2. Приготовление препаратов дрожжей.

Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ - 3
Методические рекомендации
по выполнению лабораторно-практических работ
по дисциплине ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевом производстве
Профессия: 260807.01 Повар, кондитер
Сургут, 2014
Введение
Методические
рекомендации
для
обучающихся
по
выполнению
лабораторно-практических работ по дисциплине составлены в соответствии с
Федеральным
государственным
образовательным
стандартом,
рабочим
учебным планом, рабочей программой учебной дисциплины ОП.01 Основы
микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве по профессии
начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер.
Цель:
− формирование
практических
умений,
необходимых
в
последующей
профессиональной и учебной деятельности.
Задачи:
− обобщить, систематизировать, углубить, закрепить полученные
теоретические знания по конкретным темам дисциплин
общепрофессионального и специального циклов;
− формировать умения применять полученные знания на практике;
− выработать при решении поставленных задач таких профессионально
значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность,
творческая инициатива.
На практических занятиях обучающиеся овладевают первоначальными
профессиональными умениями и навыками, которые в дальнейшем
закрепляются и совершенствуются в процессе учебной и производственной
практики.
В
процессе
подготовки
и
выполнения
практических
занятий,
обучающиеся должны овладеть следующими
-умениями:
соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при
приготовлении пищи;
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
выполнять простейшие микробиологические исследования и давать
оценку полученных результатов;
-знаниями:
основные группы микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом
производстве;
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию,
инвентарю, одежде;
правила личной гигиены работников пищевых производств;
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и
сроки их хранения;
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации
О
проведении
практической
работы
обучающимся
сообщается
заблаговременно: когда предстоит практическая работа, какие вопросы нужно
повторить, чтобы ее выполнить. Просматриваются задания, оговаривается ее
объем и время ее выполнения. Критерии оценки сообщаются перед
выполнением каждой практической работы.
Перед выполнением практической работы повторяются правила техники
безопасности.
При
выполнении
практической
работы
обучающийся
придерживается следующего алгоритма:
1. Записать дату, тему и цель работы.
2. Ознакомиться с ЗУН, правилами и условиями выполнения
практического задания.
3. Повторить теоретические задания, необходимые для рациональной
работы и других практических действий.
4. Выполнить работу по предложенному алгоритму действий.
5. Обобщить результаты работы, сформулировать выводы по работе.
6. Дать ответы на контрольные вопросы.
Критерии оценивания работы обучающихся на практическом занятии:
Оценка «отлично» ставится, если обучающийся:
- самостоятельно и правильно выполнил все задания;
- правильно, с обоснованием сделал выводы по выполненной работе;
- правильно и доказательно ответил на все контрольные вопросы.
Оценка «хорошо» ставится в том случае, если:
- правильно выполнил все задания;
- сделал выводы по выполненной работе;
- правильно ответил на все контрольные вопросы.
Оценка «удовлетворительно» ставится, если обучающийся:
- правильно выполнил задание, возможно кроме одного;
- сделал поверхностные выводы по выполненной работе;
- ответил не на все контрольные вопросы.
Оценка «неудовлетворительно» ставится, если обучающийся:
- неправильно выполнил задания;
- не сделал или сделал неправильные выводы по работе;
- не ответил на контрольные вопросы.
Перечень лабораторных работ или практических занятий
№ п\п
1
2
Формируемые
Название лабораторных работ Количество компетенции
или практических занятий
часов
соответствии
ФГОС)
Лабораторная работа №1
2
ПК и ОК
ОК 1 – 8
Устройство микроскопа и
ПК 1.1 – 1.2
правила работы с ним
ПК 2.1 – 2.5
Лабораторная работа №2
2
ПК 3.1 – 3.4
Изучение под микроскопом
ПК 4.1 – 4.3
морфологии бактерий, дрожжей
ПК 5.1 – 5.4
ПК 6.1 – 6.4
и плесневых грибов.
3
Лабораторная работа №3
Приготовление питательных
сред для выращивания
микроорганизмов»
2
4
Лабораторная работа №4
«Определение состояния
культуры дрожжей
микроскопированием»
2
5
Практическая работа№1
заполнить таблицу№1
«Пищевые инфекционные
заболевания»
Практическая работа№2
«Приготовление
дезинфицирующих средств»
1
6
1
ПК 7.1 – 7.3
ПК 8.1 – 8.6
(в
с
Лабораторная работа №1
Тема: «Устройство микроскопа и правила работы с ним»
Цель работы: Изучить устройство микроскопа принцип его действия и
правила работы с ним.
Материальное обеспечение:
Биологический микроскоп, инструкция по эксплуатации. Предметные и
покровные стекла, спиртовки, бактериологические петли.
Задание: Изучить устройство микроскопа. По результатам изучения
письменно ответить на вопросы.
1.
Из каких частей состоит микроскоп?
2.
Перечислить детали механической части микроскопа?
3.
Перечислить детали, относящиеся к осветительной части микроскопа?
4.
Что составляет оптическую часть микроскопа?
5.
Как правильно установить оптическую часть микроскопа?
6.
Какие препараты рассматривают с объективом 8,20,40?
7.
Какие препараты рассматривают с объективом 90?
8.
Как рассчитать общее увеличение оптической системы?
1. Ознакомление с устройством микроскопа.
Микроскоп
—
это
оптический
прибор
для получения
увеличенных
изображений очень малых тел. Современными моделями биологического
микроскопа являются микроскопы серии «Биолам».
Микроскоп (рис. 19) состоит из оптической системы и механической части.
Оптическая система предназначена для увеличения изображения предмета.
Она включает увеличительную (объектив и окуляр) и осветительную системы
(зеркало я конденсор с ирисовой диафрагмой и откидной линзой).
Объектив представляет собой систему линз, заключенных в трубку. В
микроскопах серии «Биолам» используются объективы с увеличением х 3; х 5;
х 9; х 10; х 20; х 40; х 60; х 85; х 90. Объективы малого увеличения (х 3; х 5; х
8; х 9) применяют для предварительного осмотра препарата; объективы
среднего увеличения (х 20; х 40; х 60)—для изучения крупных клеток
микроорганизмов;
объективы
большого
увеличения
(х
85;
х
90)—
иммерсионные — для изучения внутренних структур клеток. Окуляр служит
для увеличения изображения, полученного от объектива. Окуляры обычно
имеют увеличение х 7, х 10 и х 15. Увеличение объектива и окуляра указано на
их оправе. Общее увеличение микроскопа равно произведению увеличений
окуляра и объектива.
Осветительное устройство состоит из зеркала и конденсора. Зеркало имеет
плоскую и вогнутую отражающие поверхности. Обычно при работе зеркало
повернуто к свету плоской стороной. Конденсор состоит из двух линз. Линзы
собирают параллельные лучи света, отраженные от зеркала, в один пучок в
плоскости исследуемого препарата. Конденсор укреплен на кронштейне и
может передвигаться вверх и вниз с помощью рукоятки. На нижней части
конденсора имеется ирисовая диафрагма, с помощью которой регулируют
интенсивность освещения препарата.
Пучок лучей от источника света попадает на зеркало, отражается через
диафрагму конденсора, проходит через нее, через исследуемый препарат и
попадает в объектив. Объектив дает увеличенное изображение препарата в
плоскости окуляра.
Механическая часть микроскопа состоит из основания и тубусодержателя, на
котором укреплены предметный столик, кронштейн конденсора и зеркало. В
верхней части находятся головка для насадки с окуляром и револьвер с
объективами.
Предметный
исследуемого препарата.
столик
служит
для
закрепления
на
нем
Фокусировка осуществляется при перемещении тубуса с помощью механизма,
приводимого в движение двумя винтами — макрометрическим (грубая
фокусировка) и микрометрическими (тонкая фокусировка).
2. Ознакомление с правилами работы с микроскопом. Сначала ставят объектив
с малым увеличением (х 8) и при этом увеличении устанавливают наилучшее
освещение. Наилучшее освещение достигается при регулировке положения
зеркала, конденсора и диафрагмы. При просмотре неокрашенных препаратов
применяют суженную диафрагму и опущенный конденсор, при наблюдении
окрашенных препаратов — открытую диафрагму и поднятый конденсор.
Затем помещают препарат на предметный столик микроскопа, под объектив, и
укрепляют
зажимами.
Опускают
объектив
(х
8)
при
помощи
макрометрического винта почти до соприкосновения с предметным стеклом
на расстояние около 0,5 см от предметного столика. Медленно вращают
макровинт против часовой стрелки до появления четкого изображения
препарата, после чего наводят на резкость микрометрическим винтом,
который вращают в пределах одного оборота макровинта. Повернув
револьвер, устанавливают объектив со средним увеличением (х 20; х 40 или х
60).
3. Написать отчет о проделанной работе.
Лабораторная работа №2
Тема: Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей и
плесневых грибов.
Цель: Изучение морфологии микроорганизмов.
Материально-техническое оснащение:
Приборы и посуда:
микроскопы, спиртовки, бактериологические петли,
препарировальные иглы, пипетки,
предметные и покровные стекла,
капельницы с водой, фильтровальная бумага.
Порядок выполнения работы
1.
Приготовление препаратов.
Для микроскопирования бактерий и дрожжей наносят на чистое предметное
стекло каплю исследуемой культуры и покровным стеклом размазывают
каплю по поверхности предметного стекла. Затем покровное стекло опускают
на смоченную поверхность предметного стекла, избыток жидкости удаляют с
помощью фильтровальной бумаги.
Для микроскопирования микроскопических грибов кусочек грибницы
переносят в каплю воды, нанесенную на предметное стекло. Сверху
накрывают покровным стеклом. Избыток жидкости убирают кусочками
фильтровальной бумаги.
2. Изучение морфологии.
Рассмотреть под микроскопом и зарисовать: форму клеток бактерий, форму и
расположение клеток дрожжей, строение грибницы и органов размножения
микроскопических грибов.
3. Написать отчет о проделанной работе.
Лабораторная работа №2
Тема: Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей и
плесневых грибов.
Цель: Изучение морфологии микроорганизмов.
Материально-техническое оснащение:
Приборы и посуда:
микроскопы, спиртовки, бактериологические петли,
препарировальные иглы, пипетки,
предметные и покровные стекла,
капельницы с водой, фильтровальная бумага.
Порядок выполнения работы
2.Приготовление препаратов.
Для микроскопирования бактерий и дрожжей наносят на чистое предметное
стекло каплю исследуемой культуры и покровным стеклом размазывают
каплю по поверхности предметного стекла. Затем покровное стекло опускают
на смоченную поверхность предметного стекла, избыток жидкости удаляют с
помощью фильтровальной бумаги.
Для микроскопирования микроскопических грибов кусочек грибницы
переносят в каплю воды, нанесенную на предметное стекло. Сверху
накрывают покровным стеклом. Избыток жидкости убирают кусочками
фильтровальной бумаги.
2. Изучение морфологии.
Рассмотреть под микроскопом и зарисовать: форму клеток бактерий, форму и
расположение клеток дрожжей, строение грибницы и органов размножения
микроскопических грибов.
3. Написать отчет о проделанной работе.
Лабораторная работа №3
Тема:
Тема: «Приготовление питательных сред для выращивания
микроорганизмов»
Цель работы: Научиться готовить питательные среды для выращивания
микроорганизмов»
Материальное обеспечение:
Приборы и посуда: термометр, сахариметр, весы технические с разновесами,
деревянная мешалка, эмалированная кастрюля, водяная баня, мерный
цилиндр, пробирки.
Материалы и реактивы: крупнодробленый ячменный солод, агар, раствор
йода, бульонные мясные кубики, пептон, молоко, хлорид натрия, желчь,
глюкоза, кристаллический фиолетовый.
Порядок выполнения работы
1. Приготовление затора.
Приготовить раствор йода. Для этого растворить 1 г йодистого калия в 5 мл
воды, к полученному раствору добавить 1 г йода и довести объем смеси
дистиллированной водой до 300 мл.
В эмалированную кастрюлю насыпать 1 часть солода, добавить 4 части теплой
воды и перемешать. Температура смеси должна быть 50 °С. Поставить
кастрюлю на водяную баню при 50 °С и выдерживать в течение 30 мин. Затем
подогреть баню, чтобы температура смеси повысилась до 63—65 °С, и
выдерживать при этой температуре до прекращения окрашивания раствора
при добавлении йодного раствора (йодная проба на содержание крахмала).
Полученный затор разлить в пробирки.
2. Приготовление сусла.
Подготовленный затор профильтровать через полотно. Полученный фильтрат
нагреть до кипения и кипятить 5—10 мин. Выпавший при кипячении осадок
отфильтровать.
Сусло развести водой до плотности 8—10 % по сахариметру, разлить в сосуды
и простерилизовать в автоклаве при 0,05 МПа в течение 30 мин.
3. Приготовление сусло-агара.
К готовому суслу добавить 2 % агара, и смесь нагреть до расплавления агара.
Затем разлить в пробирки и колбы и простерилизовать.
4. Приготовление мясо-пептонного агара.
5 бульонных мясных кубиков (20 г) растворить в 1 л воды. Добавить 100 г
пептона и 2 % агара. Агар расплавить, и среду кипятить в течение 30 мин.
После
кипячения
смесь
профильтровать
через
марлю
и
вату
и
простерилизовать в течение 10 мин.
5. Приготовление обезжиренного молока.
Молоко процентрифугировать. Удалить сливки. Затем разлить в пробирки по
5 и 10 мл и стерилизовать при температуре 121 °С в течение 10 мин.
6. Приготовление солевых бульонов.
Отмерить 100 мл мясо-пептонного бульона и добавить к нему 6 или 9,5 %
хлорида натрия. Разлить в пробирки по 5 мл и стерилизовать при температуре
121 °С в течение 20 мин.
3. Написать отчет о проделанной работе.
Лабораторная работа №4
Тема: «Определение состояния культуры дрожжей микроскопирование»
Цель
работы:
Ознакомиться
с
морфологическими
свойствами
культурных дрожжей, методами оценки качества производственных
дрожжей.
Приборы и посуда: микроскоп, предметные стекла, стеклянная палочка,
пробирки, мерный цилиндр, стакан, пипетка.
Материалы и реактивы: жидкие дрожжи, йод, йодид калия, вода
На
занятии
физиологическими
учащиеся
и
знакомятся
призводственно-ценными
с
морфологическими,
свойствами
культурных
дрожжей и изучают свойства посторонних микроорганизмов, инфицирующих
производственные
дрожжи.
Знакомятся
с
методами
оценки
качества
производственных дрожжей. Путем микроскопирования определяют основные
показатели качества дрожжей. Определяют концентрацию дрожжевых клеток
методом прямого счета с использованием счетной камеры Горяева.
Определение биологической чистоты дрожжей
Готовят фиксированных мазок из густой дрожжевой суспензии.
Окрашивают его по Гаму (разд.3.2.1) или простым методом (разд. 2.2.3). Далее
препарат микроскопируют в иммерсионной системе с использованием
объектива
х90.
Рассматривают
препарат
в
10
полях
зрения.
При
микроскопировании обращают внимание на наличие посторонних бактерий и
диких дрожжей (морфологические свойства бактерий и диких дрожжей,
инфицирующих производственные дрожжи описаны в разд. 8.1.2).
Определение биологической чистоты можно также вести путем
приготовления препарата «раздавленная капля» с использованием фазовоконтрастного микроскопа. В этом случае на предметное стекло наносят каплю
дрожжевой суспензии и добавляют каплю 10% раствора КОН или 50%
уксусной кислоты для растворения белков и жировых частиц, что облегчает
просмотр препарата. Далее накрывают препарат покровным стеклом и
микроскопируют с объективом х40 и рассматривают в 20 полях зрения В поле
зрения должно быть около 50 клеток дрожжей.
Определение
Ведут
путем
морфологического
микроскопирования
препарата
состояния
дрожжей.
«раздавленная
капля»
в
затемненном поле зрения микроскопа с объективом х40. Для этого на
предметное стекло наносят каплю разбавленной дрожжевой суспензии и
накрывают ее покровным стеклом. Излишки воды удаляют фильтровальной
бумагой.
При микроскопировании обращают внимание на форму, размеры клеток,
толщину оболочек, структуру цитоплазмы, наличие почкующихся клеток.
Дрожжи должны иметь форму и размеры, соответствующие применяемой
расе. Клетки должны быть равномерной величины, с тонкой оболочкой,
однородной или мелкозернистой цитоплазмой, небольшими вакуолями.
Количество почкующихся клеток в засевных дрожжах, используемых в
пивоварении должно составлять 40…70%. Наличие большого количества
морфологически измененных клеток свидетельствует о дегенерации культуры,
поэтому такие дрожжи использовать в производстве не рекомендуется.
Зернистая цитоплазма, крупные вакуоли и отсутствие почкующихся клеток
характеризует старую культуру.
Определение процентного содержания мертвых клеток
На предметное стекло наносят каплю разбавленной дрожжевой
суспензии и каплю раствора синьки Финка (раствор метиленового синего
концентрацией 1:5000). Через 2 мин препарат накрывают покровным стеклом,
излишки
воды
убирают
с
помощью
фильтровальной
бумаги.
Микроскопирование ведут в 5 полях зрения. При этом подсчитывают
количество всех дрожжевых клеток, а также отдельно считают количества
мертвых (окрашенных в синий цвет) клеток. Далее рассчитывают процентное
содержание мертвых клеток.
Определение мертвых клеток в дрожжевой суспензии можно проводить
и с помощью водного раствора красителя нейтрального красного в
концентрации 1:10000. При этом мертвые клетки окрашиваются в красный
цвет, а в живых клетках окрашиваются только включения цитоплазмы. При
окрашивании дрожжевой суспензии раствором нейтрального красного
микроскопирование ведут через 15 мин после окраски
Микроскопирование препаратов дрожжей позволяет следить за их
состоянием и размножением, а также за развитием бактериальной флоры.
Молодые и зрелые дрожжи крупнее состарившихся. Оболочка у них
едва заметна, вакуоли отсутствуют или очень малы. Они имеют большое
количество почкующихся клеток. О старении культуры дрожжей можно
судить по следующим признакам: их оболочка имеет вид утолщенного ободка,
строение протоплазмы зернистое, она отстает от оболочки, имеются большие
вакуоли, присутствуют капельки жира.
Бактерии Дельбрюка представляют собой расположенные попарно
палочки длиной 3—7 мкм и более. Колонии округлой формы, беловатого
цвета,
мелкие,
выпуклые.
При
нарушении
нормальных
условий
культивирования бактерии образуют длинные, местами утолщенные нити.
Приборы и посуда: микроскоп, предметные стекла, стеклянная палочка,
пробирки, мерный цилиндр, стакан, пипетка.
Материалы и реактивы: жидкие дрожжи, йод, йодид калия, вода.
Порядок выполнения работы
1. Приготовление раствора Люголя.
Препараты приготовляют неокрашенными и окрашивают раствором
Люголя. Для этого взять навески 1 г йода и 2 г йодида калия, растворить в 300
мл воды.
2. Приготовление препаратов дрожжей.
На 1 объем жидких дрожжей взять 3—5 объемов воды. Смесь энергично
взболтать и оставить на 1 мин.
3. Микроскопирование препаратов дрожжей.
Из верхнего слоя дрожжевой жидкости стеклянной палочкой перенести
небольшую каплю на предметное стекло. Накрыть покровным стеклышком и
слегка прижать его сухим концом стеклянной палочки для удаления
пузырьков воздуха. Препараты рассмотреть под микроскопом при увеличении
в 500—1000 раз (объективы х 40 и х 90).
4. Написать отчет о проделанной работе.
Контрольные вопросы
1.Охарактеризуйте морфологические и физиологические свойства
дрожжей – сахаромицетов.
2.Отличие дрожжей верхового брожения от дрожжей низового брожения
3.Дрожжи верхового брожения используются в производстве –
4. Дрожжи низового брожения используются в производстве
4Дрожжи используемые в производстве пшеничного и ржаного теста
5. Перечислите требования, предъявляемые к хлебопекарным дрожжам.
6.Назвать вид дрожжей используемых в производстве спирта.
7.Назвать микроорганизмы чаще всего инфицирующие
производственные дрожжи.
8. Каким образом можно определить посторонние микроорганизмы в
производственных дрожжах?
8.Какие микробиологические показатели определяются при контроле
качества засевных производственных дрожжей в пивоваренном производстве,
в производстве спирта? Как осуществляют микробиологический контроль
хлебопекарных дрожжей?
9.Как определить концентрацию клеток в дрожжевой суспензии?
Практическая работа №1
«ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИОННЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ»
(заполнение таблицы)
1. Письменно ответьте на вопросы:
Что такое инфекция и как она может
передаваться?_______________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Что такое иммунитет?________________________________________________
По каким признакам различают
иммунитет?_________________________________________________________
___________________________________________________________________
Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных
рук»?______________________________________________________________
Пищевые инфекционные заболевания подразделяются
на:_________________________________________________________________
Используя учебный материал, заполните таблицу:
2.
Название инфекционных заболеваний
1
дизентерия
2
брюшной тиф
3
холера
4
эпидемический
гепатит
5
сальмонеллёз
6
бруцеллёз
7
туберкулёз
8
9
сибирская язва
ящур
Возбудитель
Пути
заражения
Меры
предупреждения
Практическая работа №1
«ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ»
(заполнение таблицы)
1. Письменно ответьте на вопросы:
1. Письменно ответьте на вопросы:
Пищевые отравления возникают у человека и вследствие
___________________________________________________________________
____________________________________________________________?
Санитарные правила обработки проросшего
картофеля__________________________________________________________
___________________________________________________________________
Отравление цинком и медью возникает
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
2.Используя учебный материал, заполните таблицу:
Пищевое отравление
ботулизм
эрготизм
стафилококковое
отравление
Возбудитель
Признаки
заболевания
Признаки
заболевания
Практическая работа №2
Приготовление дезинфицирующих растворов
Цель работы: Научиться готовить дезинфицирующие растворы»
Материально-техническое оснащение:
Халат.
Резиновый фартук.
Респиратор (или 8-слойная маска).
Очки.
Шапочка.
Резиновые перчатки.
Весы или мерная емкость.
Сухая хлорная известь 1 кг.
Эмалированная емкость с крышкой.
Бутыль из темного стекла с притертой пробкой.
Деревянная лопатка.
Этикетка.
Холодная вода -10 литров.
Марлевая салфетка или сито.
Порядок выполнения работы
Последовательность действий:
Наденьте второй халат, клеенчатый фартук, резиновые перчатки, респиратор
или восьмислойную маску.
Возьмите 1 килограмм сухой хлорной извести
Высыпьте ее осторожно в эмалированную емкость, измельчите ее деревянной
лопаткой.
Перемешайте все и осторожно вливайте холодную воду до отметки 10 литров.
Закройте крышкой и поставьте на 24 часа (в течение этого времени несколько
раз перемешайте) для выделения активного хлора, получится маточный
раствор.
Перелейте через 24 часа полученный раствор через 4 слоя бинта (марли) в
бутыль из темного стекла с маркировкой "10% раствор хлорной извести".
Закройте пробкой.
Поставьте на этикетке дату приготовления раствора, его концентрацию, свою
должность и фамилию.
Снимите защитную одежду.
Вымойте руки с мылом.
Оценка достигнутых результатов. Приготовлен 10% раствор хлорной
извести (осветленный).
Примечание:
Хлорсодержащие растворы готовят в специальном помещении с хорошей
вентиляцией.
10% раствор можно хранить 5-7 суток в темном месте.
Раствор необходимо хранить в недоступном для пациента месте.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЮЩИХ И ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХРАСТВОРОВ
РАЗНОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ
Цель: Приготовление рабочих растворов хлорной извести:
Показания: дезинфекционные процедуры
0.5% - 500 мл 10% раствора хлорной извести на 9,5 литра воды;
1% - 1 литр 10% раствора хлорной извести на 9 литра воды;
2% - 2литра 10% раствора хлорной извести на 8 литра воды;
Формула приготовления хлорной извести:
Y = (% ( кол-во литров). Y - количество осветленного раствора хлорной
извести.
Рабочий раствор хлорамина (готовится перед применением)
1% -10 г хлорамина на 990 мл воды;
2% - 20 г хлорамина на 980 мл воды;
3% - 30 г хлорамина на 970 мл воды;
5% - 50 г хлорамина на 950 мл воды.
Оценка достигнутых результатов. Приготовлен рабочий раствор хлорной
извести.
1. Для дезинфекции оборудования и инвентаря применяют раствор холодной
извести, очищенной фильтрованием или отстаиванием от нерастворимых
примесей, так называемую «хлорную воду». Концентрацию хлорной воды
выражают в миллиграммах активного хлора на 1 л воды.
2. приготовление осветленного раствора хлорной извести для получения 10%
осветленного раствора хлорной извести (основной раствор), содержащего 2530% активного хлора: в емкости известь в небольшом количестве воды
тщательно размешивают и оставляют в закрытой посуде в темном,
прохладном месте на сутки для того, чтобы осели на дно нерастворимые части
извести. Осветленный раствор фильтруют и переливают в темную бутыль с
притертой пробкой, где его можно хранить до 5 суток. В зависимости от
качества сухой извести полученный раствор может содержать от 16 до 36 г
активного хлора в 1 л.
Рабочий раствор требуемой концентрации готовят из основного (10%-го) р-ра
путем разбавления теплой водой непосредственно перед применением,
ежедневно.
Для получения 2% р-ра 1 л основного (10%-го) р-ра разбавляют 4 л воды.
Для получения 3% рабочего р-ра 1 л основного (10%-го) р-ра разбавляют в 2-3
л воды.
3.Приготовление
раствора
хлорамина.Готовят
непосредственно
перед
применением из расчета 200 г хлорамина на 10 л воды, подогретой до
50˚С. При необходимости приготовленный р-р можно хранить в темной
бутылке с притертой пробкой до 15 суток.
Контрольные вопросы
1.Хлорамин по сравнению с хлорной известью имеет преимущества2. Приготовление 0,5% раствора хлорамина
3.Применение 0,5% раствора хлорамина
4. Приготовление 0,2% раствора хлорамина
5. Применение 0,2% раствора хлорамина
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина. – М.:
Издательский центр «Академия», 2011.
2.
Горохова
С.С.
Косолапова
Н.В.
Прокопенко
Н.А.
Основы
микробиологии, производственной практики и гигиены. - Издательский центр
«Академия», 2010.
3.
Комелькова А. Н. Основы микробиологии. - Издательский центр
«Академия» 2011.
Дополнительные источники:
1.
Лерина И.В., Педенко А.И. Лабораторные работы по микробиологии. –
М.: Экономика, 2010
2.
Мармузова А.В. Основы микробиологии, санитарии гигиены в пищевой
промышленности. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.
3.
Лутошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания. - М.:
Издательский центр «Академия», 2010.
4.
Качурина Т.А Основы физиологии питания, санитарии и гигиены.
Рабочая тетрадь. – М.: Издательский центр «Академия», 2010.
5.
Дедюхина В.П. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и
гигиена. Учебник-4 изд. исп. и доп. (Высшее образование). М.: Инфра-М, ИД
Форум, 2008.
6.
Жарикова Г.Г.Микробиология продовольственных товаров, санитария и
гигиена.
Учебник
для
вузов
2
изд.стер.(Высшее
профессиональное
образование-Товароведение). - М.: Издательский центр «Академия», 2008.
7.
Жвирблянская А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевой промышленности/ А.Ю.Жвирблянская, О.А.Бакушинская – М.:
Просвещение, 2009.
Интернет- ресурсы
1. Общепит [Электронный ресурс] – [М.?], 2010 - форма доступа:
http://cookup.ru, свободная.
2. Санитарный контроль в пищевой промышленности [Электронный ресурс] –
[М.?], 2010 - форма доступа: http://smikro.ru/ свободная