Автор: Полное название образовательного учреждения (с указанием региона и населенного пункта):

Автор: Пожиткова Татьяна Александровна
Полное название образовательного учреждения (с указанием региона и населенного пункта):
Тольяттинский Государственный Университет, г.Тольятти, Самарская область
Предметная область: Микробиология
Название урока, мероприятия, классного часа, в рамках которого будет использоваться
презентация: естественно-научное направление, Химический состав плодов и овощей
Возрастная группа (класс): студенты колледжа, 1-2 курс института
Название презентации: Химический состав плодов и овощей
Количество слайдов: 57
Среда( редактор), в которой выполнена презентация: Microsoft
PowerPoint
Дополнительные Комментарии к слайдам:
1 слайд – Химический состав плодов и овощей не является постоянным, а изменяется в процессе их
роста, созревания и зависит также от вида, сорта, зрелости, сроков уборки, товарной обработки,
условий и продолжительности хранения и других факторов, определяется структурой и составом
образующих их тканей.
2 слайд - По химическому составу все вещества плодов и овощей делят на две группы
4 слайд - В среднем в плодах и овощах содержится 10-20 % сухих веществ и 75-90 % воды, в
отдельных овощах (огурцы, салат, редис) количество воды достигает 95. Продукты, богатые водой,
нестойки для хранения, в них развиваются химические, биохимические процессы. Чем меньше воды
в составе плодов и овощей, тем они лучше сохраняются.
Она является растворителем многих химических веществ.
5 слайд - Связанная вода .Она по своим свойствам резко отличается от свободной. Обычно чем
больше воды находится в связанном состоянии, тем меньше ее активность. Активность воды
характеризует ее состояние в плодоовощной продукции и определяет ее доступность для
химических, физических и биологических реакций. Следует отметить, что высокое содержание воды
не только снижает энергетическую ценность плодов и овощей, но намного повышает усвояемость
растворенных в ней веществ.
6 слайд - высокая теплоемкость-Поэтому в плодах, и овощах вода является стабилизирующим
фактором при регулировании температурного режима хранения. Обладает также высокой теплотой
замерзания (при превращении в лед при 0°С 1 г воды отдает 335 Дж), и это обеспечивает
определенную устойчивость плодов и овощей к переохлаждению. К тому же плоды и овощи часть
энергии тратят на поддержание определенного температурного уровня
7 слайд - Имеет упорядоченную структуру и большую плотность в живой клетке, в сравнении со
свободной водой :не замерзает при охлаждении до очень низких t
9 слайд - мин. Вещества. В их составе обнаружено более 60 различных макро- и микроэлементов. За
счет плодов и овощей на 30 % удовлетворяется суточная потребность в кальции и на 20 % - в железе
и магнии. Минеральные вещества находятся в легкоусвояемой форме, имеют щелочную реакцию.
Из всех зольных элементов наибольший удельный вес занимает калий, затем идут с постепенным
уменьшением кальций, фосфор, натрий, магний, марганец, алюминий, железо
11 слайд - Богаты
калием картофель, шпинат, капуста
брюссельская, петрушка, бананы, персики,
финики.
13 слайд - Фосфор сравнительно немного (26-40 мг %). Он содержится в чесноке, , а в сушеных
грибах его содержание превышает 140 мг %.
14 слайд - Больше других накапливают железа айва, груша, яблоки, персики. Особенно богаты
железом отдельные дикорастущие плоды и ягоды. В шиповнике свежем содержание железа - 11,5, а в
высушенном - 28, в чернике его содержание 7 мг %.
16слайд - Как источник йода представляют интерес яблоки, апельсины, морская капуста.
17 слайд - При хранении плодов и овощей… Поэтому для снижения потерь необходимо плоды и
овощи для варки помещать в кипящую воду, регулировать температуру и продолжительность
тепловой обработки.
20 слайд - Количество сахаров при созревании и хранении плодов и овощей находятся в динамике. В
результате расходования на дыхание их количество уменьшается. Однако, при гидролизе крахмала,
инулина, полисахаров, гемицеллюлозы и пектиновых веществ, количество сахаров увеличивается.
21 слайд - Самым высоким содержанием сахаров отличается виноград, хурма, персики, дыни,
арбузы. В семечковых плодах преобладает фруктоза. Сахароза в процессе технологической
обработки может подвергаться кислотному и ферментативному гидролизу с образованием глюкозы и
фруктозы. Все сахара растворимы в воде, сладкие на вкус, сбраживаются дрожжами и
молочнокислыми бактериями, при сильном и продолжительном нагревании карамелизуются, с
аминокислотами и белками образуют меланоидины, что является причиной потемнения плодов и
овощей при хранении
22 слайд - Полисахариды, по их локализации в растительной ткани, разделяют на
23 слайд - Крахмал - главный резервный полисахарид, который содержится в большинстве овощей,
недозрелых семечковых плодах и бананах.
В яблоках зимних сортов (фуджи)при съеме содержится до 2 % крахмала. После 2-месячного
хранения крахмал практически исчезает.
В зеленых бананах содержится до 20 % крахмала и менее 1 % Сахаров. При созревании этих плодов
содержание крахмала снижается до 2 %, а Сахаров возрастает до 16%. Из свежих овощей богаты
крахмалом бобовые, особенно зеленый горошек.
24 слайд -Крахмальные зерна состоят из крахмальных полисахаридов, содержат до 0,7 %
минеральных веществ и 0,6 % жирных кислот. В клубнях картофеля размер крахмальных зерен
колеблется от 20 до 40 мкм. С размером крахмальных зерен связаны консистенция картофельного
клубня и его рассыпчатость после варки. При величине зерна менее 20 мкм качество готовых блюд
оказывается весьма низким. Крупные зерна при варке набухают, округляются и отделяются друг от
друга, что положительно влияет на кулинарные достоинства картофеля. Следует отметить, что при
хранении картофеля происходит гидролиз крахмала до Сахаров.
25 слайд - клетчатка полуклетчатка являются защитным барьером от проникновения
микроорганизмов.
27 слайд - Содержание пектиновых веществ в плодах составляет 0,5-1,5 %. В овощах 0,13-1,2 %.
28 слайд - В присутствии сахаров и кислот пектин образует студни. Пектин плодов обладает
большей пектиновой способностью, чем пектин овощей.
Поэтому многие плоды используют для производства желе, пастилы, мармелада. Для осветления
соков применяют препараты пектолитических ферментов, вызывающих распад пектина до
галактуроновой кислоты.
29 слайд - В настоящие время установлена важная роль пектиновых веществ как лечебнопрофилактического фактора. Пектиновые вещества, легко образуя коллоидные растворы, обладают
обволакивающими свойствами. Благодаря этому они способствуют локализации и заживлению
язвенных поражений желудка и кишечного тракта. Установлено защитное действие пектиновых
веществ при радиоактивном поражении.
30 слайд - Органические кислоты содержатся почти во всех видах плодов и овощей. Способствуют
лучшему усвоению компонентов пищи, в которых содержание кислот невелико (рыбные, мясные,
мучные, крупяные изделия и т.д.).
31 слайд - В отдельных видах плодов содержание органических кислот составляет 2,5 %. У
большинства видов овощей содержание кислот не превышает 0,1-0,2 %.
33 слайд - Яблочная кислота присутствует почти во всех плодах, за исключением цитрусовых и
клюквы.
39 слайд - Нуклеиновые кислоты - высокомолекулярные соединения, впервые выделенные из ядра
клеток.
41 слайд - Известны отравления настойками из вишни с косточками.
42 слайд - Амигдалин содержится в семенах косточковых и семечковых плодов, у некоторых видов
может достигать до нескольких процентов
49 слайд - В плодах и овощах при созревании антоцианы накапливаются и служат признаком
степени зрелости.
51 слайд - При созревании плодов и овощей хлорофиллы в большинстве случаев разрушаются или
переходят в хромопласты, что изменяет окраску плодов. При нагревании, при варке, при
консервировании происходит изменение окраски до темно-бурой. Каратиноиды – дают оранжевую
окраску
Наиболее распространен p-каротин. Им обусловлена оранжевая окраска моркови, персиков,
абрикосов.
При хранении количество каратиноидов у большинства плодов и овощей уменьшается.
52 слайд - Витамины. Больше всего витамина находится в кожуре, в кочерыге капусты. Поэтому
рекомендуют кочерыгу тщательно измельчать и использовать при квашении капусты.
53 слайд - Сравнительно хорошо витамин С сохраняется при квашении, быстром замораживании.
Список использованной литературы и Интернет-ресурсов:
1) http://www.znaytovar.ru/s/Ximicheskij_sostav_plodov_i_ovo.html
2) http://revolution.allbest.ru/marketing/00248061_0.html
3) http://nnpcto-samara.ru/o-kompanii/poleznie-statii/43-sila-vitaminov.html
4) http://www.bestreferat.ru/referat-119201.html