Общая технология отрасли - Орловский государственный

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
УТВЕРЖДАЮ
Проректор по учебной работе
____________Т.И. Гуляева
«___» ___________20___г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
По дисциплине ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ - 260303.65 - «Технология молока и молочных продуктов»
КВАЛИФИКАЦИЯ - Инженер
Орел 20__
АВТОР: кандидат биологических наук, доцент кафедры технологии
производства и переработки молока
Родина Наталья Дмитриевна _________________
РЕЦЕНЗЕНТ: доцент кафедры технология мяса и мясных продуктов, кандидат
технических наук, Сенькина Татьяна Анатольевна __________________
УТВЕРЖДЕНО
Декан факультета Биотехнологии и
ветеринарной медицины
Д.б. наук, профессор Масалов В.Н.
Р.П. рассмотрена и одобрена на заседании методической комиссии факультета
биотехнологии и ветеринарной медицины
Протокол №_____ от ______________________20__ года.
Председатель УМК кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
Горькова И.В._____________________
Р.П. рассмотрена и одобрена на заседании кафедры технологии производства и
переработки молока
Протокол №_____ от ____________________20__ года.
Зав. кафедрой технологии производства и переработки молока д. б. н.,
профессор Мамаев А.В. _______________
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. Цели и задачи дисциплины, требования к уровню освоения
содержания дисциплины………………………………………………………....4
2. Взаимосвязь курса «Общая технология молочной отрасли» с
другими дисциплинами………………………………………………………….4
3. Трудоемкость дисциплины, виды учебной работы………………..5
4. Содержание дисциплины…………………………………………....6
5. Рабочий план лабораторного практикума………………………….6
6. Самостоятельная работа студентов…………………………………7
7. УНИРС……………………………………………………………......8
8. Вопросы для самоконтроля………………………………………….9
9. Материально-техническое обеспечение дисциплины…………….9
10. Рекомендуемая
литература
и
методические
материалы
и
приложения………………………………………………………………………11
11. Темы курсовых проектов……………………………………………14
12. Критерии и методы оценки качества знаний студентов…………18
13. Вопросы к экзамену…………………………………………………19
3
1.
Цели освоения дисциплины
Целью преподавания дисциплины «Общая технология отрасли» является
приобретение
бакалавром
компетенций,
необходимых
для
подготовки
высококвалифицированного специалиста высшей школы, способного не только
профессионально творчески созедать, но и определять стратегию, тактику
сохранения и приумножения своего здоровья и здоровья окружающего его
людей.
Некоторые вопросы изучаемого материала могут быть вынесены на
самостоятельную проработку с последующим прослушиванием обзорных
лекций и закреплением знаний на практических занятиях.
2. Взаимосвязь курса «Общая технология молочной отрасли» с
другими дисциплинами
Предшествующая
дисциплина
наименование
1
Физиология
разделы
2
Физиология
пищеварения
Биохимия
Обмен веществ.
свойства белков,
жиров,
углеводов и
БАВ
Источники и
пути
обсеменения
пищевых
продуктов
Очистительные
системы
Микробиология
Экология
Психология
Приемы и
методы само- и
взаимопомощи
при несчастных
случаях
Разделы
дисциплины
3
Полноценное
питание
Основы
регуляции
жизнедеятельнос
ти человека
микробиологиче
ские показатели
безопасности
пищевых
продуктов
Экологосоциальные
аспекты питания
Психофизическа
я тренировка
Последующая
дисциплина
наименование
4
Диетология
разделы
5
Питание, пища
пищевые
вещества
Физико-химические
основы
производства
молока и молочных
продуктов
Микробиология
молока и молочных
продуктов
Химический
состав и свойства
молока и
молочных
продуктов
микробиологичес
кие показатели
молока и
молочных
продуктов
Гигиена и
санитария
Промышленная
санитария и
гистология
Физическая
культура
Двигательная
активность
4
3. Трудоемкость дисциплины, виды учебной работы
.
Таблица 2. - Объем дисциплины и виды учебной работы
Объем трудоемкости дисциплины
1. Аудиторные занятия
1.1. Лекции (Л)
1.2. Практические занятия (ПЗ)
1.3. Лабораторные занятия (ЛЗ)
1.4. Семинарские занятия (СЗ)
1.5. Учебная НИРС
1.6. Другие виды аудиторных занятий
2. Индивидуальные аудиторные занятия
студентов с преподавателями (ИЗ)
3. Самостоятельная работа студентов
3.1. Курсовой проект (работа)
3.2. Расчетно-графические работы,
3.3. Реферат
3.4. Контрольные работы (АКР, ДКР)
3.5. Подготовка к ЛР, ПЗ, С, коллоквиумам,
текущей аттестации, выполнению УНИРС
3.6. Самостоятельное изучение теоретического
материала
3.7. И (или) другие виды самостоятельной
работы студентов
Вид итогового контроля
Часов на семестр
180
90
30
60
-
90
2
30
58
Экзамен
5
4. Содержание дисциплины
Таблица 3.- Виды и трудоемкость занятий по темам (разделам)
дисциплины
№
темы
Темы (разделы) дисциплины
Количество часов/неделя
Всего
Л
ЛР
ПЗ
СРС
Введение. Предмет и содержание курса.
Молочное сырье для молочной
промышленности
Механическая обработка молочного
сырья
Санитарная обработка оборудования и
тары
11
1
-
--
10
13
1
-
2
10
13
1
-
2
10
13
1
-
2
10
13
1
-
2
10
13
1
-
2
10
13
1
-
2
10
21
1
-
-
20
9
История развития мясной отрасли.
Инфраструктура, тенденции и
перспективы развития отрасли
Сырьевые ресурсы мясокомбината.
Доставка и приемка скота
Первичная переработка скота, птицы и
кроликов
Вторичные продукты убоя скота и
птицы
Обработка кишечного и эндокринноферментного сырья, шкур
Сбор и переработка крови
21
1
-
-
20
10
Условия сбора крови на пищевые цели
17
1
-
-
16
1
2
3
4
5
6
7
8
5. Рабочий план лабораторного практикума
Таблица 4.-Рабочий план лабораторного практикума
№
темы
Наименование
лабораторной
работы
1
Анализ технологии убоя и
первичной переработки
туш сельскохозяйственных
животных
Анализ технологической
схемы убоя и обработки
птицы
2
3
Анализ технологической
схемы убоя и обработки
субпродуктов
4
Анализ технологической
схемы производства
пищевых животных жиров
Кол-во
часов на
одну
работу/
неделя
СРС
2
4
2
4
2
4
Методическая
литература
Основная или
дополнительная
литература,
страницы
О- 1,5
Д- 7,8,9
Мамаев А.В.,
Сергеева Е.Ю.,
Родина Н.Д.,
Бобракова Л.А., Орел: ОрелГАУ,
2013.- с.59.
О- 2,3,7
Д- 1,6,12
О- 1, 2,4
Д- 3,4,6,10
е- 1,3
О- 1,2,3, 5
Д- 4,6,9,11
е- 1,6
6
5
6
Анализ технологической
схемы обработки
кишечного сырья
Расчет цен на закупаемое
молоко-сырье с учетом
содержания жира, белка и
его сортности
Материальный баланс
молочной промышленности
2
4
2
4
2
4
-
8
-
8
7
8
9
10
Сепарирование молока.
Определение его
эффективности
Нормализация молока
Тепловая обработка
молока. Определение его
эффективности
О- 1,2,3,5
Д- 4,6,9,11
е- 1,6
О- 1,2,3,5
Д- 4,6,9,11
е- 1,6
Мамаев А.В.,
Сергеева Е.Ю.,
Родина Н.Д.,
Бобракова Л.А., Орел: ОрелГАУ,
2013.- с.59
Мамаев А.В.,
Сергеева Е.Ю.,
Родина Н.Д.,
Бобракова Л.А., Орел: ОрелГАУ,
2013.- с.59
О- 2,3,7
Д- 1,6,12
О- 1,2,3,5
Д- 4,6,9,11
е- 1,6
О – основная литература; Д – дополнительная литература; е - ресурсы интернет.
6. Самостоятельная работа студентов
Таблица 5.- Формы и количество часов самостоятельной работы
студентов
Содержание темы
Название темы
Вопросы темы
Дезодорация и аэрация
молочного сырья
Эффект дезодорации.
Процесс вакреации.
Сушка молочного сырья.
Основные способы и режимы
сушки.
Естественная сушка.
Конвективная сушка.
Распылительная сушка.
Сгущение молочного сырья
Микроорганизмы молока
Переработка кроликов.
Рекомендуемая литература и
методические пособия,
страницы
Выпаривание под вакуумом.
Использование вторичного
пара.
Молочно-кислые бактерии
Технические средства и режимы.
Характеристика готовой
продукции.
Понятия о эндокринно-ферментном Характеристика препаратов
сырье. Общие требования к сбору и ферментативного и гормонального
О- 1,2,3,4,5
Д-1,3,5,7,8,9, 10
е-2
О- 1,3
Д-1,5,4,8,9
е-2,3,5
О- 1,2,3,4, 5
Д-1,2,22
е-1,2
О- 2,3,5
Д-2,4,6,7
е-2,3,6
О- 1,2,3,5
Д-1,2,7,8,9,13,24
е-2,3
О- 1,2,5
Д-1,2,7,8,9, 10,13
7
консервированию.
Условия сбора крови на пищевые
цели..
действия.
Ассортимент и характеристика
продуктов из крови
Санитарно-гигиеническая оценка
субпродуктов.
Классификация обработанных
субпродуктов, их характеристика,
химический состав и пищевая
ценность.
е-2,3
О- 1,3,4,5
Д- 1,2,3, 4,8,9, 10, 12
е-3
О- 1,3,4,5
Д- 1,2,3, 4,8,9, 10, 12
е-3
О – основная литература; Д – дополнительная литература; е - ресурсы интернет.
Таблица 6 - Рекомендуемый график самостоятельной, индивидуальной
работы и текущей аттестации
Разбивка часов по учебной неделям
Формы
№ рабочей недели теоретических занятий
самостоятельной
1 2 3 4 5
6
7
8
9
10 11
12
работы
Количество часов в неделю
В течение семестра по мере прохождения лекционного
курса по соответствующим темам
1. Реферат
2. Коллоквиум (модуль)
М
5. Аудиторная
контрольная работа
6. Индивидуальные
аудиторные занятия
7. СНИРС
8. Другие виды
самостоятельной
работы
М
К
2
2
К
2
2
2
2
По индивидуальным графикам студентов
Индивидуальные творческие задания по согласованию с
преподавателем
7. УНИРС
Таблица 7.- Перечень тем УНИРБ
Содержание темы (задания)
Название темы
Вопросы темы
(задания)
1
2
Рациональное питание Роль пищевых компонентов в
в жизнедеятельности
питании человека. Организация
человека
питания.
Профилактика
Профилактические способы и
простудных
методы простудных и простуднозаболеваний
инфекционных заболеваний.
Влияние физической культуры и
Физическая культура в
спорта на организм человека.
жизни человека
Принципы физической тренировки
Рекомендуемая литература и
методические пособия,
страницы
3
О- 2, 4,5
Д-2,3,4,8,9, 10, 13
е-3,6
О- 1,4,5
Д-2,3,4,5,7,8, 10, 13
е-2,3,6
О- 1,2,3
Д-5,6,7,8,9, 10, 11,14
е-2,3,6
8
8. Вопросы для самоконтроля
Модуль№1
1. Значение молока в питании людей.
2.
Требования, предъявляемые к молоку, как к сырью.
3.
Микробиология
молока,
как
продукта
непосредственного
потребления.
4.
Пороки молока и причины их вызывающие.
5.
Первичная обработка молока на фермах и приемка молока на
предприятиях молочной промышленности.
6.
Механическая обработка молока на предприятиях молочной
промышленности.
7.
Приготовление заквасок.
8.
Требования,
предъявляемые
к
бактериальным
культурам.
Бактериофагия.
9.
Сгущение и сушка молочного сырья на предприятиях молочной
промышленности.
10. Тепловая
обработка
молока
на
предприятиях
молочной
промышленности.
9. Материально-техническое обеспечение дисциплины.
Номер
темы
Вид и наименование
материала, автор, год
издания
Лекция
1
Термостат электрический
суховоздушный типа ТС – 1/20
СПУ
-
Вид занятий
Практи Лаборато
ческие
р(семина
ная
рские)
занятия работа
Самостоя
-тельная
работа
-
+
+
9
2
Анализатор качества молока
«Клевер – 1М»
-
-
+
+
3
Маслобойка бытовая - марки
Ж5–Плава МБ–1
-
-
+
+
4
Баня комбинированная
лабораторная БКЛ – М
-
-
+
+
5
Центрифуга лабораторная ЦЛ
«Ока»
-
-
+
+
Холодильник бытовой
электрический «Смоленск –
417» КШ-230/22
-
-
+
+
6
7
Аппарат сушильный АПС – 1
(аналог прибора Чижовой)
-
-
+
+
8
Стерилизатор паровой ВК - 30
-
-
+
+
9
Анализатор качества молока
«Лактан 14»
-
-
+
+
10
Микроскопы для
морфологических
исследований Биолам Р-15
«ЛОМО» МИКМЕД - 1 Вар2-6
-
-
+
+
11
Камера Горяева
-
-
+
+
12
Пресс для сыра
-
-
+
+
13
Весы OHAUS RV 153
-
-
+
+
14
pH метр «pH - 410»
-
-
+
+
15
Весы маслопробные СМП-84М
-
-
+
+
16
Йогуртница «Молинекс» 2000
-
-
+
+
17
Вытяжной шкаф
-
-
+
+
18
Дистиллятор элект. ДЗ-10
-
-
+
+
19
Эл. плита DeLUX
-
-
10
ИНИИЦ:
20
микроскоп бинокулярный
стереоскопический
исследовательский «Leica MZ
16»
+
настольный электронный
сканирующий микроскоп
Hitachi TM-1000
10. Рекомендуемая литература и методические материалы и
приложения
Основная литература
1.
Крусь, Г.Н. [и др.]. Технология молока и молочных продуктов
[Электронный ресурс] : учебник - Электрон. дан. - М. : КолосС, 2006. - 1
электрон. опт. диск (CD-ROM).
2.
Крусь, Г.Н. [и др.] Технология молока и молочных продуктов
учебник; под ред. А. М. Шалыгиной. - М. : КолосС, 2007. - 455 с.
3.
Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов
[Электронный ресурс] / Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас. М. : ДелиПринт, 2006.
4.
Тихомирова, Н. А. Технология молока и молочных продуктов.
Технология масла (технологические тетради) : учеб. пособие / Н. А.
Тихомирова. - СПб. : ГИОРД, 2011. - 144 с.
5.
Шалыгина, А. М. Общая технология молока и молочных продуктов
[Электронный ресурс] / А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина. - М.: КолосС, 2004. www.razym.ru.
6.
Шалыгина, А. М. Общая технология
молока
и
молочных
продуктов [Электронный ресурс] / А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина. - М.:
КолосС, 2004.
11
Дополнительная литература
1. «Справочник технолога молока и молочных продуктов» - т.1.
2. «Технологические
инструкции
по
производству
сухого
молока»-
Сибирский филиал (ВНИКМИ).
3. Кузнецов В.В.
Справочник технолога молочного производства.
Технология и рецептуры. Т.3 : СПб.: ГИОРД, 2003.-512с.
4. Степанова
Л.И.
Справочник
технолога
молочного
производства.
Технология и рецептуры. Т.1 : СПб.: ГИОРД, 2003.-384с.
5. Степанова
Л.И.
Справочник
технолога
молочного
производства.
Технология и рецептуры. Т.2 : СПб.: ГИОРД, 2003.-336с.
Периодические издания
1. European Food Research and Technology
2. Food Service Technology
3. International Journal of Food Science & Technology
4. Journal of Food Engineering
5. Livestock Production Science
6. Zeitschrift fur Lebensmittel - Untersuchung und - Forschung В (Food Research
and Technology)
7. Актуальные инновационные исследования: наука и практика
8. Вестник Орел ГАУ
9. Вестник развития науки и образования
10.Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук
11.Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук
12.Достижения науки и техники АПК
13.Известия высших учебных заведений. Пищевая технология
14.Известия
Санкт-Петербургского
государственного
университета
низкотемпературных и пищевых технологий
15.Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии
16.Инновации в образовании
12
17.Молочная промышленность
18.Пищевая промышленность
19.Продиндустрия
20.Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов
21.Техника и технология пищевых производств
22.Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов
23.Хранение и переработка сельхозсырья
Интернет-источники
1. http://shansmr.ru/2._obschaya_tehnologiya_
2. http://www.meat-club.ru/forum/viewtopic.php?f=5&t=4605#p14481
3. http://www.wto.ru
4. www.book.ru
5. www.diss.rsl.ru
6. www.elibrary.ru
7. www.fips.ru
8. www.gks.ru
9. www.gpntb.ru
10.www.gramota.ru
11.www.informika.ru
12.www.lanbook.com
13.www.libgost.ru
14.www.mcx.ru
15.www.meat-club.ru
16.www.msaab.ru
17.www.phido.ru
18.www.rubricom.com
19.www.twirpx.com
20.www.vniimp.ru
13
11. Темы курсовых работ
1. Выработка молока пастеризованного жирностью 1,2 %.
Масса молока идущего на производство молока пастеризованного равна
1000 кг.
2. Выработка молока пастеризованного жирностью 3,5%.
Масса молока идущего на производство молока пастеризованного равна
1500 кг.
3. Выработка молока пастеризованного с витамином С жирностью 2,5
%.
Масса молока идущего на производство молока пастеризованного равна
1700 кг.
4. Выработка молока пастеризованного белкового жирностью 1 %.
Масса молока идущего на производство молока пастеризованного равна
1300 кг.
5. Выработка молока восстановленного пастеризованного жирностью
2,5 %.
Масса
сухого
молока
идущего
на
производство
молока
восстановленного пастеризованного равна 200 кг .
6. Выработка молока пастеризованного с витамином С жирностью 1,5
%.
Масса молока идущего на производство молока пастеризованного равна
1470 кг.
7. Выработка молока топлёного жирностью 4 %.
Масса молока идущего на производство молока топленого равна 1500 кг
.
8. Выработка молока топленого жирностью 6 %.
Масса молока идущего на производство молока топленого равна 2000 кг
.
9. Технология производства «Диетической» сметаны жирностью 30 %.
Масса молока идущего на производство «Диетической» сметаны равна
3000 кг.
10. Технология производства «Диетической» сметаны жирностью 25 %.
Масса молока идущего на производство «Диетической» сметаны равна
2500 кг.
11. Технология производства «Столовой» сметаны жирностью 14 %.
Масса молока идущего на производство «Столовой» сметаны равна 2896
кг.
12. Технология производства «Крестьянской» сметаны жирностью 20
%.
Масса молока идущего на производство «Крестьянской» сметаны равна
2100 кг.
14
13. Технология производства «Студенческой» сметаны жирностью 10
%.
Масса молока идущего на производство «Студенческой» сметаны равна
2875 кг.
14. Выработка кефира, обогащенного бифидобактериями жирностью
2,5 %.
Масса молока идущего на производство Бифидока равна 1555 кг.
15. Технология производства кефира «Таллинского» жирностью 1 %.
Масса молока идущего на производство кефира «Таллинского» равна
600 кг.
16. Технология производства кефира «Русского» жирностью 1,5 %.
Масса молока идущего на производство кефира «Русского» равна 791
кг.
17. Выработка простокваши «Обыкновенной» жирностью 3,2 %.
Масса молока идущего на производство простокваши «Обыкновенной»
равна 3700 кг.
18. Выработка ряженки жирностью 4 %.
Масса молока идущего на производство ряженки равна 2500 кг.
19. Выработка варенца жирностью 3,2 %.
Масса молока идущего на производство варенца равна 1500 кг.
20. Технология производства ацидофильного молока.
Масса молока идущего на производство ацидофильного молока равна
1000 кг.
21. Организуйте процесс выработки напитка «Снежка».
Масса молока идущего на производство напитка «Снежок» равна 978 кг.
22. Выработка творога жирностью 9 % жирности.
Масса молока идущего на производство творога равна 4000 кг.
23. Выработка творога 5 % жирности.
Масса молока идущего на производство творога равна 4300 кг.
24. Выработка творога мягкого диетического 11 % жирности.
Масса молока идущего на производство творога мягкого диетического
равна 3000 кг.
25. Выработка творога мягкого диетического 4 % жирности.
Масса молока идущего на производство творога мягкого диетического
равна 4200 кг.
26. Выработка сырков творожных жирностью 7,5 %.
Расчет ведется по рецептуре.
27. Выработка творога жирного с жирностью 18 %.
Масса молока идущего на производство творога равна 7000 кг.
28. Выработка творога полужирного жирностью 9%.
Масса молока идущего на производство творога равна 3890 кг.
15
29. Технология производства творога «Крестьянского» жирностью 5 %.
Масса молока идущего на производство творога «Крестьянского» равна
3240 кг.
30. Технология производства творога «Столового» жирностью 2 %.
Масса молока идущего на производство творога «Столового» равна
1000 кг.
31. Технология производства масла «Крестьянского» особого
жирностью 72,5 %, методом непрерывного сбивания. Масса молока идущего на
производство масла «Крестьянского» особого равна 15000 кг.
32. Технология производства масла «Любительского» жирностью 78 %
метод непрерывного сбивания. Масса молока идущего на производство масла
«Любительского» равна 35000 кг.
33. Технология производства «Вологодского» масла.
Масса молока идущего на производство «Вологодского» масла равна
22000 кг.
34. Технология производства «Бутербродного» масла.
Масса молока идущего на производство «Бутербродного» масла равна
20000 кг.
35. Выработка топленого масла жирностью 99 %.
Масса молока идущего на производство топленого масла равна 50000 кг.
36. Выработка масла «Крестьянского» сладко-сливочного жирностью
72,5 % методом преобразования высокожирных сливок. Масса молока идущего
на производство масла «Крестьянского» сладко-сливочного равна 37000 кг.
37. Технология производства масла сливочного «Десертного»
шоколадного жирностью 62 %. Масса молока идущего на производство масла
сливочного «Десертного» шоколадного равна 10000 кг.
38. Выработка «Углечского» сливочного масла жирностью 72,5 %.
Масса молока идущего на производство «Углечского» сливочного масла
равна 9500 кг.
39. Выработка масла «Кулинарного» жирностью 80 %.
Масса молока идущего на производство масла «Кулинарного» равна
14000 кг.
40. Выработка кисло-сливочного «Бутербродного» масла жирностью
61,5 %.
Масса молока идущего на производство кисло-сливочного
«Бутербродного» масла равна 12000 кг.
41. Технология производства «Российского» масла жирностью 70 %.
Масса молока идущего на производство «Российского» масла равна
40000 кг.
42. Технология производства масла «Диетического» жирностью 82,5 %.
16
Масса молока идущего на производство масла «Диетического» равна
36500 кг.
43. Выработка напитка из пахты «Идеал».
Масса пахты идущей на производство пахты «Идеал» равна 500 кг.
44. Выработка напитка из пахты «Свежесть».
Масса пахты идущей на производство пахты «Свежесть» равна 753 кг.
45. Выработка напитка из пахты «Бельцкий».
Масса пахты идущей на производство напитка «Бельцкий» равна 426 кг.
46. Технология производства технического казеина.
Масса молока идущего на производство технического казеина равна
5760 кг.
47. Технология производства пищевого казеина.
Масса молока идущего на производство пищевого казеина равна 7690
кг.
48. Технология производства молочного сахара.
Масса сыворотки идущей на производство молочного сахара равна
10000 кг.
49.Организуйте процесс производства молочного сахара-сырца.
Масса сыворотки идущей на производство молочного сахара-сырца
равна 17350 кг.
50.Организуйте процесс производства молочного сахара-сырца.
Масса сыворотки идущей на производство рафинированного молочного
сахара равна 23850 кг.
51.Организуйте процесс выработки сливок сгущенных, с сахаром с
массовой долей жира 20 %.
Масса молока идущего на производство сливок сгущенных с сахаром
2467 кг
52. Организуйте процесс выработки плавленого сыра советского.
53.Организуйте процесс выработки сыра «Российского».
Масса молока, идущего на производства сыра «Российского» равна 7000
кг.
54.Организуйте процесс производства выработки плавленого сыра
«Охотничий».
55.Организуйте процесс производства выработки сухого обезжиренного
молока. Масса молока, идущего на выработку сухого обезжиренного молока
равна 15000 кг
56.Организуйте процесс производства сгущенного молока с сахаром с
массовой долей жира 8, 5 %, непрерывным способом. Масса молока, идущего
на выработку сгущенного молока с сахаром равна 3000 кг.
57.Организуйте процесс производства сгущенного молока с сахаром с
массовой долей жира 8, 5 %, периодическим способом. Масса молока, идущего
на выработку сгущенного молока с сахаром равна 3000 кг.
58.Организуйте процесс выработки сыра «Голландского».
17
Масса молока, идущего на производство сыра «Голландского» равна
5000 кг.
59.Организуйте процесс выработки сухого цельного молока.
Масса молока, идущего на производство сухого цельного молока равна
6900 кг.
60.Организуйте процесс выработки сыра «Брынза».
Масса молока, идущего на производство «Брынзы» равна 5000 кг.
12. Критерии и методы оценки качества знаний студентов
Балльная оценка
Академическая
оценка
Зачет
От 0
до 54
неудовлетворительно
Не зачет
От 55
до 69
удовлетворительно
Зачет
От 70
до 84
хорошо
От 85
до 100
отлично
Зачет
Зачет
Максимальное количество баллов,
которое может набрать студент в течение семестра
По результатам промежуточных этапов контроля в семестре – 60

баллов

Поощрительные баллы за работу в семестре – 25 баллов
(определяются по качеству аудиторных контрольных работ, посещаемости
студентом занятий, четкостью выполнения лабораторно-практических работ)

Индивидуальное творческое задание – 15 баллов (выдается в виде
реферативной или исследовательской работы)
Всего 100 баллов
Если суммарный результат, набранный в течение семестра, равен 55
баллам и выше, то студент имеет право получить зачет или экзаменационную
оценку (по шкале) без участия в итоговом аттестационном испытании
Суммарный результат промежуточных этапов контроля менее 55 баллов
аннулируется
Студент набирает индивидуальный рейтинг с получением зачета – во
время зачетной недели с получением академической оценки – в период
экзаменационной сессии. При этом в ведомость выставляется минимальный
рейтинговый балл, соответствующий полученной академической оценке
«удовлетворительно» – 55 баллов
«хорошо» – 70 баллов
«отлично» – 85 баллов
18
13. Вопросы к экзамену
1.
Значение молока в питании людей разных возрастов и с
различными заболеваниями. Пищевая ценность молока. Характеристика и
состав молока.
2.
Сгущение молочного сырья. Назначение и сущность процесса
сгущения.
Характеристика
3.
молока
коровьего
и
других
сельскохозяйственных животных.
Дезодорации и аэрация молочного сырья. Назначение и
4.
сущность.
5.
Молоко, как сырье молочной промышленности.
6.
Термоанабиоз. Сущность процесса.
7.
Микробиология
молока,
как
продукта
непосредственного
потребления.
8.
Сушка молочного сырья. Назначение и сущность.
9.
Пороки молока и причины их вызывающие.
10. Биохимические
изменения
составных
частей
молока
при
созревании сыров и их влияние на консистенцию и рисунок.
11. Сколько молока с массовой долей жира 3,6 % необходимо
просепарировать, чтобы получить сливки с массовой долей жира 10 % массой
357 кг.
12. Первичная обработка молока на фермах.
13. Дезодорации и аэрация молочного сырья. Применение в молочной
промышленности.
14. Очистка молока на предприятиях молочной промышленности.
15. Основные способы и режимы сушки.
16. Сепарирование
молока
на
предприятиях
молочной
промышленности. Назначение сепарирования. Сущность процесса. Основные
узлы сепаратора.
19
17. Сгущение молочного сырья. Основные способы выпаривания.
18. Гомогенизация
молока
на
предприятиях
молочной
промышленности.
19. Сгущение молочного сырья. Общие основы процесса сгущения.
20. Мембранные
методы
обработки
молочного
сырья.
Гиперфильтрация, микрофильтрация, ультрофильтрация.
21. Процесс сычужного свертывания белков молока.
22. Мембранные методы обработки молочного сырья. Обратный осмос,
электродиализ.
23. Процесс сычужного свертывания белков молока.
24. Тепловая обработка молока. Пастеризация.
25. Биохимические и физико-химические процессы при обработке
сгустка и сырной массы.
26. Тепловая обработка молока. Стерилизация.
27. Биохимические
изменения
составных
частей
молока
при
созревании сыра и влияние их на консистенцию и рисунок сыра. Лактоза.
28. Тепловая обработка молока. УВТ-обработка.
29. Биохимические
изменения
составных
частей
молока
при
созревании сыра и влияние их на консистенцию и рисунок сыра. Белки.
30. Воздействие инактивирующих факторов на компоненты молока.
31. Биохимические
изменения
составных
частей
молока
при
созревании сыра и влияние их на консистенцию и рисунок сыра. Молочный
жир.
32. Виды и состав бактериальных заквасок и препаратов.
33. Биохимические изменения составных частей молока при
созревании сыра и влияние их на консистенцию и рисунок сыра. Консистенция
и рисунок.
34. Молочнокислые бактерии.
35. Физико-химические процессы при производстве масла способом
сбивания.
20
36. Рассчитайте
жирность
сливок,
если
их
полученное
при
сепарировании количество 300 кг, а цельное молоко идущее на получение
сливок с массовой долей жира 2,5 % и массой 1217 кг.
37. Дрожжи.
38. Физико-химические процессы при производстве масла способом
преобразования высокожирных сливок.
39. Плесени.
40. Влияние санитарно-гигиенического состояния инвентаря
оборудования на качество молока.
41. Приготовление лабораторной и грибковой заквасок.
и
42. Моющие и дезинфецирующие средства.
43. Приготовление производственной закваски.
44. Режимы мойки и дезинфекции технологического оборудования и
тары.
45. Использование бактериальных концентратов.
46. Замораживание молочного сырья.
47. Требования, предъявляемые к бактериальным культурам.
48. Влияние на химический и бактериальный состав и свойства
молочного сырья процесса замораживания.
49. Бактериофагия.
50. Влияние санитарно-гигиенического
состояния
инвентаря
и
оборудования на качество молока и молочных продуктов.
51. Понятие аномального молока и его использование.
52. Перечислите методы, основанные на принципах биоза.
53. Механическая загрязненность молока и ее источники.
54. Перечислите методы, основанные на принципах анабиоза.
55. Сепарирование
молока
на
предприятиях
молочной
промышленности. Факторы, влияющие на полноту отделения сливок и на
эффективность сепарирования.
56. Перечислите методы, основанные на принципах абиоза.
57. Сепарирование
молока
на
предприятиях
молочной
промышленности. Показатели качества сепарирования.
58. Стандартизация товаров.
59. Бактерицидная фаза. Факторы, влияющие на её продолжительность.
60. Сертификация товаров.
21
61. Развитие в молоке различных микроорганизмов и их влияние на
производство молока и молочных продуктов.
62. Технология производства йогурта и кефира.
22