Основы гигиены и санитарии в общественном питании

МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Майкопский государственный технологический университет»
Факультет
Кафедра
инженерно-экономический
экономики и управления на предприятии
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета
___________М.К. Беданоков
«_____»__________ 20____г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине
ДC.03.2 Основы гигиены и санитарии в общественном питании
по специальности (направлению) 080502 Экономика и управление на предприятии
(туризм,
гостиничное хозяйство)
Факультет
______
инженерно-экономический
МАЙКОП
Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО специальности (направления) 080502
Экономика и управление на предприятии (по отраслям) и учебного плана МГТУ
Составитель рабочей программы
_ст. преподаватель_____________
_____________
(должность, ученое звание, степень)
(подпись)
Хапачева Л.К.
Ф.И.О)
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры экономики и управления на предприятии
(наименование кафедры)
Заведующей кафедрой
«___»_________200__г.
______________
(подпись)
Одобрено научно-методической комиссией
инженерно-экономического факультета
Председатель
научно-методической
комиссии
инженерно-экономического факультета
______________
(подпись)
_______Богомолова Е.С.______
(Ф.И.О)
«____»____________200__г.
__________Богомолова Е.С.______
(Ф.И.О)
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ
«____»________200__г.
______________
(подпись)
__________Бушманова Н.В._
(Ф.И.О)
1. Цели и задачи учебной дисциплины, её место в учебном процессе
1.1. Цели и задачи изучаемой дисциплины
Целью изучения курса «Основы гигиены и санитарии в общественном
питании» является обеспечение студентов необходимыми теоретическими и
практическими знаниями по основам микробиологии, гигиены и санитарии в
общественном питании при подготовке специалиста высшей квалификации по
специальности 080502 Экономика и управление на предприятии (туризма,
гостиничное хозяйство) в рамках специализации «Организация и управление
общественным питанием».
Задачи курса заключаются в следующем:
- обеспечение студентов знаниями по морфологии, классификации и физиологии
микроорганизмов;
- изучение влияния факторов внешней среды на микроорганизмы;
- ознакомление с санитарными требованиями к:
- транспортированию, приемке, хранению сырья и пищевых продуктов;
- обработке сырья, производству и реализации продукции;
- производственным помещениям, технологическому оборудованию, инвентарю,
посуде, таре;
- личной гигиене персонала.
1.2. Краткая характеристика дисциплины, ее место в учебном процессе
Дисциплина курса «Основы гигиены и санитарии в общественном питании»
является одной из основных в подготовке экономиста-менеджера по
специализации «Организация и управление общественным питанием». Изучение
этой дисциплины позволяет приобрести будущим специалистам необходимые
знания по морфологии, классификации и физиологии микроорганизмов, по
вопросам санитарно-эпидемиологического контроля предприятий питания,
санитарной охраны и экспертизы пищевых продуктов, профилактики пищевых
отравлений микробного характера, отравлений химическими соединениями
природного происхождения и загрязнителями бактериального происхождения.
1.3. Связь с предшествующими дисциплинами
Дисциплина курса «Основы гигиены и санитарии в общественном питании»
имеет непосредственную связь с такими дисциплинами как «Концепции
современного естествознания», «Наука о питании», «Основы рационального
питания», «Безопасность жизнедеятельности ».
1.4. Связь с последующими дисциплинами
Микробиологические процессы лежат в основе переработки многих
продуктов, а также производства витаминов, ферментов, антибиотиков,
следовательно, пищевая микробиология тесно связана с товароведением
продовольственных товаров. Знания по санитарии и гигиене необходимы для
изучения дисциплины «Основы технологии проектирования предприятий
питания».
2. Распределение часов учебных занятий по семестрам
Распределение часов по семестрам
6(ОФО)
6(ЗФО)
180
180
60
12
30
6
30
6
-
120
168
экзамен
экзамен
2
-
Лабораторные
Практические
Лекции
СРС
Лабораторные
Практические
(семин.)
Лекции
Всего
Общий объем
Номер семестра
Аудиторные
Количество часов в
неделю
Форма итоговой аттестации (зачет, экзамен)
Учебные занятия
2
-
-
3. Содержание дисциплины
3.1. Наименование тем, их содержание, объем в часах лекционных
занятий
Лекционный курс
Порядковый
номер
лекции
Раздел, тема учебного курса, содержание лекции
Количество
часов
ОФО
Количество
часов
ЗФО
1
2
3
4
2ч.
-
Раздел 1.Основы микробиологии
1.
Тема 1.1. Понятие о микробиологии и микроорганизмах
История развития микробиологии как науки.
Современные
представления
о
морфологии,
классификации и физиологии микроорганизмов.
Вредные и полезные микроорганизмы. Использование
полезных
микробов
в
различных
отраслях
промышленности.
Использование знаний по
микробиологии в целях санитарного контроля
предприятий общественного питания.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Тема 1.2. Морфология и классификация
микроорганизмов
Морфологические
признаки,
позволяющие
систематизировать микроорганизмы. Классификация
микроорганизмов. Формы бактерий, строение клетки.
Условия, способствующие образованию спор у
бактерий и факторы, вызывающие их прорастание в
вегетативную клетку.
Грибы
и
дрожжи,
использование
в
промышленности.
Вирусы и фаги. Отрицательные явления
бактериофагии
на
пищевых
производствах.
Использование
бактериофагии
в
качестве
профилактических лечебных средств в борьбе с
инфекционными заболеваниями.
Тема 1.3. Физиология микроорганизмов
Процессы роста, развития, питания, размножения
микроорганизмов. Способы получения энергии для
этих процессов. Химический состав микробов.
Тема 1.4. .Биохимические процессы, вызываемые
микроорганизмами, и их практическое значение
Анаэробные (типичные) процессы брожения
(спиртовое, молочно – кислое, масляно-кислое,
пропионово-кислое). Практическое значение.
Аэробные (окислительные) процессы брожения
(уксуснокислое и лимоннокислое). Использование в
промышленности.
Тема 1.5. Влияние факторов внешней среды на
микроорганизмы
Физические
факторы
внешней
среды
(температура, лучистая энергия, ультразвук) и их
влияние на жизнедеятельность микроорганизмов.
Физико-химические
факторы
внешней
среды
(влажность, концентрация растворенных в среде
веществ).
Практическое
применение
высокого
осмотического
давления
в
консервной
промышленности. Осмофильные микроорганизмы, их
влияние на порчу продуктов.
2ч.
1ч.
2ч.
1ч.
2ч.
-
2ч.
1ч.
Продолжение темы 1.5. Химические факторы
внешней среды (реакция среды, различные химические
вещества). Применение антисептиков для борьбы с
болезнетворными микроорганизмами.
Биологические факторы внешней среды. Симбиоз
и антагонизм. Применение антибиотиков для борьбы с
возбудителями инфекционных болезней.
Тема 1.6. Пищевые заболевания, вызываемые
микроорганизмами, и их профилактика
Патогенные микроорганизмы, действие их на
организм человека. Пищевые инфекции и пищевые
2ч.
-
2ч.
1ч.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
отравления.
Характерные
признаки
пищевых
инфекций,
особенности
заболеваний,
меры
профилактики.
Защитные силы организма в борьбе с
инфекционными заболеваниями.
Пищевые
интоксикации
(ботулизм
и
стафилококковые
отравления),
характеристика
заболеваний. Источники отравлений, основные
мероприятия по предупреждению отравлений.
Пищевые
токсикоинфекции
(сальмонеллез).
Природные
источники
сальмонелл,
признаки
заболевания, профилактика сальмонеллезов.
Раздел 2.Основы санитарии и гигиены в общественном
питании
Тема
2.1.
Гигиенические требования к
размещению предприятий общественного питания,
водоснабжению и канализации.
Тема 2.2. Гигиенические требования к условиям
работы в производственных помещениях, устройству и
содержанию помещений.
Тема 2.3. Санитарно-гигиенические требования к
оборудованию, инвентарю, посуде и таре.
Тема 2.4. Санитарно-гигиенические требования к
транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых
продуктов.
Тема 2.5. Санитарно-гигиенические требования к
обработке сырья и производству продукции.
Тема 2.6. Санитарные требования к раздаче блюд
и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Тема
2.7.
Личная
гигиена
работников
общественного питания.
Тема
2.8.
Микробиологический
контроль
качества пищевых продуктов.
ИТОГО:
2ч.
-
2ч.
-
2ч.
-
2ч.
-
2ч.
1ч.
2ч.
1ч.
2ч.
-
2ч.
-
30ч.
6ч.
3.2. Практические (семинарские) занятия, их наименование, содержание
и объем в часах
Практические (семинарские) занятия
Номер
занятия
Наименование темы практического занятия
Раздел, тема
дисциплины
1
1.
2
3
Тема 1.1
Предмет и задачи микробиологии. Ученые
Л.Пастер, Р.Кох, И. Мечников, Д. Ивановский, их
открытия в области микробиологии и вирусологии;
применение их научных открытий для блага
человека.
Объем
часов
ОФО
4
2ч.
Объем
часов
ЗФО
5
-
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Морфология
и
классификация
микроорганизмов, предмет ее изучения. Микробы,
их форма, строение.
Физиология
микроорганизмов.
Способы
питания,
размножения
и
передвижения
микроорганизмов.
Биохимические
процессы,
вызываемые
микроорганизмами, и их практическое значение.
Влияние физических и физико – химических
факторов внешней среды на микроорганизмы
Влияние
химических
и
биологических
факторов внешней среды на микроорганизмы
Пищевые
заболевания,
вызываемые
микроорганизмами, и их профилактика.
Гигиенические требования к размещению
предприятий
общественного
питания,
водоснабжению и канализации.
Гигиенические требования к условиям работы
в производственных помещениях, устройству и
содержанию помещений.
Санитарно-гигиенические
требования
к
оборудованию, инвентарю, посуде и таре.
Санитарно-гигиенические
требования
к
транспортировке, приему и хранению сырья,
пищевых продуктов.
Санитарно-гигиенические
требования
к
обработке сырья и производству продукции.
Санитарные требования к раздаче блюд и
отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Личная гигиена работников общественного
питания.
Микробиологический
контроль
качества
пищевых продуктов.
Тема 1.2
2ч.
1ч.
Тема 1.3
2ч.
1ч.
Тема 1.4
2ч.
-
Тема 1.5
2ч.
1ч.
Тема 1.5
2ч.
1ч.
Тема 1.6
2ч.
-
Тема 2.1
2ч.
-
Тема 2.2
2ч.
-
Тема 2.3
2ч.
-
Тема 2.4
2ч.
-
Тема 2.5
2ч.
1ч.
Тема 2.6
2ч.
1ч.
Тема 2.7
2ч.
-
Тема 2.8
2ч.
-
30ч.
6ч.
ИТОГО:
3.3.Самостоятельная работа студентов. Разделы, темы, перечень
примерных контрольных вопросов и заданий для самостоятельной
работы. Сроки выполнения, объем в часах.
Разделы и темы рабочей программы
самостоятельного изучения
Перечень домашних
заданий и других вопросов
для самостоятельного
изучения
1
2
Раздел 1. Тема 1. История развития Конспектирование
микробиологии
как
науки. первоисточников и другой
Современные
представления
о учебной литературы
Сроки
выполнен
ия
Объем
часов
ОФО
Объем
часов
ЗФО
3
По графику
4
3ч.
5
6ч.
морфологии,
классификации
и
физиологии
микроорганизмов.
Вредные и полезные микроорганизмы.
Использование полезных микробов в
различных отраслях промышленности.
Использование
знаний
по
микробиологии в целях санитарного
контроля предприятий общественного
питания.
Раздел 1. Тема 2. Морфологические
признаки,
позволяющие
систематизировать микроорганизмы.
Классификация
микроорганизмов.
Формы бактерий, строение клетки.
Условия,
способствующие
образованию спор у бактерий и
факторы, вызывающие их прорастание
в вегетативную клетку.
Раздел 1. Тема 2. Грибы и дрожжи,
использование в промышленности.
Вирусы и фаги. Отрицательные
явления бактериофагии на пищевых
производствах.
Использование
бактериофагии
в
качестве
профилактических лечебных средств в
борьбе
с
инфекционными
заболеваниями.
Раздел 1. Тема 3. Процессы роста,
развития,
питания,
размножения
микроорганизмов. Способы получения
энергии
для
процессов
роста,
развития,
питания,
размножения
микроорганизмов. Химический состав
микробов.
Раздел 1. Тема 4. Биохимические
процессы,
вызываемые
микроорганизмами, и их практическое
значение
Анаэробные
(типичные)
процессы
брожения
(спиртовое,
молочно – кислое, масляно-кислое,
пропионово-кислое).
Практическое
значение анаэробных
(типичных)
процессов брожения
Раздел
1.
Тема
4.
Аэробные
(окислительные) процессы брожения
(уксуснокислое и лимоннокислое).
Использование в промышленности
аэробных (окислительных) процессов
брожения.
Конспектирование
первоисточников и другой
учебной литературы
По графику
6ч.
6ч.
Конспектирование
первоисточников и другой
учебной литературы
По графику
6ч.
6ч.
Конспектирование
первоисточников и другой
учебной литературы
По графику
6ч.
6ч.
Конспектирование
первоисточников и другой
учебной литературы
По графику
6ч.
6ч.
Конспектирование
первоисточников и другой
учебной литературы
По графику
6ч.
6ч.
Раздел 1. Тема 5. Влияние факторов Конспектирование
внешней среды на микроорганизмы.
Физические факторы внешней среды
(температура,
лучистая
энергия,
ультразвук) и их влияние на
жизнедеятельность микроорганизмов.
Физико-химические факторы внешней
среды
(влажность,
концентрация
растворенных в среде веществ).
Практическое применение высокого
осмотического давления в консервной
промышленности.
Осмофильные
микроорганизмы, их влияние на порчу
продуктов.
Раздел 1. Тема 5. Химические факторы
внешней среды (реакция среды,
различные химические вещества).
Применение антисептиков для борьбы
с
болезнетворными
микроорганизмами.
Раздел 1. Тема 5. Биологические
факторы внешней среды. Симбиоз и
антагонизм.
Применение
антибиотиков
для
борьбы
с
возбудителями
инфекционных
болезней.
Раздел
1.
Тема
6.
Пищевые
заболевания,
вызываемые
микроорганизмами,
и
их
профилактика.
Патогенные
микроорганизмы, действие их на
организм
человека.
Пищевые
инфекции и пищевые отравления.
Характерные
признаки
пищевых
инфекций, особенности заболеваний,
меры профилактики. Защитные силы
организма в борьбе с инфекционными
заболеваниями.
Раздел
1.
Тема
6.
Пищевые
интоксикации
(ботулизм
и
стафилококковые
отравления),
характеристика
заболеваний.
Источники отравлений, основные
мероприятия по предупреждению
отравлений.
Раздел
1.
Тема
6.
Пищевые
токсикоинфекции
(сальмонеллез).
Природные источники сальмонелл,
признаки заболевания, профилактика
сальмонеллезов.
По графику
6ч.
7ч.
Проработка учебного
материала (по конспектам,
учебной и научной
литературы)
По графику
6ч.
7ч.
Проработка учебного
материала (по конспектам,
учебной и научной
литературы)
По графику
6ч.
7ч.
Конспектирование
первоисточников и другой
учебной литературы
По графику
6ч.
7ч.
Конспектирование
первоисточников и другой
учебной литературы
По графику
6ч.
7ч.
Конспектирование
первоисточников и другой
учебной литературы
По графику
6ч.
7ч.
первоисточников и другой
учебной литературы
Раздел 2. Тема 1. Гигиенические
требования
к
размещению
предприятий общественного питания,
водоснабжению и канализации.
Раздел 2. Тема 1. Гигиеническое и
эпидемиологическое значение воды.
Источники водоснабжения, способы
отчистки и дезинфекции воды.
Раздел 2. Тема 2. Гигиенические
требования к условиям работы в
производственных помещениях.
Раздел 2. Тема 2. Гигиенические
требования к планировке, устройству,
размерам
и
отделке
производственных,
торговых
и
административно
–
бытовых
помещений.
Раздел 2. Тема 3. Гигиенические
требования
к
материалам,
применяемым
для
изготовления
оборудования, посуды, тары.
Раздел 2. Тема 3. Санитарнобактериологический
контроль
качества
уборки,
дезинфекции,
санитарной обработки инвентаря,
посуды, тары.
Раздел 2. Тема 4. Санитарногигиенические
требования
к
транспортировке, приему и хранению
сырья, пищевых продуктов
Раздел 2. Тема 4. Условия хранения и
сроки реализации скоропортящихся
продуктов.
Раздел 2. Тема 5. Санитарногигиенические требования к обработке
сырья и производству продукции
Раздел 2. Тема 6. Санитарные
требования к раздаче блюд и отпуску
полуфабрикатов
и
кулинарных
изделий
Раздел 2. Тема 5. Санитарногигиенические правила производства
кондитерских изделий с кремом.
Раздел 2. Тема 6. Гигиеническая
оценка, санитарно-бактериологическое
исследование качества готовых блюд и
кулинарных изделий.
Раздел 2. Тема 7. Личная гигиена
работников общественного питания.
Значение гигиенического обучения
Конспектирование
первоисточников и другой
учебной литературы
По графику
6ч.
7ч.
Конспектирование
первоисточников и другой
учебной литературы
По графику
6ч.
7ч.
Конспектирование
первоисточников и другой
учебной литературы
Конспектирование
первоисточников и другой
учебной литературы
По графику
3ч.
7ч.
По графику
6ч.
7ч.
Конспектирование
первоисточников и другой
учебной литературы
По графику
3ч.
7ч.
Конспектирование
первоисточников и другой
учебной литературы
По графику
3ч.
7ч.
Конспектирование
первоисточников и другой
учебной литературы
По графику
3ч.
7ч.
Конспектирование
первоисточников и другой
учебной литературы
Конспектирование
первоисточников и другой
учебной литературы
Конспектирование
первоисточников и другой
учебной литературы
По графику
3ч.
7ч.
По графику
3ч.
7ч.
По графику
3ч.
7ч.
Конспектирование
первоисточников и другой
учебной литературы
Конспектирование
первоисточников и другой
учебной литературы
По графику
3ч.
7ч.
По графику
3ч.
7ч.
Конспектирование
первоисточников и другой
учебной литературы
По графику
3ч.
3ч.
персонала.
Раздел
2.
Тема
8. Конспектирование
Микробиологический
контроль первоисточников и другой
качества
пищевых
продуктов. учебной литературы
Санитарное законодательство.
ИТОГО
По графику
3ч.
3ч.
120ч.
168
3.4. Примерные экзаменационные вопросы по дисциплине «Основы
гигиены и санитарии в общественном питании» для студентов 3 курса
ОФО и ЗФО специальности 080502 Экономика и управление на
предприятии (туризм, гостиничное хозяйство)
1. История развития микробиологии как науки. Открытия ученых в области
микробиологии и вирусологии, их применение для блага человека.
2. Вредные и полезные микроорганизмы. Использование полезных микробов в
различных
отраслях
промышленности.
Использование
знаний
по
микробиологии в целях санитарного контроля предприятий питания.
3. Морфологические
признаки,
позволяющие
систематизировать
микроорганизмы. Классификация микроорганизмов.
4. Бактерии, их форма, строение клетки. Условия, способствующие образованию
спор у бактерий и факторы, вызывающие их прорастание в вегетативную
клетку.
5. Грибы и дрожжи, классификация, строение клетки. Использование в
промышленности.
6. Ультрамикробы: вирусы и фаги, их характеристика. Отрицательные явления
бактериофагии на пищевых производствах. Использование бактериофагии в
медицине.
7. Химический состав микробов. Микробные ферменты, их применение в
пищевых производствах.
8. Основные процессы обмена веществ микроорганизмов с окружающей средой:
питание микроорганизмов. Механизм поступления в организм пищи и усвоения
ее организмом. Классификация микроорганизмов по отношению к источникам
питания.
9. Основные процессы обмена веществ микроорганизмов с окружающей средой:
дыхание микроорганизмов. Классификация микроорганизмов по типу дыхания.
Размножение микроорганизмов.
10.Анаэробные процессы дыхания и их практическое значение.
11.Аэробные процессы дыхания и их практическое значение.
12.Влияние физических факторов внешней среды на микроорганизмы.
13.Влияние физико-химических факторов внешней среды на микроорганизмы.
14.Влияние химических факторов внешней среды на микроорганизмы.
15.Влияние биологических факторов внешней среды на микроорганизмы.
16.Пищевые инфекции, общая характеристика, источники их возникновения,
инкубационный период. Защитные силы организма в борьбе с инфекциями.
17.Кишечные инфекции - дизентерия, холера, брюшной тиф. Характеристика
заболеваний, инкубационный период. Профилактика кишечных инфекций.
18.Пищевые инфекции – зоонозы: (Бруцеллез, ящур, туберкулез). Возбудители
заболеваний, источники заражения, инкубационный период. Профилактика
инфекций.
19.Пищевые интоксикации. Ботулизм и стафилококковая интоксикация,
источники отравлений, условия развития токсигенных микробов. Основные
мероприятия по предупреждению отравлений.
20.Пищевые токсикоинфекции. Сальмонеллезы, возбудители инфекции, условия
развития микробов, источники заболеваний. Профилактика сальмонеллезов.
21.Задачи гигиены и санитарии в области продовольственной торговли и
общественного питания. Санитарные требования к размещению предприятий
общественного питания.
22.Санитарные требования к водоснабжению и канализации предприятий
общественного питания.
23. Санитарные требования к условиям работы в производственных помещениях.
24.Санитарные требования к устройству и содержанию помещений.
25.Санитарные требования к оборудованию и инвентарю.
26.Санитарные требования к посуде и таре.
27.Санитарные требования к транспортировке, приему и хранению сырья,
пищевых продуктов.
28.Условия хранения и сроки реализации скоропортящихся продуктов.
29.Санитарные требования к обработке сырья и производству продукции.
30.Санитарные требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и
кулинарных изделий.
31.Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом.
32.Личная гигиена работников предприятий общественного питания.
33.Микробиологический контроль качества пищевых продуктов.
4. Учебно- методические материалы по дисциплине
4.1. Основная и дополнительная литература
Основная литература
1. ЭБС «Znanium. сom.» Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и
гигиена: учебник / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина. - М.: ФОРУМ: ИНФРАМ, 2010. - 400 с. – Режим доступа http://znanium.com/
2. Дунец, Е.Г. Санитарная гигиена на предприятиях общественного питания
: учебное пособие / Е.Г. Дунец, М.Ю. Тамова, И.А. Куликов. - СПб. : Троицкий
мост, 2012. - 192 с. Дополнительная литература
3.ЭБС «Znanium. сom.» Джум, Т.А. Организация и технология питания
туристов: учебное пособие / Т.А. Джум, С.А. Ольшанская. - М.: Магистр: ИНФРАМ, 2011. - 320 с. – Режим доступа http://znanium.com/
4. Рубина, Е.А. Санитария и гигиена питания : учеб. пособие / Е.А. Рубина. М. : Академия, 2005. - 288 с
5. Закревский, В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически
активных добавок к пище : практическое руководство по санитарноэпидемиологическому надзору / В.В. Закревский. - СПб. : ГИОРД, 2004. - 280 с.
Дополнения и изменения в рабочей программе
за _____________/__________ учебный год
В рабочую программу ______________________________________________
(наименование дисциплины)
для специальности ___________080502________________________________
(номер специальности)
вносятся следующие дополнения и изменения:
Дополнения и изменения внес________________________________________
(должность, Ф.И.О., подпись)
Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры
экономики и управления на предприятии_______________________________________
(наименование кафедры)
«______ »_________________20 __г.
Заведующий кафедрой
_________
(подпись)
__Богомолова Е.С.
(Ф.И.О)