Программа вступительного экзамена в аспирантуру ГНУ

Программа вступительного экзамена в аспирантуру
ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии по научной
специальности
05.18.05 – Технология сахара и сахаристых продуктов, чая, табака и
субтропических культур
I Технология сахара
1. Сахарная свекла как сельскохозяйственное растение и сырье для
промышленного производства сахара.
2. Химический состав корнеплодов сахарной свеклы и основные факторы,
влияющие на него.
3. Способы оптимизации сырьевой зоны сахарного завода. Преимущества
агропромышленных холдингов, специализированных на возделывание сахарной
свеклы.
4. Возделывание, уборка, заготовка и хранение сахарной свеклы в
агропромышленной системе. Требования к качеству корнеплодов сахарной свеклы
для промышленной переработки.
5. Основные факторы, влияющие на потери сахарозы при хранении
корнеплодов сахарной свеклы в полевых и заводских условиях.
6. Преимущества и недостатки сухого и гидравлического способов
транспортирования корнеплодов сахарной свеклы в переработку.
7. Техника и технология подготовки корнеплодов сахарной свеклы к
переработке. Способы рационального использования мелких обломков
корнеплодов и других органических примесей сахарной свеклы.
8. Теория противоточной диффузии П.М. Силина и ее развитие в работах
профессора Даишева М.И.
9. Получение диффузионного сока в аппаратах и установках различных
конструкций. Основные факторы, влияющие на эффективность извлечения
сахарозы из свекловичной стружки диффузионным способом.
10. Обоснование
необходимости
рассмотрения
диффузионного
и
жомопрессового
отделения сахарного завода в единой технологической
подсистеме. Способы подготовки и использования жомопрессовой воды в качестве
экстрагента.
11. Использование свекловичного жома в качестве сырья для пищевых
производств и в кормопроизводстве.
12. Физико-химические
основы
известково-углекислотной
очистки
диффузионного сока, ее основные этапы и решаемые технологические задачи.
Принципиальная схема.
13. Эффект
очистки
диффузионного
сока
и
основные
факторы,
предопределяющие его величину. Способы повышения эффекта очистки
диффузионного сока.
14. Фильтрационный осадок (дефекат) сахарного производства и рациональные
способы его утилизации. Преимущества использования камерных фильтр-прессов
для обессахаривания сатурационного осадка.
15. Сульфитация сахаросодержащих растворов, ее технологическая цель и
способы осуществления.
16. Разновидность потерь сахарозы на очистке диффузионного сока и способы
их уменьшения.
17. Принцип многократного использования пара в многокорпусных выпарных
установках для сгущения сока. Температурный режим и обоснование пароотборов
на ступенях выпаривания.
18. Химические
процессы
при
сгущении
сока
выпариванием.
Накипеобразование, его причины и способы предотвращения.
19. Основы теории кристаллизации сахарозы. Факторы, влияющие на скорость
кристаллизации сахарозы из сахаросодержащих растворов.
20. Особенности уваривания утфелей на разных ступенях кристаллизации.
Кристаллизация сахарозы охлаждением утфеля.
21. Центрифугирование утфелей. Влияние эффективности центрифугирования
утфелей на выход и качество товарного сахара-песка.
22. Причины и следствия мелассообразования в сахарном производстве. Основы
теории мелассообразования. Использование мелассы как побочного продукта
свеклосахарного производства.
23. Сушка сахара как тепло-массообменный процесс. Основные факторы,
влияющие на эффективность и энергоэкономичность процесса сушки сахара.
Влияние способов и аппаратурного оформления сушки сахара на
органолептические показатели товарного сахара-песка.
24. Хранение и упаковка товарного сахара-песка. Преимущества и недостатки
бестарного хранения сахара-песка.
25. Принципиальная технология тростниковосахарного производства. Сахарсырец и показатели оценки его качества.
26. Принципиальная технологическая схема переработки тростникового сахарасырца на свеклосахарном заводе.
27. Физико-химические основы получения сахара-рафинада из тростникового
сахара-сырца.
28. Технологическая сущность получения прессованного сахара-рафинада.
Технологические линии прессования, сушки и упаковки сахара-рафинада.
29. Специальные виды сахара и их использование в пищевых производствах.
Жидкий сахар и принципиальная технология его получения.
30. Понятие о производственных материалах для свеклосахарного производства
и их разновидность. Способ получения извести и сатурационного газа для
известково-углекислотной очистки сахаросодержащих растворов.
31. Основные технологические участки – потребители воды на свеклосахарном
заводе. Категории сточных вод сахарного завода. Системы оборотного
водоснабжения и оценка эффективности их работы.
32. Основные факторы воздействия свеклосахарного производства на
окружающую среду. Мероприятия, направленные на уменьшение вредного
воздействия сахарного завода на экологическую обстановку зоны его размещения.
33. Вспомогательные участки свеклосахарного завода, их роль и влияние на
технико-экономические результаты основного производства.
34. Понятие о конкурентоспособности продукции. Основные факторы,
влияющие на конкурентоспособность товарного сахара-песка и побочной
продукции свеклосахарного производства.
II Технология сахаристых продуктов
35. Крахмалосодержащее сырье и его классификация.
36. Основные виды и физико-химические свойства крахмалов.
37. Основы технологии картофельного крахмала.
38. Основы технологии кукурузного крахмала.
39. Основы производства модифицированных крахмалов.
40. Производство крахмальной патоки и ее разновидности.
41. Производство кристаллической глюкозы и глюкозно-фруктозных сиропов,
их применение.
III Технология чая
42. Характеристика чайного растения: китайская разновидность, японская
разновидность, индийская или ассамская разновидность. Сорта чайного растения,
распространенные в СНГ.
43. Химический состав и пищевая ценность чая.
44. Классификация и характеристика чайных продуктов.
45. Сбор и заготовка сортового чайного листа. Системы сбора сортового
чайного листа и их влияние на урожайность плантации. Ручной и
механизированный сборы чайного листа и их влияние на качество сырья.
46. Технология производства черного байхового чая. Характеристика основных
этапов производства.
47. Принципы сортировки полуфабриката. Существующие фабричные
стандарты чая первичной переработки: листовые и мелкие чаи, их качественные
показатели.
48. Технологические схемы и прогрессивные способы производства зеленого
байхового чая.
49. Особенности технологии производства желтого и красного чая.
Качественные показатели желтого и красного чая.
50. Технология производства прессованного чая. Основные технологические
процессы производства зеленого кирпичного и черного плиточного чая.
51. Требования к качеству готового чая. Рецептуры торговых сортов черного и
зеленого байхового чая.
52. Рецептуры торговых сортов черного плиточного и зеленого кирпичного чая.
53. Контроль качества чая. Товарная оценка чайного сырья при входном
контроле на предприятии. Методика анализа качества чая в процессе его
производства.
IV Технология табака
54. Виды материалов, перерабатываемых табачной промышленностью.
55. Влияние качества материалов на технологию изготовления курительных
изделий, их внешний вид и курительные достоинства.
56. Компоненты табачного листа и дыма. Химические вещества, переходящие из
табака в дым во время пиролиза. Вкус и восприятие отдельных соединений,
обнаруженных в табаке.
57. Значение бумажных материалов в производстве табачных изделий.
Классификация бумажных материалов.
58. Папиросная бумага. Требования качества, предъявляемые к папиросной
бумаге.
59. Сигаретная бумага. Основные показатели качества. Влияние наполнителей
на тлеющую способность сигаретной бумаги.
60. Использование в табачном производстве специальных сортов бумаги:
парафинированной, пергаментной, пергамина, крафт-бумаги.
61. Фильтрующие материалы и фильтры для сигарет.
62. Основные этапы производства курительных изделий.
63. Товарная оценка табачного сырья при входном контроле на предприятии.
Наиболее важные физические свойства табачного сырья (цвет, форма, жилкование,
размер листьев, эластичность, прочность листа, качество ткани).
64. Сущность методов контроля качества сигарет, папирос по действующим
ГОСТам. Оценка качества курительных изделий.
V Технология кофе
65. Характеристика сырого кофе. Химический состав сырого кофе. Строение
кофейных плодов и их зерен. Сорта кофе. Требования к качеству сырья.
66. Производство кофе натурального жареного в зернах.
67. Кофе-цикорное производство в СНГ, развитие отрасли и ее значение в
производстве вкусовых продуктов.
68. Товарные категории кофе жареного в зернах и молотого. Приемка и
сепарация сырья.
69. Технология обжаривания сырья. Три стадии процесса. Способы
обжаривания: контактный, конвективный, в электромагнитном поле (СВЧ),
радиационный.
70. Производство кофе натурального растворимого. Общая схема производства.
71. Приемка и сепарация кофе. Обжаривание зерен, оборудование для
обжаривания и технологические режимы.
72. Измельчение обжаренного кофе. Зависимость выхода экстрактивных
веществ от гранулометрического состава измельченного кофе.
73. Экстрагирование обжаренного измельченного кофе. Теоретические основы
процесса экстракции кофе. Факторы, влияющие на процесс экстракции кофе.
Способы и режимы экстрагирования.
74. Сушка экстракта: распылительная сушка, сублимационная сушка. Режимы
сушки. Агломерация порошка.
75. Методы анализа качества кофе в процессе его производства.
Товароведческая оценка кофе.
Литература
1. Сапронов А.Р. Технология сахарного производства. – М.: Агропромиздат,
1998. – 490 с.
2. Технология крахмала и крахмалопродуктов / под ред. Трегубова Н.Н. – М.:
Легкая и пищевая промышленность, 1989. – 480 с.
3. Технологические отклонения в сахарном производстве / под ред. Бугаенко
И.Ф. – М.: Агропромиздат, 1989. – 240 с.
4. Белостоцкий
Л.Г.
Интенсификация
технологических
процессов
свеклосахарного производства. М.: Агропромиздат, 1989 г. - 225 с.
5. Гребенюк С.М. Технологическое оборудование сахарных заводов. М.:
Легкая и пищевая промышленность, 1982 г. - 470 с.
6. Бугаенко И.Ф. Техно-химический контроль сахарного производства. М.:
Агропромиздат, 1989 г. - 230 с.
7. Справочник сахарника. – В 2 т. – Т.1. – М.: Пищепромиздат, 1963 г. – 700 с.
8. Бугаенко И.Ф. Повышение эффективности свеклосахарного производства. –
В 2 ч. – Ч.2. Извлечение сахара из стружки / И.Ф. Бугаенко. – М.: ООО «Телер»,
2000. – 70с.
9. Даишев М.И. Теоретические основы технологии сахара. – В 3 ч. – Ч.1.
Технология получения диффузионного сока (современное состояние и
перспективы развития) / М.И. Даишев. – Краснодар, 1997. – 70 с.
10. Силин П.М. Технология сахара /П.М. Силин. – М.: Пищевая
промышленность, 1967. – 625 с.
11. Цоциашвили И.И. Химия и технология чая. /И.И. Цоциашвили,
М.А. Бокучава. М.: Агропромиздат, 1989 г., 391 с.
12. Хоперия Р.М. Технология производства чая (Современные схемы и
оборудование). М.: Агропромиздат, 1988 г., 160 с.
13. Цоциашвили Ю.И., Бокучава М.А. Химия и технология чая. М.:
Агропромиздат, 1989 г., 391 с.
14. Мохначев И.Г. Химия и ферментация табака. /И.Г. Мохначев,
М.Г. Загоруйко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 г.
15. Мохначев И.Г. Технология фабричной переработки табака. / И.Г. Мохначев,
В.С. Пашков, Е.Н. Шаповалов. М.: Колос, 1994 г.
16. Мохначев И.Г. Сушка и ферментация табака. / И.Г. Мохначев, М.Г.
Загоруйко, А.И. Петрий М.: Колос, 1993 г.
17. Татарченко И.И. Сертификация табака, чая и кофе. Основы метрологии и
стандартизации. – Краснодар: ГУП ВНИИССагропродукт, 2001. – 160с.
18. Татарченко И.И. Экспертиза качества сигарет. – М.: АНО «Московская
школа экспертизы», 2002. – 93 с.
19. Татарченко И.И. Экспертиза качества зеленого кофе. – М.: АНО
«Московская высшая школа экспертизы», 2003. – 97 с.
20. Татарченко И.И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов / И.И.
Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И. Касьянов. – М.: Издательский центр «Академия»,
2003. – 256 с.
21. Татарченко И.И. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов /
И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И. Касьянов. – М.: Издательский центр
«Академия», 2004. – 384 с.
22. Воробьева Л.Н. Технология производства табачных изделий. – Ростов-наДону, изд. «Донской табак», 2005. – 248 с.
23. Воробьева Л.Н. Татарченко И.И. Товароведение материалов пищевкусовых
производств. – Ростов-на-Дону, изд. «Донской табак», 2005. – 272 с.
24. Татарченко И.И., Воробьева Л.Н., Дьячкин И.И. Технохимический контроль
производства пищевкусовых продуктов. – ростов-на-Дону, изд. «Донской табак»,
2005. – 264 с.
25. Скиба Г.М. Ферментация и переработка табака. / Г.М. Скиба, Г.И Сологубов.
М.: Пищевая промышленность, 1980 г.
26. Трубников В.Ф. Оборудование предприятий табачной промышленности.
В.Ф. Трубников, В.С. Пашков - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 г.
27. Арсеньева И.И. Справочник табачника. /И.И. Арсеньева, М.Г. Крупская, Е.И.
Копылова, О.И. Кириченко. М.: ИПО Полигран, 1994 г.
28. Ткач А.Г. Справочник табачника. – М.: Пищевая промышленность, 1982. –
167 с.