Исследование качества молока местных производителей

Исследование качества
молока местных
производителей
Выполнила:
Скирёва Дарья (8 класс)
МБОУ «Двинская средняя общеобразовательная школа»
Холмогорского района Архангельской области
Научные руководители:
Сумарокова Ольга Дмитриевна (учитель химии)
Казнина Наталья Владимировна (учитель биологии)
Актуальность
Молоко – ценный продукт питания, который можно
приобрести не только в торговой сети, но и у местных
производителей.
Встает вопрос, какое молоко обладает лучшими
качествами и где его лучше приобрести?
Цель:
 Цель работы: исследовать качество молока произведенного
в ЗАО «Хаврогорское» и в подсобном хозяйстве частного
производителя из д. Хаврогоры, сравнить его с молоком,
приобретенным в торговой сети, взяв его за эталон
сравнения.
 Гипотеза: Молоко приобретенное в ЗАО «Хаврогорское»
и в подсобном хозяйстве частного производителя из д.
Хаврогоры, не уступает по качеству молоку
приобретенному в торговой сети.
 Объект исследования: молоко.
 Предмет исследования: качество молока.
Задачи
 1. Изучить литературу по теме исследования.
 2. Изучить методику исследования качества молока.
 3. Исследовать молоко, произведенное ПК




«Вологодский молочный комбинат» - «Вологжанка»
4. Исследовать молоко, произведенное ОАО
«Молоко» г.Архангельск «Белозорие»
5. Исследовать молоко, произведенное в ЗАО
«Хаврогорское»
6. Исследовать молоко, произведенное в частном
хозяйстве жителей д. Хаврогоры
7. Проанализировать полученные данные и сделать
выводы.
Значение молока
Высокая пищевая ценность молока состоит в том, что
оно содержит около 200 жизненно необходимых для
человека веществ:
 до 20 аминокислот,
 около 60 жирных кислот,
 целый набор сахаров,
 большое количество минеральных веществ,
 все виды витаминов,
 ферменты, гормоны, микроэлементы.
Молоко является прекрасным продуктом питания и
сырьем для молочной промышленности.
Органолептические качества молока:
o Наличие осадка
o Цвет
o Консистенция
o Вкус
o Запах
Практическая часть: органолептические
показатели молока
Наличие осадка
• Наливается молоко до
середины объема.
• Молоко рассматривается
на наличие загрязнений,
примесей и отмечается
однородность.
• Молоко отстаивается в
течение 3-5 минут и
отмечается наличие
осадка.
Результат
«Белозорие»
«Вологжа
ЗАО
нка»
«Хаврогор
Частник
ское»
Внешний
Примесей –
Примесей
Примесей
Примесей
вид
нет
– нет
– нет
– нет
Осадка- нет
Осадка -
Осадка -
Осадка –
нет
нет
нет
Практическая часть: органолептические
показатели молока
Цвет
• В цилиндр наливается
50-60 мл молока. К
цилиндру подносится
лист бумаги и
оценивается цвет
молока.
«Белозорие
«Вологжан
ЗАО
»
ка»
«Хаврогорс
Частник
кое»
Цвет
Слегка
желтоватый
Желтый
Желтый
Слегка
желтоватый
Практическая часть: органолептические
показатели молока
Консистенция
• В пробирку наливается молоко до
середины объема.
• Пробирка закрывается и слегка
встряхивается, чтобы намокли ее
стенки.
• Молоку дается стечь и в течении 12 минут оценивается результат.
«Белозорие»
«Вологжанка
ЗАО
»
«Хаврогорск
Частник
ое»
Консистенция
Нормальная
Нормальная
На стенках
На стенка
цилиндра
цилиндра
крошки
крошки
Практическая часть: органолептические
показатели молока
Вкус
• В стакан наливается 10-20 мл
молока.
• Берется глоток молока в рот, молоко
распределяется по всей поверхности
ротовой полости, держится
некоторое время и определяется
вкус.
«Белозорие»
«Вологжанка
ЗАО
»
«Хаврогорск
Частник
ое»
Вкус
Обычный
Обычный
Послевкусие
Насыщенный
сена
сладкий,
жирноватый
Практическая часть: органолептические
показатели молока
Запах
• В пробирку наливается молоко до
половины ее объема, закрывается.
• Пробирка энергично взбалтывается.
• Пробирка открывается и сразу
определяется запах.
«Белозорие»
«Вологжанка
ЗАО
»
«Хаврогорск
Частник
ое»
Запах
Сладковатый
Запах
Слабо
выраженный
сухого
Натурального
Натурального
молока
молока
молока
Сильно
Отчетливый
Отчетливый
выраженный
Физико-химические показатели молока:
o Кислотность
o Белок
o Жирность
o Наличие крахмала
o Наличие пероксида
водорода
Практическая часть: физико-химические
показатели молока
Кислотность
 Выражается в градусах Тернера °Т (число мл 0,1 н. щелочи NaОН
или КОН, пошедшее на
нейтрализацию 100 мл молока).
 Молоко, закупаемое государством,
не должно иметь кислотность
выше 20 °Т (ГОСТ 13264-88).
Определение кислотности:
 В бюретку наливается
деционормального раствора
NаОН.
 В колбу на 100 мл отмеривается
10 мл исследуемого молока и 20
мл дистиллированной воды
 Добавляется 2-3 капли 1%
раствора фенолфталеина.
 Затем идет процесс титрования
до появления слабо-розового
окрашивания.
 Производится расчет
кислотности молока: количество
миллилитров щелочи,
израсходованной на титрование
10 мл молока, умножается на 10.
Кислотность (результат)
«Белозорие»
«Вологжанк
ЗАО
а»
«Хаврогорс
Частник
кое»
Кислотность
Vт = 1,7 мл
Vт = 1,8 мл
Vт = 1,6 мл
Vт = 1,6 мл
17 0Т
18 0T
16 0T
16 0T
Практическая часть: физико-химические
показатели молока
Белок
• Высокая биологическая ценность
белков в коровьем молоке
является следствием
сбалансированности
аминокислот, хорошей
усвояемости и переносимости
организмом человека и является
важным защитным фактором.
 В колбу на 100 мл наливается 10 мл




коровьего молока добавляется 10-12
капель 1% спиртового раствора
фенолфталеина.
Наливается в бюретку 0,1н раствор
NaOH и титруется до появления слаборозового окрашивания.
После этого в колбу приливается с
помощью бюретки 2 мл нейтрального
формалина. После этого розовое
окрашивание исчезает.
После этого продолжается титрование
пробы щелочью до появления такого
же слабо-розового окрашивания.
Подсчитывается содержание белка в
молоке в процентах. Для этого
количество миллилитров 0,1н щелочи,
пошедшее на титрование 10 мл
молока после добавления
нейтрального формалина, умножается
на коэффициент 1.94.
Белок (результат)
«Белозорие»
«Вологжанк
ЗАО
а»
«Хаврогорс
Частник
кое»
Белок
Vt = 1,1 мл
Vt = 1,2 мл
Vt = 1,6 мл
Vt = 1,3 мл
2,7%
3%
3,6%
3,3%
Практическая часть: физико-химические
показатели молока
Крахмал
• Присутствие крахмала:
крахмал или муку
добавляют в молоко,
чтобы придать ему более
густую консистенцию
после разбавления водой.
 В пробирку наливается
5-10 мл молока и
доводится до кипения.
 Молоко охлаждается и
наливается 1 мл
раствора Люголя.
 Появление синей
окраски указывает на
присутствие крахмала,
отсутствие синей
окраски – на
отсутствие крахмала.
Крахмал (результат)
«Белозорие»
«Вологжанка»
ЗАО
Частник
«Хаврогорс
кое»
Крахмал
Нет
Нет
Нет
Нет
Практическая часть: физико-химические
показатели молока
Перекись водорода
 консервирование перекисью
водорода (Н2О2) основано на том,
что она обладает сильными
антиокислительными свойствами.
 Действие консерванта протекает по
схеме: Н2О2 = Н2О + О. (атомарный
кислород убивает бактерии)
 Определение основано на
взаимодействии перекиси
водорода с йодом калия, в
результате которого
образуется йод, дающий с
крахмалом синее окрашивание.
H2O2 + KJ + H2SO4 = J2+H2O +K2SO4
 В пробирку наливается 1 мл
молока, добавляется две капли
раствора серной кислоты и 10
капель (0.2. мл) крахмального
раствора йодида калия.
 Через 10 минут оценивается
окрашивание раствора.
 Появление синего
окрашивания свидетельствует
о присутствие в молоке
пероксида водорода.
Перекись водорода (результат)
«Белозорие»
«Вологжанка»
ЗАО
Частник
«Хаврого
рское»
Пероксид
водород
Нет
Нет
Нет
Нет
Выводы:
 1. Изучена литература о значении молока, о его органолептических и
физико-химических показателях, а так же методика исследования качества
молока.
 2. Освоена методика экспериментального определения качества молока.
 3. Исследовано молоко, произведенное в следующих объединениях: ПК
«Вологодский молочный комбинат» - «Вологжанка», ОАО «Молоко»
г.Архангельск «Белозорие», ЗАО «Хаврогорское» и в частном подсобном
хозяйстве д. Хаврогоры.
 4. Полученные данные проанализированы. В целом, молоко
произведенное в ЗАО «Хаврогорское» и в подсобном хозяйстве частного
производителя из д.Хаврогоры не уступает по качеству молоку
приобретенному в торговой сети. Но в каждом образце молока можно
выделить свои особенности: в молоке «Вологжанка» присутствует явно
выраженный вкус сухого молока; самое белое было молоко «Белозорие»;
положительным качеством молока ЗАО «Хаврогорское» является высокое
содержание белка (3,6%), а отрицательным – присутствие вкуса сена;
молоко, произведенное в частном хозяйстве, имело самые лучшие
вкусовые качества и достаточно высокое содержание белка (3,3%).
Спасибо за внимание