ГОСТ Р 53913–2010

«Методы контроля качества и
безопасности сырья и мясопродуктов»
Программа составлена для специалистов, занятых
контролем качества пищевых продуктов
(микробиологи, гистологи).
Цель обучения: практическое и теоретическое
освоение современных методов контроля качества,
обеспечивающих гарантированный выпуск
безопасной продукции
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО
ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
ГОСТ Р 543542011
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Общие требования и методы
микробиологического анализа
Область применения
• Настоящий стандарт распространяется на
мясо (все виды убойных животных),
полуфабрикаты, субпродукты, колбасные
изделия и продукты из мяса и
устанавливает общие требования и методы
микробиологического анализа.
Выявление и определение
микроорганизмов
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
- КМАФАнМ;
- БГКП;
- бактерий рода Proteus;
- бактерий рода Pseudomonas;
- дрожжей и плесневых грибов;
- молочнокислых микроорганизмов;
- сульфитредуцирующих клостридий;
- энтерококков;
- бактерий рода Salmonella;
- Listeria monocytogenes;
- Escherichia coli;
- Staphylococcus aureus;
- коагулазоположительных стафилококков;
- Yersinia enterocolitica;
- бактерий рода Campylobacter;
- Bacillus cereus.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО
ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
ГОСТ Р ИСО 17604
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И КОРМОВ
ДЛЯ ЖИВОТНЫХ
Отбор проб с туши для микробиологического анализа
ISO 17604:2003
(IDT)
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО
ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ГОСТ Р ИСО 6887-2
(проект,
окончательная
редакция)
ФЕДЕРАЦИИ
МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И КОРМОВ ДЛЯ
ЖИВОТНЫХ
Подготовка проб, исходной суспензии и десятикратных разведений для
микробиологических исследований
Часть 2: Специальные правила подготовки мяса и мясных продуктов
ISO 6887-2:2003
(IDT)
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО
ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
ГОСТ Р ИСО 13720
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Подсчет количества презумптивных Pseudomonas spp.
ISO 13720:2010
(IDT)
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО
ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ГОСТ Р
(проект,
окончательная
редакция)
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Метод определения остаточных количеств антибиотиков и других
антимикробных химиотерапевтических веществ. Качественный метод.
Новые ГОСТ 2010-1012 гг
• ГОСТ Р ИСО 16140-2008 Микробиология продуктов питания и
кормов для животных. Протокол валидации альтернативных методов
• ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и
кормов для животных. Общие требования и рекомендации по
микробиологическим исследованиям
• ГОСТ Р ИСО 11133-1-2008 Микробиология пищевых продуктов и
кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и
производству культуральных сред. Часть 1. Общие руководящие
указания по обеспечению качества приготовления культурных сред в
лаборатории
• ГОСТ Р ИСО 11133-2-2008 Микробиология пищевых продуктов и
кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и
производству культуральных сред. Часть 2. Практические
руководящие указания по эксплуатационным испытаниям
культуральных сред
Новые ГОСТ 2010-1012 гг
•
ГОСТ Р 53913–2010 (ИСО 16654:2001) «Микробиология пищевых продуктов и
кормов для животных. Горизонтальный метод обнаружения Escherichia coli О157»
• ГОСТ Р 53985-2010 Корма для животных. Метод обнаружения и подсчета
бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Метод наиболее
вероятного числа
• ГОСТ Р ИСО 21527-1-2010 Микробиология пищевых продуктов и кормов для
животных. Метод подсчета дрожжевых и плесневых грибов. Часть 1. Методика
подсчета колоний в продуктах, активность воды в которых больше 0,95
Настоящий стандарт устанавливает горизонтальный метод для определения
количества жизнеспособных дрожжевых и плесневых грибов в продуктах с
активностью воды больше 95 %, предназначенных для потребления человеком или для
кормления животных [яйца, мясо, порошковые продукты (кроме сухого молока),
фрукты, овощи, свежая паста и др.], посредством подсчета колоний при (25 ± 1) °C
[1], [2]. Настоящий стандарт не устанавливает подсчет спор плесневых грибов.
Идентификация грибковой флоры и испытание пищевых продуктов на микотоксины
не относятся к области применения настоящего стандарта. Метод, установленный
в настоящем стандарте, не пригоден для подсчета теплостойких грибов, таких как
Byssochlamys fulva или Byssochlamys nivea, в консервированных фруктах и овощах в
банках или бутылках
Новые ГОСТ 2010-1012 гг
•
ГОСТ Р 53993-2010/ISO/TS 10272-2:2006 Микробиология пищевых продуктов и
кормов для животных. Часть 2. Метод подсчета колоний Campylobacter spp.
• ГОСТ Р ИСО 10272-1-2010 Микробиология пищевых продуктов и кормов для
животных. Часть 1. Метод обнаружения Campylobacter spp.
• ГОСТ Р 50396.1-2010 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы.
Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов
Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты
из мяса птицы и устанавливает метод определения количества мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)
• ГОСТ Р 53597-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы.
Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям
Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (тушки и их части, мясо птицы
механической обвалки), пищевые субпродукты и полуфабрикаты из мяса и пищевых
субпродуктов птицы и устанавливает методы отбора проб и подготовку их к
микробиологическим, физико-химическим, гистологическим и органолептическим
испытаниям
Новые ГОСТ 2010-1012 гг
• ГОСТ Р 53853-2010
Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа
Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (тушки и части тушек
кур, цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, цесарок, перепелов, уток, утят, гусей,
гусят, индеек, индюшат) и устанавливает методы гистологического и
микроскопического анализа при определении свежести мяса при сомнении в
оценке его качества
• ГОСТ Р 53665-2009
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления
сальмонелл
Новые ГОСТ 2010-1012 гг
• ГОСТ Р 53944-2010
Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы
микробиологического анализа
Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты переработки
яиц сельскохозяйственной птицы и устанавливает методы их
микробиологического анализа: - выявления и определения количества
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; выявления бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий); выявления бактерий рода Salmonella; - выявления бактерий рода Proteus; выявления бактерий вида Staphylococcus aureus
• ГОСТ Р 53400-2009 (ИСО 7937:2004)
Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод подсчета
колоний Clostridium perfringens
Настоящий стандарт устанавливает метод подсчета жизнеспособных
микроорганизмов Clostridium perfringens. Настоящий стандарт применяется при
исследовании продуктов, предназначенных для употребления в пищу человеком, и
кормов для животных, а также образцов окружающей среды в местах
производства и оборота пищевых продуктов
Новые ГОСТ 2010-1012 гг
• ГОСТ Р 54004-2010
Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических
испытаний
• ГОСТ Р 54005-2010
Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества
бактерий семейства Enterobacteriaceae
• ГОСТ Р 54085-2010
Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Shigella
• ГОСТ Р ИСО 707-2010
Молоко и молочные продукты. Руководство по отбору проб
Санитарные правила
• СП 3.1.7.2616-10
«Профилактика сальмонеллеза» (постановление №
36 от 26.04.2010 г) + «Изменения и дополнения № 1
к СП 3.1.7.2616-10» – СП 1.3.7.2836-11
• СП 3.1.7.2817-10
«Профилактика листериоза у людей»
• СП 3.1.7.2818-10
«Профилактика кампилобактериоза среди людей»
Производственный микробиологический контроль
готовой продукции предусматривает исследования:
•
•
•
•
•
- каждой партии - продуктов для беременных и кормящих женщин;
продуктов для детей первого года жизни, в том числе выработанные на
детских молочных кухнях (кроме стерилизованных и асептического
фасования);
- 1 раз в месяц - мясо- и птицепродуктов, яичных продуктов готовых; готовой
рыбной продукции; сыров мягких и рассольных, сыров твёрдых в-нарезку;
- 1 раз в квартал - мясо- и птицепродуктов сырых; рыбопродуктов сырых;
молочных продуктов и сыров всех видов (кроме рассольных и мягких);
- 1 раз в 6 месяцев - продукции общественного питания, в том числе
пищеблоков лечебно-профилактических учреждений, акушерских
стационаров, детских дошкольных учреждений (не менее 30% наименований
каждого вида блюд);
- 1 раз в год - продуктов, реализуемых в объектах розничной и оптовой
торговли, в том числе складах - (по 1-му образцу от каждой группы,
нормируемой по листериям (L.monocytogenes), согласно ассортиментному
перечню).
Производственный бактериологический контроль санитарного
состояния пищевых объектов осуществляется в порядке и с
периодичностью не реже предусмотренной при контроле
патогенных микроорганизмов действующими нормативными
документами, в том числе:
• - от 1 раза в неделю до 1 раза в месяц – в цехах по производству
продуктов для беременных и кормящих женщин, для детей первого
года жизни на молочной основе, в том числе на детских молочных
кухнях; диетических продуктов для парентерального питания, на
пищеблоках акушерских, онкологических, гематологических
стационаров, отделений для новорождённых и недоношенных
детей,
• От 2 до 1 раза в месяц – в цехах и отделах по производству и
перефасовке готовых мясо- и птицепродуктов, яичных продуктов,
рыбных продуктов; сыров мягких и рассольных, сыров твёрдых внарезку, салатов из овощей, икры, масла сливочного,
• 1 раз в месяц – на производстве молочных и молокосодержащих
продуктов, жировых продуктов, полуфабрикатов из мяса, птицы,
рыбы, овощей.
Перечень микроорганизмов
выявляемых и определяемых в мясе и мясных
продуктах
• - количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов (КМАФАнМ);
• - бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий –
БГКП);
• - бактерий рода Proteus;
• - бактерий рода Pseudomonas;
• - дрожжей и плесневых грибов;
• - молочнокислых микроорганизмов;
• - сульфитредуцирующих клостридий;
• - энтерококков;
• - бактерий рода Salmonella;
• - Listeria monocytogenes;
• - Escherichia coli; Escherichia coli О157
• - Staphylococcus aureus;
• - Bacillus cereus.
НД на микробиологические показатели
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
-ГОСТ 10444.15
КМАФАнМ;
-ГОСТ Р 52816
БГКП
- ГОСТ 28560–90
бактерий рода Proteus;
- ГОСТ Р ИСО 13720
бактерий рода Pseudomonas;
- ГОСТ 10444.12-88
дрожжей и плесневых грибов;
- ГОСТ 10444.11-88
молочнокислых микроорганизмов;
- ГОСТ 29185–91
сульфитредуцирующих клостридий;
- ГОСТ 28566–90
энтерококков;
- ГОСТ Р 52814-2007
бактерий рода Salmonella
- ГОСТ Р 51921–2002
Listeria monocytogenes;
- ГОСТ Р 50454–92 , ГОСТ 30726–2001
Escherichia coli;
- ГОСТ Р 53913–2010
Escherichia coli О157
- ГОСТ 52815-2007
Staphylococcus aureus;
- ГОСТ 10444.8-88
Bacillus cereus.
Г О С Т Р 51604 и 52480
МЯСО И МЯСНЫЕ
ПРОДУКТЫ.
Идентификация состава
гистологическим методом
Ускоренный гистологический
метод определения структурных
компонентов состава
Область применения
Настоящий стандарт распространяется на следующие виды
мяса и мясных продуктов:
- мясо механической обвалки, в том числе изготовленное из
птицы;
- мясные полуфабрикаты (натуральные, рубленые, фарш,
пельмени) с использованием мяса механической обвалки, в том
числе из птицы;
- колбасные изделия с использованием мяса механической
обвалки, в том числе из птицы;
- мясные и мясорастительные консервы с использованием
мяса механической обвалки, в том числе из птицы.
ПОЛУКОЛИЧЕСТВЕННЫЕ ОЦЕНОЧНЫЕ КЛАССЫ
- преимущественно  когда данный компонент является преобладающим
во всем объеме исследуемой пробы;
- в достаточном количестве  когда данный компонент составляет в
образце больше половины его объема;
- в среднем количестве
 когда данный компонент занимает в
анализируемом образце около половины объема;
- в умеренном количестве  когда данный компонент составляет в образце
меньше половины его объема;
- в незначительном количестве  когда данный компонент равномерно
распределен хотя бы в незначительном количестве в каждом срезе образца;
- в отдельных случаях  если данный компонент выявляется в единичных
полях зрения или срезах образца.
МЕТОДЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ
ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫХ
ИСТОЧНИКОВ РАСТИТЕЛЬНОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ
ГОСТ 52173, 52174
ГОСТы на растительные добавки
 ГОСТ Р 53212 – 2009 Мясо и мясные
продукты. Идентификация
растительных добавок белкового
происхождения
 ГОСТ Р 53222 – 2009 Мясо и мясные
продукты. Идентификация
растительных добавок углеводного
происхождения
ГОСТ Р 52197-2003
Мясо и мясные продукты для детского питания
Метод определения размеров костных частиц
Мясо и мясные продукты
ГОСТ Р 54368–2011 Метод идентификации состава
сыпучих добавок
ГОСТ Р 54047-2010 Метод определения дисперсности
ГОСТ Р 31500 – 2012. RU.1.856 - 2011. Мясо и мясопродукты.
Гистологический метод определения растительных углеводных
добавок.
ГОСТ 31479 – 2012. RU.1.991- 2011 Мясо и мясопродукты. Метод
гистологической идентификации состава.
ГОСТ 31796 – 2012. RU.1.993 - 2011, Мясо и мясные продукты.
Ускоренный гистологический метод определения структурных
компонентов состава.
RU, BY, KZ, KG, AM, TJ
ГОСТ 31474 – 2012. RU.1.844 - 2011. Мясо и мясопродукты.
Гистологический метод определения растительных белковых
добавок.