Автор: Пожиткова Т.А. Студентка Тольяттинского Государственного Университета Группа: ТЭ-401

Автор: Пожиткова Т.А.
Студентка Тольяттинского Государственного
Университета
Группа: ТЭ-401
Кафедра: Товароведение и организация
управления торговыми предприятиями
г. Тольятти, Самарская область
(вода и мин. вещества)
(углеводы, витамины,
органические
кислоты, азотистые
вещества и др.)
Содержание воды в плодах и
= от 75% до 90%
= 95%
=10%-14%
Свободная
(в вакуолях)
Связанная
(связана с др.
компонентами)
Рибофлавин (В2)
снижает энергетическую ценность
(калорийность)
повышает усвояемость растворённых в ней
веществ
высокая теплоёмкость (1 г в пар при 100 С =
2 000 Дж Е) – стабилизация t режима
высокая теплота замерзания (при превращении в
лед при 0°С 1 г воды отдает 335 Дж) –
устойчивость к переохлаждению
Имеет упорядоченную структуру и
большую плотность в живой клетке, в
сравнении со свободной водой :
не замерзает
при охлаждении
до очень
низких t
Находятся в виде солей органических и
минеральных кислот (серной, фосфорной,
кремниевой и др.), также содержатся в
составе высокомолекулярных
органических соединений
в виде химических
элементов (хлорофилл,
белки, ферменты).
Количество минеральных веществ колеблется
от 0,2 до 2,8 %.
Макро – К,
Сa, Na, Mg, Cl, Fe
Микро - I, Cu, Zn, As, F, Ni, Co, B
Ультрамикро - Sn, Pb, Hg, Se
- основной элемент в минеральном
составе плодов и овощей.
Cодержание 50-780 мг на 100 г съедобной
части. Практически полностью
концентрируется в клеточном соке.
Усиливает выделение жидкости и Na из
организма, обладает
противоатеросклеротическим действием
Богаты
:
наряду с магнием
составляет основу серединных пластинок,
которые склеивают растительные клетки.
Участвует в энергетическом обмене клетки
Богаты
– гемоглобин крови
нормализирует деятельность
нервной системы, обладает
сосудорасширяющим действием
Богаты
Содержатся в плодах и
в
небольших количествах. Вещества
неравномерно распределены: в периферийных
частях их больше, чем во внутренних.
Источники
При хранении плодов и овощей содержание
минеральных веществ изменяется
незначительно, но при консервировании, варке
могут быть значительные
потери
В сухой массе плодов и овощей преобладают
сахара, которые являются важнейшими
вкусовыми и энергетическими материалами.
Углеводы в плодах и овощах представлены:
моносахаридами (глюкоза, фруктоза, ксилоза,
арабиноза),
дисахаридами (сахароза,
трегалоза),
полисахаридами (крахмал,
инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза,
пектиновые вещества).
Дыхание ведет к
Гидролиз крахмала,
инулина,
полисахаров,
пектиновых веществ
крахмал, инулин
клетчатка,
гемицеллюлоза,
пектиновые вещества.
до 20 % крахмала и
менее 1 % сахаров
до 2 % крахмала
до 2 % крахмала
до 16 % сахаров
Содержат
до 0,7 % минеральных веществ
0,6 % жирных кислот
размер крахмальных зерен от 20 до 40 мкм
Крупные зерна
(набухают, округляются и
отделяются друг от друга)
Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка
(гемицеллюлоза) составляют
Гемицеллюлоза (полуклетчатка) участвует как
в построении тканей, так и является запасным
веществом.
Плоды и овощи с повышенным
содержанием клетчатки и полуклетчатки
более грубые по консистенции, лучше
хранятся, но хуже усваиваются организмом.
Представлены пектином, протопектином,
пектиновой и пектовой кислотами.
Содержание в
В
0,5-1,5 %
0,13-1,2 %.
Наиболее богаты
пектиновыми веществами
В присутствии сахаров и кислот пектин образует
студни.
Разваривание,
помутнение продукта при консервировании
связано с распадом пектиновых веществ.
Препараты пектолитических ферментов:
Распад пектина до галактуроновой кислоты.
При хранении плодов и овощей быстрый
распад протопектина до пектина может
привести к перезреванию, размягчению,
ухудшению вкуса.
Пектиновые вещества, легко образуя коллоидные
растворы, обладают обволакивающими свойствами.
локализации и заживлению язвенных
поражений желудка и кишечного тракта
Способность пектиновых веществ осаждать
ионы двухвалентных металлов (нейтрализуют
и удаляют из организма соли свинца, цинка и др.).
В продуктах переработки кислоты переходят из сырья,
их также добавляют в процессе производства или они
образуются в процессе брожения.
придают продуктам специфический вкус, способствуют
лучшему их усвоению
входят в состав запасных питательных
веществ и участвуют в процессе дыхания
способствуют лучшему усвоению компонентов пищи
Свежие плоды имеют кислую реакцию
- до 3,5 %
не 0,1-0,2 %.
- до 8 %
Кислотность яблок, капусты, огурцов и др.
видов овощей может увеличиваться в процессе
квашения как результат новообразования кислот.
Кислотность - важнейший показатель качества!
При переработке сырья повышенная кислотность
может свидетельствовать о недоброкачественности
и нарушении технологического режима.
Суточная потребность органических кислот
составляет 2,1 г.
В плодах и овощах наиболее распространены:
яблочная, лимонная и винная кислоты.
НООССН(ОН)СН2СООН
НООССН2)2С(ОН)СООН
СН3СОСООН
Менее распространены - щавелевая, салициловая,
бензойная, янтарная, пировиноградная, хлорогеновая,
уксусная и др.
Яблочная
Лимонная
Молочная кислота накапливается в квашеных
плодах и овощах в процессе брожения
0,7-2,0%
0,8-1,2 %.
Молочная кислота обладает бактерицидным
действием и подавляет жизнедеятельность
организмов.
Щавелевая кислота содержится в щавеле
ревене, томатах
Соли кальция и щавелевой кислоты не
растворимы в воде
Даже небольшое количество свободной
щавелевой кислоты ядовито для человека
Отдельные виды плодов и овощей
одновременно могут содержать 1,2 и более кислот:
Косточковые, семечковые – Яблочная, Лимонная
На вкусовые ощущения кислот кроме общего
Количества их содержания оказывает
значительное влияние содержание сахара и
дубильных веществ. Сахар маскирует ощущение
, дубильные вещества наоборот
подчеркивают вкусовые свойства плодов и овощей.
Может характеризоваться
т.е. % содержанием сахара к содержанию
кислот, находящихся в мякоти того или иного вида овощей.
Включают: белки – большая часть и соединения
небелкового азота (амиды, аминокислоты и
другие соединения) – меньшая часть
Общее количество в плодах и ягодах от 0,2 до 1,5%.
,
Наиболее полно изучен белок картофеля туберин.
Соотношение аминокислот в нем приближается к
яичному белку, что позволяет считать его
полноценным. Полноценными считаются белки
овощных бобовых культур,шпината, салата,
капустных овощей. К особым белкам относят и
ферменты. Они играют важную роль при
хранении и переработке плодов и овощей,
являются катализаторами.
АЗОТИСТЫЕ СОЕДИНЕНИЯ
Важное биологическое значение имеют
нуклеиновые кислоты и сложные белки нуклеопротеиды.
Представлены :
ДНК – дезоксирибонуклеиновой
кислотой (дезоксирибоза),
РНК - рибонуклеиновой кислотой (рибоза)
Прорастание почек картофеля
сопровождается увеличением содержания
нуклеиновых кислот.
АЗОТИСТЫЕ СОЕДИНЕНИЯ
варке варенья белки способны образовывать
пену – среда для микроорганизмов
действием окислительных ферментов, в
хранящихся плодах могут окисляться полифенолы с
образованием темно-окрашенных веществ –
меланоиды
хранении нитраты теряя О2 - нитриты, блокируя
перенос кислорода, способны образовывать
канцерогенные соединения
Гликозиды представляют соединения Сахаров
со спиртами (агликон) и другими веществами:
-фенольными, -сернистыми, -азотистыми.
Придают плодам и овощам специфический горький вкус.
Наиболее распространены:
Под действием ферментов или при кислотном
гидролизе амигдалин распадается на глюкозу,
бензойный альдегид и
(сильнейший
яд).
С
связана устойчивость клубней к
микроорганизмам.
Озеленение клубней (выдержка на свету) приводит к
значительному увеличению соланина в коровой части,
благодаря чему картофель хорошо сохраняется. Однако
этот способ применим только к семенному картофелю,
увеличение соланина в продовольственном картофеле
нежелательно. Нормальное содержание соланина не
превышает 0,002-0,01%, при увеличении до 0,02% и
выше присутствие соланина заметно влияет на вкус
(появляется горечь)
встречается в хрене и семенах
горчицы. Его агликон содержит серу. При
гидролизе выделяется сахар и горчичное
масло жгучего вкуса.
Обуславливает острый запах и
вкус хрена и горчицы.
Дубильные вещества относятся к группе
полимерных полифенолов.
обладают высокой молекулярной массой,
растворимы в воде,
обладают вяжущим свойством
придают характерный терпкий оттенок вкуса
способны осаждать белки и другие вещества
коллоидной природы и тем самым осветлять сок
Подразделяются на гидролизуемые (
конденсированные (
Способны окисляться
соединения
тёмно окрашенные
)
)
углеводороды,
альдегиды,
кетоны,
ароматические спирты,
терпены,
фенолы и другие соединения
Обусловливают аромат плодов и овощей.
Эфирные масла чеснока и лука обладают
фитонцидным действием. Таким веществом
является
, придающий чесноку
характерный острый запах.
Сосредоточены эфирные масла в основном в кожице,
в мякоти их мало. Содержатся в сотых и тысячных
долях процента.
Исключения:
пряные овощи
Состав достигает
от 1,2% до 2,5%.
max к моменту
созревания
Красящиеся вещества делят на группы:
Антоцианы, флавоновые пигменты, хлорофиллы,
каратиноиды.
Обладают антисептическим действием.
Антоцианы растворимы в воде, содержатся в
клеточном соке плодов и овощей. Окраска их
может меняться от красной до синей и
фиолетовой. Содержание в плодах и овощах
колеблется от 0,02 до 2,35%. В плодах и
овощах при созревании антоцианы
накапливаются и служат признаком степени
зрелости.
– желтые
водорастворимые красящие вещества плодов и
овощей, широко распространены в листьях,
стеблях, корнях, плодах, участвуют в процессе
фотосинтеза, дыхания, росте растений,
некоторые обладают бактерицидными
свойствами. Наиболее распространенным
флавонолом является кверцетин, придающий
олотистую окраску сухим чешуям лука.
Хлорофиллы окрашивают плоды и овощи в
зеленый цвет. Наибольшим содержанием
хлорофилла отличаются листья шпината,
крапивы. Хлорофиллы могут образовываться
только на свету, поэтому овощи, у которых
продуктивная часть находится в земле лишены
хлорофилла.
Каратиноиды – дают оранжевую окраску.
Каротин является провитамином А, из него в
организме человека образуется витамин А
Плоды и овощи являются важнейшими
источниками витаминов: С, Е, К, каротина, РР,
группы В и др.
находится в 3х формах:
аскорбиновая кислота - восстановленная;
дегидроаскорбиновая - окисленная;
аскорбиноген - связанная форма
аскорбиновой кислоты с белками, нуклеиновыми
кислотами.Больше всего витамина находится в
кожуре, в кочерыге капусты
По содержанию витамина С плоды и овощи делят на
следующие группы:
с высоким - 100-2500 мг % (черная смородина - 100-400,
грецкие орехи - 100-1000. шиповник - 100-2500, хрен 150-200, петрушка (зелень) - 100-190);
со средним - 30-90 мг % - капустные овощи, лук зеленое перо,земляника, цитрусовые;
с низким - до 25 мг % - семечковые, косточковые,
бананы, морковь, свекла и др.
В процессе хранения и переработки (сушке,
консервировании) содержание витамина С уменьшается.
капусте
(тиамин) содержится в горохе,шпинате, цветной
(рибофлавин) - в землянике, грушах.
(пантотеновая кислота) - в пряных овощах.
(никотиновая кислота) - в значительном
количестве в картофеле
(фо-лиева кислота - в землянике, малине, вишне,
моркови, капусте
- в зеленых овощах, ягодах
- в зеленых овощах, облепихе, рябине,
- в зеленых частях растений, в яблоках, винограде.
- черная смородина (1000-2140 мг %),
черная рябина (1000-3000 мг %), брусника (320-800 мг %).
В плодах и овощах содержатся и
:
,
,
.
является антиязвенным фактором;
наиболее богаты им листья белокочанной капусты,
побеги спаржи.
нормализует жировой и холестериновый
обмены, применяется для улучшения функций
желудочно-кишечного тракта. Источниками инозита
являются зеленый горошек, апельсины, яблоки,
дыни, картофель.
предотвращает отложения
жира. Содержится в основном в свежих плодах и
овощах.
1) http://www.znaytovar.ru/s/Ximicheskij_sosta
v_plodov_i_ovo.html
2) http://revolution.allbest.ru/marketing/00248
061_0.html
3) http://nnpcto-samara.ru/okompanii/poleznie-statii/43-silavitaminov.html
4) http://www.bestreferat.ru/referat119201.html