Варгашинская средняя общеобразовательная школа №1
advertisement
МКОУ «ВАРГАШИНСКАЯ СРЕДНЯЯ ШКОЛА №1» ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ВАРЁНЫХ ОВОЩЕЙ АВТОР: ПРЕДЕИНА ИРИНА НИКОЛАЕВНА, УЧИТЕЛЬ I КВ. КАТЕГОРИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩНЫХ БЛЮД ИСПОЛЬЗУЮТ ВСЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ: ОСНОВНЫЕ • ВАРКА • ЖАРКА КОМБИНИРОВАННЫЕ • ЗАПЕКАНИЕ • ТУШЕНИЕ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ • ПАССЕРОВАНИЕ • БЛАНШИРОВАНИЕ ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ВАРКА - это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке, на пару, водяной бане или собственном соке 1 2 3 4 5 • основной способ – продукты полностью погружены в жидкость; • припускание – продукты погружены в жидкость на 1/3; • варка в собственном соку – варка в микроволновой печи; • варка на пару; • варка на водяной бане. 1 • основной способ – продукты полностью погружены в жидкость; ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ВАРКА - это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке, на пару, водяной бане или собственном соке 1 2 3 4 5 • основной способ – продукты полностью погружены в жидкость; • припускание – продукты погружены в жидкость на 1/3; • варка в собственном соку – варка в микроволновой печи; • варка на пару; • варка на водяной бане. 2 • припускание – продукты погружены в жидкость на 1/3; ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ВАРКА - это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке, на пару, водяной бане или собственном соке 1 2 3 4 5 • основной способ – продукты полностью погружены в жидкость; • припускание – продукты погружены в жидкость на 1/3; • варка в собственном соку – варка в микроволновой печи; • варка на пару; • варка на водяной бане. 3 • варка в собственном соку – варка в микроволновой печи; ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ВАРКА - это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке, на пару, водяной бане или собственном соке 1 2 3 4 5 • основной способ – продукты полностью погружены в жидкость; • припускание – продукты погружены в жидкость на 1/3; • варка в собственном соку – варка в микроволновой печи; • варка на пару; • варка на водяной бане. 4 • варка на пару; ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ВАРКА - это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке, на пару, водяной бане или собственном соке 1 2 3 4 5 • основной способ – продукты полностью погружены в жидкость; • припускание – продукты погружены в жидкость на 1/3; • варка в собственном соку – варка в микроволновой печи; • варка на пару; • варка на водяной бане. 5 • варка на водяной бане. ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ВАРКА - это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке, на пару, водяной бане или собственном соке 1 2 3 4 5 • основной способ – продукты полностью погружены в жидкость; • припускание – продукты погружены в жидкость на 1/3; • варка в собственном соку – варка в микроволновой печи; • варка на пару; • варка на водяной бане. ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ЖАРКА - это нагревание продукта в жире или горячем воздухе * Продукт может быть сырым или вареным * На поверхности должна образоваться золотистая корочка. КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ЗАПЕКАНИЕ - жаренье продукта в духовом шкафу. Овощи могут быть сырыми, вареными, жареными * КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТУШЕНИЕ сначала продукты обжаривают, затем заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности и доводят до готовности ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ПАССЕРОВАНИЕ - легкое обжаривание в небольшом количестве жира или без него ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ БЛАНШИРОВАНИЕ - быстрое обваривание или ошпаривание ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПСОБЫ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ОВОЩЕЙ Никогда нельзя переваривать и пережаривать продукты. Жарить или варить нужно сначала на сильном огне, затем на слабом. Для обработки применяют ножи из нержавеющей стали. К столу подавать сразу, чтобы их не подогревать. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПСОБЫ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ВАРЁНЫХ ОВОЩЕЙ 1. Первичная обработка овощей – некоторые овощи перед тепловой обработкой не чистят. 2. Тепловая обработка овощей. 3. Охлаждение после тепловой обработки некоторых овощей. 4. Заправка салатов. 5. Оформление и подача. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПСОБЫ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВЫХ БЛЮД Консистенция – мягкая, форма нарезки сохранена. Поджаренная корочка равномерная. Вкус, цвет, запах вареного овоща соответствует вкусу, цвету и запаху свежего. Оформляется перед подачей.
