4367
advertisement
Культура польского народа : история и современность. Знакомство с польской кухней. Кириши МОУ КСОШ №6 2011 Содержание 1.Цель работы 2.Задачи 3.Актуальность 4.История польской кухни 5.Интересные факты 6.Богатств о польской кухни 7.Кухня начинаетс я с Цель работы Цель работы -показать все краски польской национальной кухни на привычном нам языке,который всем понятен и довольно таки прост.Это язык кулинарных блюд. Содержа Задачи работы • • • • Изучить историю польской кухни Познакомить с легендами и традициями Показать богатство национальной кулинарии Проанализировать место польской кухни в мировой культуре Содерж Актуальность темы • Кулинарная тема актуальна в наше время и именно с ней мы сталкиваемся в повседневной жизни. • Польша занимает 14 место в рэйтинге туристических мест. Каждый приезжий стремиться познакомиться с ее культурой,а соответственно и с кулинарией. Содерж • Хотя польская кухня не относится к кухням с мировой известностью, ее блюда заслуженно любимы во многих странах. Многие из тех, кто попробовал национальные польские блюда, стараются приготовить их дома, и затем они занимают прочное место в домашнем меню. И это не удивительно, ведь польская кухня одна из самых богатых и вкусных, но при этом простых. • Основа польской кухни сформировалась в Средние века — с тех времен сохранилось очень мало рецептов, но можно с уверенностью говорить, что поляки любили застолья, отдавая предпочтение жирным мясным блюдам и овощам. Так же в средневековье сложились традиции польских хлебопеков — в одном только Кракове выпекалось девять оригинальных сортов хлеба. Были широко распространены мучные изделия и копчености, широко использовались молоко, яйца, творог, готовились ароматные колбасы. В меню было и много рыбных блюд, что объяснялось многочисленными и строго соблюдаемыми постами. Со временем польская кухня начала меняться — на это оказали влияние широкие родственные связи польских королей и оживление дипломатических связей с другими государствами. Все это, включая войны, привели к тому, что польская кухня переняла много иноземных блюд, однако, все они претерпевали изменения под традиции и вкусы. • Польша исторически аграрная страна.Это сказывается на видах пищи.Она простая,крестьянская,но в то же время необычайно вкусная и особая. Здесь выращивают злаки,овощи,,фрукты. Развито рыболовство с живодноводством. Это всё сказывается на блюдах которые представлены на традиционном польском столе. ия польс кой кухни . В польской кухне присутствуют элементы кулинарных традиций народов, в течение веков живших по соседству - евреев, украинцев, белорусов, литовцев, образуя богатую многонациональную культуру. На польскую кухню повлияла также близость России, Германии, Чехии и Австрии. Кроме того, в ней чувствуются веяния итальянских, французских и ближневосточных кулинарных традиций. Заимств ование блюд соседни х стран Россия Германия Украина Белоруссия Россия Польская кухня во многом напоминает русскую и украинскую — это и не удивительно: взаимодействие этих славянских народов уходит своими корнями в глубину тысячелетий. Пельмени Щи Украи нцы Сметанные заправки и вареники Колбасы Герм ания Белор усы Хладник и сметанные заправки Всё это указывает на богатый кулинарный мир поляков.Вкуснейшие мясные и колбасные блюда,различные сорта пива,множество национальных блюдименно это складывалось на протяжении многих веков в зависимости от правителя и самого польского народа. Влияние Южной кулинарии привело к распространению сладостей в самой Польше. Содер Интересные факты. Схожесть со Славянами в кулинарии проявляется в симпатии к кисло-сладким соусам или сметанным заправкам. • Хлебо-булочные изделия являются неприменным атрибутом кухни в Польше. • Под влиянием еврейской кухни большинство блюд готовится не на свином, а на гусином жире. • Самое знаменитое Польское блюдо-бигос. Считается, что это блюдо было «импортировано» из Литвы в Польшу королём Владиславом Ягелло, любившим отведать его на охотничьих привалах. • Поляки являются религиозной нацией,что очень четко проявляется в праздниках и кулинарных традициях. Польский праздник сбора винограда • Традиционный ужин в сочельник состоит из двенадцати блюд! По числу апостолов! Очень благочестиво. • В одно время кофе был намного популярнее чая.Чай использовался лишь в лекарственных целях. • В изысканных пиршествах магнатов и королей женщины были украшением: «Соль, вино, добрая воля — банкетов приправа. И четвертая — панночка милого нрава», — как писал польский поэт семнадцатого века В. Коховский. Содер Кухня начинаетс я с легенды… • Зачатки становления великого Польского государства ознаменованы легендой, в которой, однако, есть зерно исторической правды. По случаю пострижин (первой стрижки) своего сына Семовита Пяст, пахарь князя Попеля, устроил скромное пиршество. Одновременно на дворе Попеля праздновались пострижины двух его сыновей. В избу Пяста постучались два таинственных странника, прося приюта, в котором им отказал Попель. Пяст с женой Репкой приняли нежданных гостей с истинно польским радушием. В благодарность странники сотворили чудо, размножив приготовленное Репкой угощенье, к превеликому удивлению хозяина и его гостей…А юный Семовит после изгнания ненавистного всем Попеля стал родоначальником королевской династии Пястов, правившей в Польше до 1370 года и оборвавшейся со смертью Казимира Великого. По легенде, гостеприимная Репка приготовила для странников флячки по'польски. Приготовление флячков отнимает много времени, и поэтому в наши дни чаще всего их едят в ресторане, покупают в консервированном либо мороженом виде. Но флячки, приготовленные дома, не сравнимы ни с чем, и стоит хотя бы раз в году позволить себе такое удовольствие. Содерж Богатство польской кухни • Заимствовав всяческие блюда:Из Славянской, Европейской, Южной кухни,Польша с давних времен имеет собственную богатую национальную кулинарную основу. блюда,в ыпечка • Польский бигос • Торт шоколадный польский • Кулич польский • Зразы по-польски • Кнели с брынзой • Утка по-краковски с грибами • Ракушки из колбасы Супы • • • • • Капустняк польский Пивной суп Хладник Щи по-польски Флячки по-варшавски Напит ки •Кофе по-польски •Кофе по-варшавски •Кисель из тыквы • Польша,находясь на пересечении “двух миров”:Европы и России,показывает нам все краски и изысканность,богатые кулинарные традиции и разнообразие польской кухни. Содер Меня заинтересовала кулинария Польши. Вместе с друзьями мы решили приготовить национальный суп. Он получился очень вкусным и теперь это одно из моих любимых блюд. Вот что у нас получилось: Страница автора Изучив польскую кулинарию я бы очень хотел еще ближе познакомиться со всем колоритом национальных блюд , побывать в Презентацию составил Учащийся 10б класса МОУ КСОШ №6 Маслов Александр Содержание Польский бигос • Квашеную капусту порубить не очень мелко, а свежую - тонко нашинковать и обязательно ошпарить кипятком. Варить капусту на слабом огне в небольшом количестве воды. Если используется только свежая капуста, то в конце варки добавить 3/4 кг очищенных кислых и мелко нарезанных яблок. • Отдельно отварить не менее 50 г сушеных грибов. Готовые грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту, смешанную с мясом и копченостями . Затем положить в бигос 2 большие , мелко нарезанные и слегка подрумяненные в жире луковицы. Тот, кто любит более жирный бигос, может жарить лук в 50 - 100 г свиного жира. К едва "пыхтящему" на огне бигосу прибавить 20 штук нарезанного соломкой чернослива. Чернослив можно заменить 1-2 ст. л хорошего сливового повидла. • • • Бигос посолить, поперчить, добавить немного сахара. Он должен быть пикантным. Под конец влить 1/2 - 2/3 стакана красного сухого вина, или, если есть, мадеры. После закладки всех компонентов бигос тушить на слабом огне 40 минут. ВНИМАНИЕ! Его надо часто помешивать, т.к. он легко подгорает. На следующий день бигос разогреть. Самый вкусный и вполне "созревший" бигос бывает после третьего разогревания. • Варить бигос следует в обычной эмалированной или же чугунной кастрюле, но ни в коем случае не в алюминиевой. Выбор Торт шоколадный польский • 12 желтков и 20 г сахарной пудры растереть в пышную массу и продолжать растирать, прибавив 250 г шоколада в порошке (не какао!), 250 г молотого с кожицей миндаля, а в конце осторожно разиешать эту массу со взбитой пеной из 12 белков. Массу выложить в смазанную маслом форму и печь один час. • На следующий день торт разрезать на два одинаковой толщины круга и покрыть их миндальной массой. Для этого из 250 г сахара и стакана воды сварить густой сироп. В кипящий сироп всыпать 250 г молотого без кожицы миндаля и только раз вскипятить. Массу переложить в миску и, прибавив к ней 3 ст.л. лимонного сока и 1/2 растертой ванили, растирать добела. Еще теплой массой смазать торт и полить шоколадной глазурью: 150 г горького шоколада пропустить через мясорубку и подогреть,, добавив 40 г масла, 100 г сахара и полстакана сливок. Глазурь не кипятить, а только, помешивая, сильно подогреть, почти довести до кипения. • Выбор блюда Кулич польский • • • • Растапливают сливочное масло, нагревают сливки, выливают в емкость, добавляют муку, тщательно размешивают и оставляют на охлаждение. В остывшую до 28 - 30°С массу добавляют разведенные в молоке дрожжи, замешивают тесто и оставляют на брожение. Когда тесто поднимается, добавляют предварительно взбитые с сахаром желтки, муку, замешивают тесто слабой консистенции и оставляют подходить примерно на 2 часа. Затем тесто вымешивают еще раз, помещают в смазанную маслом форму, дают подойти и осторожно, стараясь не встряхнуть, помещают в духовку на выпечку. Готовый кулич заливают глазурью. Для приготовления последней сахар всыпают в кастрюлю, заливают холодной водой и ставят вариться на плиту. Сироп готов, если при опускании его в стакан с холодной водой образуется мягкий шарик. Сироп переливают в фарфоровую чашку, ставят в холодную воду, растирают лопаточкой, подливая по капле лимонный сок и холодную воду. Когда глазурь побелеет и станет густой (не будет стекать с лопаточки), она готова. Выбор блю Капустняк польский • • • • • Приготовить отвар из мяса. Капусту мелко нашинковать, залить кипяченой водой, чтобы прикрыла всю капусту и протушить под крышкой. Лук нарезать, подрумянить на масле, добавить подрумяненную муку. Разбавить муку с луком холодной водой. Соединить с капустой, отваром и супом, проварить. Посолить и поперчить по вкусу. Долить рассол из квашеной капусты. Кaртофель к супу варить отдельно. Выбор блюд Пивной суп • • • • • - пиво - 1 л сахар - 200г яйцо (желток) - 4 шт. гвоздика - 5 шт. корица - небольшой кусочек. • Пиво вскипятить со специями, процедить и держать на слабом огне. Желтки растереть с сахаром и, постепенно добавляя горячее пиво, загустить на пару, следя за тем, чтобы оно не закипело. Подавать в высоких бокалах. Выбор блю Хладник • • • • 3 бутылки хлебного кваса, 1 ст квашенной капусты, по 2 ст л рубленной зелени лука и укропа, 2 ст л сметаны, 5 соленых или маринованных грибов, по 2 соленых огурца и сваренных в крутую яйца, сахар по вкусу Нашинкованную квашенную капусту, смешанную с рубленным зеленым луком и укропом, солеными или маринованными грибами, огурцами и мелко нарезанными отваренными яйцами выдержать в холодильнике 30 мин. Затем развести крепким хлебным квасом и добавить сметану. Приправить сахаром. Можно подать с кусочками льда. Выбор блю Кофе по-польски • Ингредиенты: - кофе молотый 20 г, - вода 240 г. • Приготовление В ошпаренные кипятком чашки всыпать свежесмолотый кофе, залить его кипятком и перемешать; как только на поверхности кофе образуется пена, чашку накрыть блюдцем. Через 7—8 минут кофе можно пить. Выбор бл Кофе поваршавски • Ингредиенты: - кофе натуральный молотый и сахар по 20 г, - вода 160 г, - молоко топленое 80 г. • Приготовление Сварить обычный кофе, но с меньшим количеством воды. Процедить его, добавить сахар и молоко. Смесь нагреть до кипения. При подаче в чашку можно положить пенку, снятую с топленого молока. Выбор блюд Щи по-польски • • • • • • • • • • свиные кости - 160г морковь - 80г петрушка (корень) - 60г мука - 20г сало - 40г репчатый лук - 60г квашеная капуста - 320г перец молотый черный соль. Приготовить бульон из свиных костей (или копченой грудинки) и овощей. Капусту мелко нашинковать, залить кипятком и варить в закрытой посуде; когда закипит, ненадолго снять крышку, чтобы вышла горечь. Готовую капусту соединить с процеженным бульоном. Затем ввести подрумяненную мучную заправку, приготовленную на сале с луком, прокипятить, посолить, поперчить и влить рассол с квашенной капусты. Грудинку порезать кубиками и положить в щи. Подавать с хлебом или отварным картофелем. • • • • • • • • • • • • Флячки поваршавски говяжий рубец - 400г овощи (морковь, корень петрушки, репчатый лук) - 160г говяжьи кости - 200г сливочное масло - 30г мука - 20г сыр - 20г мускатный орех перец черный и красный майоран имбирь соль Рубец тщательно поскоблить ножом, несколько раз промыть теплой водой. Затем посыпать солью, поскоблить щеткой, 2-3 раза промыть холодной водой, прокипятить, отцедить и обдать холодной водой. Сварить костный бульон, отлить половину, а в оставшемся бульоне варить рубец в течение 4 часов. Незадолго до готовности рубца в бульон заложить половину подготовленных овощей. Оставшиеся овощи нарезать соломкой и припустить в растопленном жире. Подрумянить в жире муку до светло-золотистого цвета, развести холодным бульоном и дать прокипеть. Готовый рубец охладить в бульоне, нарезать тонкими полосками, положить в соус, ввести овощи (густота смеси должна быть такой же, как густота супа), посолить, приправить по вкусу перцем и мускатным орехом. Налить в суповую миску, отдельно подать тертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран. Зразы по-польски • • • • • • • • • • • говядина - 600г мясо (фарш) - 100г репчатый лук - 100г сивочное масло - 30г сухари - 50г соль, перец - по вкусу мука - по вкусу бульон. Говядина нарежьте тонкими ломтиками и хорошо отбейте. Приготовьте фарш из измельченного репчатого лука, сливочного масла и сухарей. Подготовленное мясо смажьте фаршем и сверните трубочкой, посыпьте солью и перцем, запанируйте в муке, скрепите деревянной шпилькой (или спичками без серы), чтобы трубочки не развернулись, обжарьте на масле, сложите в сотейник, залейте бульоном и тушите до готовности. Готовые зразы полейте образовавшимся соком и подайте с кашей, картофелем или свежими овощами. Кисель из тыквы • • • • • • тыква - 570г крахмал - 50г молоко - 500г сахар - 80г сок ягодный малиновый или из красной смородины. Тыкву очистить и натереть на мелкой терке. Крахмал развести холодным молоком, влить в горячее молоко и, не переставая помешивать, довести до кипения. Затем добавить ванилин, соль, сахар, тертую тыкву, размешать и прогреть. Разлить в вазочки и охладить. Кисель подать к столу с ягодным соком. Кнели с брынзой • • • • • • тыква - 570г крахмал - 50г молоко - 500г сахар - 80г сок ягодный малиновый или из красной смородины. Тыкву очистить и натереть на мелкой терке. Крахмал развести холодным молоком, влить в горячее молоко и, не переставая помешивать, довести до кипения. Затем добавить ванилин, соль, сахар, тертую тыкву, размешать и прогреть. Разлить в вазочки и охладить. Кисель подать к столу с ягодным соком. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Утка по-краковски с грибами утка - 1 шт. лук репчатый - 1 шт. сушеные грибы - 50г вода - 2 стакана для соуса: сметана - 1 стакан мука - 1 ч.л. грибы для гарнира: перловая крупа - 300г бульон - 2 стакана сливочное масло - 1 ст.л. Упитанную, но не слишком жирную утку тщательно очистить, посолить и тушить в гусятнице на масле, добавив нарезанную тонкими кружочками средней величины луковицу; время от времени поливать грибным отваром. Для того чтобы получить ароматный отвар, надо залить 50 г сушеных грибов 1/2 л воды и варить их на слабом огне под крышкой до готовности. Утку обжарить в небольшом количестве жира (на растительном масле либо на смальце) на довольно сильном огне, потом убавить огонь и, поливая утку время от времени грибным отваром, тушить под крышкой. Когда утка будет готова, вынуть ее из гусятницы, остудить и разделить на 4-6 частей. Соус в гусятнице заправить 1/4 л сметаны, тщательно смешанной с 1 чайной ложкой муки. В соус добавить мелко нарезанные грибы и полить им разделанную на порции утку. Гусятницу снова поставить на слабый огонь, чтобы соус с уткой покипел еще минут десять. Тем временем 300 г перловой крупы залить 1/2 л подсоленного бульона. После 10 минут варки на довольно сильном огне в кашу добавить 1 ст. ложку масла и, размешав, поставить кастрюлю в горячую духовку для упревания, чтобы каша получилась рассыпчатой. Вместо перловки может быть рассыпчатый рис, но перловка намного вкуснее. На большое блюдо, лучше всего круглое, выложить в виде кольца кашу, в середину положить разделанную на порции готовую утку, и все полить горячим соусом. Точно так же в старопольской кухне приготовлялись и молодые гуси. Ракушки из колбасы • • • • • • • краковская колбаса - 240г консервированный зеленый горошек 300г сливочное масло - 40г мука - 4г сахар - 4г. Для приготовления ракушек рекомендуется использовать краковскую колбасу толщиной 5-6 см. Зеленый горошек прогреть в небольшом количестве бульона, посолить, добавить сахар, посыпать пассерованной мукой, прокипятить и смешать со сливочным маслом. Колбасу нарезать кусочками и поджарить в масле. Когда из кусочков колбасы образуются "мисочки", их уложить на блюдо и наполнить горошком. • Польша - одна из наших ближайших соседок, с которой Россию связывают весьма давние, хотя порой и не очень дружеские отношения, по крайней мере, так многие считают и здесь, и там. Сегодня мне бы хотелось познакомить Вас с кулинарными особенностями этой страны, основываясь на текстах солнца польской поэзии - Адама Мицкевича; пожалуй, никто лучше него не понимал и не чувствовал души поляка. А хлебосольность, безусловно, является визитной карточкой польского народа, что лишний раз подтверждает наши общие славянские корни. В путешествиях по Польше всякий раз поражает обилие национальной трапезы и то радушие, которое проявляется к гостям за столом. • Многие блюда польской кухни по технологии приготовления и набору продуктов сходны с блюдами украинской и русской кухонь. Из закусок и холодных блюд в польской кухне популярны всевозможные салаты из свежих, квашеных и соленых овощей, заправленных майонезом, сметаной или простоквашей, мясные, рыбные продукты и птица, к которым на гарнир подают различные овощи. Часто приготовляют фаршированные яйца, яйца под майонезом, а также острую закуску из творога, в который добавляют рубленую зелень петрушки, укропа, зеленый лук, перец, соль. К завтраку часто подают кефир, простоквашу, причем к простокваше, как правило, подают горячий отварной картофель. Первые блюда чаще всего представлены борщами, щами, рассольниками, свекольниками, солянками, супами-пюре из картофеля. К борщам и щам в Польше принято подавать вместо хлеба горячий отварной картофель. Прозрачные бульоны подают на стол в чашках, отдельно подают гренки, пирожки. Вторые блюда в польской кухне по своему ассортименту и технологии приготовления мало чем отличаются от блюд нашей кухни. У польскик кулинаров популярны различные мучные изделия (кулебяки, блинчики, оладьи, вареники). На гарнир к мясным и рыбным блюдам идут сложные овощные гарниры, в том числе картофель. Излюбленными блюдами в польской кухне являются блюда из рубцов (фляки по-варшавски, фляки в соусе, суп с рубцом). Разнообразны в польской кухне фруктовые и ягодные сладкие блюда (фруктовые салаты, мороженое, сладкие блинчики), кондитерские и булочные изделия. • • Стол в Сочельник в старину и сегодня Современный ужин в канун Рождества обилен и разнообразен. Как правило, подается грибной бульон или горячий свекольный отвар с "ушками" - маленькими пельменями с грибной начинкой, густой грибной суп, постное блюдо из тушеной капусты (например, капусту с грибами или вареники с капустно-грибной начинкой), макаронные изделия со сладким маком, торты, пирожные и другие сладости, орехи, а также компот из сухофруктов. Главными являются рыбные блюда, которыми славится польская кухня. В ней существует множество способов приготовления изысканных и очень вкусных кушаний: супы, селедочные салаты, рыба под разными соусами, рыба в сметане, заливное, рыба печеная, жареная и отварная со специями. На праздничном столе не должен ощущаться недостаток в пирогах и десертах. Трудно представить польский ужин в Сочельник без макового рулета, медовых пряников, и десерта, приготовленного из мака с медом, орехами и изюмом, к которому подается хрустящее домашнее печенье, когда-то носившее название "ламаньце". К старинным польским блюдам, которые подают в Польше во время праздничного ужина, принадлежит кутья из перетертого мака, пшеницы и меда. Присутствие этого магического кушанья на столе в канун Рождества символизирует давний обряд единения с душами умерших, который в день зимнего солнцестояния отправляли наши предки. • • • • • • "Писанки" Украшение яиц - это многовековая традиция, связанная с Пасхой. Самая старая польская "писанка", найденная при раскопках в Оструве, датируется Х веком. Интересно, что техника изготовления "писанки" почти не отличается от той, которой пользуются в наши дни. В польской культуре крашеные пасхальные яйца стали элементом народного искусства, характеризующего отдельные районы страны. Традиционные "писанки" делают при помощи инструмента в форме воронки, которым наносят орнамент из топленого воска, который после того как высохнет, не впитывает краску. В некоторых районах страны яйца оклеиваются белой сердцевиной камыша и цветной пряжей, или же миниатюрными узорами из бумаги. В Поморье повсеместно известны "крашенки", то есть яйца, крашеные в один цвет, полученный благодаря натуральным краскам из листьев, отвара древесной коры, луковой шелухи, шишек, цветов мальвы, ромашки, тростника, ореховой скорлупы, крапивы, а также хвойных иголок и многих других растений. В Силезии крашеные яйца украшают искусными узорами, выцарапанными острым предметом на крашеной скорлупе. В прошлом украшением пасхальных яиц занимались только женщины. Расписанные узорами или крашеные яйца получали сначала члены семьи и дети, а позже, в пасхальную неделю - друзья и знакомые. Если юноша или девушка дарили друг другу "крашенку", это означало доказательство симпатии. По традиции, освященные продукты едят во время торжественного завтрака после воскресной пасхальной заутрени. Все садятся за стол, который, как правило, ломится от колбас, паштетов, рулетов, ветчины и других мясных изделий. На столе непременно должны быть разнообразные блюда из птицы, а также яйца, пасхальные "бабы", куличи мазурки и творожники. Из горячих блюд к праздничному завтраку подают жур с белой колбасой или на бульоне из копченостей, суп из хрена с яйцом и белой колбасой или обычный борщ с яйцом. Накрытый белоснежной скатертью стол украшают разноцветными "писанками", весенними цветами, ольховыми сережками, барвинком, композициями из зеленых трав. Непременным украшением пасхального стола является барашек из сахара, теста или глазури. Перед началом завтрака, участники застолья делятся друг с другом крутым яйцом. После пасхального воскресенья наступает, как водится, понедельник, а с ним и "смигус-дынгус" - обряд, во время которого парни поливают девушек водой. Трудно сказать, когда именно родился этот сохранившийся до сегодняшнего дня обычай, и каков был его первоначальный смысл. Возможно, речь шла об акте очищения и увеличении плодовитости. Во многих районах на второй день после Воскресения Христова водой поливали не только женщин и девушек, но и землю, чтобы не скупилась на урожай, а также коров, чтобы давали больше молока.
