Бизнес-процессы в молочной промышленности на современном

УДК 637.1:338
Бизнес-процессы в молочной промышленности на современном
этапе – тенденции и традиции
Коновалов К.Л. – руководитель консультационно-информационного Бюро
ТЕЗАУРУС, МОУ «Биона», г. Кемерово, biona.moy.su
Шулбаева М.Т. – доцент Кемеровского технологического института пищевой
промышленности, к.т.н., grant.moy.su
Молочный рынок на современном этапе развития экономики характеризуется
высоким уровнем конкуренции. Победителями здесь выходят молокозаводы, внедряющие
в производство передовые, усовершенствованные управляющие схемы, а также
технологические режимы производства молока, основными компонентами которых
являются автоматизированные системы управления производством (АСУП) и
информационные системы. Основной
тенденцией современных АСУП молочной
промышленности является интеграция разных уровней управления предприятием в
единую систему. Комплексная автоматизация молокозаводов позволяет максимально
сократить участие персонала в выполнении сложных технологических процессов,
освобождает специалистов от управления локальными операциями, позволяя большее
время уделять организации взаимодействия оборудования и современному уровню
автоматизации бизнес-процессов.
Внедряя комплексную автоматизацию, молочное предприятие обеспечивает:
- прозрачность, а также управляемость технологических процессов;
- сокращение возможностей влияния человеческого фактора на ход производственных
процессов;
- оперативный учет всех материальных расходов и поступлений;
- объективный анализ технико-технологических, а также финансово-экономических
результатов работы молокозавода.
Целесообразность внедрения комплексной автоматизации на предприятиях
молочной промышленности подтверждается рядом успешно функционирующих
молокозаводов, использующих передовые комплексно-интегрированные системы
автоматизации.
Повышение уровня автоматизации молочной промышленности имеет огромное
значение для процесса улучшения качества молочных продуктов, оптимального
использования производственных ресурсов, экономии энергозатрат предприятий
молочной промышленности. Меняет подход к работе, упрощая её физически, требует
повышенного уровня технической подготовки специалистов, высвобождает персонал от
трудоемких, зачастую неквалифицированных работ. Автоматизация молочной
промышленности подразделяется на частичную и комплексную.
Частичной является автоматизация отдельных производственных операций
различных технологических процессов молочной отрасли. Осуществляется тогда, когда
качественное управление отдельными технологическими процессами молокозавода не по
силам оператору (например, из-за скоротечности или сложности технологического
процесса молокозавода), а также в случае, когда автоматизация его эффективно заменяет.
При комплексной автоматизации все участки и отделения предприятия молочной
промышленности функционируют как единый технологический комплекс молокозавода.
Комплексная автоматизация позволяет выполнять все основные управленческие функции
предприятия молочной промышленности.
Выбор степени автоматизации молокозавода определяется спецификой молочного
производства, экономической целесообразностью автоматизации того или иного процесса,
стратегией производителя молочной продукции, финансовыми возможностями
молокозавода. Технические предпосылки проведения комплексной автоматизации
предприятия молочной промышленности независимы от его финансового положения [1].
Если вы ищете партнеров, оборудование, технологии, ноу-хау – ассоциация
развития международного обмена сельскохозяйственными продуктами и техникой
АДЕПТА (Франция), представленная на ВВЦ во время проведения IX Международного
форума «Молочная индустрия» - 2011 поможет установить отношения с более 230
предприятиями с самыми совершенными технологиями, структурированными по
отраслям[2].
Разработка-Реализация-Сопровождение - можно привести пример компании из
Франции ТЕКНАЛЬ, которая комплектует/интегрирует оборудованием для молочной и
сыроваренной промышленностей и специализируется на поставках оборудования,
автоматизированных комплексов под ключ. Имея богатый опыт в области проведения
экспертизы и разработки специфических решений, адаптированных для производства
таких продуктов как творог, сыры (козий, «рокфор», «моцарелла», «камамбер», «фета»,
«фэссель», «бри»), молоко, йогурт, сливки, масло, казеин. Решения компании охватывают
весь производственный процесс: от приемки сырья до выпуска готовой продукции перед
расфасовкой.
Механизация – для твердых продуктов и их компонентов: сыры мягкие/свежие,
автоматизированная конвейерная доставка, работа с единичными грузами, роботизация,
моечные машины.
Процесс (для жидких и густых продуктов) – приемка сырья, подача и фильтрация,
дозировка и смешивание, термическая обработка, сквозной производственный контроль.
Глобальный пакет услуг – проектирование, изготовление, монтаж, контроль, ввод
в эксплуатацию и техническое обслуживание.
Компания СЕРАК предлагает полный ассортимент машин, которые могут фасовать
самые различные молочные продукты – от высокопроизводительных автоматов для
асептического разлива молока до линейных машин для фасовки десертов.
Компания АСБ ГИДРОЛОК представляет проект разработки и изготовления
промышленного оборудования для непрерывной стерилизации – с перемешиванием и без,
укомплектованных линий по переработке пищевых продуктов и стерилизации молока
(HTST) от 4 000 до 15 000 бут/час, с постоянным перемешиванием, в пластиковых
бутылках (PEHD), в стеклянных бутылках, в пакетах из комбинированных материалов и
полиэтиленовых пакетах.
Молочные продукты – обширная группа пищевых продуктов, для производства
которых основным видом сырья является молоко. Данный рынок включает в себя
довольно большое число самостоятельных сегментов, начиная с питьевых видов молока и
сливок и заканчивая молочными консервами. В нашей стране молоко и продукты из него
относятся к группе социально значимых продуктов питания. Спрос на молоко в мире в
настоящее время значительно превышает предложение. Абсолютным лидером по импорту
молока и основных видов молочной продукции в нашу страну является республика
Белоруссия. Белоруссия лидирует в российском импорте несгущенных и сгущенных
молока и сливок, пахты, йогурта, кефира и других видов ферментированного или
сквашенного молока/сливок, а также сливочного масла и молочных паст, сыров и творога.
Первую строку в российском импорте Белоруссия не занимает только по группе молочной
сыворотки и продуктов из натуральных компонентов – по поставкам данного вида
молочной продукции в Россию лидирует Франция. Также крупнейшими поставщиками
молочной продукции на отечественный рынок является Финляндия. В импорте сыров и
творога в числе лидеров Украина, Германия и Литва.
Во многих азиатских странах сыр является, скорее побочным продуктом при
изготовлении масла. История сыроделия в Индии и странах Среднего Востока началась
несколько тысячелетий тому назад, когда кочевники возили молоко в седельных сумках из
желудков молодых животных. От жары и тряски молоко скисало и коагулировало.
Свежий сыр делают путем створаживания молока (обычно овец и буйволиц, а также коз и
коров) в желудке новорожденного барашка или теленка. В Центральной Азии этот сыр
называется «Панире», в других азиатских странах – «Панир».
В Афганистане, Пакистане и Непале делают сыр, известный под названием «Крут»,
«Карут» или «Курут», похожий на сыры, которые в Европе делают из сыворотки. Это
очень сухой, твердый сыр из обезжиренного коровьего молока, а степные кочевые
племена его изготавливают из козьего, овечьего или верблюжьего молока. Молоко скисает
естественным образом, сгусток кладут в мешки и подвешивают, чтобы стекла сыворотка.
Затем массу кладут в корзины для обсушки, через некоторое время добавляют соль и
тщательно размешивают. Сыр сохнет на солнце, пока не затвердеет.
Главная особенность потребления сыра в России заключается в восприятии его как
«добавочного» продукта. В европейских странах – таких как Франция, Италия и
Голландия – сыр является самостоятельным блюдом. Следствием этого является гораздо
меньшее потребление сыра в России по сравнению со странами с традиционно высоким
уровнем потребления. Среднедушевое потребление сыра в России составляет примерно
5,5 килограммов в год, а безусловный лидер по потреблению – Греция, где один человек
съедает за год 30 килограммов сыра. Далее следуют Франция, Исландия и Германия – в
этих странах данный показатель составляет соответственно 24,6; 23,8; 22,1 килограмма.
Многие изысканные сыры продаются в Европе на разных стадиях зрелости и
маркируются пятью возрастными градациями. Самые интересные вкусовые букеты и
ароматы в сыре появляются в результате медленного созревания. Вкусовые качества
практически любого сыра зависят от сезонности и качества сырья. Наилучшие сыры
производят летом, когда стада пасутся на свежих лугах. Замечено, что если коровы
пасутся на горных пастбищах с мая по сентябрь, то сыру для созревания требуется четыре
месяца. А это значит, что самые лучшие сыры можно купить с сентября по январь.
Маслодельный промысел существовал с незапамятных времен (более 3 тыс. лет до
н.э.), а «коровье» масло всегда воспринималось как один из основных и
предпочтительных продуктов питания.
Прошли тысячи лет, сменились поколения людей, изменились их пристрастия и
вкусы, культура, а сливочное масло сегодня, как и встарь остается одним из приоритетных
продуктов питания в развитых странах мира.
Физиологическая норма потребления масла из коровьего молока – 20 г в сутки, или
7 кг в год. Потенциальная потребность в этом продукте с учетом численности населения
мира (~7 млрд. человек) составляет ~ 50 млн. тонн; вырабатывается ~7,5 млн. тонн. Для
информации – из всего молока, поступающего в переработку молокозаводов мира (~700
млн. тонн), представляется возможным выработать (при удельном расходе молока ~21 кг
на кг масла) ~33 млн. тонн масла. С учетом острого дефицита «коровьего» масла в мире
практически всегда велись поиски его альтернативных заменителей. Почти вековая
конкуренция и острое соперничество производителей маргарина и сливочного масла за
потребителя и соответственно рынки сбыта велось с переменным успехом и в 1970-х
годах завершилось созданием нового жирового продукта, именуемого ныне спредом,
который получил в мире широкое распространение. Ипполит Меж. Мурье (Франция) в
1871 г. Предложил новый жировой продукт, названный им маргарином. Работа
выполнялась в рамках III Международного конкурса в 1868 г. Продукт изготавливали из
коровьего молока, жира, вытопленного из почек, истолченной ткани вымени и др.
В настоящее время основу рынка жировых продуктов составляют: сливочное
масло, маргарин, спреды.
Сливочное масло в соответствии с Cod. Alimentarius вырабатывается
исключительно из коровьего молока. Оно привлекательно оригинальным вкусовым
букетом, цветом и пластичной консистенцией. Предназначено главным образом для
использования в натуральном виде.
Многие привыкли к мнению, что жиры негативно сказываются на здоровье
человека, однако американские ученые доказали, что жиры в молочных продуктах могут
быть полезны. Главным источником спасения для людей, подверженных риску развития
диабета второго типа, оказалась транс-пальмитолеиновая жирная кислота, содержащаяся в
молоке – уменьшает риск заболевания на 62%. Положенные объемы «живительного
напитка» в день учеными ещё не определены, однако они уверены, что для тех, кто
стремится сохранить свое здоровье и не дать развиваться болезни, нет предела в
поглощении молока и потреблении молочных продуктов [3].
Литература:
1.
Молоко – это вам не на кнопки нажимать! // Молочный продукт Белорусский специализированный производственно-практический журнал. – 2010,
№1(38), с.44-45;
2.
Экология качества жизни человека - режим доступа URL:
http://biona.moy.su/publ
3.
По материалам статей // Газета «Всё о молоке» - 2011, №2,3
Реферат
УДК 637.1:338
Бизнес-процессы в молочной промышленности на современном
этапе – тенденции и традиции
Коновалов К.Л. – руководитель консультационно-информационного Бюро
ТЕЗАУРУС, МОУ «Биона», г. Кемерово, biona.moy.su
Шулбаева М.Т. – доцент Кемеровского технологического института пищевой
промышленности, к.т.н., grant.moy.su
Вывод на рынок уникальных продуктов – одна из приоритетных стратегических
задач для предприятий молочной отрасли. Главное направление развития технологий в
области продуктов питания – разработка и продвижение новых концепций здорового
образа жизни и соответствующих ему полезных продуктов. Одним из основополагающих
факторов, влияющих на решение создать компанию или производственное предприятие,
является хорошее знание профильного рынка со всеми его достоинствами и недостатками,
желание и возможность изменить ситуацию в лучшую сторону, а именно – избавиться от
жесткой монополизированности рынка. Ни одна современная компания, которая не
стремится удовлетворить запросы потребителей, не добьется успеха – таковы
перспективы в направлениях работы и тренды молочного рынка, которые они отражают.