РЖАНАЯ МУКА И ЕЁ СВОЙСТВА Хорошей по хлебопекарному
advertisement
Хорошей по хлебопекарному достоинству следует считать ржаную муку, из которой получается хлеб хорошего качества. Качество ржаного хлеба определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба. Ржаная мука бывает: Обдирная; Обойная; Сеяная; У ржаного хлеба большое значение имеют ст рукт урно-механические свойст ва мякиша — ст епень его липкост и, заминаемост ь и влажност ь или сухост ь на ощупь. У ржаного хлеба, особенно из обойной и обдирной муки, по сравнению с пшеничной наблюдает ся меньший объем, более т емно окрашенный мякиш и корка, меньший процент порист ост и и более липкий мякиш. От меченные выше от личия в качест ве ржаного хлеба обусловлены специфическими особенност ями углеводно-амилазного и белково-прот еиназного комплексов зерна ржи и ржаной муки. Хлебопекарные свойст ва ржаной муки в основном определяют ся сост оянием ее углеводноамилазного комплекса. Ржаная мука по сравнению с пшеничной от личает ся большим содержанием собст венных Сахаров, более низкой т емперат урой клейст еризации крахмала, большей его ат акуемост ью и наличием в муке даже из непроросшего зерна практ ически значимых количест в альфа-амилазы. В связи с эт им сахарои газообразующая способност ь ржаной муки практ ически не может являт ься факт ором, лимит ирующим ее хлебопекарные свойст ва. Сахаро- и газообразующая способност ь ржаной муки всегда более чем дост ат очная. Дейст вие амилаз на крахмал ржаной муки, клейст еризующийся при более низкой т емперат уре и более легко ат акуемый, может привест и к т ому, чт о значит ельная част ь крахмала в процессе брожения т ест а и выпечки хлеба будет гидролизована. Вследст вие эт ого крахмал при выпечке т ест овой загот овки из ржаной муки может оказат ься неспособным связат ь всю влагу т ест а. Наличие част и свободной влаги, не связанной крахмалом, будет делат ь мякиш хлеба влажноват ым на ощупь. Наличие же альфаамилазы, особенно при недост ат очной кислот ност и т ест а, приводит при выпечке хлеба к накоплению значит ельного количест ва декст ринов, придающих мякишу липкост ь. Поэт ому мякиш ржаного хлеба всегда более липок и влажен по сравнению с мякишем пшеничного хлеба. Кислот ност ь ржаного т ест а с целью т орможения дейст вия альфаамилазы приходит ся поддерживат ь на уровне значит ельно более высоком, чем в пшеничном тест е. К углеводному комплексу ржаной муки от носят ся и слизи (водораст воримые пент озаны). Содержание пент озанов в ржаной муке значит ельно превышает содержание их в пшеничной муке. Пент озаны оказывают значит ельное влияние на ст рукт урномеханические свойст ва ржаного т ест а, т ак как, поглощая воду при замесе т ест а, они делают его более вязким. Белковые вещест ва ржаной муки по аминокислот ному сост аву близки к белкам пшеничной муки, однако от личают ся более высоким содержанием незаменимых аминокислот — лизина и т реонина. Сущест венной особенност ью белков ржи являет ся их способност ь к быст рому и инт енсивному набуханию. Значит ельная част ь белков при эт ом набухает неограниченно, переходя в сост ояние вязкого коллоидного раст вора. Вт орой особенност ью белков ржаной муки являет ся т о, чт о они не способны, несмот ря на наличие глиадина и глют енина, к образованию клейковины. Основным показат елем хлебопекарного дост оинст ва ржаной муки являет ся ее авт олит ическая акт ивност ь. Эт о способност ь накапливат ь водораст воримые вещест ва. Авт олит ическую акт ивност ь муки можно определит ь по ГОСТ 27495 и др. мет одами. Содержание, % Наименование изделия влаги белков Углеводо в Клетчат ки жиров Хлеб ржаной из обойной муки 47,5 6,5 40,1 1,1 1,0 Хлеб ржаной из Обдирной муки 45,8 5,6 43,3 0,8 1,1 Хлеб ржаной из Сеяной муки 42,4 4,7 49,8 0,3 0,7 Хлеб пшеничый из Обойной муки 44,3 8,1 42,0 1,2 1,2 Хлеб пшеничный из Муки 2 сорта 41,2 8,1 46,6 0,4 1,2 Хлеб пшеничный из Муки 1го сорта 39,5 7,6 49,7 0,2 0,9 Хлеб пшеничный из Муки высшего сорта 37,8 7,6 52,3 0,1 0,6 Батон нарезной из Муки 1го сорта 36,3 7,4 51,4 0,2 2,9 Булка «городская» из Муки 1го сорта 34,3 7,7 53,4 0,2 2,4
