Малоотходные и безотходные технологии позволяют максимально и комплексно

Малоотходные и безотходные технологии позволяют максимально и комплексно
извлекать все ценные компоненты сырья. Технологические процессы, применяемые в
перерабатывающей промышленности, в большинстве своем многоотходные. Одним
из видов вторичных сырьевых ресурсов зерноперерабатывающей промышленности –
является мучка. Актуальным является повышение степени и глубины переработки
сырья, комплексное его использование, более полное извлечение из него ценных
компонентов, в т.ч. использование мучки в хлебопечении и создание продуктов
повышенной пищевой ценности.
Химический состав рисовой мучки, отличается большим содержанием жира, сахаров,
золы, соответственно в 3,0; 1,6 и 6,0 раз по сравнению с пшеничной мукой первого
сорта. Исследованиями, проведенными во ГосНИИХПе и МГУППе, показано,
что обогащение пшеничной муки 1 сорта при добавлении 6% рисовой мучки
увеличивает содержание витамина В1 на 8%, В2 – на 10%, РР – на 9% [1].
Изучение химического состава гречневой мучки, показало ее высокую
биологическую ценность. Она содержит 30% белка, что почти в 2,5 раза выше, чем в
целом зерне. Гречневая мучка содержит достаточно много жира (7,5%), клетчатки
(14,2%). По содержанию калия мучка превосходит зерно в 2,7 раза, кальция – в 6,6,
фосфора – в 2,5 раза. Также в мучке значительно больше, чем в зерне, содержится
железа [2,3].
Протекание микробиологических, биохимических и физико-химических процессов в
хлебопечении зависит от применяемых молочнокислых заквасок.
Внедрение биологического способа защиты хлеба от картофельной болезни было
осуществлено за счет приготовления в условиях производства высококислотных
пшеничных заквасок мезофильных молочнокислых бактерий, когда при разводочном
цикле была внесена чистая культура L. Fermentum-27. В результате исследований
установлено, что в ежедневно обновляемых заквасках присутствует не только
внесенная чистая культура L. Fermentum-27, но и многие другие виды молочнокислой
микрофлоры. Однако доминантными видами являются 4 вида: L. Fermentum-27, Lbrevis, L-plantarum, L-caseivaralactosus.
В дальнейшем в лабораторных условиях готовили пшеничные высококислотные
закваски мезофильных молочнокислых бактерий без внесения чистых культур. Были
изучены такие закваски из различных видов муки: ржаной, тритикалевой, кукурузной и
др. Обнаружено, что помимо молочнокислой микрофлоры, иногда встречались
единичные клетки дрожжей, типичных для мучных сред. Важным условием
повышения активности дрожжей и молочнокислых бактерий является подбор среды
культивирования[4].
Объекты и методы исследований. Готовили три опытные пробы комбинированных
полиштаммовых заквасок с добавлением рисовой мучки (КПШЗ-1), гречневой мучки
(КПШЗ-2), а также при совместном использовании рисовой и гречневой мучки (КПШЗ3). Для приготовления заквасок использовали 1 часть мучки, 2-3 части воды
температурой 18-20оС, тщательно перемешивали и оставляли на ферментацию при
температуре окружающего воздуха до достижения титруемой кислотности 8-10 град.
Пробы перемешивали через каждые 2-3 часа. Контролем служила комбинированная
полиштаммовая закваска (КПШЗ) из пшеничной муки II сорта.
Для исследования влияния КПШЗ-3 на качество хлеба из пшеничной муки первого
сорта проводили лабораторные выпечки хлеба из муки пшеничной первого сорта и
добавления КПШЗ-3. Контрольными были образцы пшеничного хлеба,
приготовленные с добавлением КПШ-З. Расход дрожжей в контрольном образце
составил 1,5% к общей массе муки, в опытных образцах - 1,2 %.Анализ качества
хлеба проводили через 14–16 ч после выпечки по общепринятым методикам.
Результаты и их обсуждение. О качестве заквасок судили по влажности,
титруемой кислотности, подъемной силе, восстановительной активности, количеству
дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, а также их соотношение. Опытные
закваски превосходили качеством закваску контроля и отличались улучшенными
биотехнологическими характеристиками: подъемная сила уменьшилась на 12 мин, на
11мин, на 14 мин для заквасок с рисовой мучкой, гречневой мучкой, при совместном
использовании рисовой и гречневой мучки, соответственно, по сравнением с
контролем.
Восстановительная активность, соответственно, уменьшилась на 11, 9 и 13 мин;
количество клеток дрожжей увеличилось на 61, 57, 70%; количество молочнокислых
бактерий увеличилось на 45, 44, 47%, по сравнению с контролем. Для заквасок с
рисовой мучкой, гречневой мучкой и при совместном использовании рисовой и
гречневой мучки, соответственно, соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий
составило 1:34, 1: 35, 1:33, в контрольной 1:37.
Повышение активности бродильной микрофлоры в опытных комбинированных
полиштаммовых заквасках объясняется тем, что основным фактором для развития и
размножения молочнокислых бактерий является наличие большого количества
азотистых веществ в питательной смеси, а для дрожжевых клеток - большим
количеством сахаров, аминокислот.
Мучка зерновых культур является богатейшим источником витаминов,
микроэлементов, аминокислот по сравнению с пшеничной мукой II сорта. Применение
полиштаммовых заквасок, особенно при совместном использовании рисовой и
гречневой мучки, имеющей наилучшие показатели качества, благоприятно повлияло
на жизнедеятельность дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий по сравнению с
пшеничной мукой II сорта.
Эти факторы послужили основанием для исследований получения комбинированных
заквасок на основе сырья с богатейшим химическим составом – мучки риса и гречихи,
при которых активно развивалась бы не только молочнокислая микрофлора, но и
дрожжевая. В тесте протекает целый ряд биохимических и коллоидных процессов,
интенсивность и направленность которых зависит от исходных свойств сырья,
наличия и активности бродильной микрофлоры, температуры полуфабриката и
других факторов.
В опытных образцах хлеба КПШЗ-3 при различных дозировках улучшаются
структурно-механические свойства мякиша, физико-химические показатели хлеба.
Образцы хлеба, приготовленные с добавлением 10, 15% КПШЗ-3 имели высокий
удельный объем, правильную форму без трещин и подрывов, светло-коричневый
цвет корки с приятным вкусом и ароматом, при внесении 20, 25% КПШЗ-3 цвет корки
и мякиша становился коричневым. Опытные образцы 10 и 15% КПШЗ-3 были
лучшими: пористость выше контрольного образца на 7,3 и 11,0%, соответственно,
удельный объем на 7,1 и 9,5%, формоустойчивость на 4,1 и 8,3%, структурномеханические свойства на 22,0 и 32,7 общ. ед. прибора. В образцах с КПШЗ-3 пористость равномерная, тонкостенная. Дальнейшее увеличение дозировки КПШЗ-3
приводит к ухудшению основных показателей качества хлеба.
Заключение:
– применение комбинированной полиштаммовой закваски с добавлением мучки риса
и гречихи способствует улучшению качества хлеба, повышению его пищевой
ценности;
– повышение количества дрожжей и молочнокислых бактерий, увеличение их
бродильной активности в комбинированной полиштаммовой закваске способствует
сокращению продолжительности брожения на 20–30 мин, сокращению расхода
прессованных дрожжей на 15–17%, что положено в основу разработанных
технологий.