ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ АЛТАЙСКОГО КРАЯ
КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
БАРНАУЛСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И СФЕРЫ
ОБСЛУЖИВАНИЯ
Согласовано
Зам. директора по УПР
_________Л.Г. Фомина
«____» ________2014г.
Утверждаю
Директор КГБОУ «БТИП и СО»
______________П. А. Пупынин
«____» _____________2014г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.03
Техническое оснащение и организация рабочего места
программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих
по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Рассмотрено на заседании
Методической комиссии
Протокол № 1
от «08» сентября 2014
Председатель МК
_____________ А.М. Зимирева
Барнаул 2014
Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования от 2 августа 2013 г. N 798 по профессии 260807.01 Повар,
кондитер.
Разработчики:
А. М. Зимирева – преподаватель КГБПОУ «БТИП и СО»
Л. Г. Фомина – зам. директора по УПР КГБПОУ «БТИП и СО»
Н. Н. Репина – зам. директора по УМР КГБПОУ «БТИП и СО»
СОДЕРЖАНИЕ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.
СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
6
7
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
15
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
16
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Рабочая
программа
общепрофессиональной
дисциплины
ОП.03
Техническое оснащение и организация рабочего места предназначена для
подготовки
квалифицированных
рабочих
и
служащих
по
профессии
260807.01 Повар, кондитер.
Настоящая программа общепрофессиональной дисциплины ОП.03
Техническое оснащение и организация рабочего места разработана в
соответствии с Законом «Об образовании в РФ» от 29.12.2012г. №273-ФЗ, на
основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер от
2 августа 2013 г. N 798.
В рабочую учебную программу общепрофессиональной дисциплины
входят:
- пояснительная записка,
- паспорт рабочей учебной программы общепрофессиональной дисциплины,
- структура и содержание учебной дисциплины,
- условия реализации,
- контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины.
Реализация
учебной
дисциплины
осуществляется
в
учебной
лаборатории «Техническое оснащение и организация рабочего места». Для
успешного усвоения знаний и овладения навыками по общепрофессиональной
дисциплине ОП.03 преподаватель применяет инновационные педагогические
технологии и практико-ориентированное обучение.
В конце курса предусмотрена промежуточная аттестация, которая
проводится в форме экзамена по билетам, составленным преподавателем с
учетом практико-ориентированного обучения, рассмотренных на заседании
методической комиссии и утвержденных заместителем директора по УПР.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места
1.1. Область применения программы
Рабочая программа общепрофессиональной дисциплины является
частью программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих в
соответствии с ФГОС СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер.
Рабочая учебная
программа общепрофессиональной дисциплины
может быть использована в дополнительном профессиональном образовании
в качестве программ
профессионального обучения
и профессиональной
подготовки по профессии 260807.01 Повар, кондитер.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы:
Учебная дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам
освоения дисциплины.
В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся
должен уметь:
- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых
блюд;
- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный
инвентарь;
- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный
инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования
кулинарного и кондитерского производства;
- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с
«Правилами оказания услуг общественного питания»;
- ориентироваться в ведении учета и составлении калькуляции.
В результате освоения общепрофессиональной дисциплины
обучающийся должен знать:
- характеристики основных типов предприятий общественного питания;
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
- учет сырья и готовых изделий на производстве;
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования
кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и
холодильного оборудования, правила их безопасного использования;
- виды раздачи правила отпуска готовой кулинарной продукции;
-порядок пользования сборниками
рецептур блюд и кулинарных изделий и
мучных кондитерских изделий;
-расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей,
рыбы, мяса и птицы;
- нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;
- порядок расчёта продажных цен на продукцию общественного питания;
- документальное оформление хозяйственных операций.
1.4 Рекомендуемое количество часов на освоение программы
общепрофессиональной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 96 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 64 часа;
самостоятельной работы обучающегося - 32 часа.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.
2.1. Объем учебной дисциплины и вида учебной работы
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
В том числе:
лабораторные работы
практические занятия
контрольные работы
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
Промежуточная аттестация в форме экзамена
Количество
часов
96
64
6
18
18
32
6
2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места
Наименование разделов и
тем
1
Раздел 1.Организация
рабочих мест на
предприятиях
общественного питания
Тема 1.1. Классификация
основных типов
предприятий общественного
питания
Тема 1.2 Организация
производства
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем
часов
Уровень
освоения
2
3
4
Содержание учебного материала
1
Характеристика типов предприятий общественного питания
2
2
Характеристика предприятий ресторанной индустрии Барнаула.
2
Лабораторные работы
Практические занятия
Экскурсия на современные предприятия ресторанной индустрии Барнаула
2
Контрольные работы
Типы предприятий общественного питания
Самостоятельная работа обучающихся:
Разработать мультимедийные презентации по теме «Предприятия
ресторанной индустрии Барнаула»
1
Содержание учебного материала
1
Структура производства. Организация рабочих мест.
2
3
4
Организация работы овощного цеха.
Организация работы мясо-рыбного.
Организация работы горячего цеха.
1
6
2
5
Организация работы холодного цеха.
Организация работы цеха мучных изделий и выпуска кондитерских
изделий на предприятиях общественного питания.
Лабораторные работы
Практические занятия:
Смоделировать предприятие общепита с полным производственным циклом с
указанием рабочих мест.
Контрольные работы по темам:
Заготовочные цехи предприятий питания,
Организация производства предприятий питания
Самостоятельная работа обучающихся
Оснащение рабочих мест инвентарем.
Охрана труда и техника безопасности при работе в производственных цехах.
6
Раздел 2. Учет сырья и
готовой продукции на
производстве
Тема 2.1. Учет сырья и
готовых изделий на
производстве
2
2
2
Содержание учебного материала
1
Оформление и учет поступления продуктов, товаров и тары.
Требования к складским помещениям предприятий питания.
2
Приемка товаров на складе. Способы хранения сырья и
продукт
2
Лабораторные работы
Практические занятия
Правила заполнения акта о приемке и передачи товара
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся
Разработать тест по темам:
«Способы доставки сырья на предприятия питания»
1
222
2
«Виды тары и требования к ней».
Раздел 3. Технологическое
оборудование кулинарного и
кондитерского производства
Тема 3.1 Общие сведения о
машинах
Содержание учебного материала
1
Классификация оборудования по назначению, виду обрабатываемого
продукта, степени автоматизации.
2
3
Тема 3.2 Универсальные
приводы
2
2
Основные части и детали машин. Требования к материалам,
используемым для изготовления машин.
Понятие о передаточных механизмах. Виды передач и их устройство.
2
Лабораторные работы
-
Практические занятия:
Определить техническую характеристику картофелеочистительной машины
по техническому паспорту
1
Контрольные работы
Передаточные механизмы
Самостоятельная работа обучающихся
Начертить передачи и обозначить их устройство
Определить достоинства и недостатки передач по натуральным образцам
Содержание учебного материала
1
4
2
1
Назначение и комплектность универсальных приводов.
2
2
Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов.
2
Лабораторные работы
Практическое изучение универсальных приводов
Практические занятия
Отработать правила подсоединения сменных механизмов к приводу, правила
1
безопасной эксплуатации приводов.
Тема 3.1 Технологическое
оборудование кулинарного и
кондитерского производства
Контрольные работы
Универсальные приводы
Самостоятельная работа обучающихся
Изучить каталог сменных механизмов к универсальному приводу
Содержание учебного материала
1 Машины для обработки овощей и корнеплодов.
Картофелеочистительная машина МОК-150.
Овощерезательные и протирочные машины.
Правила безопасного использования.
2
Машины для обработки мяса и рыбы.
Мясорубки МИМ-300 и МИМ-105
Машина для рыхления мяса МРМ -15.
Котлетоформовочная машина.
Фаршемешалка МС8-150.
Размолочный механизм МС12-15.
Правила безопасной эксплуатации.
3
Машины для приготовления и обработки теста.
Просеиватель МПМ-800.
Тестомесильная машина.
Взбивальные машины.
Тестораскаточная машина.
Правила безопасного использования.
4
Тепловое оборудование.
Характеристика электронагревательных элементов.
Пищеварочные котлы.
Электрические сковороды.
Жарочный шкаф.
Пароконвектомат.
1
4
32
2
2
2
3
Электрические плиты.
Вспомогательное оборудование.
Правила безопасного использования.
5
Холодильное оборудование.
Физическая сущность охлаждения, способы охлаждения продуктов.
Характеристика торгово-холодильного оборудования. Холодильные
прилавки и витрины.
Холодильные шкафы.
Правила безопасного использования.
Лабораторные работы
Практическое изучение Мясорубки МИМ-300
Практическое изучение Электрических плит
Практическое изучение Пароконвектомата
Практические занятия
Разработать и начертить кинематические схемы машин по натуральным
образцам
Начертить сменные взбиватели по натуральным образам и описать их
характеристику
Выполнить графический диктант по теме «Электронагревательные элементы»
Контрольные работы
Машины для обработки овощей и корнеплодов
Машины для обработки мяса и рыбы
Машины для приготовления и обработки теста
Механическое оборудование
Пищеварочные котлы
Жарочное оборудование
Электроплиты
Вспомогательное оборудование
Холодильное оборудование.
3
6
4
9
Самостоятельная работа обучающихся
Заполнить
таблицу
по
теме
«Достоинства
и
недостатки
электронагревательных элементов».
Выполнить работу по оптимальному выбору холодильного оборудования на
предприятиях питания.
Изучить эксплуатацию рыбоочистителя РО
Разнообразие пароконвектоматов, их отличительная характеристика
Раздел 4. Отпуск сырья и
учет на производстве
Тема 4.1. Отпуск готовой
кулинарной продукции
6
2
Содержание учебного материала
1
Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
2
2
2
Виды и классификация линий раздачи. Оборудование для раздачи пищи.
Лабораторные работы
Практические занятия
Разработать оптимальную линию раздач для столовой ПУ-35 и начертить ее с
описанием используемого оборудования
Контрольные работы
Техническое оснащение и организация рабочего места
Самостоятельная работа обучающихся
Комплектация современных линий раздач школьных столовых.
1
Содержание учебного материала
1
1
2
Раздел 5 Калькуляция и
учет в общественном
питании
Тема 5.1 Методы и задачи
бухгалтерского учета в
общественном питании
1
Понятия о бухучете, задачи бухгалтерского учета в общественном
питании
Тема 5.2 Сборники рецептур
блуд кулинарных и
кондитерских изделий
Лабораторные работы
Практические занятия
Провести инвентаризацию мебели в учебном классе.
Контрольные работы
Самостоятельная работа обучающихся
Разработать М/М презентацию «История вычислительной техники»
Содержание учебного материала
Сборник рецептур блюд кулинарных изделий, основные разделы.
Нормы взаимозаменяемости продуктов.
2 Сборник рецептур мучных кондитерских изделий, принцип построения,
основные разделы.
Лабораторные работы
Практические занятия:
Рассчитать расход сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при
обработке овощей, мяса, рыбы.
Определить норму взаимозаменяемости продуктов
1
1
2
1
Контрольные работы
Контрольная работа со Сборником рецептур по вариантам.
Самостоятельная работа обучающихся
Решить задачи на стр.54-55,61-62,63-64,65-66. Шестакова Т. И. Калькуляция и
учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие.-2003.-384с.
Составить тест по изученной теме.
Тема 5.3 Ценообразование на Содержание учебного материала
предприятиях
1
Понятие о цене и ценообразовании в общественном питании.
общественного питания
2
Составление калькуляции. Расчет количества сырья по нормативам.
3
Оформление калькуляционных карточек.
1
1
2
6
Калькуляция холодных блюд, первых блюд, сладких блюд и горячих
напитков. Калькуляция рыбных блюд, мясных блюд и гарниров.
Калькуляция кондитерских изделий из дрожжевого теста, печенья,
кексов, и рулетов.
Лабораторные работы
Практические занятия
Калькуляция холодных блюд. Оформление калькуляционных карточек.
Калькуляция первых блюд. Оформление калькуляционных карточек.
Калькуляция рыбных блюд. Оформление калькуляционных карточек.
Калькуляция мясных блюд. Оформление калькуляционных карточек.
Калькуляция блюд из птицы. Оформление калькуляционных карточек.
Калькуляция гарниров.
Оформление калькуляционных карточек.
Калькуляция кондитерских изделий из дрожжевого теста. Калькуляция
печенья, кексов, рулетов Оформление калькуляционных карточек.
Контрольная работа
Тест на тему «Ценообразование в общественном питании»
Самостоятельная работа обучающихся.
Составить калькуляционную карточку на винегрет овощной, борщ, рыбу с
картофельным пюре и пирожное «Корзиночка»
4
Тема 5.4 Учет сырья и
готовой продукции на
производстве
Содержание учебного материала
1
План-меню. Порядок составления.
2
Расчетные ведомости. Порядок их составления.
3
Документальное оформление и учет отпуска продуктов и товаров.
4
Учет реализации и отпуска готовой продукции.
5
Списание испорченных продукций и готовых изделий. Акт о бое, порче
тары.
Отчетность по продуктам, товарам и таре материально-ответственных
лиц.
6
2
1
6
7
7
8
Учет сырья и готовых изделий в кондитерском цехе. Наряд-заказ.
Инвентаризация. Правила и порядок проведения.
Лабораторные работы
Практические занятия: составление плана-меню.
Заполнение расчетной ведомости.
Заполнение требования - накладной.
Заполнение дневного заборного листа.
Заполнение акта о бое, порче, ломе.
Заполнение товарного отчета.
Оформление инвентаризационных материалов и определение результатов
инвентаризации.
Контрольные работы
Тест на тему «Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации
продукции и товаров в предприятиях общественного питания»
Самостоятельная работа
Составить план-меню школьной столовой. Составить план-требование кафе
Всего:
1
2
64
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1 Требование к минимальному материально-техническому
обеспечению
Реализация общепрофессиональной дисциплины требует наличия
лабораторий Техническое оснащение и организация рабочего места,
Учебный кулинарный цех и Учебный кондитерский цех.
Оборудование лабораторий и рабочих мест лабораторий:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий;
- комплект учебно-методической документации,
- обучающие стенды,
- оборудование, посуда и технологический инвентарь.
Технические средства обучения
- компьютер с лицензионным программным обеспечением,
-мультимедиапроектор,
- интерактивная доска «Hitachi»,
- Интернет.
3.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Механическое оборудование: учебник для студ. высш. учеб. заведений
В.Д. Елхина, М.И. Ботов. – М.: Издательский центр «Академия», 2010.
– 416 с.14
2. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник. – СПб: ГИОРД, 2006. – 288 с.: ил. 2. 3.
3. Предтеченский Н.А. Механическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. – М.: Экономика, 1975. – 224 с. 3.
4. В.П. Золин, Технологическое оборудование предприятий
общественного питания М: Изд.центр Академия, 2006. - 284 стр.
5. Л. А. Радченко, Организация производства на предприятиях
общественного питания Ростов-н/Д: Феникс, 2006. – стр.
6. В.И. Богушева, Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания, Ростов-н/Д: Феникс, 2008.253 р.
7. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб. пособие: допущено
Минобразованием России .- 5-е изд., 2009 – 160с.
8. Потапова И.И. Калькуляция и учет: рабочая тетрадь: учеб Пособия:
Допущено Минобразованием России .- 3-е изд., 2009 – 144с.
9. Шестакова Т.И Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно –
практическое пособие.- 2003.- 384 с.
10.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная
документация для предприятий общественного питания: Учебнометодическое пособие/ Сост.А.В Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп. –
М.:Издательство “Дело и Сервис”, 2002-10116
11.Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье,
пряники, коврижки и сдобные булочные изделий. - Хлебинформ., 2000
- 720с
Дополнительные источники:
1. М.И. Ботов, Тепловое и механическое оборудование предприятий
торговли и
общественного питания М: Изд-Центр Академия. 2003.
– 464 стр.
2. trade-design.ru/filial/tdbarnau.
3. www.softalad.ru/.../optifood-menju-kalku...
4. Министерство
экономического
развития
и
торговли
РФ
–
http://www.economy.gov.ru;
5. Фирмы-производители
торгово-технологического
оборудования:
www.rational.ru; www.abat.ru; www.atesy.ru; www. Torgmash. perm.ru;
www.robotconpe.ru.
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
осуществляется преподавателем в процессе проведения тестирования, а
также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов,
исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, освоенные знания)
Умения:
- организация рабочего места в соответствии
с видами изготавливаемых блюд;
- подбор необходимого технологического
оборудования и производственного
инвентаря;
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
Тест по теме «Организация работы
производственных цехов»
Устный опрос
- обслуживание основного технологического Тест по теме «Передаточные
оборудования и производственного
механизмы», «Машины для обработки
инвентаря кулинарного и кондитерского
мяса и рыбы», «Машины для обработки
производства;
теста», «Электрический котел»,
«Электроплиты», «Холодильное
оборудование»
- мелкий ремонт основного технологическое Устный опрос
оборудование и производственный
инвентарь кулинарного и кондитерского
производства;
- отпуск готовой кулинарной продукции в
соответствии с Правилами оказания услуг
общественного питания;
Проект по теме «Раздаточные линии»
- ориентация в ведении учета и составлении
калькуляции.
Письменный опрос по карточкам
«Ценообразование в общественном
питании».
Знания:
- характеристики основных типов
предприятий общественного питания;
устный опрос, тестовые задания
- принципы организации кулинарного и
кондитерского производства;
устный опрос, тестовые задания
учет сырья и готовых изделий на
производстве.
устный опрос
- устройство и назначение основных видов
технологического оборудования
кулинарного и кондитерского производства:
механического, теплового и холодильного
оборудования, правила их безопасного
использования;
тестовые задания
- виды раздачи правила отпуска готовой
кулинарной продукции;
Устный опрос
-понимание значения бухгалтерского и Устный опрос
хозяйственного учета. Решение задач
бухгалтерского учета;
-составление договора индивидуальной Письменный опрос по карточкам
материальной ответственности;
-права и обязанности бригады материально- Устный опрос
ответственных лиц и администрации Групповые проектные задания
предприятия;
-определение расхода сырья, выхода Письменный
полуфабрикатов и готовых изделий при работа.
обработке овощей, мяса, птицы, рыбы;
опрос.
Контрольная
-оформление калькуляционных карточек;
Тестовая проверка знаний
-заполнение
документов,
работу производства.
Индивидуальные проектные задания
отражающих