Е.Добриян

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«Всероссийский научно-исследовательский
институт молочной промышленности»
ФГБНУ «ВНИМИ»
АКТУАЛЬНЫЕ РЕШЕНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ
СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Добриян Екатерина Ивановна
Ведущий научный сотрудник
ФГБНУ «ВНИМИ», к.т.н.
МОСКВА
2016 г
Цель проекта:
Обеспечить повышение эффективности использования
производственных мощностей заводов и цехов сухого молока
путем организации в них дополнительного производства
сгущенного молока с сахаром.
2
Задачи:
- Разработать и внедрить инновационное аппаратурно-технологическое
оформление процесса производства сгущенного молока с сахаром на базе
цеха по производству сухого молока.
- Разработать рекомендации по комплектации линии по производству
сгущенного молока с сахаром недостающим оборудованием.
- Разработать исходные требования для создания отечественного
вакуум-кристаллизатора.
- Разработать условия проведения процесса кристаллизации лактозы,
обеспечивающие получение продукта «бархатной» консистенции.
- Разработать Технологическую Инструкцию изготовителя ТИИ ГОСТ Р
53436-001 «Молоко сгущенное с сахаром» применительно конкретных
условий производства.
3
Реализация данного проекта позволила решить
следующие проблемы:
1.
Повысить эффективность использования основных производственных
мощностей заводов сухого молока путем организации производства в них
летом сухого молока, а зимой- сгущенного молока с сахаром в данном цеху;
2. Обеспечить производство дополнительных объемов сгущенного молока с
сахаром, востребованных рынком;
3. Обеспечение стабильность занятости работников завода в течении года;
4.
Повысить качества сгущенного молока с сахаром за счет внедрения
классической технологии производства сгущенного молока;
5. Обеспечить импортозамещение за счет разработки и внедрения
отечественных вакуум-кристаллизаторов вместо зарубежных аналогов.
4
Технологическая схема производства сухого молока
и сгущенного молока с сахаром
5
Зависимость консистенции сгущенного молока с сахаром
от размеров кристаллов лактозы
Характеристика консистенции
Размер кристаллов, мкм
Однородная по всей массе
до 10
Мучнистая
от 11 до 15
Песчанистая
от 16 до 25
Хруст на зубах
более 25
6
Факторы, влияющие на протекание процесса
кристаллизации лактозы:
- Концентрация лактозы в растворе;
- Скорость охлаждения;
- Интенсивность перемешивания;
- Наличие первоначальной базовой
поверхности кристаллизации(затравки);
- Однородность среды (наличие примесей);
- Вязкость среды;
7
Микроструктура сгущённого молока с сахаром, охлаждённого:
а)
б)
а) в реакторе ; б) в разработанном вакуум – кристаллизаторе;
Увеличение в 640 раз
8
Дифференциальные кривые распределения по размерам кристаллов лактозы
сгущённого молока с сахаром, охлаждённого:
Доля
кристаллов, %
80
70
60
1- Охлаждение в
вакуум кристаллизаторе
50
40
2 - Охлаждение в
реакторе
30
20
10
0
0
5
10
15
20
25
30
35
40
1) в разработанном вакуум кристаллизаторе;
2) в реакторе;
9
Кристаллы лактозы-затравки
а)
б)
а) однородная затравка; б) затравка с присутствием агломерата;
10
Разрушенный агломерат в сгущенном молоке с сахаром
11
Гранулометрический состав сгущенного молока с
сахаром.
5%
3% 4%
3%
20%
1
2
1
2
3
4
5
67%
97%
а)
б)
Относительная доля кристаллов имеющих размер:
а) 1 - до2 мкм (4%); 2 – до 5 мкм (67%); 3 – до 10 мкм (20%); 4 – до 15 мкм
(5%); 5 – до 20 мкм (3%).
б) 1- до 15 мкм (97%); 2 – до 20 мкм (3%)
12
Заключение :
•Разработано и внедрено инновационное аппаратурно-технологическое оформление
процесса производства сгущенного молока с сахаром на заводе-производителе сухого
молока.
•Исключено простаивание оборудования стоимостью 207 млн. рублей в течение 6
месяцев.
•Обеспечена занятость рабочих в течении круглого года.
•Решена проблема импортозамещения за счет разработки и внедрения
отечественных
вакуум-кристаллизаторов
вместо
немецких
вакуумкристаллизаторов фирмы «Виганд».
•Обеспечено повышение качества за счет внедрения классической технологии
производства сгущенного молока с сахаром.
•Разработаны «Рекомендации по комплектации линии по
сгущенного молока с сахаром недостающим оборудованием».
производству
•Разработана Технологическая Инструкция Изготовителя ТИИ ГОСТ Р 53436-001
«Молоко сгущенное с сахаром» применительно конкретных условий производства. 13
Спасибо за внимание!
Добриян Е.И.
Ведущий научный сотрудник
ФГБНУ «ВНИМИ»
тел. 8(499)-237-03-73
dobreka@mail.ru
8-963-772-91-86
14