Список литературы - Белгородский государственный аграрный

Министерство сельского хозяйства РФ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
БЕЛГОРОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ имени В.Я. Горина
Утверждаю
Ректор БелГСХА
им. В. Я. Горина
____________Турьянский А.В.
УДК 637.5.051
№ госрегистрации
Инв. №
ОТЧЕТ
О НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЕ
«ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МЯСА
ПТИЦЫ, ПРОИЗВОДИМОГО В БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ»
Начальник НИЧ
Руководитель темы
___________________ А.Н. Ивченко
подпись, дата
___________________ Н. П. Салаткова
подпись, дата
Белгород 2013
1
Список исполнителей
по выполнению темы: «Изучение технологических показателей качества мяса птицы, производимого в Белгородской области»
Заведующий кафедрой технологии сырья
и продуктов животного происхождения,
кандидат технических наук,
доцент
Салаткова Н. П.
Старший преподаватель кафедры
технологии сырья и продуктов
животного происхождения
Жаворонко Н.А.
2
Реферат
Отчет о научно-исследовательской работе состоит из 4 глав, предложений производству, заключения, списка литературы, содержащего 21 источников, и 3 приложения. Работа изложена на 94 страницах машинописного
текста, содержит 10 таблиц и 18 рисунков.
Перечень ключевых слов: мясо птицы, качество, технология, показатели, химический состав, охлажденное сырье, размороженное сырье, органолептическая оценка, образец, рекомендации.
Цель работы – проведение анализа качества мяса птицы, производимого в Белгородской области, мониторинг и установление
переработки
направления
получаемого сырья. В соответствии с поставленной целью
решалась задача проведения комплекса экспериментов по определению
химического состава образцов мяса птицы, производимого в Белгородской
области,
а
также
технологических
показателей
охлаждённого
и
размороженного мяса птицы, являющимися входящими параметрами для
промышленной переработки.
В результате исследований проведен мониторинг качества образцов
мяса птицы, производимого в области, разработаны рекомендаций по
направлению переработки производимого охлажденного и размороженного
мясного сырья с целью эффективности его использования.
Установлены направления промышленной переработки свинины ведущих холдингов Белгородской области: ООО «Ясные Зори», ЗАО «Приосколье», ЗАО «Белая птица». Мясо птицы, выращенное в домашних условиях,
использовалось в качестве контрольного образца и рекомендации по его использованию не разрабатывались.
Выполненные
исследования
являются
фундаментальными
для
проведения дальнейших разработок на кафедре технологии сырья и
продуктов животного происхождения БелГСХА им. В.Я. Горина новых
видов мясных продуктов на основании мясного сырья, производимого в
Белгородской области.
3
Содержание
с.
1
1.1
1.2
2
2.1
2.2
3
3.1
3.2
3.3
3.4
4
4.1
4.2
Анализ состояния проблемы и обоснование темы научного исследования
Факторы, влияющие на показатели качества мяса птицы,
производимого в Белгородской области
Оптимальные показатели качества мяса птицы
Заключение к аналитическому обзору литературы
Характеристика объектов исследования и организация проведения
экспериментов
Организация эксперимента
Методы исследований
Результаты испытаний
Анализ химического состава охлажденных образцов мяса птицы,
производимого в Белгородской области
Анализ технологических показателей качества охлажденного мяса
птицы, производимого в Белгородской области
Органолептическая оценка охлаждённого мяса птицы, производимого в Белгородской области
Исследование размороженных образцов мяса птицы, производимого
в Белгородской области
Предложения производству
Рекомендации по использования охлажденного мяса птицы
промышленной переработки, производимого в Белгородской области
Рекомендации по использования размороженного мяса птицы
промышленной переработки, производимого в Белгородской области
Заключение
Список литературы
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
6
6
26
28
29
29
33
52
52
56
71
73
86
87
89
90
92
93
94
4
Обозначения и сокращения
рН – водородный показатель
ВСС – водосвязывающая способность
ВУС – водоудерживающая способность
БКП – белково-качественный показатель
ФЭК – фотоэлектроколориметр
5
1. Анализ состояния проблемы и обоснование темы научного
исследования
1.1 Факторы, влияющие на показатели качества мяса птицы,
производимого в Белгородской области
Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных
животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.
Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев
и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что
позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.
Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая,
меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у
самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Масса
грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная
часть составляет 24,7%, ножная – 32,85, спинно-лопаточная – 24,2%, шея –
7,3%, крылья – 10,5%.
Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди,
животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается
по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%,
несколько меньше у кур [4].
Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.
Морфологический состав и строение мышечной ткани
Основным структурным элементом мышечной ткани является мышечное волокно, представляющее собой длинную многоядерную клетку. Диаметр
волокна может быть от 10 до 100 мкм, длина зависит от длины мышцы. Отдельные мышечные волокна объединяются в небольшие пучки рыхлой со6
единительной тканью, а они в более крупные, образующие мускулы. Мускулы покрыты пленками плотной соединительной ткани – фасциями. Таким
образом, соединительная ткань формирует своеобразный каркас, прочность
которого влияет на жесткость мышечной ткани.
Поверхность мышечного волокна покрыта эластичной двухслойной
оболочкой – сарколеммой. Сарколемма – очень тонкая оболочка мышечного
волокна. Под электронным микроскопом в ней различают два листка, разделенным светлым промежутком шириной 140 – 240 Å. Наружный листок – базальная мембрана, к ней прикреплены коллагеновые (аргирофильные) фибриллы, располагающиеся в виде решетки. Вследствие такого расположения
фибрилл мышечное волокно может свободно увеличиваться в длину (при
расслаблении) и в ширину (при сокращении). Внутренний листок сарколеммы – плазмалемма мышечного волокна. Его основная особенность – способность к распространению состояния возбуждения на все мышечное волокно.
Внутри волокна по его длине расположены длинные нитеподобные
образования - миофибриллы занимающие 60-65 % объема клетки. Они являются сократительными элементами мышечного волокна.
Внутри клетки расположены также ядра, митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие органеллы. Все эти структурные элементы окружены саркоплазмой - полужидкой частью клетки, занимающей 35-40 % ее внутреннего
объема.
Ядра мышечного волокна оттеснены миофибриллами к самой периферии и находятся под сарколеммой. Иногда они лежат попарно или одно за
другим в виде длинной цепочки, что указывает на их способность к амитотическому делению. Форма ядер овальная; хроматин распылен мелкими зернами.
Мышечные волокна разделены тончайшими прослойками соединительной ткани - эндомизием, который связан с сарколеммой. Группа мышечных волокон образует первичный мышечный пучок, окруженный соединительнотканной оболочкой - внутренним перимизием. Первичные пучки объ7
единяются в пучки вторичные, третичные, которые в совокупности образуют
мышцу (мускул).
Мышца также окружена оболочкой - эпимизием или фасцией. Мышцы
можно отделять друг от друга по фасциям.
Содержание в мясе этих соединительнотканных образований имеет
важное значение для его консистенции. В перимизии и эпимизии мышц упитанных животных находятся жировые клетки, образующие «мраморность» на
разрезе мяса
Химический состав мышечной ткани очень сложен и изменяется под
влиянием различных факторов. Средний химический состав хорошо отпрепарированной мышечной ткани составляет: воды - 70-75 % от массы ткани;
белков - 18-22 %; липидов - 0,5-3,5 %; азотистых экстрактивных веществ 1,0-1,7 %; безазотистых экстрактивных веществ - 0,7-1,4 %; минеральных
веществ - 1,0-1,5 %.
Около 80 % сухого остатка мышечной ткани составляют белки, свойства которых в значительной степени определяют свойства этой ткани.
В высокочастотных летательных мышцах колибри волокна содержат
относительно толстые миофибриллы, окруженные значительными прослойками саркоплазмы, очень богатой крупными митохондриями, обеспечивающими быстрое окисление и распад углеводов. Их саркоплазма темного цвета
из-за большого количества миоглобина (окрашенное вещество, близкое по
составу гемоглобину). Эти мышцы у кур относительно бедны саркоплазмой и
миоглобином, поэтому и относятся к белым мышцам. Обмен веществ в них в
15 раз медленнее, чем в летальных мышцах колибри. В низкочастотных
мышцах, например в диафрагме, саркоплазма есть только под сарколеммой и
вокруг ядер, их сократимое вещество может даже не разделяться на миофибриллы (афибриллярные мышцы).
Концы мышечных волокон прочно прикрепляются к сухожилию или к
сухожильным прослойкам, расположенным внутри мышцы. В этом месте
мышечное волокно образует пальцевидные выступы вдающиеся в сухожи8
лие. Соединительнотканные фибриллы, одевающие снаружи сарколемму,
также участвуют в образовании связи с сухожилием. Эта связь настолько
прочна, что не нарушается даже при растяжении, способном разорвать мышцу или сухожилие [12].
Качество мяса птицы формируется под воздействием целого ряда
факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностей генотипа,
условий содержания, так и послеубойных – технологии переработки, хранения и т.д. На качество мяса кроме наследственных факторов (вида, породы,
линии, кросса), пола и возраста влияют и факторы внешней среды, в частности кормление [5].
Основополагающим фактором, влияющим на качество мяса птицы, является качество инкубационных яиц. Высокие инкубационные качества яиц
находятся в прямой зависимости от сбалансированности и полноценности
рациона кормления родительского стада. Нарушения в кормлении ведут к
недостатку или отсутствию в яйце жизненно важных компонентов, необходимых для нормального развития эмбриона в яйце, белков, витаминов, минеральных веществ [6, 11].
Современные линии яичных кур способны проявить свои генетические
возможности – высокую яйценоскость, жизнеспособность и эффективную
трансформацию питательных веществ корма в продукции  только при условии полноценного кормления, который обеспечивает потребность в энергии
и всех питательных и биологически активных веществах. Поэтому главное в
кормлении птицы заключается в том, чтобы, используя сбалансированные
рационы, обеспечить высокую их яйценоскость, жизнеспособность, получить
яйца с оптимальным содержанием витаминов, аминокислот, макро- и микроэлементов, необходимых для нормального развития зародышей. Инкубационные качества яиц и жизнеспособность молодняка зависят также от воспроизводимой функции петухов. Установлено, что качество продукции (объем
эякулята, концентрация и подвижность сперматозоидов) в значительной мере
определяются кормлением петухов, потребности которых существенно отли9
чаются от потребностей курнесушек. Нормирование кормления кур лучше
достигается благодаря использованию полнорационных комбикормов, которые удовлетворяют индивидуальные потребности птицы в питательных веществах при условии свободного доступа к комбикормам. Курам родительского стада с целью предотвращения ожирения комбикорм скармливают не
гранулированный, а рассыпной или в виде крошки. Для поддержания аппетита и потребления суточной нормы микродобавок, содержащиеся в порошкообразной фракции россыпного комбикорма, его количество целесообразно
регулировать так, чтобы в первое утреннее кормление в кормушках не было
остатков.
Бесспорно и то, что высококачественное инкубационное яйцо (при всех
прочих условиях) можно получить от птицы, которая содержится в надлежащих условиях и сохраняет свою высокую жизнеспособность, пользуется выгулами и облучается ультрафиолетовыми солнечными лучами.
Большую роль в повышении выводимости играют витамины A, D, Е и
группы В. Очень сказывается на выводимости недостаток витаминов А и Е с
ними во многом связаны оплодотворяемость и развитие эмбрионов. Недостаток витаминов группы В и особенно В2 (рибофлавин) влечет гибель эмбрионов в период с 9-го по 14-й и с 17-го по 21-й дни инкубации.
В качестве источника витаминов для родительского стада можно использовать зеленные корма, сено теневой сушки, травяную муку, дрожжи,
молоко, рыбу. Наличие в рационе микроэлементов обеспечивает прочную
скорлупу.
Кормление птицы
Кормление птицы существенно влияет не только на качество, но и на
количество мяса. Мясо кур имеет следующий состав: воды – 72,6%, протеина
– 25,5, жира – 1,6, безазотистых экстрактивных веществ – 0,4 и золы – 1,4%.
Кормление птицы осуществляется с учетом их производственного назначения (получения инкубационных или пищевых яиц, мяса).
10
Бройлерная промышленность всех стран мира основывается на использовании высокопродуктивной птицы различных кроссов. Живая масса бройлеров отечественных кроссов в 6-недельном возрасте, адаптированных в
условиях нашей страны, достигает 2,1-2,2 кг при затратах корма на 1 кг прироста живой массы 1,8-2,2 кг. Согласно рекомендациям, кормление цыплятбройлеров подразделяется на два периода: стартовый (1-4 недели) и финишный (5 недель и старше) или три периода: стартовый (1-21 день), ростовой
(22-35 дней) и финишный (35 и старше).
Птица может достичь высоких продуктивных и воспроизводительных
качеств только при условии полноценного и сбалансированного ее кормления с обязательным применением режимов нормированного скармливания
кормов. От этого в значительной степени зависит выход молодняка. Питательность кормов и их количество, а также качество должны обеспечивать
достижение стандартной живой массы по неделям жизни, начиная с 7 дней.
На всех этапах выращивания птице необходимо скармливать комбикорма,
хорошо сбалансированные по обменной энергии, по всем питательным веществам, минеральным и биологически активным веществам.
Особо следует учитывать влияние корма на вкусовые качества мяса.
Рыбный привкус его, скажем, возникает не только вследствие скармливания
курам рыбьего жира и рыбной муки, которые следует исключать из рациона
за две недели до забоя, но и кормов растительного происхождения, когда бетаины соединяются со свободными жирными кислотами. Чтобы предотвращать образование таких ароматических соединений, кормление птицы следует прекратить за 12 часов до убоя. Питательные и вкусовые достоинства мяса
птицы в значительной степени обусловлены количеством и качеством жира.
Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом
человека – около 93%. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты
жир птицы отличается легкоплавкостью. Точка плавления жира курицы 2340°C. Отложение жира в мясе птицы происходит неравномерно. В хорошем
по качеству мясе жир находится между мышечными волокнами. Внутренний
11
жир накапливается в подкожной жировой клетчатке, соединительной ткани,
под серозными покровами брюшины, в печени, почках. Наличие в жирах
фосфолипидов улучшает их усвояемость. Из фосфолипидов наибольшее значение имеет лейцин, количество которого в мышцах составляет 0,20-0,25 %.
Содержание жира в мясе резко возрастает при принудительном откорме птицы с использованием легкоусвояемых углеводов, протеинов и высококалорийных рационах [5].
Биологическая ценность жира бройлеров характеризуется повышенным
содержанием незаменимых жирных кислот – линолевой, линоленовой, арахидоновой, пальмитиновой и др. Общий уровень насыщенных жирных кислот в грудных мышцах достигает 70 %, в ножных – 60 %, а в мясе всей тушки
– 60 - 65%.
От кормов зависит цвет кожи, мяса и жира. Желтоватый цвет получают от кормления зерном кукурузы и мукой люцерны. Желтый цвет жира оказывают каротины, белый цвет мясу – овес, ячмень и жмых или шрот сои. Поскольку жир кур, которых кормят кукурузой, имеет мягкую консистенцию, а
ячменем – очень плотную, то для получения хорошего качества мяса следует
скармливать эти два корма в правильной пропорции. Велика роль качества
белков. Не все белковые корма благоприятно влияют на выводимость. Белковое кормление не должно быть однотипным. Полноценность белка связана с
наличием в нем заменимых или не заменимых аминокислот, т.е. полным их
комплексом. А в состав рациона должны входить разнообразные, дополняющие друг друга, белковые корма: и растительные, и животные, и белки отходов технических производств, причем в разумных соотношениях [4].
Благотворное влияние на выводимость оказывают белковые корма животного происхождения. Скармливание птице лишь белков растительного
происхождения не обеспечит полноценность инкубационных яиц, поэтому
белковую часть рациона по питательности должна состоять на треть из кормов животного происхождения и на две трети – из белков растительных.
12
Следует иметь в виду, что не все белковые добавки в одинаковой мере
благотворно влияют на выводимость. Лучшими из них являются рыбная мука, сухое обезжиренное молоко, мясная мука. Имеются сведения, что кровяная мука порой оказывает неблагоприятное воздействие.
Влияние возраста птицы
С возрастом животного изменяется интенсивность физиологических
функций организма, его морфологическая и биохимическая структура, а,
следовательно, и пищевая ценность. Размеры одной и той же мышцы тушки
одинакового качества, относящихся к одной породе и полу, отличаются в зависимости от возраста птицы. Диаметр мышечных волокон молодых животных меньше, чем старых. С возрастом мясо становится грубее, т. е. мышечные волокна становятся толще. Установлена связь между диаметром мышечных волокон и качеством мяса (нежностью) для различных групп мышц и
одинаковых мышц от птицы разного возраста и кормового рациона. Также
изменяются размеры мышц с возрастом, и снижается сочность мяса.
С возрастом в мясе птицы снижается содержание влаги, увеличивается
количество соединительнотканных белков. В общем количестве белковых
веществ мяса взрослой птицы содержание коллагена и эластина выше, чем в
мясе молодняка. В соединительной ткани взрослой птицы увеличивается содержание эластина и коллагеновые волокна обладают значительно большей
жесткостью.
Откормленные курочки в возрасте до 40 дней более крупные, гребень
сильно развит, кожа гладкая, эластичная, жир обильный, слегка желтоватый,
киль слабо изгибается в стороны и после пяти месяцев не прогибается
внутрь, лонные кости ломаются с незначительным хрустом.
У старых кур кожа грубая, синеватая, шероховатая, жир желтый, каудальная часть лонной кости не сгибается, ломается с хрустом, киль грудной
кости твердый, сухожилия на цевках плотные, клюв грубый и массивный,
13
чешуйки на лапках слущиваются. У несушек сильно развиты лонные кости, у
петухов – гребень, шпоры большие [7, 14].
Влияние пола птицы
Определить пол птицы сравнительно легко. Петухи крупнее самок,
имеют более богатое хвостовое оперение, чем самки. У петухов есть еще
шпоры на ногах и гребень.
Половые различия незначительно влияют на качество мяса цыплят и
молодняка, но с возрастом птицы эти различия делаются настолько ощутимыми, что, например, тушки взрослых петухов никогда не отвесят к высшему
сорту, так как мясо их не соответствует качественному стандарту этого сорта
и имеет ограниченное применение [9].
Влияние упитанности птицы
При осмотре птицы определяется состояние ее здоровья, качество оперения, форма тела, наличие дефектов, степень развития мышечной ткани и
подкожных жировых отложений.
Птица высокой жизнеспособности имеет развитую пропорционально
туловищу голову, круглые блестящие и подвижные глаза. Гребень блестящий, хорошо окрашенный, оперение плотно прилегает к телу, перья вокруг
клоаки чистые и сухие. Копчиковая железа хорошо развита и выделяет достаточное количество жира для смазки пера.
Менее жизнеспособная птица малоподвижна, имеет тусклое оперение,
гребень и сережки - бледного цвета. Оперение неплотно прилегает к телу,
около клоаки – грязное [18].
Основной критерий оценки мясных качеств птицы – степень развития
мышечной ткани на груди, спине и голени. Недостаток формы тела – впалость, угловатость груди. При оценке качества птицы необходимо исследовать степень порезов, ушибов, кровоподтеков и других травматических повреждений на теле птицы.
14
Для определения упитанности кур и цыплят, птицу берут за основание крыльев головой к себе и просматривают грудь. Установив степень развития
грудных мышц, прощупывают концы лонных костей, для определения степени отложения на них подкожного жира. У хорошо упитанных кур на этом
участке имеется упругий выпуклый толстый слой жира. Края лонных костей
в этом случае практически не прощупываются. У кур проверяют также степень жировых отложений в нижней части живота. У упитанных кур цвет кожи, преимущественно, бледный или желтоватый. Для более правильного
определения упитанности осматривают также нижнюю часть бедра (наличие
подкожных жировых отложений на бедре). У хорошо упитанных кур и индеек киль почти не прощупывается; по сторонам киля имеются хорошо развитые грудные мышцы, что обеспечивает округлую форму груди. Киль грудной
кости у кур и индеек удовлетворительной упитанности – прощупывается; по
сторонам киля грудной кости имеются удовлетворительно развитые мышцы,
форма груди угловатая. Киль грудной кости тощих кур и индеек хорошо
прощупывается; мышцы на нижней части груди не прощупываются; форма
груди – вогнутая.
При этом упитанность тушек птицы устанавливают в соответствии с
требованиями ТУ на мясо птицы. Не подлежит приемке тощая птица, а также
птица с травматическими повреждениями (кроме повреждения гребней у
кур) и больная (с опухолью глаз и сережек, истечением из ноздрей, глаз, рта
и клоаки, посиневшим и опухшим гребнем, с оспинами на коже). Допускается по согласованию с ветеринарным надзором приемка больной птицы и
имеющей травматические повреждения для промышленной переработки.
Больную птицу можно принимать только на мясо- или птицекомбинатах,
имеющих санитарные бойни для изолированного убоя больной птицы.
Система содержания птицы
Сроки выращивания бройлеров определяются возрастом, который является критерием получения относительно недорогого мяса высокого каче15
ства. Немаловажное значение в определении сроков выращивания цыплятбройлеров имеют показатели качества мяса птицы. Увеличение качества белка в грудных мышцах бройлеров отмечается до 6-недельного возраста. Исследования физико-химических и органолептических показателей грудной и
бедренных мышц бройлеров в возрасте от 6 до 9 недель свидетельствуют, что
нежность и сочность мяса с возрастом ухудшаются, тогда как вкусовые характеристики улучшаются. В мышцах цыплят – бройлеров с возрастом увеличивается количество миоглобина и коллагена, снижается растворимость
коллагена. Кроме того, выращивание цыплят – бройлеров свыше 6-ти недельного возраста невыгодно, так как при этом падает относительная скорость роста и повышается расход кормов на единицу привеса. Срок выращивания одной возрастной партии цыплят – бройлеров составляет 38 – 42 дня.
Бройлеров в основном выращивают в клеточных батареях, на подстилке и сетчатых полах.
Выращивание бройлеров в клеточных батареях. Преимущества этого
способа выращивания заключается в большой плотности посадки на единицу
площади помещения, механизации основных производственных процессов,
лучшей санитарно-гигиенической обстановке и повышении производительности труда. При клеточном выращивании мясных цыплят используют помещения размером 1884 и 1896 м, так как на таких площадях можно рационально разместить оборудование. Клеточные батареи размещают по всей
длине птичника.
Выращивание бройлеров на подстилке. Размещают молодняк в заранее
подготовленном помещении. Для локального обогрева цыплят эффективны
низкотемпературные электронагревательные панели. Перед посадкой птицы
панель укладывают непосредственно на подстилку. Температура на поверхности панели постоянно поддерживают в пределах 4038°С. Плотность посадки зависит от пола цыплят и разводимого кросса.
Выращивание бройлеров на сетчатых полах. Сетчатый пол изготавливают из металлической сетки с размером ячеек 1616 мм и диаметром прутка
16
3-4 мм. До недельного возраста цыплят на сетку пола в зоне размещения локальных обогревателей стелют бумагу. Это исключает травмирование цыплят (их лапки не проваливаются через ячейки пола). Преимущество выращивания бройлеров на сетчатом полу  больший выход продукции с единицы
площади пола (не менее 33 кг живой массы).
Клеточное выращивание бройлеров по сравнению с напольным имеет
целый ряд преимуществ: исключает использование подстилки, цыплята не
соприкасаются с пометом, что предотвращает их заболевание кокцидиозом,
обеспечивает более интенсивный рост бройлеров, низкий расход кормов,
максимальный выход продукции с единицы производственной площади, содержание малочисленными группами облегчает проведение ветеринарнопрофилактических и зоотехнических мероприятий [11, 14].
Основным недостатком выращивания бройлеров в клетках является
ухудшение товарных качеств тушек из-за появления наминов на груди в результате механического воздействия пола клетки. Поэтому срок выращивания бройлеров по этой технологии не должен превышать 8 недель.
Количество произведенного мяса бройлеров в живой массе в расчете на
1 м² площади помещений значительно больше при выращивании их в многоярусных клеточных батареях, чем на полу – 220-260 кг.
Факторы, оказывающие влияние на состояние птицы
Внешняя среда и взаимодействие с нею в значительной степени влияет
на продуктивность и состояние птицы. В случае если происходят серьёзные
отклонения от требуемых норм, то имеет место нарушения нормальных физиологических процессов, уменьшается продуктивность, происходит перерасход кормов и общее ухудшение здоровья птицы.
Температура
Общий температурный режим в птичнике является одним из важнейших факторов в выводе птиц. Необходимо крайне осторожно подходить к
выбору отопительного оборудования, так как и повышенная, и пониженная
температура отрицательно сказывается на продуктивности разведения птицы.
17
Исключительно большое значение температурный фактор имеет при выращивании молодняка, так как их организм не приспособлен к резким переменам температур.
За 2 дня до приема цыплят в птичнике должен быть создан необходимый температурно-влажностной режим (таблица 1.1).
Таблица 1.1 – Температурно-влажностной режим при выращивании
бройлеров в клетках
Возраст цыплят,
неделя
1
1
23
46
78
Температура воздуха, °С
В помещении
В клетке
2
3
3028
3230
2524
2826
2018
2220
1816
2018
Относительная
влажность, %
4
7065
7065
65
60
Температуру следует измерять в зоне нахождения птицы в различных
точках. При оптимальной температуре в птичнике птица подвижна и активна, охотно потребляет корм, рассредоточена в помещении по всей площади
пола.
При пониженной температуре птице приходится потреблять больше
корма, так как она затрачивает много энергии на собственный обогрев. Это, в
свою очередь, отрицательно сказывается на продукции. Пониженная температура так же негативно влияет на подвижность птиц, что ведет к нарушениям в обмене веществ.
При повышенной температуре потребление корма птицей снижается,
что тоже ведет к нарушению обмена веществ. Увеличивается объём потребляемой воды, необходимой птице для дополнительно охлаждения организма.
При содержании взрослой птицы минимальный порог плюсовой температуры находится в пределах 8°С. Температура в 38-40 градусов уже является избыточной, и она погибает. Поэтому к теплоснабжению птичников
необходимо подходить ответственно.
18
Влажность
Влажность, наряду с температурой, оказывают значительное влияние
на птицу. Чем суше воздух, тем быстрее влага будет испаряться из её организма.
С помощью психрометра осуществляется постоянный контроль влажности воздуха. Для взрослых особей нормальный уровень влажности составляет 65-75%. 50% влажность является недостаточной и приводит к раздражению слизистых оболочек у птицы, а также увеличивает ломкость пера.
Поддержание влажность в помещении может осуществляться с помощью парогенераторов, или, если содержание и выведение производится не в
промышленных масштабах, с помощью более простых средств – постоянного
орошения помещения.
Вентиляция
Тепловой режим в птичнике зависит не только от поддержания температуры и влажности, но и от должной циркуляции воздуха и вентиляции помещения. Необходимо чётко отслеживать скорость движения воздуха, так
как птица, особенно молодняк, не переносит сквозняков, которые вызывают
различные простудные заболевания.
Состав воздуха так же важен при разведении птицы. Излишне влажная
и грязная подстилка, а также разложение мочи и помёта даёт сильную загазованность помещения аммиаком. Гниение белковых веществ выделяет сероводород. Повышенная загазованность помещений может быть легко обнаружена в утренние часы.
Значительное накопление газов в помещении угнетающе действует на
птицу, приводит к снижению её продуктивности, поражает центральную
нервную систему, вызывает паралич дыхательной системы и, в конце концов,
приводит к ее гибели [5].
Бактериальная и пылевая загрязненность помещения также плохо сказывается на продуктивности и состояние птицы. Пыль оказывает механическое воздействие на слизистые оболочки у птиц. Она может вызвать катарак19
ты, коньюктивит, а также может быть переносчиком бактериальных инфекций.
Исходя из вышеперечисленных причин, необходимо внимательно следить за исправностью вентиляционного оборудования. Помимо этого, нужно
периодически осуществлять механическую уборку помещений. Крайне важно поддерживать чистоту и периодически вентилировать помещения.
Световой режим
Нельзя недооценивать влияние света и светового режима при разведении птиц. Световые потоки воспринимаются сетчаткой глаза и передаются в
мозг импульсами. Данное воздействие влияет на множество физиологических процессов в организме: на яйценоскость, прирост живой массы птицы,
воспроизводительные качества и общий тонус.
Интенсивность освещения также имеет определенные последствия. К
примеру, низкая освещенность ведет к снижению потребления корма, что
влечет снижение яйценоскости и прироста массы. Излишняя освещенность,
наоборот, ведет к каннибализму.
Выбор режима освещения зависит от естественной продолжительности
светового дня. Наращивание режима освещения должно происходить постепенно. Необходимо прибавлять по несколько минут в день [14].
Шум
Интенсивный шум оказывает негативное влияние на птицу, раздражая
её нервную систему. Сильное звуковое загрязнение вызывает пугливость,
влияет на ритм дыхания, нарушает работу нервной системы, снижает температуру тела. В результате всего этого происходит замедление роста птицы и
набора массы. Также снижается её продуктивность.
По данным причинам, не рекомендуется допускать сильный шум возле
помещений, где содержаться птицы, или даже громко разговаривать.
Было доказано, что тихая и плавная речь, а так же спокойная музыка,
оказывают положительное влияние на птиц.
20
Предубойная выдержка птицы
Перед отловом, загрузкой и транспортировкой на перерабатывающее
предприятие птица лишается воды, и корма на определенный промежуток
времени, необходимый для опорожнения кишечника. Удаление воды и корма
(кормовое голодание) во время этой выдержки снижает вероятность загрязнения тушек фекалиями в процессе переработки. Эффективность программы
предубойной выдержки в промышленных условиях зависит от многих факторов, что сильно затрудняет ее оптимизацию. Пред обсуждением этих факторов очень важно дать точное определение кормового голодания. Под кормовым голоданием понимается общий промежуток времени, в течение которого птица находиться без корма, вплоть до ее переработки, и включает в себя период нахождения птицы без корма в птичнике, продолжительность
транспортировки и нахождения птицы на перерабатывающем предприятии.
Продолжительность кормового голодания  важный параметр, поскольку он влияет на загрязнение тушек и выход продукции, на увеличение
затрат, на эффективности работы перерабатывающих линий, а также на безопасность и качество продукции. В идеальном случае продолжительность
кормового голодания перед переработкой равна минимальному времени, необходимому для полного опорожнения желудочно-кишечного тракта птицы.
Но реально этот промежуток варьируется в зависимости от климатических
условий в птичниках и условий содержания птицы, влияющих на график
кормления птиц. Рекомендуемая продолжительность предубойной выдержки
для птицы – 6-12 ч. Такая длительность является оптимальной, так как исследования показали, что большинство птиц в стаде за это время опорожняет
пищеварительный тракт от содержимого. С другой стороны, такая продолжительность голодания недостаточно велика, чтобы привести к излишнему
уменьшению выхода тушек из-за потери живого веса птицы. Хотя рекомендуется выдерживать птицу без корма до 12 ч, на практике применяются различные схемы голодания. Зачастую на перерабатывающих предприятиях используют после выдержки в течение 7-8 ч, получая минимально контамини21
рованные тушки, тогда как на других предприятиях требуется от 12 до 14 ч
голодания, чтобы достичь того же результата. Для оптимизации продолжительности предубойной выдержки необходимо рассмотреть способы контроля жизнеобеспечения выращенной птицы (освещение птичника, температура в птичнике, и др.).
Освещенность и сбор птицы
Освещение помещения (интенсивность и продолжительность) и организация сбора птицы оказывают влияние на активность птиц, а активность
птиц, в свою очередь, влияет на скорость прохождения корма.
При непрерывном освещении птичника и доступе к воде в течение
первых 4-6 ч кормового голодания удаляется 60-70% содержимого кишок.
При выдержке птицы в темноте, а также после сбора птицы скорость опорожнения значительно снижается. Исследования показали, что у птиц содержащихся в течение 2 ч в темноте, остается более чем в 2 раза больше корма,
чем у собранных птиц, содержащихся на свету. Кроме того, в кишках птиц
после 4 ч голодания в темноте корма содержится в 2 раза больше, чем у птиц,
содержавшихся на свету. По этой причине на птицеводческих предприятиях
принято оставлять птицу в птичниках на подстилке с водой, но без корма в
течение 2-5 ч перед отловом. Было установлено, что оптимальной продолжительностью доступа птицы к воде для облегчения прохождения корма через
кишечник после кормового голодания является – 2 ч. Более длительное содержание с доступом к воде может привести к избыточному содержанию воды в желудочном тракте, что повышает вероятность контаминации тушек в
процессе переработки.
Температура окружающего воздуха
Было обнаружено, что, кроме освещенности и сбора, на опорожнение
пищеварительного тракта птиц в процессе кормового голодания влияет температура окружающего воздуха. Это может быть связано с меньшим потреблением корма во время очень теплой погоды в результате снижения активности птиц. Осенью и весной, когда в течение суток происходят значительные
22
колебания температуры, вечером после захода солнца и понижения температуры птица может переедать. Если птица переедает непосредственно перед
началом кормового голодания, то обычной продолжительности голодания
может оказаться недостаточно. Птица, выращиваемая в холодный период года при температуре в птичнике ниже 15,5°С, также удерживает корм в пищеварительном тракте более длительное время; зачастую птице слишком холодно, чтобы остановиться и поесть. Отсутствие нормального графика кормления птицы приводит к увеличению различий в состоянии и содержимом их
пищеварительных трактов, что может вызвать проблемы у перерабатывающего предприятия с точки зрения контаминации тушек.
Контаминация тушек
Фекальная контаминация тушек происходит при попадании на тушки
содержимого зоба или пищеварительного тракта птиц вследствие надрезания
или разрыва кишок при потрошении. Если это произошло, то загрязненные
тушки удаляются с перерабатывающей линии для дополнительной ручной
обработки (промывка, очистка и вакуумирование) с последующей повторной
инспекцией. Дополнительная обработка и инспекция тушек снижает производительность перерабатывающего предприятия и увеличивает стоимость
производства качественной продукции, особенно при поступлении на переработку партии птиц с высоким процентом контаминации. Частота контаминации тушек зависит от количества содержимого пищеварительного тракта
птиц и его состояния (жидкого или плотного), целостности кишок, эффективности оборудования и работы обслуживающего персонала.
Кратковременное кормовое голодание
При очень кратковременной предубойной выдержке (менее 6-7 ч для
бройлеров) после забоя пищеварительный тракт будет заполнен кормом,
кишки будут большими и круглыми. По этой причине заполненные кормом
кишки могут быть легко повреждены при вскрытии заднего прохода. Кроме
того, при переработке накормленной птицы увеличивается вероятность того,
23
что усилия, прилагаемые при потрошении, могут привести к вытеканию содержимого кишечника внутрь тушки.
Длительное кормовое голодание
При очень продолжительной предубойной выдержке (более 13-14 ч)
может возникнуть ряд проблем, увеличивающих вероятность контаминации
тушек. Слизистая оболочка, покрывающая стенки кишечника, будет удаляться вместе с фекалиями, что приводит к утончению кишок и может вызвать
нарушение целостности кишечника. Для более тонких кишок повышается вероятность разрыва в процессе потрошения. Помимо снижения прочности
кишок, более длительное кормовое голодание зачастую приводит к контаминации тушек желчью. Так как желчь продуцируется непрерывно, то желчный
пузырь увеличивается в размерах. Более крупные желчные пузыри легче повредить при потрошении, чем мелкие. Когда желчный пузырь достигает максимального объема, то избыток желчи возвращается обратно в печень, а также выходит внутрь кишок и в мышечный желудок посредством антиперистальтики. В результате изменяется внешний вид и запах печени. При попадания желчи в мышечный желудок его внутренняя стенка приобретет зеленую окраску, что свидетельствует об излишне длительном кормовом голодании.
В процессе кормового голодания птица поедает все, что доступно,
включая подстилку и помет. Таким образом, в пищеварительном тракте в более ранние периоды голодания будет находиться смесь корма, подстилки, воды и фекалий. Из-за присутствия других компонентов (остаточный корм, вода, подстилка) не так просто идентифицировать наличие фекалий в пищеварительном тракте до тех пор, пока птица не будет выдержана без корма в течение более 14 ч. Поедание помета необходимо исключить, поскольку это
увеличивает вероятность загрязнения тушек на предприятии и может повлиять на соблюдение установленных микробиологических стандартов для птицы. Влияние кормового голодания на прочность кишок зависит от сезона.
Были проведены эксперименты с птицей в возрасте 51-52 сутки, выращен24
ными в открытых с боковых сторон птичниках (занавешенных). Зимой усилие разрыва кишок оказалось на 15% больше, чем летом. Кроме того, прочность кишок, измеренная в течение зимы, не уменьшалась при увеличении
продолжительности кормового голодания (в отличие от лета) [13].
Уменьшение массы птиц в период от начала кормового голодания до
забоя называют потерями живой массы. Этот показатель очень важен, так как
он заметно влияет на выход тушек и, соответственно, на экономические показатели переработки птицы. По разным данным, скорость потери живой
массы составляет от 0,18 до 0,42% от начальной массы тела за один час голодания. Для бройлеров потери живой массы в течение первых 5-6 ч кормового
голодания за 1 ч составляют в среднем от 0,3 до 0,6% живой массы, при этом
у бройлеров-самцов наблюдаются более высокие потери по сравнению с самками. Было установлено, что кроме пола, на потери живой массы влияет также возраст птицы, температура окружающей среды, график потребления
корма перед кормовым голоданием и условия предубойного содержания
(продолжительность и температура содержания в клетках). Это не означает,
что птица без кормового голодания даст наибольший выход по тушкам. На
самом деле накормленная птица, весящая столько же, сколько и птица, содержавшаяся без корма, даст меньший выход по тушкам, так как начальная
масса птицы включает содержимое пищеварительного тракта. Исследования
показали, что выход тушек максимален для бройлеров, содержавшихся без
корма перед забоем в течение 6 ч; однако на практике схему 6-часового кормового голодания очень трудно контролировать, кроме того, уровень контаминации тушек в этом случае может оказаться слишком высоким.
Травмы птицы при отлове и содержании в клетях
Почти всю птицу отлавливают и помещают в клетки или транспортные
контейнеры вручную. Бригада отловщиков обычно состоит из 7-10 человек и
работает со скоростью примерно 1000 птиц в час. Работники бригады переносят птиц вниз головой и помещают примерно по 5 птиц на каждый уровень
автопогрузочной клетки. Поскольку этот метод отлова и погрузки плохо со25
гласуется с требованиями защиты животных и связан с плохими условиями
труда, высокой стоимостью рабочей силы и повреждениями тушек, было
предпринято несколько попыток разработать альтернативные методы отлова.
Независимо от метода отлова (ручной или механический) птица подвергается воздействиям, которые проявляются у птиц не только в виде страха
и стрессов, но и в виде повреждений и травм. Типичными повреждениями
являются кровоподтеки, вывихи и переломы костей. Кровоподтеки обычно
возникают в результате повреждения поверхности, не разрывающего кожу, а
повреждающего подкожные клетки и капилляры. Это проявляется в характерном изменении цвета тканей, которое может проявиться у птицы в течение нескольких секунд после ушиба. Наиболее часто подвергаются ушибам с
образованием кровоподтеков грудка, крылья и ноги. Было установлено, что
90-95% кровоподтеков, обнаруживаемых на тушках, появляется в течение
последних 12 ч жизни птицы перед переработкой, при этом производитель
птицы ответственен примерно за 35% случаев кровоподтеков, бригада по отлову  за 40% случаев, остальные повреждения образуются при транспортировке, разгрузке и фиксации. Кровоподтеки могут возникать даже в течение
нескольких секунд после отрезания головы (не позднее 10 с) до того, как
давление крови в тушке упадет до нуля.
1.2 Оптимальные показатели качества мяса птицы
На качественные показатели мяса птицы влияет множество факторов.
Анализируя проведенные ранее исследования по выявлению оптимальных
показателей качества мяса птицы дали следующие результаты (таблица 1.21.4).
26
Таблица 1.2 – Химический состав мяса цыплят-бройлеров различного
возраста
Возраст
птицы
Количество
голов
1
2
7 недель
8 недель
10 недель
16
16
16
Грудная
мышца
Бедренная
мышца
Сухое
вещество, Жир, %
%
3
4
5
Общая проба
75,56
28,44
4,87
70,73
29,27
5,70
70,73
29,27
5,39
7 недель
Влага,
%
Зола, %
Протеин,
%
6
7
1,25
1,43
1,22
22,32
22,14
22,66
16
73,09
263,01
1,92
1,28
22,81
16
73,00
27,00
6,23
1,40
19,37
9 недель
Грудная
мышца
Бедренная
мышца
28
73,88
26,12
1,60
1,27
1,27
28
73,75
26,25
4,67
1,31
1,31
Таблица 1.3 – Оптимальные показатели качества мяса цыплятбройлеров
2
29 - 30
19 - 22
5-7
Белое мясо (грудные мышцы)
3
26 - 28
22 - 25
2-3
Остальные
мышцы
4
25 - 27
19 - 21
3-7
2-3
7 - 12
3-7
5-7
6-7
5-6
1,5 - 2
2 – 2,5
1,5 - 2
Показатели
В среднем
1
Содержание сухого вещества, %
Содержание протеина, %
Содержание жира, %
Индекс качества мяса (отношение протеина к жиру)
Индекс биологической полноценности протеина (отношение
триптофана к оксипролину)
Индекс биологической полноценности жира (отношение ненасыщенных жирных кислот к
насыщенным)
27
Таблица 1.4 – Химический состав мяса птиц (%)
Вид птицы
Вода
Белок
Жир
Зола
1
Куры
Цыплята
Индейки
Утка
Гуси
2
63,8
74,8
55,8
59,1
46,7
3
19,0
21,6
20,6
18,3
16,3
4
16,3
2,5
22,9
19,0
36,2
5
1,0
1,1
1,0
1,3
0,8
Содержание
калорий в 1 кг
мяса
6
2240
1198
2910
3705
4740
Заключение к аналитическому обзору литературы
Как следует из данных, приведенных в литературном обзоре, оптимальными условиями производства мяса птицы являются: полноценное сбалансированное питание с обязательным применением нормирования кормов,
клеточное содержание, убой на 40-42 сутки выращивания, а также факторов
предубойного содержания (предубойная выдержка 6-12 часов). Соблюдение
данных рекомендаций позволяет получить качественное сырье.
Однако в
настоящее время широко используются ускоренные технологии откорма
птицы, что существенно сказывается на качественные показатели мяса птицы. Особенно это актуально для Белгородской области, занимающей первое
место по производству мяса птицы в России.
Контроль и мониторинг качества мясного сырья, на основании полученных экспериментальных данных по сравнению качества мяса птицы различных производителей Белгородской области, позволит рекомендовать его
для целевого использования при производстве различных видов мясопродуктов. Разработка рекомендаций по повышению качества готовой продукции
позволит получить прибыль при проведении рекомендуемого нами технологического процесса переработки.
28
2 Характеристика объектов исследования и организация проведения
экспериментов
2.1 Организация эксперимента
Анализируя статистические и справочные материалы по отечественному и зарубежному птицеводству, можно уверенно утверждать что спрос, а за
ними производство, стабильно и неуклонно растет. Это вызвано, прежде всего, возможностью увеличения производства птицепродуктов, связанного с
развитием биотехнологии разведения и выращивания, что значительно снизит себестоимость продуктов.
В настоящее время рыночные отношения заставляют предприятия пищевой промышленности работать в жестких конкурентных условиях. Это
означает, что качество выпускаемой продукции должно отвечать определенным требованиям, обусловленным органолептическими характеристиками,
физико-химическими, микробиологическими показателями, пищевой и биологической ценностью.
Одним из факторов повышения продуктивности животных и качества
продукции является использование в кормлении биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов, тканевых и гормональных препаратов, антиоксидантов и других компонентов. При этом необходимо знать, как они влияют на качество получаемой продукции.
Целью научной работы стало установления влияния факторов выращивания, кормления, содержания и других технологических факторов на качество мяса птицы, производимого в Белгородской области, мониторинг и
установление направления переработки.
Для достижения поставленной цели было предусмотрено решение
следующих задач:
- анализ и систематизация научной, патентной и технической информации о влиянии факторов выращивания, кормления, содержания, а также
природных факторов на качественные показатели мяса птицы;
29
- проведение комплекса экспериментов по определению химического
состава образцов мяса птицы, производимого в Белгородской области, а также технологических показателей охлаждённой и размороженной птицы, являющимися входящими параметрами для промышленной переработки;
- сравнительный анализ качества образцов мяса птицы, производимой
в области;
- проведение мониторинга и создание базы данных по технологическим
характеристикам мяса, получаемого производителями Белгородской области;
- разработка рекомендаций для перерабатывающих предприятий о целесообразности и направлении использования мяса птицы различных производителей Белгородской области.
В ходе эксперимента выявлены технологические параметры мяса,
направляемого на промышленную переработку, с целью улучшения качества
готовой продукции с получением экономической эффективности.
Контроль и мониторинг качества мясного сырья в области позволит
рекомендовать его для целевого использования при производстве различных
видов мясопродуктов. Повышение качества готовой продукции позволит получить прибыль при проведении рекомендуемого нами технологического
процесса переработки.
В соответствии с поставленными задачами был осуществлен выбор
объектов исследования, условий проведения опытов и разработана схема
проведения эксперимента (рис.1.1).
В качестве объектов исследования использовалось мясо птицы, а именно – грудная и бедренная мышцы, основных производителей мяса птицы
Белгородской области: ООО «Ясные Зори», ЗАО «Приосколье», ЗАО «Белая
птица» и домашняя птица. Исследование сырья проводились в охлажденном
и размороженном виде.
Убой и отбор образцов на исследования проводился после выращивания цыплят-бройлеров на предприятиях-производителях до 41 дня, кросса
Habbard F-15.
30
Мясо домашней птицы было получено с фермерского хозяйства со сроком выращивания 42 дня. Исследования охлажденных образцов проводят на
3 сутки после убоя для избежания состояния посмертного окоченения мяса
птицы.
В соответствии со схемой эксперимента (рис.1) для определения технологических характеристик мясного сырья охлажденные образцы подверглись
ряду анализов: рН; определению влагосвязывающей и влагоудерживающей
способности, потери при термической обработке; интенсивность окраски;
остаточное содержание нитрита, усилие резания поперек волокон, диаметр
мышечного волокна в лаборатории кафедры технологии сырья и продуктов
животного происхождения БелГСХА им.В. Я. Горина.
Параллельно, образцы мяса птицы подверглись ряду испытаний в специализированной испытательной лаборатории БелГСХА им. В.Я. Горина, для
установления химического состава.
Микроструктурный анализ гистологических срезов был проведен совместно с доктором ветеринарных наук, профессором Мусиенко Н. А., профессором кафедры морфологии и физиологии ветеринарного факультета
БелГСХА им. В. Я. Горина.
Для проведения полного анализа качественных показателей мяса птицы
опытные образцы были заморожены в бытовом холодильнике при температуре -18˚С до температуры в толще мышц -8˚С и исследовались после 30
дней хранения. По окончанию срока выдержки в замороженном виде образцы были разморожены при температуре 4-8˚С в течении 24 часов и подверглись ряду анализов в соответствии со схемой эксперимента (рис.1.1).
31
Анализ научно-технической и
патентной литературы
Мясо птицы (грудка, бедро). Производители: ООО
«Ясные Зори»; ЗАО «Приосколье»; ЗАО «Белая птица»; домашняя птица
1
Выбор объектов исследования,
изучение химического состава
2
3
4
5
Изучение природных факторов,
влияющих на качество мяса птицы
6
Размороженное сырье
Охлажденное сырье
1
7
8
9
10
11
Влияние условий
кормления и содержания, влияние пола, возраста, породы,
предубойная выдержка
12
1
3
14
15
16
17
Разработка рекомендаций для перерабатывающих предприятий и
направление использования мясного сырья различных производителей Белгородской области
1
7
8
9
10
13
18
Создать базу данных по технологическим характеристикам мяса, получаемого производителями Белгородской
области
1 – Массовая доля влаги
2 – Определение содержания жира
3 – Определение содержания золы
4 – Определение содержания протеина
5 – Определение содержания оксипролина
6 – Определение содержания триптофана
7 – Определение рН
8 – Определение водосвязывающей способности (ВСС)
9 – Определение водоудерживающей способности (ВУС)
10 – Определение потерь при термообработке
11 – Определение пищевой ценности
12 – Органолептическая оценка мясного сырья
13 – Органолептическая оценка мясного бульона
14 – Определение интенсивности окраски
15 – Определение усилия резания поперек волокон
16 – Определение остаточного содержания нитрита натрия
17 – Микроструктурный анализ
18 – Определение потерь при размораживании
Рисунок 1 – Схема проведения эксперимента
32
2.2 Методы исследований
Определение массовой доли влаги в продукте
Определение массовой доли влаги в продукте на анализаторе влажности ЭВЛАС-2М. Анализатор влажности ЭВЛАС-2М соединяет в себе электронные весы, сушильный шкаф, эксикатор для охлаждения и калькулятор
для расчётов – одно средство измерения вместо комплекта оборудования.
Подготовка проб. Все анализируемые материалы при проведении анализа должны быть однородными по влажности и температуре.
Прогрев влагомера. Для обеспечения нормального функционирования
влагомер должен быть прогрет в течение 30 минут. Время прогрева задано
программно.
После подачи напряжения питания установкой выключателя питания в
положение «Включено» на индикатор выводится наименование модели влагомера и его заводской номер. Через 3 секунды после этого выводится сообщение «ПРОГРЕВ».
Нажмите кнопку «ВВОД». На индикаторе появится сообщение
«ПОСТАВЬТЕ ЧАШУ. НАЖМИТЕ ВВОД». Откройте сушильную камеру,
поставьте на крестовину взвешивающего устройства пустую чистую чашу
для проб, нажмите кнопку «ВВОД». На индикаторе появится сообщение
«ПОСТАВЬТЕ ГИРЮ. НАЖМИТЕ ВВОД». Поместите гирю массой 5 грамм
в центр чаши для проб. Закройте сушильную камеру, нажмите кнопку
«ВВОД». В сушильной камере включается нагреватель, на индикатор выводится текущее время прогрева и сообщение «ПРОГРЕВ». Через 30 минут
нагреватель автоматически выключается, окончание прогрева сопровождается прерывистым кратковременным звуковым сигналом, и на индикатор выводится сообщение «Т°С. ОПРОС ПОРОГ» с предварительно выставленными значениями. Уберите чашу с гирей из сушильной камеры. Закройте сушильную камеру.
Подготовка к измерению. Кнопкой «МЕНЮ» установите нужный вам
параметр отключения: «ТАЙМЕР» или «ПОРОГ». При выборе параметра от33
ключения «ТАЙМЕР» выставьте нужную вам температуру кнопкой «9», а
кнопкой «0» выставьте время в течение которого будет высушиватья проба.
Нажмите
кнопку
«ВВОД».
На
индикаторе
высветится
сообщение
«ПОСТАВЬТЕ ЧАШУ. НАЖМИТЕ ВВОД».
Тарирование и градуирование взвешивающего устройства. Откройте
сушильную камеру. Поставьте на крестовину взвешивающего устройства пустую чистую чашу для проб закройте сушильную камеру, нажмите кнопку
«ВВОД». На индикатор выводится сообщение «ЖДИТЕ». По окончании измерения массы чаши на индикатор выводится сообщение «ПОСТАВЬТЕ
ГИРЮ 5000 мг. НАЖМИТЕ ВВОД».
Откройте сушильную камеру, поместите гирю массой 5 грамм в центр
чаши для проб. Закройте сушильную камеру, нажмите «ВВОД». На индикатор выводится сообщение «ЖДИТЕ». По окончании измерения массы гири
на индикатор выводится сообщение «ПОСТАВЬТЕ ПРОБУ. НАЖМИТЕ
ВВОД». Откройте сушильную камеру, уберите гирю с чаши.
Измерение. Снимите чашу с взвешивающего устройства влагомера и
поставьте ее на чистую ровную поверхность. Поместите в чашу пробу, равномерно распределив ее по поверхности чаши. Поставьте чашу с пробой на
крестовину взвешивающего устройства и нажмите «ВВОД». На индикатор
выводится значение массы навески в мг и сообщение «НАЖМИТЕ ВВОД».
Закройте сушильную камеру, дождитесь устойчивых показаний влагомера,
нажмите и удерживайте кнопку «ВВОД» до очистки индикатора. Подтверждение выполнения команд осуществляется кратковременным звуковым
сигналом.
Через определенный промежуток времени, определяемый рабочим режимом, в сушильной камере включится нагреватель, и на индикатор выводится текущее время измерения, текущее значение массовой доли влаги в %
и параметр отключения. По окончании анализа нагреватель автоматически
отключается, выдается прерывистый кратковременный звуковой сигнал и на
34
индикатор выводится результат измерения в % и значение общего времени
измерения.
Определение водосвязывающей способности (ВСС)
Водосвязывающую способность модельных фаршей и колбасных изделий определим методом прессования по Р.Грау и Р.Хамму.
Определение водоудерживающей способности (ВУС)
Метод основан на определении количества воды, выделяемой из образца при легком прессовании, которая впитывается фильтровальной бумагой,
образуя влажное пятно.
Перед исследованием фильтр помещали на стеклянную пластинку
10х10. Навеску образца (0,3 г) отвешивали на торзионных весах на кружке из
полиэтилена диаметром 15-20 мм и переносили ее на беззольный фильтр так,
чтобы навеска оказалась под кружком полиэтилена. Сверху навеску покрывали такой же пластинкой и устанавливали на нее груз массой 1 кг и продолжали прессование 10 мин. После этого фильтр с навеской освобождали от
нагрузки, а затем химическим карандашом очеркивали контур пятна вокруг
прессованной навески. Внешний контур вырисовывали при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе.
С помощью миллимитрованной бумаги определяли площади пятна, образованного навеской и выделившейся влагой, впитанной фильтровальной
бумагой. Размер влажного пятна вычисляли по разности между общей площадью и площадью пятна, образованного навеской. Экспериментально установлено, что 1 см2 площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг
воды.
Содержание связанной влаги вычисляли по формулам:
X 
A  8,4 Б
 100
m
,
(2.1)
35
Х2 
А  8,4 Б
 100
А
,
(2.2)
где Х – содержание связанной влаги, % к навеске;
А
– общее содержание влаги в навеске, мг;
Б
– площадь влажного пятна, см2;
m – масса навески, мг;
Х 2 – содержание связанной влаги, % к общей влаге.
Потери при термообработке
Определение потерь при термической обработке путем взвешивания
готового продукта и сырого. Берут навеску мяса 5 г и помещают в термостойкий стакан с дистиллированной водой (100 мл). Стакан нагревают на водяной бане до кипения и кипятят в течение 30 сек с момента закипания. Затем мясо извлекают из стаканов, избыток влаги на мясе после варки удаляют
и взвешивают.
Потери мясного сырья относительно сырого определяются по формуле
в %:
;
(2.3)
Где: П – потери, %;
mдо терм обр – масса навески до термообработки, г;
mпосле терм обр – масса навески после термообработки, г;
отд бульон – отделившийся бульон, г.
Потери жидкости относительно готового продукта определяются по
формуле в %:
(2.4)
Где:
Отд бульон – потери мясного сока, %;
mмясн сока – масса выделенного мясного сока, мл;
mдо терм обр – масса навески до термообработки, г;
36
mпосле терм обр – масса навески после термообработки, г;
Определение рН
рН определяют в водной вытяжке, приготовленной в соотношении
1:10. Смесь настаивают 30 минут при периодическом перемешивании и
фильтруют через бумажный фильтр, после чего определяют рН на потенциометре.
Метод определения массовой доли белка по Кьельдалю
Метод основан на минерализации пробы по Кьельдалю, отгонке аммиака в раствор серной кислоты с последующим титрованием исследуемой
пробы.
Проведение испытания:
1. На пергаментной бумаге отвешивают около 2 г пробы с погрешностью не более 0,001 г. Для проб с большой массовой долей жира масса навески не должна превышать 1,5 г.
2. Навеску помешают в колбу Кьельдаля, добавляя несколько стеклянных или карборундовых бус или несколько кусочков фарфора, 15,5 г медного
катализатора, взвешенного с погрешностью не более 0,1 г. и не более 25 см3
серной кислоты. Содержимое колбы осторожно перемешивают и колбу
укрепляют пол углом около 40˚ относительно вертикали на установке для
сжигания. Содержимое колбы обогревают осторожно, до появления пенообразования и полного растворения пробы.
3. Затем обогревают интенсивно и выдерживают в состоянии кипения,
вращая периодически колбу вокруг ее оси. После полного осветления содержимого колбы продолжают обогрев в течение 90 мин. Общая продолжительность минерализации должна быть не менее 120 мин. Затем содержимое колбы охлаждают до температуры около 40 ˚С, осторожно добавляют 50 см3 воды, перемешивают и охлаждают до комнатной температуры. Во избежание
потерь во время минерализации пробы следует избегать проникновения пены
37
в горло колбы, испытание проводить в условиях, не удлиняющих чрезмерно
его продолжительность, но гарантирующих полную минерализацию пробы.
4. Содержимое колбы Кьельдаля подвергают перегонке с водяным паром или простой перегонке, для чего монтируют соответствующую установку.В стадии перегонки следует соблюдать плотность установки для перегонки, добавлять раствор гидроокиси натрия по стенке колбы Кьельдаля и смешивать оба слоя только после подключения колбы к установке. В качестве
приемника применяют коническую колбу вместимостью 500 см3 (при применении титратора химический стакан вместимостью 500 см3), в которую
наливают 50 см3 раствора борной кислоты и 4 капли индикатора Таширо.
Колбу помешают под холодильник установки для перегонки таким образом,
чтобы нижний конец холодильника был полностью погружен в жидкость.
5. После сбора не менее 150 см3 дистиллята, полученного после перегонки коническую колбу (приемник) опускают таким образом, чтобы нижний
конец холодильника находился над уровнем дистиллята, споласкивают конец
холодильника водой и проверяют при помощи лакмусовой бумажки или универсального индикатора изменение окраски конденсата, стекающею из холодильника. При отсутствии изменений окраски перегонку заканчивают.
6. Содержимое конической колбы (приемника) титруют раствором соляной или серной кислоты (0,1 моль/дм3-0,05 моль/дм3), применяя бюретку, и
отмечают с погрешностью не более 0,02 см3 количество израсходованной
кислоты.
7. Полученные результаты титрования используют для вычисления
массовой доли общего азота и последующего пересчета на белок.
Обработка результатов
Массовую долю общего азота (Х), в процентах, вычисляют по формуле:
X=
;
(2.5)
где: m – масса пробы, г;
38
V1 – объем точно 0,1 моль/дм3-0,05 моль/дм3 кислоты, израсходованный на титрование исследуемой пробы, см3;
V2 – объем точно 0,1 моль/дм3-0,05 моль/дм3 кислоты, израсходованный на титрование контрольной пробы, см3;
Если разница между двумя параллельными определениями не превышает 0,1 % по азоту, то за результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений с точностью до 0,01 %. Если разница
больше, определение повторяют.
Массовую долю общего белка (B) в процентах, вычисляют по формуле:
В =
;
(2.6)
где: X- средняя массовая доля общего азота в испытуемой пробе.
Определение содержания нитрита натрия
Метод определения основан на измерении интенсивности окраски, образующейся при взаимодействии нитрита с сульфаниламидом и N-(1 –
нафтил -) этилендиаминдигидрохлоридом в безбелковом фильтрате.
Техника определения. В мерную колбу вместимостью 200 мл помещают 10 г подготовленно к анализу пробы, взвешенной с точностью до 0,001 г,
добавляют последовательно 5 мл насыщенного раствора буры и 100 мл воды
температурой не ниже 75 °С.
Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане в течение 15
мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 20°С, тщательно перемешивают и последовательно добавляют по 2 мл реактива Карреза  и реактива Карреза , доводят объем водой до метки и выдерживают 30 мин при 20
°С. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.
Для проведения цветной реакции 20 мл полученного безбелкового
фильтрата вносят пипеткой в мерную колбу вместимостью 100мл, добавляют
10 мл раствора 1. Содержимое колбы перемешивают и выдерживают 5 мин в
темном месте. Затем добавляют 2 мл раствора 2, перемешивают и выдерживают в темном месте в течение 3 мин при 20 °С. Раствор в колбе доводят до
39
метки, перемешивают и измеряют интенсивность красной окраски на спектрофотометре при длине волны 538 нм или на фотоэлектоколориметре с зеленым светофильтром в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 1 см в
отношении контрольного раствора.
Параллельно проводят контрольный опыт на реактивы, помещая в мерную колбу вместимостью 200 мл вместо 10 г пробы 10 мл воды. Если полученная оптическая плотность превышает максимальную оптическую плотность на калибровочном графике, то цветную реакцию проводят с меньшим
количеством фильтрата.
Содержание нитрита вычисляют по формуле:
;
где
(2.7)
– содержание нитрита в 100 г продукта, мг;
С – количество нитрита в 1 мл окрашенного раствора, найденное по калибровочному графику, мкг;
– масса навески продукта, г;
V – объем фильтрата, взятый для фотометрического измерения, мл;
1000 – перевод в мг.
За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допустимые расхождения, между которыми не
должны превышать 0,2 мг. Вычисления проводят с точностью до 0,1 мг в 100
г продукта.
Приготовление стандартных растворов нитрита натрия. Для основного
раствора нитрита натрия точно 1 г нитрита натрия растворяют в воде, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 500 мл, доводят водой
до метки и перемешивают.
Для химически чистого 99%-ного реактива величину навески вычисляют по формуле:
= 1,0101
(2.8)
40
Для приготовления рабочего раствора 25 мл основного раствора переносят в мерную колбу вместимостью 1000 мл, доводят водой до метки и перемешивают.
Из полученного раствора готовят серию стандартных растворов: 2, 5 и
10 мл рабочего раствора пипеткой вносят в три мерные колбы вместимостью
100 мл, доводят водой до метки и перемешивают. Стандартные растворы содержат в 1 мл соответственно 1, 2,5 и 5 мкг нитрита натрия. Готовят три серии стандартных растворов, начиная каждый раз с приготовления основного
раствора из новой навески нитрита натрия. Стандартные растворы нитрита
натрия нестойкие, поэтому их готовят непосредственно перед постороением
калибровочного графика.
Построение калибровочного графика.
Берут 4 мерные колбы вместимостью 100 мл. В первую колбу для приготовления контрольного раствора пипеткой вносят 10 мл воды, а в остальные 3 колбы – по 10 мл стандартных растворов, содержащих 1; 2,5 и 5 мкг
нитрита натрия в 1 мл раствора. В каждую колбу добавляют по 50 мл воды и
10 мл раствора 1 для проведения цветной реакции. После этого объемы растворов в колбах перемешивают и выдерживают в темном месте 5 мин, затем
добавляют 2 мл раствора 2 для проведения цветной реакции перемешивают и
выдерживают в темном месте 3 мин при 20 °С. Растворы в колбах доводят
водой до метки и перемешивают.
Интенсивность красной окраски измеряют на спектрофотометре при
длине волны 538 нм или фотоэлектрокалориметре с зеленым светофильтром
в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 1 см в отношении контрольного раствора.
По полученным средним данным из трех стандартных растворов строят
калибровочный график, откладывая на оси абсцисс концентрацию нитрита
натрия, а на оси ординат – соответствующую оптическую плотность. Калибровочный график должен проходить через начало координат.
41
Интенсивность окраски по Фьюсану и Кироаммеру
Принцип метода. Метод основан на экстакции миоглобина мышц смесью ацетона с соляной кислотой при минимальном поступлении воздуха с
последующим определением оптической плотности на фотоэлектрокалориметре.
Ход анализа. Образец массой 7,5 г смешивают с равным количеством
дистилированной воды и заливают 38,5 мл смеси, приготовленной из 100 мл
ацетона и 2,5 мл концентрированной соляной кислоты.
Пробу экстрагируют в течении часа при минимальном доступе воздуха,
затем окрашеный экстракт дважды фильтруют и измеряют оптическую плотность на фотоэлектрокалориметре в применение зеленого светофильтра.
Контролем служит чистая смесь ацетона и концентрированной соляной кислоты в указанной пропорции.
Органолептическая оценка мясного бульона
Целью исследования является определение соответствия посредством
органолептической экспертизы качества мяса птицы, заявленным показателям: цвет, запах, консистенция сырого сырья и цвет, запах, вкус, наваристость и прозрачность бульона готового мяса. Органолептическая оценка мяса птицы должна проходить по 5-ти бальной шкале «закрытым способом»,
т.е. до сведения дегустаторов доводится наименование образца, номер пробы
и основные требования к качеству.
Ход работы. Образцы каждого вида мяса массой 20,0±0,2г помещают в
коническую колбу на 100 см³, приливают 60 см³ дистиллированной воды,
тщательно перемешивают, накрывают крышкой или часовым стеклом и ставят на водяную баню при температуре кипения на 10 мин. При достижении
температуры внутри колбы 80-85 °С и при появлении первых паров органолептически оценивают запах. После истечения установленного времени
определяют прозрачность бульона визуально, путем слива его в цилиндр
диаметром 20 см. Наблюдения фиксируют. Определяют также наличия про42
дуктов распада белков, которые при внесении сульфата меди образуют с ней
нерастворимые комплексы, в результате чего формируется осадок.
Для этого приготовленный горячий бульон фильтруют через плотный
слой ваты, толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В пробирку наливают 2 см³ фильтрата, 3 капли (0,3см³) раствора 5%-го сульфата меди. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результат анализа.
Все наблюдения и результаты химического исследования бульона заносят в таблицу и затем сравнивают полученные результаты.
Органолептическая оценка мясного сырья
Главными показателями мясного сырья являются цвет, запах, и консистенция. Цвет мяса – один из основных показателей качества, по которому
судят о товарном виде продукта и некоторой степени о химических превращениях в нем.
Вкус и запах. Эти показатели косвенно влияют на пищевую ценность
продукта и его усвояемость. Различия вкуса и запаха встречаются даже между отдельными мышцами. Привкус мяса зависит от кормового рациона
(например, скармливание животным рыбных отходов придает мясу рыбный
вкус). Результаты органолептической оценки заносят в таблицу.
Методика определения содержания сырой золы методом сухого озоления
Принцип метода состоит в превращении органического продукта в золу
путем продолжительного нагревания.
Ход анализа. Чисто вымытый фарфоровый тигель прокаливают в муфельной печи при температуре 500-600°С 30 минут, охлаждают в эксикаторе
30-40 минут и взвешивают. После этого в тигель помещают навеску абсолютно сухого вещества мяса 1 г, ставят его в муфельную печь. Температуру
печи повышают постепенно, так как при быстром повышении температуры
могут улетучиваться хлористые соединения, щелочные металлы, а также
43
фосфор и сера. После того как тигли перестали дымить и навеска обуглилась,
температуру повышают до 500-600 °С.
Разложение органического вещества происходит в течение 7-8 часов.
При полном сгорании органических веществ зола имеет белый или слегка сероватый цвет. В качестве катализатора можно использовать уксуснокислый
магний. Когда озоление закончено, муфель выключают и дают ему немного
остыть. Тигли вынимают из печи щипцами, охлаждают в эксикаторе (не менее 30 минут), взвешивают с точностью до 0,0001 г.
Вычисление результатов анализа:
Содержание золы вычисляют по следующей формуле:
З (%) =
(2.9)
где: а  масса тигля с сырой золой, г
в  масса тигля, г
С  навеска, г
Определение «сырого» жира в мясе по обезжиренному остатку
методом С. В. Рушковского
Принцип метода основан на извлечении жира с помощью какого-либо
растворителя с последующим учетом его по убыли массы мяса, взятого для
исследования.
Ход анализа. Навеску абсолютно сухого мяса 2,0 г взвешивают в предварительно высушенные до постоянной массы пакетики фильтровальной бумаги. Пакеты с навеской помещают в экстрактор аппарата Сокслета по 8-12
штук в зависимости от величины экстрактора. Присоединив к экстрактору
колбу аппарата, наливают в экстрактор столько эфира, чтобы он слился через
трубку в колбу, затем добавляют еще около 30-40 мл эфира и оставляют в таком виде на ночь. На следующий день начинают экстракцию, предварительно пропустив воду через холодильник для охлаждения паров эфира. В течение всего процесса экстракции необходима непрерывная циркуляция воды.
44
Эфир должен кипеть не слишком сильно, так как часть его в этом случае может не успеть охладиться и улетучиться через холодильник. При кипении пары эфира поднимаются по боковой трубке и конденсируются в холодильнике. Капли эфира стекают на пакетики и растворяют жир исследуемого
вещества. Эфир до тех пор стекает на пакеты, пока высота эфирного столба
не достигнет верхнего уровня сифона. Когда вытяжка выливается сифоном в
колбу, эфир в колбе опять кипит и вновь извлекает жир из исследуемой пробы. При нормальном кипении эфира должно быть 10-12 сливаний в час.
Извлечение жира из исследуемых проб проводят до тех пор, пока стекающий из экстрактора эфир не будет бесцветным. Полноту извлечения жира
из проб можно проверить, взяв каплю эфира из экстрактора на чистую фильтровальную бумагу. Отсутствие маслянистого пятна после испарения эфира
указывает на его полное извлечение. Время, необходимое для полного извлечения жира из пробы, зависит от содержания жира в мясе, числа сливания
эфира из экстрактора, степени измельчения мяса.
Для полного экстрагирования пробы с низким содержанием жира требуется 6-8 часов, с большим содержанием жира – 10-12 часов. Предварительное настаивание пробы в эфире значительно ускоряет процесс экстракции.
По окончании экстракции пакетики извлекают из аппарата, укладывают на
часовые стекла, испаряют эфир, а затем сушат в сушильном шкафу при температуре 100-105 °С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. По разнице
массы пакетика до и после экстрагирования определяют массу сырого жира в
граммах.
Содержание сырого жира (в %) вычисляют по формуле:
X
=
;
(2.10)
где:
а – масса бумажного пакета без пробы, г;
Б – масса пакета с пробой до экстрагирования, г;
в – масса пакета с пробой после экстрагирования, г.
45
X
=
;
(2.11)
X – процент сырого жира в абсолютно сухом веществе;
в – масса сырого жира в граммах;
а – масса абсолютно сухого мяса, взятого для анализа, г.
Определение усилия резания для целых тканей мяса
Ход работы. Для испытания готовят 5 образцов вдоль волокон по длине
и 5 образцов поперек волокон по длине около 100г. Далее из каждого куска
вырезают 2-3 образца прямоугольной формы размерами 101040 мм. При
вырезании необходимо следить, чтобы направление мышечных волокон в
образце было строго параллельно или перпендикулярно направлению движения режущего органа.
На одном образце делают измерения 3-5 раз, каждый раз снимая показания динамометра. Таким же образом проводят испытания и для других образцов мяса.
Определение оксипролина
(по Ньюмену и Логану с применением методики кислотного гидролиза
мяса по Вербицкому)
Принцип метода. Метод основан на определении содержания в коллагене оксипролина, который после гидролиза мышечной ткани окисляют и
определяют по цветной реакции.
Ход анализа. В колбочку на 100 мл (из стекла «Пирекс» или молибденового) помещают навеску мяса около 4 г, добавляют 7 мл дистиллированной воды, 10 мл 12 н HCl и 0,7 г двухлористого олова и тщательно закрывают
притертыми пробками. Колбы ставят в автоклав при температуре 112-114°С
(давление 0,6-1 атмосфера) и автоклавируют в течение 3,45 часа.
Содержимое нейтрализуют 6 н раствором NaOH до появления
неисчизающей мути, а затем насыщенным раствором Na2CO3 до рН – 8,0-8,2.
46
После образования значительного белого осадка рН проверяют по фенолфталеину. Обработка считается законченной, когда по фенолфталеину капля исследуемого раствора, смешанная с водой, окрасится в чуть заметный розовый
цвет. Смесь переносят в мерную колбу на 100 мл, доводят до метки водой и
оставляют стоять на ночь в темном месте. Затем осадок отфильтровывают
через плотный бумажный фильтр до получения прозрачного светло-желтого
фильтрата. Для окисления и последующей цветной реакции в пробирки размером 30200 мм точными пипетками вносят по 1 мл: исследуемого фильтрата, 0,01 М раствора медного купороса, 2,5н раствора NaOH и 6%-ного
раствора перекиси водорода.
Параллельно проводят два определения. Растворы перемешивают и периодически встряхивают в течение 5 минут. Затем пробирки на большую
глубину погружают в водяную баню при 80°С на 5 мин, часто и энергично
встряхивая, охлаждают в водяной бане со льдом или холодной водой и добавляют в каждую, перемешивая, 4 мл 3н раствора H2SO4 и затем 2 мл 5%-го
раствора парадиметиламинобензальдегида в пропиловом спирте. Пробирки
помещают в водяную баню при 70°С на 16 минут, после чего охлаждают водопроводной водой (под краном) и измеряют интенсивность окраски на
ФЭК-56 с зеленым светофильтром. Измерения производят по отношению к
контрольному опыту. Предварительно измеряют величину пропускания двух
контрольных растворов (одного относительно другого).
Третий контрольный раствор служит запасным, его используют только
в случае расхождения в показаниях первых двух растворов.
Вычисление результатов анализа. Полученная оптическая плотность по
калибровочному графику служит для определения концентрации оксипролина в объеме жидкости, находившейся в пробирке после добавления парадиметилбензальдегида (10мл).
Из полученной величины выводят содержание оксипролина в исследуемом образце по формуле (%) :
47
X=
;
(2.12)
где:
С – концентрация оксипролина в 10 мл окрашенного раствора, определенная по калибровочному графику, мг;
100 – множитель для перевода в %;
а – количество раствора, взятого для цветной реакции, мл;
е – навеска мяса, г.
Учитывая, что в пределах от 0,3 до 0,4 единицы оптическая плотность
строго пропорциональна концентрации оксипролина, при определении его на
спектрофотометре СФ-16 используют формулу:
X=
(2.13)
где:
X – содержание оксипролин в %;
Д – оптическая плотность опытной пробы;
0,01 – количество оксипролина, соответствующее оптической плотности 0,164
100 – объем раствора после нейтрализации;
100 – множитель для перевода в %;
0,164 – величина оптической плотности, полученная для чистого оксипролина;
Н – количество раствора, взятое на цветную реакцию, мл;
е – навеска,г.
Построение калибровочной кривой не требуется.
Определению оксипролина мешает тирозин. Окраска тирозина составляет 1,3% окраски, развиваемой оксипролином. Полная поправка с учетом
окраски самого гидролизата составляет 0,082 единицы оптической плотности
на 40 мг мяса в 1 мл гидролизата. Из полученной величины оптической плотности вычитают эту поправку. Для перевода оксипролина в белки соедини-
48
тельной ткани количество его умножают на коэффициент 8,07 и выражают в
процентах к навеске мышечной ткани и к общему содержанию белка.
Калибровочный график строят по чистому оксипролину, либо используют пищевой желатин. Навеску оксипролина в 10 мг, подсушенную в сушильном шкафу до постоянного веса при 80°С, растворяют дистиллированной водой в мерной колбе на 100 мл. В 1 мл такого стандартного раствора
содержится 0,1 мг оксипролина или 100ý.
Путем соответствующего разведения получают растворы с содержанием оксипролина 5, 10, 15, 20 и 25ý.
5ý – 0,05 мл стандарта + 0,95 мл Н2О
10ý – 0,10 мл стандарта + 0,90 мл Н2О
15ý – 0,15 мл стандарта + 0,85 мл Н2О
20ý – 0,20 мл стандарта + 0,80 мл Н2О
25ý – 0,25 мл стандарта + 0,75 мл Н2О
Определение триптофана в мясе по методу Спайза и Чемберза
в модификации Гёллера
Принцип метода. Триптофан дает в растворе диметилбензальдегида –
пара в минеральной кислоте продукт конденсации, который в присутствии
нитрита натрия приобретает синюю окраску.
Ход анализа. Навеску измельченного мяса 0,008 г, обезжиренную и высушенную при температуре 100-105°С, помещают в колбочку и добавляют по
1 мл дистиллированнй воды, 1 мл сернокислого раствора диметиламинобензальдегида в 2н серной кислоте и 8 мл 23,8н серной кислоты. Смесь взбалтывают, колбы закрывают пленкой, затягивают резинкой и ставят в термостат
при температуре + 25°С на 12-15 часов. По истечении времени добавляют 0,1
мл 0,045%-го раствора нитрита натрия. Проба приобретает синий цвет.
Интенсивность синей окраски определяют через 30 минут на фотоэлектроколориметре ФЭК-56. Контролем служат все реактивы, кроме димети49
ламинобензальдегида. Используют красный светофильтр №4 и кюветы с рабочей длиной 5 мм. Окраска стабильна в течение часа.
Вычисление результатов анализа. Для расчетов содержания триптофана
строят калибровочный график по чистому триптофану, который высушивают
при температуре 80°С до постоянного веса.
В химический стаканчик на аналитических весах набирают 60 мг триптофана и небольшими порциями бидистилята с помощью стеклянной палочки через воронку навеску переносят в откалиброванную на 500 мл колбу и
объем доводят до метки водой. В 1 мл этого исходного раствора содержится
120 мкг триптофана.
Калибровочную кривую строят по точкам, соответствующим 30, 45, 60,
80 и 100 мкг триптофана. Для получения указанных точек берут из исходного
стандартного раствора следующие количества и доводят до метки 100 дистиллированной водой.
Для точки 30 мкг – 25 мл исходного раствора;
Для точки 45 мкг – 37,5 мл исходного раствора;
Для точки 60 мкг – 50 мл исходного раствора;
Для точки 80 мкг –66,7 мл исходного раствора;
Для точки 100 мкг – 83,3 мл исходного раствора.
Из данных разведений берут по 1 мл растворов и проводят все те же
операции, которым подвергается навеска мяса.
Содержание триптофана (в % абсолютно сухого обезжиренного мяса)
рассчитывают по формуле:
X=
(2.14)
где:
X – содержание триптофана, %;
а – содержание триптофана в навеске мяса, найденное по калибровочной кривой, мг;
В – навеска мяса, мг.
50
Определение БКП
Значение БКП определяется как отношение триптофона к оксипролину.
Определение диаметра мышечного волокна
Ход работы. От образца грудной и бедренной мышц, фиксированных
нейтральным раствором формалина, из нескольких мест отрезают скальпелем маленькие кусочки (1 мм по длине волокон), помещают на предметное
стекло в каплю глицерина, препаровальными иглами под лупой расщепляют
кусочек на отдельные волокна и сверху накрывают покровным стеклом. От
одного образца берут 3-4 препарата. Затем под микроскопом с помощью окулярного микрометра определяют диаметр мускульных волокон. Находят размер одного волокна в среднем и, умножив на цену деления, получают диаметр мускульного волокна в микронах.
51
3 Результаты испытаний
Для изучения степени влияния природных факторов, в начале эксперимента были установлены породы птицы – кроссы, выращиваемые на предприятиях-производителях, так как при анализе литературных данных установлено, что на качественные показатели мяса существенное влияние оказывает порода птицы, возраст и степень упитанности.
Так мясо птицы мясных кроссов отличается большей сочностью,
нежностью, что говорит о высоком качестве такого сырья. Размеры одной и
той же мышцы тушки одинакового качества, относящихся к одной породе и
полу, отличаются в зависимости от возраста птицы. Диаметр мышечных волокон молодых животных меньше, чем старых. С возрастом мясо становится
грубее, т. е. мышечные волокна становятся толще.
С возрастом в мясе птицы снижается содержание влаги, увеличивается
количество соединительнотканных белков. В общем количестве белковых
веществ мяса взрослой птицы содержание коллагена и эластина выше, чем в
мясе молодняка [5].
Установлена связь между диаметром мышечных волокон и качеством
мяса (нежностью) для различных групп мышц и одинаковых мышц от птицы
разного возраста и кормового рациона.
В мясе птиц отсутствует "мраморность". При равномерном распределении жира между мышечными пучками мясо имеет нежную консистенцию,
хороший вкус и аромат.
3.1 Анализ химического состава охлаждённых образцов мяса
птицы, производимого в Белгородской области
Данные, полученные в исследовательской лаборатории БелГСХА им.
В. Я. Горина, позволили сделать вывод о химическом составе образцов мяса
птицы, производимого в Белгородской области. Результаты испытаний были
занесены в таблицу 3.1 (Приложение 1).
52
Таблица 3.1 – Результаты химического состава мяса птицы производимого в Белгородской области (n=3, V10)
Производители
Мышцы
1
2
Груд- п*
ООО
ка
с**
«Ясные
п
Зори»
Бедро
с
п
ГрудЗАО
ка
с
«Прип
осколье» Бедро
с
п
Грудка
с
ЗАО
«Белая
п
птица» Бедро
с
Домашняя птица
Грудка
Бедро
Триптофан, %
Оксипролин,
%
БКП
Вода, %
Жир, %
3
4
5
6
74,45
1,34
0,26
5,15
7
3,18
12,46
4,13
17,35
4,68
17,24
9,65
35,59
5,36
20,89
76,17
1,36
0,48
2,82
72,86
1,39
0,29
4,79
72,88
1,37
0,48
2,85
74,33
1,40
0,29
4,83
74,75
1,37
0,47
2,91
п
с
1,33
0,26
5,11
п
с
1,41
п* - первоначальная влажность
с** - сухое вещество
0,50
2,82
25,55
23,83
27,14
27,12
25,67
25,25
2,71
10,31
76,45
8
6,89
27,29
73,72
Сухое вещество, %
26,28
10
21,33
0,88
17,48
18,69
21,31
16,62
19,44
3,47
22,40
4,46
1,06
23,55
Протеин,
%
9
1,04
4,09
1,01
4,22
1,15
4,25
0,85
3,13
0,87
3,38
1,17
4,51
19,15
Зола, %
17,98
4,48
53
Основным показателем, характеризующим качество мясного сырья, является белок и его полноценность. Мясо птицы является ценным диетическим продуктом. Факт уменьшения содержания протеина в мясе птицы может свидетельствовать о снижении биологической и пищевой ценности такого сырья.
Анализ содержания протеина в образцах мяса птицы, позволил сделать
следующие выводы: наилучшими характеристиками обладает мясо домашней птицы, числовое значение которого составляет 22,40% в грудной мышце,
в то время как образец мяса птицы производителя ООО «Ясные Зори», содержал 21,33% протеина. Образец производителя ЗАО «Приосколье» уступает предыдущему образцу всего на 0,02%. Минимальным, в числовом выражении результатом по анализу протеина обладает образец «Белая птица»,
уступающая на 2,96% содержанию протеина домашней птице.
Анализ химического состава по содержанию протеина в бедренной
мышце показал, что наиболее высокими характеристиками обладает мясо
птицы производителя ООО «Ясные Зори», числовое значение которого составляет 18,69%. Наименьший показатель содержания протеина отмечен в
образце мяса птицы производителя ЗАО «Приосколье», который уступает на
2,07% в отношении производителя ООО «Ясные Зори». Остальные образцы в
среднем составляют 17,73% протеина.
Однако, при анализе белка, немаловажным фактом является его полноценность, характеризующаяся показателем БКП – отношение триптофана к
оксипролину. Данный показатель позволяет установить соотношение мышечной ткани по отношению к соединительной. Чем выше значение БКП,
тем белок, входящий в состав мышечной ткани, более полноценен и в составе
мышечного волокна находится меньше соединительной ткани. Данный показатель зависит главным образом от интенсивности прироста и кормления.
Максимальным БКП в грудной мышце обладает мясо птицы производителя ООО «Ясные Зори», величина его составила 5,15, по сравнению с 5,11
54
в домашней птице. Остальные образцы обладают меньшей в числовом выражении величиной и в среднем составляют 4,81.
В бедренной мышце наилучший результат по данному показателю отмечен в образце производителя ЗАО «Белая птица», он составляет 2,91.
Остальные образцы характеризуются приблизительно равными в числовом
выражении показателями и составляют в среднем 2,83.
Также на показатель полноценности белка существенное влияние оказывает количество триптофана и оксипролина. Установлено, что среди исследуемых образцов прослеживается тенденция уменьшения количества оксипролина в грудной мышце относительно бедерной, что говорит о более
нежной структуре мышечного волокна грудки и содержания в ней повышенного количества полноценного белка.
Анализ полученных результатов даёт возможность утверждать, что образцы, содержащие в своём составе повышенное количество протеина –
ООО «Ясные Зори» и домашняя птица, характеризуются высокой биологической ценностью мяса, по сравнению с другими.
Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы в значительной мере
зависят от количества жира, так как жир птицы более легкоусвояемый – 93%,
по сравнению с животными жирами. Также птичий жир обладает высокой
биологической ценностью из-за содержания большого количества полинасыщенных жирных кислот. Главным образом, на количество жира в мясном
сырье оказывает влияние откорм, содержание и возраст птицы.
По показателю содержания жира в грудной мышце образцы ЗАО
«Приосколье» и ЗАО «Белая птица» заняли лидирующее положение, величина которых составила 4,68% и 5,36%, соответственно. Мясо птицы производителя «Ясные Зори» и мясо домашней птицы в среднем составляют 2,94%.
В бедренной мышце по показателю содержания жира максимальный
результат отмечен в образце производителя ЗАО «Приосколье», его величина
составила 9,65%, что на 5,52% больше значения образца мяса птицы производителя ООО «Ясные Зори», который обладает минимальным, по результа55
там, показателем. Мясо домашней птицы по значению уступает производителю «Ясные Зори», лишь на 0,38%.
Анализ
содержания жира в образцах характеризует биологическую
ценность мясного сырья. Образцы, содержащие наибольшее количество жира в своём составе, отвечают более высоким качественным характеристикам
– нежность, питательность.
Анализ пищевой ценности подтверждает выявленную тенденцию повышения пищевой ценности в зависимости от содержания жира. В образце
домашней птицы, содержащей в своём составе минимальное количество жира в бедре и грудке, пищевая ценность составляет 113,89 и 111,81 ккал соответственно, что говорит о диетических свойствах данного вида сырья. Максимальной пищевой ценностью обладает образец производителя ЗАО «Приосколье» – 127,36 ккал в грудке и 153,33 ккал в бедре.
3.2 Анализ технологических показателей качества охлажденного
мяса птицы, производимого в Белгородской области
После получения результатов химического анализа, позволяющего сделать выводы о соответствии образцов нормам стандарта, было принято решение провести анализ технологических показателей качества мяса птицы,
производимого в Белгородской области.
В лаборатории кафедры технологии сырья и продуктов животного происхождения БелГСХА им. В. Я. Горина был проведён комплекс анализов:
измерение ВСС и ВУС, интенсивность окраски, содержание остаточного
нитрита, потери и усилие резания поперек волокон, позволяющий в полной
мере проанализировать качество мясного сырья по технологическим признакам.
Результаты, полученные в ходе экспериментов, сведены в таблицу 3.2.
56
Таблица 3.2 – Сводные результаты физико-химических показателей качества мяса птицы (n=3, V10)
ООО «Ясные Зори»
ЗАО «Приосколье»
ЗАО «Белая птица»
Домашняя птица
Показатели
Грудка
Бедро
Грудка
Бедро
Грудка
Бедро
Грудка
Бедро
1
2
3
4
5
6
7
8
9
рН
5,91
6,51
6,11
6,20
5,83
6,69
5,91
6,75
ВСС, % к общей влаге
81
83
89
80
77
84
79
90
ВУС, %
71
74
79
77
69
83
78
80
Потери после
Потери
термообра4,3
6,2
3,5
4
9,4
10,6
9,3
8,2
при терботки, %
мообраОтделившийботке:
11,8
21,7
6,34
22,2
15,7
15,7
7,25
19,6
ся бульон, %
Оценка мясного бульона
5
4,5
5
5
5
5
5
5
Оценка мясного сырья
Интенсивность окраски
Усилие резания поперек
волокон, Н
Диаметр мышечного волокна, мкм
Содержание нитрита
натрия, мг%
5
190
4,7
250
5
90
5
100
5
195
5
270
5
150
5
190
28,42
31,36
14,7
33,32
20,58
38,22
22,5
24,54
4,6
2,7
2,7
3,0
3,2
3,6
3,4
2,6
0,4
0,5
0,4
0,1
-
-
-
0,01
62
Самое высокое рН в грудной мышце наблюдается в образце ЗАО
«Приосколье», оно составило 6,11. В остальных образцах оно варьируется
приблизительно в одинаковых пределах и в среднем составляет 5,88.
Анализируя полученные результаты рН бедренной мышцы, также было
выявлено наибольшее значение показателя в образце домашней птицы – 6,75.
Наименьшее значение pH наблюдается в образце производителя ЗАО «Приосколье», которое составило 6,20. Остальные образцы в среднем составляют
6,6.
Высокий показатель рН может свидетельствовать о повышенной ВСС
мяса. Данная тенденция была установлена при анализе показателя ВСС и
ВУС образцов в зависимости от значения pH.
Так, в образце мяса птицы компании-производителя ЗАО «Приосколье», обладающего самым высоким показателем рН в грудной мышце
наблюдается самая высокая ВСС, она составляет 89%, что в 1,1 раза превышает значение ВСС образца птицы ЗАО «Белая птица», в котором отмечено
наименьшее значение – 77%. В образцах мяса птицы производителя ООО
«Ясные Зори» и мясе домашней птицы в грудной мышце показатели ВСС составляют 81% и 79%, соответственно.
В бедренной мышце самое высокое значение ВСС отмечено в образце
мяса домашней птицы, оно составляет 90%, что на 10% больше, чем в образце мяса ЗАО «Приосколье», в котором ВСС наименьшая – 80%. В образцах
мяса птицы производителей ООО «Ясные Зори» и ЗАО «Белая птица» в бедренной мышце показатели ВСС примерно одинаковы и составляют 83% и
84%, соответственно.
Результаты анализа ВУС грудной мышцы показали, что наибольшее
числовое значение показателя отмечается в образце домашней птицы и ЗАО
«Приосколье» – 78 и 79% соответственно, что в среднем на 10% больше в
отношении образца мяса птицы производителя ЗАО «Белая птица», которое
составляет 69% и является наименьшим значением.
63
В бедерной мышце наивысший показатель ВУС отмечается в образце
производителя ЗАО «Белая птица» – 83%, который превышает значение ВУС
домашней птицы на 3%. Наименьшим значением показателя обладает образец производителя ООО «Ясные Зори» – 74%.
Анализируя полученные результаты, установлено, что грудная мышца
всех образцов мяса птица обладает меньшими показателями ВСС и ВУС по
сравнению с бедренной.
Уменьшение показателя ВУС при высокой первоначальной ВСС может свидетельствовать о снижении влаги в матрице белка и высоких потерях
при термообработке вследствие отделения влаги и бульона.
Анализ образцов на показатель потерь после термической обработки и
величину отделившегося бульона, дал возможность подтвердить установленную тенденцию.
Наибольшие потери при термообработке в грудной мышце отмечаются
в образце мяса птицы производителя ЗАО «Белая птица», они составляют
9,4% и 15,7% что в 1,9 раза больше в отношении образца мяса птицы производителя ЗАО «Приосколье», в котором наблюдается наименьшее значение
показателей – 3,5% и 6,34%. В образце мяса птицы производителя ООО «Ясные Зори» потери составляют 4,3% и 11,8%, а в образце домашней птицы
значения составляют 9,3% и 7,25%, соответственно.
При этом наибольшие количество отделившегося бульона при термообработке в бедренной мышце наблюдаются в образце мяса птицы производителя ЗАО «Приосколье», они составляют 22,2%, что на 6,5 % больше в отношении образца мяса птицы производителя ЗАО «Белая птица», в котором
наблюдается наименьшее значение данного показателя. При этом максимальные потери при термообработке отмечены в образце производиеля ЗАО
«Белая птица» – 10,6%. Минимальные потери при термообработке установлены в образце ЗАО «Приосколье».
64
Высокие показатели ВСС и ВУС, а также уменьшение потерь при термообработке могут свидетельствовать о высоких качественных показателях
сырья.
Для анализа прочностных характеристик исследуемых образцов, был
проведён анализ измерения усилия резания поперёк волокон.
Анализ усилия резания поперек волокон позволил выявить следующее:
мясо птицы производителя ЗАО «Приосколье» обладает минимальной величиной показателя относительно остальных, оно составило 14,7 Н для грудки,
что говорит о более нежной структуре мяса. Также, пониженным, в числовом
выражении показателем характеризуется образец ЗАО «Белая птица» – 20,58
Н.
Максимальным показателем усилия резания обладают образцы мяса
птицы производителя ООО «Ясные Зори» - 28,42Н для грудки, что свидетельствует о повышенной жесткости мясного сырья.
Анализ усилия резания бедерной мышцы показал принципиальную
тенденцию увеличения показателя относительно грудной мышцы за счет
большего наличия в ней соединительной ткани. Наибольшим, в числовом
выражении усилием резания обладал образец производителя ЗАО «Белая
птица», величина которого составила 38,22 Н, что в 1,5 раза превышает значения показателя образца мяса домашней птицы, являющегося минимальным
– 24,54 Н.
Данный показатель может быть связан с наличием жира в образцах и
соотношением мышечной и соединительной ткани в мясе птицы.
Выявленная тенденция подтвердилась при анализе гистологических
испытаний образцов мяса птицы.
Установлено, что в грудной мышце образца производителя ООО «Ясные Зори» (рис. 3.1 а) больше мышечной ткани и меньше соединительной,
что говорит о высокой биологической ценности такого сырья. Диаметр волокон больше, чем в остальных образцах. Между вторичными пучками хорошо
развит перимизий из рыхлой соединительной ткани, в эндомизии встречают65
ся жировые клетки. Толщина мышечных волокон варьирует от 4,4 до 4,6
мкм.
В мышце бедра (рис. 3.2 б) выявлено большое количество красных волокон, чем белых и наиболее плотное расположение их относительно друг
друга. Обнаруживаются мышечные волокна разного диаметра: имеются более округлые, светлые, треугольные и т. д. Эндомизий развит значительно
меньше, чем в грудной мышце.
Рисунок 3.2 а – Образец грудной мышцы производителя ООО «Ясные Зори»
Рисунок 3.2 б – Образец бедренной мышцы производителя ООО «Ясные Зори»
Анализ образца ЗАО «Приосколье» (рис. 3.3 а) показал, что в грудной
мышце находится наибольшее количество соединительной и жировой ткани
по сравнению с остальными. Волокна расположены более плотно, чем в об66
разце производителя ООО «Ясные Зори» и значительно разнятся по величине
и диаметру – от 2,6 до 2,7 мкм. Пучки второго порядка более крупные, в
меньшей степени развит эндомизий, что говорит о пониженной сочности.
Рисунок 3.3 а – Образец грудной мышцы производителя ЗАО «Приосколье»
Бедренная мышца (рис. 3.3 б) отличается повышенным количеством
жировой, соединительной и мышечной ткани в своём составе, представленных в относительно равных количествах.
Рисунок 3.3 б – Образец бедренной мышцы производителя ЗАО «Приосколье»
Гистология образца ЗАО «Белая птица» (рис. 3.4 а) позволила установить, что в грудной мышце находится повышенное количество жировой и соединительной ткани, представленной в равных количествах. Также отмечено
67
более рыхлое расположение мышечных волокон. Диаметр волокна варьирует
от 3,1 до 3,3 мкм.
Рисунок 3.4 а – Образец грудной мышцы производителя ЗАО «Белая птица»
В бедерной мышце (рис. 3.4 б) отмечено наиболее рыхлое расположение мышечных волокон по сравнению с остальными образцами. Сильно развит эндомизий и тенториальные свойства (способность к окраске).
Рисунок 3.4 б – Образец бедренной мышцы производителя ЗАО «Белая птица»
Микроструктурный анализ мяса домашней птицы (рис. 3.5 а) позволил
сделать выводы о её высоком качестве и технологических свойствах. В грудной мышце домашней птицы было установлено наивысшее количество мышечных волокон при одновременном снижении содержания жировой и со-
68
единительной тканей. Отмечено наличие жировых прослоек между вторичными пучками.
Рисунок 3.5 а – Образец грудной мышцы домашней птицы
В бедренной мышце (рис. 3.5 б) определяется среднее количество жировой ткани, мышечная и жировая ткань находятся примерно в равных количествах. Меньше развит эндомизий, мышечные волокна располагаются более плотно и характеризуются минимальным диаметром – 2,6 мкм.
Рисунок 3.5 б – Образец бедренной мышцы домашней птицы
Таким образом, гистологический анализ согласуется с результатами
химического анализа образцов мяса птицы различных производителей Белгородской области.
В результате использования различных премиксов и препаратов при
выращивании птицы в мясном сырье могут накапливаться нитриты и нитра-
69
ты. Для установления данного факта был проведён анализ остаточного количества нитрита натрия в образцах мяса птицы.
Количество остаточного нитрита по результатам эксперимента находится в норме – 0,3 мг%.
Как известно, мясо птицы имеет меньшую степень окрашенности, особенно мышцы грудной части, из-за низкого количества гемовых пигментов
по сравнению с мясом других видов убойных животных. Поэтому данный
факт должен учитываться при выпуске продукции из мяса птицы. Для определения цветовых характеристик изучаемых образцов был проведён анализ
определения интенсивности окраски, результаты которого сведены в таблицу
3.2.
Как видно из таблицы 3.2 интенсивность окраски образцов отличается
в значительной мере. Так, образцы производителей ООО «Ясные Зори» и
ЗАО «Белая птица» отличаются большим, в числовом выражении показателем — 190 грудная мышца, 260 — бедренная, что говорит о более выраженных цветовых характеристиках данного мясного сырья. Образец производителя ЗАО «Приосколье» характеризуется наименьшей величиной интенсивности окраски: 90 – грудка и 100 – бедро. Вероятно, на данный факт повлияла порода – рацион кормления и условий содержания.
Также установлена закономерность возрастания интенсивности окраски в мышце бедра по сравнению с грудной мышцей.
При анализе литературных данных была выявлена закономерность увеличения содержания влаги в мясном сырье в зависимости от возраста и степени упитанности. Для проверки данного факта был проведён анализ определения влаги в образцах. Показатель массовой доли влаги во всех образцах в
среднем равен 74,5%  что подтверждается сроками выращивания и кроссом
птицы.
70
3.3 Органолептическая оценка охлаждённого мяса птицы,
производимого в белгородской области
Главными показателями качества мяса, легко воспринимаемыми органами чувств и представляющими интерес для потребителя, являются цвет,
вкус, аромат, нежность и сочность. Результаты органолептической оценки
мясного сырья были занесены в таблицу 3.3 .
Таблица 3.3 – Результаты органолептической оценки охлаждённого
мяса птицы, производимого в Белгородской области
Образцы
Внешний
вид
Аромат
Цвет
Консистенция
Сумма
Общая
оценка
качества
1
2
3
4
5
7
8
Грудка
5
5
5
5
20
5
Бедро
4
5
4
5
18
4,7
Грудка
5
5
5
5
20
5
Бедро
5
5
5
5
20
5
Грудка
5
5
5
5
20
5
Бедро
5
5
5
5
20
5
Грудка
5
5
5
5
20
5
Бедро
5
5
5
5
20
5
ООО
«Ясные
Зори»
ЗАО
«Приосколье»
ЗАО
«Белая
птица»
Домашняя
птица
Анализ органолептической оценки мясного сырья показал хорошие результаты, исключение составляет образец мяса птицы производителя ООО
«Ясные Зори», из-за наличия включений неопределенной природы под подкожной клетчаткой. В целом же, поверхность тушек была сухая, желтоватого
цвета; жировая ткань бледно-желтого цвета; серозная оболочка грудобрюшной полости блестящая, без слизи и плесени; запах специфический, свойственный свежему мясу;
мышцы упругие, ямка быстро выравнивается;
мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют пятна на фильтровальной
71
бумаге, что говорит о свежести мясного сырья. Однако, наименьшая органолептическая оценка мясного бульона была отмечена в образце ЗАО «Приосколье» из-за наличия постороннего запаха, что видимо связано с использованием в рационе кормления птицы различных добавок, оказывающих влияние на качество сырья. При анализе бульона бедренной мышцы образца ЗАО
«Приосколье» после внесения сульфата меди наблюдается небольшой осадок, но постороннего запаха не отмечено. В целом же, остальные образцы
имеют прозрачный и ароматный бульон, без помутнений и посторонних
включений. Результаты органолептической оценки мясного бульона были занесены в таблицу 3.4 (Приложение 2).
Таблица 3.4 – Результаты органолептической оценки мясного бульона
мяса птицы производителей Белгородской области
Вкус
Наваристость
Сумма
Общая
оценка
качества
3
4
5
6
7
5
5
5
5
20
5
Бедро
5
4
5
4
20
4,5
Грудка
5
4
4
4
17
4,2
Бедро
5
5
4
5
19
4,75
Грудка
5
5
5
5
19
5
Бедро
5
5
5
5
20
5
Грудка
5
5
5
5
20
5
Бедро
5
5
5
5
20
5
Образцы
Внешний
вид, цвет
Аромат
1
2
Грудка
ООО
«Ясные
Зори»
ЗАО
«Приосколье»
ЗАО
«Белая
птица»
Домашняя
птица
В целом, органолептический анализ образцов мяса птица показал удовлетворительное состояние мясного сырья, отвечающего вкусам потребителей.
72
3.4 Исследование размороженных образцов мяса птицы,
производимого в Белгородской области
После проведения всего комплекса анализов охлажденного сырья, для
установления влияния холодильной обработки на качественные показатели
мясного сырья образцы мяса птицы были заморожены в бытовом
холодильнике при температуре -18˚С. Срок хранения составил 30 суток,
после чего образцы были разморожены при температуре 4-8˚С в течение 24
часов для минимизации изменений и подверглись анализам в соответствии со
схемой, представленной на рисунке 2.1.
Результаты технологических свойств размороженных образцов, полученные в лаборатории кафедры, были занесены в сводную таблицу 3.5.
После проведения органолептической оценки мясного бульона, были
сделаны выводы о том, что образцы имеют прозрачный и ароматный бульон,
без помутнений и посторонних включений. Результаты органолептической
оценки мясного бульона были занесены в таблицу 3.6 (Приложение 3).
73
Таблица 3.5 – Сводные результаты качественных показателей размороженного мяса птицы производителей Белгородской области (n=3, V10)
Показатели
1
рН
ВСС, % к общей влаге
ВУС, %
ООО «Ясные Зори»
Грудка
Бедро
2
3
5,89
6,48
83
85
69,7
71
ЗАО «Приосколье»
Грудка
Бедро
4
5
6,09
6,18
90
82
73
74
ЗАО «Белая птица»
Грудка
Бедро
6
7
5,78
6,65
78
87
65
78
Потери после
термообработке, %
9
5,8
7,7
8,7
5,8
Отделившийся бульон, %
16,2
20,5
18,7
18,3
Оценка мясного бульона
5
4,7
5
Массовая доля влаги, %
69,3
67,83
11,1
5,11
Потери
при
термообработке:
Потери
при размораживании:
Потери после
размораживания, %
Потери мясного сока, %
Домашняя птица
Грудка
Бедро
8
9
5,88
6,73
81
91,05
72
76
8,4
16,3
5,3
15,9
19,4
12,3
22,9
5
5
5
5
5
68,88
65,32
69,12
67,03
69,28
67,31
10,9
7,4
2,4
2,7
3,4
3,8
1,8
2,2
6,02
2,01
2,3
2,1
2,8
1,8
75
Таблица 3.6 – Результаты органолептической оценки мясного бульона
размороженного мяса птицы производителей Белгородской области
Грудка
Внешний
вид,
цвет
2
5
Бедро
5
4
5
4
20
4,7
Грудка
5
4
4
4
17
5
Бедро
5
5
4
5
19
5
Грудка
5
5
5
5
19
5
Бедро
5
5
5
5
20
5
Грудка
5
5
5
5
20
5
Бедро
5
5
5
5
20
5
Образцы
1
ООО
«Ясные
Зори»
ЗАО
«Приосколье»
ЗАО
«Белая
птица»
Домашняя
птица
Аромат
Вкус
Наваристость
Сумма
3
5
4
5
5
5
6
20
Общая
оценка
качества
7
5
В первую очередь, при анализе полученных данных учитывалась величина
pH (рис 3.6; 3.7 и таблица 3.5). При анализе литературных данных было выявлено, что величина показателя pH в значительной мере влияет на качественные и
технологические качества мясного сырья: ВСС, ВУС, интенсивность окраски.
Установлено, что во всех размороженных образцах птицы данный показатель снизился относительно показателей, полученных при анализе охлаждённого сырья. Вероятно, снижение показателя pH связано с процессом автолиза, интенсивность которого при замораживании мясного сырья снижается, но не прекращается.
76
Приложение:
1  Производитель ООО «Ясные Зори»
2  Производитель ЗАО «Приосколье»
3  Производитель ЗАО «Белая птица»
4  Домашняя птица
Рисунок 3.6 – Изменение показателей рН в грудной мышце в зависимости
от холодильной обработки
Приложение:
1  Производитель ООО «Ясные Зори»
2  Производитель ЗАО «Приосколье»
3  Производитель ЗАО «Белая птица»
4  Домашняя птица
Рисунок 3.7 – Изменение показателей рН в бедренной мышце в
зависимости от холодильной обработки
77
Анализ ВСС и ВУС, также подтвердил тенденцию варьирования последних относительно показателя pH. Однако установлена тенденция к повышению
ВСС в размороженных образцах относительно охлаждённых. Вероятно, на ВСС
в значительной мере влияет способ холодильной обработки и состояние белков.
Так как образцы мяса были заморожены медленным способом, это повлияло на
уменьшение центров кристаллизации при одновременном увеличении размера
кристаллов, вследствие чего могло происходить повреждение мышечного волокна. Это явилось причиной высоких потерь мясного сока при размораживании.
Медленное замораживание и размораживание вызывают изменение молекулярных структур миофибриллярных белков. Что наиболее чётко прослеживается в резком изменении реактивности их химических групп и ферментативной
активности. Однако вследствие нарушения нативной структуры ферментативная
активность может несколько увеличиваться и влиять на рост ВСС.
Величина уменьшения и последующего возрастания ВСС и ВУС при холодильной обработке зависит от вида мышц.
После размораживания образцов была определена величина потерь мясного сока (рис 3.8 и таблица 3.5) в образцах грудной мышцы, которая составила:
образец производителя ЗАО «Приосколье» – 6,02 %; производитель ООО «Ясные Зори» – 5,11 %, ЗАО «Белая птица» – 2,3 %, домашняя птица – 2,8 %.
Анализ величины потерь в бедренной мышце позволил установить следующее – образец ООО «Ясные Зори» обладает наибольшим показателем по отношению к остальным – 2,2 %. Домашняя птица обладает наименьшими потерями мясного сока после размораживания – 1,8% (рис 3.9 и таблица 3.5) .
78
Приложение:
1  Производитель ООО «Ясные Зори»
2  Производитель ЗАО «Приосколье»
3  Производитель ЗАО «Белая птица»
4  Домашняя птица
Рисунок 3.8 –Потери при размораживании в грудной мышце
Приложение:
1  Производитель ООО «Ясные Зори»
2  Производитель ЗАО «Приосколье»
3  Производитель ЗАО «Белая птица»
4  Домашняя птица
Рисунок 3.9 –Потери при размораживании в бедренной мышце
Наибольшая величина ВСС в грудной мышце была отмечена в образце
ЗАО «Приосколье», его значение составило 90%, к общей влаге. Остальные об79
разцы имеют несколько сниженные значения показателя и в среднем равны – 81
%, к общей влаге (рис 3.10 и таблица 3.5).
Приложение:
1  Производитель ООО «Ясные Зори»
2  Производитель ЗАО «Приосколье»
3  Производитель ЗАО «Белая птица»
4  Домашняя птица
Рисунок 3.10 – Изменение показателей ВСС в
грудной мышце в
зависимости от холодильной обработки
Максимальная ВСС в бедренной мышце установлена в образце домашней
птицы – 91,05 %, к общей влаге (рис 3.11 и таблица 3.5). Минимальная ВСС обнаруживается в образце производителя ЗАО «Приосколье», величина которой
составила 82 %, к общей влаге. При этом величина показателя ВУС в образцах
снижается в большей степени относительно показателя ВСС, чем в образцах
охлаждённого мяса птицы, что связано с влиянием холодильной обработки на
качество мяса.
80
Приложение:
1  Производитель ООО «Ясные Зори»
2  Производитель ЗАО «Приосколье»
3  Производитель ЗАО «Белая птица»
4  Домашняя птица
Рисунок 3.11 – Изменение показателей ВСС в
бедренной мышце в
зависимости от холодильной обработки
Анализируя потери после термической обработки и величину отделившегося бульона, подтверждается корреляция указанных показателей от величины
ВСС и ВУС.
Максимальной величиной ВУС в грудной мышце обладает образец производителя ЗАО «Приосколье» – 73%, к общей влаге. Минимальное значение показателя ВУС отмечается в образце ЗАО «Белая птица» – 65 % (рис 3.12 и таблица 3.5).
В бедренной мышце наивысшим ВУС обладает образец производителя
ЗАО «Белая птица» – 78%, к общей влаге. Наименьшее значение показателя
ВУС выявлено в ООО «Ясные Зори», величина которой составляет 71% (рис
3.13 и таблица 3.5).
81
Приложение:
1  Производитель ООО «Ясные Зори»
2  Производитель ЗАО «Приосколье»
3  Производитель ЗАО «Белая птица»
4  Домашняя птица
Рисунок 3.12 – Изменение показателей ВУС в
грудной мышце в
зависимости от холодильной обработки
Приложение:
1  Производитель ООО «Ясные Зори»
2  Производитель ЗАО «Приосколье»
3  Производитель ЗАО «Белая птица»
4  Домашняя птица
Рисунок 3.13 – Изменение показателей ВУС в
зависимости от холодильной обработки
82
бедренной мышце в
Анализируя потери после термической обработки и величину отделившегося бульона, минимальными потерями обладает образец ЗАО «Белая птица» –
15,9% бульона (рис 3.14 и таблица 3.5) и 5,8% потери при термообработке (рис
3.15 и таблица 3.5). Максимальным, в числовом выражении показателями потерь
обладают образец домашней птицы: 16,3 % – потери при термообработке и ЗАО
«Приосколье»: 18,7 % – бульон.
Приложение:
1  Производитель ООО «Ясные Зори»
2  Производитель ЗАО «Приосколье»
3  Производитель ЗАО «Белая птица»
4  Домашняя птица
Рисунок 3.14 – Изменение показателей потерь отделившегося бульона при
термообработке в грудной мышце
При анализе бедерной мышцы установлено, что величина потерь при термообработке максимальна в образце производителя ЗАО «Приосколье» и составляет – 8,7 %. Минимальным значением потерь отмечены в образце домашней птицы – 5,3% (рис 3.16 и таблица 3.5). При этом, наибольшие потери бульона установлены в домашней птице и составляют 22,9% (рис 3.17 и таблица 3.5).
Минимальными потерями характеризуется образец производителя ЗАО «Приосколье» – 18,3%.
83
Приложение:
1  Производитель ООО «Ясные Зори»
2  Производитель ЗАО «Приосколье»
3  Производитель ЗАО «Белая птица»
4  Домашняя птица
Рисунок 3.15 – Изменение показателей потерь мясного сырья при
термообработке в грудной мышце
Приложение:
1  Производитель ООО «Ясные Зори»
2  Производитель ЗАО «Приосколье»
3  Производитель ЗАО «Белая птица»
4  Домашняя птица
Рисунок 3.16 – Изменение показателей потерь мясного сырья при
термообработке в грудной мышце
84
Приложение:
1  Производитель ООО «Ясные Зори»
2  Производитель ЗАО «Приосколье»
3  Производитель ЗАО «Белая птица»
4  Домашняя птица
Рисунок 3.17 – Изменение показателей потерь мясного сырья
при
термообработке в бедренной мышце
Гистологический анализ размороженных образцов мяса птицы не проводился вследствие значительного разрушения кристаллами льда мышечных волокон и соединительной ткани, разрыхления и деформации волокон. Гистологический анализ таких образцов мясного сырья становится не целесообразным.
85
4. Предложения производству
4.1 Рекомендации по использованию охлажденного мяса птицы
промышленной переработки, производимого в Белгородской области
Подводя итоги исследований образцов охлаждённого мясного сырья можно сделать следующие выводы о качестве и направления переработки мяса птицы производимого в Белгородской области.
1) Мясо птицы производителя ООО «Ясные Зори» характеризуется высокими качественными показателями белка, высокой биологической ценностью,
положительными органолептическими показателями, а также пониженной калорийностью. Наряду с этим, мясное сырьё характеризуется незначительными потерями при термообработке и средней величиной отделяющегося бульона.
Установленный факт даёт возможность рекомендовать мясо птицы данного производителя для реализации в охлаждённом состоянии в виде целой тушки и
натуральных мясных полуфабрикатов, а также для выпуска колбасных изделий,
что целесообразно, так как на территории предприятия имеется колбасный цех.
2) Птица производителя ЗАО «Приосколье» обладала также достаточно
высокими качественными и технологическими показателями при высоком показателе ВСС и ВУС как в бедре так и в грудке, одновременно минимальными потерями при термообработке, что даёт возможность рекомендовать данный вид
сырья для производства всех видов мясопродуктов.
3) Образец производителя ЗАО «Белая птица» по показателям качества,
биологической и пищевой ценности не уступает остальным, однако из-за больших потерь при термообработке и повышенного количества отделившегося бульона, рекомендуется использовать его в технологии производства охлаждённых
мясных полуфабрикатов: рубленных, в тесте, а также выпуска колбасных изделий комбинированного типа, для удержания влаги в матрице белка и минимизации потерь после термической обработке.
4) При анализе всего комплекса результатов эксперимента было установлено, что домашняя птица обладает наилучшими качественными и технологическими показателями. Однако, вследствие не использования её в промышленных
86
масштабах переработки, рекомендации по применению данного вида сырья не
учитываются
4.2 Рекомендации по использованию размороженного мяса птицы
промышленной переработки, производимого в Белгородской области
Подводя итоги исследований образцов размороженного мяса птицы можно сделать следующие выводы о качестве и направления переработки сырья,
производимого Белгородской области.
1) Мясо птицы производителя ООО «Ясные Зори», характеризуется высокими технологическими свойствами, высокой и положительными органолептическими показателями, сохранением качественных характеристик даже после
холодильной обработки мясного сырья. Однако отмечаются высокие потери бульона при термообработки бедренной мышцы. Данный факт подтверждает возможность рекомендовать размороженное мясо птицы данного производителя
для производства полуфабрикатов: фарш, рубленные полуфабрикаты, полуфабрикаты в тесте, а также для выпуска колбас комбинированного типа.
2) Мясо птицы производителя ЗАО «Приосколье» обладает также достаточно высокими технологическими и потребительскими показателями и высоком значении ВСС. Однако данный образец характеризуется максимальными
потерями бульона при термообработке грудной мышцы, это даёт возможность
рекомендовать данный вид сырья для реализации в охлаждённом состоянии, и
использовании грудной мышцы данного производителя в технологии производства комбинированных варёных колбас.
3) Образец производителя ЗАО «Белая птица» по показателям качества,
характеризуется средними потерями при термообработке при пониженном значении ВСС даже после размораживания.
Данный вид сырья можно рекомендовать для производства различного вида мясных продуктов, кроме натуральных полуфабрикатов.
4) При анализе всего комплекса результатов эксперимента было
установлено, что домашняя свинина обладает высокими качественными
87
показателями как в охлаждённом состоянии, так и после размораживания.
Однако, вследствие не использования её в промышленных масштабах
переработки,
рекомендации
по
применению
данного
вида
сырья
не
учитываются.
Результаты исследований рекомендуется внедрить в учебный процесс при
подготовке студентов квалификации «инженер» по специальности 260301 –
Технология мяса и мясных продуктов и бакалавров направления подготовки
260200 – Продукты питания животного происхождения (ФГБОУ ВПО БелГСХА
имени В. Я Горина).
88
Заключение
Главной целью мясной промышленности является обеспечение населения
качественными продуктами питания. Мясо и мясопродукты играют важную
роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков,
значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов,
макро- и микроэлементов. Дефицит белка в питании приводит к угнетению
функций организма. Однако в установившихся рыночных отношениях производителям продуктов питания приходится работать в жёстких конкурентных условиях. Поэтому появляются ускоренные технологии откорма на предприятиях
производителях, используются новые препараты и медикаменты, позволяющие
уменьшить падёж и увеличить продуктивность. Данный факт может негативно
сказаться на качественных характеристиках мясного сырья, привести к снижению его органолептических, физико-химических характеристик, что может оказать существенное влияние на направление промышленной переработки сырья,
производимого в Белгородской области.
Проведённые исследования по определению качества мяса птицы, производимогов Белгородской области, позволили установить химический состав образцов, который полностью соответствует нормам стандарта. Одновременно
был проведён анализ технологических и гистологических свойств мяса птицы,
результаты которых позволили дать рекомендации по направлению использования сырья. Было отмечено, что наиболее приемлемыми свойствами обладает
домашняя птица, однако вследствие не использования её в промышленных масштабах переработки, рекомендации по применению данного вида сырья не давались.
89
Список литературы
1. Алёхина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов: учебное пособие / Л. Т.
Алехина; под общ. ред. И. А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 2001. – 575с.
2. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В.
Антипова, И.Ф.Глотова, И.А.Рогов.-М.: Колос, 2001.- 376 с.
3. Антипова Л. В. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами
САПР / Л. В. Антипова, Н. М. Ильина, Г. П. М.:Колос,2001. – 252с
4. Бессарабова Р. Ф. Корма и кормление с/х птицы/ Р. Ф Бессарабова - М.:
Колос , 2003- 324с.
5. Бессарабова Р. Ф. Птицеводство и технология производства яиц и мяса
птицы / Р. Ф Бессарабова, Э. И. Бондарев - М.: Колос , 2003- 220с.
6. Гоноцкий Н.А. Глубокая переработка мяса птицы / Н.А. Гоноцкий, В.И.
Дубровская и др. – М.:Колос, 2006. – 200с.
7. Жаринов А.И. и др. Основы современных технологий переработки мяса.
Краткий курс. Часть 1. – М.: Агропромиздат, 2002.-354с.
8. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов/ Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова.- М.: Агропромиздат,
2004, - 295с.
9. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 15с.
10. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности / В.И. Ивашов. – М.:Колос,2001. – 552с.
11. Кочиш Н. Н. Птицеводство/ Н. Н. Кочиш, М. Г. Петраш - М.: Колос ,
2003- 288с.
12. Месхи А. И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. – М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 170-171с.
13. Миронов М.Г. Управление качеством/ М.Г. Миронов - М.:ТК Велби,
изд-во Проспект, 2006. - 288с.
90
14. Мымрин И. А. Бройлерное птицеводство / И. А. Мымрин – М.: Росагропромиздат, 2001. – 272с.
15.Оборудование для мясной и птицеперерабатываемой промышленности.
Отраслевой каталог. М, 1986.
16. Пелеев А. И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Учебник / А.И. Пелеев. – М.: Пищевая промышленность, 2001. 502с.
17. Рогов И.А. Общая технология получения и переработки мяса /И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2001. – 367 с.
18. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. /И.А. Рогов,
А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2009. – 711 с.
19. Стерлигов Б. И.. Экономика мясной и молочной промышленности/
Стерлигов Б. И., Заздравных А. В. – М.: КолосС, 2009. – 335 с.
20. Чуприна Н. Н. Проблемы развития промышленного птицеводства / Н. Н.
Чуприна – Белгород, 2010- 301с.
21. Экономика предприятия: Учебник / Под ред. Горфинкаля В.Я.- М.:
ЮНИТИ, 2000.-240С.
91