ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ИЛИ ЕЕ КОМПОНЕНТОВ

ФГБОУ ВПО БЕЛГОРОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ
АКАДЕМИЯ
им. В.Я. ГОРИНА
ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА
ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ
СЫВОРОТКИ ИЛИ ЕЕ КОМПОНЕНТОВ
Докладчик: к.т.н. Каледина М.В.
Кафедра технологии сырья и продуктов
животного происхождения
Промышленная переработка молочной
сыворотки в настоящее время
осуществляется по трем основным
направлениям:
• комплексно использование всего сухого
остатка;
• извлечение и глубокое фракционирование
отдельных наиболее ценных компонентов;
• направленная химическая, ферментативная
или биологическая трансформация
отдельных компонентов, с целью получения
промышленно важных производных
Прогнозируемое развитие переработки
сыворотки
ГЛУБОКОЕ
ТРАНСФОРМИРОВАНИЕ И
ИЗОЛЯЦИЯ
МОДИФИКАЦИЯ ЛАКТОЗЫ И ГИДРОЛИЗ
БЕЛКОВ
ЭЛЕКТРОДИАЛИЗ
ФРАКЦИОНИРОВАНИЕ
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В НАТУРАЛЬНОМ ВИДЕ
Разработка технологий
комбинированных напитков
Цель - разработка технологии
пробиотического комбинированного
напитка на молочно-сывороточной основе,
обогащенного БАВ растительного сырья.
Проведение процесса экстрагирования
Экстракт 1 (мята-зеленый чай)
Экстракт 2 (чабрец-зеленый чай)
Влияние температуры на процесс экстракции
БАВ на подсырной сыворотке
50 ◦С
8
экстракт 1
7
экстракт 2
6
5
4
60
90
Время выдержки
11
10
9
8
7
6
5
экстракт 1
экстракт 2
30
60
Время выдержки
90
60 ◦С
Содержание витамина С мг %
30
%
9
Содержание витамина С мг
10
%
Содержание витамина С мг
40 ◦С
10.5
10
9.5
9
8.5
8
7.5
7
6.5
6
экстракт 1
экстракт 2
30
60
Время выдержки
90
Влияние температуры на процесс экстракции
БАВ на творожной сыворотке
50◦С
экстракт 1
экстракт 2
30
60
Время выдержки
90
Содержание витам. С мг %
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
Содержание витам. С мг %
Содержание витам. С мг %
40◦С
14
13
12
11
10
экстракт 1
9
экстракт 2
8
30
60
90
Время выдержки
60 ◦С
14
13
12
11
экстракт 1
10
экстракт 2
9
8
30
60
Время выдержки
90
Ферментация напитка
Охлаждение до температуры
заквашивания
Внесение активированной закваски
Исследование процесса ферментации
комбинированной основы заквасочными культурами
Str.thermophillus
С экстрактом 1
Кислотность °Т
70
С экстрактом 2
60
50
Молоко контроль
40
Молоко + сыворотка
контроль
30
20
1
2
3
4
Время
Кислотность °Т
Lb.bulgaricus
С экстрактом 1
65
60
55
50
45
40
35
30
25
20
С экстрактом 2
Молоко контроль
1
2
3
Время
4
5
Исследование процесса ферментации
комбинированной основы заквасочными культурами
Lac.lactis
60
С экстрактом 1
Кислотность °Т
55
50
С экстрактом 2
45
40
Молоко контроль
35
30
Молоко + сыворотка
контроль
25
20
1
2
3
4
5
время
6
7
8
9
L.casei
55
С экстрактом 1
Кислотность °Т
50
45
С экстрактом 2
40
35
Молоко контроль
30
25
20
1
2
3
4
5
6
7
время
8
9
10
11
12
Молоко + сыворотка
контроль
РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ
СЫВОРОТКА ТВОРОЖНАЯ
СЫВОРОТКА ПОДСЫРНАЯ
СЫР
ТВОРОГ
ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ
СЫРНЫЕ ПАСТЫ
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ
НАПИТКИ
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ
НАПИТКИ
ОСВЕТЛЕННАЯ СЫВОРОТКА
Разработка технологии белковых
продуктов с использованием
сывороточных белков
Цель - определение оптимальной дозы
внесения концентрата сывороточного белка
(КСБ) в обезжиренное молоко при
производстве нежирного творога
традиционным способом
Подготовка образцов
Внесение КСБ в обезжиренное молоко
Пастеризация
Охлаждение
Заквашивание
Сквашивание
Обработка сгустка
Определение органолептических и физико-
химических показателей творога и сыворотки
Изменение выхода творога, %
90
Изменение выхода творога от количества
внесенного концентрата сывороточного
белка
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0.25
0.5
0.75
1
1.25
Доза внесения КСБ, %
Обезжиренное натуральное молоко
Обезжиренное восстановленное молоко
1.5
Органолептическая оценка
образцов
Органолептическая оценка, балл
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0.25
0.5
0.75
1
1.25
Доля внесения КСБ, %
Обезжиренное натуральное молоко
Обезжиренное восстановленное молоко
1.5
Органолептическая оценка образцов и изменение
выхода творога в зависимости от температуры
отваривания сгустка
10
45
9
8
Изменение выхода творога, %
Органолептическая оценка, балл
44
7
6
5
4
3
2
42
41
40
39
1
0
43
Температура отваривания, град. цельсия
50-55
60-65
70-75
38
Температура отваривания, град. цельсия
50-55
60-65
70-75
предложенный способ получения
обезжиренного творога будет применяться для
производства полуфабриката высокой степени
готовности – творожной запеканки
БЛАГОДАРЮ СТУДЕНТОВ И СОТРУДНИКОВ КАФЕДРЫ ТЕХНОЛОГИИ СЫРЬЯ И
ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
•
•
•
•
Федосову А.Н. к.б.н., доцент
Мартынову И.А.
Кравченко А.А.
Денисенко М.А.
Спасибо за внимание!!!