П Р И Г О Т О В Л Е... М О С К О В С К О Г... Мас те р производс твенного обучения
advertisement
С П Б Г Б П О У « К О Л Л Е Д Ж К УЛ И Н А Р Н О Г О М А С Т Е Р С Т В А » ПРИГОТОВЛЕНИЕ БОРЩА МОСКОВСКОГО М а с те р п р о и з в о д с т в е н н о г о о б уч е н и я С а в к и н а Е к а те р и н а М и х а й л о в н а 1 к ур с г р уп п а 1 9 6 С П б У л . Р у с т а в е л и д . 3 5 2 0 1 3 - 2 0 1 4 у ч е б н ы й г о д ЦЕЛИ УРОКА ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ: • УСВОИТЬ, ЗАКРЕПИТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЗНАНИЯ ПО ТЕМЕ, СФОРМИРОВАТЬ ПЕРВОНАЧАЛЬНЫЕ УМЕНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ТРУДОВЫХ ПРИЕМОВ И ОПЕРАЦИЙ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА • СИСТЕМАТИЗИРОВАТЬ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗНАНИЯ РАЗВИВАЮЩАЯ: • ЗАКРЕПИТЬ РАНЕЕ ПОЛУЧЕННЫЕ НАВЫКИ ПУТЕМ ТВОРЧЕСКОГО МЫШЛЕНИЯ И АНАЛИЗА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ, ИНТЕГРИРОВАНИЯ СВОИХ ЗНАНИЙ ПО ТЕОРЕТИЧЕСКИМ ПРЕДМЕТАМ И УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ • УМЕНИЕ ПРИМЕНЯТЬ ИНФОРМАЦИОННЫЕ СРЕДСТВА В ПРАКТИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ, ВЛАДЕТЬ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ЛЕКСИКОЙ • АКТУАЛИЗИРОВАТЬ ЗНАНИЯ В РАМКАХ МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫХ СВЯЗЕЙ ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ: • • ГОТОВНОСТЬ ПРИНИМАТЬ РЕШЕНИЯ И БРАТЬ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ НА СЕБЯ. СПОСОБНОСТЬ РАБОТАТЬ В МАЛЫХ ГРУППАХ И УСТАНАВЛИВАТЬ ПОЗИТИВНЫЕ ОТНОШЕНИЯ С ПАРТНЕРАМИ, МОБИЛЬНОСТЬ В РАБОТЕ (СОБРАННОСТЬ, АККУРАТНОСТЬ И ОРГАНИЗОВАННОСТЬ). СТИМУЛИРОВАТЬ СТРЕМЛЕНИЕ К САМООБРАЗОВАНИЮ ТИП УРОКА – КОМБИНИРОВАННЫЙ Решается несколько дидактических задач: • изучения нового материала • формирование умений и навыкав • осуществление междисциплинарных связей • проверка практической и профессиональной компетенции МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ СВЯЗИ: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД» «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ, ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ» «ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА» «ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ» ИСТОРИЯ Все современные виды свёклы происходят от дикой свёклы, растущей на Дальнем Востоке и в Индии, которую использовали в пищу с незапамятных времён. Первые упоминания о свёкле относятся к Средиземноморью и Вавилону, где её использовали как лекарственное и овощное растение. Первоначально употребляли в пищу только её листья, а корни использовались в лечебных целях. Свёклу очень ценили древние греки, приносившие свёклу в жертву богу Аполлону. Первые корнеплодные формы появились (по Теофрасту) и были хорошо известны к IV веку до нашей эры. К началу н. э. появились культурные формы обыкновенной корнеплодной свёклы; в X—XI веках они были известны в Киевской Руси, в XIII— XIV веках — в странах Западной Европы. В XIV веке свёклу начали выращивать в северной Европе. Кулинария, как всякое искусство, стремится быть интернациональной. Вот и русский борщ проник в мировой кулинарный фонд. Хотя утверждать здесь что-то трудно. Как за честь называться родиной Гомера борются семь городов, так и из-за возможности считать борщ национальным блюдом спорят целые народы Борщ является важной частью культуры южных народов. Ведь варили его весной из продуктов, которые подвержены долгому хранению. То есть это было сытное блюдо, дающее силы для работы. Старый рецепт борща включает в себя Буряк, кислую капусту, грудинку и старое сало. А цвет борща напоминает цвет крови, цвет Матери Земли. А красный цвет являлся священным, праздничным. В России, например, издавна варят на весенние праздники щи, а в Украине – борщ. Принято считать, что первый в истории борщ был сварен казаками во время взятия Азовской крепости турецкого хана. Казаки во время осады оказались в стесненных условиях. А кушать хотелось. Они взяли все, что было из съестного и сварили. Всем очень понравились. И название придумали – борщ. Просто переставили буквы из названия ухи «Щерба». Казаки считают до сих пор борщ своим детищем. Казачий борщ густой и наваристый. В нем даже ложка стоит. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩА МОСКОВСКОГО В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нашинкованную соломкой, варят 8 – 10 минут, кладут пассерованные овощи и варят, затем добавляют подготовленную свеклу и варят 10 – 15 минут, после чего борщ заправляют сахаром, солью, уксусом и доводят до кипения. Готовый борщ должен иметь интенсивную окраску, свойственную свекле, кислосладкий вкус и приятный аромат овощей и специй. ПРОДУКТЫ ДЛЯ БОРЩА МОСКОВСКОГО Сырьё: Говядина, окорок копчёно-варёный, сосиски, свежая капуста, свёкла, лук репчатый, коренья, томат, мука, жир кулинарный, сахар, уксус, соль, специи МАСТЕР ПЕРЕХОДИТ К ПРАКТИЧЕСКОМУ ПОКАЗУ ИЛИ ПРОРАБОТКЕ ТЕМЫ: Подготовка рабочего места повара – супника в горячем цехе. Подготовка продуктов для борща: а) нарезка овощей б) тушение или варка свеклы в) приготовление бульона г) пассерование моркови д) нарезка мясного набора е) пассерование лука МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ Оборудование: Производственный стол, стеллаж, электроплита, холодильный шкаф, овощерезательная машина Инвентарь, инструменты, посуда: Кастрюли, ножи, разделочные доски, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложка, лопатка, сотейник ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ТЕХНОЛОГИЧЕСКО Й КАРТОЙ ПОДБОР СЫРЬЯ МЕСТА; ПЕРВИЧНАЯ ТЕПЛОВАЯ ПОДБОР ОБРАБОТКА ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ ПРОДУКТОВ ПОСУДЫ, ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТОВ ПОДАЧА БОРЩА Основные показатели «5» «4» «3» «2» Организация рабочего места В соответствии с установленными требованиями Допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправлены самостоятельно Допущены незначительные ошибки. Исправлены при помощи преподавателя Допущены грубые ошибки Последовательность технологических операций Точное выполнение в соответствии с нормативнотехнологической документацией Допущены несущественные отклонения, исправленные самостоятельно Допущены незначительные ошибки и исправлены при помощи преподавателя Нарушена Точное соблюдение установленных правил Допущены несущественные нарушения, исправленные самостоятельно Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями Не соблюдены Качество полностью соответствует требованиям Допущены несущественные отклонения от требований Допущены несущественные отклонения от установленных требований Качество не соответствует установленным требованиям Полное соблюдение установленных правил Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями Допущены незначительные ошибки Допущены грубые ошибки, не соблюдены нормы подачи Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины План работы на занятие составлен при помощи преподавателя План работы на занятие полностью составлен преподавателя Правила личной гигиены и т/б Требования к качеству Правила подачи Показатели общих компетенций влияющие на оценку ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ: 20 МИН • Проверка достижений целей с помощью тестовых заданий учебного элемента • Обсуждение о достижении целей в каждой группе , самооценка работы обучающимися • Анализ выполнения заданий бригадирами групп • Подведение итогов урока мастером производственного обучения. • Выставление оценок, разбор ошибок. • Творческое домашнее задание ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА и ЭОР Анфимова Н. А. Кулинария: Учебник / Н. А. Анфимова. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 400 с. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник / Л. В. Мармузова. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 160 с. Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с. Гастрономъ.ru: http://www.gastronom.ru/ http://www.mmenu.com
