данное оборудование находится в аппаратурно-технологической схеме.
Например: Мука доставляется автомуковозом К 1040 Э, который гибкими шлангами подсоединяется к приемному щитку ХПЩ-2 (поз. 1) и мука
воздухом от компрессора машины перекачивается в …….
Способы доставки и хранения муки
Доставка и хранение сырья на хлебопекарные предприятия может осуществляться тарно и бестарно. Применение бестарной перевозки и хранения
сырья позволяет комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные и
транспортные операции по доставке и внутрипроизводственной транспортировке сырья, снизить затраты на тару, перевозку и хранение, сократить потери
сырья при разгрузке, улучшить санитарно-гигиенические условия производства. Бестарное хранение муки имеет и технологические преимущества: муку
легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, смешивать разные
партии муки, подсушивать, быстро прогревать, используя теплые потоки воздуха.
13
Вместимость складов рассчитывается в соответствии с нормами проектирования на 7-суточный запас муки.
Склад БХМ студенты не проектируют, но силоса БХМ вычерчиваются на
технологических схемах производства и их марка указывается в описании технологической схемы.
В настоящее время для БХМ используются серийно выпускаемые емкости
круглого сечения - силоса: А2-Х2Е-160А; А2-ХЗЕ-160А; А2-ХЗЕ-160Б и прямоугольного сечения - бункера М-111, М-118, А1-ХБУ и др. Для предприятий
малой мощности бестарное хранение муки может быть предусмотрено в установке УХМ-Ф-9. Количество силосов или бункеров не рассчитывается, но на
схемах обычно изображается не менее двух бункеров (силосов). Это требование
связано с принятой организацией работы склада БХМ и учетом ее, так как расход муки необходимо осуществлять из одного бункера, а прием из автомуковоза - в полностью освободившийся другой бункер.
При проектировании предприятий малой мощности следует предусматривать запас муки в таре. При этом мука из мешков засыпается в приемник муки
ХМП-М и пневмотранспортом подается в складские бункера для хранения
или непосредственно на просеивательные линии. В конструкцию этого приемника входит опрокидывающее устройство и система пневматической
очистки мешков от пыли.
В настоящее время бестарная доставка муки осуществляется автомуковозами. Выгрузка муки из цистерны автомуковоза осуществляется
пневматически через нижнюю горловину по гибкому шлангу при помощи компрессора, установленного на автомуковозе. Для бестарной доставки муки могут
использоваться также специальные железнодорожные цистерны, если к предприятию подходит железнодорожное полотно. Для подключения гибкого шланга от автомуковоза или железнодорожной цистерны к мукопроводам предприятия предусматриваются приемные щитки К4-ХСВ или ХМП-2. Следует предусматривать индивидуальные мукопроводы к каждому силосу
или бункер.
Способ транспортировки и хранения сырья зависит от возможности поставки, объемов и свойств сырья. Внедрение бестарного хранения сырья исключает тяжелый ручной труд, сокращает потери сырья, высвобождает производственные площади, улучшает санитарные условия производства, сокращает
и механизирует операции по подготовке сырья. Однако это оправдано, если
вблизи проектируемого предприятия имеются предприятия-поставщики, способные обеспечить бестарную доставку, если объемы поставляемого сырья значительны.
На хлебопекарных предприятиях бестарным способом транспортируются и
хранятся соль, дрожжевое молоко, сахарный раствор (жидкий сахар), жидкий
жир для хлебопечения, растительное масло, патока, цельное молоко, молочная
сыворотка.
В проектах можно предусматривать один из трёх типоразмеров установок для хранения солевого раствора («мокрого» хранения соли): Т1-ХСУ
вместимостью 2 т; Tl-ХСБ-10 т и Т1-ХСТ - 80 т. Сухая соль из самосвала
14
paзгружается через приёмную воронку установки в железобетонную ёмкость,
облицованную плитками или листами нержавеющей стали. Сюда же подаётся
вода и с помощью барботирования воздухом происходит растворение соли.
Верхний слой приготовленного раствора непрерывно поступает в ёмкость для
фильтрации, а затем посредством монжуса транспортируется на производство.
Бестарная доставка жидкого сырья осуществляется специализированным
транспортом - автоцистернами, из которых оно перекачивается в приемные емкости для хранения и затем направляется по трубопроводам на производство.
Емкости для бестарного хранения могут быть специализированы, например,
для хранения молочных продуктов молочные танки Г2-ОТ2А; резервуары В2ОМВ-2,5; Я1-ОС. Резервуары имеют механическую мешалку и рубашку, куда
подается охлаждённая вода. Ёмкости для бестарного хранения жира и патоки
должны иметь обогревающую рубашку или змеевик для обогрева.
Для бестарного хранения сырья используется также нестандартизированное оборудование, которое изготавливается опытно-механическими заводами
или непосредственно на предприятиях. Потребность в таком оборудовании и
его вместимость рассчитываются по объемной или насыпной массе продукта и
времени его хранения. Нормативные сроки хранения сырья на предприятиях
регламентируются нормами проектирования. Для бестарного хранения каждого
вида сырья предусматривается не менее двух емкостей.
При бестарной доставке и хранении сырья важным является его учет. В качестве входного и выходного контроля могут служить автомобильные весы,
установленные на проходной предприятия. Контроль может осуществляться с
помощью тензометрических датчиков, встроенных в опоры резервуаров для
бестарного хранения сырья, как силосов, так и емкостей для жидкого сырья. В
конструкции применяемых резервуаров для бестарного хранения жидкого сырья также предусмотрена возможность установки стеклянных трубок с мерной
шкалой.
Для предприятий, размещаемых в местах, где невозможна или нецелесообразна бестарная доставка и хранение сырья, проектируется его тарная доставка и хранение. Тарное хранение отдельных видов сырья допускается в одном помещении. Например, на хлебопекарном предприятии сахар и патока.
Скоропортящееся сырье хранят в холодильном шкафу или в холодильной камере.
При тарном хранении сырья следует предусматривать средства малой механизации для его разгрузки и транспортирования: электропогрузчики, электротельферы и др.
Внутрипроизводственное транспортирование муки и подготовка
ее к пуску в производство
Внутрипроизводственное транспортирование муки и других сыпучих компонентов может осуществляться пневматическим, механическим или смешанным транспортом.
15
Все системы пневмотранспорта можно условно свести к трем видам: низкого, среднего и высокого давления. Пневмотранспорт высокого и среднего давления (более 0,15 мПа) принято называть аэрозольтранспортом. Пневмотранспорт представляет возможность доставки муки практически в любую
точку предприятия, сокращает распыл сырья и соответственно потери. Применение пневмотранспорта предпочтительно с точки зрения биотехнологии, поскольку известен эффект ускоренного созревания муки и улучшение её хлебопекарных свойств, когда она находится во взвешенном состоянии в среде нагретого воздуха.
Важным является выбор источников сжатого воздуха для систем пневмотранспорта сырья. Наиболее распространенный вариант - компрессорная
станция со стационарными компрессорами, фильтрами, влагомаслоотделителями, ресиверами. К помещению компрессорной как взрывоопасному помещению предъявляются следующие повышенные требования: оно должно располагаться в одноэтажной части производственного здания, иметь два выхода, один
из которых наружный, стены помещения делаются из огнестойких материалов.
Помещение компрессорной желательно приблизить к складам БХМ. Следует
иметь в виду, что компрессоры имеют высокое энергопотребление, необходимость обслуживания квалифицированным персоналом.
На предприятиях, где небольшие трассы продуктопроводов, возможно применение газодувок или воздуходувок. Размещать их можно в любом звукоизолированном помещении предприятия. Выбор компрессора или газодувки зависит от расхода воздуха и давления, развиваемого машиной. Например, компрессор 2ВУ-1-2,5/1 ЗМ 10 имеет производительность 2,5 м3 воздуха в минуту и
абсолютное давление 1 кгс/см2.
При пневмотранспортировании сырья следует предусмотреть также следующее оборудование. Для ввода сыпучего сырья в продуктопровод,
находящийся под давлением, служат питатели, например, шнековые ПШМ, роторные А2-ХПШ. Для изменения направления движущегося потока
аэросмеси в мукопрододах предназначены переключатели: двухпозиционные,
например, Ш2-ХМБ, многопозиционные М-130 и др. Очистка аэрозольной смеси от транспортирующего воздуха осуществляется с помощью самовстряхивающихся фильтров ХЕ-161 для складских бункеров и силосов, ХЕ162 для производственных бункеров и фильтр-разгрузитель М-104 для просеивателей. Внутрипроизводственный механический транспорт осуществляется с
помощью норий (ковшовый элеватор), шнеков (винтовой конвейер), скребковых конвейеров (редлер). Механический транспорт менее энергоемок по сравнению с пневмотранспортом, более прост в эксплуатации. Однако возникают
сложности при перемещении сырья на большие расстояния, высока пожароопасность за счет неизбежного распыла муки, необходима регулярная санитарная очистка. Внутрипроизводственное механическое транспортирование сыпучих компонентов может осуществляться с помощью транспортирующих
устройств на основе гибких элементов Ш2 - ХМЖ (спиральный конвейер). Эти
системы сочетают в себе преимущества одновременно пневмотранспорта и
шнековых конвейеров, но лишены их недостатков. Устройства обеспечивают
16
надежное, плавное перемещение и подъем сыпучих компонентов по трубам без
использования сжатого воздуха. Длина трубопровода и его конфигурация могут
быть разнообразными и зависят от места монтажа на предприятии. Устройства
легко монтируются на месте эксплуатации из отдельных элементов. В процессе
работы эти устройства не пылят, экономичны в потреблении электроэнергии,
надежны, долговечны, просты в обслуживании, не требуют квалифицированного обслуживания. Устройства состоят из приемного узла с электроприводом
(мотор - редуктор), трубопровода, гибкого рабочего органа, узла выгрузки. В
зависимости от расположения мотора-редуктора могут использоваться два варианта транспортирования: с толкающим приводом, если мотор-редуктор расположен у загрузочного устройства и с тянущим приводом, если моторредуктор расположен у разгрузочного устройства. Транспортирующие устройства Ш2-ХМЖ выпускаются нескольких типоразмеров. Производительность в
зависимости от плотности транспортируемого сырья от 0,25 до 1,6 кг/с, длина
трассы - до 25 м. Подача сыпучих компонентов из складских или производственных бункеров в транспортирующее устройство осуществляется с помощью виброразгрузочных устройств Ш2-ХМГ. Устройство обеспечивает равномерную выгрузку и ликвидирует образование сводов и зависание продукта.
Разгрузочные устройства комплектуются крышками - отводами, позволяющими
осуществлять разгрузку сырья с расположением под углом 0,30,45, 60 и 90°.
Смешанное транспортирование предусматривает применение на отдельных
участках производства пневмотранспорта, на других - механического транспорта.
Вся мука, поступающая со склада бестарного хранения на производство,
должна быть просеяна, очищена от ферропримесей и взвешена.
Для взвешивания и просеивания муки при подаче ее на производство предусматривают не менее двух просеивательных линий.
Для просеивания муки устанавливают просеиватели 1И2-ХМВ - при пневмотранспортировании, Ш2-ХМВ-01 - при механическом транспортировании; а
также бураты ПБ-1,5 и др. Для очистки муки от ферропримесей на пути прохождения их от просеивательного барабана в разгружающий шнек устанавливается магнитная защита. На малых предприятиях магнитная очистка может
осуществляться с помощью магнитного уловителя Ш2-ХМН, который устанавливается над дозатором муки. Для обслуживания фильтр-разгрузителя просеивателя предусматривают обслуживающую площадку.
Взвешивание осуществляется после просеивания, так как конструктивные
особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке. В качестве весового устройства в
просеивательных линиях применяют автоматические дозирующие весы
6.041АВ-50НК. В конструкции весов имеется счетчик отвесов, по которому ведется учет отпускаемой на производство муки. На уровне установки счетчиков
предусматривают обслуживающую площадку со служебной лестницей. Показания счетчика дублируются на пульте управления оператора склада БХМ. Для
обеспечения заданной производительности между просеивателем и весами, а
также под весами предусматриваются соответственно надвесовой и подвесовой
17
бункера. Из подвесового бункера мука попадает в шнековый питатель и затем
роторный, где смешивается с транспортирующим воздухом. Это необходимо
для предотвращения возможного прорыва воздуха из питателя и распыла муки.
Для менее производительных линий (до 2,5 т/ч) могут быть предусмотрены
просеиватели Ш2-ХМБ. Малогабаритный просеиватель Ш2-ХМЕ, работает как
в системе пневмотранспортирования муки, так и в сочетании с гибким спиральным конвейером. Учёт муки осуществляется с помощью дозатора, оснащенного тензоизмерительной системой и возможностью вывода на компьютер.
Программное обеспечение позволяет суммировать данные по муке, прошедшей
по линии за любой промежуток времени.
При тарном хранении муки устанавливают мукопросеиватели со встроенными магнитами П-2П, П-5, А2-ХПГ.
Просеивательное отделение может быть размещено как в отдельном помещении, так и в мучном складе или помещении производственных бункеров.
Весовое отделение располагается под просеивательным. Это обеспечивает
транспортирование муки из просеивателя самотеком и не требует дополнительных транспортирующих устройств.
Технологическая схема производства
Описывать технологическую схему производства необходимо в строгой
последовательности с вычерченной аппаратурно-технологической схемой,
начиная с описания способа приготовления теста. Например: «Тесто готовится на больших густых опарах в агрегате И8-ХТА-6. Опара готовится из муки
(70%), воды и всего количества дрожжевой суспензии. Опара замешивается в
тестомесильной машине А2-ХТТ (поз. ) в течение 8-10 мин…………………»
То есть при описании необходимо указать марки используемого технологического оборудования, их позиции, технологические параметры каждой
стадии производства (влажность, %; время замеса, брожения, расстойки, выпечки, в мин; кислотность, град. и др.). Эти параметры должны соответствовать принятым в технологических расчетах и выносятся в виде контрольных
точек над соответствующим технологическим оборудованием на аппаратурно-технологической схеме. Например:
t.0С – 28-30
Т.мин – 30-60
К.град – 3-3,5
Позиции оборудования должны совпадать с позициями, указанными в
экспликации (спецификации) технологического оборудования.
Последовательно описывается разделка теста (деление теста на куски,
округление, формование, окончательная расстойка), выпечка и укладка готовой продукции с указанием оборудования и технологических параметров.
Описание технологической схемы производства второго изделия должно
быть кратким, без повторов технологических операций, но так как разраба-
18
тываются изделия разных групп, то последовательность описания должна соблюдаться в полном объеме.
Хранение и реализация готовой продукции
Описывая хранение и реализацию готовой продукции необходимо указать температуру и относительную влажность, поддерживаемые в помещении
для хранения готовой продукции, продолжительность хранения на предприятии. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей», согласно вырабатываемого ассортимента. Настоящий стандарт предназначен для использования при производстве, оптовой и розничной торговле,
хранении и сертификации (идентификации) пищевых продуктов.
Описание технологического процесса производства печенья строится
по следующей схеме. Вначале дается общая характеристика производства с
указанием линий, ее марки и способа приготовления основного полуфабриката. Далее приводится в последовательности перечень технологических стадий
(этапов) основного и заключительного (финишного) этапа производства. В
дальнейшем дается характеристика стадий (этапов) с указанием технологических операций, используемого при этом оборудования, образующихся полуфабрикатов и способа их транспортирования (перекачивание насосами, перемещение транспортерами, с помощью тележек и др.). Характеристика включает
указание технологических параметров процессов и показателей качества полуфабрикатов. Особое внимание следует обратить на способ дозирования сырья (периодический, непрерывный) и его аппаратурное оформление (дозаторы,
мерники), либо инвентарь, применяемый при немеханизированном дозировании.
При описании стадий заключительного этапа (завертка, фасовка, упаковка и т.д.) следует конкретизировать способ транспортирования готовой продукции, вид упаковочных материалов и тары. При характеристике стадии хранения
отражают параметры среды воздуха склада, способ укладки готовой продукции
(стеллажи, контейнеры, этажерки и т.д.), способ транспортирования и формирование товарных партий готовой продукции в экспедиции.
5 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
РАСЧЕТОВ
Технологический процесс на предприятии должен осуществляться в соответствии с планами производства каждого вида изделия и с учетом оборудования, включенного в аппаратурно-технологическую схему, по которой
осуществляется выработка данного вида изделия.
Технологические расчеты выполняются в последовательности, приведенной в разделе 2 данного учебного пособия. Пример выполнения технологических расчетов по хлебопекарному производству приводится в методическом
указании [10].
19
6 СОДЕРЖАНИЕ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ТЕХНОХИМИЧЕСКОМУ
КОНТРОЛЮ И МЕТРОЛОГИЧЕСКОМУ ОБЕСПЕЧЕНИЮ
Технохимический контроль является основным звеном в производственном контроле. В этом разделе дается характеристика организации технохимического контроля, подбираются средства измерения и приводятся требования к
продукции.
Главными задачами технохимического контроля являются следующие:
- предотвращение выпуска предприятием продукции, не соответствующего
требованиям действующей нормативно-технической документации;
- систематический контроль каждой партии поступающего сырья и материа лов;
- контроль технологического процесса производства изделий;
- контроль каждой партии готовой продукции;
- осуществление мер по рациональному использованию материальных ресурсов.
Каждая партия сырья, поступающего на производство, должна сопровождаться документами, подтверждающими его качество и безопасность.
В документах указываются показатели, регламентированные стандартами. Для производства хлебных изделий важное значение имеют хлебопекарные свойства, поэтому в сопроводительных документах дополнительно указываются особенности данной партии муки, то есть ее технологические (хлебопекарные) свойства.
Каждая партия поступившего сырья анализируется лабораторией предприятия, которая на основе полученных результатов выдает рекомендации по
корректировке технологического процесса производства (устанавливаются
партии смешивания муки, изменяется время брожения, расстойки, температурный режим брожения, расстойки и выпечки и др.).
Контроль технологического процесса производства осуществляется технологической службой предприятия (сменным технологом и работниками
лаборатории). Периодически контролируется влажность, кислотность, температура и подъемная сила полуфабрикатов, параметры среды, температура,
относительная влажность воздуха и продолжительность окончательной расстойки, параметры выпечки по зонам печи.
Два-три раза в смену контролируется органолептическая оценка всех полуфабрикатов, готовой продукции, массы тестовых заготовок и др.
С целью рационального использования сырья проверяется работа дозаторов, технологические затраты и потери, контролируется нормативный выход готовой продукции.
Каждая партия готовой продукции контролируется по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие требованиям действующих нормативно-технологических документов (стандартов и технических условий). Большинство малых предприятий (пекарен, цехов по производству кондитерских изделий) не имеют на предприятии лабораторий, и поэтому контроль технологического процесса производства и соответствия
20
продукции требованиям стандарта осуществляется аккредитованными лабораториями по договору. Подтверждение качества и безопасности продукции
осуществляется процедурой сертификации.
Обязательная сертификация продукции введена в России Постановлением Правительства РФ № 508 от 22.074.1992 года во исполнение Закона «О
защите прав потребителей», принятого 07.02.1992 года, с изменениями, принятыми 09.01.1996 года за № 2-ФЗ, 17.12.1999 года за № 212-ФЗ и 30.12.2001
№ 196-ФЗ.
Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в системе сертификации ГОСТ Р проводится в соответствии с «Правилами сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья». Документ, получаемый предприятием, носит название «Сертификата соответствия».
Сертификат соответствия оформляется органом по сертификации после
анализа протоколов испытаний, оценки производства, сертификации производства или системы качества.
Сертификация включает работу по стандартизации, метрологии и управлению качеством продукции, то есть сертификация – это единая система контроля соответствия требованиям нормативной документации.
Соблюдение метрологических правил и норм является гарантией выпуска продукции, соответствующей требованиям нормативных документов.
Задачей метрологического обеспечения (МО) является поддержание используемых средств измерения (СИ) в метрологически пригодном состоянии
и совершенствование системы МО производства.
Метрологическое обеспечение технологического процесса производства
предусматривает выбор и обеспечение СИ, заданной точности и погрешности, выполнение работ по их проверке и калибровке средств измерений, применяемых в процессе производства (дозаторы, мерники и др.), СИ параметров процесса: термометры, ареометры и др. и контроля качества продукции:
весы, рН-метры и др.
Перечень стандартов на средства измерения, метрологическая характеристика ареометров, техническая характеристика весов, техническая характеристика приборов для контроля влажности и температуры – приведены в
приложении Д.
При составлении соответствующего раздела в курсовой или выпускной
квалификационной работе необходимо: составить схему технохимического
контроля производства, охватывающую контроль сырья, предусмотренного
нормативными рецептурами, полуфабрикатов, согласно выбранного (заданного) способа приготовления теста и готовой продукции в соответствии с
действующими стандартами и согласно заданной теме; привести перечень
выбранных средств измерения, обеспечивающих метрологическое обеспечение технологического процесса производства и его контроля; гигиенические
нормативы качества и безопасности продукции в соответствии с СанПиН
2.3.2.1078-01.
Пример составления данного раздела приведен для двух изделий (разных
групп) в таблицах 1-5.
21
Студенты, выполняющие ВКР по хлебопекарному производству,
оформляют данный раздел по одному из наименований продукции, по второму наименованию рассчитывается раздел «Экономическая часть».
Студенты, выполняющие ВКР по кондитерскому производству, оформляют данный раздел по двум изделиям разного вида (сахарное и затяжное),
по двум другим изделиям рассчитывается раздел «Экономическая часть».
Пример оформления технохимического контроля сырья приведен в таблице 1
Таблица 1 - Схема контроля сырья
Объект
(стадия)
контроля
Место
контроля
или отбора
проб
1
СЫРЬЕ
Мука
пшеничная
ГОСТ Р
521892003
2
В момент
разгрузки
цистерны
автомуковоза
Лаборатория
Мука
ржаная
обдирная
ГОСТ
7045-90
Перио- Контролируемый Предичпараметр
дельное
ность
значение
конпараметра
троля
3
4
5
Каждая Цвет
Белый или с
партия
желтоватым
оттенком
Склад
Каждая
БХМ
партия
Лаборатория
По мере
необходимости
По мере
необходимости
при разжеВкус, запах
вывании не
Наличие минедолжен
ральной примеси ощущаться
хруст
Массовая доля
15
влаги, %
не более
Массовая доля золы в пересчете на
сухое вещество, %
не более
- муки
пше0,75
ничной 1 с.
- ржаной об1,45
дирной
Крупность
помола, %, не более
- муки пшеничной
2
1с.
Остаток на си- из шелковой
те по ГОСТ 4403- ткани № 35
88,
не более
80
Проход через сито из шелковой
по ГОСТ 4403
ткани № 43
Метод
троля
кон-
6
Органолептический
ГОСТ Р
52189-2003
Высушивание
ГОСТ
9404-88
Сжигание
навески
с
последующим
взвешиванием ГОСТ
27494-87
Просеивание,
взвешивание
ГОСТ
27560-87
22
Продолжение таблицы 1
1
2
3
4
5
2
- ржаной обдирной
остаток на сите
№045 не более
60
Проход через сито,
не менее
Белизна, усл. ед.
прибора Р3-БПЛ,
не менее
пшеничной 1 с
36
Каждая
Металлическая припартия
месь, мг в 1 кг муки;
3
размером отдельных
частиц в наибольшем
линейном измерении
0,3 мм и (или) массой
не более 0,4 мг, не
более
Каждая
Массовая доля сырой
партия
клейковины, %, не
30
для
менее
пшеничной - качество сырой
не ниже
муки
клейковины в усл. ед. 2
прибора ИДК муки группы
пшеничной 1 с
Каждая
партия
Зараженность вреди- Не дотелями
пускается
Загрязненность вредителями
Каждая
партия
ржаной
обдирной
муки
Автолитическая
активность
водорастворимых
веществ, %, не более
Каждая
партия
Число падения «ЧП»,
с, не менее
- пшеничной первого
сорта
- ржаной обдирной
Не допускается
50
185
160
6
ГОСТ 26361-84 на
приборе Р3-БПЛ
Взвешивание
ГОСТ 20239-74
Отмывание
клейковины
из
теста
ГОСТ 27839-88
Измерение
упругости,
эластичности
ГОСТ 27839-88 на
приборе ИДК
Просеивание
и органолептическая оценка ГОСТ
27559-87
Просеивание
и органолептическая оценка ГОСТ
27559-87
ГОСТ 27495-87
Настаивание
по
муке или мякишу
с
последующей
проверкой на рефрактометре
ГОСТ
27676
Определение числа падения
23
Продолжение таблицы 1
1
2
3
Каждая партия
ржаной
муки
Каждая
партия
пшеничной
По
мере
муки
необходимости (в стандарте
не
нормируется)
Каждая
партия
4
Хлебопекарные
свойства
ржаной
муки
Хлебопекарные
свойства пшеничной муки
Кислотность, град.
не более
- пшеничной первого сорта
- ржаной
обдирной
Зараженность
спорами возбудителей картофельной болезни
Цвет, вкус, запах,
консистенция
Каждая
партия
Каждая
партия
Влажность, %,
не более
Подъемна сила,
мин., не более
Каждая
партия
Дрожжи
хлебопекарные
прессованные
ГОСТ
28783-90
Холодильная
камера
Лаборатория
Каждая
партия
Кислотность 100 г
дрожжей в пересчете на уксусную
кислоту, мг, не более
По мере
Стойкость, час, не
необходимо- менее
сти
Соль
Склад Каждая
поварен- сырья партия
ная пищеПо мере
вая
необходимоГОСТ Р
сти
51574По мере
2000
необходимости
Вкус, цвет, запах,
внешний вид
Массовая доля
влаги, %, не более
Массовая доля нерастворимых в воде
веществ, %,
не более
5
6
Органолептически
по выпечке
«колобка»
Метод пробной лабораторной выпечки
ГОСТ 27669-88
Титрование
ГОСТ 27493-87
3,5
4,5
Не
допускается
Инструкция
по
предупреждению
картофельной
болезни
Органолептический
ГОСТ 28786-90
75
Высушивание
ГОСТ 171-81
Наблюдение за подъемом теста в стандартной форме ГОСТ
171-81
Титрование
ГОСТ 27493-87
70
120
48
4
0,45
Наблюдение за временем, прошедшим
до размягчения
дрожжей ГОСТ
171-81
Органолептический
ГОСТ 13685
Высушивание
ГОСТ13685
Фильтрование, сушка, взвешивание
ГОСТ 136851
24
Продолжение таблицы 1
1
Сахар
песок
21-94
2
3
Склад Каждая
сырья партия
4
Внешний вид
Вкус, запах, цвет
Сыпучесть
Чистота раствора
По мере
Массовая доля
необходимости влаги, %, не более
По мере
Растворимость в
необходимости воде
Маргарин
ГОСТ Р
521782003
Холодильная
камера
Каждая
партия
По мере
необходимости
Молоко
цельное
ГОСТ
3277
Холо- Каждая
диль- партия
ная
камера
Патока
Склад Каждая
мальтоз- сырья партия
ная
ОСТ
10-228-98
Молочная Склад Каждая
сыворотка сырья, партия
ОСТ 4992 холодильная
камера
Вкус, цвет, запах,
консистенция
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более
Вкус, цвет, запах
Кислотность, град,
не более
Плотность, г/м3, не
менее
Температура хранения, °С, не более
Вкус, цвет, запах,
внешний вид, консистенция
Содержание сухих
веществ, %, не более
Содержание
редуцирующих
веществ, не менее
Вкус, цвет, запах,
консистенция
5
6
Органолептический ГОСТ
12576-89
0,15
Высушивание,
взвешивание
ГОСТ 12570-67
ГОСТ 2570-67
Полная
без осадка
17
16-18
1027
10
78
Органолептический ГОСТ 976
Высушивание
ГОСТ 976
Органолептический ГОСТ
Титрование
ГОСТ
Измерение лактодексиметром
Измерение
температуры
Органолептический
ОСТ10-168-90
ОСТ10-168-90
Рефрактометрический
65
Органолептический
ОСТ 4992-75
Примечание. Нормативные показатели других видов сырья, используемого
преимущественно в производстве печенья приведены в приложении Таблица
Д5.
Для правильной организации технологического процесса производства
контролируется качество приготовленных растворов и полуфабрикатов, точность работы дозировочной аппаратуры, точность работы делителей, парамет-
25
ры расстойки и выпечки. Пример оформления технохимического контроля производства приведен в таблице 2.
Таблица 2 – Схема контроля технологического процесса хлебопекарного
производства
Объект (ста- Место
дия) контроля контроля
или отбора пробы
1
2
ПОЛУФАБРИКАТЫ
Дрожжевая
Расходная
суспензия
емкость
Солевой рас- Расходная
твор
емкость
Раствор сахара Расходная
емкость
Опара, тесто, В емкогустая заквас- стях для
ка
брожения
ПериоКонтролируемый ПреМетод контроля
дичность параметр
дельное
контроля
значение
параметра
3
4
5
6
2-3 раза в
смену
2-3 раза
в смену
2-3 раза
в смену
2-3 раза
в смену
Температура, °С,
не более
Плотность раствора, г/см3
Плотность раствора, г/ см3
Состояние поверхности. Степень подъема и
разрыхленности
Консистенция и
промесс. Степень
сухости. Вкус,
цвет, запах
На выхо- 2-3 раза Влажность, %,
де из те- в смену
не более
стомедля батона нарезсильной
ного:
машины
-опары
- теста
для хлеба дарницкого:
- густой закваски
- теста
После
2-3 раза Кислотность,
брожения в смену
град., не более
для батона нарезного:
- опары
-теста
для хлеба дарницкого формового
-густая закваска
- тесто
40
1,2
1,23
Измерение
температуры
Измерение
плотности
Измерение
плотности
Органолептический осмотр
всей массы полуфабрикатов
Высушивание,
взвешивание
43
42,5
50
50
Титрование
4
3,5
13-14
8-8,5
26
Продолжение таблицы 2
1
2
3
Перед
2-3 раза
расходова- в смену
нием полуфабрикатов
ДОЗИРОВАНИЕ
Дозирование
муки
Дозирование
жидких компонентов
РАЗДЕЛКА
Точность деления теста
на куски
Режим
стойки
рас-
ВЫПЕЧКА
4
Температура, С,
- опары
-густой закваски
-теста
Автомуко- 2-3 раза Точность
мер
в смену
дозирования
Ш2-ХД2А
5
28-30
27-28
30-31
Согласно производственной рецептуры
Автомати- 2-3 раза Точность дозиро- Согласческий до- в смену
вания
но прозатор жидизводких компоственнентов
ной реШ2-ХД2Б
цептуры
Автомати- 2-3 раза Точность
Согласческий до- в смену
дозирования
но прозатор жидизводких компоственнентов
ной
Ш2-ХДМ
рецептуры
На выходе 3-5 раз
Масса тестовых
кусков из в смену заготовок, кг
тестодели-для батона 1с.
0,45
теля
-для хлеба
дарницкого
1,0
В
рас- Перед
Готовность тестостойном
выпечкой вых заготовок
шкафу
1 раз в
Температура, °С
35-45
смену
По мере Относительная
75-85
необховлажность
димости воздуха, %
По мере Продолжительнеобхоность расстойки,
димости мин
-для батона 1с.
35-70
-для хлеба
дарницкого
50-60
В печи
1 -2 раза
в смену
Температура, °С
6
Измерение
температуры
Взвешивание
отмеренной
порции муки
Взвешивание
отмеренной
порции жидкого компонента
Взвешивание
отмеренной
порции жидкого компонента
Взвешивание
Органолептический
Измерение
температуры
Измерение
влажности
Измерение
220-230 Измерение
температуры
27
Продолжение таблицы 2
1
Режим
печки
2
вы-
3
1 раз в
смену
По мере
необходимости
После
выпечки
4
Продолжительность выпечки,
мин
-для батона 1с.
-для хлеба
дарницкого
Относительная
влажность воздуха в 1зоне
выпечки, %
Готовность
хлеба
5
6
Измерение
20-24
50
65-80
Измерение
Органолептически
Примечание – Предельное значение контролируемого параметра должно соответствовать данным, принятым для расчета и указанными в описании схем.
Основные этапы технохимического контроля процесса производства печенья приводятся в таблице 3.
Таблица 3 – Схема контроля основных этапов технологического процесса
производства печенья
Объект
контроля
1
Инвертный сироп
Место
контроля
2
Варочный
котел
Эмульсия
Бак
Тесто
Тестомесильная
машина
Периодичность
контроля
3
Каждое
приготовление
2-3 раза
в смену
в конце
каждого
замеса
Контролируемый показатель
4
Массовая доля редуцирующих веществ, %
Предельное
значение
5
не менее
50
Содержание сухих веществ, %
Продолжительность инверсии, мин
Температура, 0С
45-50
Температура, 0С
Температура, 0С
- для сахарного печенья
- для затяжного печенья
Массовая доля влаги, %,
- для сахарного печенья
- для затяжного печенья
Продолжительность замеса, мин
- для сахарного печенья,
не более
Метод контроля
6
Феррицианидный метод
ГОСТ 5903-88
не менее Рефрактомет70
рический
35
27-30
17-25
38-40
15-18,5
25-26
25
Измерение
температуры
Измерение
температуры
Измерение
температуры
Высушивание
навески
28
Продолжение таблицы 3
1
Выпечка
2
В печи
3
Постоянно
4
- для затяжного печенья
Температура, 0С
- I зона
- II зона
- для сахарного печенья
- для затяжного печенья
- III зона
Относительная влажность воздуха, %,
1 зоны
2 зоны
5
30-60
6
Измерение
температуры
160
до 350
250-260
200-250
Измерение
температуры
70-75
40-45
Технохимический контроль качества готовой продукции проводится согласно примеров таблицы 4
Таблица 4 - Схема контроля качества готовой продукции
Объект (ста- Место
дия) контроля контроля
или отбора пробы
Перио- Контролируемый
дичпараметр
ность
контроля
1
2
3
ГОТОВЫЕ
Остывоч- Каждая
ИЗДЕЛИЯ
ное отде- партия
Необходимо
ление
указывать
наименование
изделия,
название и номер нормативКаждая
ного докуменпартия
та, по которому
вырабатывается данное изКаждая
делие
партия
ПреМетод контроля
дельное
значение
параметра
4
5
Внешний вид, форма,
поверхность, цвет,
состояние мякиша:
пропеченность,
промес, пористость
Вкус, запах
Посторонние вклю- Не дочения, хруст от ми- пусканеральной примеси, ются
признаки болезни и
плесени
Масса, кг
-батона нарезного
0,4
-хлеба дарницкого
0,9
Каждая Влажность
партия мякиша, %, не более
-батона нарезного
42
-хлеба дарницкого
48,5
6
Органолептический
Органолептические
Взвешивание
ГОСТ 5667-65
Высушивание
ГОСТ 21094-75
29
Продолжение таблицы 4
1
2
3
4
5
Каждая Кислотность мяпартия киша, град, не более
-батона нарезного
3,0
-хлеба дарницкого
8,0
Каждая Пористость, %, не
партия менее
По мере Массовая доля санеобхо- хара, в пересчете
димости на сухое вещество, %
4,2  1,0
-батона нарезного
По мере Массовая доля жинеобхо- ра, в пересчете на
димости сухое вещество, %
-батона нарезного
3  0,5
6
Титрование
ГОСТ 5670-96
Перманганатный
ГОСТ 5672-68
Рефрактометрический
ГОСТ 5668-68
Разработка схемы технохимического контроля качества печенья проводится по ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» и на основании
унифицированной рецептуры. По унифицированной рецептуре уточняют нормируемые показатели качества на конкретное наименование продукции: органолептические (вкус, запах, форма, поверхность, цвет, вид в изломе) и физикохимические (массовая доля влаги, количество штук в 1 кг, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), массовая доля жира в
пересчете на сухое вещество).
Показатели массовой доли сахара и жира для конкретного наименования
печенья устанавливаются расчетным путем. При расчете учитывают не только
количество сахара и жира, предусмотренное в рецептуре, но и количество их,
содержащееся в другом сырье.
Для расчета содержания сахара и жира необходимо иметь следующие исходные данные: унифицированную рецептуру; химический состав (содержание
сахара и жира) в сырье и полуфабрикатах по рецептуре (устанавливается по
таблицам химического состава); предельно допускаемые отклонения по содержанию сахара и жира в готовом печенье (устанавливается по ГОСТ 24901).
Расчет массовой доли сахара (жира) Х, %, ведется по формуле
Х
А
 100,
СВ
(1)
где А – количество сахара (жира), предусмотренного в рецептуре в каждом
виде сырья, кг;
СВ – общий итог сухих веществ сырья в 1 т готовой продукции (по унифицированной рецептуре), кг.
30
Показатель массовой доли сахара и жира устанавливается значением
х  n , где n – допускаемое отклонение, которое принимается по стандарту.
Выбор средств измерения производится, в основном, для контроля таких
параметров технологического процесса и показателей качества полуфабрикатов, как температура полуфабрикатов (инвертный сироп, эмульсия, тесто; среды пекарной камеры; охлаждающего воздуха шкафов и т.д.), относительная
влажность воздуха, продолжительность процесса (время выпечки, время замеса
и т.д.).
Соблюдение метрологических правил и норм является гарантией выпуска
продукции требуемого качества. Примерный перечень средств измерения и их
метрологическая характеристика приведены в таблице 5, а также в приложении
Д.
Таблица 5 - Средства измерения, контроля и их метрологическая
характеристика
Наименование средств измерения
Метрологическая характеристика
Предел поКласс
Допускаемая
казаний
точности погрешность
1
2
12 кг
30-80 кг
60-100 кг
0-200 г
3
0,25
0,25
1 Укл.
4
 0,25%
 0,25%
 0,05%
0-2000 г
0-200 г
Шкл.
0,01
 2%
0,0001
40-2000С
-
 2%
Прибор Чижовой в комплекте с электроконтактным и ртутным термометрами
0-2000С
-
 2%
Рефрактометр РПЛ-2
0-100 %
-
Не более
0,04% СВ
0-1000С
-
1%
0-3000С
-
 2%
1-12 час
-
1%
На 5 минут
0-30 см
-
1мм
Магнит
Весы автоматические 6.041 АВ-50-НК
Весы автоматические ДМ-100-2
Весы лабораторные общего назначения ГОСТ
24104-88Е
Весы циферблатные ВНЦ-2
Весы аналитические лабораторные ГОСТ
19491-74
Сушильный шкаф СЭШ-3 в комплекте
термометром ГОСТ 7365-55
с
Эксикатор по ГОСТ 25336-82
Термометры жидкостные стеклянные ГОСТ
28498-90
Термометры стеклянные ртутные электроконтактные и терморегуляторы ГОСТ 9871-75
Часы настольные и настенные, механические
ГОСТ 3309-84Е
Часы песочные ГОСТ 10574-74
Линейка измерительная ГОСТ 427-75
31
Продолжение таблицы 5
Лупа ГОСТ 25706-83
1
Измеритель деформации клейковины ИДК-1
Ареометр тип А ГОСТ 18481-81
Ареометр-сахарометр тип АСТ-2
18481-81
Психрометр
ПБУ-1
ГОСТ
Гигрометр-психрометр ВИТ-2
Термометр
ГОСТ 9624
2
Кратность
не менее 4,5
0-100 ед.
700-1840
кг/см3
0-70% СВ
0-450 С
40-80%
5-400 С
20-90%
3
-
0-3000С
1,0
манометрический тип ТГ2С-712
Секундомер С-1-6 ГОСТ 5072-79
Манометр показывающий пружинный тип
МОШ 1-100
0-100 мин
6,0 МПа
4
 2,5 ед.
 1%
-
 0,1%
 10С
 3%
 10С
 6%
 0,2 сек
2,5
К готовым хлебным и кондитерским изделиям предъявляются требования
по безопасности согласно СанПиН 2.32.1078-01.
Пример оформления норм показателей безопасности продукции приведен в
таблицах 6-8.
Таблица 6 – Показатели безопасности хлебобулочных изделий
Наименование
продукции
1
Батон нарезной из пшеничной муки первого
сорта массой 0,4 кг
ГОСТ 27844-88
Хлеб дарницкий формовой массой 0,9 кг
ГОСТ 2077-84
Показатель
2
Токсичные элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Микотоксины,
пестициды
Радионуклиды:
Цезий
Стронций-90
Бараночные, сухарные из- Токсичные элементы:
делия, хлебные палочки, Свинец
соломка и др.
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Микотоксины,
пестициды
Радионуклиды:
Цезий-13
Стронций-90
Допустимые уровни, Примечамг/кг, не более
ние
3
4
0,35
0,15
0,07
0,015
по сырью
40
20
0,5
0,2
0,1
0,02
по сырью
50
30
Бк/кг
Бк/кг
32
При выработке мучных кондитерских изделий гигиенические нормативы
качества и безопасности в соответствии с СанПиН2.3.2.1078-01 приводится в
таблице 7
Таблица 7 - Гигиенические нормативы качества и безопасности кондитерских
изделий в соответствии с СанПиН2.3.2.1078-01
Наименование
продукции
Мучные кондитерские
изделия
Показатель
Допустимые уровни,
мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Микотоксины:
афлатоксин В1
дезоксиниваленол
Радионуклиды:
Цезий-137
Стронций-90
Пестициды:
гексахлорциклогексан
ДДТ и его метаболиты
Примечание
0,5
0,3
0,1
0,02
0,005
0,7
Бк/кг
Бк/кг
50
30
0,2
0,02
Таблица 8 – Микробиологические показатели безопасности печенья
Индекс,
группа
продуктов
КМАФАнМ,
КОЕ/г,
не более
печенье:
- сахарное
с шоколадной
глазурью,
сдобное
- с кремовой прослойкой
начинкой
галеты,
крекеры
1 10 4
Масса продукта (г), в которой не
допускается
БГКП
S. au- Патогенные,
(колиerus
в том числе
формы)
сальмонеллы
0,1
25
Дрожжи, ПлесеКОЕ/г, не ни,
более
КОЕ/г,
не более
50
100
1 10 4
0,1
0,1
25
50
100
1 10 4
1,0
-
25
-
100
При
мечание
33
7 ОХРАНА ТРУДА
Данный раздел является частью дипломного проекта и выполняется после завершения работы над технологической и графической частью.
В этом разделе необходимо привести общие положения по охране труда,
а затем дать описание требований и мероприятий по охране труда в одном из
отделений (по согласованию с руководителем).
Общие положения
При выработке хлебобулочных и кондитерских изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в
Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах
техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности» (далее Правила техники безопасности). В кондитерской промышленности должны соблюдаться требования в соответствии с действующими правилами и нормами охраны труда.
При отсутствии в Правилах техники безопасности требований, соблюдение которых необходимо для обеспечения безопасности труда конкретно на
данном предприятии, администрация предприятия совместно с профсоюзным
комитетом и службой охраны труда обязана разработать дополнительные
меры, обеспечивающие безопасные условия работающих.
Соблюдение Правил техники безопасности обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих и служащих предприятия.
Ответственность за соблюдение Правил техники безопасности при эксплуатации предприятия возлагается на руководителя предприятия.
Должностные лица (руководители участков, служб) несут ответственность
за соблюдение требований безопасности персоналом, непосредственно им подчиненным.
Рабочие несут ответственность за соблюдение требований техники безопасности, относящихся к их работе.
Для каждой профессии (или вида работ) на предприятии должны быть разработаны и утверждены в установленном порядке инструкции по охране труда.
Производственный персонал может быть допущен к ведению технологического процесса только после прохождения инструктажа по охране труда, включающего вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте (первичный, плановый периодический – не реже 1 раза в 6 мес., на участках повышенной опасности – не реже 1 раза в 3 мес.), о чем должна быть сделана соответствующая
запись в журнале инструктажа. Инструктаж проводит непосредственно руководитель участка (службы).
При изменении технологии, освоении новых технологических процессов,
модернизации и внедрении новых видов оборудования, применении новых
видов сырья и материалов, администрация предприятия обязана разработать
новые инструкции по охране труда и провести внеплановые инструктажи с работающими.
34
Рабочие, обслуживающие объекты повышенной опасности (оператор
установки бестарного хранения сырья, кочегар производственных печей,
автоклавщик) должны проходить обучение в специальных учебных заведениях.
Работающие на пищевых предприятиях должны быть обеспечены санитарной одеждой и обувью, а также специальной одеждой, обувью, средствами
индивидуальной защиты в соответствии с действующими нормами.
Защитные средства, выдаваемые в индивидуальном порядке, должны
находиться во время работы у рабочего или на его рабочем месте.
Проведение работ или технологических операций без предусмотренных
нормами спецодежды, спецобуви и с неисправными, не прошедшими проверку защитными средствами, не допускается.
Во всех случаях возникновения аварийных ситуаций при ведении технологического процесса следует немедленно прекратить работу и принять меры
к устранению аварийной ситуации в соответствии с действующей инструкцией.
ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ХРАНЕНИИ СЫРЬЯ
И ВЕДЕНИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
В складах муки:
Прием и транспортирование тарных грузов должны осуществляться с помощью средств малой механизации.
Укладка мешков с мукой должна проводиться на специальные стеллажи
или поддоны «тройниками» или «пятериками» при строгом соблюдении порядка увязки мешков и вертикальности штабеля.
Ящики должны укладываться «вперевязку» в штабели, бочки — в
штабели в виде усеченной пирамиды с прокладкой досок между каждым
рядом.
Высота штабелей не должна превышать при ручной укладке: более 2 м,
при механизированной: для грузов в мешках - 3,8 м, ящиках - 3,2 м, бочках 3,0 м.
Между штабелями должны предусматриваться проходы шириной не
менее 1,25 м, расстояние до стен – не менее 0,7 м, проезды для электропогрузчиков – 3 м, для тележек– 2 м.
Разборка штабелей должна проводиться сверху вниз. Для снятия
тарных грузов с верхнего ряда, необходимо пользоваться прочными сходнями.
Для выбивания мешков из-под муки необходимо применять мешкоочистительные машины всасывающего типа.
Загрузка норий должна осуществляться только при работе аспирационных устройств, включение которых должно блокироваться с пуском электродвигателя, приводящего в движение конвейер норий.
Для обеспечения безопасной эксплуатации установок бестарного хранения муки должны соблюдаться требования безопасности, предусмотрен-
35
ные техническими условиями на их эксплуатацию, действующими Правилами техники безопасности и специальными инструкциями.
Во избежание возникновения зарядов статического электричества необходимо строго следить за состоянием заземляющих проводников, их целостностью и надежностью и присоединения к корпусам электродвигателей, бункеров и другому оборудованию складов бестарного храпения муки (БХМ).
Для предотвращения распыла муки следует тщательно следить за герметичностью оборудования:
— на крышках емкостей (силосов, бункеров), шнеков должны быть
уплотняющие прокладки;
— все соединения трубопроводов, переключателей направления, запорной
арматуры должны быть пыленепроницаемы.
Фильтры, установленные на емкостях, должны периодически очищаться
от пыли по установленному графику.
В случае, если мука забила мукопровод, следует срочно прекратить ее
подачу.
Для предотвращения завалов в мукопроводах необходимо строго соблюдать последовательность пуска и остановки линии: при пуске — сначала произвести продувку линии от питателя к приемной емкости, после этого начать
загрузку муки в мукопровод, при остановке - сначала прекратить подачу муки
выключением питателя, затем — произвести продувку линии до полного освобождения ее от муки.
Запрещается ликвидировать завалы и своды муки в емкостях с помощью
ударов по стенкам металлическими предметами.
Не допускается взятие проб муки из силосов (бункеров) во время их загрузки или разгрузки.
Для освещения внутренней поверхности емкостей БХМ допускается использовать только переносные электролампы напряжением 12 В во взрывобезопасном исполнении. Включать и выключать светильники необходимо вне
емкости.
Необходимо проводить уборку оборудования, трубопроводов, арматуры,
стен и полов помещения БХМ от пыли влажным способом или всасывающими устройствами.
Не допускается хранение в помещении БХМ горючего и легковоспламеняющихся жидкостей, а также обтирочно-смазочных материалов.
Воздушная среда помещений складов БХМ должна периодически проверяться на определение концентрации пыли в воздухе согласно графику,
утвержденному главным инженером предприятия.
Очистка и ремонт силосов (бункеров) БХМ проводится согласно внутризаводской инструкции, составленной в соответствии с требованиями действующих Правил техники безопасности и «Инструкции по санитарной
очистке бункеров складов БХМ».
Работы внутри силосов (бункеров) БХМ должны проводиться в обязательном порядке с оформлением наряда-допуска. Ответственность за организацию безопасного ведения работ несет начальник участка. Наряд-допуск
36
подписывается начальником участка, согласовывается со службой охраны
груда и утверждается главным инженером.
Все применяемое для выполнения технологического процесса оборудование должно соответствовать требованиям Правил техники безопасности и
требованиям, изложенным в технических паспортах.
При размещении оборудования в помещении следует предусматривать:
основные проходы шириной не менее 1,5 м при наличии постоянного рабочего места, проходы между отдельными видами оборудования, а также между
оборудованием и стенами — не менее 0.8 м.
Оборудование, вновь установленное, а также после длительной остановки и ремонта, может быть пущено в работу только после проверки его исправности и с разрешения руководителя (заведующего производством, старшего мастера).
Работа должна проводится только на исправном оборудовании и при
наличии необходимых средств защиты (ограждений, блокировочных
устройств, устройств автоматического контроля и др.). Запрещается работать
при снятых ограждениях и неисправных блокировочных устройствах, а
также регулировать натяжение ремней, цепей, снимать или надевать приводные ремни, подтягивать болтовые соединения и устранять другие неисправности в работе машины.
Санитарную чистку, мойку, смазку оборудования, а также его ремонт
необходимо проводить при полной остановке оборудования, перекрытии запорной арматуры и отключении электродвигателей с обязательным вывешиванием на пусковых устройствах предупредительных плакатов: «Не включать! Работают люди!»
Во время работы необходимо следить, чтобы рабочее место было хорошо
освещено, полы были всегда сухими и чистыми. На рабочем месте должны
быть необходимые исправные инструменты и инвентарь (скребки, щетки,
ножи и т.п.)
Тестоприготовительное отделение
Перед пуском тестомесильных машин с подкатными дежами необходимо
проверить: исправность блокировочных устройств, исключающих возможность пуска рабочего органа при отсутствии дежи или ее ненадежном закреплении; исправность блокировки, обеспечивающей автоматическое отключение рабочего органа при поднятии крышки и невозможность его
включения при неплотно закрытой крышке. Закатывать дежу следует осторожно, включать машину можно, только убедившись в надежном закреплении дежи. Не следует заполнять дежу сырьем сверх установленной нормы.
Необходимо следить за герметичностью машины и отсутствием распыла при
ее загрузке и работе.
Для мойки деж должно быть выделено специальное место с подводкой
горячей и холодной воды.
Дежеподъемоопрокидыватели должны быть снабжены механизмом для
надежного закрепления дежи и блокировкой, исключающей подъем при незафиксированной деже.
37
Работа дежеподъемоопрокидывателя должна проводиться при исправных конечных выключателях для остановки площадки дежи и верхнем и
нижнем положении и наличии устройства, исключающего возможность произвольного спуска дежи. Во время подъема и опускания дежи запрещается находиться в зоне действия опрокидывателя.
Тестомесильные машины непрерывного и периодического, действия со
стационарной месильной емкостью во время замеса должны быть закрыты крышками, сблокированными с приводов рабочих органов.
В
тестоприготовительных
бункерных
агрегатах должен быть
предусмотрен отвод углекислого газа.
Для чистки внутренних поверхностей бункеров, корыт, тестоспусков должны применяться скребки на длинной рукоятке (в соответствии с
высотой бункеров, корыт, тестоспусков). Работы внутри бункеров тестоприготовительных агрегатов и в тестоспусках должны проводиться после освобождения их от полуфабрикатов (закваски, опары, теста), отключения от оборудования и трубопроводов, обесточивания электродвигателей, проветривания, проверки на загазованность углекислым газом и с
разрешения начальника смены и в соответствии с действующей инструкцией
и после получения допуска-наряда.
Тесторазделочное отделение
Для обеспечения безопасной работы тестоделительного оборудования необходимо каждую смену проверять наличие и исправность ограждений и блокировочных устройств, обеспечивающих отключение электродвигателей при открывании крышки тестовой камеры, снятия ограждения делительной головки или привода машины. Регулирование массы
тестовых заготовок следует проводить при остановленной машине.
Запрещается доставать куски теста вблизи делительной головки во
время работы машины.
Эксплуатацию тестоформуюших машин следует осуществлять при
наличии и исправности ограждений движушихся частей (рабочих органов,
приводов) машин и блокировочных устройств. Необходимо следить за нормальной работой мукоподсыпателей и воздухообдувочных устройств, не допуская
прилипания тестовых заготовок к формующим органам и транспортерным лентам.
При обслуживании конвейерных шкафов для расстойки тестовых заготовок необходимо следить за равномерностью загрузки люлек конвейера, отсутствием их перекоса, нормальным (плавным) движением конвейера, отсутствием утечек пара. Во время движения конвейера запрещается загружать и
выгружать люльки, поправлять и доставать упавшие заготовки. Извлечение
упавших тестовых заготовок следует проводить только при остановке конвейера и отключении электродвигателя, пользуясь специальными крючками. В
случае аварии необходимо провести экстренную остановку конвейера путем
отключения электродвигателя. При необходимости выгрузку тестовых заготовок провести с помощью ручного привода.
38
Механизмы для надреза тестовых заготовок должны иметь съемные ограждения по всей зоне действия ножей, сблокированные с приводным устройством.
Поправлять тестовые заготовки вблизи установки ножей запрещается. При ручной надрезке тестовых заготовок следует пользоваться специально предназначенными для этого ножами. Эксплуатацию хлебопекарных печей следует осуществлять в соответствии с требованиями, изложенными в документации по
эксплуатации.
Пекарное отделение
Для обеспечения безопасности процесса выпечки хлебопекарные печи
должны быть оснащены исправными контрольно-измерительными приборами замера параметров технологического режима (температуры в пекарной камере, давления пара, расходуемого на увлажнение, продолжительности
выпечки) и параметров процесса горения топлива. Печи должны быть также
оборудованы средствами автоматической световой и звуковой сигнализации
при возникновении аварийной ситуации.
Электропечи должны быть
оснащены системами блокировки, предупреждающими о нарушении нормального режима печей. На щитах и пультах управления должна быть световая
сигнализация, указывающая на включение или выключение электропечей.
Во время работы печи необходимо:
— не допускать превышения установленной режимом температуры выпечки во избежании загорания хлеба в печи;
— следить за правильностью хода печного конвейера;
— следить, чтобы используемые листы, противни и хлебные формы были без
излишнего нагара во избежании загорания его в печи;.
— следить за работой устройства для смазки форм, не допускать сильного
разбрызгивания масла.
— соблюдать осторожность при посадке и выборке форм, противней и листов;
— не допускать перекоса люлек от неравномерной загрузки их тестом.
При работе на печах с люлечным конвейером загружать печь, поправлять
тестовые заготовки, формы и листы, очищать подики люлек от крошек и горелой муки необходимо только во время остановки конвейера печи. Для очистки
подиков следует использовать только специальные щетки на длинных рукоятках.
Для освещения пекарной камеры пользоваться электросветильниками
напряжением не выше 12 В в специальной арматуре.
Хлебопекарные формы, листы и противни не должны быть деформированными. Использование в производстве деформированных и неисправных
форм, листов и противней запрещается.
Работы по посадке тестовых заготовок в печь и выгрузке готовой продукции должны проводиться при включенной вытяжной (в случае необходимости
- приточной) вентиляции.
В аварийных ситуациях (взрыве или хлопке в топке или газоходе, пожаре,
утечке газа, прекращении подачи топлива, воздуха, электроэнергии и других
случаях) необходимо отключить электродвигатель конвейера печи, прекратить
подачу тестовых заготовок в печь и приступить к выгрузке хлеба из печи с по-
39
мощью ручного привода.
Если в печи произошел перекос подиков, обвалилась обмуровка, упали пли
встали на перекос формы, пользоваться ручным приводом не рекомендуется, так
как это может привести к разрыву конвейера.
При загрузке конвейера в ротационную печь следует проверить правильность его установки. Необходимо следить за исправностью работы блокировочных устройств, обеспечивающих выключение механизма вращения конвейера, электронагревателя и вентилятора при открытии дверей печи.
Необходимо следить за исправностью контрольно-измерительных и
регулирующих приборов, обеспечивающих требуемый режим выпечки. Запрещается открывать дверцы печи до окончания выпечки.
Мойка и санитарная обработка форм, листов и противней должна проводиться в специально оборудованном отдельном помещении.
При укладке форм, листов и противней в штабель его высота не должна
превышать соответственно 2,1 и 1 м.
8 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Данный раздел выполняется в выпускных квалификационных работах.
В дипломном проекте экономическая часть хлебопекарного производства выполняется в объеме одного изделия, (второе изделие разрабатывается
в разделе «Технохимический контроль и метрологическое обеспечение»).
Для кондитерской промышленности студенты выполняют два изделия различных видов: сахарное и затяжное печенье. Приводится расчет товарной и
валовой продукции, потребности в основных производственных рабочих, себестоимость и рентабельность продукции, затраты на 1 рубль товарной продукции и другие показатели.
В дипломных работах исследовательского характера экономическая
часть разрабатывается в случае получения экономического эффекта. В таком
случае необходимо рассчитывать экономическую часть в сравнении с пробой
изделия, принятой за контрольную или с изделием, имеющимся на рынке.
Экономическая часть может быть заменена любой другой разработкой, более
актуальной для данного исследования.
Перечень рабочих, необходимых для обслуживания проектируемых линий подбирается с учетом принятого уровня механизации, трудозатрат производства и др. факторов. Примерный штат приведен в приложении Е. Таблица Е1. Норма расхода воды зависит от группы изделия и приведена в приложении Е. Таблица Е2.
Экономический расчет дипломного проекта заканчивается таблицей основных технико-экономических показателей и выводом, пример которого
приведен ниже. Технико-экономические показатели должны быть оформлены в графической части на листе А1 в виде таблицы 9 согласно приведенного
примера.
40
Таблица 9 - Основные технико-экономические показатели
Наименование показателей
1. Объем производства продукции, т
2. Товарная продукция, тыс.руб
3. Численность основных рабочих, чел
4. Производительность труда, тыс. руб
- в натуральном выражении, т/чел;
- в стоимостном выражении, тыс.руб/чел
5. Фонд заработной платы, тыс.руб
6. Полная себестоимость, тыс. руб
7. Сумма прибыли, тыс. руб
8. Затраты на 1 рубль товарной продукции, коп
9. Цена оптовая за 1 т изделия, тыс. руб
- хлеба украинского нового
10. Рентабельность, %
- хлеба украинского нового
По изделию
5682,6
3628,24
24
806,28
1262,8
319,95
3074,78
553,46
85,0
6,35
18
Вывод: При условии рентабельности хлеба украинского нового 18 % общая
прибыль составляет 8695,9 тыс. руб, оптовая цена за одну тонну изделия равна
6,35 тыс. руб, Изделие является конкурентоспособным на рынке, значит хлебозавод может начинать массовый выпуск хлеба украинского нового, то есть производство его является целесообразным.
Примечание. Таблица экономических показателей в графической части выполняется по требованиям, предъявляемым в графической части ВКР (раздел 12
данного методического указания).
9 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ
РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНОЙ ЗАПИСКИ
9.1 Общие требования
Расчетно-пояснительную записку (РПЗ) проекта выполняют на листах
формата А4 (210х297 мм) в соответствии с ГОСТ 2.301 ЕСКД.
Листы РПЗ курсового проекта и ВКР выполняются с рамками и основными
надписями (штампами) в соответствии с ГОСТ 2.104 ЕСКД. РПЗ оформляют по
ГОСТ 2.105 ЕСКД.
Основная надпись размером 185х40 мм приведена в Приложении Ж, рисунок Ж1. На следующих листах РПЗ выполняют основную надпись размером
180х15 мм (Приложение Ж, рисунок Ж2).
Боковые штампы, которые располагаются вдоль длинной стороны на поле
подшивки листов заполняются на первых семи листах (Приложение К, рисунок
К2).
В основной надписи записываются фамилии:
Разраб. – студента;
Пров. – консультанта;
Н.контр. – нормоконтролера;
41
Т.контр. – технический контроль (заполняется для ВКР);
Реценз. – рецензент (выполняется для ВКР).
В основной надписи записывают:
А – шифр проекта (курсовой проект – КП 260202 (2702) ПЗ;
курсовая работа – КР 260202 (2702) ПЗ;
дипломный проект ДП 260202 (2702) ПЗ;
дипломная работа ДР 260202 (2702) ПЗ).
Б – тема проекта (работы) без переноса слов и указания спец.части (индивиду ального задания).
Г – шифр группы, факультета, института (Тх-…, СТФ КемТИПП).
Текст пояснительной записки дипломного проекта оформляют в соответствии с ГОСТ 2.105-95 «ЕСКД». Основные требования:
- рукописным способом четким почерком чернилами, тушью, пастой одного
цвета – черной;
- с применением печатных и графических устройств вывода ЭВМ на одной стороне белой бумаги формата А4 через одинарный интервал 14 шрифтом.
Текст в пояснительной записке размещается с соблюдением следующих
требований:
- расстояние от рамки формы до границ текста в начале и в конце строки – не
менее 3 мм;
- расстояние от текста до верхней или нижней стороны рамки должно быть не
менее 10 мм;
- расстояние между заголовком и текстом должно быть равным 15 мм при рукописном способе или 2 интервала (при машинном способе);
- заголовки разделов и подразделов пишутся на каждой строке;
- абзацы в тексте начинаются отступом, равным 15-17 мм.
При выполнении текста необходимо соблюдать равномерную плотность,
контрастность и четкость изображения. Опечатки, описки и графические неточности, обнаруженные в процессе выполнения РПЗ, допускается исправлять
подчисткой или закрашиванием белой краской и нанесением на том же месте исправленного текста.
Повреждение листов текста РПЗ, помарки и следы неполного удаленного
прежнего текста не допускаются.
Все листы РПЗ, следующие за титульным листом, считая титульный лист
первым, нумеруются сквозной нумерацией по порядку без исключения.
Номера страниц на титульном листе и листе задания не ставятся.
9.2 Структура
Текст пояснительной записки разделяют на разделы, подразделы, в случае
необходимости - пункты и подпункты.
Разделы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всей пояснительной записки и обозначаться арабскими цифрами без точки в конце.
Подразделы нумеруются арабскими цифрами в пределах каждого раздела. Номер подраздела состоит из номера раздела и подраздела, разделенные точкой. В конце номера подраздела точка не ставится, например: «2.6»
(шестой подраздел второго раздела).
42
Введение и заключение не нумеруются.
Пункты нумеруются арабскими цифрами в пределах каждого подраздела. Номер пункта состоит из номера раздела, подраздела, пункта, разделенных точкой. В конце номера точка не ставится, например: « 1 . 1 . 2 »
(второй пункт первого подраздела первого раздела).
Наименование разделов, подразделов записывают в виде заголовков (с
абзаца 1 5 - 1 7 мм) строчными буквами (кроме первой прописной).
Переносы слов в заголовках не допускаются. Точку в конце заголовка
не ставят. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой.
Каждый раздел пояснительной записки следует начинать с нового листа.
Специальные термины, встречающиеся в тексте пояснительной записки,
должны соответствовать нормативным документам (стандартам, нормам и
т.д.).
Сокращение слов в тексте пояснительной записки и подписях под рисунками, не допускаются, за исключением сокращений, установленных по
ГОСТ 2.105 -95.
Пример.
2 Технологическая часть
2.3 Описание технологических схем производства
2.3.1
2.3.2
Внутри пунктов или подпунктов могут быть приведены перечисления.
Перед каждой позицией перечисления следует ставить дефис или, при необходимости, ссылки в тексте документа на одно из перечислений - строчную букву,
после которой ставится скобка. Для дальнейшей детализации перечисления необходимо использовать арабские цифры, после которых ставится скобка, а запись производится с абзацного отступа, как показано в примере.
Пример.
а) ____________________
б)____________________
1)____________________
2)____________________
Каждый подраздел, пункт, подпункт и перечисление записывают с абзацного отступа.
Разделы, подразделы и пункты должны иметь заголовки. Подпункты, как
правило, заголовков не имеют. Заголовки должны четко и кратко отражать содержание разделов, подразделов. Заголовки не подчеркиваются, точки в конце
не ставятся. Переносы слов в заголовках не допускаются. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Заголовки разделов следует
писать симметрично текста прописными (заглавными) буквами, при компьютерном наборе печатают прописными (заглавными) буквами тем же шрифтом,
что и весь текст. Заголовок подраздела, пункта записывается строчными буква-
43
ми, кроме первой прописной. Расстояние между заголовком раздела и текстом
при компьютерном наборе документа должно быть равно трем интервалам, при
выполнении рукописным способом - 10мм. Расстояние между заголовками
раздела и подраздела, текстом и заголовком подраздела - два интервала при
компьютерном наборе текста, при выполнении рукописным способом - 8мм.
Каждый раздел РПЗ рекомендуется начинать с нового листа (страницы);
подразделы, пункты и подпункты следует начинать с абзацного отступа.
После листа задания помещают оглавление, включающее номера и наименования разделов и подразделов с указанием номеров листов (страниц).
Слово «Оглавление» записывают в виде заголовка (симметрично тексту). Наименования, включенные в оглавление, записывают строчными буквами, начиная с прописной буквы. Заголовки оглавления должны точно повторять заголовки в тексте. В оглавлении должна быть выдержана та же последовательность заголовков, какая приведена в тексте. Заголовки разделов следует располагать в оглавлении от одной вертикали, а заголовки подразделов - с отступлением на три знака вправо по отношению к заголовкам разделов. Последнее слово каждого заголовка соединяют отточием - точки от конца заголовка до номера
страницы.
9.3 Изложение текста
Текст должен быть кратким, четким и не допускать различных толкований.
При изложении обязательных требований в тексте должны применяться слова
«должен», «следует», «необходимо», «требуется», «не следует». При изложении других положений следует применять слова - «могут быть», «как правило»,
«при необходимости», «может быть», «в случае» и т.д.
При этом допускается использовать повествовательную форму изложения
текста документа, например «применяют», «предусматривают» и т.п. В тексте
должны применяться научно-технические термины, обозначения и определения, установленные соответствующими стандартами, а при их отсутствии общепринятые в научно-технической литературе.
В тексте не допускается:
- применять обороты разговорной речи, техницизмы, профессионализмы;
- применять для одного и того же понятия различные научно-технические термины, близкие по смыслу (синонимы), а также иностранные слова и термины
при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке;
- применять произвольные словообразования;
- применять сокращение слов, кроме установленных правилами русской орфографии, соответствующими государственными стандартами;
- сокращать обозначения единиц физических величин, если они употребляются без цифр, за исключением единиц физических величин в головках и боковиках таблиц и в расшифровках буквенных обозначений, входящих в формулы и рисунки.
В тексте документа, за исключением формул, таблиц и рисунков, не допускается:
- применять математический знак минус (-) перед отрицательными значениями
величин (следует писать слово «минус»);
44
- применять знак «О» для обозначения диаметра (следует писать слово «диаметр»);
- применять без числовых значений математические знаки, например > (больше), < (меньше), = (равно),  (больше или равно),  (меньше или равно),
 (не равно), а также знаки № (номер), % (процент);
- применять индексы стандартов, технических условий и других документов
без регистрационного номера.
Перечень допускаемых сокращений слов установлен в ГОСТ 2.316. Если в
документе принята особая система сокращения слов или наименований, то в
нем должен быть приведен перечень принятых сокращений.
В документе следует применять стандартизованные единицы физических
величин, их наименования и обозначения в соответствии с ГОСТ 8.417.
Наряду с единицами СИ, при необходимости, в скобках указывают единицы ранее применявшихся систем, разрешенных к применению. Применение в
одном документе разных систем обозначения физических величин не допускается.
В тексте документа числовые значения величин с обозначением единиц
физических величин и единиц счета следует писать цифрами, а числа без обозначения единиц физических величин и единиц счета от единицы до девяти словами.
Примеры.
1) На листе помещают шесть тестовых заготовок, каждая диаметром 180мм.
2) Укладывают 15 тестовых заготовок на листе.
Если в тексте документа приводят диапазон числовых значений физической величины, выраженных в одной и той же единице физической величины,
то обозначение единицы физической величины указывается после последнего
числового значения диапазона.
Интервалы чисел в тексте записывают со словами «от» и «до» (имея в виду
«От ... до ... включительно»), если после чисел указана единица физической
величины или числа представляют безразмерные коэффициенты. Если числа
представляют порядковые номера, их записывают через дефис.
Примеры.
1) от 1 до 5 мм.
2) от 10 до 100 кг.
3) от плюс 10 до минус 4000 С.
9.4 Оформление формул
В формулах в качестве символов принимают обозначения, установленные
соответствующими стандартами или общепринятые в научно-технической литературе.
Формулы в тексте пояснительной записки нумеруют арабскими цифрами. Нумерация должна быть сквозной по всему тексту пояснительной записки.
Номер указывают с правой стороны листа на уровне формулы в скобках (10 мм
от рамки).
Пояснение значений символов и числовых коэффициентов следует приводить непосредственно под формулой в той же последовательности, в какой
45
они даны в формуле. Значение каждого символа и числового коэффициента
следует давать с новой строки. Первую строку объяснения начинают со слова
«где» без двоеточия.
Формулы следует выделять из текста свободными строками. Если
уpавнeние не умещается в одну строку, оно должно быть перенесено после
знака
равенства (=), или после знаков (+), (-), (х), (:).
Единица измерения одного и того же параметра в пределах пояснительной
записки должна быть постоянной и правильно записана. Единица измерения,
установленная по фамилии ученого пишется с большой буквы, например,
ватт – Вт, киловатт – кВт, вольт – В, ампер – А и т.д.
Физические величины следует приводить по международной системе
единиц (СИ) согласно СТ СЭВ 1052 – 78.
Пример
Числовой расход дополнительного сырья Мс час, кг, рассчитывается по
формуле
Мм час  Сс
час
Мс 
,
(2)
100
где Мсчас – часовой расход муки, кг;
Сс – расход сырья на 100 кг муки.
9.5 Оформление иллюстраций
Иллюстрации (диаграммы, графики, схемы, фотографии) обозначаются
словом «Рисунок» и нумеруются последовательно арабскими цифрами.
Например - «Рисунок 2». Нумерация сквозная по всему тексту пояснительной записки, за исключением иллюстраций, приведенных в приложении.
Допускается нумеровать иллюстрации в пределах раздела, например «Рисунок 1.2».
Рисунки при необходимости могут иметь наименование и пояснительные данные (подрисуночный текст). Слово «Рисунок» и наименование помещают после пояснительных данных и располагают следующим образом: Рисунок 1 -Технологическая схема.
Рисунки располагают после первой ссылки на них. При ссылках на рисунки следует писать «...в соответствии с рисунком 2».
9.6 Оформление таблиц
Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей. Название таблицы должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Название следует помещать над таблицей слева, без абзацного отступа, в
одну строку, с ее номером, через тире.
Между заголовком таблицы и ее нижней границей оставляются пробелы в
одну строку, отделяющие ее от текста.
46
При переносе части таблицы на другую страницу название помещают
только над первой частью таблицы, нижнюю горизонтальную черту, ограничивающую таблицу не проводят.
Цифровой материал, как правило, оформляют в виде таблицы.
Таблицы, за исключением таблиц приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией. Допускается нумеровать таблицы в пределах раздела, в этом случае номер таблицы состоит из номера раздела и номера таблицы, разделенных точкой. Например «Таблица 2.1 – Схема контроля качества сырья».
Таблица ____ ______________________
номер
наименование
Заголовки граф
Головка
Подзаголовки граф
Строки горизонтальных граф
Боковик
(графы для заголовков)
Графы (колонки)
Рисунок 1 – Образец оформления таблиц
На все таблицы должны быть приведены ссылки в тексте документа, при
ссылке следует писать слово «таблица» с указанием ее номера.
Заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной буквы, а подзаголовки граф – со строчной. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставят. Высота строк таблицы должна быть не менее 8 мм. Заголовки
граф, как правило, записывают параллельно таблице. При необходимости допускается перпендикулярное расположение заголовков граф.
Таблицы слева, справа и снизу, как правило, ограничиваются линиями.
При переносе части таблицы, слово «Таблица» указывают один раз слева над
первой частью таблицы, над другими частями пишут слова «Продолжение таблицы» с указанием номера таблицы, в соответствии с рисунком 2.
Таблица 1 – Содержание сухих веществ в тесте
Наименование Количество,
Массовая доСодержание сухих веществ
сырья
кг
ля влаги, %
в%
в кг
1
2
3
4
5
Продолжение таблицы 1
1
2
3
4
5
47
Рисунок 2 – Образец оформления таблицы с продолжением
Таблицы с небольшим количеством граф допускается делить на части и
помещать одну часть рядом с другой на одной странице, при этом повторяют
головку таблицы. Рекомендуется разделять части таблицы двойной линией
или линией толщиной 2s.
Пример
Таблица 2 – Масса вырабатываемого ассортимента изделий
Наименование изделия
Булка русская
Булка ярославская
Рожки алтайские
Масса, кг
0,1
0,2
0,2
Наименование изделия
Батон нарезной
Хлеб красносельский
Булка городская
Масса, кг
0,4
0,8
0,2
Рисунок 3 – Образец заполнения таблиц
Графу «Номер по порядку» в таблицу включать не допускается.
При необходимости нумерация показателей, параметров или других данных, их порядковые номера указываются в первой графе (боковике) таблицы
непосредственно перед их наименованием.
Для сокращения текста заголовков и подзаголовков граф отдельные понятия заменяют буквенными обозначениями, установленными ГОСТ 2.321, или
другими обозначениями, если они пояснены в тексте или приведены на иллюстрациях, например D - диаметр, Н - высота, L - длина.
Ограничительные слова «более», «не более», «менее», «не менее» и
др. должны быть помещены в одной строке или графе таблицы с наименованием ответствующего показателя после обозначения его единицы физической величины, если они относятся ко всей строке или графе.
Обозначение единицы физической величины, общей для всех данных в
строке, следует указывать после её наименования. Допускается при необходимости выносить в отдельную строку (графу) обозначение единицы физической величины.
Если в графе таблицы помещены значения одной и той же физической
величины, то обозначение единицы физической величины указывают в заголовке (подзаголовке) этой графы. Числовые значения величин, одинаковые
для нескольких строк, допускается указывать один раз.
Если числовые значения величин в графах таблицы выражены в разных
единицах физической величины, их обозначения указывают в подзаголовке
каждой графы.
Текст, повторяющийся в строках одной и той же графы и состоящий из
одиночных слов, чередующихся с цифрами, заменяют кавычками. Если повторяющийся текст состоит из двух и более слов, при первом повторении его
48
заменяют словами «то же», а далее - кавычками. Если предыдущая фраза является частью последующей, то допускается заменить её словами «то же» и
добавить дополнительные сведения.
9.7 Оформление приложений
Приложения оформляют как продолжение пояснительной записки, как
правило, на листах формата А4. Допускаются форматы A3, А4хЗ, А4х4,
А2иА1 по ГОСТ 2. 301.
Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху посередине страницы слова «Приложение» и его обозначения. Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.
Приложение обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключение букв Ё, 3, Й, О, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность.
Если в пояснительной записке одно приложение, оно обозначается
«Приложение А».
Текст каждого приложения, при необходимости, может быть разделен на
разделы, подразделы, пункты, которые нумеруются в пределах каждого приложения.
Все приложения должны быть перечислены в содержании с указанием их
номеров и заголовков.
Таблицы, иллюстрации, формулы каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения.
Пример: «Таблица А.1» первая таблица приложения А) «Рисунок Б.2»
(второй рисунок приложения Б) «Формула (В.1)» (первая формула приложения
В).
9.8 Оформление примечаний
Слово «Примечание» следует печатать с прописной буквы с абзаца и не
подчеркивать.
Примечания приводят в документах, если необходимы пояснения или
справочные данные к содержанию текста, таблиц или графического материала.
Примечания следует помещать непосредственно после текстового, графического материала или в таблице, к которым относятся эти примечания. Если примечание одно, то после слова «Примечание» ставится тире и примечание печатается с прописной буквы. Одно примечание не нумеруют. Несколько примечаний нумеруют по порядку арабскими цифрами без проставления
точки. Примечание к таблице помещают в конце таблицы над линией, обозначающей окончание таблицы.
Пример
Примечание - ___________________________________________________
___________________________________________________
49
Несколько примечаний нумеруются по порядку арабскими цифрами.
Пример
Примечание
1 ______________________________________________________________
2 ______________________________________________________________
3 ______________________________________________________________
10 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ НАУЧНОИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ КУРСОВОЙ
И ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ
10.1 Общие требования
Страницы текста научно-исследовательской выпускной работы, иллюстрации, таблицы и распечатки с ЭВМ должны соответствовать формату А4
по ГОСТ 9327.
Изложение текста и оформление пояснительной записки выпускной работы выполняют в соответствия с требованиями ГОСТ 7.32. - 2001 «Отчёт о
научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления»,
ГОСТ 2.105 и ГОСТ Р 6.30-97.
Пояснительная записка может быть выполнена рукописным или любым
печатным способом на пишущей машинке или с использованием компьютера
и принтера на одной стороне листа белой бумаги формата А4 через полтора
интервала. Цвет шрифта должен быть чёрным, высота букв, цифр и других
знаков - не менее 1,8 мм (кегль не менее 12).
Текст пояснительной записки следует печатать, соблюдая следующие
размеры полей: правое – 10 мм, верхнее - 20 мм, левое - 30 и нижнее - 20 мм.
Разрешается использовать компьютерные возможности акцентирования
внимания на определённых терминах, формулах, теоремах, применяя шрифты
разной гарнитуры.
Вне зависимости от способа выполнения пояснительной записки качество напечатанного текста и оформления иллюстраций, таблиц, распечаток с
ЭВМ должно удовлетворять требованию их четкого воспроизведения.
При выполнении пояснительной записки необходимо соблюдать равномерную плотность, контрастность и чёткость изображения по всему тексту. В
тексте должны быть четкие, нерасплывшиеся линии, буквы, цифры и знаки.
Опечатки, описки и графические неточности, обнаруженные в процессе
подготовки текста пояснительной записки, допускается исправлять подчисткой или закрашиванием белой краской и нанесением на том же месте исправленного текста (графики) машинописным способом или чернилами, пастой
или тушью - рукописным способом.
Повреждения листов текстовых документов, помарки и следы неполностью удаленного прежнего текста (графики) не допускаются.
50
10.2 Нумерация страниц
Страницы пояснительной записки научно-исследовательской выпускной
работы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию
по
всему
тексту.
Номер
страницы
проставляется
в
верхнем правом углу без точки.
Бланки «Выпускная квалификационная работа» и «Задание ...» включают
в общую нумерацию страниц.
Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц пояснительной записки.
10.3 Структура
Разделы, подразделы, пункты и подпункты следует нумеровать арабскими цифрами и записывать с абзацного отступа.
Разделы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всего текста,
за исключением приложений.
Пример – 1, 2, 3 и т.д.
Номер подраздела или пункта включает номер раздела и порядковый
номер подраздела или пункта, разделенные точкой.
Пример – 1.1, 1.2, 1.3 и т.д.
Номер подпункта включает номер раздела, подраздела, пункта и порядковый номер подпункта, разделенные точкой.
Пример – 1.1.1.1, 1.1.1.2, 1.1.1.3 и т.д.
После номера раздела, подраздела, пункта и подпункта в тексте точку не
ставят.
Если текст пояснительной записки научно-исследовательской выпускной работы подразделяют только на пункты, их следует нумеровать, за исключением приложений, порядковыми номерами в пределах всей пояснительной записки.
Если раздел или подраздел имеет только один пункт или пункт имеет
один подпункт, то нумеровать его не следует.
Разделы, подразделы должны иметь заголовки. Пункты, как правило, заголовков не имеют. Заголовки должны четко и кратко отражать содержание
разделов, подразделов.
Заголовки разделов, подразделов и пунктов следует печатать с абзацного
отступа с прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая.
10.4 Оформление иллюстраций
Иллюстрации (чертежи, графики, схемы, компьютерные распечатки,
диаграммы, фотоснимки) следует располагать в отчете непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице.
Иллюстрации могут быть в компьютерном исполнении, в том числе и
цветные.
На все иллюстрации должны быть даны ссылки в пояснительной записке.
51
Допускается выполнение чертежей, графиков, диаграмм, схем посредством использования компьютерной печати.
Фотоснимки размером меньше формата А4 должны быть наклеены на
стандартные листы белой бумаги.
Иллюстрации, за исключением иллюстрации приложений следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией.
10.5 Оформление графиков
Графики являются рисунками, на которых приводятся максимальная
информация о предоставленных экспериментальных или аналитических зависимостях. Графики выполняют теми же средствами, что и вся пояснительная записка (ручка с черной пастой, принтер и т. п.). Графики изображают в
плоскости или объеме с соблюдением аксонометрических правил.
Оси графиков и линии отображаемых зависимостей должны быть проведены жирными линиями толщиной 0,7-1,0 мм. На осях проставляют численные
значения параметров, от которых проводят тонкие линии координатной сетки.
Численные интервалы изменения параметров выбирают такими, чтобы не
осталось мест, не занятых линиями зависимостей. В конце проставляют символьные обозначения параметров и, через запятую, единицы измерения,
например: Р, Па. Если параметры имеют большие численные значения, то используют степенные множители с основанием 10. Например: Р  10 -5 , Па. Допускается название параметров размещать вдоль соответствующих осей. Экспериментальные зависимости обязательно снабжают экспериментальными
точками, но к ним никаких линий и осей не проводят. Если на графике представлено несколько зависимостей, то каждая линия нумеруется, а название зависимости приводится ниже под графиком.
10.6 Оформление таблиц
Таблицы оформляют в соответствии с ГОСТ 2.105 (см. подраздел 9.6
данного методического указания).
10.7 Оформление приложений
Приложение оформляется по правилам, изожженным в подразделе 9.7
данного методического указания.
10.8 Оформление примечаний
Примечания оформляются по правилам, изложенным в подразделе 9.8
данного методического указания.
11 ОФОРМЛЕНИЕ СПИСКА ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Сведения об источниках, включенных в список, необходимо давать в
соответствии с требованиями ГОСТ 7.1-2003. «Библиографическая запись.
Библиографическое описание. Общие требования и правила составления. (введён 2004-07-01)». Источники следует располагать в порядке появления ссылок на них в тексте, нумеровать арабскими цифрами без точки,
печатать с абзацного отступа.
Ссылки в тексте на источники допускается приводить в подстрочном
примечании или указывать порядковый номер по списку источников в квад-
52
ратных скобках, например [14]. Примеры описания источников приведены
ниже.
Книги, написанные не более чем тремя авторами записываются так: фамилия и инициалы автора (если авторов более одного, то фамилия и инициалы двух или трех авторов), заглавие книги, точка, тире, место издания (допускается сокращение названия только двух городов: Москва /М/ и Ленинград /Л/), точка, двоеточие, наименование издательства, запятая, год издания,
точка, тире, объем в страницах. Например: Кретович Б.Л. Биохимия растений.- М.: Высшая школа, 1980.- 445 с.
Если у книги более трех авторов, то она записывается так: заглавие книги, косая черта, инициалы и фамилии трех авторов и др., тире, место издания,
точка, двоеточие, наименование издательства, запятая, год издания, точка, тире, объем книги в страницах. Например: Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и
др.: под ред. А.В. Горбатова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.296 с.
Статья, написанная не более чем тремя авторами, записывается так: фамилия и инициалы автора (если авторов более одного, то фамилия и инициалы двух или трёх авторов), название статьи, две косые черты с пробелом в
один знак до и после, наименование журнала, точка, тире, год выпуска, точка, тире, номер журнала, точка, тире, страницы на которых помещена статья.
Например: Хамагаева И.О., Куликова Л.К., Тихомирова А.С. Исследование ацидофильного молока с гидролизованной лактозой // Молочная промышленность. – 1985. № 3 – с. 19-20.
Если у статьи более трёх авторов, то она записывается так: название статьи, косая черта, фамилия и инициалы трёх авторов и слово «и др.», две косые черты, наименование журнала, точка, тире, год издания, точка, тире,
номер, точка, тире, страницы, на которых помещена статья.
Например: Влияние добавления остаточных пивных дрожжей на качество пшеничного хлеба / Юдина ТА., Козубаева Л.А., Пучкова Л.И. и др. //
Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1985.-№8.-с.26-27.
Депонированные научные работы: Киселёв В.М. Влияние овощей на качество мучных изделий из дрожжевого теста / Киселёв В.М., Шакир ова
Р.З., Корячкина С.Я.; Моск. ин-т нар. х-ва.-М., 1982.-3с.-Деп. в ЦНИИТЭИ
торговли 28.05.83.№40то-Д83.
Диссертации: Потапов С.П. Технология соусных паст с эмульсионной
структурой на основе овощей.- 05.18.12. Дисс. канд. техн. наук. Защищена
12.02.02.; yтв. 24.06.02. / Потапов Сергей Петрович – М., 2002. – 234 с. - Библиогр. С.220-230.
Правила: Правила устройства и безопасной эксплуатации подъемников
(вышек) [Текст] :ПБ 10-256-98 : утв. Гостехнадзором России 24.11.98 : обязат.
для всех м-в, ведомств, предприятий и орг., независимо от их орг.-правовой
формы и формы собственности, а также для индивидуал. предпринимателей СПб : ДЕАН, 2001. - 110 с.: ил.; 20 см. - (Безопасность труда России). - 5000
экз. - ISBN 5-93630-132-Х.
53
Стандарты: ГОСТ 12.1.003-75 СТ СЭВ 1930-79. Шум. Общие требования безопасности.-Введ. 2002-01-01-М.: Изд-во стандартов, 2001.-1V-9C.
Патентные документы: Ас. 10946604 СССР, МКИ 3 А 21 Д 13/08 Способ
производства заварного теста /B.C. Баранов, В.М. Киселев, Р.З. Шакирова и
др. (CCCP).-№3534982/28-13; заявлено 05.01.83; опубл. 30.05.84, Бюл. №30.4с.
Пат. 2187888 Российская федерация, МПК 7 НОЧ В1/38 Приемопередающее устройство / Чугаева В.И.; заявитель и патентообладатель Воронеж.
науч. исслед. ин-т. связи.-№2000131736/09; заявл. 18 02.00; опубл. 20.08.02,
Бюл. №23 (11ч.) –З с.
Техническая документация: Сборник технологических инструкций для
производства хлеба и хлебобулочных изделий / ВНИИХП, утв. 7.07.1988. – М.:
Прейскурантиздат., 1989. – 494 с.
12 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ГРАФИЧЕСКОЙ ЧАСТИ
ДИПЛОМНЫХ ПРОЕКТОВ
12.1 Общие требования
Каждый чертеж выполняется на чертежном листе (ватмане, полуватмане)
формата А1 (841х594). Рекомендуемое расположение листа горизонтальное. заполнение листа должно составлять не менее 70 %. Расположение штампов на
листе и пример его заполнения приведены в приложении И, рисунок И1.
Графическая часть выполняется сплошными основными линиями, сплошными тонкими, штрихпунктирными и пунктирными. Толщина сплошной основной линии (S) от 0,5 до 1,4 мм, толщина сплошной тонкой и штрихпунктирной от S/3 до S/2.
На поле чертежа надписи выполняются чертежным шрифтом 3,5, 5,7,10,14.
При использовании трафаретов затушевывание букв обязательно.
Листы графической части, на которых представлены
проектноконструкторские разработки, оформляются в соответствии с ЕСКД и должны
иметь основную надпись согласно рисунку 5, и архивный штамп, согласно рисунку 6.
54
1
ХТЛ 01.10.1СЗ
Лит
Изм
Лист
№ докум
Подп
название чертежа
Дата
Студент
Руков.
Консульт.
Масса
Масштаб
2
Лист
Листов
СТФ КемТИПП
гр. Тх-
Н.Контр.
Зав.каф.
Рис. 3 – Основная надпись
Дипломные проекты
Для листа с технологическими схемами ХТЛ 01.10. 1СЗ – хлебопекарное
производство; ШТЛ 01.10.1СЗ – кондитерское производство
План отделений
ШТУ 02.10.000 - кондитерское производство; ХТУ 02.10.000 – хлебопекарное производство
Дипломные работы
ХТЛ 01.00.1СЗ – технологические схемы; ХТО 01.00.000 – графики, диаграммы и т.д.
Экономический лист
ХЭО 03.00. ТЭП – хлебопекарное производство; ШЭО 03.00. ТЭП - кондитерское производство
Расчетно-пояснительная записка
Дипломные работы
ХТО 00.00.000 – хлебопекарное производство; ШТО 00.00.000 - кондитерское производство
Дипломные проекты
ХТЗ 00.00.000 – хлебопекарное производство; ШТЗ 00.00.000 - кондитерское
производство.
14
Запись в архивном штампе соответствует записи поля 1, на основной
надписи (изображается в перевернутом виде). Размер архивного штампа приведен на рисунке.
70
Рис. 4 – Архивный штамп
55
Подп. и дата
Взам. инв. №
Инв.№ дубл.
Подп. и дата
25
35
25
25
35
7
12
Инв.№ по ДП
5
В нижней левой части чертежа Приложение Л, поле В заполняется
штамп, приведенный в рисунке 5.
Расположение надписей на поле чертежа приведено в Приложении А.
12.2 Требования к оформлению технологических схем производства
Технологические схемы располагаются слева направо и выполняются в последовательности технологических процессов. При выполнении курсового проекта выполняется одна технологическая схема, при выполнении дипломного
проекта – две. Схемы располагаются сверху вниз, и так как подготовка сырья
осуществляется одинаково, целесообразно подготовку сырья изображать один
раз.
Технологические схемы могут изображаться не в масштабе, но с обязательным соблюдением пропорций технологического оборудования.
Позиции технологического оборудования выносят на полках линийвыносок. Линию-выноску, пересекающую контур изображения, начинают с
точки. Линии-выноски не должны пересекаться между собой, по возможности
не пересекать размерные линии и элементы изображения. Линии-выноски
группируют в одну строку или колонку за пределами контура изображения. В
случае изображения оборудования схемы на разных уровнях разрешается линии-выноски группировать в несколько строк.
Рекомендуемые размеры шрифта для изображения позиций 5 мм или 7 мм,
размер полки-выноски 10 мм.
Полка-выноска изображена в приложении И, рисунок И2.
На листе технологических схем должны быть текстовые материалы: условные обозначения трубопроводов диаметром менее 100 мм в виде таблицы с заголовком. (Приложение И, таблица И1).
Экспликация технологического оборудования выполняется по форме, приведенной в Приложении П, таблица П2.
Экспликация технологического оборудования располагается слеванаправо, графы располагаются сверху-вниз, при чем наименование одной позиции должно располагаться в одной горизонтальной строке. Если оборудование
не имеет марки, то в графе «Тип, марка, индекс» ставится прочерк или пишется
н.о.
56
Экспликацию желательно располагать над основной надписью, но при
необходимости она может располагаться в нижней части поля чертежа или на
чертеже плана основных производственных отделений.
Позиции технологического оборудования одного типа или марки на схемах
и плане должны иметь одинаковые номера.
12.3 Требования к оформлению планов основных производственных
отделений
12.3.1 Общие положения
К основным производственным отделениям относятся: силосное отделение, дрожжевое и заквасочное (если оно есть), тестоприготовительное, тесторазделочное, и печное.
Основные термины и определения
 компоновка – это размещение и взаимоувязывание всех производственных, складских, подсобно-производственных и вспомогательных помещений предприятия. Компоновка осуществляется после завершения технологических расчетов, в результате которых определено основное технологическое оборудование;
 контур – очертание предмета;
 компоновочное решение – это компоновка, выполненная с соблюдением
правил проектирования, техники безопасности, технологической целесообразности и взаимосвязи для достижения высокого уровня механизации
и автоматизации процесса (объемно-планировочное решение);
 колонна – это строительная опора (столб, размер 400 х 400 мм и др.);
 шаг колонн – расстояние между центрами колонн по длине здания
(6 х 6 м; 6 х 12 м; 6 х 18 м);
 пролет – расстояние между центрами колонн в поперечном направлении,
а для пристенной колонны – расстояние между осями или сторонами оборудования, стеной и оборудованием и т.д.
 план изображается в масштабах 1:50; 1:100; 1:200;
 между колоннами нужно проводить осевую линию, которая должна делить пролет пополам;
 должно быть выдержано расстояние от оборудования до стен (линии стены), до колонн и между собой;
 печь на хлебозаводе является ведущим оборудованием и осевая линия печи должна совмещаться с осевой линией пролета;
 план основных отделений располагается, как правило, вдоль горизонтальной стороны листа;
 площадки для обслуживания оборудования должны иметь отметки, обозначающие уровень расположения площадки от земли (то есть от 0.000).
Соответственно площадка на высоте 2,5 м отмечается 2.500;
 все площадки должны иметь лестницы (не менее 2х), шириной не менее
0,8 м, расстояние от пола до площадки должно быть не менее 2 м. пло-
57
щадки и лестницы должны иметь перила, которые в плане равны 10 см
(=1 мм на плане);
 сплошной линией изображается оборудование первого плана, то есть, видимое сверху, а оборудование, которое располагается под площадкой,
под шкафом, принято показывать пунктиром;
Прежде чем приступить к компоновочному решению основных производственных отделений, вы должны подготовить поле работы. Для этого лист
миллиметровой бумаги распределяем – 10 см сверху под заголовок (план основных производственных отделений на отметке 0.000). затем проводим тонкую горизонтальную линию (по темной линии на бумаге, разделяющим «См».
эта линия имитирует край стены со стороны помещения (самонесущей или панельной). Ставим колонны, для чего проводим оси и контуры колонн. Длина
оси 6 мм у каждой колонны. Колонна 400 х 400 мм (4 х 4 мм на плане).
12.3.2 Требования к компоновке основных производственных отделений
хлебопекарного предприятия
Компоновка пекарного отделения:
Размеры пекарного отделения зависят от производительности предприятия, количества и размеров устанавливаемого оборудования.
Пекарное отделение может располагаться как на первом, так и на втором
этаже производственного здания. На втором этаже следует, как правило, устанавливать печи блочно-каркасного исполнения.
Обычно в одном пролёте шириной 6 м помещается одна печь. Как тупиковые, так и тоннельные печи монтируют на одной прямой с тесторазделочными линиями. Расстояние между печами с канальным обогревом не менее 1,25
м. При установке ленточных печей между ними оставляют проход шириной не
менее 2 м, при наличии боковых топок ширина прохода увеличивается до 2,5
м.
Печи необходимо устанавливать параллельно на одной линии по фронту
посадки.
Для транспортирования хлеба от печей устанавливают транспортеры. При
размещении транспортеров вдоль разгрузочного фронта печей их устанавливают вплотную к печи. Расстояние от кирпичных печей до колонн должно быть
не менее 0,1 м, а каркасно-панельных не менее 0,25 м.
Колонны не должны находиться против люков, приводов и горелок и не
должны выступать за линию посадочного фронта печи. При этом должно учитываться место для транспортера печей.
Если печи располагаются на одной линии по фронту выгрузки, пекарное
отделение целесообразно отделять от остывочного отделения перегородкой с
дверными проёмами.
При использовании твердого топлива в тупиковых печах следует предусматривать топочное отделение. Топочное отделение должно выделяться противопожарной перегородкой и перекрытием. Расстояние от топки до противоположной стены должно быть при сжигании жидкого топлива или газа - не менее 2 м, при сжигании твердого топлива - 3 м. При установке печей тоннельно-
58
го типа, а также тупиковых, работающих на газе, электроэнергии, а в ряде случаев - на жидком топливе; топочные отделения не отгораживают.
Примечание. Особенности дипломной работы: так как будут изделия 2 х групп
(хлеб, булочные или другие изделия, то целесообразно применять 2 варианта
размещения и подбора печей:
а) брать универсальные печи, но при этом много ручного труда, снижается уровень механизации и при расчете экономической части увеличивается штат рабочих;
б) брать специализированные печи, при этом будет высокий уровень механизации, но разная длина печей. В данном случае фронт печей должен будет находится на одном уровне, а к столам для отбраковки продукции будут подводиться транспортеры готовой продукции разной длины.
В настоящее время на хлебопекарных предприятиях применяются печи
разнообразных конструкций, различающиеся способом обогрева пекарной камеры, степенью механизации, производительностью и пр..
По степени механизации печной установки печи могут быть стационарными и конвейерными. В стационарных печах выпечка осуществляется на неподвижном поду пекарной камеры или на стеллажных тележках (контейнерах),
которые закатываются в пекарную камеру. В ротационных печах стеллажные
тележки (контейнеры) в процессе выпечки перемещаются в печи. Эти печи
иногда называют печами шкафного типа. Работа этих печей осуществляется
циклически: загрузка, выпечка, выгрузка; т.е. выпечка изделий будет осуществляться периодическим способом.
Конвейерные печи имеют конвейерный под с электроприводом. Конвейерные печи бывают ленточные (стальная лента); сетчатые (лента из стальной
сетки), роторные, люлечно-подиковые и др. Процесс загрузки, выпечки и выгрузки в этих печах осуществляется непрерывно.
Конвейерные печи по типу пекарной камеры делятся:
- на тупиковые, в которых посадка тестовых заготовок и выгрузка готовой
продукции производится с одной стороны печи, являющейся посадочным и
разгрузочным фронтом печи;
- сквозные тоннельные, в которых посадка тестовых заготовок осуществляется
с одной стороны печи, а выгрузка готовой продукции - с другой, противоположной стороны.
По способу выпечки различают изделия: формовые, выпекаемые в формах;
подовые, выпекаемые непосредственно на поду или на попиках люлечных печей, и листовые, выпекаемые на листах-противнях.
Печи, устанавливаемые на хлебопекарных предприятиях. На малых
хлебопекарных предприятиях устанавливают печи с периодическим способом
выпечки: ИЭТ-74-И1, Г4-ПРЗ-1, Г4-ПКЭ-01, «Муссон-Ротор». «Муссон-Турбо», «Циклон-Ротор», и др.
Наибольшее распространение получили конвейерные печи с тоннельной
пекарной камерой: А2-ХПЯ-25, А2-ХПЯ-50 с электрообогревом, Г4-ПХЗС-25,
Г4-ПХЗС-50, работающие на жидком и газообразном топливе; ППЦ-1.225,
ППЦ-1.238, работающие на газообразном топливе и другие. С тупиковой пе-
59
карной камерой: Ш2-ХПА 10, Ш2-ХПА 16, Ш2-ХПА 25 с электрообогревом;
ФТЛ-2-66, ФТЛ-2-81, работающие на жидком и твердом топливе; Г4-ХПЛ-16,
Г4-ХПЛ-25, которые изготавливаются в трёх исполнениях: на твёрдом топливе,
на жидком топливе Г4-ХПЛ-16-01, Г4-ХПЛ-25-01, на газообразном топливе Г4ХПЛ-16-02, Г4-ХПЛ-25-02 и др.
На базе конвейерных печей разработаны расстойно-печные агрегаты, являющиеся основными элементами комплексно-механизированных линий. В
расстойно-печных агрегатах посадка тестовых заготовок в расстойный шкаф,
выгрузка расстоявшихся заготовок из расстойного шкафа, надрезка и посадка
их в печь, а также выгрузка выпеченных изделий из печи осуществляется механически. Это специализированные линии, предназначенные для выработки определенного ассортимента продукции. Например:
- комплексно-механизированные линии по производству формового хлеба на
базе тупиковых печей ХПА-40, Ш2-ХПА-16, Ш2-ХПА-25, ФТЛ-2, Г4-ХПЛ16, Г4-ХПЛ-25; выгрузка выпеченного хлеба осуществляется на транспортёр
готовой продукции механически;
- комплексно-механизированные линии по производству формового хлеба на
базе тоннельных печей А2-ХЛФ-25, А2-ХЛФ-50;
- комплексно-механизированные линии по производству круглого подового
хлеба без надрезов и наколов на базе тоннельных печей А2-ХПЯ-25, А2ХПЯ-50, Г4-ПХЗС-25, Г4-ПХЗС-50 и др.;
- комплексно-механизированные линии по производству батонов и булок городских на базе вышеперечисленных тоннельных печей.
В поточных линиях на базе конвейерных печей осуществляется ручная посадка расстоявшихся тестовых заготовок в печь.
Компоновка тесторазделочного отделения
В состав линий по разделке входит следующее оборудование: тестоделители, тестоокруглители, тестозакаточные машины, конвейерные шкафы для расстойки, надрезчики, механизмы для укладки сформованного теста на люльки
конвейерных шкафов. В тесторазделочной линии предусматривается транспортер предварительной расстойки для изделий в основном с ручным формованием.
Транспортеры для тестовых заготовок делаются шириной 300 мм, устанавливаются под углом 200, сумчатые транспортеры (в предварительной расстойке) могут устанавливаться вертикально.
Конвейерные шкафы для предварительной расстойки устанавливаются
между округлителем и закаточной машиной и являются составной частью тесторазделочной линии. Тесто расстаивается в карманах – люльках, размещенных на цепных конвейерах или на ленточном транспортере. Конвейерные шкафы для предварительной расстойки состоят из ленточных транспортеров шириной 300 мм, размещенных в 3 яруса.
Для изделий с ручным формованием предусматриваются столы ручной
разделки из расчета 1,5 м на одного человека. Ширина стола при работе с двух
сторон 1,6 м. Между шкафом окончательной расстойки и столом предусматри-
60
вается расстояние для ручной посадки листов в шкаф 1-1,2 м. в случае расположения стола ручной разделки под шкафом окончательной расстойки расстояние от пола до выступающих частей шкафа должно быть не менее 2 м.
Тесторазделочное отделение может располагаться на одном уровне с тестоприготовительным отделением или под ним. Наиболее рациональное размещение на одной отметке, при этом технологическое оборудование компонуется в одну линию с соблюдением определенных расстояний между осевыми
линиями оборудования или краем оборудования.
На планах тесторазделочного отделения в линиях по производству батонов, городских булок и хлеба подового формующее оборудование устанавливается с учетом принципа работы посадчиков.
Расстояние между осевыми линиями или краем оборудования следующее:
а) от края делителя до центра округлителя 1600 мм (1,6 м), от центра до центра
2500 мм (2,5 м);
б) от центра округлителя до начала закаточной машины 3000 см (3 м);
в) в случае установки двух округлителей, расстояние между центрами округлителей 1 м, в технологической схеме первый округлитель по отношению ко второму устанавливается выше на 0,2 м за счет более высоко основания (бетонного
фундамента);
г) если предусмотрена предварительная расстойка, то ее начало напротив угла
округлителя, конец над закаточной машиной. Длина зависит от расчетной.
Например: при расчетной длине 33 метра длина транспортера на плане будет
33:3=11 м;
д) ширина передаточного транспортера между шкафом РШВ и печью – 2 м, то
есть 2000 мм.
Перед тесторазделочными машинами необходимо оставлять проходы не
менее 1,5 м. Расстояние между конвейерными шкафами для окончательной расстойки тестовых заготовок должно быть не менее 1,25 м.
При ручной посадке и выгрузке готовой продукции минимальные расстояния между ножкой шкафа и посадочным фронтом печи следует принимать,
не менее:
- при установке столика для разделки - 1,3 м;
- при установке транспортера для готовой продукции - 1,4 м;
- при установке двух транспортеров: для тестовых заготовок и готовой продукции или столика и транспортёра - 1,6 м.
Оборудование тесторазделочного отделения. На хлебозаводах тесторазделочное оборудование, как правило, располагается в одном производственном
цехе с печами и скомпоновано в поточные или комплексно-механизированные
линии.
Для деления теста на куски устанавливают тестоделители. Выбор тестоделителей зависит от вида муки, из которой приготовлено тесто (пшеничная,
ржаная) и массы тестовой заготовки.
Для деления пшеничного теста предусматривают тестоделители:
А2-ХТН для деления теста на куски массой от 0,22 до 10 кг;
61
А2-ХТ1-Н для деления теста на куски массой от 0,05до 0,22 кг;
А2-ХПО/5 для деления теста на куски массой от 0,09 до 0,9 кг;
РЗ-ХДП для деления теста на куски массой от 0,04 до 0,34 кг и др.
Для деления ржаного теста и теста из смеси пшеничной и ржаной муки
устанавливают тестоделители:
«Кузбасс-68М» для деления теста на куски массой от 0,4 до 1,4 кг;
«Кузбасс М-1», «Кузбасс М-2» для деления теста на куски массой от 0,8
до 1,5 кг;
ХДФ-М2 для деления теста на куски массой от 0,5 до 1,5 кг и др.
Причём эти тестоделители могут использоваться и для деления пшеничного теста.
При производстве булочных и сдобных изделий предусматривают делительно-округлительные машины, предназначенные для деления и округления
тестовых заготовок массой от 0,055 до 0,22 кг.
В расстойно-печных агрегатах на базе тупиковых печей для деления ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста и укладки тестовых заготовок в
формы на люлечном конвейере применяют делительно-посадочные автоматы
ШЗЗ-ХДЗУ, ШЗЗ-ХД2У, РЗ-ХД2У. Автоматы представляют собой модернизированные тестоделители «Кузбасс».
Тестоокруглителительные машины предназначены для обработки тестовых
заготовок и придания им округлой шарообразной формы. Выбор тестоокруглителей зависит от вида муки, из которой приготовлено тесто (пшеничная,
ржаная) и массы тестовой заготовки.
Для округления тестовых заготовок из пшеничного теста предусматривают
тестоокруглительные машины:
Т1-ХТН для округления тестовых заготовок массой от 0,2 до 1,2 кг; причём
для тестовых заготовок массой более 0,7 кг устанавливают два последовательно расположенных тестоокруглителя;
А2-ХПО/6 для округления тестовых заготовок массой от 0,09 до 0,9 кг;
Т1-ХТС для округления тестовых заготовок массой от 0,05 до 0,2 кг и др.
Для округления тестовых заготовок из ржаной муки и смеси ржаной и
пшеничной муки предусматривают нестандартизированное оборудование, например, транспортёр со специальным приспособлением для округления.
Тестозакаточные машины предназначены для придания тестовым заготовкам формы батона (сигарообразной формы с округлыми концами). Для закатки
тестовых заготовок из пшеничной муки устанавливают тестозакаточные машины:
Т1-ХТ2-3-1 для закатки заготовок массой от 0,22 до 1,1 кг;
Т1-ХТ2-3 для закатки заготовок массой от 0,055 до 0,22 кг;
МЗЛ-50 для закатки заготовок массой от 0,055 до 0,55 кг;
И8-ХТЗ для закатки заготовок массой от 0,22 до 1,1 кг.
Перечисленные тестозакаточные машины предусматривают для закатки тестовых заготовок длиной не более 36 см.
62
Формующая машина А2-ХПО/9 предназначена для придания тестовым заготовкам формы батона и посадки их в ячейки профильных лотков. Используется в комплекте оборудования пекарен при выработке батонов особых.
При производстве рожков или рогаликов для формования устанавливают
рогликовую машину С-500М для тестовых заготовок массой от 0,05 до 0,08 кг
или машину А2-ХПО/7 для тестовых заготовок массой от 0,06 до 0,12 кг.
При формовании изделий, для которых нет специальных машин, доработка
тестовых заготовок осуществляется вручную на производственных столах,
вдоль которых оборудованы ленточные транспортёры. Столы устанавливают
из расчёта 1,5 м на одно рабочее место. Ширина стола при работе с двух сторон
1,6 м.
Если тестовая заготовка помимо округления подвергается закатке целесообразно предусматривать оборудование для предварительной расстойки. Предварительная расстойка необходима также при приготовлении теста ускоренным
способом по интенсивной «холодной» технологии. Предварительную расстойку
осуществляют в конвейерных шкафах для предварительной расстойки. Они
представляют собой устройство ленточных конвейеров (транспортёров), расположенных в три-пять ярусов. Может использоваться шкаф предварительной
расстойки ИЭТ-75-И1, поставляемый в комплекте оборудования для пекарен.
Окончательная расстойка является обязательной технологической операцией, поэтому на проектируемых предприятиях предусматривают оборудование для окончательной расстойки.
При выборе шкафов окончательной расстойки, в первую очередь, следует
учесть, является шкаф ли частью расстойно-печного агрегата, входящего в комплексно-механизированную линию.
Для окончательной расстойки тестовых заготовок широкого ассортимента
хлебобулочных изделий предназначены универсальные расстойные агрегаты
Т1-ХР-2А-30, Т1-ХР-2А-48, Т1-ХР-2А-72, Т1-ХР2-Г-30, Т1-ХР2-Г-48 и др. Последние две цифры в марках агрегатов обозначают количество рабочих люлек.
Причём люльки в количестве 48 и 72 являются двухполочными. Расстойка проводится на листах или платках (съёмных тканевых приспособлениях), размещаемых на люльках. При расстойке формовых изделий с люлек снимается
верхняя полка. Эти шкафы устанавливаются с конвейерными люлечными или
ленточными печами шириной 1,9 или 2,1 м. Загрузка и выгрузка тестовых заготовок осуществляется вручную. В отдельных случаях при необходимости увеличения количества рабочих люлек при продолжительной расстойке тестовых
заготовок мелкоштучных и сдобных изделий используют комбинированные варианты этих шкафов.
Комплексно-механизированные линии укомплектованы специализированными шкафами для окончательной расстойки, сагрегатированные с печами.
В комплексно-механизированных линиях по производству формового хлеба
на базе тупиковых печей установлены расстойные шкафы П6-ХРМ с различим
количеством рабочих люлек в зависимости от производительности печи.
В комплексно-механизированных линиях по производству круглого подового хлеба на базе тоннельных печей предусмотрены шкафы окончательной
63
расстойки Т1-ХР2-3-60 или Т1-ХР2-3-120 в зависимости от производительности печи. Эти конвейерные шкафы имеют подающий конвейер, укладчик тестовых заготовок в расстойные люльки и пульт управления.
В комплексно-механизированных линиях по производству батонов и булок
городских на базе тоннельных печей установлены шкафы РШВ или РШВ-3 в
зависимости от производительности печи. Эти расстойные шкафы имеют роторно-ленточный посадчик для укладки тестовых заготовок в расстойные
люльки и пересадочный транспортер, предназначенный для механизированной
пересадки их на под печи. Над пересадочным транспортёром устанавливается
надрезчик, позволяющий осуществлять косые и продольные надрезы.
На пекарнях для окончательной расстойки могут устанавливаться также
стационарные шкафы, которые могут поставляться в комплекте с печами, например, шкаф для расстойки «Бриз», ИЭТ-76-И1 и др.
При использовании металлических листов предусматривают их чистку и
смазку в машине ЧСЛ.
Размеры тесторазделочного отделения зависят от производительности
предприятия, количества и размеров устанавливаемого оборудования.
Компоновка тестоприготовительного отделения
Размеры тестоприготовительного отделения зависят от мощности предприятия, способов приготовления теста, типа применяемого оборудования. При
установке тестоприготовительных агрегатов площадь отделения составляет 4-5
м2 на 1 тонну суточной производительности предприятия. В случае установки
подкаточных деж желательно предусматривать помещение, в котором можно
создать оптимальные условия (влажность, температуру) для протекания процессов созревания полуфабрикатов.
Тестоприготовительное отделение может располагаться как на первом, так
и верхних этажах проектируемого предприятия. Тестоприготовительное отделение, как правило, не отделяется от тесторазделочного, если они располагаются на одном этаже.
При установке бункерных тестоприготовительных агрегатов следует соблюдать требования: расстояние между осями бункеров -4 м;
- расстояние между осями тестомесильных машин - 2,1 м;
- расстояние от стены до привода тестомесильной машины -1м;
- высота помещения для агрегатов И8-ХТА-6 - не менее 4,8 м; для агрегатов
И8-ХТА-12 - не менее 6 м.
Тестомесильные машины агрегатов и площадки для их обслуживания располагают так, чтобы рабочий мог обслуживать не менее трех-четырех машин.
В тестоприготовительном отделении с подкатными дежами соблюдают
следующие требования: наименьшее расстояние тестомесильных машин от
стен - 0,8 м; между осями машин - 2,3 м; перед машиной для наката дежей - 3
м. Предусматривается площадь или камера для размещения дежей. В камере
предусматривают расположение дежей в два ряда с проездом между ними - 1,8
м. Камеру желательно проектировать без естественного освещения с теплоизоляционными стенами.
64
Расстояние от тестоприготовительного оборудования до стен при отсутствии прохода должно быть не менее 0,5 м; ширина проходов между оборудованием, а также между оборудованием и стеной - не менее 0,8 м. Емкости, сборники, мерники располагают от стен на расстоянии не менее 0,5 м, насосы - 0,3
м.
Агрегат И8-ХТА-6(12) при расположении тестомесильных машин А2-ХТТ
на общей обслуживающей площадке выполняется одна площадка с 2 мя лестницами. Центр бродильной емкости для опары располагается на осевой линии.
При порционном замесе предусматривается стационарная тестомесильная
машина, над которой должна быть площадка с закрепленными дозаторами А2ХТ2-А (сыпучих компонентов) и А2-ХТ2-Б (жидких компонентов), и др., поэтому тестомесильная машина изображается пунктиром.
Приготовление теста - важнейший и наиболее длительный этап в приготовлении теста, занимающий до 70 % времени производственного цикла. Приготовление теста осуществляется способами, рекомендуемыми технологическими инструкциями [5, 6].
Для приготовления пшеничного теста рекомендуются опарные, безопарный и ускоренные способы. Из опарных способов наибольшее распространение получили способы на большой густой, на густой и на жидкой опаре. К
ускоренным способам приготовления пшеничного теста относятся способ приготовления теста на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ), ускоренный способ с использованием молочной сыворотки, способ приготовления теста на заквасках целевого назначения, из которых наиболее распространенные - концентрированные молочнокислые закваски (КМКЗ), способ приготовления по
интенсивной «холодной» технологии.
Для приготовления ржаного теста рекомендуются следующие способы: на
густых, на больших густых, на жидких и на сухих заквасках. Причём, жидкие
закваски можно готовить без заварки, с заваркой и концентрированные молочнокислые.
Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки преимущественно готовят способами, рекомендуемыми для ржаного теста.
Оборудование тестоприготовительного отделения. При проектировании
тестоприготовительного оборудования необходимо осуществить подбор и расчёт оборудования для приготовления полуфабрикатов.
В зависимости от установленного оборудования замес полуфабрикатов
может осуществляться непрерывно или порционно (периодически).
Для приготовления теста для массовых сортов хлеба и булочных изделий
рекомендуется предусматривать тестоприготовительные агрегаты непрерывного действия. Тестоприготовительные агрегаты позволяют существенно механизировать процесс и сократить производственные площади.
При приготовлении теста на больших густых опарах и больших густых заквасках используют тестоприготовительные агрегаты И8-ХТА-6 и И8-ХТА-12.
В состав агрегата входят две месильные машины для замеса опары (закваски) и
теста А2-ХТТ со встроенными дозаторами муки, две дозировочные станции
65
Ш2-ХДМ, шестисекционный стационарный бункер для брожения опары (закваски), нагнетатели для транспортирования по трубопроводам опары (закваски) и
теста и корытообразная емкость для брожения теста. Вместо дозировочных
станций для непрерывного дозирования жидких компонентов Ш2-ХДМ, предназначенной для дозирования пяти жидких компонентов, могут быть предусмотрены дозировочные станции двухкомпонентные ВНИИХП-05 (для опары
или закваски) и четырёхкомпонентные ВНИИХП-06 (для теста). Загрузка опары (закваски) в секции бункера осуществляется с помощью поворотного лотка
В агрегатах в качестве нагнетателей опары (закваски) предусмотрены шиберные эксцентричные насосы, перемещающие полуфабрикаты с наименьшей затратой механической энергии, что предотвращает нагрев полуфабрикатов. При
приготовлении заквасок для их возобновления предусмотрен трубопровод подачи закваски в месильную машину.
При приготовлении теста на жидких опарах можно предусматривать тестоприготовительные агрегаты РЗ-ХТН. В состав агрегата входят две дозировочные станции непрерывного действия для дозирования жидких компонентов,
установка для приготовления жидкой опары, теплообменник опары, тестомесильная машина непрерывного действия, обеспечивающая интенсивный замес
теста, и транспортёр, на котором происходит кратковременное брожение теста.
Приготовление теста на густой (традиционной опаре) непрерывным способом может осуществляться в тестоприготовительном агрегате Ш32-ХТР. Агрегат представляет собой корытообразный бродильный аппарат, состоящий из
двух секций для брожения опары и теста. Агрегат оснащается двумя месильными машинами непрерывного действия А2-ХТТ со встроенными дозаторами
муки и дозировочными станциями непрерывного действия Ш2-ХДМ или
ВНИИХП-06. Непрерывное дозирование опары осуществляется с помощью
встроенного дозатора опары Ш32-ХДО.
Приготовление теста для широкого ассортимента хлебобулочных изделий
целесообразно осуществлять в оборудовании периодического действия. Для
периодического (порционного) замеса густых по консистенции полуфабрикатов (густой, большой густой опары, густой, большой густой закваски и теста)
предусматривают тестомесильные машины Т1-ХТ-2А, А2-ХТ-2Б, ХПО-3, А2ХТМ, «Прима» и другие, оснащенные дежами. Наиболее часто используемыми
являются подкатные дежи А2-ХТД вместимостью 140 л и Т1-ХТ-2Д вместимостью 330 л. В дежах осуществляется замес и последующее брожение полуфабрикатов. Разгрузка дежей осуществляется с помощью дежеопрокидывателя.
При расположении тестоприготовительного отделения выше тесторазделочного применяют наклоняющие опрокидыватели А2-ХП-2Д-1. При размещении
тестоприготовительного и тесторазделочного отделений на одном этаже применяют опрокидыватели с подъёмом дежи А2-ХП-2Д-2.
При ускоренных способах приготовления теста для интенсификации его
созревания рекомендуется интенсивный замес, который может осуществляться
в тестомесильных машинах периодического действия Ш2-ХТ-2И, РЗ-ХТИ-3 и
других, оснащенных стационарной ёмкостью для замеса теста. При этом брожение теста может происходить в дежах, в увеличенной воронке над тестоде-
66
лителем, цепном бродильном конвейере Ш2-ХББ (в комплекте с тестомесильной машиной и дозаторами - агрегат Ц12-ХТД), кольцевом дежевом конвейере
Ш2-ХБВ (в комплекте с тестомесильной машиной, дозаторами и дежеопрокидывателем - агрегат Ш2-ХТК) и др. Агрегат Ш2-ХТК может комплектоваться
также тестомесильными машинами Т1-ХТ-2А, А2-ХТ-2Б, ХПО-3.
При периодическом замесе полуфабрикатов осуществляют порционное дозирование сырьевых компонентов с помощью дозаторов периодического действия. Для порционного дозирования сыпучих компонентов (муки, солода, сахара, отрубей и др.) предусматривают дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА.
Порционное дозирование жидких компонентов осуществляется с помощью дозатора Ш2-ХД-2Б. Этот дозатор предназначен для дозирования воды заданной
температуры (полученной при смешивании холодной и горячей воды), дрожжевой суспензии, растворов соли и сахара, жидкого жира, жидких заквасок и
других жидких компонентов. Дозатор может производить последовательный
набор доз жидких компонентов по заранее заданной программе в соответствии
с производственной рецептурой. Для порционного дозирования воды заданной
температуры можно использовать дозатор-регулятор температуры «Дозатерм15», для дозирования воды и солевого раствора - водосолеподготовительный
бачок Ш2-ХДИ. Дозирование жидких компонентов может осуществляться
также с помощью дозировочной станции периодического действия ВНИИХП04 или ВНИИХП-06.
Полуфабрикаты, предшествующие тесту, готовят чаще всего порционно.
Приготовление КМКЗ, заварки, жидкой опары, жидких ржаных заквасок осуществляют в заварочных машинах ХЗ-2М-300. Для приготовления эмульсии,
ЖДФ используют эмульгатор ШС-300, установку А2-ШУ2-И и др. Брожение
жидких полуфабрикатов происходит в чанах РЗ-ХЧД.
При двухфазных способах можно сочетать порционное приготовление одной фазы и непрерывное приготовление другой. Например, жидкую опару или
ржаную жидкую закваску готовят порционно в заварочной машине, а тесто замешивают непрерывно в тестомесильной машине А2-ХТТ. При этом брожение
первой фазы происходит в чанах РЗ-ХЧД, а брожение теста может осуществляться в корытообразной ёмкости или в увеличенной воронке над тестоделителем. Для непрерывного дозирования жидких компонентов, в частности
жидкой ржаной закваски, может быть предусмотрен дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ.
На малых предприятиях устанавливают тестомесильные машины периодического действия, а дозирование подготовленного сырья осуществляют с помощью дозаторов периодического действия, дозировочных устройств или
вручную с использованием мерных ёмкостей. В конструкции применяемых дозировочных устройств для жидкого сырья также предусмотрена возможность
установки стеклянных трубок с мерной шкалой.
Компоновка дрожжевого и заквасочного отделения
Оборудование для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок следует предусматривать в отдельном помещении.
67
При компоновке оборудования следует избегать многократного перекачивания полуфабрикатов (особенно готового теста) и транспортирования их на
значительные расстояния.
В состав оборудования дрожжевого цеха входят: автомукомер и заварочные машины типа Х3-2М-300, Х3-2М-500, чаны для заквашивания закваски,
насосы, чаны для заквашивания питательной смеси, автоматические водомерные бачки, чаны для выведения дрожжей. Готовые дрожжи подаются насосом в
расходные баки, откуда самотеком поступают в дозировочные станции. площадь дрожжевого отделения 25 м2 на 1 тонну хлеба, приготавливаемого на
жидких дрожжах в час, но не менее 36 м2.
При компоновке дрожжевого и заквасочного отделений должны соблюдаться следующие требования:
 эти отделения должны быть вблизи тестоприготовительного и силосного
отделений;
 чаны для брожения и заквашивания компонуются в один или два ряда:
- при размещении оборудования на одной площадке расстояние ее от пола
не менее 0,8 м;
- могут быть предусмотрены две площадки по высоте с расстоянием между
ними не менее 2 м;
 расстояние между чанами 100 мм, от стен (то есть условной черты) не
менее 0,8 м, между рядами чанов проход не менее 1 м;
 заварочные машины от стены на расстоянии не менее 1,2 м по фронту,
между машинами (по осям) не менее 1,8 м;
 дозаторы муки и жидких компонентов располагаются на площадке, которая от пола не ближе 2,5 м;
 расстояние между центрами силосов не менее 1,750 м.
Проектирование помещений для производственных бункеров
Установка производственных бункеров обеспечивает бесперебойное снабжение мукой, создает удобства при переходе с одного сорта муки на другой.
Силосное отделение может быть совмещено с просеивательным отделением и
располагается обычно над тестоприготовительным отделением или около него,
чтобы уменьшить протяженность подающих шнеков. При удалении производственных бункеров можно устанавливать гибкие шнеки, имеющие ряд преимуществ: легче, удобные в прокладке. Диаметр трубопровода 60,75,90 и 125 мм,
угол наклона максимальный – 90 градусов, максимальная длина прямой трассы
– 30 м, изогнутой трассы – 25 м.
Разные сорта муки хранятся в разных производственных силосах. Ориентировочная площадь этого отделения 1,5-2 м2 на 1 тонну суточной производительности.
В силосном отделении при установке металлических шнеков:
 диаметр бункеров 1,5 м, угол наклона конической части днища 60-700;
 питающие шнеки могут опираться на пол, если угол наклона не более 300,
при этом длина питающего шнека ограничивается максимум 6 м, минимум 2 м;
68
 если угол наклона более 300, то необходимо делать площадки так, чтобы
шнек располагался прямо или под небольшим углом, не более 300. Диаметр –
200 мм, длина – 1,250 или 2 м разрешается соединение нескольких шнеков (не
более 3х).
Производственные бункера для муки должны иметь вместимость, обеспечивающую бесперебойную работу тестоприготовительного отделения в течение
одной - двух смен. Количество производственных бункеров в зависимости от
технологических требований принимают один-два. Например, учитывают соотношение муки при двухфазных способах тестоведения. Подача муки из производственных бункеров в тестомесильные машины осуществляется механическим транспортом. В зависимости от расположения питающих шнеков от производственных бункеров проектируют бункера:
ХЕ-63А - шнек располагается перпендикулярно оси бункера;
ХЕ-63Б - шнек располагается к горизонтали под углом 12 30';
ХЕ-63В - шнек располагается к горизонтали под углом 300. Шнек не должен иметь угол наклона к горизонтали более 300, так как является неработоспособным.
Помещение производственных бункеров располагают над тестоприготовительным отделением или в непосредственной близости от него. Предусматривают площадку для обслуживания производственных бункеров, с которой
можно осуществить замену установленных на производственных бункерах
фильтров.
На предприятиях малой мощности проектируют бессилосную схему, не
предусматривающую установку производственных бункеров.
12.3.3 ПРОЕКТИРОВАНИЕ БАРАНОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Основными этапами производства бараночных изделий являются: приём и
хранение сырья, его подготовка, приготовление теста, его натирка и отлёжка, формование заготовок, их расстойка, ошпарка или обварка, выпечка, охлаждение,
упаковка и хранение.
Приём, хранение и подготовка сырья, его внутрипроизводственное транспортирование предусматривается таким же образом, как и при производстве любых других хлебобулочных изделий.
Приготовление бараночного теста может осуществляться опарными способами, безопарным способом, а также ускоренными способами, рекомендуемыми технологическими инструкциями [14].
Оборудование бараночного производства. Замес бараночного теста осуществляют в тестомесильных машинах периодического действия с соответствующим
дозировочным оборудованием. Необходимо учесть, что бараночное тесто имеет
низкую влажность, поэтому при подборе тестомесильных машин следует обратить внимание на их техническую характеристику, в которой указаны пределы
влажности замешиваемого теста. Часто для замеса бараночного теста низкой
влажности используют тестомесильную машину Т2-М-63. Брожение полуфабрикатов бараночного производства в зависимости от способа приготовле-
69
ния может предусматриваться в дежах, в кольцевом конвейерном агрегате
Ш2-ХБВ, цепном бродильном конвейере Ш2-ХББ и др. (см. раздел 12.3.2
Компоновка тестоприготовительного отделения).
При приготовлении теста на опаре применяют тестомесильную машину Т2-М-63 и др. Опару готовят влажностью 38-41 % из муки, воды и
дрожжей (прессованных или жидких). Опара готовится сразу на несколько
порций теста, поэтому ее количество должно быть израсходовано не более
чем за 2 часа.
При приготовлении теста на притворе применяют машину Т2-М-63 и
др. Притвор готовится влажностью 38-39 % из муки, воды, дрожжей и части
спелого притвора (притвор делится на 3-5 частей). Для приготовления притвора 1-2 раза в неделю готовят опару. Расход притвора для приготовления
теста на 20-30 % меньше расхода опары из-за более высокой кислотности.
При приготовлении теста на жидких опарах, опару влажностью 63-65
% готовят в машине Х3-2М-300. Кроме муки, воды и дрожжей в опару добавляют соль. Опара готовится на несколько порций теста и должна быть израсходована не более чем за 2,5 часа.
При приготовлении теста на молочной сыворотке тесто готовят в одну фазу, при этом часть воды заменяется молочной сывороткой, количество
дрожжей прессованных увеличивают на 0,5-1 % и активируют. Замес теста
проводят с усиленной механической обработкой.
При приготовлении теста на концентрированной молочно-кислой
закваске (КМКЗ) на замес теста расходуется порция КМКЗ, мука, дрожжи,
дополнительное сырье и вода. КМКЗ отбирается в количестве 1/2, 1/3, 1/4 части готовой КМКЗ и используют на замес теста в количестве от общего количества муки, обеспечивающем внесение 3-5 % муки с КМКЗ в тесто.
При приготовлении теста на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ)
на приготовление ЖДФ расходуется 15-20 % муки, вода, соль, дрожжи и
дополнительное сырье. Масса перемешивается и диспергируется (интенсивно
сбивается) в диспергаторе ШС-300. также можно применить машину Х3-2М300 в комплекте с насосом. В зависимости от рецептуры изделия влажность
ЖДФ 45-63 %.
ЖДФ готовят на несколько порций теста и расходуют в течение 1 часа.
Тесто замешивают в машине Т2-М-63 из муки, порции ЖДФ, воды (по расчету) и ароматизаторов (если они предусмотрены рецептурой).
Выброженное тесто отлеживается 10-20 мин и разрезается на куски по 515 кг, после чего подвергается натирке. Для деления теста на куски в поточномеханизированной линии предусматривают тестоделитель А2-ХТН. Натирка
теста проводится на натирочной машине Н-4М, Н-1, Н-3. После натирки тесто
сворачивается в рулон и отлеживается 10-20 мин. Для отлёжки теста предусматривают транспортёр или стол.
Для формования тестовых заготовок в виде колец устанавливают делительно-закаточные машины Б4-58. делительно-закаточные автоматы А2-ХБД
(для бубликов), А2-ХБУ (для баранок), и А2-ХФУ (для сушек). В поточномеханизированных линиях устанавливают несколько делительно-закаточных
70
машин, т.к. их производительность ниже производительности печей. Подача
кусков теста после натирки в делительно-закаточные машины, а из них подача заготовок на следующую операцию осуществляется с помощью транспортёров. Для окончательной расстойки тестовых заготовок используют универсальные расстойные шкафы (см. раздел 12.3.2 Компоновка тесторазделочного
отделения).
В поточно-механизированных линиях, как правило, осуществляют ошпарку тестовых заготовок в ошпарочной машине с сетчатым конвейером, соединённым с подом тоннельной печи или в ошпарочно-печном агрегате на базе тупиковых печей.
Выпечка тестовых заготовок может осуществляться как на листах, так и на
поду тоннельных печей или подиках люлечных тупиковых печей (см. раздел
12.3.2 Компоновка пекарного отделения).
Для охлаждения бараночных изделий применяют ленточный или люлечный конвейер. Бараночные изделия выпускают весомыми или фасованными (за исключением бубликов, которые вырабатываются штучными, как
булочные и сдобные изделия).
Бараночные изделия (сушки, баранки) упаковывают в полиэтиленовые
пакеты, бумажные мешки; они могут храниться на шпилечных вагонетках, в
контейнерах, насыпью в ящиках из гофрокартона или в крафтмешках Бублики хранят и транспортируют в деревянных лотках контейнеров. Для упаковки
баранок и сушек можно предусматривать низальную машину, для сушек
фасовочные автоматы М1-АКГ-1Б, М1-АКГ-1 и др.
Компоновка отделений бараночного производства. Оборудование
производства бараночных изделий может располагаться как на одном, так и
на двух этажах производственного корпуса. Обычно тестоприготовительное,
тесторазделочное и пекарное отделения располагаются в общем помещении
ни одном этаже.
Тестомесильные машины устанавливаются на расстоянии не менее 0,8 м
от стены, расстояние между машинами должно быть не менее 1,5 м.
Для подачи теста в делительно-закаточные машины следует предусматривать ленточные транспортеры шириной 0,5 м. Делительно-закаточные машины
устанавливают в один ряд, расстояние между осями соседних машин принимается не менее 2,5 м. Расстояние от натирочной машины до ближайшей делительно-закаточной машины не менее 3,5 м.
Расстойный шкаф, ошпарочный агрегат и печь устанавливают на одной оси.
При ручной посадке расстоявшихся тестовых заготовок в ошпарочный агрегат расстояние между расстойным шкафом и ошпарочным агрегатом должно быть не менее 1 м.
От печей готовые бараночные изделия транспортируются ленточным конвейером в фасовочно-упаковочное отделение. Перед упаковкой бараночные изделия
охлаждают на многоярусных ленточных транспортерах.
Если устанавливают низальную машину, ее располагают от выгрузочного
фронта ленточной печи на расстоянии не более 2,5 м. Расстояние от низальной
71
машины до стены не менее 1,0 м, перед фронтом машины для ее обслуживания
оставляют свободную площадь шириной 3 м. Упаковочное отделение может не отделяться перегородкой от других отделений.
12.3.4 ПРОЕКТИРОВАНИЕ СУХАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Основными этапами производства сухарных изделий являются: приём и хранение сырья, его подготовка, приготовление теста, разделка и формование теста в
сухарные плиты или жгуты, их расстойка, выпечка, выдержка сухарных плит, резка
их на ломти, сушка, охлаждение, упаковка и хранение.
Приём, хранение и подготовка сырья, его внутрипроизводственное транспортирование предусматривается таким же образом, как и при производстве любых других хлебобулочных изделий.
Приготовление теста для сдобных сухарей может осуществляться опарными
способами, безопарным способом, а также ускоренными способами, рекомендуемыми технологическими инструкциями [14]. Приготовление теста для
сдобных сухарей предусматривают порционным или непрерывным способом, как
и пшеничное тесто для других хлебобулочных изделий с использованием соответствующего оборудования (см. раздел 12.3.2 Компоновка тестоприготовительного
отделения).
Оборудование сухарного производства. Тестовые заготовки для плит формуются
с помощью специального оборудования: машины для изготовления сухарных плит
МСП-2-Р, МСП-1, машины для формования сухарных плит ФПЛ-2 и др. При
формовании в машинах МСП-1 и МСП-2-Р тесто делится на дольки, которые после закатки в жгутики укладываются на листы. При формовании в машинах ФПЛ-2
выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по транспортёру
лист и обрезается по длине листа. Расстойка сформованных заготовок происходит
в универсальных расстойных шкафах Т1-ХР-2А-30, Т1-ХР-2А-48, Т1-ХР-2А-72.
Расстойный шкаф загружают листами вручную, а разгрузка может осуществляться как вручную, так и механически. Шкафы с механической разгрузкой имеют одноярусные люльки. При механической разгрузке люльки расстойного шкафа
наклоняются, и листы с плитами спускаются на транспортёр. Посадка листов в
печь с расстоявшимися плитами осуществляется вручную. Для выпечки применяются печи ФТЛ, ПХС-25, Г4-ПХЗС, А2-ХПЯ и др.
При выдержке в условиях производства плиты выдерживаются до 24 часов,
пока не достигнут оптимального состояния для резки.
Выдержка сухарных плит происходит от 4 до 8 час. Выдержка происходит в
специальных конвейерных шкафах - охладителях, имеющих двух- или трёхярусные люльки с решётками, на которые укладывают снятые с листов плиты. Также
выдержка может происходить в нескольких последовательно расположенных шкафах Т1-ХР-2А-72, загрузка и разгрузка которых осуществляется последовательно.
Выдержанные плиты разрезаются пилорамными хлеборезальными машинами
А2-ХР-2П, ХРП и дисковыми ХРМ-300М, МРК-180 и др. Разрезанные ломти
плашмя раскладываются на листы, под тоннельной печи или подики люлечных тупиковых печей. Для раскладки ломтей на под тоннельной печи может использовать-
72
ся специальное устройство. Высушенные сухари охлаждают на ленточных транспортёрах или в конвейерных шкафах-охладителях. Сдобные сухари упаковывают в
фанерные ящики или гофрокороба, а также фасуют в пачки или коробки. Для фасовки в полиэтиленовые пакеты предусматривают автоматы АР-4Ж.
Компоновка отделений сухарного производства. В сухарном цехе тесторазделочное отделение и пекарный зал, как правило, располагают в общем помещении.
Если выпечка сухарных плит осуществляется на листах, перед тестоформующей машиной устанавливается машина для чистки и смазки листов. Шкаф
окончательной расстойки устанавливают на одной оси с печью для выпечки сухарных плит. Расстояние от выгрузочной части шкафа до печи при ручной загрузке
принимается не менее 2,6 м. Если предусмотрена машина для смазки и наколки
сухарных плит, тогда расстояние от этой машины до шкафа принимают 1,0 м.
Машина для резки плит размещается перед шкафом для их выдержки и печью
для сушки сухарей. Ленточный транспортер от машины до печи должен иметь
достаточную длину для раскладки ломтей.
Упаковочное отделение обычно располагается рядом со складом готовой продукции. Для упаковки сухарей устанавливают специальные столы с транспортером, по которому перемещаются сухари.
12.3.5 Требования к компоновке основных производственных отделений
кондитерского производства (производство печенья)
Компоновка предусматривает организацию всех основных производственных
помещений, соблюдая принцип блокировки с соблюдением требований санитарного и противопожарного состояния, безопасных условий труда и размещением
на этих площадях оборудования.
Для разработки компоновочных решений необходимо иметь следующие основные исходные данные:
- выполненные технологические схемы;
- количество технологического оборудования;
- перечень основных производственных отделений.
Примерный перечень основных производственных отделений при производстве
печенья:
1) Отделение рецептурно-подготовительное (отдельное помещение).
2) Отделение переработки крошки (отдельное помещение).
3) Отделение дробильно-обжарочное (отдельное помещение).
4) Отделение варочное.
5) Отделение приготовления начинок (отдельное помещение).
6) Отделение тестомесильное.
7) Отделение формовочное.
8) Отделение пекарное.
9) Отделение заверточно-упаковочное.
73
В
работе
рекомендуется
выполнить
компоновку
рецептурноподготовительного, тестомесильного, формовочного, пекарного и заверточноупаковочного отделений производства печенья.
При компоновке проводят размещение технологического и транспортирующего оборудования, соблюдая нормы технологического проектирования предприятий
кондитерской промышленности. Это позволит рационально расположить оборудование для создания поточности производства и удобства обслуживания этого оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности.
Компоновку вначале выполняют на миллиметровой бумаге, соблюдая общие
положения, изложенные в п. 12.3.1 данного методического указания.
При компоновке производственных площадей при выработке печенья рекомендуется рецептурное отделение располагать над тестомесильными или в смежном с ним отделении.
Для переработки возвратных отходов в помещении переработки отходов
следует предусматривать стол для сортировки отходов, молотковую дробилку,
просеиватель, механический или пневмотранспорт для подачи крошки в производственный бункер.
Приготовление теста следует производить:
- для сахарного печенья - двухфазным способом с замесом в тестомесильных
машинах непрерывного действия с предварительным приготовлением эмульсии;
- для затяжного печенья — двухфазным способом с замесом в тестомесильных машинах периодического действия с постепенной механизированной подачей смеси сыпучих компонентов и эмульсии.
Бункер для смеси муки, крошки, крахмала (мучной смеси) целесообразно
устанавливать над тестомесильными машинами для рационального использования объема и исключения необходимости дополнительных транспортных
устройств.
Площади отделений зависят от количества и типа устанавливаемого оборудования, которое определяется технологическим расчетом.
Оборудование отделений нужно располагать в одну или две параллельные
линии, соблюдая расстояние между стеной и выступающими частями аппаратов, а
также между отдельными аппаратами - не менее 0,8 м.
Расстояние между выступающими частями двух смежных линий должно
быть не менее 1 м при отсутствии ручных операций; не менее 1,8 м - при наличии
ручных операций. Между заверточными машинами расстояние должно быть при
механизированной подаче 0,8 м, при ручной подаче 1,5 м.
Должны быть предусмотрены свободные проходы:
- один генеральный проход по всей длине шириной не менее 2 м;
- поперечные проходы у торцовых стен шириной не менее 1,5 м;
- проходы между продольными рядами машин, а также между оборудованием
и стенами - не менее 1 м.
Для упаковки готовой продукции в наружную тару в конце производственного потока необходимо оставлять свободную площадку не менее 35...40% от
производственной площади.
74
На чертеже компоновки основных производственных отделений указывают позиции оборудования и привязку (не менее двух) наиболее значимых
участков (расстояние между стеной и оборудованием; колонной и оборудованием и т.д.).
Список литературы
1 Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной
промышленности [текст] ВНТП 02-92. Часть I. Хлебозаводы./П-ИК
Роскомхлебопродукта. Введ. 1992 - М.: 1992.-90 с.
2 Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях [текст]: ГНИИХП – М.: 1999.–139 с.
3 Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР
[текст]/Л.И.Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородский и др.: - М.: Колос,
1993.-224 с.
4 Руднев, С.Д. Правила оформления выпускных квалификационных работ
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
[текст]. – Кемерово.: 2004.-28 с.
5 Елисеева. С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. [текст]: - М.: Агропромиздат, 1987.-192 с.
6 Ройтер, И.М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. [текст]: - Киев.: Урожай, 1988.-208 с.
7 Стабровская, О.И. Дипломное проектирование. Учебно-методическое пособие для студентов специальности 270300 всех форм обучения.[текст]:/Под. ред. Стабровской, О.И. Кемеровский технологический
институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004.-134 с.
8 Вахрамеева Л.И., Мартыненко Н.С. Методические указания к выполнению курсовой работы в форме учебного исследования по дисциплине
«Технология и организация производства» для студентов специальности
75
2702 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». - Кемерово, 2002-32 с.
9 Талабан А.Г., Стабровская О.И. Методические указания по выполнению
графической части курсовых работ исследовательского характера. - Кемерово, 2003 – 19 л.
10 Вахрамеева Л.И., Мартыненко Н.С. Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «Технология хлебопекарного производства» для студентов спец. 2702 «Технология хлеба, макаронных и
кондитерских изделий». – Кемерово, 1992 – 82 с.
11 Нормы кондитерского проектирования предприятий кондитерской промышленности / Гипропищепром. - М.: 1992. с. 23-92.
12 Технологическое проектирование кондитерских предприятий в курсовых
и дипломных проектах: Учебное пособие / Г.И.Назимова, В.М.Кудинова;
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Кемерово, 2005. – 120 с.
13 Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / ВНИИХП. – М.: 1992 – 240 с.
14 Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Прейскурантиздат / М.: 1989 – 494 с.
15 Гришин А.С., Полторак М.И. Комплексная механизация и автоматизация
производственных процессов на хлебозаводах. – М.: Пищевая промышленность, 1976. - 280 с.
16 Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Производство сухарных изделий. – М.:
Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 208с .
17 Гришин А.С., Покатило Б.Т., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование
предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат,
1986. – 247 с.
18 Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов: учебник. – М.: Пищевая
промышленность, 1975. – 374 с.
19 Стабровская О.И., Рензяев О.П. Курсовое и дипломное проектирование:
Приложение к методическим указаниям по курсовому и дипломному
проектированию хлебопекарных предприятий для студентов специальности 2703 всех форм обучения. – Кемерово, 200. – 129 с.
20 Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной
промышленности, 1987.
21 Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий: Учебник. – 3-е изд, перераб. и
доп. – М.: Агропромиздат, 1988. – 382 с.
22 Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мальцев Г.О. Проектирование кондитерских предприятий: Учебник. – Воронеж, 2000. – 212 с.
76
Приложение А
(обязательное)
Титульный лист курсовой работы (проекта)
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
СРЕДНЕТЕХНИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
Кафедра (филиал)_____________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
КУРСОВАЯ РАБОТА (ПРОЕКТ)
Тема________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
77
_____________________________________________________________________________
Студента__________ курса, группы ______________
_____________________________________________________________________________
Ф.И.О. студента
подпись
Руководитель курсовой работы (проекта) __________________________________________
подпись
инициалы, фамилия
Кемерово 200 г.
Приложение Б
(обязательное)
Лист задания курсовой работы (проекта)
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
СРЕДНЕТЕХНИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
Кафедра (филиал)______________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
ЗАДАНИЕ
На выполнение курсовой работы (проекта)
Студенту гр.___________________________________________________________________
Номер группы, фамилия, имя, отчество
_____________________________________________________________________________
Тема_________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Спец.часть____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
78
утверждена на заседании кафедры (филиала) № _____от __________________
Срок представления работы к защите _____________________________________________
дата
Состав курсовой работы (проекта):
Расчетно-пояснительная записка:
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Графическая часть:
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Консультант ______________________________
(Ф.И.О.)
________________
(подпись)
Приложение В
(обязательное)
Титульный лист выпускной квалификационной работы
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Среднетехнический факультет
Филиал кафедры ____________________________________________________
___________________________________________________________________
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
На соискание квалификации __________________
Обозначение документа ______________________________________________
Тема ______________________________________________________________
___________________________________________________________________
Спец. часть _________________________________________________________
___________________________________________________________________
79
Студент ____________________________________________________________
Фамилия, инициалы, подпись
Руководитель квалификационной работы _______________________________
подпись, дата, инициалы, фамилия
Консультанты по разделам:
краткое наименование раздела
подпись, дата, инициалы, фамилия
краткое наименование раздела
подпись, дата, инициалы, фамилия
краткое наименование раздела
подпись, дата, инициалы, фамилия
Нормоконтролер _____________________________________________________
подпись, дата, инициалы, фамилия
«Допустить к защите»
заведующий филиалом кафедры ________________________________________
подпись, дата, инициалы, фамилия
Кемерово 200 г.
Приложение Г
(обязательное)
Лист задания выпускной квалификационной работы
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Среднетехнический факультет
Филиал кафедры ___________________________________________________
__________________________________________________________________
Утверждаю:
Зав. филиалом кафедры
________________________
подпись, дата, инициалы, фамилия
ЗАДАНИЕ
На выполнение выпускной квалификационной работы
Студенту гр._______________________________________________________
80
Номер группы, фамилия, имя, отчество
1. Тема ___________________________________________________________
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Спец.часть ________________________________________________________
__________________________________________________________________
утверждена приказом по СТФ КемТИПП №_______от ___________________
2. Срок представления работы к защите ________________________________
дата
3. Исходные данные к выполнению работы _____________________________
__________________________________________________________________
4. Содержание текстового документа:
Введение__________________________________________________________
краткое содержание
Продолжение приложения Г
4.1 _______________________________________________________________
наименование раздела
краткое содержание
__________________________________________________________________
4.2 _______________________________________________________________
наименование раздела
краткое содержание
__________________________________________________________________
4.3 _______________________________________________________________
наименование раздела
краткое содержание
__________________________________________________________________
4.4 _______________________________________________________________
наименование раздела
краткое содержание
__________________________________________________________________
5. Перечень графического материала:
5.1 _______________________________________________________________
_______________________________________________________________
5.2_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
5.3_______________________________________________________________
81
________________________________________________________________
6. Консультанты по разделам
__________________________________________________________________
краткое наименование раздела
подпись, дата, инициалы, фамилия
__________________________________________________________________
краткое наименование раздела
подпись, дата, инициалы, фамилия
__________________________________________________________________
краткое наименование раздела
подпись, дата, инициалы, фамилия
7. Руководитель выпускной квалификационной работы___________________
__________________________________________________________________
подпись, дата, инициалы, фамилия
8. Дата выдачи задания ______________________________________________
Задание принял к исполнению________________________________
Подпись, дата, инициалы, фамилия
________________________________
Приложение Д
(справочное)
Материалы для выполнения раздела 6 «Технохимический контроль
и метрологическое обеспечение производства»
Таблица Д1 - Перечень ГОСТов на средства измерения
Назначение
Термометры манометрические
Термометры стеклянные, ртутные, электроконтактные и терморегуляторы
Термометры жидкостные стеклянные
Манометры
Весы лабораторные общего
назначения и образцовые
Ареометры и цилиндры стеклянные
Пикнометры стеклянные
Весовые дозаторы дискретного
действия, весы и весовые дозаторы непрерывного действия
Посуда мерная лабораторная,
Вид
Номер ГОСТа
Общие технические требования ГОСТ 16920
и методы испытания
Технические условия
ГОСТ 9871
Общие технические требования ГОСТ 28498
и методы испытания
Общие технические условия
ГОСТ 2405
Общие технические условия
ГОСТ 24104
Технические условия
ГОСТ 18481
Технические условия
Общие технические условия
ГОСТ 22524
ГОСТ 10223
Технические условия
ГОСТ 1770
82
стеклянная. Цилиндры, колбы,
мензурки, пробирки
Таблица Д2 - Техническая характеристика приборов для контроля влажности
и температуры
Наименование
Тип
Гигрометрпсихрометр
ВИТ-1
ВИТ-2
Психрометр
ПБУ-1
Единица
измерения
Температура 0С,
относительная
влажность, %
Температура 0С,
относительная
влажность, %
Предел
показаний
по шкале
5-40
20-90
Допустимая
погрешность
0-45
40-80
 10С
3%
 10С
6%
Таблица Д3 - Метрологическая характеристика ареометров (сахарометров)
Тип
Ареометры общего назначения, кг/м3
А
АМТ
Ареометры для измерения
плотности кислоты, кг/м3
АК
Ареометры для измерения
объемной доли, %, спирта в
водном растворе
АСП-3
АСП-4
АСП-Т
Ареометры (сахарометры)
АСТ-2
АС-3
Диапазон
измерения
Диапазон показаний
700-1840
1015-1140
Цена деления
шкалы
Предел основных
допустимых погрешностей
1
1
1%
1%
1530-1630
100
1,0
1,0
0-100
0-100
0-100
30; 40
10
60; 40
1,0
0,1
1,0
0,5
0,05
0,5
0-70
0-75
10
10-25
0,1
0,5
0,1
0,5
Примечание:
1. Ареометры АСП-Т, АСП-2 снабжены термометрами. Диапазон измерения
термометра у ареометра типа АСП-Т – 25-300С, АСП-2 – 0-400С.
83
2. Цена деления шкалы термометра 10С, предел допустимой погрешности
0,50С.
Таблица Д4 - Техническая характеристика весов
Наименование,
марка весов
1
Настольные
циферблатные
ВНЦ-2
Лабораторные
электронные ВЛЭ200 г
класса 4
Лабораторные
квадратные
ВЛКТ-2кг-М
класса 4
тоже ВЛКТ-5 кг
тоже ВЛКТ-10 кг
Наибольший
предел взвешивания, г
2
2-2000
Поверочная цена
деления, г
3
-
Цена
наименьшего
деления, мг
4
2
Погрешность
взвешивания,
мг
5
2
200
-
1; 10
 1,2
2000
5000
10000
200
1000
1000
100
100
100
 200
 200
 200
2
3
4
5
20
0,01
0,005
 0,025
200
0,1
0,05
 0,05
1000
10000
20000
10
100
200
10
50
100
 10
 50
 100
100
0,1
1
 0,1
200
0,2
10
 0,25
Продолжение таблицы Д4
1
Лабораторные
равноплечные
ВЛР-20 г
класса 2
тоже ВЛР-200 г
Лабораторные
равноплечные
ВЛР-1 класса 3
тоже ВЛР-10 кг
тоже ВЛР-20 кг
Лабораторные
двухпризменные
ВЛДП-100 г класса 2
тоже ВЛДП-200 г
Приложение Д
(справочное)
Таблица Д5 - Нормативные документы для сырья, используемого
в производстве печенья
Наименование
сырья
Нормативный
документ на
Показатель, контролируемый
для каждой партии
Нормативный
документ на
84
продукцию
1
Ароматизаторы
пищевые
Ванилин
Жиры кондитерские и кулинарные
Кислота молочная пищевая
2
ОСТ 10-237-99
Крахмал кукурузный
Маргарин
ГОСТ 7697
Масло коровье
ГОСТ 16599
ГОСТ 28414
ГОСТ 490
ГОСТ 240
ГОСТ 37
Масло подсол- ГОСТ 1129
нечное
3
Органолептические показатели
Показатель преломления
Органолептические показатели
Органолептические показатели
Массовая доля влаги и летучих
веществ
Органолептические показатели
Массовая доля прямо титруемой молочной кислоты
Органолептические показатели
Массовая доля влаги
Органолептические показатели
Массовая доля влаги и летучих
веществ
Органолептические показатели
Массовая доля влаги
Органолептические показатели
методы контроля
4
ОСТ 10-237-99
ГОСТ 14618.10
ГОСТ 14618.0
ГОСТ 976
ГОСТ 976
ГОСТ 490
ГОСТ 490
ГОСТ 7698
ГОСТ 7698
ГОСТ 976
ГОСТ 976
ГОСТ 37
ГОСТ 3626
ГОСТ 5472
Продолжение таблицы Д5
1
2
Молоко обезжи- ГОСТ 10970
ренное сухое
Молоко цельное ГОСТ 4495
сухое
Молоко цельное ГОСТ 2903
сгущенное с сахаром
Натрий
двууглекислый
Патока
крахмальная
Продукты яичные
Сахар-песок
ГОСТ 2156
ГОСТ Р 52060
ГОСТ 30363
ГОСТ 21-94
Соль углеаммо- ГОСТ 9325
нийная
3
Органолептические показатели
Массовая доля влаги
Кислотность
Органолептические показатели
Массовая доля влаги
Кислотность
Массовая доля жира
Органолептические показатели
Кислотность
Массовая доля влаги
Массовая доля жира
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара
Органолептические показатели
4
ГОСТ 8764
ГОСТ 8764
ГОСТ 8764
ГОСТ 8764
ГОСТ 8764
ГОСТ 8764
ГОСТ 8764
ГОСТ 8764
ГОСТ 8764
ГОСТ 8764
ГОСТ 8764
ГОСТ 2903
Органолептические показатели
Массовая доля сухих веществ
Органолептические показатели
Массовая доля сухих веществ
Органолептические показатели
Массовая доля влаги
Внешний вид
ГОСТ Р 52060
ГОСТ Р 52060
ГОСТ 30364.0
ГОСТ 30364.1
ГОСТ 12576
ГОСТ 12570
ГОСТ 9325
ГОСТ 2156
85
Соль поварен- ГОСТ Р 51574
ная пищевая
Спирт этиловый ГОСТ Р 51562
ректификационный
Яйца куриные
ГОСТ Р 51121
Органолептические показатели
ГОСТ 13685
Органолептические показатели
ГОСТ 5964
Определение массы яиц
Состояние воздушной камеры и
ее высоты
Состояние желтка и белка
Целостность скорлупы
ГОСТ Р 51121
ГОСТ Р 51121
ГОСТ Р 51121
ГОСТ Р 51121
Приложение Е
(справочное)
Материал для выполнения раздела «Экономическая часть»
Примерный штат бригады
Мастер-пекарь* *
Пекарь*
Машинист
Формовщик
Тестовод
Оператор БХМ**
Рабочий растворного узла**
Дрожжевар***
Наладчик**
Оператор (кочегар) печи
Группы изделий
Разряд
Наименование
профессии
Хлеб
формовой
Хлеб
подовой
5
4
3
3
4
4
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Листовые
изделия
1
1
1
2-3
1
1
1
4
4
4
1
1
1
1
1
1
1
1
БулочБара- Сухар- Печенье
ные из- ночные ные
сахарделия изделия изде- ное, залия
тяжное
1
1
1
1
1
1
1
2-3
1
Г
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
86
Укладчик
3
1
1
1
1
1-2
1-2
3-4
Примечание:
1. Пекарь на комплексно-механизированных линиях не предусматривается.
2. В случае выработки 2 изделий на каждое изделие приходится по 1/2 или 1/3
штатной единицы.
3. Дрожжевар предусматривается в случае выработки изделий на жидких
дрожжах и жидких заквасках. Цеха по приготовлению КМКЗ, ЖДФ обслуживаются рабочим растворного узла (или тестоводом).
Таблица Е2 – Примерная норма расхода воды
Группа изделий
1 Хлеб из ржаной муки
2 Хлеб из смешанных сортов
3 Хлеб из пшеничной муки
4 Булочные изделия
5 Сдобные изделия
6 Сухарные изделия
7 Бараночные изделия
8 Печенье сахарное
9 Печенье затяжное
Норма расхода воды
на 100 кг муки, л
65-70
60-65
50-55
45-50
30-40
30-40
30-35
10-12
15-25
Примечание:
1. В случае применения молочной сыворотки для замены части воды, ее количество уменьшается на количество сыворотки, принятой для замеса.
2. Точное количество воды на замес теста может быть получено в результате
технологического расчета.
87
Инд.№ по дп.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Инв. № дубл.
Подп. и дата
Приложение Ж
Изм
Лист
Студент
Руков.
Консульт.
Н.Контр.
Зав.каф.
№ докум
Подп
Дата
Лит.
Тема
Лист
Листов
88
.№ по дп.
Подп. и дата
Взам. инв. №
Инв. № дубл.
Подп. и дата
Рисунок Ж1. Основная надпись для текстовых документов (первый лист)
оглавления
89
Лист
Изм
Лист
Подпись
А
Дата
Рисунок Ж2. - Основная надпись для текстовых документов последующих
листов, боковой штамп на первых семи листах
Примечание – Поле А заполняется согласно подпункта 9.1 данного методического указания
Приложение И
(обязательное)
Материал для выполнения графической части
В
Б
А
Рисунок И1 – Расположение надписей на поле чертежа
А - основная надпись (рисунок 3)
Б – Архивный штамп (рисунок 4)
В – Боковой штамп (рисунок 5)
Приложение И
Требования к оформлению графической части дипломных работ
90
14
3
3
Рисунок И2 – Изображение полок – выносок
Таблица И1 – Условные обозначения
ВМ
Трубопровод воздушно-мучной смеси
СВ
Трубопровод сжатого воздуха
ХВ
Трубопровод холодной воды
ГВ
Трубопровод горячей воды
П
Трубопровод пара
1
Трубопровод дрожжевой суспензии
2
Трубопровод сахарного раствора
90
Таблица И2 – Экспликация оборудования
Поз.
Наименование
обознач.
Приемный щиток ХПЩ-2
20
110
Кол-во
1
10
185
Примечание
8
30
1
10
Трубопровод муки
15
М
Наименование
20
Условное обозначение
45
91
Подписано в печать
Уч.-изд.л. 5,625 Тираж
Заказ №
Отпечатано с готовых печатных форм
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
600056, г. Кемерово, б-р строителей, 47
Отпечатано в лаборатории множительной техники
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52