презентацию по ХАССП

ТРЕБОВАНИЕ ТЕХНИЧЕСКОГО
РЕГЛАМЕНТА
ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА
021/2011
«О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ»
ДЕЙСТВУЕТ С 01.07.2013 года
ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВОГО ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА
В РАМКАХ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА
ЕДИНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОДУКЦИИ И ТОВАРАМ, ПРОИЗВОДИМЫМ
НА ТЕРРИТОРИИ
ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА
ИНСТРУМЕНТЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ
ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕГЛАМЕНТЫ, СТАНДАРТЫ, ПОДТВЕРЖДЕНИЕ
СООТВЕТСТВИЯ (ДОБРОВОЛЬНАЯ СЕРТИФИКАЦИЯ, ДЕКЛАРИРОВАНИЕ),
КОНТРОЛЬ ЗА ОБРАЩАЕМОЙ ПРОДУКЦИЕЙ
ТЕХНИЧЕСКИЕ
РЕГЛАМЕНТЫ
• носят обязательный
характер
• устанавливают
минимально
необходимые
требования
безопасности
• устанавливают
единые требования
для стран
Таможенного союза,
не создавая
излишних барьеров
Действующие технические регламенты
Таможенного союза:
-
"О безопасности пищевой продукции"
(ТР ТС 021/2011)
-
"О безопасности упаковки"
(ТР ТС 005/2011)
"О безопасности зерна"
(ТР ТС 015/2011)
"Пищевая продукция в части ее маркировки"
(ТР ТС 02/2011)
"Технический регламент на соковую продукцию из
фруктов и овощей"
(ТР ТС 023/2011)
"Технический регламент на масложировую
продукцию" (ТР ТС 024/2011)
-
-
Принятые технические регламенты Таможенного союза,
действуют с 01.05.2014 года:
-
Технический регламент "О безопасности мяса
и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)
Технический регламент "О безопасности
молока и молочной продукции"
(ТР ТС 033/2013)
1 июля 2013 года вступил в действие
Технический регламент Таможенного союза
«вертикальный» ТР ТС 021/2011
«О безопасности пищевой продукции»
Требование данного регламента
(Статья 10, п. 2):
все предприятия, осуществляющие производство пищевой
продукции, обязаны разработать, внедрить и поддерживать
систему менеджмента безопасности пищевой продукции,
основанную на принципах ХАССП
Что такое система менеджмента качества ХАССП?
ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis
and Critical Control Points, анализ рисков и критические контрольные точки)-
это система управления качеством и
безопасностью пищевых продуктов
В настоящее время система ХАССП (НАССР)
является основной моделью управления и
регулирования качества пищевой продукции,
главным инструментом обеспечения её
безопасности
Система ХАССП – это достаточно эффективный
инструмент управления, главной функцией которого
является защита производственных процессов от
микробиологических, физических, химических и
других рисков загрязнения
Данная система позволит выявить большинство
возможных рисков и предотвратить критические
ситуации, а также обеспечит контроль на всех этапах
производства продуктов
Статья 11, п.1 (ТР ТС 021/2011) «Для целей обеспечения соответствия
выпускаемой пищевой продукции изготовитель пищевой продукции обязан
внедрить процедуры обеспечения безопасности в процессе производства»
Ст. 11, п. 3 (ТР ТС 021/2011) «Для обеспечения безопасности в процессе производства
(изготовления) пищевой продукции изготовитель должен определить:
1) перечень опасных факторов….;
2) перечень критических контрольных точек (далее ККТ) процесса производства…..,
3) предельные значения параметров, контролируемых в ККТ;
4) порядок мониторинга ККТ процесса производства (изготовления);
5) установление порядка действий в случае отклонения значений показателей;
6) периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение
пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента….;
7) периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и
дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции
технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства
(изготовления) пищевой продукции;
8) меры по предотвращению проникновения в производственные помещения
грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.
(источник ГОСТ Р 51705.1-2001, разд. 2)
термины и определения:
ХАССП – анализ рисков и критические контрольные точки;
группа ХАССП – группа специалистов, которая разрабатывает,
внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему;
опасный фактор – вид опасности с конкретными признаками;
критическая контрольная точка – место проведения контроля
для идентификации опасного фактора
система ХАССП должна разрабатываться с учетом
7 принципов (источник ГОСТ Р 51705.1-2001, разд. 3)
1 - идентификация опасных факторов (рисков), которые могут привести к выпуску
небезопасных товаров, начиная с получения сырья до конечного потребления;
2 - выявление критических контрольных точек в производстве для устранения
(минимизации) риска или возможности его появления;
3 - в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и
соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая
контрольная точка находится под контролем;
4 – порядок мониторинга, который позволит обеспечить контроль критических
контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;
5 - разработка корректирующих действий и применение их в случае отклонения
значений показателей;
6 - разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для
обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;
7 - документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных,
относящихся к системе ХАССП.
организация работ в разработке системы
ХАССП
1. Приказ об организации работ по разработке
и внедрению системы качества.
Определение целей и политики в области
качества;
2. Назначение группы ХАССП (координатор,
технический секретарь, консультанты
соответствующей области компетентности);
3. Определить область распространения
системы ХАССП (по видам и группам
продукции);
исходная информация для разработки плана ХАССП
1.
информация
о продукции
(описание продукции)
2. информация
о производстве
3. проверка
информации
•
•
•
•
нормативные документы
состав продукта
показатели безопасности
условия хранения и сроки годности
• блок-схемы производственных процессов,
контролируемые параметры
технологического процесса, план
производственных помещений
• техническое обслуживание, мойка
оборудования, инструкции о процедурах
уборки, дезинфекции, гигиене персонала
• периодические проверки продукции и
производства группой ХАССП
виды опасностей
классификация опасных факторов
• физические опасности: осколки стекла; металлопримеси; вода;
строительные материалы; личные вещи персонала; продукты
износа машин и оборудования; птицы, грызуны, насекомые и
отходы их жизнедеятельности; бумага и упаковочные
материалы
• химические опасности: токсичные элементы, пестициды,
микотоксины, радионуклиды, пищевые добавки
(ароматизаторы, красители, разрыхлители, стабилизаторы),
остатки моющих средств
• микробиологические опасности: КМАФАнМ, БГКП, патогенные
микроорганизмы, дрожжи, плесени
АНАЛИЗ РИСКОВ
НАИМЕНОВАНИЕ
ОПЕРАЦИИ
УЧИТЫВАЕМ
ЫЙ
ОПАСНЫЙ
ФАКТОР
КОНТРОЛИРУЕМЫЕ
ПРИЗНАКИ
ПРЕДУПРЕЖДАЮЩИЕ
ДЕЙСТВИЯ
1
2
3
4
Предельно допустимое
содержание (ПДС) бензапирена
устанавливается регламентом
ТРТС 021/2011 на уровне не более
1 мкг/кг для большинства
продуктов,
5 мкг/кг для копченой рыбы
Образуется при
сгорании
углеводородного
жидкого, твёрдого и
газообразного топлива
Санитарно-гигиеническое
состояние оборудования,
тары, инвентаря, рук
Взятие смывов
осуществляют без
предупреждения
перед началом
работы.
1. КОПЧЕНИЕ
БЕНЗАПИРЕН
2. Оценка
БГКП
санитарного
состояния
поверхностей
оборудования,
а также рук
работников.
ПРЕДУПРЕЖДАЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ
• Анализ опасностей
определение критических
контрольных точек «ДЕРЕВО ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЙ»
• Критические допустимые пределы
• Система мониторинга (план предупредительных воздействий,
периодичность процедур мониторинга)
• Корректирующие действия (поверка средств, наладка
оборудования, изоляция несоответствующей продукции,
переработка несоответствующей продукции, утилизация
несоответствующей продукции, процедура отзыва)
• Внутренние проверки (анализ зарегистрированных
рекламаций, претензий, жалоб; проверка выполнения
предупреждающих действий; оценка эффективности системы
ХАССП, актуализация документов, отчеты внутренних
проверок)
ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ ПРОГРАММЫ ХАССП
(источник ГОСТ Р 51705.1-2001, разд. 4, п. 4.9)
1. политика и цели в области безопасности выпускаемой
продукции
2. приказ о создании и составе группы ХАССП
3. информация о продукции
4. информация о производстве
5. отчеты группы ХАССП
6. рабочие листы ХАССП
7. процедуры мониторинга
8. процедуры проведения корректирующих действий
9. программа внутренней проверки системы ХАССП
10. перечень регистрационно-учетной документации
Перечень ГОСТов по ХАССП:
• Технический регламент Таможенного союза
"О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011)
• ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление
качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.
Общие требования»
• ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы
предварительных требований по безопасности пищевой
продукции. Часть 1.
Производство пищевой продукции»
• ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента
безопасности пищевой продукции. Требования к
организациям, участвующим в цепи создания пищевой
продукции»
Контакты
ООО «Братский центр
сертификации и экспертиз»
НАШ САЙТ:
WWW.СЕРТИФИКАЦИЯ-БРАТСК.РФ
Тел. в г. БРАТСКЕ:
8 (3953) 46-94-93, 46-64-29
тел./факс: (3953) 46-68-64
E-mail: bcse@bratsk.net.ru