Предприятие ООО «Евразия
advertisement
Санкт-Петербургский Государственный университет сервиса и экономики Институт экономики и управления предприятиями сервиса Кафедра «Экономика организации и предпринимательства» Отчет по преддипломной практике На предприятии ООО «Евразия-Типанова» (ресторан) г.Санкт-Петербург Руководитель от предприятия (подпись) Руководитель от кафедры (подпись) Студент (подпись) курс группа ИЭУПС спец зочная ф/о Санкт - Петербург 2014 Оглавление Введение ....................................................................................................................... 3 1.Общая характеристика организации ...................................................................... 4 2.Анализ динамики производства и реализации продукции (объемов оказываемых услуг, товарооборота) ......................................................................... 5 3. Анализ качества и конкурентоспособности продукции (услуг), организации обслуживания населения ............................................................................................ 8 4.Анализ эффективности использования основных фондов и производственных мощностей .................................................................................................................. 16 5.Анализ эффективности использования оборотных средств и материально технического снабжения .......................................................................................... 17 6.Анализ структуры управления предприятием ................................................... 17 7.Анализ эффективности использования трудовых ресурсов и используемой системы оплаты труда............................................................................................... 29 8.Анализ затрат на производство и реализацию продукции (услуг) ................... 32 9.Анализ прибыли и рентабельности (финансового состояния) .......................... 36 10. Анализ экономической безопасности предприятия, соблюдения коммерческой тайны ................................................................................................. 41 Заключение ................................................................................................................ 46 Литература ................................................................................................................. 49 Приложения ............................................................................................................... 51 2 Введение Преддипломную практику по менеджменту для закрепления знаний, полученных в теоретических курсах по экономике и менеджменту, и изучения практического материала проходил на предприятие ООО «Евразия-Типанова». В настоящее время ресторанная деятельность является достаточно развитой отраслью хозяйства, и изучение такого рода хозяйственной деятельности является актуальной темой. Поэтому современная теория управления предприятием большое внимание уделяет функциональной сфере управленческой деятельности, которая связана с управлением ресторанного предприятия. Объектом исследования служило предприятие ООО «Евразия-Типанова», являющееся сетью ресторанов в Санкт-Петербурге. Целью практики является ознакомление с работой предприятия ООО «Евразия-Типанова», работы, анализ получение практических финансово-хозяйственной навыков самостоятельной деятельности предприятия, дальнейшее закрепление и углубление теоретических знаний. Основными задачами преддипломной практики в ООО «ЕвразияТипанова» являются: анализ финансовых показателей деятельности предприятия; изучение особенностей менеджмента; разработка предложений по совершенствованию менеджмента организации; освоение навыков реализации решений в различных ситуациях. Специфика ведения ресторанной деятельности в ООО «Евразия- Типанова» раскрывается на примере документов и регистров управленческого учета и отчетности, а также бухгалтерской финансовой отчетности за 2013г. 3 1. Общая характеристика организации ООО «Евразия-Типанова» является предприятием сети ресторанов в Санкт-Петербурге. Данное предприятие действует на основании нормативноправовых актов, а также в соответствии с зарегистрированным «Уставом». В соответствии с учредительными документами ООО «Евразия-Типанова» организовано двумя участниками, размер уставного капитала составляет 10000 рублей. Доля каждого из участников составляет 50%. Форма собственности частная. Юридический адрес организации: 199004,Россия, Санкт-Петербург,5-я линия, д.20. лит. А. Основной вид деятельности – оказание услуг общественного питания. ООО «Евразия-Типанова» создано в целях наиболее полного удовлетворения потребностей населения в оказании услуг общественного питания, а также извлечения прибыли. Создание данного предприятия, в частности, способствует возможность улучшения имиджа города, поднятия оказание услуг в сфере общественного питания на более качественный уровень. Основными видами деятельности ООО «Евразия-Типанова» являются: - организация питания; - организация досуга; - прочие услуги. ООО «Евразия-Типанова» осуществляет: - закупку продуктов, соответствующих ГОСТам; - обеспечение входного контроля поступающего сырья (продуктов), проверку на соответствие санитарным и технологическим требованиям; - принятие мер по недопущению порчи; - разработку и осуществление мер по снижению стоимости и повышению качества выпускаемой продукции; - расширение ассортимента блюд; - разработку и внедрение новых рецептур. 4 Краткосрочные задачи ООО «Евразия-Типанова» – это эффективная работа ресторана. Долгосрочные задачи ООО ««Евразия-Типанова» масштабов деятельности - это расширение путем организации нового комплекса ресторанов. При этом в настоящее время этом существует спрос на данный вид продукции и услуг. Итак, главная цель коммерческой деятельности ресторанного предприятия - получение прибыли через удовлетворение покупательского спроса при высокой культуре обслуживания. Миссия ООО «Евразия-Типанова» заключается в удовлетворении спроса покупателей путем реализации продукции высокого качества. В современных условиях экономическое развитие предприятия формируется под воздействием сложного комплекса факторов. Ресторанный бизнес является одним из наиболее сложных, так как в нем сочетается и торговля покупными товарами и производственная деятельность и оказание услуг в сфере досуга. 2.Анализ динамики производства и реализации продукции (объемов оказываемых услуг, товарооборота) Российский ресторанный рынок г. Санкт-Петербурга является крупным потребительским рынком и продолжает динамично развиваться. В последние несколько лет объемы рынка ресторанных услуг в России растут, но показатели темпов роста снижаются. Развитию ресторанного рынка, как и прочим рынкам, способствует рост платежеспособности населения и развитие инфраструктуры. Кроме этого, россияне являются активными потребителями продукции ресторанного рынка, однако, не все они готовы тратить существенную долю своего дохода на очень дорогую продукцию. 5 Таблица 1 Динамика продаж ООО «Евразия-Типанова» Показатели № 1 Выручка, тыс. руб. 1011г 2012г 2013г 13102 15504 19543 Темп Изменение, прироста, тыс. руб. % 4039 +26,05 В процессе развития ресторанное предприятие ООО «Евразия-Типанова» столкнулось с множеством проблем, ключевой из которых являются качество работы персонала и вытекающее отсюда качество производимых услуг. Подразумевается, что каждая предоставленная услуга должна увеличивать ценность операции и, следовательно, приводить к росту доходности бизнеса в целом. В то же время развитие отечественной ресторанной отрасли часто не связано с совершенствованием качества обслуживания клиентов, а ориентировано на увеличение добавленной стоимости за счет агрессивных маркетинговых технологий. Проанализируем структуру товарооборота ресторана «Евразия-Типанова» за 2012 – 2013 гг. на рис.1 и 2. 5% 20% Горячие блюда и закуски 45% Холодные блюда и закуски Напитки 30% Дополнительные программы Рис. 1. Структура товарооборота за 2012г в ресторане «Евразия-Типанова» 6 Горячие блюда и закуски 8% 39% 25% Холодные блюда и закуски Напитки 28% Дополнительные программы Рис. 2. Структура товарооборота за 2013 г. в ресторане «Евразия-Типанова» Рассматривая диаграммы, которые представленные на рис. 2 и рис. 3, в структуре товарооборота произошли изменения. В 2013г по сравнению с 2012г увеличилась доля реализации напитков с 20% до 25%. Учитывая это, сделаем вывод, что расширение ассортимента напитков даст возможность получить дополнительную прибыль ресторану. Однако, следует отметить, что общими вопросами, которые регламентирует маркетинговая политика ООО «Евразия-Типанова» являются: 1. планирование объемов продаж, установление контрольных показателей и системы отчетности по выполнению планов продаж; 2. установление цены на товары в зависимости от спроса, занятости данной ниши на рынке, аналогичной цены конкурентов, уровня издержек; 3. рекламная компания, ее направление, план мероприятий, бюджет рекламной компании. Сбытовая политика зависит от внутренних и внешних условий функционирования организации, для ее разработки необходим их детальный анализ. Рынок предоставляет разные возможности для сбыта и одновременно накладывает различные ограничения. Предприятие должно знать реальное положение дел на рынке и на этой основе принимать обоснованные управленческие решения по реализации услуг. 7 3. Анализ качества и конкурентоспособности продукции (услуг), организации обслуживания населения Высокое качество продукции и услуг являются основными приоритетами компании, которая ценит и уважает своих покупателей, партнеров и коллег. Продукция и услуги исследуемой организацией ООО «Евразия-Типанова» востребованы на рынке. Далее проведем SWOT-анализ в табл.2. Таблица 2 Анализ факторов, влияющих на деятельность ООО «Евразия-Типанова» Сильные стороны Известность предприятия Наличие сильных финансовых специалистов службы Наличие возможности кредитования Наличие единого собственника Налаженный производственный цикл Слабые стороны Слабая информационная системы на предприятии Слабая маркетинговая политика продвижения услуг Отсутствует система устойчивого взаимодействия бизнесов-процессов Возможности Наличие перспектив развития действующего бизнеса Возможности расширения ассортимента услуг Выгодное географическое положение Возможность развития рынков сбыта Возможности создания новых бизнесов Угрозы Колебания спроса под действием внешних факторов (экономическая ситуация) Возрастающая конкуренция Итак, аналитические результаты анализа следующие: 1. Исследуемому предприятию ООО «Евразия-Типанова» приходится работать в условиях жесткой конкуренции ресторанного бизнеса. 2. Внешние условия характеризуются наличием спроса, ввиду большого числа жителей города с одной стороны, и большим количеством ресторанных предприятий города, с другой стороны. 3. Предприятие анализирует сложные изменения во внешней среде и приспосабливается к ним с помощью внутренней дифференциации ассортимента 4. Географическое положение предприятия выгодное. 5. Внешние условия работы характеризуются наличием достаточно квалифицированного персонала. 8 На основании проведенного анализа можно оценить конкурентные преимущества как достаточно высокие. Формирование эффективной маркетинговой политики ООО «ЕвразияТипанова» включает следующие составляющие: - стратегию маркетинга; - исследование и анализ рынков сбыта и конкуренции, в т.ч. информации об определение спроса и емкости рынка по каждому виду товаров, наличие конкурентов, анализ конкурентоспособности предприятия; - ассортиментная политика, стратегия в области качества продаж; - ценовую политику, определяющую метод ценообразования; - коммуникативную политику (реклама, стимулирование сбыта, личная продажа, прямой маркетинг, спонсорская деятельность) используемую для формирования и поддержания имиджа предприятия. Основные принципы работы ресторана «Евразия-Типанова»: ориентированность на потребительский сегмент клиентов с доходами выше среднего уровня, качество обслуживания, дизайн и имидж ресторана. Каналами продвижения информации о ресторане являются наружная реклама, Интернет, свадебные журналы, справочники по досугу, а также сотрудничество с агентствами по организации досуга. Большое внимание планируется уделять персональной работе с ключевыми клиентами. Для дальнейшей раскрутки предприятия разработан план рекламной кампании. В ООО «Евразия-Типанова» имиджа фирмы, так и всегда помнят о необходимости формирования о финансовых ограничениях и придерживаться следующего правила: максимум эффективности при минимуме затрат (табл.3). Таблица 3 Имидж ООО «Евразия-Типанова» ┌────────────────┬──────────────────────┬─────────────────────────────────┐ │Ступень иерархии│ Конкретные цели │ Структуры, реализация, │ │ │ управления │ продвижение │ 9 ├────────────────┼──────────────────────┼─────────────────────────────────┤ │ Осознание ─┼┐ │Реклама, создание благоприятного │ │ │ │└> Предоставление │общественного мнения, витрины │ │ \│/ │┌> информации │ │ │ Знание ─┼┘ │ │ │ │ │ │ │ │ \│/ │ │ │ │Благожелательное│ │Реклама в различных средствах │ │ отношение ─┼┐ │информации, использование │ │ │ │└> Создание │торгового персонала, демонстрации│ │ \│/ │┌> положительных │ │ │ Предпочтение ─┼┘ отношений и чувств │ │ │ │ │ │Витрины, общение по почте, │ │ \│/ │ │демонстрации, использование │ │ Убеждение ─┼┐ │обслуживающего персонала, устное │ │ │ │└> Стимулирование │информирование │ │ \│/ │┌> и сохранение │ │ │ Покупка ─┼┘ намерений │ │ └────────────────┴──────────────────────┴──────────────── Источники рекламы приведены в таблице 4. Таблица 4 Источники рекламы ООО «Евразия-Типанова» Вид рекламы Радио СМИ Адресная рассылка Перетяжки Факс-рассылка Телефонный маркетинг Флаеры Источники Рекламные сообщения на радио "Максимум", "Серебряный дождь", "Хит FM" Для обеспечения заинтересованности прессы разработан план по привлечению интернет-ресурсов, занимающихся освещением этого рынка. Информацию, статьи и комментарии о проекте на своих страницах разместить в следующих зданиях:"Коммерсант Weekend", "Афиша", "Ваш Досуг", "Menu" и др. для клиентов компании На шоссе 1024 адреса ближайших офисов Опрос и приглашение по телефону по партнерским программам с предприятиями региона Бутики, выставки, клубы Действия каждого из подразделений компании ориентированы на организацию или обеспечение внешних потребностей компании, основной из которых является обеспечение процесса сбыта услуг. Однако, для того чтобы принять наиболее эффективное решение, необходимо знать и понимать некоторые законы экономики и психологии, а также законы поведения потребителей. Положительные факторы и выгода широкого ассортимента всегда очевидна. 10 На успешность предприятия ООО «Евразия-Типанова» влияют как внешние, так и внутренние факторы. К внешним факторам относятся факторы, влияние которых не может быль ликвидировано в результате деятельности ООО «Евразия-Типанова». При этом, чем выше устойчивее финансовое состояние, тем предприятие легче сможет адаптироваться к негативным изменениям. Основные факторы внешней среды могут быть разделены на четыре группы: 1) политические и правовые факторы. Различные факторы законодательного и государственного характера могут влиять на уровень существующих возможностей и угроз в деятельности организации, например, антимонопольное законодательство, денежно-кредитная политика, федеральные выборы, патентное законодательство; 2) экономические факторы. На способность организации оставаться прибыльной состояние непосредственное экономики, влияние стадии оказывает развития макроэкономическое экономического цикла. Макроэкономический климат в целом будет определять уровень возможностей достижения организациями своих экономических целей; 3) социальные и культурные факторы формируют стиль жизни общества в целом и оказывают влияние практически на все организации. Новые тенденции создают тип потребителя и вызывают потребность новые стратегии организации; 4) технологические факторы, с одной стороны, оказывают влияние на уровень издержек, т.е. сокращают их, с другой стороны, изменяет спрос на товары и услуги, в результате чего предприятие может потерять своих покупателей или наоборот привлечь новых Необходимо отметить, что влияние внешних факторов наиболее опасно для предприятия, так как она не может ликвидировать негативное влияние фактора, а может только приспособиться к нему. Так в результате рыночных реформ многие предприятия оказались в состояние банкротства, поэтому важным условием существования организации является не только проведение 11 анализа финансового состояния, но и умение анализировать факторы, которые влияют на него. К внешним факторам, оказывающим сильное влияние на финансовую устойчивость ООО «Евразия-Типанова», относятся: уровень доходов населения, его покупательная способность; политическая стабильность; развитие науки и техники, которое определяет конкурентоспособность; уровень культуры, проявляющейся в привычках и нормах потребления. Основные факторы возникновения кризисных финансовых ситуаций в ООО «Евразия-Типанова» приведены на схеме на рис.3. Демография Философия фирмы Экономика Политическая стабильность Развитие науки и техники Финансовое состояние Принципы деятельности фирмы Ресурсы и их использование Культура Качество и уровень использования маркетинга Неплатежеспосо бность партнеров Рис. 3. Основные факторы возникновения кризисных ситуаций Не менее значимы и внутренние факторы, определяющие развитие предприятия ООО «Евразия-Типанова» и являющиеся результатом его работы. В общем виде их можно представить четырьмя группами: стратегия предприятия; принципы его деятельности; ресурсы и их использование; качество и уровень маркетинга. В свою очередь, они включают десятки, если не сотни конкретных факторов, действующих на каждом предприятии избирательно. Рассмотрим их. 12 Перечислим факторы, вызывающие негативные последствия предприятия ООО «Евразия-Типанова», таковы: возникновение убытков предприятия, связанных с неудовлетворительной постановкой работы неактуальность ассортимента продукции; резкое повышение уровня расходов; утрата уровня культуры производства и культуры персонала предприятия; отсутствие стимулов труда у персонала предприятия; несогласованная философия предприятия. Далее для понимания той, ниши, которая уже занята предприятием еа ресторанном рынке необходимо провести анализ количественных показателей поведения посетителей ресторана, а именно - частота посещения и средняя сумма счета. Частота посещения ресторана потребителями показана на рис.4. 28.0 33.0 17.0 4-5 раз в месяц 22.0 2-3 раза в месяц Рис. 4. Частота посещения ресторана потребителями Видно, что количество потребителей, посещающих ресторан хотя бы раз в месяц 67 %. Те, кто посещает менее 1 раза в месяц - 33 %. 13 31.6 10.5 21.1 10.5 $10-20 26.3 $20-30 $30-40 $40-50 свыше $50 Рис. 5. Средняя стоимость чека в ресторане Имея представленные выше данные, можно нарисовать портрет типичного посетителя демократического ресторана. Это человек возраста 20-30 лет, обучающийся или уже получивший высшее образование, работающий офисным работником с заработной платой 30000-75000 рублей в месяц. В большинстве случаев средняя сумма чека составляет $10-20, это можно объяснить тем, что заведение находится в деловом районе, а так же тем, что обеды в ресторане пользуются большой популярностью. Так же велико число посетителей, которые просто приходят покушать или провести встречу, сумма их чека колеблется в рамках $20-30. Те, кто приходит провести вечер или досуг тратят, как правило, сумму от $30. При анкетировании посетителей ресторана были получены следующие данные (см. табл.5). Таблица 5 Критерии выбора ресторана посетителями Рекомендации друзей, знакомых Качество обслуживания Вкусная кухня Контингент посетителей Месторасположение 16 21 22 13 28 14 Поскольку эти данные получены от посетителей ресторана, следовательно, можно сделать вывод о том, что именно явилось для них критерием выбора именно этого ресторана. Эти результаты в очередной раз подтверждают «3 золотых правила» успешного функционирования ресторана «Евразия- Типанова», «место, место и еще раз место». Большое значение посетители придают рекомендациям знакомым и уровню обслуживания в ресторане. В регионе расположения заведения, отвечающие ресторана «Евразия-Типанова» критериям высококачественной отсутствуют кухни и персонализированного сервиса такого класса. При этом существует спрос на данный вид услуг, который удовлетворяется посещением ресторана. Имеющиеся в исследуемом регионе предприятия общественного питания предлагают невысокое качество обслуживания и ограниченный ассортимент в меню. Ресторана «Евразия-Типанова» ориентирован на людей со средним уровнем дохода, оно создано для клиентов, ожидающих хороший уровень обслуживания, персональный подход, для которых посещение ресторана стало элементом стиля жизни. Концепция ресторана «Евразия-Типанова» отличается от прочих объектов общественного питания и призвано разрушить устоявшиеся взгляды к организации предприятия общественного питания и досуга. Ядром целевой аудитории ресторана «Евразия-Типанова» являются люди, так называемого среднего класса, это, как правило, люди возрастом от 25 до 65 лет с высшим образованием, имеющие хорошо оплачиваемые специальности или собственный бизнес, семейные. Именно на эту аудиторию мы ориентируемся при разработке наших услуг. На основании проведенного анализа можно оценить конкурентные преимущества как достаточно высокие. Сохранение, а тем более улучшение конкурентных позиций ресторана на рынке требуют постоянного улучшения и развития выпускаемой продукции и/или оказываемых услуг. Ведь собственно инновационная деятельность не заканчивается разработкой и внедрением на рынке нового товара. Поэтому можно говорить, что инновационный процесс 15 продолжается и после внедрения нового товара, т.к. по мере распространения новшество совершенствуется, приобретает новые потребительские качества, что открывает новые области применения, а, следовательно, новых потребителей, которые воспринимают усовершенствованный продукт как новый для себя. 4.Анализ эффективности использования основных фондов и производственных мощностей В ресторане «Евразия-Типанова» выделены торговые и производственные помещения. Состав торговых помещений: вестибюль, гардероб, зал ресторана, туалет. Состав производственных помещений: овощной цех, мясорыбный цех, холодный цех, горячий цех, моечная кухонной и столовой посуды, туалет, складские помещения, кабинет администрации. Предприятие работает на арендуемых площадях, собственных площадей не имеет. Далее выполним анализ эффективности использования основных средств в табл.6. Таблица 6 Анализ эффективности использования основных средств ООО «ЕвразияТипанова» Показатели № 1 Выручка, тыс. руб. Первоначальная стоимость основных 5 средств, тыс. руб. 6 Сумма амортизации, тыс. руб. 7 Остаточная стоимость, тыс. руб. 8 Коэффициент износа (стр. 6/стр. 5) 9 Коэффициент годности (стр.7/стр. 5) Коэффициент оборачиваемость 10 (Фондоотдача) (стр. 1/стр. 7) 2012г 2013г 15504 19543 Темп Изменение, прироста, тыс. руб. % 4039 +26,05 76 63 -13 -17,11 24 52 0,32 0,68 14 49 0,22 0,78 -10 -3 -0,09 0,09 -41,67 -5,77 -29,63 +13,68 298,15 398,84 100,68 +33,77 Что касается основных средств организации, то коэффициент износа в отчетном периоде снизился с 0,32 до 0,22, соответственно коэффициент годности 16 составил в 2013 году 0,78. Фондоотдача основных средств увеличилась на 100,68 или на 33,77%, то есть общая отдача от использования каждого рубля, вложенного в основные производственные фонды в 2013году, составляет 398,84 руб. 5.Анализ эффективности использования оборотных средств и материально - технического снабжения В современных условиях предприятиям ООО «Евразия-Типанова» приходится самостоятельно планировать эффективные программы управления, необходимые экономической для устойчивого конъюнктуры, развития повышения в условиях требований нестабильной потребителей к производимым продуктам, недостаточного экономического потенциала. Именно недостаток последнего побуждает предприятие использовать имеющиеся ресурсы максимально эффективно. Предприятие ООО «Евразия-Типанова» можно рассматривать как систему, которая требует вложений и затем дает желаемый результат на выходе, как показано на рис. 6. ┌───────────────────────────────┐ ┌──────────────────────────────┐ │ На входе │ │ На выходе │ │ │ │ │ │ Затраты на продажу │ │ Доход от реализации услуг │ │ │ │ │ │ Трудовые затраты │ │ Удовлетворение от работы │ ----\│ │────\│ │ ----/│ Сотрудники │────/│ Вознаграждение за работу │ │ │ │ │ │ Капитал │ │ Возврат вложений │ │ │ │ │ │ Клиенты │ │ Удовлетворение запросов │ │ │ │ клиентов │ │ Затраты времени │ │ │ └───────────────────────────────┘ └──────────────────────────────┘ Рис. 6. Модель предприятия ООО «Евразия-Типанова» как системы Далее проведем анализ оборотных средств ООО «Евразия-Типанова» в табл.7. Таблица 7 Анализ оборотных средств ООО «Евразия-Типанова» 17 Абсолютная величина, тыс.руб. Оборотные активы Запасы и затраты Дебиторская задолженность менее 1 года Краткосрочные финансовые вложения Денежные средства Общая величина мобильных активов Удельные веса, % Отклонения на начало года на коне ц года на начало года на конец года абсолютн ые, тыс.руб. в удельных весах, % относительн ые, % 1023 2294 45,13 47,52 1271 2,40 224,24 567 1586 25,01 32,86 1019 7,85 279,72 - - - - - - - 677 947 29,86 19,62 270 -10,24 139,88 2267 4827 100 100 2560 0,00 212,92 Такому росту оборотных средств способствовало резкое увеличение дебиторской задолженности на 1019 тыс. руб. или на 179,72% и рост высоколиквидных активов на 39,88% или на 270 тыс. руб. Величина мобильных активов увеличилась за счет роста запасов и затрат на 124,24% (на 1271 тыс. руб.). Что касается оборотных активов, то за отчетный период их структура существенно изменилась. Произошло увеличение доли дебиторской задолженности с 25,01% до 32,86%, рост доли запасов с 45,13% до 47,52%. Несмотря на рост денежных средств на 270 тыс. рублей произошло снижение доли на 10,24%. Эти данные подтверждаются анализом структурных сдвигов, где явно видно, что основное изменение общей величины мобильных активов на 112,92 %, произошло на 56,07% из-за увеличения величины запасов, на 44,95% из-за дебиторской задолженности, и на 11,91% в следствии изменения денежных средств. Таблица 8 Анализ запасов и затрат ООО «Евразия-Типанова» 18 Абсолютная величина, тыс.руб. Удельные веса, % Отклонения на начал о года на конец года на начало года на конец года абсолютны е, тыс.руб. в удельн ых весах, % Сырье, материалы и т.д. - - - - - - - Незавершенное производство - - - - - - - Готовая продукция - - - - - - - Товары отгруженные 1023 2294 100,00 100,00 1271 - 224,24 Прочие запасы - - - - - - - Общая величина запасов и затрат 1023 2294 100 100 1271 - 224,24 Запасы и затраты относитель ные, % Дальнейший подробный анализ запасов и затрат позволяет выявить причины изменения на 1271 тыс. руб. В составе запасов и затрат и на начало и на конец года присутствуют только товары для перепродажи, а значит, увеличение размеров товаров на 124,24% или на 1271 тыс. руб. привело к росту запасов и затрат. Структуру запасов и затрат на 100% и на начало и на конец года составляют товары, и рост запасов на конец года обусловлен ростом товаров на 124,24%. Значительный удельный вес в себестоимости продукции ресторанного бизнеса занимают материальные затраты. Внедрение системы управления затратами в ресторанном бизнесе связано со значительными проблемами. Независимо от экономического содержания затрат и их целевого назначения принимаемое управленческое решение оказывает или не оказывает влияние на затраты. Работа по закупкам в ООО «Евразия-Типанова» налажена и организована рационально. Основные поставщики ООО «Евразия-Типанова» табл.9. 19 приведены в Таблица 9 Среднемесячный объем закупок ООО «Евразия-Типанова» Средний объем Средний объем закупок в мес., тыс. закупок в мес., руб тыс. руб Поставщики Группа товаров ООО «ТПФ», ООО «Марс» Продукты питания Продукты питания 300,0 250,0 26,0 21,7 ООО «КАРГО» ИП Бубнов ООО «ПРОСТО» Оборудование Посуда Товары для интерьера 54,0 300,0 100,0 4,6 26,0 8,7 ООО «СТАРТ» Прочие Хозяйственные товары прочие 85,0 65,0 7,4 5,6 1154,0 100 В табл.9 указан удельный вес групп запасов за 2кв. 2014г, наибольший удельный вес имеют пищевые продукты и посуда. Из таблицы видно, что среди поставщиков есть как юридические лица, так и частные предприниматели. Работа по закупкам ведется на основании заключенных договоров. Движение товаров от поставщика к покупателю оформляется сопроводительными документами, предусмотренными договорами поставки и правилами перевозки грузов. Закупкой товаров занимается менеджер по закупкам. Он делает заявки поставщикам товаров на необходимое количество товара, получают от него счет на оплату и ведут переговоры о предполагаемом времени доставки товаров. Поставщики по условиям заключенных хозяйственных товаров обеспечивают доставку товаров в магазин, поэтому в обязанности менеджера по закупкам входит отслеживание процесса своевременной доставки товара, качества товара и оплаты счета поставщика бухгалтерией предприятия. При необходимости менеджер по закупкам ведет претензионную работу по качеству товара. 6.Анализ структуры управления предприятием 20 Менеджмент ООО «Евразия-Типанова» – это процесс управления в условиях рыночной экономики, что означает: -ориентацию фирмы на спрос и потребности рынка, -стремление к повышению эффективности производства, Успех работы предприятия ООО «Евразия-Типанова» обеспечивает трудовой коллектив и менеджмент организации. Средняя численность – 12 человек. Управление организационной организацией структуры. осуществляется Структура на организации определяется ООО «Евразия-Типанова» базе определенной и подразделений самостоятельно. На данном предприятии используется линейная система управления. Под организационной структурой ООО «Евразия-Типанова» подразумевается, -во-первых, формальная схема распределения полномочий, отражающая иерархию подчиненности и номинальные сферы ответственности работников, -во-вторых, система управления, а именно принципы и механизмы принятия решений, прохождения информации, планирования, системы Однако, структура управления ООО «Евразия-Типанова» может мотивации и материального стимулирования. изменяться во времени в соответствии с динамикой развития и содержания функций управления организации. Рассмотрим организационную структуру ООО «Евразия-Типанова» предприятия на рис. 7. Директор 21 Шеф повар менеджер кладовщик бухгалтер повара бармены грузчик кассир официанты тех. персонал Рис. 7. Организационная структура управления в ООО «Евразия-Типанова» Подробный анализ закрепления функций управления за сотрудниками предприятия показывает, что существует нерациональное использование трудового потенциала ресторана, дублирование функций - и за директором, и за его заместителем - закреплена функция управления маркетинговой, финансовой деятельностью (табл.10). Таблица 10 Функции должностей предприятия ООО «Евразия-Типанова» Должность Директор Шеф повар Кладовщик Функции по учету 1. Контроль правильности выписки счетов официантами и обязательности выдачи чека барменами 2. Контроль возвратов, отказов, скидок 3. Анализ продаж по официантам, барменам, кассирам 4. Анализ почасовых продаж (для планирования персонала) 1. Контроль выдачи заказов только по маркам 2. Запись объема выпуска производства 3. Контроль норм закладки продуктов 4. Прием товара 5. Заказ закупки 6. Составление технологических карт и актов проработки 7. Контроль закупочных цен 1. Контроль оплаты поставщикам 2. Расчет расхода на производство и остатков на складах/кухнях 3. Сравнение результатов инвентаризации с расчетными остатками 4. Ввод и печать калькуляционных карт 5. Прием заказов и расчет продуктов для заказа Анализ показал, что в кафе организационная структура несовершенна. Однако, она может изменяться и развиваться вместе с развитием предприятия. 22 Генеральный директор ООО «Евразия-Типанова» осуществляет общее руководство предприятием, организует рабочий процесс, координирует все процессы. Непосредственное руководство и организацию осуществляет руководитель – генеральный директор. работы компании Генеральный директор выполняет следующие функции: 1. Управляет хозяйственной деятельностью. 2. Проводит административную работу. 3. Руководит работой подразделений. 4. Утверждает маркетинговую и финансовую политику. 5. Осуществляет оперативное руководство. Генеральный директор несет ответственность: а) перед учредителями (инвесторами) за рентабельность предприятия увеличение доли прибыли и снижение доли затрат, и за его репутацию. б) за выполнение производственно-финансового плана предприятия, за организацию работы предприятия. г) за развитие предприятия. Личный пример руководителя своим подчиненным очень важен. Во-первых, это имидж менеджера, который оказывает мотивационное воздействие на сотрудников в плане их самовыражения и причастности к работе на фирме с эффективным руководителем. Кроме этого, на личном примере часто основывается власть руководителя, необходимая для осуществления других функций по управлению персоналом. Общими положениями при формировании ключевого управленческого кадрового состава ООО «Евразия-Типанова» являются: - объективность; - компетентность и профессионализм; - равенство возможностей; -ответственность руководящих должностных лиц за принимаемые решения. 23 Компетентность в ООО «Евразия-Типанова» – основное качество, проявляемое в трудовой деятельности работниками аппарата управления, это полное соответствие уровня знаний, профессионального опыта, способностей действовать и навыков поведения работника требованиям, занимаемой им должности. Однако, многие руководители ООО «Евразия-Типанова» недооценивают роль организации рационального управления предприятием в целом и повышения производительности труда. В условиях рыночной экономики эффективное управление ресурсами – менеджмент - является приоритетным для организации и обеспечивает во многом ее экономическую стабильность и эффективность. На данном предприятии функций закреплены за сотрудниками, что в качестве примера представлено в табл.11. Таблица 11 Пример закрепления функций управления за сотрудниками ООО «ЕвразияТипанова» Должность Генеральный директор Функции Осуществление юридической, управленческой и финансовой деятельности Помощник генерального Деятельность по организации работы персонала предприятия в директора целом Главный бухгалтер - Управление финансовыми потоками, себестоимостью услуг, Финансовый директор платежеспособностью предприятия, ведение управленческого учета Менеджер Работа с клиентами Общая схема методов управления персоналом представлена на рисунке (Приложение 1). Как показано на рисунке в каждой группе методов существуют различные инструменты. Чтобы деятельность организации была управляемой, следует регламентировать процессы и субъекты деятельности, необходимые для ее успешного ведения. Рассмотрим, что относится к административным методам управления персоналом, применяемым в ООО «Евразия-Типанова» и как эффективно используются данные методы. Методы управления - способы осуществления управленческих воздействий на персонал для достижения целей управления. 24 Три метода управления, которые отличаются различными способами воздействия на людей, используются в ООО «Евразия-Типанова»: 1. Административные - базируются на власти, дисциплине и адмистративных взысканиях. 2. Экономические - основываются на правильном использовании экономических законов производства. 3. Социально - психологические - базируются на способах мотивации и морального воздействия на людей. Управление в ООО««Евразия-Типанова» осуществляется в рамках управленческого процесса, который имеет общую структуру независимо от объекта управления (рис. 8). ┌────────────────────────────┐ │ Установка │ ┌───────>│ целей │─────────┐ │ └────────────────────────────┘ │ │ │ │ \│/ ┌─────────────┴─────────────┐ ┌──────────────┴────────────┐ │ Управленческое │ │ Планирование │ │ воздействие │─────────────────>│ │ └─────────────┬─────────────┘ └──────────────┬────────────┘ /│\ │ │ \│/ ┌─────────────┴─────────────┐ ┌──────────────┴────────────┐ │ Контроль и │ │ Исполнение │ │ анализ │<─────────────────┤ │ └───────────────────────────┘ └───────────────────────────┘ Рис. 8. Структура процесса управления ООО «Евразия-Типанова» При выполнении данного процесса сначала формулируются цели, затем планируются действия по их достижению. Когда планы утверждены и согласованы, они исполняются. Результаты исполнения контролируются и анализируются. На основе результатов анализа формируется управленческое воздействие, которое представляет собой либо новый план действий, либо новые цели. Далее процесс повторяется. В период становления и развития компании приоритетом всегда был успех предприятия, который единомышленников. обусловлен Безопасность слаженной сотрудников 25 работой и высокое команды качество выпускаемой продукции являются основными приоритетами компании, которая ценит и уважает своих покупателей, партнеров и коллег. Каждое подразделение работает в соответствии с утвержденными положениями и должностными инструкциями на каждого работника. Простые коммуникационные связи внутри предприятий ООО «ЕвразияТипанова», прямая информация, быстрая ее обработка и применение, быстрая реакция на методы и распоряжения внутри предприятия также дают ощутимый эффект. Личные связи, не принятые на уровне взаимодействия хозяйствующих субъектов, в малом предпринимательстве широко распространены и приносят существенную пользу в деятельности предприятия. Управление персоналом в ООО «Евразия-Типанова» – это процесс обеспечения кадрами предприятия и организация их эффективного и рационального использования, а также их профессионального развития. Успешная деятельность ООО «Евразия-Типанова» организации немыслима без анализа трудовых показателей, позволяющих более точно оценить технико-экономический потенциал, определить резервы более эффективного использования персонала предприятия, улучшения организации, условии труда и его оплаты, найти пути нормализации социально-трудовых отношений в коллективе и т.д. Следует отметить, что в большинстве своем работники работают по своим специальностям и полностью справляются со своими обязанностями, так как имеют большой опыт работы в ресторанном бизнесе. Кроме того, на протяжении 6 лет работы в исследуемом предприятии сохраняется постоянный состав работников, то есть отсутствует текучесть кадров. Основные требования к кандидатам: опыт работы; возрастные рамки; умение работать с клиентами; личностные качества, коммуникабельность. В Приложении 2 приведен пример приказа о приеме на работу и трудового договора, действующего в ООО «Евразия-Типанова». Трудовой договор приведен в Приложении 3. 26 Профессионалы, находящиеся на ключевых должностях предприятия ООО «Евразия-Типанова» имеют практический опыт в постановке и решении стратегических задач. Составить мнение о том, насколько ценен опыт руководителя, какими он обладает компетенциями и лидерскими качествами, можно, только опираясь на практику, непосредственно наблюдая за его работой в компании. Работой с персоналом занимается менеджер по персоналу. Целями управления персоналом являются: с учетом стратегии развития организации, объема производства продукции, услуг определение потребности в кадрах; расстановка кадров, система комплектования высвобождение, перераспределение и переподготовка кадров; кадровая политика, как взаимосвязь предприятия с внешним и внутренним рынком труда; система профессиональной подготовки кадров; адаптация работников на предприятии; система оплаты и стимулирования труда; система развития кадров обеспечение профессионально- квалификационного роста через планирование трудовой карьеры подготовка и переподготовка. Исследуемая компания ООО «Евразия-Типанова» - сложный механизм, и очень сложно добиться, чтобы он работа без проблем в операционной деятельности. Однако, задача организации, если поставили план - добиться определенных показателей, поэтому главная управленческая задача - выстроить работу так, чтобы выполнять планы, которые компания ставит перед собой. Итак, можно сделать заключительный вывод, что полученная предприятием прибыль зависит от эффективности его работы, качества экономического управления, полнотой использования трудового потенциала. Однако, при этом деятельность предприятия подвержена воздействия внешних 27 факторов той среды, где оно работает. Компании ООО «Евразия-Типанова» следует уделять больше внимания развитию сотрудников. В современных условиях трудно поддерживать высокую рентабельность только за счет жесткой экономии, невозможно и получать прибыль лишь за счет сокращения издержек. Чтобы соответствовать изменениям внешней среды и противостоять конкурентам, потребуется не только разрабатывать новые стратегии эффективности и внедрять инновации, но и модифицировать систему управления персоналом1. Одним из способов устранения недостатков является организация обучения и развития работников. В условиях кризиса руководителям приходится работать в условиях минимизации затрат, а соответственно возрастает роль и значение сотрудников, рабочее время которых уплотняется и дополняется новыми функциями. Отметим основные моменты, характеризующие стиль руководства и организационную культуру в целом исследуемого предприятия: - стиль руководства авторитарный; - ориентация сотрудников предприятия на результат труда; - руководство предприятия не стремится к акценту на личность сотрудника, индивидуалистический подход, в то время как коллективное сознание работников оперирует понятием групп и сообществ. Далее наглядно классифицируем организационную культуру ООО «Евразия-Типанова» в таблице 12. Таблица 12 Классификация организационной культуры ООО «Евразия-Типанова» Признак 1 Классификация Кулапов М.Н. Управление кадрами. М., 2009. с. 67 28 По стилю управления Авторитарная По принципам кадрового менеджмента По направлению воздействия Предпринимательская Функциональная По степени инновационности Консервативная По силе воздействия Слабая Полученные данные проведенного анализа организационной культуры ООО «Евразия-Типанова», можно использовать для разработки направлений позитивных изменений, развития персонала, так и для построения более эффективной системы управления персоналом на предприятии. Таким образом, правильный выбор стиля и методов управления и грамотное применение механизмов финансового менеджмента позволят предприятию добиться долговременных положительных результатов и занять устойчивое положение на рынке. Итак, в период становления и развития компании приоритетом всегда успех предприятия, который был обусловлен слаженной работой команды единомышленников. В компании работают грамотные специалисты - главное богатство предприятия. ООО «Евразия-Типанова» постоянно обеспечивает высокие стандарты условий труда. 7.Анализ эффективности использования трудовых ресурсов и используемой системы оплаты труда Материальное стимулирование выражено в организации в виде: - премий за выполнение объемных показателей; - поощрительных выплат разового характера; - надбавок за высокое качество работ. Премиальный фонд направлен на поощрение работников, выполняющих заказы в срок и с лучшими показателями качества и минимальными показателями брака. Это обеспечивает экономическую мотивацию сотрудников 29 к достижению заложенных в бюджете значений контрольных показателей. Размер премии зависит от результатов труда. Например, работникам хозяйственных служб премии выплачиваются: - за активное участие и большой вклад в реализацию проектов компании; - качественное и оперативное выполнение особо важных заданий и особо срочных работ, разовых поручений руководства; - выполнение дополнительных работ; - разработку и внедрение мероприятий, направленных на экономию материалов, а также улучшение условий труда, техники безопасности и пожарной безопасности. Работникам администрации премии выплачиваются за: - большой объем работ; -привлечение дополнительных источников финансирования деятельности общества; - организацию заключения важных для бизнеса договоров; - организацию работ по реализации проектов, а также непосредственное руководство проектами. Грамотное стимулирование труда повышает удовлетворенность трудом, создает позитивный эмоциональный настрой на работу. Успеху в конкурентной среде ООО «Евразия-Типанова» способствует в первую очередь умение собственника сформировать профессиональную команду руководителей высшего звена, ориентированную на достижение задач, поставленных перед ними, обладающую ключевыми способностями и ярко выраженными индивидуальными качествами. Итак, большую роль играет мотивация, которая должна стимулировать работу сотрудников подразделений и подталкивать их к увеличению объема реализации и собственному развитию. На предприятии действует повременная система оплаты труда, предусмотрен поощрительно-премиальный резерв в размере 15% от суммы плановой заработной платы. Материальное стимулирование в организации выражено в виде: 30 - премий за выполнение объемных показателей; - поощрительных выплат разового характера; - надбавок за сложность, напряженность и высокое качество работ. Премиальный фонд направлен на поощрение работников ООО «ЕвразияТипанова», выполняющих заказы в срок и с лучшими показателями качества. Это обеспечивает экономическую мотивацию сотрудников к достижению заложенных в бюджете значений контрольных показателей. Размер премии зависит от результатов труда. Кроме того, показатели премирования отражают особенности конкретного бизнеса, необходимо правильно установить показатели премирования и критерии оценки результатов труда для работников различных функциональных подразделений и пересматривать их по мере необходимости или изменения организационно-экономических условий. Для административных работников, бухгалтерии показатели премирования комплексные, чтобы более точно и полно отражать их дополнительный трудовой вклад в повышение финансовых результатов организации. Например, работникам администрации ООО «Евразия-Типанова» премии выплачиваются: - за активное участие и большой вклад в реализацию проектов компании; - выполнение дополнительных работ; -привлечение дополнительных источников финансирования деятельности общества; - организацию разработку и внедрение мероприятий, направленных на экономию материалов, а также улучшение условий труда, техники безопасности, - заключения важных для бизнеса договоров; - организацию работ по реализации проектов, а также непосредственное руководство проектами. Также стимулом является мотивация через дисциплинарные и иные меры воздействия. Например, лишение премий полностью или частично за различные недоработки: 31 за невыполнение показателей, установленных действующей системой контроля; за допущенный просчет в работе; за хищение собственности предприятия; за нарушение требований охраны труда и пожарной безопасности. Грамотное стимулирование труда повышает удовлетворенность трудом, создает позитивный эмоциональный настрой на работу. В группе социально-психологических и культурных факторов - это сопротивление изменениям, которые могут вызвать такие последствия, как изменение статуса работника; перестройка привычной деятельности, нарушение устоявшихся стереотипов поведения и сложившихся традиций. Кроме того, деятельность предприятий малого и среднего бизнеса сопряжена с боязнью неопределенности, с опасениями неудачи и др. 8.Анализ затрат на производство и реализацию продукции (услуг) Далее рассмотрим расходы организации. Расходы предприятия ООО «Евразия-Типанова», характеризующие величину текущих затрат, связанных с доведением услуг от производителя до потребителя выступают одним из основных качественных показателей оценки эффективности деятельности. Расходы предприятия ООО «Евразия-Типанова», характеризующие величину текущих затрат, связанных с доведением услуг от производителя до потребителя выступают одним из основных качественных показателей оценки эффективности деятельности. Расходы предприятия ООО «Евразия-Типанова», характеризующие величину текущих затрат, связанных с доведением услуг от производителя до потребителя выступают одним из основных качественных показателей оценки эффективности деятельности. При росте выручки ООО «Евразия-Типанова» динамика затрат выглядит как показано на рис.9 и 10: ┌─┐/│\ │3│ │ │а│ │ │т│ │ * * * * ┌─┐/│\ │3│ │ │а│ │ │т│ ├─────────────── 32 │р│ │ * │а│ │ * │т│ │* │ы│ └──────────────> └─┼────────────────┐ │Объем реализации│ └────────────────┘ │р│ │ │а│ │ │т│ │ │ы│ └──────────────> └─┼────────────────┐ │ Объем прибыли │ └────────────────┘ Рис.9. Динамика условно-переменных затрат ООО «Евразия-Типанова» ┌─┐/│\ │3│ │ │а│ │ │т│ ├─────────────── │р│ │ │а│ │ │т│ │ │ы│ └──────────────> └─┼────────────────┐ │Объем реализации│ └────────────────┘ ┌─┐ * │3│ │а│ * │т│ │р│ * │а│ * │т│ * │ы│ ---------------> └─┼────────────────┐ │ Объем прибыли │ └────────────────┘ Рис.10. Динамика условно-постоянных затрат ООО «Евразия-Типанова» Основная проблема ведения бизнеса в период финансового кризиса отсутствие грамотно составленных планов и прогнозов. Но, даже имея на руках профессионально подготовленный план, нельзя всегда рассчитывать на высокий процент его исполнения. Статистические данные, которые обычно используются при подсчете многих ключевых параметров, например, спрос на товары иногда становятся непрогнозируемыми. Недостаточное внимание в ООО «Евразия-Типанова» уделяется анализу затрат предприятия. Основная цель экономического анализа расходов предприятия - это на основе всестороннего анализа сделать заключение о рациональном использовании материальных, трудовых и финансовых ресурсов и принять оптимальные управленческие решения в части их управления. В ресторанном бизнесе к наиболее важным и приоритетным факторам, влияющим на себестоимость можно отнести следующие факторы: 1. Улучшение качества используемого сырья. 2. Сокращение затрат сырья при транспортировке, хранении и переработке. 33 3. Максимальная переработка вторичных ресурсов сырья - отходов и отбросов. 4.Оптимизация уровня специализации и кооперирования и производства. 5. Совершенствование организации производства, труда и управления. 6. Внедрение ресурсо-энергосберегающих безотходных и малоотходных технологий. Экономия достигается за счет сокращения материальных ресурсов. 7. Обеспечение сохранности производственных ресурсов и произведенной продукции. 8. Переход на более дешевые виды сырья, материалов и энергии. 9. Внедрение более рациональных методов хозяйствования, сокращение накладных расходов и полная ликвидация непроизводительных затрат. 10.Экономическое и материальное стимулирование снижения себестоимости продукции. деятельности. Бизнес-процесс - совокупность последовательных, целенаправленных и регламентированных видов деятельности, в которой посредством управляющего воздействия и с помощью ресурсов входы процесса преобразуются в выходы, результаты процесса, представляющие ценность для потребителей2. Рассматривая технологический процесс производства продукции в ресторане «Евразия-Типанова», в первую очередь необходимо определиться с тем, что организация такового возлагается на заведующего производством (шефповара). Именно он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия общественного питания, и от его квалификации зависит стабильная работа ресторана. Шеф-повар ежедневно составляет план-меню ресторана, причем группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). Затем определяется ассортимент блюд, на которые надо составить расчет. В соответствии с нормами расхода сырья, 2 Друри К. Введение в управленческий и производственный учет. М.: ЮНИТИ, 1998. 783 с. 34 установленными сборниками рецептур, определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции, и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем ресторана. Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья (форма N ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом (форма N ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем. Основным первичным документом в сфере общепита является калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая составляется на каждое блюдо; именно на ее основе в любом предприятии общественного питания определяется продажная цена готовой продукции (и ресторан не является исключением). Расчет продажной цены готового блюда осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование производится в бухгалтерии на основании нормативов, установленных сборниками рецептур. Указанные сборники являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах; кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах. Если ресторан изготавливает свои фирменные блюда или в приготовлении блюд использует нетрадиционные технологии, то в ресторане 35 должны быть разработаны специальные стандарты, и на их основании - техникотехнологические карты. Калькуляционная карточка в ресторане «Евразия-Типанова» заполняется на каждое изготавливаемое блюдо. Определение продажной стоимости на основе калькуляции осуществляется достаточно просто, однако основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, ресторан, конечно же, имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции. Во-вторых, в случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья или изменения входящих компонентов сырьевого набора бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены. Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции в ресторане «ЕвразияТипанова» будет определена более точно (Приложение 4). Производственный процесс организован грамотно. Однако, большее внимание следует уделять контролю материальных расходов предприятия. 9.Анализ прибыли и рентабельности (финансового состояния) Выполним анализ основных экономических показателей деятельности предприятия ООО «Евразия-Типанова» на основании данных финансовой отчетности (Приложении 5 и 6) отчетности за 2013г в таблице 13. Таблица 13 36 Основные экономические показатели ООО «Евразия-Типанова» № 1 2 3 4 11 12 13 14 15 Показатели 2012г 2013г Выручка, тыс. руб. Полная себестоимость, тыс. руб. Прибыль от продаж, тыс. руб. Рентабельность продаж, % (стр. 3/стр.1) Численность персонала, чел Выработка на одного работника (производительность труда) (стр. 1/стр. 11) Средняя заработная плата, руб. Величина запасов предприятия, тыс. руб. Коэффициент оборачиваемости, (стр. 1/стр. 15) 15504 13571 1933 12,47 62 19543 17268 2275 11,64 78 Темп Изменение, прироста, тыс. руб. % 4039 +26,05 3697 +27,24 342 +17,69 -0,83 -6,63 17 +21,88 242,25 250,85 8,60 +3,42 10320 1023 11825 2294 1505 1271 +14,58 +124,24 15,16 8,52 -6,64 -43,79 Судить о качестве менеджмента возможно на основе оценки качества работы объекта управления, которое определяется финансовым состоянием, устойчивостью развития, качеством продукции и т.д. Перед тем как оценить качество экономического управления, следует использовать определенные критерии эффективности. Приведем возможные критерии эффективности, используемые современными предприятиями: - размер выручки, теп роста выручки, - рентабельность, выраженная в процентах, - размер прибыли предприятия, ее динамика, - фондоотдача, фондоемкость, - выработка на одного работника, рабочего и т.д. Проведенный анализ основных технико-экономических показателей ООО «Евразия-Типанова» показал, что за исследуемый период произошел рост выручки на 4039 тыс. руб. или на 26,05%, при этом темп прироста себестоимости оказался выше и составил 27,24%, что является негативной тенденцией, так как в дальнейшем может привести к убыточности деятельности. В связи с данной динамикой изменение прибыли от продаж составило 17,69% (342 тыс. руб.). Схема формирования прибыли ООО «Евразия-Типанова» представлена в Приложении 7. 37 Рентабельность продаж за исследуемый период снизилась на 0,83%, то есть в отчетном году с одного рубля выручки предприятие получит 11,64 коп. прибыли (рис.11). 12,60 12,40 12,20 12,00 Рентабельность продаж 11,80 11,60 11,40 11,20 2012год 2013год Рис.11. Динамика рентабельности продаж за 2012 -2013г За период с 2012 по 2013 год численность персонала увеличилась на 16 человек, что говорит о том, что предприятие создает новые рабочие места. Также увеличилась заработная плата сотрудников на 1505 руб. или на 14,58%. Выработка одного рабочего за исследуемый период увеличилась только на 3,42%, что является низким показателем. Анализ финансовой устойчивости ООО «Евразия-Типанова» проведем согласно методики (Приложение 8) на основании финансовой отчетности. Расчет данных показателей представим в таблице 14. Таблица 14 Анализ финансовой устойчивости предприятия ООО «Евразия-Типанова» Показатели Источники собственных средств Внеоборотные активы Наличие собственных оборотных средств Н1 38 На начало периода На конец периода Изменение 1260 2436 1176 52 49 -3 1208 2387 1179 Долгосрочные кредиты и займы - - - 1208 2387 1179 28 312 284 Общая величина основных источников формирования запасов и затрат Н3 1236 2699 1463 Общая величина запасов и затрат 1023 2294 1271 Излишек (+) или недостача (-) собственных оборотных средств Е1 185 93 -92 Излишек (+) или недостача (-) собственных и долгосрочных заемных источников формирования запасов и затрат, Е2 185 93 -92 Излишек (+) или недостача (-) общей величины основных источников формирования запасов и затрат, Е3 213 405 192 (1,1,1) (1,1,1) Наличие собственных и долгосрочных заемных источников формирования запасов и затрат, Н2 Краткосрочные кредиты и займы Тип финансовой ситуации Анализ финансовой устойчивости позволяет оценить независимость предприятия, возможность способность обеспечения маневрировать бесперебойного собственными процесса средствами, выбранного вида деятельности. Проведенный анализ финансовой устойчивости показал, что на предприятии абсолютно устойчивое финансовое положение, но динамика большинства коэффициентов является негативной, что свидетельствует о снижении финансовой устойчивости. Перечень организационно-экономических и управленческих проблем ООО «Евразия-Типанова»: 1.Опережение темпа роста затрат темпы роста выручки 2. Снижение рентабельности работы предприятия 3.Снижение производительности труда. Соответственно по результатам анализа хозяйственной деятельности ресторана ООО «Евразия-Типанова» можно сделать вывод, что руководителю и главному бухгалтеру на основании данных бухгалтерского и оперативного производственного учета совместно следует: - провести анализ затрат на производство и издержек обращения с целью снижения себестоимости продукции, 39 -организовать внутрифирменный аудит рабочих мест с целью выявления непроизводительных затрат. Как показал проведенный анализ, на данном этапе развития предприятия, основной проблемой является обеспечение текущей деятельности и проведение при этом следующих мероприятий: - увеличение рентабельности работы; - анализ расходов с целью их минимизации - внутрифирменный аудит рабочих мест. Финансовый менеджмент ООО «Евразия-Типанова», как часть общего управления в зависимости от масштабов, целей, форм и видов деятельности организаций имеет ряд особенностей: 1. Ориентация на прибыль, способность реагировать на изменение спроса и предложения оперативно и быстро удовлетворять спрос в товарах, продукции, работах, услугах. 2. Высокая оборачиваемость капитала, при котором отпадает необходимость, а также в создании значительных финансовых накоплений. 3. Ориентация на максимизацию доходов инвесторов и собственников, текущей прибыли предприятия и достижение безубыточности производства. 4. Необходимость стратегического планирования хозяйственной деятельности. Цель планирования - это разработка ценовой, инвестиционной кредитной политики и маркетинговой стратегии. 5. Ориентация на собственные финансовые средства (прибыль, амортизационные отчисления, личные накопления), так как получение займов из внешних источников (государственные субсидии, дотации, кредиты банков и т.д.) удорожало. 6. Необходимость исследования финансов предприятия с целью составления плана инвестиций, который дает возможность привлечения сторонних финансовых ресурсов. 40 7. Эффективное использование как краткосрочных, так и долгосрочных денежных ресурсов, которое может быть достигнуто путем финансового планирования. Суть качественных характеристик можно выразить следующим образом. Прежде всего, это гибкость и быстрота принятия решения, поскольку мобильность малых предприятий легче проанализировать применительно к имеющимся условиям рынка при определении хозяйственной политики. Малые размеры предприятий позволят легко контролировать производственный процесс, оперативно переналаживая его в зависимости от актуальных запросов потребителей, рынка, хозяйственного механизма. Кроме того, быстрая реакция на любые изменения в налоговой системе, финансово-кредитной политике и т.п. в малом бизнесе создает условия для быстрого маневра, эффективного прорыва на рынке, стабильности в конкурентной борьбе. 10. Анализ экономической безопасности предприятия, соблюдения коммерческой тайны Специфика национальных рыночных отношений таит в себе множество опасностей для добросовестного предпринимателя, которому приходится постоянно действовать в условиях повышенного риска. Экономическая безопасность ООО «Евразия-Типанова» — это состояние предприятие, характеризующаяся наличием стабильного дохода и других ресурсов, которые позволяют поддержать уровень жизни на текущий момент и в обозримом будущем. Она включает в себя: - сохранение платежеспособности - планирование будущих денежных потоков экономического субъекта - безопасность занятости. Главной целью экономической безопасности предприятия ООО «ЕвразияТипанова» является обеспечение его устойчивого и максимально эффективного 41 функционирования в настоящее время и обеспечение высокого потенциала развития и роста предприятия в будущем. В общем, виде цели и задачи экономической безопасности можно изобразить в виде рисунка (рисунок 12) ЗАДАЧИ Разработка и осуществление планов и других мер по защите интересов Формирование и развитие органов, сил и средств обеспечения безопасности Восстановление пострадавших объектов защиты ЦЕЛИ Выявление Предотвращение Нейтрализация Пресечение Локализация Уничтожение УГРОЗ Рис. 12. Цели и задачи экономической безопасности На исследуемом предприятии отсутствует служба безопасности, ее функции выполняет генеральный директор. Функции службы безопасности следующие: -обеспечение информационной безопасности; -обеспечение экономической безопасности; -обеспечение безопасности персонала. Однако, несмотря на проводимую ею работу у предприятия имеются следующие угрозы экономической безопасности. - снижение деловой активности, - увеличение зависимости от заемных средств, - снижение платежеспособности, - потенциальная угроза банкротства. 42 Устойчивость финансового состояния, необходимая для общей экономической безопасности предприятия ООО «Евразия-Типанова» может быть повышена путем: - ускорения оборачиваемости капитала в текущих активах, в результате чего произойдет относительное его сокращение на рубль оборота; - обоснованного уменьшения запасов и затрат (до норматива); - пополнения собственного оборотного капитала за счет внутренних и внешних источников. - увеличения ценовых скидок при продажах, применения мер для ускорения погашения просроченной дебиторской задолженности - продажи или сдачи в аренду неиспользуемой части основных средств. Наглядно, в виде схем пути повышения экономической безопасности путем улучшения финансовой устойчивости и финансового состояния предприятия приведены на схемах в Приложении. Таким образом, основываясь на результатах проведенного анализа угроз для предприятия ООО «Евразия-Типанова» сформулируем стратегические направления их нейтрализации: 1. совершенствование методов экономической безопасности (проверка потенциальных поставщиков; 2. финансовое планирование, как инструмент обеспечения экономической безопасности; 3. внедрение бюджетирования для нейтрализации угрозы неплатежеспособности и экономической устойчивости предприятия. условиях, когда организации становятся владельцами материальных, интеллектуальных и технических ресурсов, а также большого объема новой информации, естественно, у них возникает необходимость защищать свои интересы. Одной из важных составляющих такой защиты становится введение в хозяйственную практику понятия «коммерческая тайна». Безусловно, тот, кто обладает своевременной, достоверной и перспективной информацией о конкуренте, имеет возможность совершить качественный прорыв в своей сфере 43 деятельности. Как показывает практика, в последнее время проблемы, связанные с предотвращением разглашения коммерческой тайны в государственных, общественных, совместных предприятиях и частных фирмах, приобретают все большую актуальность. В связи с увеличением числа коммерческих структур, имеющих выход на внешний рынок и активно сотрудничающих с государственными организациями, растет конкуренция и стремление получить прибыль любым путем. В результате допускается утечка информации, которая является собственностью участников рыночных отношений. Особую тревогу вызывает то, что в последние годы значительно расширилось участие коррумпированных элементов в рыночной экономике, появилась теневая экономика, усложнилась борьба с преступными сообществами и негативными явлениями. В соответствии со ст. 3 Федерального закона от 29 июля 2004 г. № 98-ФЗ «О коммерческой тайне» под коммерческой тайной предприятия понимается конфиденциальность информации, позволяющая её обладателю при существующих или возможных обстоятельствах увеличить доходы, избежать неоправданных расходов, сохранить положение на рынке товаров, работ, услуг или получить иную коммерческую выгоду. Итак, под коммерческой тайной ООО «Евразия-Типанова» понимаются не являющиеся государственными производственной и секретами сведения, связанные с другой деятельностью предприятия, также с их технологической информацией, управлением, финансами и т. п., разглашение (передача, утечка) которых может нанести ущерб его интересам. К сведениям, составляющим коммерческую тайну, относятся несекретные сведения, предусмотренные Перечнем конкретных сведений, составляющих коммерческую тайну, утвержденным и введенным в действие приказом директора предприятия ООО «Евразия-Типанова». Коммерческую тайну ООО «Евразия-Типанова» в узком смысле составляет, например, цена и методика ее установления, сведения о заключенной сделке, о деловых связях, об иных особенностях коммерческой деятельности. 44 К информации конфиденциального характера в системе административного управления в соответствии с действующим законодательством относятся сведения: - о гражданах, подпадающих под категорию персональных данных; - отнесенные к категории коммерческой или служебной тайны; - ограниченного распространения федеральных органов исполнительной власти. К информации конфиденциального характера следует отнести научные, технологические, финансовые, деловые сведения, являющиеся интеллектуальной собственностью авторов творческих групп или организации в целом; иную коммерческую информацию, неразглашение которой обусловлено договоренностью в ходе сотрудничества с другими организациями. Достигаемые за счет владения определенной информацией преимущества над конкурентами, которые ею не располагают, могут, в частности, состоять в способности организации производить изделия, уникальные по назначению либо по качеству, обеспечивать чрезвычайно высокую доходность бизнеса. Именно коммерческая тайна дает возможность организациям надежно охранять соответствующую информацию при взаимоотношениях с субъектами рыночных отношений. Согласно предоставленной информации режим коммерческой тайны на предприятии ООО «Евразия-Типанова» хорошо соблюдается 45 Заключение В динамике финансовых показателей отражается взаимодействие изменений во внешней среде и внутренних бизнес-процессов. Если внутренние бизнес-процессы не согласованы между собой и не ориентированы на общий результат, изменения во внешней среде (цен, условий на рынке) способны повлиять на эффективность деятельности в сторону снижения и привести к потере целостности и платежеспособности предприятия. По финансовым проблемам во многом можно судить о том, в какой мере предприятие воспринимает и улавливает изменения во внешней среде, ориентировано ли на нее и как взаимодействует с ней. Для поддержания жизнеспособности предприятия ООО «Евразия- Типанова» необходимо: - во-первых, заранее распознать внешние воздействия, - во-вторых, преобразовать с помощью внутренних структур и механизмов полученную информацию в механизмы, работающие на сохранение и развитие потенциала. Все эти факты определяют актуальность темы отчетной работы по преддипломной практике. В отчетной работе приведена краткая характеристика предприятия ООО «Евразия-Типанова», описание деятельности, проведен анализ управления и функционирования предприятия, анализ финансового состояния предприятия, а также отражено влияние факторов на основные показатели деятельности данного предприятия. Как показал проведенный анализ, на данном этапе развития предприятия, основной проблемой является разработка мероприятий в связи с ухудшением показателей деятельности, грамотное обеспечение текущей деятельности предприятия. Решение предпринимательских задач развития бизнеса может быть достигнуто только путем качественного совершенствования систем и методов 46 руководства и управления персоналом, наиболее полного использования профессионального и творческого потенциала работников. Кроме того, важна рациональная организация их труда и повышение его эффективности, а также компетентности, дисциплины и разумной требовательности. В работе проведен анализ работы исследуемого предприятия и финансовой службы ООО «Евразия-Типанова». Главная ценность компании – это дружный коллектив, где каждый по-своему ярок и оригинален. Достигнутые конкурентные преимущества, обеспечивающие прочное положение фирмы на рынке, не являются постоянными: они завоевываются и удерживаются только при постоянном совершенствовании всех сфер деятельности (производственной, маркетинговой, сбытовой и т.д.), что, в свою очередь, для малого и среднего предприятия является трудоемким и дорогостоящим процессом. Однако, в любом случае с точки зрения маркетинга при выборе конкурентной стратегии ресторана важно: а) ориентироваться на запросы потребителей; б) убедиться в том, что достигнутые конкурентные преимущества воспринимаются потребителями. Исходя из того, что конкурентоспособность ресторана ООО «ЕвразияТипанова» - возможность соперничать на ресторанном рынке с другими фирмами-конкурентами, удовлетворяющих аналогичную потребность в определенное время, компании при анализе вопросов, связанных с управлением и конкурентоспособностью. Перечень организационно-экономических и управленческих проблем ООО «Евразия-Типанова»: 1.Опережение темпа роста затрат темпы роста выручки 2. Снижение рентабельности работы предприятия 3.Снижение производительности труда. Соответственно по результатам анализа хозяйственной деятельности ресторана ООО «Евразия-Типанова» можно сделать вывод, что на основании данных бухгалтерского и оперативного производственного учета следует: 47 - провести анализ затрат на производство и управленческих издержек с целью снижения себестоимости продукции, -организовать внутрифирменный аудит рабочих мест с целью выявления непроизводительных затрат. Как показал проведенный анализ, на данном этапе развития предприятия, основной проблемой является обеспечение текущей деятельности и проведение при этом следующих мероприятий: - увеличение рентабельности работы; - анализ расходов с целью их минимизации - внутрифирменный аудит рабочих мест. 48 Литература Нормативная литература: 1. ГОСТ 7.32-91 (ИСО 5966-82). «Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления» 2. Налоговый Кодекс РФ – в текущей редакции 3. Трудовой Кодекс РФ – в текущей редакции 4. ПБУ 9/99. Доходы организации : приказ МФ РФ от 6 мая 1999 г., № 32н : (в текущей редакции) // Положения по бухгалтерскому учету. 5. ПБУ 10/99. Расходы организации : приказ МФ РФ от 6 мая 1999 г., № 33н : (в текущей редакции) // Положения по бухгалтерскому учету. 6. ПБУ 5/01. Учет материально-производственных запасов : приказ МФ РФ от 9 июня 2001 г., № 44н : (в текущей редакции) // Положения по бухгалтерскому учету. 7. ПБУ 6/01. Учет основных средств : приказ МФ РФ от 30 янв. 2001 г., № 26н : (в текущей редакции) // Положения по бухгалтерскому учету. 8. ПБУ 18/02. Учет расчетов по налогу на прибыль : приказ МФ РФ от 19.11.02 г., № 114н : (в текущей редакции). 9. Положение об итоговой государственной аттестации выпускников высших учебных заведений Российской Федерации, утвержденного приказом Минобразования России от 25.03.2003 № 1155 10. ГОС ВПО по специальности «Экономика и управление на предприятии» Основная: 11. Левитина, И.Ю. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия сервиса. Учебное пособие – СПб.: Изд-во СПбГУСЭ, 2007. 12. Савицкая, Г. В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия : учебник / Г. В. Савицкая. – 6-е изд., перераб. и доп. – Москва. : ИНФРА-М, 2008. 13. Экономика и управление на предприятии (в сфере сервиса). Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов всех форм обучения 49 по специальности «Экономика и управление на предприятии (в сфере сервиса)» - СПб: СПбГУСЭ, 2011 Дополнительная: 14. Баканов, М. И. Теория экономического анализа : учебник / М. И. Баканов, А. Д. Шеремет. – М. : Финансы и статистика, 2005. 15. Хотинская, Г. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятия (на примере предприятий сферы услуг) : учеб. пособие / Г. И. Хотинская ; под ред. Г. И. Хотинской, Т. В. Харитоновой. – М. : Дело и Сервис, 2004. 16. Чернов, В. А. Экономический анализ : торговля, общественное питание, туристический бизнес : учеб. пособие / В. А. Чернов ; под ред. М. И. Баканова. – М. : ЮНИТИ-ДАНА, 2003. Электронные источники: 17. http://www.kodeks.ru/manage/page/ – сайт справочно-правовой системы «Кодекс» 18. http://www1.minfin.ru/buh/b_poloj.htm – сайт министерства финансов с набором положений по бухгалтерскому учету 50 Приложения 51