ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «АромаСтайл»

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
«АромаСтайл»
ОКП 921300
Группа Н11 (ОКС 67.120.10)
Экспертное заключение
№ 78.01.08.921.Т.4038
выданное «28» октября 2010г.
ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии
в г.Санкт-Петербурге».
УТВЕРЖДАЮ
Директор ООО «АромаСтайл»
_______________Н.В.Юрченко
«28» октября 2010г
КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ, СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ
Технологическая инструкция к
ТУ 9213-001-76245371-2010
Дата введение в действие «28»октября 2010г.
РАЗРАБОТАНО
ООО «АромаСтайл»
Санкт-Петербург
2010
ТУ 9213-001-76245371-2010
1. Область применения
Настоящие технические инструкции распространяются на колбасы варёные, сосиски,
сардельки, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Настоящая технологическая инструкция устанавливает рецептуру, технологические режимы,
порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки,
маркировки, условий приёмки транспортирования и хранения; контроля производства,
обеспечивающие качество и безопасность готовой продукции, отвечающих требованиям ТУ
1.1 Ассортимент
Изделия колбасные вареные должны вырабатываться в следующем ассортименте:
Колбасы вареные:
1)
«Мускатная»
2)
«Молочная»
3)
«Ленинградская»
4)
«Особая»
5)
«Останкинская»
6)
«Докторская смак»
7)
«Финская»
8)
«Купеческая»
9)
«Покровская
10)
«Любительская»
11)
«Диетическая»
12)
«Ветчинно-рубленная варёная»
13)
«Столичная»
14)
«Венская»
15)
«Домашняя»
Сосиски:
16)
«Венские»
17)
«Малышок»
18)
«Молочные»
19)
«Нежные»
20)
«Элитные»
21)
«Франкфуртские»
22)
«Молодёжные»
23)
«Сливочные»
24)
«Семейные с сыром»
25)
«Пикник»
Сардельки:
26) «Домашние»
27) «Дорожные»
28) «Фермерские»
29) «Ветчинные»
30) «Фермерские»
31) «Аппетитные»
32) «Сибирские»
33) «Студенческие»
34) Шпикачки «Деревенские»
35) Шпикачки «К Завтраку»
36) «Трапезные»
2
ТУ 9213-001-76245371-2010
2. Требования к сырью и материалам
2.1 Для выработки колбас вареных, сосисок, сарделек в соответствии с рецептурами необходимо
использовать следующие основные сырье и материалы:
- говядину по ГОСТ 779 и полученные при ее разделке;
- говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной и
жировой ткани не более 20%;
- говядину жилованную колбасную - мышечная ткань с содержанием соединительной и
жировой ткани не более 12%;
- говядину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой
ткани не более 35%;
- свинину по ГОСТ Р 53221 и полученные при ее разделке;
- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани от 50% до
85%;
- свинину жилованную колбасную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более
60%;
- говядину, свинину, поступающие по импорту и разрешенные к использованию;
- щековину свиную жилованную
- шпик колбасный (боковой) по ОСТ 49 38;
- обрезки шпика;
- жир-сырец говяжий, свиной, разрешенный к использованию;
- жиры животные топленые (говяжий, свиной, сборный) по ГОСТ 25292;
- язык говяжий или свиной обработанный по ТУ 9212-460-00419779;
- обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные - мышечная ткань с содержанием
соединительной и жировой ткани не более 20%;
- обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные - мышечная ткань с содержанием жировой
ткани от 30% до 50%;
- блоки из жилованного мяса (говядина, свинина, шпик, щековина), шкуры свиной,
соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса;
- блоки мясные замороженные, поступающие по импорту и разрешенные к использованию;
- соединительную ткань, хрящи от жиловки говядины и свинины, разрешенные к
использованию;
- эмульсию из шкуры свиной сырой эмульсию коллагеново-жировую, разрешенные к
использованию;
- сыры сычужные твёрдые и полутвердые по ГОСТ Р52972.
- крупу рисовую по ГОСТ 6292;
- крупу манную по ГОСТ 7022;
- крупу перловую по ГОСТ 5784;
- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта;
- крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;
- молоко коровье цельное сухое по ГОСТ Р 52791;
- белок соевый изолированный или концентрированный, разрешенный к применению;
- муку соевую дезодорированную по ГОСТ 3898;
- муку соевую, разрешенную к применению отечественного производства по действующей
нормативно-технической документации или импортную по сертификату фирмы-изготовителя,
разрешенная к применению;
- молочные белки марки «Лактомикс»: 01, 02, 03, производства ООО «Стайл Технолоджи»
(Россия) разрешенные к применению;
- пищевые добавки «Гельмикс»: 01, 02, 03, 04, 05, 06 производства ООО «Стайл Технолоджи»
(Россия), разрешенные к применению;
- пищевые добавки «Соямикс»: 01, 02, 03, 04, 05 производства ООО «Стайл Технолоджи»
(Россия), разрешенные к применению
3
ТУ 9213-001-76245371-2010
- белки животные, разрешенные к применению;
- продукты яичные по ГОСТ Р 53155;
- яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121 ;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574, выварочную или каменную, садочную,
самосадочную, помолов № 0,1 и 2, не ниже первого сорта;
- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
- натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3 по ТУ 6-09-590;
- комплексные смеси пряностей и их экстракты фирмы «Маустепалвелу» Финляндия,
разрешенные к применению:
"Докторская комплект" 40700073;
"Прима комплект" 40700074;
"Калифорния комплект" 40700075;
"Кардамон комплект" 40700084;
"Ветчинная комплект" 40700085;
"Франкфурская комплект" 40700086;
"Молочная комплект" 40700087;
"Чесночная комплект" 40700088;
"Нежная комплект" 40700089;
"Венская комплект" 40700090;
"Лахти комплект" 40700091;
"Сервелат Балкан комплект" 40700092;
"Балкан - классик комплект" 40700093;
"Финсервелат комплект" 40700094;
"Венская Арома комплект " 40700095;
"Пряная комплект" 40700096;
“Пикантная смак" 40700097;
" Универсаль смак" 40700098;
"Финская - классик смак" 40700099;
"Братвюрст смак" 40700100;
"Фин Арома Порк" 40700101;
"Фин Арома Биф" 40700102;
"Конъячный сервелат Комплект"
40700105;
"Сырная смак" 40700109;
"Сервелат Мускатный комплект"
40700116;
"Сервелат Бренди комплект"
40700118;
другие смеси специй производства «Маустепалвелу» Финляндия, разрешённые к применению.
- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;
- чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
- чесночный порошок, гранулят и хлопья, разрешенные к применению;
- пищевые красители, разрешенные к применению;
- пищевые добавки «Фосмикс »: 01, 02, 03, 04, 05 производства ООО «Стайл Технолоджи»
(Россия), разрешенные к применению
- пищевые добавки «Фрешмикс»: 01 производства ООО «Стайл Технолоджи» (Россия), либо
другие пищевые консерванты, разрешенные к применению;
- воду питьевую по СанПиН 2,1.4.1074, ГОСТ Р 51232;
- кишки говяжьи (черевы, круга, синюги. пищеводы, проходники) обработанные по
ТУ 9218-805-00419779;
4
ТУ 9213-001-76245371-2010
- кишки свиные (черевы, гузеики) обработанные по ТУ 10.02.01.147;
- кишки бараньи (синюги, черевы, гузенки) и козьи (черевы) обработанные по
ТУ 10.02.01.149;
- оболочку из целлюлозной пленки (целлофана) по ТУ 63.4769252.004;
- оболочку искусственную белковую «Белкозин» по ТУ 9219-094-00008064,
ТУ 9219-001-00417467 и другую, разрешенную к применению;
- оболочку колбасную «Амитан» по ТУ 2290-011 -27147091;
- оболочку синтетическую полиамидную по ТУ 6-13-80;
- оболочку искусственную белковую «Белкозин» для сосисок по ТУ 10-10-287;
- оболочку целлюлозную гофрированную для сосисок по ТУ 6-06-И39;
- оболочки искусственные газопароводопроницаемые и газопароводонепроницаемые для колбас
вареных, сосисок, сарделек, разрешенные к применению;
- пленку поливинилиденхлоридную «Повиден» по ТУ 6-01-5-18;
- ленту чековую с термоклеящим слоем по ТУ 13-7309005-483;
- ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;
- ленту чековую с липким слоем (самоклеящиеся этикетки-чеки), разрешенную к применению;
- шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1,0ктекс)и шпагат вискозный (0,8 и 1,0 ктекс) по ГОСТ
17308;
- шпагат, разрешенный к применению;
- нитки льняные по ГОСТ 14961;
- нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марок «экстра» и
«прима» в три сложения;
- нитки швейные капроновые, разрешенные к применению;
- скрепки (клипсы) металлические, разрешенные к применению;
- скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20;
- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838;
- сырье древесное для обжарки продуктов, кроме опилок хвойных пород деревьев, разрешенное к
применению;
- сетки из нитей вискозных и хлопчатобумажных, разрешенные к применению;
- ленту маркированную, разрешенную к применению;
2.2 Все сырье и материалы, используемые для изготовления колбас вареных, сосисок, сарделек,
должны соответствовать нормам, установленным Едиными санитарно-эпидемиологическими и
гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору
(контролю) и «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078),
"Гигиенические требования по применению пищевых добавок" (СанПиН 2.3.2.1293)
дополнениям и изменениям к ним и не содержать ГМО.
2.3 Сырье животного происхождения, используемое для производства колбас вареных, сосисок,
сарделек, подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с действующими
ветеринарными правилами, нормами и должно сопровождаться ветеринарными документами
установленной формы.
2.4 Все сырье и материалы должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество
и безопасность.
2.5 Допускается применение аналогичного сырья по другой нормативной документации
отечественного или импортного производства, разрешенного к применению в пищевой
промышленности, обеспечивающего производство изделий в соответствии с требованиями
настоящих технических условий
2.6 Для выработки колбас вареных, сосисок, сарделек не допускается использование сырья
мясного, замороженного более одного раза.
2.7 Пищевые добавки должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293 «Гигиенические требования
по применению пищевых добавок».
2.8 Для выработки вареных колбас, сосисок и сарделек, допускается использовать:
5
ТУ 9213-001-76245371-2010
- мясо птицы механической обвалки по ТУ 9214-217-23476484;
- блоки из мяса птицы механической обвалки замороженные по ОСТ 10-043;
- блоки из мяса птицы механической обвалки замороженные, разрешенные к применению;
- конину и жеребятину по ГОСТ 27095 и полученные при ее разделке;
- конину и жеребятину жилованную односортную - мышечная ткань с содержанием
соединительной и жировой ткани не более 12%;
- оленину по РСТ РСФСР 402;
- оленину жилованную односортную - мышечная ткань с содержанием соединительной и
жировой ткани не более 15%;
- мясо лосей по РСТ РСФСР 738;
- буйволятину и мясо яков, разрешенные к применению;
- буйволятину, мясо яков, мясо лосей жилованные односортные – мышечная ткань с
содержанием соединительной и жировой ткани не более 12%;
- массу мясную говяжью, свиную, полученную методом механического прессования, по
технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке;
- блоки из мясной массы замороженные (говядина, свинина) по ТУ 49 1045;
- молоко коровье по ГОСТ Р 52054 с массовой долей жира; 1,5%, 2,5%, 3,2% и нежирное;
- кровь цельную, сыворотку и плазму крови пищевые по ТУ 10.02.01.174;
- препарат гемоглобина по технологической инструкции, утвержденной и установленном
порядке.
3. Технологический процесс
Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с настоящей
технологической инструкцией с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной
промышленности, утвержденных в установленном порядке.
3.1. Входной контроль сырья и материалов, используемых для выработки варёных колбас,
осуществляют в соответствии с ГОСТ 24297 и «Программой производственного контроля»,
утвержденной на предприятии в установленном порядке.
Объектом входного контроля являются все виды мясного сырья (туши, полутуши,
четвертины, отруба, блоки и др.), пищевые ингредиенты и добавки, пряности, комплексные и
функциональные смеси, оболочки и упаковочные материалы (далее сырье и материалы),
указанные в ТУ 9213-002-76245371-2010.
Входной контроль каждой партии сырья и материалов включает:
- Контроль наличия и правильности оформления сопроводительных документов;
- Визуальный осмотр и органолептическую оценку на соответствие их требованиям
действующей нормативной и технической документации (НТД).
3.2 Подготовка сырья.
Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением Госветслужбы
России. При приемке сырья его осматривают и подвергают зачистке, при необходимости
промывают.
При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не
должен превышать 3-х часов.
Замороженное мясо в тушах, полутушах и четвертинах предварительно размораживают в
соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.
Допускается размораживать говядину и свинину на костях при температуре 12-15°С.
Замороженные блоки из нежилованного говяжьего импортного производства подвергают
разморозке в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном
порядке.
Переработка замороженных блоков из жилованного говяжьего и свиного мяса может
производиться без предварительного размораживания в соответствии с «Технологической
инструкцией производства вареных колбас из мороженных блоков без их дефростации»,
утвержденной в установленном порядке. Перед размораживанием блоки освобождают от
упаковки, взвешивают и размещают на ярусных стеллажах камер размораживания.
6
ТУ 9213-001-76245371-2010
Размораживание блоков мяса осуществляется при температуре (16±4)° С до достижения
температуры в толще блока не ниже -1°С м не выше +1°С. 4.2. Разделка, обвалка и жиловка мяса.
На разделку, обвалку и жиловку поступает охлажденное сырье с температурой в толще мышц
(2±2)°С или размороженное сырье с температурой в толщине мышц (0±1)°С.
3.3 Разделка и жиловка парного мяса осуществляется в соответствии с инструкцией,
утвержденной в установленном порядке.
Говяжье мясо после выделения жира-сырца жилуют на высший, первый и второй сорт.
От говяжьих туш первой категории упитанности дополнительно выделяют жирную говядину.
При выделении из говядины сырья для производства натуральных полуфабрикатов
оставшуюся говядину жилуют и получают говядину колбасную.
Односортную говядину получают при разделке и жиловке всей туши. Свиное мясо после
снятия шпика жилуют на свинину нежирную, полужирную и жирную.
При выделении из свинины сырья для производства бескостных полуфабрикатов или сырья
для копченостей, оставшуюся свинину жилуют и получают свинину колбасную.
При жиловке мясного сырья куски мяса должны быть массой не более 1 кг.
Шпик свиной защищают от шкурки (при использовании свинины в шкуре) и излишних
прирезей мяса.
3.4 Обрезь мясную говяжью и свиную при необходимости промывают, тщательно очищают
от загрязнений, кровоподтеков, сгустков крови, прирезей шкурки и жилуют, удаляя грубую
соединительную ткань.
Языки свиные и говяжьи.очищенные от ороговевшей слизистой оболочки, промывают от
кровоподтеков и загрязнений в теплой проточной воде.
После обвалки и жиловки мясное сырье, предназначенное для выработки колбасных изделий
направляют на измельчение и посол.
Шпик колбасный подмораживают до температуры не ниже минус 5° С.
Измельчение и посол сырья.
Жилованное мясо взвешивают и подвергают посолу. Посол мяса производят:
в кусках массой до 1 кг;
в шроте - мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм;
в мелком измельчении - мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.
Мясо перемешивают сухой поваренной солью в мешалках различных конструкций до
равномерного ее распределения.
В целях ускорения процесса посола рекомендуется мелкоизмельченное мясо солить
концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1, 205 г/см3 с содержанием
хлористого натрия 26%.
Количество добавляемого рассола на 100 кг. мясного сырья 9,6 кг., в том числе 2,5 кг соли и
7,1 кг воды.
Перемешивание мяса с рассолом производят до равномерного распределения раствора соли и
полного поглощения его мясом.
При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г. на 100 кг несоленого сырья в
виде раствора концентрацией не выше 2,5 % или вводят его при приготовлении фарша вареных
колбасных изделий.
Посоленное сырье выдерживают в полиэтиленовых тарах или других емкостях при
температуре помещения не ниже мину 1°С и не выше +4°С. Продолжительность выдержки
посоленного мяса:
в кусках - 48-72 ч.;
в шроте - 24-48 ч.;
в мелком измельчении -6 ч.
Допускается исключение процесса выдержки мяса в посоле. Допускается выработка вареных
колбасных изделий из замороженных блоков жилованного мяса без их предварительного
размораживания, в соответствии с инструкцией, утвержденной в установленном порядке.
3.5 Подготовка шпика.
7
ТУ 9213-001-76245371-2010
При необходимости производят посол предварительно охлажденного до температуры 0-4°С
шпика в пластинах солью в количестве 2,5 - 3 % к массе шпика. Посоленный шпик выдерживают
7 часов при температуре 0-4°С. Допускается посол шпика рассолом плотностью 1,007г/см3 в
количестве 40-50 % к массе сырья в течение не более 5 суток.
При использовании соленого шпика его вначале очищают от соли. Если шпик со шкурой, то
шкурку снимают ножом или на специальной машине для съемки шкурки. Температура шпика,
поступающего на измельчение, должна быть (0- 4)°С.
Для колбас «Калевала» шпик или грудинку свиную предварительно охлажденные до
температуры (0-4)°С, измельчают на шпигорезках различных конструкций на кусочки размером
4-6 мм.
Допускается измельчение на куттере шпика, предварительно подмороженного до температуры
от - 2°С до - 4° С, а также солеледяной смесью.
Для колбасы «Деликатесная» колбасный шпик нарезают вручную или намашинах пластования
шпика или на машинах съема шкурки толщиной не более 5 мм, длиной 30-50 см. и шириной 3540 см.
3.6. Посол языков.
Посол языков для колбасы «Столичной» и др. производят следующим образом: очищенные
языки укладывают в чистые нержавеющие емкости, заливают рассолом плотностью 1,087 г/см3,
содержащим 0,08% нитрита натрия (количество рассола 30% от массы сырья). Через 4-5 суток
рассол сливают, заливают свежий плотностью 1,116 г/см3, содержащий 0,08% нитрита натрия и
0,5% сахара и выдерживают языки 12-18 суток после посола языки вымачивают 2-3 часа, варят
при температуре 87-90°С, свиные языки в течение 1,5-2 ч., говяжьи — 2-2,5 ч., промывают,
охлаждают и снимают кожицу.
Для ускорения процесса посола языков их инъецируют рассолом в количестве 20-25% к массе
сырья следующего состава:
вода
88,72 кг
соль
9,75 кг
поваренная
нитрит натрия
0,0375 кг
фосфаты
1,5 кг
и оставляют на созревание до равномерного распределения соли и нитрита. Затем языки варят
до готовности.
Рекомендуется ускоренный способ посола языков, совмещенный с варкой. Для этого в
варочные котлы запивают воду, добавляют соль, сахар, перемешивают, затем добавляют нитрит
натрия и вновь тщательно перемешивают.
Рецептура рассола (гр на 100 литров воды):
соль поваренная пищевая
6000
сахар-песок
500
раствор нитрит натрия
7,5 — для свиных
языков
раствор нитрит натрия
10,0 — для говяжьих
плотность рассола
языков 1,03 г/см3
В приготовленный рассол закладывают языки (соотношение по массе 1:1),
выдерживают и варят.
Выдержку осуществляют двумя способами:
Рассол подогревают до 40-50° С и выдерживают при температуре 18-20° С: свиные языки - 2
ч., говяжьи - 2,5 ч.
Языки выдерживают в рассоле при 18-20° С в течение 15-16 ч., затем рассол подогревают до
40-45° С, выдерживают в нем языки в течение 1 ч. и после этого варят.
Варят языки при температуре 87-90°С, свиные языки в течение 1,5-2 ч., говяжьи
8
ТУ 9213-001-76245371-2010
2-2,5 ч., промывают, охлаждают и снимают кожицу.
Изготовление эмульсии из сырой свиной шкурки.
3.6 Свиная шкурка, получаемая при разделке свинины, должна быть освобождена от прирезей
жира, остатков щетины и тщательно промыта. Чистую свиную шкурку (50 кг) заливают водой
(60 л).
Выдерживают в охлаждаемом помещении с температурой 2 ± 2° С в течение 24 часов. После
чего шкурку промывают холодной проточной водой, взвешивают. Затем измельчают на волчке с
диаметром отверстий решетки 3-5 мм или на куттере 20 минут с добавлением 2 кг комплексной
смеси «Стаб Гель 02» до температуры 45° С. Затем добавляют 25-30 кг льда и куттеруют до
температуры 8-10°С, вторично добавляют 25-30 кг льда и куттеруют до температуры 8-10°С.
Желательно обработать полученную массу в машинке тонкого измельчения до сметанообразной
консистенции.
Приготовление белково-жировых эмульсий с животными белками. Белково-жировые
эмульсии готовят на куттере в соотношении: «Стаб Гель 02»: вода : жир — (1:15:10).
В куттер сначала загружают жир (говяжий, свиной, или куриный) и куттеруют, постепенно
добавляя «Стаб Гель 02», хорошо перемешивая его с жиром. Затем подают теплую воду — 3550°С для говяжьего и свиного жира, 20-25°С для куриного, и куттеруют до образования
эмульсии.
Срок хранения белково-жировых эмульсий при температуре 0-4°С не более 24 часов в
емкостях из нержавеющего материала.
3.7 Подготовка оболочек, пряностей и пищевых добавок и материалов. Подготовку оболочек,
пряностей и пищевых добавок и материалов осуществляют в соответствии с технологическими
инструкциями, сертификатами или рекомендациями по их применению.
Окраску натуральной оболочки производят пищевыми красителями импортного или
отечественного производства по сертификатам фирм, разрешенными к применению.
3.8 Приготовление фарша
Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других измельчителях
периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии.
На первой стадии в машинах для приготовления фарша обрабатывают в течение от 0,5 до 1
мин белок соевый или казеинат натрия с водой или плазмой (сывороткой) крови (при их
использовании), затем добавляют сырье мясное нежирное в зависимости от рецептуры: говядину
жилованную второго сорта или колбасную, эмульсию из шкуры свиной сырой, всю соль
поваренную и весь нитрит натрия в виде раствора 2,5% концентрации (если сырье несоленое)
или необходимое количество соли поваренной и нитрита натрия (в виде раствора 2,5%
концентрации) до нормы, предусмотренной рецептурами, Гельмикс 05 (карраг), консервант
(если он используется, и не был добавлен при посоле сырья), часть воды (льда), меланж и др.
Продолжительность куттерования на первой стадии от 3 до 7 мин. На второй стадии вводят
остаток воды (льда), свинину жилованную колбасную или жирную, или щековину свиную,
говядину жирную, функциональные смеси «Стаб гель 02», «Стаб гель 01», крупу рисовую
отварную, крупу перловую вареную, крупу манную гидратированную и обрабатывают от 3 до 5
мин, добавляя кровь цельную или препарат гемоглобина (если они используются), молоко сухое,
а за 2-3 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку пшеничную, а также колбасы
вареные, сосиски, сардельки с производственными дефектами (брак) в количестве до 10% сверх
рецептуры.
При использовании буйволятины, мяса яков, мяса лосей, оленины, конины и жеребятины
жилованных односортных их вводят в фарш на первой стадии куттерования.
Последовательность обработки для всех машин одинакова.
Массу мясную говяжью и свиную (в случае ее использования) добавляют на второй стадии
приготовления фарша.
Соль поваренную на белки соевые, крупу манную гидратированные, массу мясную говяжью и
свиную (в случае ее использования), а также шпик свиной или обрезки шпика (если они
используются несолеными) добавляют в количестве к их массе:
9
ТУ 9213-001-76245371-2010
2,5 % - для колбас вареных;
2,3 % - для сарделек;
2,2 % - для сосисок.
Общая продолжительность обработки фарша составляет от 6 до 12 мин в зависимости от
конструкции измельчителя: чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность
обработки.
Рекомендуется после обработки в измельчителях периодического действия (куттер, мешалкаизмельчитель и др.) фарш обрабатывать на машинах тонкого измельчения непрерывного
действия (микрокуттер, эмульситатор, дезинтегратор и др.). При этом продолжительность
обработки фарша в измельчителях периодического действия сокращается на 3-5 мин.
При составлении фарша в мешалках обработка фарша на машинах тонкого измельчения
обязательна.
Температура готового фарша должна быть от 10 до13.°С, при этом на первой стадии обработки
сырья оптимальная температура фарша должна быть от 3 до 5.°С, что достигается добавлением
льда (снега). Значение pH готового фарша должно быть от 5,6 до 6,2.
При использовании для приготовления фарша высокоскоростных (со скоростями резания
более 120 об/сек) вакуумных куттеров или вакуум-измельчителей сначала обрабатывают в
течение от 0,5 до 1 мин белок соевый или казеинат натрия с водой или плазмой (сывороткой)
крови (в случае их использования), затем загружают сырье мясное нежирное. Эмульсию из
шкуры свиной сырой, добавляют лед, комплексные или многофункциональные добавки,
консервант (если он используется и не был добавлен при посоле сырья), раствор нитрита натрия
и соль поваренную, предусмотренные рецептурами (если посол сырья мясного не проводился),
меланж и др., закрывают крышку куттера, включают вакуум и куттеруют от 3 до 8 мин. Затем
отключают вакуум, открывают крышку и загружают свинину и другое сырье жирное, согласно
рецептурам, крупу рисовую отварную, крупу перловую вареную, крупу манную
гидратированную, молоко сухое, крахмал или муку пшеничную, а также колбасы вареные,
сосиски, сардельки с производственными дефектами (брак). Далее снова включают вакуум и
продолжают куттероиание от 3 до 4 мин до полной готовности фарша.
Вакуум при куттсровании составляет 1,5x104 Па (115 мм ртутного столба или от 80% до 85%).
- при выработке колбас вареных, сосисок, сарделек количество воды (льда) добавляют согласно
рецептурам. -при использовании искусственных газо -, паро - , влагонепроницаемых оболочек
количество добавляемой воды уменьшают на величину потерь влаги при термической обработке
(5% - 10%).
-при изготовлении колбас вареных с неоднородной структурой фарш тонкоизмельченный
перемешивают в течение от 5 до 8 мин в мешалках различных конструкций, добавляя
измельченные шпик или обрезки шпика, предусмотренные рецептурами, до равномерного их
распределения в массе фарша.
Приготовление фарша колбас вареных с неоднородной структурой может быть закончено без
применения мешалки.
В этом случае, для получения кусочков шпика необходимого размера за 0,5-1,0 мин до
окончания процесса куттерования вводят шпик, предварительно охлажденный и нарезанный на
полосы длиной от 20 до 30 см и шириной от 5 до 6 см.
В современных моделях куттеров после получения фарша тонкоизмельченного переключают
машину на режим перемешивания, вводят шпик или обрезки шпика, измельченные до кусочков
необходимых размеров, и продолжают обработку до равномерного распределения их в фарше.
Готовый фарш по трубам, спускам, в ковшах, тележках или других транспортных средствах
подают к шприцам.
3.9 Наполнение оболочек фаршем
Фарш готовый подается в бункеры шприцов различных конструкций.
Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах с применением или без применения
вакуума, снабженных устройством для наложения скрепок (колбасы вареные, сардельки) или без
10
ТУ 9213-001-76245371-2010
него. Глубина вакуума от 0,2x10 до 0,8x104 Па. Давление нагнетания должно обеспечивать
плотную набивку фарша.
При наполнении фаршем оболочек натуральных и искусственных рекомендуется
использовать цевки следующих диаметров:
для колбас вареных
- от 30 до 60 мм;
для сосисок
- от 12 до 25 мм;
для сарделек
- от 25 до 40 мм.
При использовании оболочек газопароводонепроницаемых рекомендуется наполнение батонов
(батончиков) производить с переполнением по калибру на 5%-10% - для колбас вареных и на 2%4% - для сосисок и сарделек.
Во избежание морщинистости поверхности батонов (батончиков) следует строго соблюдать
режимы замачивания оболочки и требуемую плотность набивки батонов (батончиков).
Для универсальных вакуумных шприцов с устройством для наложения скрепок используется
оболочка искусственная гофрированная, предварительно маркированная.
-при использовании ручного клипсатора применяют оболочку без гофрирования.
-при ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая
петлю для навешивания на палку (колбасы вареные).
Вязку батонов, батончиков (товарные отметки) производят шпагатом из лубяных волокон - в
оболочках широких, шпагатом и нитками - в оболочках диаметром до 80 мм. Из батонов в
оболочке натуральной удаляют воздух, попавший в батоны вместе с фаршем, путем прокола
оболочки.
При наличии на оболочке искусственной или на ярлыке, вкладываемом между слоями
оболочки, печатных обозначений с указанием наименования продукта, вязку батонов
допускается производить без товарных отметок.
Для повышения прочности оболочек искусственных и натуральных для колбас вареных
допускается применять сетки из нитей хлопчатобумажных и вискозных.
При наличии специального оборудования концы батонов и сеток могут закрепляться скобами
или скрепками металлическими с наложением или без наложения петли.
Минимальная длина батонов колбас вареных в оболочке искусственной -1 5 см. Свободные
концы шпагата, оболочки и сетки для колбас вареных с диаметром оболочки до 80 мм должны
быть не длиннее 2 см, свыше 80 мм - не длиннее 3 см, для товарной отметки свободные концы
шпагата - не длиннее 7 см.
-сосиски отделяют одну от другой путем откручивания оболочки с фаршем в виде батончиков
длиной от 5 до 20 см с помощью специальных приспособлений или вручную, или перевязывают
нитками на автоматах.
-сосиски вырабатывают весовыми и штучными.
Для производства сосисок штучных применяют дозировочные автоматы, регулировку механизма
которых осуществляют таким образом, чтобы масса сосиски сырой после термической обработки
составляла требуемый вес сосиски готовой штучной.
Наполнение оболочек сосисок фаршем может осуществляться на автоматах, для этих целей
используется оболочка искусственная гофрированная с одним заделанным концом.
Сардельки отделяют одну от другой перевязыванием оболочки с фаршем нитками на
перевязывающих автоматах различных конструкций или шпагатом тонким вручную, или с
использованием клипсаторов, или откручивают вручную в виде батончиков длиной от 7 до 11 см.
Свободные концы оболочки и шпагата (при его использовании) для сосисок и сарделек
должны быть не длиннее 2 см, для товарной отметки свободные концы шпагата для сарделек - не
длиннее 7 см.
После вязки батоны (батончики) колбас вареных, сосисок и сарделек навешивают на палки,
которые затем размещают на рамах. При навешивании на палки следят, чтобы батоны
(батончики) не соприкасались друг с другом во избежание слипов. Батоны колбас вареных без
петли укладывают в горизонтальном или наклонном положении на лотки (приспособления),
закрепленные на стандартных рамах, или используют специальные рамы.
11
ТУ 9213-001-76245371-2010
На каждую раму прикрепляют паспорт с указанием наименования продукта, даты, часа
выработки, фамилии ответственного за процесс формования.
3.10 Термическая обработка
Термическую обработку колбас вареных, сосисок, сарделек проводят в стационарных
обжарочных и варочных камерах с контролем температуры или в комбинированных
термокамерах, или агрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и
регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения среды.
Дым для обжарки получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных
пород в дымогенераторах различных систем, а в стационарных камерах также за счет сжигания
непосредственно в камерах опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березовых дров
снимают кору). Требуемый температурный режим в обжарочных камерах поддерживается за
счет обогрева их газом, электричеством или глухим паром.
Батоны сырых колбас в оболочке натуральной, наполненные фаршем без вакуума,
рекомендуется подвергать кратковременной осадке (для подсушивания оболочки и уплотнения
фарша) в течение 2 часов при температуре от 0 до 4° С.
В стационарных камерах изделия обжаривают при температуре от 50 до 100.°С в
зависимости от вида и диаметра оболочки в течение от 30 до 140 мин для колбас вареных, от 30
до 50 мин - для сосисок и сарделек до покраснения поверхности батонов (батончиков) и
достижения температуры в центре колбас вареных - от 40 до 50.°С, для сосисок и сарделек - не
ниже 55°С.
Изделия обжаренные варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре от 80
до 90.°С (батоны в оболочке белковой варят при температуре от 73 до 76°С) в зависимости от
вида и диаметра оболочки в течение от 65 до 150 мин для колбас вареных, от 10 до 20 мин - для
сосисок, от 30 до 50 мин - для сарделек до достижения в центре батона (батончика) температуры
от 70 до 72° С.
При варке в котлах изделия загружают в воду, нагретую до температуры от 85 до 90°С.
Колбасы вареные в оболочке целлофановой и белковой, сосиски и сардельки в оболочке
искусственной варят только в пароварочных камерах.
Термическая обработка колбас вареных, сосисок и сарделек в комбинированных камерах или
термоагрегатах непрерывного действия осуществляется в соответствии с технологическими
инструкциями, утвержденными в установленном порядке на каждый вид оборудования.
3.11 Охлаждение
После варки колбасы вареные, сосиски и сардельки охлаждают под душем водой холодной в
зависимости от вида, диаметра оболочки и используемого оборудования в течение от 5 до 10
мин, затем в камерах охлаждения при температуре от 0 до 6. °С и относительной влажности
воздуха 95% до температуры в центре изделия не ниже 0 и не выше 15°С.
Допускается при использовании оболочек газопароводонепроницаемых в случае появления
морщин на их поверхностях производить регенерацию оболочки (разглаживание морщин). Для
этого охлажденные батоны (батончики) помещают на одну минуту в воду горячую с
температурой от 90 до 95.°С или в струю пара.
Для ускорения процесса охлаждения колбас вареных, сосисок и сарделек рекомендуется
осуществлять его в туннелях интенсивного охлаждения при температуре от минус 5 до минус 7.
С или в туннелях гидроаэрозольного охлаждения, или в камерах интенсивного охлаждения с
автоматическим контролем и регулированием параметров.
После окончания технологического процесса колбасы вареные, сосиски, сардельки
направляют на упаковку и реализацию.
Технологическая схема с указанием последовательности выполнения всех основных процессов
и параметров производства колбас вареных, сосисок, сарделек приведена в приложении А.
Перечень рекомендуемого оборудования, позволяющего обеспечить правильное и полное
проведение технологического процесса производства колбас вареных, сосисок, сарделек,
приведен в приложении Б.
3.12 Выход готовой продукции устанавливается производителем.
12
ТУ 9213-001-76245371-2010
4. Технологическая схема производства колбас вареных, сосисок, сарделек
Подготовка сырья:
размораживание, обвалка, жиловка сырья
мясного
Приготовление
эмульсий шкуры
свиной сырой
Подготовка добавок
препаратов Белковых
Подготовка и
измельчение Шпика
свиного
Подготовка языков
Измельчение сырья мясного на
волчке с диаметром отверстий
решетки 2-6 мм
(мелкое
измельчение) или 16-25 мм
(шрот)
Варка языков
Посол
Приготовление
фарша
на
машинах
различных
конструкций типа куттера ,
измельчителя и др.
Подготовка круп
рисовой, перловой,
манной
перемещение
компонентов в мешалке,
температура готового
фарша от 12 до 18ºС
выдержка мяса в после при t от 0 до
4°С: в мелком измельчении,
посоленного раствором соли, -от 6
до 24 часов, сухой солью –от 12 до
24 часов, в
шроте – от 24 до 48 часов,
в кусках – от 48 до 72 часов
измельчение сырья,
посоленного в шроте и
кусках, на волчке с
диаметром отверстий
решетки 2-6 мм
Наполнение оболочек фаршем
Термическая обработка
Подготовка
оболочек
Обжарка при температуре от 85 до 100°С в течение от 30 до 140 мин в
зависимости от диаметра оболочки
Варка при температуре от 80 до 90°С до достижения температуры
внутри батона (батончика) от 70 до 72°С
Охлаждение под душем водой от 5 до 10 мин, затем в камере при температуре от 0 до
6°С или методом быстрого охлаждения до температуры внутри батона (батончика) не
выше 15°С
Контроль качества
Упаковка, маркировка
Реализация
13
ТУ 9213-001-76245371-2010
5. Рецептуры
Таблица 1
Наименование сырья и
материалов
Мускатная
Рецептуры колбас варёных
Молочная Ленинградская Особая Останкинская
Сырье, кг на 100 кг несоленого сырья
Фарш мех. обвалки
птицы
Говядина жил. первого
сорта
Говядина жил. второго
сорта
Свинина жил.
нежирная
Свинина жил.
полужирная
Свинина жил. Жирная
(триминг)
Эмульсия из свиной
шкурки
14
40 (сол)
33
20
23
15
30
24
14
14
12
21
40
16
5
8
Крахмал
17
2
Молоко сухое
38
35
Соевые гранулы 1:3
Белок соевый
изолированный
Шпик хребтовой
(боковой)
37
2
2
13
18
2
1
2
2
Пряности и материалы, кг на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная
пищевая
2,2
Нитрит натрия
0,0075
Краситель (кармироза)
Вода/лед
2,2
2,2
2,1
0,0075
0,0075
0,0075
0,0075
0,06
0,06
0,1
0,06
0,1
40
40
45
43
28
Честнок
(гидратированный)
Гельмикс 05
0,3
0,5
0,5
0,6
Соямикс 01
Гельмикс 02
1
1
1
1
1
14
ТУ 9213-001-76245371-2010
Гельмикс 01
0,3
Лактомикс 01
1
0,3
1
Комплексные пищевые добавки фирмы Маустепалвелу:
"Прима комплект"
40700074;
"Калифорния
комплект" 40700075;
"Кардамон комплект"
40700084;
"Ветчинная комплект"
40700085;
"Фин Арома Биф"
40700102;
1,4
1,3
1,3
1
1,2
0,4
Таблица 2
Наименование сырья и
материалов
Говядина жил. первого
сорта
Говядина жил. второго
сорта
Свинина жил. нежирная
Свинина жил. полужирная
Свинина жил. Жирная
(триминг)
Эмульсия из свиной
шкурки
Рецептуры колбас варёных
Докторская
Финская Купеческая Покровская Любительская
смак
Сырье, кг на 100 кг несоленого сырья
40
30
60
43
25 (структ)
40
15
15
3
Эмулься мясная
15
13
9
17
7
12
2
3
3
18
20
Эмульсия жира
Крахмал
Белок соевый
изолированный
Шпик хребтовой (боковой)
39
15
20
8
Молоко сухое
2
2
2
Пряности и материалы, кг на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая
2,3
2,2
2,2
2,4
20
2
2,2
Нитрит натрия
0,0075
0,0075
0,0075
0,0075
0,0075
Краситель (кармироза)
Вода/лед
0,1
45
0,1
40
0,1
35
0,1
45
0,1
30
15
ТУ 9213-001-76245371-2010
Меланж
1,5
Честнок
0,5
(гидратированный)
Гельмикс 05 (карраг)
0,6
0,7
0,7
0,5
Соямикс 01
2
2
Гельмикс 02
1
1
Гельмикс 01
1
Лактомикс 01
1,5
Комплексные пищевые добавки фирмы Маустепалвелу:
" Докторская комплект"
1,6
40700073;
"Прима комплект"
1,4
40700074;
"Калифорния комплект"
40700075;
"Чесночная комплект"
1,4
40700088;
"Финская - классик смак"
1,3
40700099;
0,5
1
0,2
1,5
Таблица 3
Рецептуры колбас варёных
Наименование сырья и
материалов
Фарш мех. обвалки птицы
Мясо птицы (бескостное)
Ветчиннорубленая
Столичная Венская Домашняя
варёная
Сырье, кг на 100 кг несоленого сырья
7
15
Диетическая
78
8
Мясо голов
15
Говядина жил. первого
сорта
Говядина жил. второго
сорта
Свинина жил. полужирная
25
15
10
Свинина жил. Жирная
(триминг)
Эмульсия из свиной
шкурки
90 (16мм)
30
50
30
10
10
20
10
Эмулься мясная
Эмульсия жира
Соевые гранулы 1:5
25
8
10
10
Крахмал
Шпик хребтовой (боковой)
8
2
10
16
ТУ 9213-001-76245371-2010
Молоко сухое
2
2
Пряности и материалы, кг на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая
2,5
2,7
2,4
2,3
Нитрит натрия
0,0075
0,0075
0,0075
0,0075
Краситель (кармироза)
0,12
0,12
Рис ферментированный
0,13
0,1
Вода/лед
30
36
35
35
Меланж
2,6
0,0075
0,13
27
0,5
Честнок
(гидратированный)
Гельмикс 05 (карраг)
0,2
0,4
0,4
Соямикс 01
0,5
Гельмикс 02
1,2
1
1
Гельмикс 01
1
0,5
Лактомикс 01
2
2
1
Комплексные пищевые добавки фирмы Маустепалвелу:
"Ветчинная комплект"
40700085;
"Нежная комплект"
40700089;
"Венская комплект"
40700090;
"Балкан - классик
комплект" 40700093;
"Пряная комплект"
40700096/В;
“Пикантная смак"
40700097;
"Фин Арома Биф"
40700102;
0,8
0,8
1,1
0,9
0,8
0,2
0,5
Таблица 4
Рецептуры сосисок
Наименование сырья и материалов
Венские
Малышок
Молочные
Нежные
Элитные
48
35
20
53
12
9
Сырье, кг на 100 кг несоленого сырья
Фарш мех. обвалки птицы
Говядина жил. первого сорта
8
25
30
Говядина жил. второго сорта
57
Свинина жил. полужирная
35
Свинина жил. Жирная (триминг)
10
22
25
17
ТУ 9213-001-76245371-2010
Эмульсия из свиной шкурки
Эмульсия масла
5
10
8
8
Эмульсия жира
Соевые гранулы 1:5
6
12
10
Крахмал
2
Эмулься мясная
Шпик хребтовой (боковой)
25
15
Молоко сухое
2
3
2
Пряности и материалы, кг на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая
2,15
2,2
2,2
2,3
Нитрит натрия
0,0075
0,0075
0,0075
0,0075
Краситель (кармироза)
0,1
0,06
0,1
0,1
Вода/лед
30
40
38
45
Яичный порошок
3
2,15
0,0075
0,11
40
0,5
Меланж
2
Гельмикс 05 (карраг)
0,5
0,6
Соямикс 01
0,5
0,6
1
Гельмикс 02
2
1
1
Гельмикс 01
Лактомикс 01
1
Комплексные пищевые добавки фирмы Маустепалвелу:
"Молочная комплект" 40700087;
1,4
1,4
"Нежная комплект" 40700089;
"Венская комплект" 40700090;
"Фин Арома Биф" 40700102;
1,5
1,3
1,3
0,1
Таблица 5
Наименование сырья
и материалов
Рецептуры сосисок
Франкфуртские Молодёжные Сливочные
Семейные
Пикник
с сыром
Сырье, кг на 100 кг несоленого сырья
Фарш мех. обвалки
птицы
Мясо птицы
(бескостное)
65
30
Конина жилованная
Говядина жил.
второго сорта
54
43
57
5
8
18
ТУ 9213-001-76245371-2010
Свинина жил.
32
25
полужирная
Свинина жил.
31
15
Жирная (триминг)
Эмульсия из свиной
15
7
10
шкурки
Эмульсия жира
5
Крахмал
3
3
Белок соевый
3
изолированный
Шпик хребтовой
10
12
12
(боковой)
Молоко сухое
2
2
3
Сыр (пошехонский,
10
алтайсий)
Пряности и материалы, кг на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная
2,2
2,2
2,2
2,2
пищевая
Нитрит натрия
0,0075
0,0075
0,0075
0,0075
Краситель
0,1
0,1
0,1
0,2
(кармироза)
Рис
ферментированный
Вода/лед
40
32
45
34
Яичный порошок
0,5
Меланж
1
Чеснок свежий
Масло сливочное
Гельмикс 05 (карраг)
12
4
5
17
2,2
0,0075
0,2
42
0,5
0,3
0,5
10
0,5
0,5
Соямикс 01
2
Гельмикс 02
1
1
1
Гельмикс 01
0,4
Лактомикс 01
1
1
2
Комплексные пищевые добавки фирмы Маустепалвелу:
" Докторская
комплект" 40700073;
"Кардамон
комплект" 40700084;
“Пикантная смак"
40700097;
"Фин Арома Биф"
40700102;
"Сырная смак"
40700109;
1,74
1,35
1
1
1
1,45
19
ТУ 9213-001-76245371-2010
Таблица 6
Рецептуры сарделек
Наименование сырья
и материалов
Дорожные Домашние Ветчинные Фермерские Аппетитные
Сырье, кг на 100 кг несоленого сырья
Фарш мех. обвалки
птицы
Говядина жил.
второго сорта
Свинина жил.
нежирная
Свинина жил.
полужирная
Свинина жил.
Жирная (триминг)
Эмульсия из свиной
шкурки
Эмульсия жира
Свиная шкурка
Крахмал
Белок соевый
изолированный
Шпик хребтовой
(боковой)
Молоко сухое
50
10
10
43
42
16
30
10
62
17
21
20
12
14
13
10
8
5
3
2
16
4
5
2
2
5
20
14
2
8
1
18
2
2
1
Пряности и материалы, кг на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная
пищевая
Нитрит натрия
Краситель
(кармироза)
Вода/лед
Фосфат
Честнок
(гидратированный)
Гельмикс 05 (карраг)
2
2,1
2,2
2
2,2
0,0075
0,0075
0,007
0,0075
0,0075
0,1
0,07
0,1
0,1
0,12
43
0,15
40
42
42
36
0,5
0,4
0,5
0,5
0,2
0,5
0,5
0,4
0,5
0,5
1
1
1
1
1
Соямикс 01
Гельмикс 02
Гельмикс 01
0,2
Комплексные пищевые добавки фирмы Маустепалвелу:
"Калифорния
комплект" 40700075;
"Ветчинная
комплект" 40700085;
1,4
1,1
20
ТУ 9213-001-76245371-2010
"Франкфурская
комплект" 40700086;
“Пикантная смак"
40700097;
"Фин Арома Биф"
40700102;
1,25
1
1
0,6
Таблица 7
Наименование сырья и
материалов
Фарш мех. обвалки
птицы
Говядина жил. второго
сорта
Свинина жил.
полужирная
Свинина жил. Жирная
(триминг)
Эмульсия из свиной
шкурки
Эмульсия жира
Рецептуры сарделек и шпикачек
Шпикачки
Деревенские
Сырье, кг на 100 кг несоленого сырья
Сибирские Студенческие
55
Шпикачки К
Трапезные
Завтраку
60
30
35
15
30
10
17
68
21
11
10,5
12
4
1
10
Соевые гранулы 1:5
Крахмал
Белок соевый
изолированный
Шпик хребтовой
(боковой)
Молоко сухое
24
3
5
15
20
2
18
15
2,5
2
Пряности и материалы, кг на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная
пищевая
Нитрит натрия
Краситель (кармироза)
Вода/лед
Фосфат
Мука
Честнок
(гидратированный)
Гельмикс 05 (карраг)
Гельмикс 02
2,2
2,2
2,2
2,2
2,2
0,0075
0,11
37
0,0075
0,1
15
0,4
4
0,0075
0,2
35
0,0075
0,11
30
0,0075
0,1
40
0,6
0,5
0,5
0,6
0,6
0,6
1
1
1,5
Гельмикс 01
0,5
1
2
Комплексные пищевые добавки фирмы Маустепалвелу:
"Краковская комплект"
1,5
40700052
21
ТУ 9213-001-76245371-2010
"Прима комплект"
40700074;
"Чесночная комплект"
40700088;
"Нежная комплект"
40700089;
"Венская Арома
комплект " 40700095;
“Пикантная смак"
40700097;
"Фин Арома Биф"
40700102;
1
1,3
1,3
1,4
0,55
0,4
0,35
5.1
При производстве варёных колбас допускается применять:
- жилованную телятину, конину, оленину, лосятину, верблюжатину, мясо яков взамен говядины жилованной
соответствующего сорта до 100%;
- говядину односортную взамен 80% говядины жилованной I сорта;
- говядину жилованную жирную взамен говядины жилованной IIсорта до 100%;
- обрезь мясную, мясо котлетное говяжье взамен говядины жилованной II сорта до 100%;
- 50% свинины жилованной и 50% шпика бокового или хребтового взамен свинины жилованной полужирной до
100%;
- свинину жилованную односортную взамен свинины жилованной полужирной до100%;
- 50% свинины жиованной полужирной и 50% шпика бокового или хребтового взамен свинины жилованной жирной
до 100%;
- обрезь мясную, мясо котлетное свиное взамен свинины жилованной жирной или грудинки до 30%;
- шпик свиной боковой, хребтовой, обрезки шпика, щековину свиную жилованную взамен свинины жилованной
жирной или грудинки до 100%;
- срезки, полученные при зачистке вареных и копчено-вареных продуктов (кроме шпика) до 5% взамен мясного
сырья;
- увеличение или уменьшение количества говядины или свинины жилованных в количестве до 20% к массе сырья в
зависимости от жиросодержания;
- мясное сырье после предварительного посола по технологической инструкции до 100% с уменьшением нормы
закладки соли согласно расчетам;
- мясо птицы и мясо птицы механической обвалки, мясную массу , полученную при механической обвалке всех видов
скота и птицы в количестве до 30% взамен мясного сырья;
- субпродукты мясные, обработанные говяжьи и свиные (сердце, диафрагма, мясо говяжьих голов, печень, язык и т.д.) в
количестве 20% взамен мясного сырья;
- эмульсии из мясного сырья – по технологической инструкции до 50% взамен мясного сырья;
- эмульсии из мясного сырья на основе соединительной ткани (жилки) по технологической инструкции до 30%
взамен мясного сырья;
- белковые стабилизаторы (эмульсии из свиной шкурки) по технологической инструкции до 30% взамен мясного
сырья;
-- белково- жировую эмульсию на основе свиной шкурки по технологической инструкции до 15% взамен мясного
сырья; на основе сливочногоили растительного масла
- масляно-жировую эмульсию по технологической инструкции до 20% взамен мясного сырья;
- гели на основе каррагинана, альгината, стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов по технологической инструкции
до 20% взамен мясного сырья;
- гидратированный соевый белок (не ГМО) (изолят, концентрат, текстурат) до 30% взамен мясного сырья или в сухом
виде в дополнение к рецептуре до 3%;
22
ТУ 9213-001-76245371-2010
- гидратированный соевый белок, полученный с применение генно-инженерно-модифицированных организмов
( ГМО) (изолят, концентрат, текстурат) до 5% или в сухом виде не более 0,9% взамен мясного сырья;
- гидратированный животный белок до 30% взамен мясного сырья или в сухом виде в дополнение к рецептуре до 2%;
- комплексные смеси на основе молочных белков гидратированные до 20% взамен мясного сырья или в сухом виде в
дополнение к рецептуре до 2%;
- маргарин взамен говядины II сорта в количестве до 5%;
- масло сливочное взамен свинины п/ж в количестве до 30%;
- сухое молоко, заменители сухого молока взамен свинины п/ж до 2%;
- яичный меланж в количестве до 3% взамен мясного сырья;
- гидратированный яичный порошок в количестве 274 и 726 м³ воды, взамен 1кг меланжа;
- сливки сухие до 2% взамен свинины жирной;
- сыры твердых сортов с массовой долей жира не менее 35% в количестве до 10% взамен мясного сырья;
- муку пшеничную, крахмал картофельный до 5% взамен мясного сырья;
- препарат гемоглобина или кровь пищевую, сыворотку и плазму крови до 0,5-1,0% взамен мясного сырья;
сортовую муку или крупу (рисовую, ячменную, овсяную, гречневую, пшеничную, манную) гидратированную или
вареную до 10% взамен мясного сырья;
- клетчатки пшеничные, цитрусовые, морковные до 5% взамен мясного сырья;
- сушеные овощи и травы до 2% взамен мясного сырья;
- горчицу сухую (порошок) взамен мясного сырья до 1%;
- совместно соевые и белковые препараты (изоляты, концентраты, текстураты, соевую муку) и животные белки в
любом соотношении до 40% взамен мясного сырья;
- одновременно смеси субпродуктов, эмульсии мясные, белковые, эмульсии из растительного масла, плазмы пищевой
крови, мясной массы и другие замены в суммарном количестве не более 50%.
5.1.2 Пищевые добавки по технологическим инструкциям и рекомендациям по их применению от фирмы
производителя в дополнительной рецептуре:
Фосфаты пищевые в количестве 0,5% к массе сырья;
Нитритно-посолочная смесь взамен поваренной соли и нитрита натрия
Соль лечебно-профилактическую взамен поваренной соли в соотношении 1:1;
Углеводные композиции взамен сахара в том же количестве;
Аскорбиновую кислоту и ее производные (аскорбиново-кислый натий, изоаскорбат натрия и др.) в
количестве 50г на 100кг сырья;
Растительные ингредиенты (фисташки, миндаль, чесночные хлопья и др. по требованию торгующих
организаций) до 10%;
Грибы свежие или гидратированные до 10%;
Экстракты пряностей, чеснока, лука взамен натуральных пряностей;
Декоративные обсыпки или смеси пряностей взамен пряностей или в дополнение к ним;
Комплексные пищевые добавки для размягчения свиной шкурки;
Смеси вкусо-ароматические, усилители вкуса и аромата, ароматизаторы, антиокислители, фиксаторы
окраски, регуляторы кислотности, пищевые красители, консерванты, коптильные препараты, Гельмикс 05 (карраг)ы,
эмульгаторы, стабилизаторы, комплексные пищевые добавки в количествах, рекомендуемых фирмой и в соответствии
с дейстующей технологической инструкцией по их применению;
Полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы с производственными дефектами (лопнувшие
или деформированные батоны, с жировыми отеками, с наплывами фарша), очищенные от искусственной оболочки,
измельченные в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуры.
6. Рекомендуемое оборудование.
NN п/п Наименование оборудования
Марка
23
ТУ 9213-001-76245371-2010
1.
Волчок
Л23 - ФКБ К6ФВП-160
2.
Куттер
Л5 - ФКБ
3.
Фаршемешалка
ЛМ-ФМУ-150
4.
Фаршемешалка с боковой выгрузкой
Л5 - ФМБ
5.
Шприц шнековый
ФШ-2А
6.
Шприц гидравлический
Е8 - ФНА
7.
Шприц вакуумный
ФШ - 2ЛМ,
ЯЗ - ФШ2 - Б
8.
Стол конвейерный для вязки колбас
СКВК - 5 или
СКВК-10
9.
Рама колбасная четырехъярусная
угловая
РКЧУ
10.
Автокоптилка малая
AM - 360
11.
Дымогенератор
Д9-ФД2Г
12.
Термокамеры
Универсальные и
автоматизированные
13.
Туннельная сушилка для полукопченых
колбас 2-х ярусная
i
7. Маркировка
3.1 Каждая упакованная единица продукции (упакованные под вакуумом или в условиях
модифицированной атмосферы) в соответствии с ГОСТ Р 51074 должна быть маркировка, которая
частично или полностью наносится непосредственно на оболочку и (или) наклеенную
(прикрепленную) этикетку, ярлык, прикрепленный к единице продукции, лист-вкладыш,
прилагаемый к каждой единице потребительской тары в удобном для прочтения месте с
указанием:
- наименования и сортность продукта;
- наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при
его наличии);
- состава продукта;
- пищевых добавок и ароматизаторов, генетически модифицированных источников (ГМИ)
(при их применении);
- массы нетто (для фасованных продуктов);
- даты изготовления и даты упаковывания;
- срока годности;
- условия хранения;
- термическое состояние (охлажденные, замороженные);
- надписи «Упаковано под вакуумом» (при наличии вакуума в упаковке).
или в условиях модифицированной газовой атмосферы (при наличии газовой среды в упаковке);
- пищевой ценности (согласно приложению А);
- обозначения настоящих технических условий,
24
ТУ 9213-001-76245371-2010
- информации о подтверждении соответствия (знак соответствия);
Дату изготовления и срок годности наносят штампованием или краской, разрешенными к
применению в пищевой промышленности. Допускается применять маркированные клипсы.
3.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака
«Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры» - по ГОСТ Р 51474.
3.3 Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон
транспортной тары несмывающиеся, не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или
наклеивания ярлыка с указанием:
- вида, наименования и сортность продукта;
- наименования предприятия-изготовителя ( юридический адрес, включая страну, и при не
совпадении с юридическим адресом, адрес(а) производства и организации в РФ, уполномоченной
изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии), его
местонахождения и товарного знака (при его наличии);
- даты изготовления и даты упаковывания;
- срока годности;
- условия хранения;
- термическое состояние (охлажденные, замороженные);
- надписи «Упаковано под вакуумом» (при наличии вакуума в упаковке).
или в условиях модифицированной газовой атмосферы (при наличии газовой среды в упаковке);
- обозначения настоящих технических условий,
- информации о подтверждении соответствия (знак соответствия);
- количества упакованных единиц(для фасованной продукции).
Аналогичный ярлык вкладывают в тару. Допускается при отгрузке продукции для местной
реализации тару не маркировать, обязательно вкладывать в каждый ящик ярлык с вышеперечисленной
информацией.
8. Упаковка
4.1 Колбасы вареные, сосиски, сардельки весовые и фасованные должны быть упакованы в тару
транспортную, в том числе многооборотную: по ГОСТ 8.579, полимерные по ГОСТ Р 51289, ТУ
2297-007-02703303, ТУ 2297-119-00008064, алюминиевые по ТУ 10.10.541, из гофрированного
картона по ГОСТ 13513 или в тару из других материалов, разрешенных к применению, а также
специальные контейнеры или тару-оборудование по ТУ 10-02-07-0049.
4.2 Внутреннее пространство тары транспортной при упаковке в нее колбас вареных, сосисок,
сарделек должно быть заполнено так, чтобы обеспечивалось сохранение их качества и
безопасность на всех этапах оборота продукции: при хранении, транспортировке и в процессе
реализации.
4.3 Тара для колбас вареных, сосисок, сарделек должна быть чистой, сухой, без плесени и
постороннего запаха. Тара многооборотная должна иметь крышку.
При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать бумагой
оберточной по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341, под пергаментом по ГОСТ 1760, пленкой
целлюлозной (целлофаном) по ГОСТ 7730, пленкой полиэтиленовой по
ГОСТ 10354.
4.4 В каждый ящик или контейнер упаковывают продукцию одного наименования.
Допускается упаковывание двух или нескольких наименований продукции в один ящик,
контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.
4.5 Колбасы вареные упаковывают в контейнеры или тару-оборудование не более чем в три ряда
на одну полку.
4.6 Допускается упаковывать колбасы вареные, сосиски, сардельки В отремонтированную и
санитарно-обработанную тару многооборотную, обеспечивающую сохранность и качество
продукции.
25
ТУ 9213-001-76245371-2010
4.7 Масса нетто продукции в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг,
масса брутто в таре многооборотной не должна превышать 30 кг, масса нетто в тареоборудовании должна быть не более 250 кг.
4.8 Допускаются к реализации нецелые батоны колбас вареных массой нетто не менее 500 г. При
этом срезанные концы у батонов колбас вареных должны быть обернуты салфеткой из
целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению, и
перевязаны шпагатом, нитками или обхваткой резиновой. Количество нецелых батонов не
должно превышать 5% от партии.
4.9 Сосиски и сардельки весовые перед реализацией рекомендуется связывать в пучки.
4.10 Сосиски штучные фасуют в пакеты из материалов пленочных прозрачных, разрешенных
к применению, по 5, 10 штук или упаковывают в ящики из гофрированного картона по 50, 100.
150. 200, 300 штук.
4.11 Сосиски и сардельки (со снятой оболочкой искусственной) для реализации в розничной
торговой сети допускается упаковывать под вакуумом или в условиях модифицированной
атмосферы на специальном оборудовании в пакеты из материалов пленочных прозрачных
газонепроницаемых: из поливинилиденхлоридной пленки по ТУ 6-01-5-18, из полимерных
комбинированных материалов по ТУ 63.102.115 и других материалов, разрешенных к
применению для контакта с изделиями мясными вареными органами:
сосиски по 4-20 штук массой нетто не более 1000 г;
сардельки по 3-10 штук массой нетто не более 1000 г.
Допускается упаковка сосисок и сарделек под вакуумом или в условиях модифицированной
атмосферы без снятия оболочки.
Вся упаковка должна соответствовать ГН 2.3.3.972-00.
4.12 Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального
количества для упаковочных единиц с одинаковым номинальным количеством содержимого
упаковки, согласно ГОСТ 8.579, приведены в таблице 17.
Таблица 17
Номинальное количество нетто М,г
Предел допускаемых отрицательных отклонений Т
% от М
г
Св 5 до 50 вкл.
9
»50 » 100
4,5
»100 »200
4,5
»200 »300
9
»300 »500
3
»500»1000
15
4.13 Допускается использование другой тары и упаковочных материалов отечественного и
импортного производства с аналогичными характеристиками, разрешенные для контакта с
пищевыми продуктами и соответствующие требованиям ГН2.3.3.972, Единым санитарноэпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарноэпидемиологическому надзору (контролю), «Гигиеническим требованиям безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078, дополнениям и изменениям к ним.
9. Правила приемки
5.1 Приемка колбас вареных, сосисок, сарделек должна осуществляться по ГОСТ 9792 партиями.
5.2 Колбасы принимают партиями. Под партией понимают количество колбас одного
наименования, выработанное в течение одной смены, оформленное одним документом
установленной формы, удостоверяющим качество продукта в котором указывают:
- наименование и адрес предприятия-изготовителя;
26
ТУ 9213-001-76245371-2010
наименование и вид продукта;
дату изготовления;
масса(объем партии);
номер партии и дату отгрузки;
информацию о сертификации (соответствии продукции требованиям
нормативных и технических документов);
- срок годности;
- условия хранения;
- обозначение настоящих технических условий.
5.3 Подлинник удостоверения качества и безопасности хранится на предприятии в течение 30
дней после окончания срока годности продукта. Копия удостоверения качества и безопасности
сопровождает продукт на этапе оборота пищевого продукта. Для реализации в мелкорозничной
торговой сети допускается ссылка на реквизиты удостоверения качества и безопасности в
сопроводительных товарно-транспортных документах.
5.4 Органолептические показатели на соответствие продукции настоящим техническим
условиям определяют согласно программе производственного контроля в производственных или
других аккредитованных для выполнения этих анализов лабораториях, с заключением договоров
на проведение лабораторных исследований.
5.5 Физико-химические показатели на соответствие продукции настоящим техническим
условиям контролируют согласно программе производственного контроля.
5.6 Контроль микробиологических показателей в готовой продукции проводят согласно
программе производственного контроля.
5.7 Контроль состава газа в упаковках с продуктом осуществляют газовыми анализаторами
отечественного и импортного производства, имеющими сертификат на утверждение типа
средства измерения и прошедшем проверку в установленном порядке.
5.8 Контроль готовой продукции по показателям безопасности осуществляется при поступлении
сырья из неблагополучных районов не реже 1 раза в год в соответствии с порядком,
установленном производителем и гарантирующим безопасность продукции, в производственных
или других аккредитованных для выполнения этих анализов лабораториях, с заключением
договоров на проведение лабораторных исследований.
5.9 Не допускаются для реализации колбасные изделия:
- имеющие загрязнения на оболочке;
- с лопнувшими или поломанными батонами;
- с рыхлым фаршем;
- с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность оболочки);
- с наличием крупных пустот;
- с наличием серых пятен.
-
10. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
Организацию и проведение производственного контроля санитарных правил и выполнением
санитарно-профилактических мероприятий изготовитель осуществляет в соответствии с требованиями
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля соблюдения санитарных
правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
Применяемые средства, периодичность, правила мойки и профилактическую дезинфекцию
инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с
"Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и
птицеперерабатывающей промышленности", утвержденной в установленном порядке.
С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин
возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции на колбасных заводах (цехах)
27
ТУ 9213-001-76245371-2010
периодически, но не реже одного раза в 15 дней, проводят микробиологические анализы смывов с
технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих.
руководствуясь при этом "Инструкцией о порядке микробиологического контроля в колбасном
производстве", утвержденной в установленном порядке.
11. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ
12.3.002.
Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003, ОСТ 27-00-216,
ОСТ 27-32-463 по технике безопасности.
При работе с нитритом натрия должна соблюдаться инструкция по применению и хранению
нитрита натрия, утвержденная в установленном порядке.
Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды,
кислоты) не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.1.005.
Температура нагретых поверхностей камер (обжарочных, варочных) не должна превышать
45°С.
Предельно-допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей
вручную не должна превышать: 15 кг - при подъеме и перемещении тяжестей при чередовании с
другой работой, 10 кг - при подъеме тяжестей на высоту 1,5 м и подъеме и перемещении тяжестей
постоянно в течение рабочей смены. Суммарная масса грузов, перемещаемых в течение рабочей!
смены, не должна превышать 7000 кг.
Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с
типовыми отраслевыми нормами.
12. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
12.1 Производство, хранение и транспортировка вареных колбас, сосисок, сарделек
должны обеспечивать требования в сфере охраны окружающей среды, установленные
Федеральными законами «Об охране окружающей природной среды», «Об отходах
производства и потребления» и другими нормативными документами, утвержденными в
установленном порядке.
12.2 Выбросы загрязняющих веществ не должны превышать после рассеивания в
приземном слое атмосферы санитарно-гигиенических нормативов, установленных СанПин
2.1.6.983.
Состав (номенклатура) выбросов загрязняющих веществ и их количество определяется
согласно МУ по расчету количественных характеристик выбросов в атмосферу
загрязняющих веществ от основного технологического оборудования предприятий
агропромышленного комплекса, перерабатывающего сырье животного
происхождения(мясокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы), Москва 1987г.
13.3 Предприятия – изготовители мясной продукции, сбрасывающие
производственные сточные воды в водные объекты, обеспечивают требования СанПин
2.1.5.980, «Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами» Харьков,
Минводхоз СССР, 1974г, «Правил санитарной охраны прибрежных вод морей.» Минздрав
СССР, Москва, 1974г, «Правил пользования системами коммунального водоснабжения и
канализацией в Российской Федерации №167 от 12.02.99г»
Предприятия – изготовители, сбрасывающие производственные сточные воды в
канализации населенных пунктов, обеспечивают требования согласно действующих
«Правил приема производственных сточных вод в системы канализации населенных
пунктов», Москва, 1989г.
28
ТУ 9213-001-76245371-2010
Предельно допустимые концентрации и ориентировочные допустимые уровни
содержания химических веществ в воде водоемов после смешения со сбрасываемыми
стоками не должны превышать установленные в ГН 2.1.5.689, ГН 2.1.5.690, СП 2.1.5.761, ГН
2.1.5.963а, ГН 2.1.5.9636.
Не подлежат сбросу в канализационную сеть:
- концентрированные маточные кубовые растворы (в том числе солевые и т.п.);
- нормативно чистые производственные сточные воды;
- осадки из локальных очистных сооружений, строительный и бытовой мусор,
отходы производства.
13.4 Производители – изготовители продукции обеспечивают требования
законодательных и нормативных документов в области обращения с отходами производства
и потребления.
13. Метрологические данные
№ Наименование
п/г этапа ТИ,
контролируемого
параметра,
показателя и
единицы
измерения
1 2
1 Размораживание
Нормируе- НД, регмое значе- ламенти-
Средства и методы измерений и
испытаний
Погрешность метода,
СИ
Периодичность
ние параметра (показателя) с
допустимым
технологическим
отклонением
рующая
технологического
технологи- контроля
ческие отклонения
и этап ТЙ
лабораторного конт- технологи- лабо-ратор контроля,
роля
ческого
но го контр форма
контроля оля
регистрации.Сро
к
хранения
информации
-» J
4
5
6
7
20
ТИ
Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0
до 100°Спо ГОСТ
нет
±2,0
нет
нет
-
-
+0,01
-
сырья (температура
помещения), °С
8
9
каждая
партия
28498-90 или др.
аналогичные
2 Подготовка сырья 10-12 70мясного:
температура
помещения.
°С
относительная
влажность, %
75
по
посол сырья:
рецептуре
масса сырья
2.5
мясного, кг
2.2 2.3
масса соли
поваренной, кг/100
кг сырья: колбасы
вареные сосиски
сардельки
Ти
ти
3 Измельчение и
ти
ти
ти
ти
Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до
100°С по ГОСТ
28498-90 или др.
аналогичные,
психрометр ПБУ1,3-100%
Весы рычажные
общего назначения с
нормативами
точности по ГОСТ
нет
29329-92, ГОСТ
14004-68 или
весовые дозаторы по нет
нет
ГОСТ 30124-94
нет
±0,01
±0,01
29
ТУ 9213-001-76245371-2010
масса нитрита
натрия, г/100 кг
сырья мясного несоленого
7.5
ти
Весы ВНЦ-2 202000 нет
г по ГОСТ 14004-68
±0,1
-
продолжительность
перемешивания
сырья, мин
2-5
ти
Секундомер по
ГОСТ 8.423-81
Нет
-
-
температура
камеры посола. °С
2
ти
Термометр жидкостной (не
ртутный) с ДИ от 0
до 100°С по ГОСТ
28498-90 или др.
аналогичные
нет
±2,0
4 Варка круп
30-40 90
ТИ ТИ
продолжительность
варки, мин: крупа
рисовая
крупа перловая
Приготовление
по
фарша: масса
сырья мясного,
эмульсий и других
рецептурных
ингредиентов, кг
рецептуре ти
Часы по ГОСТ 3309- нет нет
84
5
Весы рычажные
общего назначения с
нормативами
точности по ГОСТ
29329-92,
6 продолжительность 9
куттерования. мин 15
7
температура фарша
готового, °С
Наполнение
оболочек фаршем,
диаметр оболочки,
мм:
до 120
колбасы вареные
до 26 до 44
сосиски
сардельки
ти
ти
ти
ти
ти
8 Термическая
обработка колбас
вареных, сосисок,
сарделек
температура в
термокамерах:
при обжарке,°С
85-100
при варке, °С
температура в
центре
80-90
батона (батончика)
после
71
термообработки. С
ти
ти
ГОСТ 14004-68 или нет
весовые дозаторы по
ГОСТ 30124-94
Термометр жиднет
костной (не ртутный) с ДИ от 0
до 100°С по
ГОСТ 28498-90 или
др.аналогичные
Измерительная
линейка по
ГОСТ 17435-72,
ГОСТ 427-75
-
нет
нет
нет
Автоматический
потенциометр
или электронный
мост по ГОСТ 999994
Термометр жидкостной (не ртунет
тный) с ДИ от 0
до 100°С по
нет
ГОСТ 28498-90 Или
др.аналогичные
-*.
-
-
кл. 0,5
±1,0
каждая
партия
каждая
±3,0
_
каждая
партия
_
-
-
партия
.*.*-*.
каждая
партия
нет
ти
30
ТУ 9213-001-76245371-2010
9 Охлаждение колбас 15
ти
Термометр жиднет
костной (не ртутный) с ДИ от 0
до 100°Спо ГОСТ
28498-90
или др. аналогичные
10 Контроль
ТУ
нет
вареных, сосисок,
сарделек
температура в
центре батона
(батончика).°С,
не более
0,005
производства:
массовая доля
нитрита
натрия, %. не более
массовая доля
влаги, %, не более:
колбасы вареные
сосиски
сардельки
массовая доля соли
поваренной, %. не
более: колбасы
вареные сосиски
сардельки
массовая доля
крахмала, %, не
более: колбасы
вареные
сосиски
сардельки
остаточная
активность кислой
фосфатазы. %, не
более: колбасы
вареные
сосиски сардельки
массовая доля
фосфора (в
пересчете на Р205),
% к массе мясной,
не более: колбасы
вареные,
сосиски, сардельки
массовая доля
жира, %. не более:
колбасы вареные
сосиски
сардельки
массовая доля
белка, %, не менее:
колбасы вареные
сосиски
сардельки
ТУ
ТУ
ТУ
ТУ
ТУ
ТУ
73
70
70
2,4
2,2
2,2
ТУ
ТУ
ТУ
3,0
3,0
4,0
0,006 0,006 ТУ
ТУ
0,006
0,4
29
29
29
10
10
10
ТУ
ТУ
ТУ
ТУ
ТУ
ТУ
ТУ
ТУ
Нет
Нет
нет
Нет
Нет
нет
Нет
Нет
нет
Нет
в
Аппаратура и
методика
определения по
ГОСТ
8558.1-78,
ГОСТ 29299-92
пределах
погрешности
метода измерения
Не реже 1
раза в 10
дней
Аппаратура и
методика
определения по
ГОСТ 9793-74,
ГОСТР 51479-99
Аппаратура и
методика
определения по
ГОСТ 9957-73,
ГОСТР 51444-99,
ГОСТР 51480-99
Аппаратура и
методика
определения по
ГОСТ 10574-91.
ГОСТ 29301-92
-
В пределах Не реже I
погрешраза в 10
ности мето- дней
да измерения
Не реже 1
раза в 10
дней
-
Не реже 1
раза в 10
дней
Аппаратура и
методика
определения по
ГОСТ 23231-90
Аппаратура и
методика
определения по
ГОСТ 9794-74,
ГОСТР 51482-99
-
Аппаратура и
методика
определения по
ГОСТ 23042-86
-
Не реже 1
раза в 30
дней
Аппаратура и
методика
определения по
ГОСТ 25011-81,
ГОСТ 26889-86,
ГОСТР 50453-92
-
В пределах Не реже 1
погрешраза в 30
ности мето- дней
да измерения
В пределах
погрешности метода измерения
По •
требованию
Не реже 1
раза в 30
дней
Нет
нет
Нет
Нет
нет
Нет
Нет
нет
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Разработано:
ООО «АромаСтайл
31