pelmen

ГБОУ НПО Профессиональный лицей кулинарного мастерства
Городская научно-практическая
конференция
«Повар - человек мира»
ПОВАР –
КОЛЛЕКЦИОНЕР
Руководители проекта:
Гольдина Татьяна Михайловна
Васильева Людмила Николаевна
Коршунова Валентина Игоревна
Горская Елена Анатольевна
:
Санкт –Петербург
2013
ГБОУ НПО Профессиональный лицей кулинарного мастерства
Городская научно-практическая
конференция
ПУТЕШЕСТВИЕ
ПЕЛЬМЕНЯ
:
Санкт –Петербург
2013
Происхождение слова «пельмень»
Готов упасть я на колени
Пред тем, кто выдумал
пельмени!
восклицал «сибиряк» М. Блинов в
своих остроумно-иронических
«Песнях про пельмени»,
изданных еще в 1879 году в
Нижнем Новгороде.
В этимологическом словаре А. Г. Преображенского приводится
слово «пельмень», звучащее как пельнянь. В переводе с
пермяцкого и удмуртского «пельнянь» означает «тестяное ухо»
(пель — «ухо, ушко», нянь — «тесто, хлеб»). Таким образом,
название блюда определила их оригинальная форма. Со
временем, слово пельнянь переиначили в «пельмянь» и далее
— в «пельмень».
ИСТОРИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ
Пельмени являются поистине уникальным блюдом. Посудите сами,
ведь фактически в каждой национальной кухне существует тот или иной вариант
приготовления пельменей, подстроенный под местные вкусы.
Так где же был слеплен самый первый пельмень? К сожалению, доподлинно это не
известно. История появления пельменей в различных странах довольно запутанная.
Некоторые считают, что пельмени являются исконно русским блюдом, но это не так.
По одной из версий пельмени попали в Россию благодаря финно-угорским
племенам. Эти северные кочевники, двигаясь с Алтая на Запад, ненадолго
задержались в Предуралье, жителям которого и рассказали о Блюде.
Спустя какое-то время пельмени перекочевали из Предуралья в Сибирь,
откуда в конце XIV века началось покорение ими русской земли, а следом и Средней
Азии. В Сибири же зародились, пожалуй, самые прочные и интересные традиции
приготовления и поедания пельменей. Это связано с тем, что для местных жителей
обитающих в условиях сурового холодного климата пельмени оказались фактически
идеальным блюдом.
Что же касается иных исторических версий, то одна из них гласит, что
рецепт пельменей наши предки узнали от монголов-завоевателей, а те в свою
очередь позаимствовали их из китайской кухни, чьи цзяо-цзы являются
национальным блюдом. Однако эта версия грешит слишком многими историческими
несоответствиями.
Технологическая характеристика
Пельме́ни — блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из
рубленого мяса или рыбы.
Тесто для пельменей готовится из муки, яйца и воды
(реже молока). Начинка классических пельменей
изготавливается из говядины, свинины и/или баранины
с добавлением различных специй, лука,
иногда чеснока, возможно использование также
мяса медведя, оленя, лося,
гуся, рыбы, свиного сала,
картофеля, капусты.
Пельмени хранятся замороженными и готовятся
непосредственно перед употреблением. Их кладут в
кипящую воду или мясной, рыбный или овощной бульон
и варят до тех пор, пока они не всплывут, а затем ещё
2—5 минут. При варке можно добавить в бульон
лавровый лист и репчатый лук.
Начинки для пельменей
Начинка куриная
с грибами
Начинка с сыром
и помидорами
Начинка из судака
Начинка с
гречневой крупой
Начинка из морской
капусты
Начинка из
курицы
Начинка с ветчиной
и грибами
Как подавать пельмени
Строгих
правил
относительно
подачи
пельменей на стол не существует. Лучше всего
выложить их на большое блюдо и снабдить
разнообразными заправками: тертым чесноком,
сметаной, уксусом, томатным соусом.
Классические пельмени едят только с 3 %
уксусом, перцем, горчицей или хреном
Еще на стол можно поставить легкий
овощной салат из помидор, огурцов и
болгарского
перца,
заправленный
подсолнечным маслом или уксусом. Хотя
салат можно и не делать. Вполне
достаточно просто крупно нарезать
овощи, добавить к ним несколько пучков
свежей зелени
Калорийность пельменей
на 100 г продукта:
А калорийность пельменей напрямую
зависит от начинки:
Пельмени с говяжьим фаршем - 275 ккал.
Пельмени с бараньим фаршем - 281 ккал.
Пельмени со свиным фаршем - 280 ккал.
Пельмени с рыбным фаршем - 252 ккал.
Пельмени с куриным фаршем - 210 ккал.
Пельмени с фаршем из курицы и сыра - 250 ккал.
Пельмени с фаршем из говядины и свинины - 260
ккал.
Пельмени с грибным фаршем - 100 ккал.
Что же касается правил употребления пельменей, то диетологи советуют
есть их в первой половине дня, но, поскольку эта рекомендация
трудновыполнима, то хотя бы отужинайте не позже чем за 3-3,5 часа до сна.
Впрочем, этот совет относится к любой пище. Также старайтесь не запивать
пельмени холодными и, тем более, газированными напитками и, конечно же, не
заедайте их хлебом. Употреблять пельмени рекомендуется не чаще двух раз в
неделю.
Уральские пельмени
Пельмени уральские очень популярны
во всем мире. Секрет их в том, что начинка
содержит в себе три вида мяса в определенных
и очень четких пропорциях. И готовый фарш в
этом случае не подойдет: молоть свежее мясо
необходимо
собственноручно.
В
начинку
уральцы клали много лука и кусочки сала, чтобы
внутри накопился вкусный бульон. Такие изделия
получаются
невероятно
ароматными
и
наваристыми.
В стародавние времена на Урале в
тесто часто добавляли яйца куропаток, а в
степных районах юга Урала яйца дроф и
перепелок Из-за способа приготовления
уральские пельмени зачастую называют
уральскими мантами.
Сибирские пельмени
В Сибири пельмени всегда были чем-то вроде
консервов. Их заготавливали в огромных количествах
впрок при участии всей семьи. Процесс мог длиться
несколько дней.
Отсюда возникла и особая технология изготовления,
бытовавшая в Сибири. В начинку закладывали тертый лед,
чтобы охладить фарш. Такой способ помогал сохранять
мясо более сочным, к тому же пельмени с холодной
начинкой было удобнее лепить. Сделанные пельмени
выносили на мороз, где они хорошенько промерзали.
Замерзшие и сморщенные сибирские пельмени укладывали
в мешки, где они и хранились в ожидании своего часа.
Сибирские пельмени готовятся из трех видов мяса. К лосятине
добавляли, говядину и свинину. Пропорция была примерно равной и составляла
около одной трети. Мясо не солили, не клали специй и лука и старались срезать
со свинины все сало. Сохранились сведения о традиции добавлять в фарш сок
морошки, брусники, голубики или клюквы. Бытовала она естественно не везде,
это делало вкус сибирских пельменей еще более уникальным.
Кундюмы (монашеские пельмени)
Кундюмы (кундумы, кундюбки) вид пельменей, но наполненных не мясом,
а грибами и отличающихся технологией
изготовления. Кундюмы не отваривают
после лепки, а обжаривают до образования
легкой корочки, а затем, сложив в
глиняный горшок и залив грибным густым
отваром и сметаной, - тушат в закрытом
виде в печи или в духовке 20-25 минут.
Кундумы (кундюбки) - пельмени православной монашеской кухни.
Были придуманы в XVI веке как альтернатива обычным пельменям в постном
монастырском меню. Очень вкусное блюдо. Кундумы, начиненные грибами,
слегка обжаривают, после чего укладывают в глиняный горшок и тушат в
грибном отваре под сметаной 20-30 минут. Монашеские пельмени можно
начинять рублеными крутыми яйцами, щавелем, рисом и другими
растительными видами пищи
Колдунай (литовские пельмени)
с мясной начинкой
В отличие от русских пельменей, колдунай, как правило,
предварительно обжаривают на сковороде, а затем отваривают в кипящей
подсоленной воде. Колдунай чаще всего служит для наполнения овощных
супов и или мясных бульонов, реже употребляется как второе блюдо.
Кропкакор – шведское кулинарное
блюдо
Кропкакор – это своего рода пельмени. Однако
их, прежде всего, отличает оригинальный рецепт теста из
отварного картофеля, муки и желтков. В качестве начинки,
как правило, используют обжаренные лук, сало и ветчину.
Подают кропкакор с маслом, сливками или брусничным
джемом.
Чучвара (узбекская кухня)
Чучвара — блюдо узбекской кухни в виде отварных изделий из пресного
теста
с
начинкой
из
мяса.
Аналог
русской
кухни
пельмени.
В отличие от пельменей чучвара меньше по размеру. Изготавливается из тех же
продуктов, что и пельмени в России, но с той разницей, что в мясную начинку не
употребляется свинина. Идеальной считается начинка, для которой мясо и лук не
пропускаются через мясорубку, а мелко рубятся ножом. В фарш также может
добавляться тмин. тесто слепить его минимальным конвертиком — капелькой.
Чучвара подаётся почти всегда с бульоном и поэтому скорее напоминает первое
блюдо.
Ханум или Урама
(узбекская кухня)
Ханум – очередной шедевр восточных кулинаров, который настолько
прост в изготовлении, что его может приготовить даже начинающая хозяйка. В
то же время это вкусное и красивое блюдо может с достоинством украсить
ваш праздничный стол.
Ханум готовят целиком, скатывая рулетом в мантишнице или пароварке, а не
лепят поштучно.
Классическая начинка для ханума – мясо с луком и
картофелем. Можно взять мясо с морковью, с капустой, с
тыквой, с луком, наконец, просто мясо с кусочками жира.
Можно приготовить овощной ханум. Главное правило – овощи
нужно мелко порезать, либо натереть на мелкой терке.
Комбинации могут быть самыми
различными: капуста с морковью и
луком, тыква с луком, картофель с
луком, цветная капуста с зеленью,
болгарский перец с баклажанами и
т.д. Овощная начинка может быть
как
сырой,
так
и
слегка
обжаренной в масле
Хинкали (грузинская кухня)
Грузия по-прежнему невозможна без хинкали. Настоящие горцы
издавна рубили мясо горного козла кинжалами, чтобы приготовить настоящие
хинкали. Эти занимательные грузинские пельмени можно есть только руками.
Особенно, если вы сидите за столом со знающими людьми. Чтобы не уронить
свою честь в глазах настоящих грузин надо научиться этому ритуалу. Как бы не
обжигали пельмени пальцы, ни в коем случае нельзя ждать, остывшие хинкали
становятся несъедобными. А самое главное в поедании хинкали - надкусить
пельмень так, чтобы не пролить ни капли чудесного мясного сока,
скопившегося внутри. Если все условия удалось соблюсти, можно смело
считать себя знатоком грузинского пельменного этикета.
Хинкали, так же как и пельмени,
готовятся из теста с начинкой из мясного
фарша, но, в отличие от пельменей, в фарш
добавляется
зелень
кинзы,
а
при
приготовлении теста не используются яйца, а
только мука, соль и вода. Подают хинкали,
обильно посыпав чёрным перцем.
Манты (Средняя Азия)
Манты - популярнейшее мясное кушанье в
Центральной Азии, любимое также в Турции и Пакистане.
На эти земли данная разновидность пельменей попала,
конечно же, из влиятельного Китая, где слово "мантьоу"
обозначало "хлеб, приготовленный на пару"
Фарш тоже предпочитают рубить ножом,
а не прокручивать, а есть манты принято исключительно руками.
Классические мясные начинки готовятся из говядины, конины или
верблюжатины.
Манты по форме представляют собой вылепленную из
теста чашечку, лежащую на «донышке», у которой верх
может быть закрыт герметично, чтобы не вытекал и не
испарялся сок — иначе манты потеряют сочность.
Тесто готовится по уже знакомому нам рецепту - пресное,
на воде, без дрожжей. Одним из наиболее подходящих
соусов считается соевый, также неплохо подходят уксус и
сметана. Иногда к мантам подают специальный салат из
очень мелко нарезанных помидоров, перца и чеснока
Другие виды пельменей
Позы - бурятская национальная разновидность пельменей
почти ничем не отличающаяся от мант. Начинка у блюд
очень схожая, готовятся позы на пару. Считается, что
раньше позы могли делать и с собачатиной, но к счастью
эту традицию не встретишь теперь нигде, кроме разве что
совсем глухих бурятских поселений.
Подкогыльо - пельмени марийцев, начиненные
зайчатиной, свининой или барсучьим мясом и большим
количеством лука. Иногда в подкогыльо кладется еще и каша.
Марийские пельмени изготавливаются в форме узкого
полумесяца.
Бораки - армянская разновидность "открытых"
пельменей. Предварительно обжаренный на сковороде фарш
находится в цилиндре из теста, который не залепляется сверху.
Чтобы приготовить такие пельмени, их ставят в кастрюлю в
вертикальном положении, плотно пригоняя друг к другу, и заливают
небольшим количеством бульона. Едят бораки с подливкой,
приготовленной из кислого молока с добавлением тертого чеснока.
Другие виды пельменей
Дюшпара - азербайджанский суп с пряными
пельменями. Сами пельмени делаются вдвое меньше
обычных из тончайшего (1 миллиметр) теста. Традиционную
баранину
хорошенько
перемешивают
с
травяными
приправами: мятой, базиликом, барбарисом, луком, чесноком,
поэтому дюшпара отличается своим кислым привкусом.
Варят пельмени в два захода. В подсоленной воде до
полуготовности, а затем в очень жирном бульоне, благодаря
которому и получается в итоге азербайджанский пельменный
суп.
Чебуре́к — традиционное блюдо многих
тюркских
и
монгольских
народов.
Представляет
собой пирожок из пресного теста с начинкой из
мясного фарша, либо мелко нарезанного мяса
с
приправами
(иногда
острыми),
жаренный
в
растительном масле, либо животном (чаще - бараньем)
жире. Иногда в качестве начинки используют сыр,
картофель, грибы, капусту, яйца с луком и рисом
Вареники (украинская кухня)
Варе́ники принято считать традиционным блюдом украинской кухни,
их уже даже славно готовила еще гоголевская Солоха, но на самом деле мало
кто знает, что корни данного блюда уходят в турецкую кухню. Просто
пельменеобразное блюдо турецкой кухни настолько пришлось по душе
украинцам, что из "басурманских" дюш-вара оно постепенно превратилось в
вара-ники, а уже после этого в гордость украинской кухни - вареники, причем с
характерными начинками: шкварками, цыбулей, бульбой, вишнями. Позднее
начинок стало еще больше.славянское блюдо, более всего распространённое
в украинской кухне, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из
рубленого мяса, овощей, грибов, фруктов и ягод, творога
Китайские пельмени
Цзя́оцзы - это одно из главных новогодних блюд, готовить
которое в канун праздника собирается вся семья. Разумеется,
суеверные жители Поднебесной полагают, что съеденный
пельмень принесет счастье в Новом году.
До готовности пельмени доводят различными способами: варят, готовят на пару,
жарят. Начинки тоже весьма разнообразны. Используемые баранина, свинина,
говядина, цыпленок, рыба, креветки, как правило, смешиваются в пропорции с
тертыми овощами. Среди популярных вегетарианских начинок: капуста,
грибы,зеленый лук, зубчики китайского чеснока. Большую фантазию китайцы
применяют и при изготовлении соусов. Традиционно китайские пельмени подают
с острым соусом "Чили" или соево-уксусным соусом, в состав которого могут
входить: чеснок, имбирь, кунжутное масло и рисовое вино (сакэ).
Китайские пельмени
Вонтоны - другой известный вид китайских
пельменей, отличающийся от цзяо-цзы более тонкой
тестяной оболочкой и формой, напоминающей узелок.
Начиняют
их
рубленой
свининой,
креветками,
смешанными с имбирем, луком, кунжутным маслом и
соевым соусом. Вонтоны напоминают маленькие
фрикадельки, поэтому чаще всего их подают с
бульоном, который съедается только после самих
пельменей.
Японские пельмени Гёдза
Пельмени гeдза невероятно популярны в
Японии, где можно встретить множество гeдзаресторанов и гeдза-киосков.
Существует множество разновидностей пельменей гeдза
и вариантов их приготовления: яки-гeдза - жареные
гeдза, агэ-гeдза - жареные во фритюре, суй-гeдза - вареные гeдза, муси-гeдза гeдза, приготовленные на пару, а также гeдза в виде шашлыков и многие другие
виды. Самые распространенные в Японии – это яки-гедза, жаренные в небольшом
количестве масла.
Эби гeдза - еще одна разновидность японских пельменей, особенность которых в
том, что фарш для них готовят из креветок, порубленных на мелкие кусочки (эби –
креветка, гeдза – пельмени).
Японские пельмени гедза отличаются от китайских
собратьев ярко выраженным чесночным вкусом и меньшим
количеством соли и сои. Зато без соево-уксусного соуса на
столе японцы обойтись не могут. Традиционный рецепт гедза это смесь рубленой свинины, чеснока, капусты и кунжутного
масла в тонком тесте. В основном их принято жарить.
Итальянские Равиоли
Слово «равиоли» в основе своей имеет глагол
«ravvolgere», что означает «обернуть». Как и прочие виды
пасты, в Европу они попали в Средневековье по Великому
шелковому пути из Китая. Начинка того времени не сильно
отличалась от современной: мясо, овощи, рыба, сливочный
сыр. Упоминания об этом виде пельменей встречаются в
письменных свидетельствах торговцев XIV века, а значит,
по началу европейцам приходилось лакомиться равиоли
без знаменитого томатного соуса. Помидоры появились на
этой территории лишь столетием позже. Блюдо принято
считать итальянским, но старейший его рецепт историки
обнаружили в англо-нормандской рукописи 90-х годов XIII
века.
Равиоли - это довольно внушительные по
размеру прямоугольные или круглые конверты из теста,
начиненные чем-то вкусным. Они считаются одним из
видов пасты. Равиоли с мясом популярны, но не являются
преобладающим блюдом
Разновидности РАВИОЛИ
Итальянцы - известные гурманы и изобретатели. Очень востребованы в их меню
вегетарианские равиоли, где в качестве начинки используются сыр, овощи,
шпинат, картофельное пюре, соевый творог "тофу" и даже крапива. Хотя
томатный кетчуп является классикой жанра, к равиоли частенько подают
сливочные соусы, а также знаменитый соус "песто", сделанный на основе
пряных трав. В качестве десертного блюда итальянцы готовят равиоли с
шоколадом.
«Васильевские пельмени»
Рецептура № 1 (с йогуртом)
Рецептура № 2 (с томатами)
Для теста:
•
2,5 стакана пшеничной муки,
•
1 яйцо,
•
0,5 - 1 стакан воды,
•
соль по вкусу.
Для фарша:
•
100 г зелени петрушки,
•
100 г зелени укропа,
•
100 г зеленого лука,
•
100 г сыра,
•
соль по вкусу.
Для заправки:
•
1
стакан натурального йогурта или
сметаны,
•
3
дольки чеснока,
зелень,
•
соль по вкусу.
Для теста:
•
2,5 стакана пшеничной муки,
•
1 яйцо,
•
0,5 - 1 стакан воды,
•
соль по вкусу.
Для фарша:
•
100 г зелени петрушки,
•
100 г зелени укропа,
•
100 г зеленого лука,
•
100 г сыра,
•
соль по вкусу.
Для заправки:
•
2
свежих помидора,
•
300 г грибов (шампиньоны или белые), 2
головки репчатого лука
•
4
столовые ложки растительного масла,
2 стакана сметаны,
•
50 г зелени петрушки, соль по вкусу.
Приятного аппетита!!!