Лекция №16 Подготовка сыра к реализации. Пороки сыров.
advertisement
Лекция № 16 Тема 1.6 Подготовка сыра к реализации. Пороки сыров. 1 Балльная система оценки сыров. Сортирование сыров. 2 Пороки сыров. Причины и способы предупреждения пороков. пороки вкуса и запаха пороки консистенции пороки рисунка пороки цвета и внешнего вида Лит №11 стр. 229-236 1 Балльная система оценки сыров. Сортирование сыров. Оценку качества и сортировку сыров осуществляют после достижения ими кондиционной зрелости. Сыры, выпускаемые в реализацию, осматривает и оценивает эксперт. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия. Для оценки качества сыра берут пробу; одну часть пробы используют для органолептической оценки, а другую — для определения химического состава сыра (массовой доли жира в сухом веществе сыра, влаги и хлорида натрия). При оценке сыров дают характеристику вкуса и запаха сыра, его консистенции, рисунка, цвета теста, внешнего вида и устанавливают отклонения показателей от требований стандарта. Оценку проводят по 100-балльной системе, каждому показателю отводится определенное количество баллов: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 баллов. В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из сортов: высший — общая оценка от 87 до 100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов; первый — общая оценка от 75 до 86 баллов. Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются, а подлежат переработке. Мягкие и некоторые твердые сыры (российский, пошехонский, литовский и др.) не подразделяют на сорта. В этом случае устанавливают соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативно-технической документации. В случае несоответствия качества продукта требованиям нормативно-технической документации сыр приемке-сдаче не подлежит. Его направляют на промышленную переработку. При качественной оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета. 2 Пороки сыров Пороки сыров могут возникнуть при скармливании коровам недоброкачественных, горьких и пахучих кормов (полынь, горький люпин, чеснок, сурепка и др.), обсеменении молока вредном для сыра микрофлорой при дойке коров, хранении, трапе нормировании молока, а также вторичном обсеменении микрофлорой пастеризованной смеси и сырной массы в процессе выработки сыра. Пороки бывают физиологического происхождения, обусловленные периодом лактации (молозиво, стародойное молоко) и состоянием здоровья коров. Пороки могут возникнуть при применении неправильных методов обработки сгустка, постановке и обработке зерна, нарушении режимов формования, прессования, посолки и созревания сыра, при повреждениях формы сыра, его корки в процессе производства, созревания, транспортирования и сбыта продукции, а также могут быть вызваны вредителями сыра (акар, сырная муха). Пороки вкуса и запаха Горький вкус Порок в основном бактериального происхождения, вызываемый образованием горьких полипептидов как промежуточных продуктов гидролиза казеина. Отбраковать молоко с горьким вкусом, молоко, обсемененное бактериями типа маммакокка и другими микробами, сильно пептонизирующими белки. Обсеменение преимущественно молока до бактериями горьких маммококка, полипептидов, а расщепляющими также отдельными казеин штаммами молочнокислых палочек и стрептококков и других штаммов диких микроорганизмов, сильно пептонизирующих белки, с образованием горьких продуктов; низкие температуры созревания сыров (ниже 9— 10 °С). Соблюдать режим пастеризации смеси молока при температуре 75—76 °С, с выдержкой 20—25 с и применять высокоактивную и устойчивую к бактериофагу бактериальную закваску. Надлежаще подобрать штаммы бактериальных заквасок с включением в них культур, активно расщепляющих горькие поли пептиды, и исключить из заквасок штаммы, образующие гopькие полипептиды в сырах. Попадание в смесь молока для сыра более 5 % маститного молока, задерживающего развитие молочнокислых бактерий. Скармливание коровам горьких кормов (полынь, горький люпин и др.) Не допускать к переработке ил сыр сычужно-вялого, незрелого молока, вносить в смесь до 25 -30 % созревшего пастеризованного молока. Использование хлористого кальция в больших дозах, недоброкачественной поваренной соли для посолки сыра, а также пересол сыра. Применение недоброкачественного пепсина или сычужной закваски'(слабой активности и в больших дозах), вызывающих горечь в сырах. Попадание в смесь молока бактериофагов, задерживающих развитие молочнокислых бактерий в молоке и сыре Контролировать качество поваренной соли, хлористого кальция. Не допускать на выработку сыра молоко от животных больных: с субклинической и клинической формой мастита, туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, нестандартного по крепости свертывающего сычужного фермента или пепсина. Соблюдать технологический режим выработки сыра, применять активизацию заквасок, регулировать молочнокислый процесс. Установить оптимальные влажность и активную кислотность сыра после прессования с применением пастеризованной воды и частичной посолки в зерне Переработка сычужно-вялого, незрелого (парного) молока, вызывающего повышение доз сычужной закваски, хлористого кальция, способствующих образованию и усилению горького вкуса. Наличие в сыре избытка соли молочной кислоты (лактат кальция), вызывающей горькокислый вкус сыра Контролировать качество бактериальных заквасок, не допуская выпадения из ее штаммов ароматообразующих бактерий (Str. diacetylactis, Str. citrovorus), не образующих горьких полипептидов и Str.cremoris, среди которых имеются культуры, активно расщепляющие горькие полипептиды. Затхлые вкус и запах Обсеменение молока посторонней микрофлорой (кишечная палочка, маслянокислые бактерии, дрожжи и др.). Плохой уход за сыром (подопревание корки сыра и развитие на его поверхности микрофлоры сырной слизи и плесени) Контролировать качество молока на наличие маслянокислых и других вредных для сыра бактерий (дрожжи, пептонизирующие кокки, кишечная палочка и др.). Своевременно переворачивать сыры, находящиеся на созревании, не допуская подопревания корки, развития на ней микрофлоры сырной слизи, плесени. Соблюдать режим пастеризации молока. Несвоевременное переворачивание сыра, плохая вентиляция сырохранилищ. Излишнее содержание влаги в сырах после прессования по сравнению с оптимальными установленными технологическими инструкциями для каждого вида сыра. Использовать при выработке сыра активные доброкачественные бактериальные закваски. Использовать доброкачественный 20-22 % рассол температурой 8-12 °С. Излишнее развитие микрофлоры (Bact. linens) и сырной слизи на поверхности сыра латвийского, пикантного и др. Использование недоброкачественного рассола. При выработке сыров со слизевой поверхностью не допускать излишне обильного развития слизи, периодически удаляя ее салфеткой, скребком с последующим подсушиванием. Гнилостные, тухлые вкус и запах Эти пороки бактериального происхождения появляются при использовании молока, обильно обсемененного гнилостной микрофлорой, кишечной палочкой, маммакокками и другими бактериями, разлагающими белки. Указанная микрофлора активизируется при ослабленном молочнокислом процессе: малоактивные закваски, наличие бактериофага, антибиотиков в молоке, примесь маститного молока и др. Задержка просаливания сыра вследствие излишнего газообразования Тщательно контролировать качество молока, проверять его на сычужное свертывание. При созревании молока применять активные доброкачественные бактериальные закваски. Соблюдать режим пастеризации молока, активизировать молочнокислый процесс при выработке сыра. Обеспечить нормальное просаливание сыра. Аммиачные и излишне аммиачные вкус и запах Излишне аммиачные вкус и запах сыров, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи как следствие излишнего развития на поверхности сыров слизи и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и глубокого распада белков. Усиление порока во время созревания сыров при высоких температурах (выше 15 °С), повышенной относительной влажности воздуха (выше 93%). Усиление порока вследствие повышенного содержания влаги в сырах (выше 46 % для зрелого сыра). При выработке латвийского, пикантного и других сыров, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи, не следует допускать излишнего развития слизи. При выработке твердых сычужных сыров предотвращать появление слизи на поверхности сыров. Соблюдать оптимальный и режим при созревании сыра, установленный технологическими инструкциями для каждого вида сыра. Салистые вкус и запах Обсеменение молока и сыра спорами маслянокислых бактерий в результате неудовлетворительного контроля за качеством принимаемого молока. Слабое развитие молочнокислого процесса при подготовке молока, его свертывании, обработке сгустка и сырного зерна. При нарушении корки сыров в результате воздействия кислорода и света происходит осаливание жира сырной массы. Не допускать на выработку сыра молока, обсемененного спорами маслянокислых бактерий. Широко использовать антагонистические бактериальные закваски. Применять бактериоотделение молока, используемого на выработку сыра. Не допускам, скармливания скоту испорченных кормов (недоброкачественного силоса, жома, обычно обсемененных спорами маслянокислых бактерий). Резко выраженные салистые вкус и запах масляной кислоты, особенно в советском и швейцарском сырах в результате маслянокислого брожения, возникающего в периоды наибольшего обсеменения молока маслянокислыми бактериями и их спорами (осенью, весной). Рекомендовать в зонах выработки советского и швейцарского сыров нормированное кормление скота с использованием сена, сенажа, пастбищного содержания молочного скота, подкормку коров зеленой массой сеяных трав и злаковых культур (люцерна, викотимофеечная смесь, кукуруза и др.). Кормовые привкусы Поедание молочным скотом недоброкачественных кормов со специфическими запахами (лук, чеснок, полынь и др.). Силосный привкус появляется в молоке и сыре при неправильном скармливании (перед дойкой) в результате адсорбирования молоком из воздуха запахов силоса. Не допускать пастьбу дойных коров на участках с произрастанием указанных растений (чеснок, полынь и др.). Рекомендовать колхозам и совхозам организацию пастбищ с посевом многолетних и однолетних культурных растений (клевер с тимофеевкой, ежа сборная, мятлик луговой, вика с овсом, люцерна и др.). Силосованные корма, барду, жом скармливать только после дойки. Прогорклый вкус Воздействие на молочный жир липолитических ферментов (липаза и др.), приводящих к распаду жира с образованием масляной, капроновой и других кислот с прогорклым вкусом. Прогоркание жира активно происходит в более жирных сырах, например пикантном, с большим объемом пустот в сырной массе в результате усиления окислительных процессов. Усиливается прогоркание созревших сыров при длительном хранении их при температуре выше 8 °С. Не допускать на выработку сыра молока с примесями: стародойного, молозива, подвергающегося воздействию липолитических ферментов животного или бактериального происхождения. Хранить после кондиционного возраста пикантный сыр не более одного месяца при температуре 2—8°С. Кислый или излишне кислый вкус и запах Сырам с низкой температурой второго нагревания присуща и свойственна легкая кисловатость, причем она более выражена в молодых сырах. По мере созревания кисловатость сыра уменьшается. У сыров российского, чеддера кисловатость входит во вкусовой букет. У сыров советского и швейцарского кисловатость должна быть выражена в меньшей степени, чем у сыров с низкой температурой второго нагревания. Использовать на выработку сыров молоко с кислотностью 18-20 °Т в зависимости от вида сыра и требований технологии. По энергии кислотообразования устанавливать требуемый уровень развития молочнокислого процесса, чтобы показатель активной кислотности сыра после прессования был для сыров типа костромского, голландского рН 5,4-5,6, советского рН 5,5-5,7, швейцарского рН 5,5-5,6, российского рН 5,2-5,25 и соответственно содержание влаги 44-46 %, 38-40, 38-40 и 43- 44%. Переработка перезрелого молока повышенной кислотности, применение излишне активных молочнокислых бактериальных заквасок и в большой дозе (более 1,5—2 %), а также преобладание в заквасках штаммов. Регулировать молочнокислый процесс при производстве сыра с внесением пастеризованной воды в сырную массу в количестве 5—20 % в соответствии с темпом развития молочнокислого брожения для того или иного вида сыра. Str. lactis и выпадении ароматообразующих штаммов Str. cremoris. Регулирование молочнокислого процесса и влажности сыров без использования пастеризованной воды. Кислый вкус у сыров, созревавших при низкой температуре (ниже 10 °С). Кислый вкус советского сыра при отсутствии или слаборазвитом пропионовокислом брожении. Излишнее повышение активной кислотности и появление кислого вкуса как результат высокого содержания влаги в сыре после прессования, а следовательно, и содержания молочного сахара. Систематически контролировать качество, чистоту и наличие определенных штаммов молочнокислых бактерий, свойственных доброкачественной закваске (Str. lactis, Str. diacetylactis, :Str. paracitrovorus, Str. cremoris). При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания не допускать использование температур созревания ниже 10 °С. Применять при выработке советскою сыра чистые культуры пропионовокислых бактерий. Творожистый вкус Использование на сыр молока повышенной кислотности. В сыре после прессования излишнее количество влаги: 47—49 % для сыров типа голландского, 45—48 % для российского, 42—43 % для советского сыра и т. д. Созревание сыра при низких температурах (ниже 10 СС). Обычно этому пороку сопутствуют малосвязная, рыхлая, творожистая консистенция сыра и накопление молочной кислоты в излишнем количестве (более 3,5 %). Перерабатывать на сыр молоко высокого качества. Другие меры по предупреждению и устранению этого порока аналогичны мерам по устранению порока кислый вкус. Слабовыраженные вкус и запах Слабое развитие молочнокислого брожения в результате использования неактивных бактериальных заквасок. Применение бактериальных заквасок со слабой протеолитической способностью, пониженная влажность сыра после прессования, низкие температуры созревания. Замедленность накопления продуктов протеолиза составных частей сырной массы (растворимых форм азота, свободных аминокислот и продуктов более глубокого их распада), создающих специфический вкус сыров. Применять бактериальные закваски с хорошей кислотообразующей и протеолитической способностью. При выработке советского сыра обязательно использовать пропионовокислые бактерии. Строго обеспечивать при выработке сыра различных видов содержания влаги в них после прессования и технологический режим созревания, предусмотренные производственными инструкциями. В советском сыре слабовыраженный вкус из-за слабого развития пропионовокислого брожения, высокого содержания поваренной соли (более 1,5%), низкой температурой брожения сыра (ниже 20 °С). Не допускать пересола сыра, температуры брожения ниже 20°С. Пороки консистенции Твердая, грубая консистенция Излишняя обсушка и дробление сырного зерна, низкое содержание влаги в сыре после прессования. Применение высокой температуры второго нагревания: для сыров голландского типа выше 41—42 °С. При выработке сыров с низким содержанием влаги, как правило, вялое протекание молочнокислого брожения, недостаточное накопление молочной кислоты. Для сыров типа костромского, голландского обеспечить: оптимальное содержание влаги после прессования 44—46 %, а в созревшем сыре 40—41 %; температуру второго нагревания в пределах 37—40 °С; оптимальную активную кислотность сырной массы после прессования в пределах рН 5,4—5,6. Низкие температуры созревания (ниже 10 °С). В результате излишней посолки сыров с низкой температурой второго нагревания (выше 2,5 %) задерживание нормального развития молочнокислого брожения и протеолитической деятельности бактериальных ферментов, получение сыра с твердой консистенцией. Созревание и длительное хранение сыра без покрытий. Для снижения излишне высокого уровня активной кислотности в связи с повышением влаги в сыре в конце второго нагревания в сырное зерно вносить пастеризованную воду 10—20 % количества смеси молока. При производстве сыра применять активные культуры молочнокислых бактерий, обеспечивающие нормальное сбраживание молочного сахара, накопление молочной кислоты и лучшую гидратацию белков. Соблюдать режим созревания сыра, установленный технологией, применять раннее покрытие сыров парафиново-полимерными сплавами или упаковку сыров в полимерные пленки. Не допускать пересола сыра. Резинистая или ремнистая консистенция Замедленное развитие молочнокислого процесса, а также слабое набухание белков в результате малого накопления молочной кислоты. Излишняя обсушка сырного зерна и малое содержание влаги в сыре после прессования. При обработке зерна внесение излишнего количества воды, а также при выработке сыра использование бактериальных заквасок со слабой активностью кислотообразования. Небольшая ремнистость, свойственная молодым сырам, в процессе созревания устраняющаяся. Применять при выработке сыра методы производства, обеспечивающие получение сыра после прессования и зрелого с оптимальным содержанием влаги и активной кислотностью. Меры предупреждения и устранения указанных пороков, изложенные в разделе пороков твердая, грубая консистенция, могут быть использованы при установлении пороков резинистая и ремнистая консистенция. Крошливое тесто Использование на выработку сыра молока повышенной кислотности. Применение бактериальных заквасок с высокой энергией кислотообразования, выпадение из бактериальных заквасок штаммов ароматообразующих стрептококков и Str. cremoris, внесение больших доз бактериальных заквасок (свыше 1,5 %), а также переразвитый молочнокислый процесс. При быстром накоплении молочной кислоты в сырной массе отщепление молочной кислотой кальция от параказеинфосфорнокальциевого комплекса, что приводит к излишнему обезвоживанию белков. Обычно крошливой консистенции сопутствует кислый вкус сыра. Замораживание сыра, приводящее к крошливой консистенции. Сыр вырабатывать из молока кислотностью не выше 20 °Т. Применять доброкачественные бактериальные закваски с нормальной активностью кислотообразования. Использовать воду при обработке зерна в целях снижения кислотности сырной массы, проводить частичную посолку сырной массы в зерне. Вышеизложенные меры по устранению пороков (кислые, излишне кислые вкус и запах) во многом относятся и к пороку крошливое тесто. Не допускать замораживания сыров при хранении в холодильниках и транспортировании. Колющаяся консистенция (самокол) Использование на сыр молока повышенной кислотности. Переразвитый молочнокислый процесс из-за больших доз бактериальных заквасок с повышенной активностью кислотообразования. При выработке сыров типа голландского и костромского выпадение из закваски штаммов ароматообразующих бактерий и Str. cremoris. Контролировать качество перерабатываемого молока, выбраковывая молоко повышенной кислотности. Применять при выработке сыра доброкачественные бактериальные закваски с установленным оптимальным соотношением штаммов молочнокислых бактерий отдельно для сыров с низкой температурой второго нагревания и отдельно для сыров с высокой температурой второго нагревания. Повышенное содержание молочного сахара в водной фазе сыра в результате недостаточного раскисления сырной массы пастеризованной водой. При излишнем повышении кислотности сыворотки и сырной массы в процессе выработки сырного зерна применять пастеризованную воду (5—20 %) В результате переразвитого молочнокислого брожения и накопления излишка молочной кислоты повышенное отщепление кальция от параказеинфосфорно-кальциевого комплекса, уменьшение связности сырной массы, потеря ее клейкости, ее раскол в период более позднего газообразования, особенно в сырах типа советского. Чаще самокол встречается в советском и швейцарском сырах и, как правило, в сырах с более подзним газообразованием. При созревании советского и швейцарского сыров применять дробный режим созревания: вначале 8—10 °С, затем 20—25 °С и в конце 10—12°С, не допуская бурного и слишком ускоренного газообразования в сырах. Не допускать пересола сыра, а также деформации (перегибов) пласта сырной массы при помещении их в сырные формы и при переворачиваниях. Интенсивное пропионовокислое брожение на поздних стадиях созревания, приводящее к обильному газообразованию, повышению давления выше предела прочности сырной массы и ее растрескиванию. Обеспечение оптимального развития молочнокислого и пропионовокислого брожения, регулирование постепенной прессующей нагрузки Излишне мажущееся, творожистое тесто Образование дряблого, малосвязного сгустка и сырного зерна в результате нежной выработки сыра, переработки сычужно-вялого молока. Большое количество сырной пыли, способствующей удержанию сыворотки в сырной массе, при обработке дряблого сгустка. Не допускать на выработку сыра несыропригодного, сычужно-вялого молока, молока от животных с нарушением физиологической их жизнедеятельности, молока, получаемого от больных маститом коров, а также подвергающихся лечению антибиотиками и другого порочного молока. Перерабатывать зрелое молоко с использованием доброкачественных бактериальных заквасок. При наличии в сыре излишней влаги, а следовательно, и молочного сахара прокисание сыра с образованием творожистой, излишне мажущейся консистенции. Часто возникает этот порок в российском сыре с завышенной влажностью сыра после прессования (выше 45- 46%) и созревания сыра при низких температурах (ниже 10 °С). Соблюдать технологический режим, соответствующий различным видам сыра. В частности, для российского сыра: оптимальная влажность сыра после прессования 43-44 % , рН сыра 5,2-5,25; содержание соли поваренной в сыре 1,5-1,8 %. Созревание сыра в течение первых 15-25 сут при 13-15 СС, в дальнейшем при 10-12 °С. Осуществлять частичную посолку в зерне из расчета 300—500 г соли на 100 кг молока с последующим 2—3-суточным досаливанием в рассоле. Расплывающаяся консистенция, излишне мягкий, оседающий сыр В сырах излишнее количество влаги; созревание таких сыров при высоких температурах (выше 14-15 °С) и с высокой относительной влажностью воздуха (выше 92—95 %); сычужно-вялое и незрелое молоко; бактериальные закваски со слабой активностью кислотообразования; расплывающаяся консистенция в сырах в случаях повышенного содержания в сырной массе монокальций-параказеината. Перерабатывать доброкачественное, сыропригодное зрелое молоко с внесением в него доброкачественных и активных бактериальных заквасок. Нормально обсушивать сырное зерно в процессе его получения, обработки и второго нагревания. Правильно регулировать молочнокислый процесс. Поддерживать в сырохранилищах оптимальные температуры и относительную влажность воздуха в соответствии с требованиями технологических инструкций. Внутренние свищи (разрывы) Молоко повышенной кислотности, плохое склеивание сырной массы вследствие пересушки сырного зерна. Внутренние и наружные разрывы сырной массы в результате бурного газообразования при одновременной недостаточной связности сырной массы. Не допускать переработки молока повышенной кислотности; для раскисления, снижения содержания молочного сахара и улучшения клейкости сырного зерна использовать пастеризованную воду (5—20 %). Не допускать пересушки сырного зерна, проводить предварительное самопрессование сырной массы в течение 25—50 мин, не применять принудительную отжимку кусков сырной массы в формах. При производстве швейцарского сыра проводить за один прием полностью и аккуратно выемку сырной массы из котлов (без добавок). В случаях крайней необходимости помещать добавки сырной массы сбоку, около обечайки. Пороки рисунка Отсутствие рисунка (слепой сыр) Слабое развитие в сыре ароматообразующих бактерий. Переработка незрелого или же перезрелого молока. Низкая температура созревания (ниже 10 °С). Применение бактериальной закваски слабой активности. Контролировать качество бактериальной закваски на наличие ароматообразующих бактерий; перерабатывать на сыр зрелое молоко с кислотностью, не превышающей оптимальной. Использовать активизированные бактериальные закваски, повышать температуру созревания до 13—16 °С. Отсутствие развития пропионовокислых бактерий в сырах с высокой температурой второго нагревания. Применять чистые культуры пропионовокислых бактерий при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания и повышать температуру в бродильном помещении до 23—25 °С. Редкий и мелкий рисунок Переработка молока повышенной кислотности и выдержка сыра в камерах для созревания при пониженной температуре. Излишнее содержание поваренной соли в советском, швейцарском сырах (выше 1,8—2 %). Использовать для выработки сыра молоко нормальной кислотности. Поддерживать температуры созревания для обеспечения нормального развития микрофлоры в сыре, и в частности ароматообразующих бактерий. Малое содержание или отсутствие в молоке-смеси пропионово-кислых бактерий. При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания в молоко вносят термофильные палочки и стрептококки, а также пропионовокислые бактерии, повышают температуру созревания, увеличивают продолжительность выдержки их в бродильной камере. Нельзя допускать пересола сыра. Пустотный рисунок Нарушение целостности собранного пласта, добавление к сформованной массе обсушенных сырных зерен; сбор и подпрессовка пласта при отсутствии над ним слоя сыворотки (засасывание воздуха). Не допускать нарушения пласта. Собирать обсушенные сырные зерна и куски сырной массы в отдельные, так называемые сборные, головки. Осуществлять подпрессовку пласта под слоем сыворотки во избежание проникновения в него воздуха. Наличие крупных пустот у российского, угличского, латвийского и пикантного сыров Формование сыра из скомковавшегося зерна. Медленное выделение сыворотки из сформованной сырной массы и образование сывороточных гнезд в сыре. Не допускать комкования сырного зерна в процессе его выработки и формования. Перед прессованием применять самопрессование сыра в целях свободного вытекания сыворотки из сырной массы. Сетчатый рисунок Переработка на сыр молока и сырной массы в процессе выработки сыра, обильно обсемененных газообразующей микрофлорой. Контролировать режим пастеризации и работы пастеризационной установки. Устранить источники попадания в аппарат по выработке сырного зерна посторонней газообразующей микрофлоры. Рваный, броженый или губчатый рисунок Развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки, дрожжей, сбраживающих лактозу, и спор маслянокислых бактерий. Соблюдать режим пастеризации молока. Тщательно мыть и дезинфицировать оборудование. Устранить источники вторичного обсеменения молока вредной газообразующей микрофлорой. Применять при выработке сыра активную бактериальную закваску. Щелевидный рисунок Начальная стадия самокола. См. порок консистенции — самокол. Вспучивание раннее Активное развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки. Этот порок наблюдается в начальный период созревания, когда в сыре еще полностью не сброжен молочный сахар. Соблюдать режим пастеризации; контролировать активность бактериальной закваски; тщательно мыть и дезинфицировать оборудование; применять при выработке сыра азотнокислые соли натрия или калия. Вспучивание позднее Развитие в сыре спор масляно-кислых бактерий. Порок наблюдается как на ранних, так и поздних стадиях созревания сыра с низкой и высокой температурой второго нагревания. Контролировать качество молока на наличие спор маслянокислых бактерий. Не допускать на выработку сыра молока, обсемененного спорами маслянокислых бактерий. Применять при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания закваски, содержащие молочнокислые бактерии (Lbm. plantarum), обладающие антагонизмом к маслянокислым бактериям. Пор ок и внешнего вида Неравномерность и деформация сыров Небрежная разрезка сырного пласта или небрежный розлив сырной массы при формовании. Неправильная запрессовка, приводящая к деформации формы сыра. Деформация головок в посолке, когда в одной секции находятся свежие и просолившиеся сыры. Хранение сыра на неровных полках. Во влажных сырохранилищах при высокой температуре и редком переворачивании, особенно сыров с высоким содержанием влаги, односторонняя осадка их, т. е. получается сыр неправильной формы (расплывшийся). Строго и аккуратно выполнять требования инструкций при формовании пласта и его разрезке, при розливе сырной массы в формы. Посолку сыра в рассоле проводить с применением посолочных контейнеров. Не допускать повреждений формы сыра в процессе производства, а также не допускать бестарной (навалом) отгрузки сыров. Осыпающийся парафиново-полимерный сплав Парафинирование недостаточно обсушенного после посолки сыра с плохо наведенной коркой. Парафинирование холодного сыра, хранившегося при температуре ниже 10 °С, в этом случае покрытие ложится излишне толстым слоем. Низкие температуры парафиново-полимерных сплавов (ниже 140 °С). Созревание и хранение парафинированного сыра при относительной влажности выше 85 %. Покрытие сыров парафиново-полимерными сплавами следует проводить только после обсушки и наведения корки с предварительной выдержкой сыра в теплом помещении. Поддерживать температуру парафиново-восковых сплавов 140—150 °С, сплава СКФ-15 160—170 °С. Толстая грубая корка Образование у прессуемых сыров (голландского, советского, швейцарского), длительно хранящихся без покрытия парафиновыми сплавами или без упаковки в пленку при низкой относительной влажности менее 85% (излишняя обсушка корки). Применять способы раннего (на 12—15-е сутки) покрытия сыра парафиновополимерными сплавами или пленками. Соблюдать оптимальный температурно- влажностный режим в камерах созревания согласно требованиям инструкций. Появление толстой корки и большого подкоркового слоя у швейцарского сыра при созревании его в сырохранилищах с относительной влажностью воздуха ниже 88—90 % и неприменении способа подсаливания поверхности сыра. Частые мойки, способствующие образованию толстой корки. Излишняя посолка сыра сухой солью и концентрированными (свыше 22 %) растворами соли. Пересол сыра. При созревании швейцарского сыра следует своевременно его переворачивать и подсаливать верхнее полотно в целях поддержания его во влажном состоянии. Не допускать посолки сыра в рассолах концентрацией более 22 % и пересола сыра. Трещины на корке Излишняя и быстрая обсушка поверхностного слоя сыра в сухих сырохранилищах или действие сквозняков. Трещины на сырах со слабой, ненаведенной коркой, при слабой способности зерна к слипанию из-за недостаточной связанности сыр ной массы (излишняя обсушка зерна, повышенная кислотность) или из-за недопрессовки сыра (малое давление), небрежного прессования и др. Из-за бурного газообразования появление трещин и разрывов корки. При попадании в трещины влаги, гнилостной микрофлоры образование гнилостных колодцев. Соблюдать режим обсушки сыров после посолки, предусмотренный технологическими инструкциями. Не допускать сквозняков при обсушке сыра после посолки, низкой относительной влажности воздуха помещений (ниже 85 %). Следить за правильностью хода технологического процесса, не допуская потери клейкости зерна при его обработке. Использовать при созревании сыров пленки, применять раннее парафинирование и другие покрытия. Аккуратно обращаться со свежим сыром после прессования и посолки, не допуская резких перегибов, ударов и т. д. Возвращать неподпрессованные сыры с незамкнутыми порами и трещинами на перепрессовку. Подопревшая корка Несвоевременное переворачивание, пересол, нарушение режимов мойки сыра и заражение корки гнилостной микрофлорой. Парафинирование сыра с плохо наведенной коркой. Покрытие сыров пленками и парафиново-полимерными сплавами проводить только после обсушки сыра и наведения корки. Соблюдать правила и режимы ухода за сыром при созревании. Повышенная влажность воздуха в сырохранилище и применение непросушенных стеллажей. Для размещения сыра использовать тщательно вымытые, продезинфицированные хлорным раствором и обсушенные стеллажи (щитки, круги). Упаковка недостаточно обсушенного сыра в полимерные пленки или покрытие их специальными парафиново-полимерными сплавами. Перед упаковкой сыра в пленки проводить 6-10-суточную обсушку сыра, а при упаковке в специальные сплавы — 8-12-суточную. Подкорковая плесень Нарушение замкнутости корки сыра и прорастание спор плесени в пустотах и микротрещинах корки. Нарушению замкнутости корки способствуют следующие факторы: наличие обильной пены на поверхности молока перед свертыванием и пены на поверхности сыворотки перед подпрессовкой пласта; отсутствие слоя сыворотки на поверхности пласта некачественная во обработка время подпрессовки; салфеток (наличие недопрессовка засохшего сырных белка), головок; приводящая к прилипанию к салфетке сырной массы; неравномерное просаливание сырных головок с повышенным и пониженным содержанием влаги, небрежное обращение с сыром (укладка один на другой в 4—5 рядов, размещение сыра на плохо обработанных, неровных стеллажах и т. д.), нарушение санитарного состояния камер для созревания сыров. Не допускать свертывания вспененного молока и наличия пены при подпрессовке сырного пласта. Подпрессовывать пласт под слоем сыворотки. Проводить перепрессовки сырных головок в соответствии с режимом, указанным в технологических инструкциях. Следить за качеством стирки и дезинфекции салфеток, а также мойкой и дезинфекцией перфорированных вставок. Контролировать содержание влаги в сыре после прессования. Аккуратно обращаться с сырами при их укладке на стеллажи, в процессе моек и т. д. Применять при созревании сыров пок-крытия с веществами, задерживающими рост плесени (например, белковое покрытие с сор-биновой кислотой), или же упаковку сыра в полимерные пленки (повиден или ПЦ2) под вакуумом. Следить за чистотой камер созревания сыра, периодически осуществлять их дезинфекцию, а также мойку и дезинфекцию инвентаря, находящегося в камерах. Осповидная плесень на корке в виде мелких круглых пятен (размером с булавочную головку) белого цвета Рост на поверхности сыра осповидной плесени (плесневых грибков типа Oospora) из-за заражения ею сыра при нарушении санитарно-гигиенического режима по уходу за сыром во время созревания. Строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима в сырохранилищах, при появлении плесени необходимо дезинфицировать стеллажи и оборудование, находящиеся в сырохранилище. Соблюдать требуемый режим ухода за сыром, а в случае появления осповидной плесени применять 2—3-минутную выдержку сыра (после мойки) в воде при 65-70 °С, при последующих мойках вымытый сыр погружают на 2-3 с в горячую воду (7580 РС), затем его обсушивают. Коричневые и темные пятна на корке Совместное развитие микроорганизмов двух видов: микрококков и гнилостных бактерий (Micrococus flavus, Proteus vulgaris). Последние не являются типичными представителями микрофлоры молока и попадают чаще всего из воды, применяемой при выработке и обработке сыров. Пастеризация и хлорирование воды, дезинфекция оборудования, инвентаря. Тепловая обработка сыров водой температурой 75-80 °С в течение 2-3 с, использование покрытий, обладающих фунгистатическим действием. Лишаевидные пятна корки Нарушение санитарно-гигиенического режима в камерах созревания в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. Проводить дезинфекцию стеллажей и оборудования. Сыры обрабатывать водой температурой 75—80 °С в течение 2—3 с после каждой мойки. Потемнение корки Попадание в молоко или сыр солей тяжелых металлов (железа, меди и др.), использование плохо луженых форм, посуды, инвентаря. Вступление в реакцию солей тяжелых металлов с серосодержащими соединениями молока, при этом потемнение различных оттенков. Развитие на поверхности гнилостной микрофлоры, образующей темный пигмент. Соблюдать санитарно-гигиенические требования к производственным помещениям и сырохранилищам для созревания. Применять для формования и прессования сыра формы из нержавеющей стали. Каркасы контейнеров для посолки и созревания сыра покрывать антикоррозийными покрытиями. Обрабатывать температурой 75—80 °С в течение 2—3 с после каждой мойки. Пороки цвета теста корку сыра водой Бледный цвет теста Появление порока у сыров, выработанных из зимнего молока, у пересоленного сыра, а также у сыра из кислого молока. Соблюдение требований технологической инструкции по производству сыров. Желательно применение растительного красителя для сырного теста, разрешенного Министерством здравоохранения. Неравномерное окрашивание теста сыра (белые пятна) Запрессовка сыворотки в сырную массу из-за неоднородности обработки сырного зерна. Повышенное давление в начале прессования зерна. Неравномерное распределение бактериальной закваски. Вносить в молоко бактериальную закваску через сетчатый фильтр; хорошо перемешивать смесь перед свертыванием, равномерно ставить зерно, не допускать комкования зерен при обработке, соблюдать режимы прессования сыров. Мраморность теста Неравномерное просаливание сырной массы, а также внесение остатка свежего зерна предыдущей варки в последующую. Попадание в смесь маститного молока. Соблюдать правила и режимы посолки сыра, не допускать смешивания зерна различных варок. Не допускать попадания в смесь маститного молока. П о р о к и т в е р д ых и п о л у т в е р д ых сыров, в ы з ы в а е м ы е в р е д и т е л я м и сыра Нарушения корки сыра Акар (сырный клещ), находящийся в поверхностном слое сыра, иногда через трещины в корке проникает внутрь сырного теста. Клещ разрушает корку и выедает сырную массу. Появляется акар при несоблюдении санитарно-гигиенического режима содержания сырохранилищ, стеллажей и отсутствии надлежащего ухода за сыром. Немедленно изолировать пораженный сыр, тщательно очистить, вымыть и подвергнуть тепловой обработке при температуре 85—90 °С с выдержкой 10—15 с. Через 10—15 дней сыр вторично обработать и, если после этого не будет обнаружено акара, сыр парафинировать и отправить на промышленную переработку. Помещения сырохранилища дезинфицируют, а затем белят. Полки и инвентарь тщательно моют раствором хлорной извести, затем дезинфицируют свежегашеной известью, после чего моют и высушивают. Опасны личинки сырных мух, особенно для сыров, имеющих слизевую поверхность Не допускать появления сырных мух в сырохранилищах. Устанавливать сетки в окнах и дверях помещений. Своевременно мыть сыры, а сыры со слизевой поверхностью натирать. При появлении мух следует немедленно провести дезинфекцию сырохранилища. Контрольные вопросы и задания 1 Кто производит балльную оценку качества сыра? 2 Укажите критерии органолептической оценки качества сыра 3 Как провести сортировку сыра на основании балльной оценки качества 4 Перечислите пороки вкуса и запаха сыра. 5 Причины порока горький вкус сыра и меры предупреждения. 6 Причины порока кислый вкус сыра и меры предупреждения. 7 Причины порока прогорклый вкус сыра и меры предупреждения. 8 Причины порока кормовой вкус сыра и меры предупреждения. 9 Перечислите пороки консистенции сыра. 10 Причины порока резинистая консистенция сыра и меры предупреждения. 11 Причины порока крошливая консистенция сыра и меры предупреждения. 12 Причины порока мажущаяся консистенция сыра и меры предупреждения 13 Причины порока раннее вспучивание сыра и меры предупреждения. 14 Причины порока позднее вспучивание сыра и меры предупреждения. 15 Перечислите причины рисунка сыров. 16 Причины порока «слепой» сыр и меры предупреждения 17 Причины порока сетчатый рисунок и меры предупреждения