Начинающему заготовителю

Полезная информация:
Начинающему заготовителю
ЗАГОТОВКА ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ И ЯГОД
В настоящее время в СССР (без учета сбора населением на собственные нужды)
заготавливается немногим более 100 тыс. т дикорастущих плодов и ягод, тогда как
возможный сбор дикорастущих ягод (клюквы, брусники, черники и голубики) только в
лесной зоне европейской части СССР достигает более 300 тыс. т. В связи с этим
усиленное развитие заготовок дикорастущих плодов и ягод имеет большое значение
для улучшения питания населения и удовлетворения потребности пищевой
промышленности сырьем.
Промысловая заготовка дикорастущих плодов и ягод предприятиями, организациями
и учреждениями (заготовителями) производится за плату и только по специальному
разрешению (лесному билету), выдаваемому лесохозяйственными предприятиями.
Разрешение на заготовку выдается тем организациям и учреждениям, которым
установлено задание по заготовке этой продукции. По постановлению Совета
Министров союзной, автономной республики, - решению исполнительного комитета
краевого, областного Совета народных депутатов за этими заготовителями могут
закрепляться участки насаждений и зарослей сроком до 10 лет. Собирать плоды и
ягоды на этих участках можно только с разрешения заготовителей, за которыми
закреплены данные участки. Органам лесного хозяйства при заготовке плодов и ягод
на семена такое разрешение не требуется.
Советы министров союзных и автономных республик, край (обл) исполкомы
устанавливают ежегодно порядок и сроки начала сбора дикорастущих плодов и ягод.
Сроки начала работы пунктов по приемке этой продукции определяются решениями
райисполкомов.
Предусмотрена также и административная ответственность лиц за лесонарушения,
связанные с самовольным сбором плодов и ягод на участках, где собирать их можно
только по билетам на побочное пользование. За самовольный сбор плодов, ягод на
участках, где сбор допускается только по билетам (ордерам), за 1 кг взимается штраф:
фундук и лещина — 4 р. 60 к., орехи грецкие — 4 р., орехи кедровые — 3 р., яблоки,
груши, сливы, алыча — 2 р., клюква — 2 р., брусника — 1 р. 60 к., облепиха и каштан
съедобный—1 р. 40 к. При взимании штрафа изымается и вся заготовленная,
продукция.
На территории нашей страны произрастает около 100 видов плодовых и ягодных
растений. Важное место в промысловой заготовке имеют плодовые и семечковые
породы: яблоня (9 видов), рябина (12), груша (8), боярышник (18), мушмула (2), айва
(5) и ирга (3); косточковые породы: абрикос (3), вишня (более 7), черемуха (9), слива
(3), кизил, или дерен мужской, и лох; плодовые породы разных групп: гранат и
гранатник, облепиха, шелковица, хурма (3 вида), инжир, унаби. К важнейшим
дикорастущим ягодникам относятся: клюква обыкновенная и мелкоплодная, брусника,
черника, голубика, малина, ежевика, морошка, смородина (более 20 видов), калина (9
видов), жимолость съедобная, земляника, костяника, шиповник (более 20 видов),
виноград амурский и лесной, актинидия, лимонник китайский и др.
Дикорастущие плоды и ягоды могут употребляться в свежем виде, для приготовления
варенья, компотов, джемов, повидла, настойки, наливки, соков и вина, а также в
сушеном виде. В свежем виде употребляют грушу, алычу, малину, клюкву, бруснику,
землянику, абрикос, облепиху, ежевику, голубику, чернику, лимонник, смородину
красную и черную и др.; в сушеном — грушу, абрикос (урюк и курагу), алычу, сливу.
Соки плодовые и ягодные получают из яблок, груш, абрикоса, алычи, рябины, терна,
калины, кизила, смородины черной и красной, клюквы, брусники, черники, голубики,
малины, облепихи, ежевики, земляники и др.
Плоды и ягоды собирают в сухую погоду, так как мокрые они быстро портятся и
начинают гнить. Большое значение имеют время и способы сбора ягод, применяемая
для сбора и транспортировки тара, время доставки собранных ягод в места
непосредственного потребления в свежем виде или для переработки. Время сбора ягод
определяется с учетом последующего их использования. В зависимости от этого ягоды
собирают в стадии полной зрелости или несколько недозревшими.
Ягоды, предназначенные для реализации или переработки на месте, собирают в
стадии полной зрелости, когда в них накапливается наибольшее количество
Полезная информация:
Начинающему заготовителю
питательных веществ и они обладают наилучшими вкусовыми качествами. Не следует
собирать перезревшие ягоды, так как они совершенно нетранспортабельны и имеют
низкое качество. Ягоды, предназначенные для перевозки на значительные расстояния,
собирают несколько недозревшими. При сборе стараются избегать механического
повреждения ягод. Особенно осторожно собирают лесную землянику, малину, ежевику,
чернику, голубику, актинидию.
При
отправке
на
переработку
учитываются
требования
производства,
предъявляемые к ягодам и плодам. Для приготовления плодово-ягодных соков,
экстрактов, сиропов, вин, джемов, повидла рекомендуется поставлять плоды и ягоды
полной зрелости, когда в них содержится максимальное количество питательных и
вкусовых веществ и витаминов. Для переработки на варенье и консервирование идут
почти созревшие ягоды и плоды, но имеющие достаточную плотность, так как при
варке и консервировании они должны сохранить свою форму. Для сушки идут плоды и
ягоды близкие к полной зрелости.
Нежные ягоды собирают путем отщипывания плодоножки. При этом пальцы не
должны прикасаться к ягоде. Отделенная ягода падает на ладонь. Для сбора
применяют жесткую тару небольшой вместимости — шпоновую, драночную, лубяную
корзинку, ящик, решето. Можно использовать корзинку из прутьев, обшитую изнутри
чистой тканью. Нежные ягоды собирают в тару вместимостью 2—3 кг. В таре большего
объема ягоды, находящиеся внизу, слипаются. Не следует также переполнять тару. При
сборе ягод тару можно привязывать к поясу. Перекладывать ягоды из одной тары в
другую не следует, так как от этого они мнутся и портятся. Для удобства при
транспортировке мелкую тару с собранными в нее ягодами укладывают в ящики
большого размера, контейнеры или в клетки.
При перевозке железнодорожным, водным или воздушным транспортом корзинки,
решета или ящики наполняют ягодами вровень с краями, обшивают марлей и
укладывают в контейнеры или клетки. При автогужевых перевозках в места заготовки
для непосредственной реализации или на переработку укладка корзин и ящиков в
контейнеры не обязательна. Тара для упаковки ягод и плодов должна быть чистой,
сухой, без постороннего запаха. Нельзя выстилать тару бумагой, так как это ухудшает
поступление воздуха к ягодам.
При всех видах перевозок к каждой единице упаковки прикрепляется бирка, на
которой несмываемой непахнущей краской указывается наименование отправителя и
его адрес, наименование продукции, масса брутто и нетто, дата и номер удостоверения
о качестве, номер общесоюзного или республиканского стандарта. Ягоды и плоды
транспортируются в чистых и сухих вагонах или автомашинах. Скоропортящиеся ягоды
перевозят в вагонах-ледниках или рефрижераторах. При перевозке автогужевым
транспортом плоды и ягоды укрывают чистым брезентом:
Каждая партия ягод и плодов сопровождается удостоверением о качестве,
выдаваемым предприятием, которое заготовляет и поставляет продукцию. В
удостоверении указываются: пункт отправления, отправитель; пункт назначения;
наименование продукции; получатель; соответствие качества требованиям стандарта;
количество мест; масса брутто и нетто; номер сопроводительного транспортного
документа; номер автомашины, самолета, вагона, судна; должность, фамилия лица,
ответственного за определение качества и погрузку.
В целях улучшения использования дикорастущих ягод и плодов, большинство
которых не может долго храниться и является нетранспортабельным продуктом,
необходимо создавать в лесохозяйственных предприятиях материально-техническую
базу для их заготовки и первичной переработки в непосредственной близости от мест
произрастания.
СБОР, ЗАГОТОВКА И ПЕРЕРАБОТКА ГРИБОВ
Сбор и заготовка. В нашей стране произрастает около 200 видов съедобных
грибов, однако население собирает в основном 10—15 видов (и лишь немногие,
наиболее сведущие грибники — 25—30 видов). К общеизвестным съедобным грибам
относятся белый, подберезовик, подосиновик, груздь настоящий, масленок (2 вида),
рыжик, волнушка, моховик, лисичка, опенок, белянка, серушка, сыроежка, сморчок,
Полезная информация:
Начинающему заготовителю
строчок, шампиньоны, козляки и валуи. Кроме перечисленных, у нас растут и другие
ценные виды съедобных грибов, менее известных, но часто встречающихся.
Не все грибы съедобны. Есть много грибов, использование которых в пищу опасно
для жизни. К ним относятся: мухомор красный и вонючий, бледная поганка, ложный
опенок, желчный гриб и сатанинский. Грибы эти ядовиты.
Грибы — ценный пищевой продукт, в них до 45% белков, до 13% жиров, до 60%
углеводов. Они содержат также соли меди, кальция, калия, фосфора и витамины А, В1,
В2, С, D и РР1. В общем грибы — это мясо, хлеб, фрукты. По пищевой ценности грибы
делятся на четыре категории:
 грибы первой категории: белый, груздь настоящий и желтый, рыжик;
 грибы второй категории: подберезовик обыкновенный и розовеющий, дубовик,
масленок поздний, лиственничный и зернистый, подосиновик красный, белый,
серый и желто-бурый, волнушки розовая и белая, каштановый гриб, польский
гриб, гладыш, груздь синеющий и осиновый, полубелый гриб, серо-коричневый,
синяк, подгруздок белый, белянка;
 грибы третьей категории: козляки, подберезовик болотный, масленок болотный
и серый, моховик зеленый и желто-бурый, груздь черный, валуй, шампиньон
обыкновенный, лисичка, девять видов млечников, подгруздок черный, чернобелый и частопластинчатый, серянка, все виды сыроежек, опенок осенний,
строчок настоящий и сморчок настоящий;
 все остальные виды грибов относятся к четвертой категории
В лесах обычно наблюдается три или четыре периода появления грибов. В апреле —
мае уже можно собирать сморчки и строчки. В период цветения ржи, жасмина и
шиповника появляются первые летние грибы (колосовики): белые, подосиновики и
подберезовики. Иногда в июне появляются волнушки и рыжики. Если это случилось, то
осенью грибов будет мало. Когда же отцветет липа, закончится уборка сена и наступит
время уборки озимых — появятся среднелетние грибы. В этот период можно набрать и
белых, и подосиновиков, и подберезовиков, и лисичек, и сыроежек. Самый длительный
и урожайный срок грибов — осенний (по народному — листопадник). Это в августе —
сентябре, когда созревают лесной орех и брусника. О начале массового появления
грибов подсказывают густые августовские туманы, застилающие по утрам низины и
лесные дали. В. эту пору целыми семьями высыпают белые грибы, подберезовики,
подосиновики, рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, белянки, маслята и опята.
В народе распространены такие выражения: «ломать» и «брать» грибы. «Ломают»
пластинчатые грибы (чаще всего разрыв в ножке происходит на границе плодового
тела и сплетения грибницы), а «берут» — трубчатые (белые, подосиновики,
подберезовики). Для сбора грибов обычно используют плетеные корзины. При
обильных урожаях на плечи за спину надевают «кузов» (часто с крышкой), а в руки
берут маленькую корзинку. Когда наполнится маленькая корзинка, ее перекладывают в
кузов.
Грибы кладут в корзину шляпками вниз; грибы с длинными ножками (белые,
подосиновики, подберезовики) — лучше класть боком. Срезанные или сорванные
грибы очищают руками или ножом, чтобы они не загрязнили корзину и другие грибы. У
всех пластинчатых грибов, которые идут в засол, ножки отрезают. Сохраняют ножки
только у рыжиков, лисичек, сыроежек и волнушек.
Как правило, сборщики, собирают все съедобные грибы вместе и уже дома
сортируют их по отдельным видам или по способу дальнейшего их использования: для
засолки, маринования, сушки и т. д. При заготовке грибов для сдачи на
заготовительные пункты грибы следует рассортировать перед сдачей по видам и
размерам шляпки, так как их размер определяет сортность грибов. Оплата за грибы на
приемных пунктах производится по их виду и сортности. Для подработки грибов в
лесохозяйственных предприятиях организуются грибоварочно-засолочные пункты.
Грибоварочные пункты располагают на возвышенной площадке, обеспечивающей
хороший сток воды, вблизи водных источников с наличием питьевой воды,
соответствующей ГОСТу. Грибоварочные пункты, их оборудование, тара и готовая
продукция должны отвечать санитарным требованиям по заготовке и переработке
грибов, утвержденным Госсанинспекцией СССР 4 апреля 1972 г. № 962—72.
Полезная информация:
Начинающему заготовителю
Каждый пункт должен быть оснащен инвентарем, обеспечивающим выпуск
продукции высокого качества. Выбор участка согласовывают с местным органом
госсаннадзора. Пункт содержат в чистоте. Грибовар должен находиться под
медицинским наблюдением. Тара должна быть тщательно очищена и вымыта. Нельзя
использовать для варки и хранения грибов оцинкованную посуду. Грибоварочный
пункт имеет: навес для приема и хранения грибов, сушильную печь, помещения для
хранения специй, помещение для грибовара, котлы для варки грибов марки ЦСК-39 и
ГК.-1, навесы для хранения бочек и дров. Сушильная печь может быть двух вариантов:
кирпичная и металлическая марки ЦС-215. Территория должна быть огорожена.
Стоимость такого грибоварочного пункта 8,5 тыс. р.
Большого внимания в деле заготовок дикорастущих ягод и грибов заслуживает опыт
Кавернинского
лесхоза
Горьковской
обл.,
Селивановского
и
Андреевского
леспромхозов Владимирской обл. и некоторых других. В этих хозяйствах для приемки и
переработки грибов и ягод организованы грибоварно-засолочные и приемные пункты,
обеспеченные грибоварочными котлами, инвентарем, тарой и специями. Принятые на
пункты грибовары до начала заготовительного сезона обучаются на 3-дневном
семинаре, где они знакомятся с правилами приемки и технологией переработки грибов
и ягод.
Заготовка продукции осуществляется за счет краткосрочных ссуд Госбанка. Труд
грибоваров оплачивается отдельно за закупку и переработку, а в период отсутствия
грибов и ягод им устанавливается гарантированная оплата. К заготовкам дикорастущих
продуктов леса привлекаются рабочие, служащие и лесники лесохозяйственных
предприятий, местное население и школьники. За сдачу более 1 т продукции сборщики
премируются за счет 35%-ного фонда прибылей от побочного пользования.
Основные правила приемки, сортировки и переработки грибов. На грибоварнозасолочном пункте принимаются грибы только недавно собранные, крепкие и целые.
Старые, дряблые, мятые, ломаные и червивые нужно сразу отсортировывать: даже
подосиновики, если они старые и дряблые, могут вызвать отравление. Переросшие, но
крепкие белые грибы, подосиновики и подберезовики можно принимать для сушки
отдельно или предложить сдатчикам самим сдавать грибы в сухом виде.
Грибы от населения должны приниматься на пункте в любое время дня. Вынутые из
корзины грибы разбирают по видам и при необходимости — по сортам. Их очищают от
земли и лесного мусора, а у таких грибов, как зеленушка, рядовики, моховики,
козляки, опята, валуи, волнушки, белянки и других обрезают ножки. Если есть время и
возможность, верхнюю кожицу шляпки у маслят снимают.
Крупные и мелкие грибы кладут отдельно. Варить вместе такие грибы нельзя, так
как у них мякоть разной плотности и для варки требуется разное время.
Ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков готовят к переработке
отдельно, для чего их режут поперек на дольки в 3—4 см и варят отдельно от шляпок.
При приемке грибов следят за тем, чтобы со съедобными не попадали ядовитые.
Свежие грибы нельзя оставлять на солнце или под дождем. Особенно не
выдерживают долгого хранения грибы, собранные в дождливое время. Если нет
возможности переработать все грибы сразу, их надо разложить тонким слоем на
фанере, бумаге, рогоже или какой-либо иной подстилке в прохладном помещении или
поместить в бочки с подсоленной холодной водой. Предельный срок хранения свежих
грибов не должен превышать 2—3 ч, грибы нужно перерабатывать в день приемки.
Переработка смеси различных видов грибов не допускается. Существует несколько
способов заготовки грибов впрок. Наиболее распространены маринование, соление и
сушка.
Маринование. Для маринования пригодны следующие виды грибов: (белые,
маслята, подберезовики, шампиньоны, зеленушки и рядовки). Грибы переросшие, с
крупными шляпками мариновать не следует, так как при варке их низкий губчатый
слой разваливается и частично распадается на отдельные нити, от которых маринад
становится мутным. Для получения продукции хорошего качества грибы надо
рассортировать по сортам и варить каждый сорт отдельно. Ножки (корешки), как
правило, маринуют отдельно от шляпок.
При подготовке всех видов грибов к маринованию большое внимание следует
уделить их промывке. Маринованные грибы хорошего качества можно получить только
Полезная информация:
Начинающему заготовителю
при тщательной промывке, во время которой удаляются приставшие к шляпкам и
корню земля и лесной мусор. Промывать грибы следует чистой, свежей питьевой водой,
поместив их в бочки или кадки не менее чем на 30 мин, чтобы земля и лесной мусор
отмокли. Затем, откинув грибы на грохот, надо обдать их несколько раз свежей водой.
Нельзя промывать грибы в одной и той же воде. После промывки каждой партии грибов
вода должна быть слита.
Во избежание поломки грибов при смене воды применяют кадки и бочки,
закрывающиеся пробкой или втулкой, с отверстием в днище, через которое сливается
вода. При сливе воды через край бочки часть песка неизбежно остается на грибах. Для
промывки лисичек, волнушек и других видов грибов, которые до переработки должны
вымачиваться для удаления горечи, на грибоварных пунктах оборудуют специальные
моечные чаны.
На некоторых пунктах промывают и вымачивают грибы в речках. Большие ящики с
решетчатыми сетками устанавливают в реке, где течение не очень быстрое. После
заполнения грибами ящик погружается с помощью грузил в воду так, чтобы все грибы
находились в воде. Срок нахождения грибов в воде зависит от вида: лисички
промывают от 3 до 5 ч, а грибы, имеющие млечный сок (горечь), — до 2 дней.
Пригодность воды к использованию для переработки грибов должна быть
предварительно проверена санитарным контролем. Использовать для промывки и
маринования грибов воду из непроточных водоемов (прудов) запрещается.
Варка. Грибы варят в съемных наплитных котлах, опрокидывающихся котлах (ГК.-1)
и на передвижных пунктах ЦСК-39. Котлы должны быть из нержавеющей стали или
железные, хорошо вылуженные пищевым оловом. После 40—50 варок железные котлы
надо лудить снова. Котел после каждой варки необходимо тщательно промывать водой,
а стенки и дно его протирать солью. Варить грибы следует на сильном огне, поэтому
дрова должны быть сухими. В противном случае грибы, находясь долгое время в
горячей воде, запариваются, становятся дряблыми и теряют окраску. Способов варки
грибов много. Наиболее распространен следующий способ.
Подготовленные к маринованию 60 кг грибов одного сорта кладут в котел
вместимостью 60 л, на дно которого засыпают 2,5 кг соли. Если все грибы в котле не
помещаются, их добавляют позднее в процессе варки. Затем в грибы заливают 5—6 л
холодной питьевой воды с разведенной в ней уксусной эссенцией. Для маринования 50
кг белых гpибoв добавляют 300 г уксусной эссенции, а для маринования такого же
количества всех остальных грибов – 150 г. При сборе грибов в сухую погоду
количество заливаемой в котел воды надо увеличить до 8 л. Норма соли и уксусной
кислоты при этом не изменяется. После заливки грибов водой с разведенной уксусной
эссенцией котел ставится на печь или плиту для варки грибов. Когда вода в котле
начнет закипать и грибы осядут, добавляют оставшуюся часть грибов. Добавлять в
котел больше 8 кг грибов не следует. После закладки грибов их начинают тщательно
перемешивать веслом. Перемешивают до тех пор, пока вода не закипит ключом. Чтобы
маринад был чистым, обильно, образующуюся при закипании воды пену нужно снимать
шумовкой. Перед окончанием варки закладывают специи: лаврового листа 10 г и
душистого перца (горошком) 5 г. При мариновании белых грибов, кроме лаврового
листа и перца, кладут по 5 г корицы и гвоздики, лимонной или виннокаменной
кислоты. Расход соли и специй на 1 т маринованных грибов следующий (кг):
Соль .........................................
Уксусная эссенция 80%-ная для пищевых
целей (не техническая) ..............
Лимонная или виннокаменная кислота ...
Лавровый лист ...........................
Перец душистый (горошком) ....
Гвоздика ...................................
Корица ......................................
Белые
грибы
50
6
0,3
0,2
0,1
0,1
0,1
Другие
грибы
50
3
—
0,2
0,1
—
—
Продолжительность варки зависит от сорта и вида грибов. После закипания воды
ключом грибы варят 5—8 мин, причем белые и подосиновики варят больше, чем
Полезная информация:
Начинающему заготовителю
подберезовики, маслята, опята, моховики. Лисички можно варить до 12—15 мин. Варка
считается законченной, когда грибы начнут опускаться на дно котла, а сверху появится
чистый, без пены, маринад.
Охлаждать грибы можно в бочках или в специальных кадках. При этом надо иметь в
виду, что в охлажденные грибы добавлять вновь сваренные горячие не следует. Бочки
с грибами в период охлаждения нужно закрыть марлей или чистой мешковиной. Когда
грибы полностью остынут, лишний маринад сливают, добавляют охлажденные грибы до
полной вместимости бочки и закупоривают ее.
Маринованные грибы, поступившие с грибоварочных пунктов затаренными в бочки,
подвергаются заводской подработке. Упрощенной заводской подработке, без замены
маринада, подвергаются только стандартные по качеству маринованные грибы.
Дополнительной заводской обработке, которая состоит в замене первоначального
маринада новым, подвергаются грибы, не отвечающие требованиям МРТУ по качеству
маринада (мутный, с грибной крошкой, содержащей хвою, листья и т. д.). Заводская
подработка грибов производится на консервных заводах и в плодоперерабатывающих
цехах, удовлетворяющих санитарным требованиям для пищевых предприятий.
Маринованные грибы вследствие содержания в них уксусной кислоты не всем можно
употреблять в пищу, поэтому наряду с маринованными грибами изготовляют соленоотварные. Подготовка грибов к варке производится так же, как и при мариновании,
только грибы в котле заливают чистой, водой без добавления уксусной кислоты.
Количество соли увеличивается на 5—10 кг на 1 т готовой продукции. При
приготовлении солено-отварных грибов их часто варят в сетках, изготовленных из
луженой проволоки или из нержавеющей стали. Грибы, уложенные в сетку, помещают
в котел с кипящим 2%-ным раствором соли и варят в течение 7—10 мин, затем сетку
вынимают и грибы откидывают на грохот для охлаждения. Остывшие грибы
укладывают в бочку и заливают специально приготовленным и охлажденным раствором
соли с добавлением специй в прежних количествах, как и при мариновании грибов.
Концентрацию соли при жаркой погоде лучше увеличить до 6%, а при длительном
хранении грибов до 8—10%- Содержание рассола должно быть до 18% массы грибов, с
тем чтобы все грибы находились в рассоле. Закупоренные бочки должны храниться в
прохладном помещении, уложенными набок.
Засолка грибов. Засаливать можно следующие виды пластинчатых грибов:
рыжики, грузди, волнушки, белянки, сыроежки и валуи. Не допускаются к засолке
ломаные, переросшие и червивые, недостаточно свежие грибы. Каждый вид грибов
должен засаливаться отдельно. Засол смеси различных видов грибов не допускается.
Лучшего качества грибы получаются при сухом посоле.
Приготовленные для засолки грибы вымачивают в воде для удаления горечи. В
зависимости от вида грибы вымачивают от 1 до 3 суток с обязательной сменой воды не
менее 3 раз в день. При вымочке надо следить, чтобы грибы не закисли. Засаливать
закисшие грибы нельзя. Перед засолкой грибы отваривают. Для отварки грибы
помещают в котел с кипящей, немного подсоленной водой и варят не более 5 мин.
Затем их откидывают на грохот или на решето и, охладив, засаливают. Вода после
отвара каждой партии должна выливаться. После вымочки и промывки грибы
укладывают в чисто промытые, не пропускающие воду бочки. Дно бочки засыпают
тонким слоем соли. Затем укладывают грибы слоями, вниз шляпкой. Каждый слой
грибов пересыпают одной или двумя горстями соли из расчета 50—60 г соли на 1 кг
грибов. Заполнив примерно треть бочки грибами, их покрывают свободно входящей в
бочку крышкой так, чтобы она лежала на пересыпанных солью грибах, закрывая их
полностью. Поверх крышки кладется гнет (лучше всего чисто промытые камни) общим
весом 0,3—0,35 кН (30—35 кг). Не допускается в качестве гнета применять
металлические предметы, кирпичи и известковые камни.
В таком состоянии грибы должны находиться 2—3 дня, пока крышка не покроется
слоем рассола. Затем часть рассола сливают и дополняют бочку до двух третей ее
вместимости грибами. Грибы укладывают также шляпками вниз, пересыпая солью
каждый слой. На грибы снова кладут крышку и гнет. При выделении рассола сверх
крышки часть его сливают, бочку заполняют грибами до краев, закрывают крышкой и
кладут на нее гнет.
Через 3—4 дня, при оседании грибов, бочку заполняют грибами до полной
Полезная информация:
Начинающему заготовителю
вместимости и закупоривают. Поверх грибов можно положить промытые листья
капусты, чтобы грибы не касались верхнего донышка.
Расход соли и специй на 1 т соленых грибов следующий (кг): соль — 50, лавровый
лист — 0,2, перец душистый (горошком)—0,1.
Засоленные грибы можно употреблять в пищу через определенное время после их
приготовления: рыжики — через 5—6, грузди, подгрузди — через 30—35 и волнушки—
через 40 дней. За эти сроки в грибах проходит ферментативный процесс, они
«созревают», приобретают свойственный им вкус.
Нормы производственных потерь и отходов (в %) при мариновании и засолке грибов
следующие: белые грибы — 6; подберезовики, подосиновики, маслята — 4; прочие
маринованные грибы—10; рыжики соленые — 10; грузди — 2; прочие соленые грибы —
4,2.
Установленные потери для грибов с наличием маринада или рассола— 18%. Отходы
при переработке получаются от зачистки, грибов, а потери (угар) — при варке или
засолке.
Укупорка бочек и хранение маринованных и соленых грибов. Перед
укупоркой бочку необходимо тщательно проверить: нет ли в ней течи. Если бочка
имеет течь, грибы надо немедленно переложить в другую, исправную бочку и долить
вытекшее количество маринада или рассола. Доливать маринованные и соленые грибы
сырой или кипяченой водой нельзя. Это испортит готовую продукцию. Укупорка бочки
должна быть прочной. После укупорки на днище бочки наносят маркировку с
указанием вида и сорта грибов, массы нетто и брутто, даты изготовления и
присвоенного грибоварочному пункту номера.
Закупоренные бочки надо поместить в амбар или в траншею, вырытую в земле, где
температура воздуха не повышается в течение дня выше +8° С. Бочки укладывают
обязательно набок. Нельзя допускать хранения грибов на солнце. Это может вызвать их
закисание и порчу. Также нельзя хранить грибы при температуре ниже 0° С. При
промерзании грибы становятся ломкими, будут крошиться и закисать.
Сушка грибов. Сушить можно только белые грибы, подосиновики, подберезовики и
маслята. Отсортированные для сушки грибы очищают от земли и приставшего мусора.
Промывать грибы, предназначенные для сушки, нельзя Грибы сушат в сушилках ЦС215, ПАП, РК.ТО-1 и др. или печах. Грибы укладывают на сита, решета или нанизывают
на специальные стойки и помещают в сушилку или в печь. Сначала сушка идет при
температуре 40—50° С, затем при 60—70° С. При сушке в печах грибы на следующий
день досушивают при температуре 60—70° С. Высушивают грибы до 14% влажности.
ЗАГОТОВКА ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ
В Советском Союзе произрастает около 15 тыс. видов высших растений, из них 2,5
тыс. обладают лекарственными свойствами. Более 600 видов используются в химикофармацевтической промышленности и аптечной сети. Лекарственные растения
содержат активные вещества: глюкозиды, алкалоиды, дубильные вещества, эфирные
масла, витамины и др. По характеру воздействия этих веществ лекарственные растения
делятся на успокаивающие, снотворные, болеутоляющие,
ранозаживляющие,
тонизирующие,
кровоостанавливающие,
слабительные,
желчегонные
и
антибиотические. Их роль в медицине с каждым годом возрастает, так как ни один
химический препарат не может сравниться с растительным по эффективности
воздействия на организм. В отличие от химических лекарственных средств
лекарственные растения, как правило, малотоксичны. Большинство полезных растений
произрастает в лесах, и работники лесного хозяйства могут оказать действенную
помощь в заготовке лекарственно-технического сырья.
Действующие активные вещества распределяются в растениях не во всех частях
одинаково: у одних они сосредоточены в листьях (ландыш, толокнянка, брусника), у
других — в корнях (валериана, алтей, девясил), у третьих — в цветках (липа, ромашка,
бессмертник), у четвертых — в плодах (шиповник, земляника, жостер и др.).
Активные вещества образуются и накапливаются в растениях в определенные
периоды их развития, поэтому и заготовлять их нужно в строго определенное время.
Почки собирают ранней весной, в период набухания, пока они еще не тронулись в
Полезная информация:
Начинающему заготовителю
рост; кору — в период усиленного сокодвижения, обычно до распускания листьев;
листья, травы — в период бутонизации и цветения, а иногда в период плодоношения.
Соцветия и цветки, как правило, собирают в начале распускания или в фазе полного
цветения. Соцветия, собранные в фазе отцветания, непригодны к употреблению. Корни
и корневища надо собирать главным образом осенью, когда начинает желтеть и
увядать надземная часть растения. Но начало сбора нельзя затягивать до полного
увядания растений, так как потом их будет трудно отыскать. Можно выкапывать корни
и корневища также весной, до того как надземные части тронутся в рост, но собирать
их весной труднее, так как после перезимовки не всегда сохраняются остатки
надземных частей и нужные растения трудно найти.
Фазы развития растений находятся в тесной зависимости от погодных условий и,
естественно, колеблются из года в год; поэтому установить точные календарные сроки
сбора того или иного растения трудно, можно указать лишь приблизительные даты
заготовок. Все надземные части растений собирают в хорошую погоду, так как
растения, увлажненные росой или дождем, портятся при сушке. Подземные части
можно выкапывать в любую погоду, потому что перед сушкой их все равно приходится
мыть. При заготовке корней и корневищ уничтожается целиком все растение. Для
восстановления зарослей таких лекарственных растений нужно в лунку, образующуюся
при выкапывании корней, стряхнуть семена этого растения.
В свежесобранных листьях, траве и цветах до 75— 85% влаги, а в корнях — до 45%.
Если не удалить влагу, то сырье загниет и потеряет ценность. Для того чтобы получить
доброкачественное сырье, надо не только его правильно и вовремя собрать, но и
правильно высушить.
Перед сушкой сырье сортируют, удаляя случайно попавшие части других растений
или части того же растения (например, листья в цветочном сырье), поврежденные и
побуревшие части растений и т. д. Сушат собранное лекарственно-техническое сырье в
хорошо проветриваемых помещениях, на чердаках, под навесами, а иногда на
открытом воздухе. Но лучшие результаты дает сушка в тени и на ветру. Если сырье
сушится на открытом воздухе (такая сушка проводится только при хорошей погоде), то
на ночь его переносят в помещение или под навес. Хорошо сушить лекарственнотехническое сырье на чердаках под железной крышей или в проветриваемом сарае.
Эти помещения можно оборудовать стеллажами с выдвижными рамами, обтянутыми
марлей или сеткой. Можно сушить сырье и на марлевых гамаках, подвешенных между
стропилами. Делая гамаки, марлю натягивают на распорки, чтобы она не сбивалась и
не морщилась. Гамаки очень удобны для: сушки, так как в них сырье вентилируется со
всех сторон и высушивается быстрее. Лекарственное сырье раскладывают на просушку
тонким слоем и периодически: переворачивают.
Некоторые виды лекарственного сырья сушат при: температуре 50—60° С. Для их
сушки используют специальные сушилки (ПАП-РКТО, ЦС-215 и др.), русские печи или
духовки газовых плит. Искусственную сушку рекомендуют применять и в том случае,
если сырье собирают осенью и в дождливый период. Сушка считается законченной,
если листья и цветки легко растираются в руках, стебли и корни ломаются и не гнутся,
ягоды рассыпаются на части, не давая влажных комков.
Сухое сырье хранят в тканевых мешках, бумажных пакетах, коробках, ящиках,
обложенных чистой белой бумагой, банках. В тех случаях, когда лечебное действие
растения связано с эфирным маслом или другими летучими веществами, сырье хранят в
стеклянных или металлических банках. Пахучие лекарственные растения хранят
отдельно от непахнущих.
При упаковке в пакеты, банки и другую тару внутрь, вкладывают этикетки с
названием вида сырья и времени сбора. Лекарственное сырье в упакованном виде:
хранится в теплом, хорошо проветриваемом помещении; и в темноте. Обычно срок
хранения цветов, травы и листьев не превышает 1—2 лет, корней, корневищ, коры —
2—3 лет. Для отдельных видов сырья допустимы более продолжительные сроки
хранения.