Добротин Глеб Андреевич 10 «А»класс

Выполнил ученик 10 А класса
Добротин Глеб Андреевич
Знакомые и незнакомые жиры
@МОУ Гимназия №8 им. Л.М. Марасиновой
Если в состав рыбных продуктов питания входят
высшие карбоновые кислоты, то это сказывается
на их качестве.
Почему сельдь и мойва быстро
портятся даже при хранении в холодильнике и
приобретают специфический запах, в то же
время треска и минтай хорошо сохраняются?
Содержание высших жирных кислот в различных сортах
рыбы
Содержание
высших жирных
кислот (сумма),
Минтай
г/100 г
Насыщенные
0,14
Мононенасыщенные, 0,16
в том числе:
С18:1 (олеиновая)
0,08
С22:1 (эруковая)
—
Полиненасыщенные, 0,41
в том числе:
С18:2 (линолевая)
0,01
С20:5 (эйкозапентаеновая)
0,58
0,90
С22:6 (докозагексаеновая)
0,19
0,67
0,62
Сорт
рыбы
Мойва Сельдь Треска
3,38
10,55
2,63
5,43
0,10
0,08
1,09
3,76
1,67
2,24
1,23
2,12
0,05
0,005
0,18
0,16
0,12
—
0,06
0,10
Вывод:
Из данных таблицы следует, что
хуже хранится рыба тех сортов, в которых
выше общее содержание жира (мойва,
сельдь).
Кроме того, в этих сортах намного выше,
чем в минтае и треске, содержание
полиненасыщенных жирных кислот, в том
числе и с 5 и 6 двойными связями.
Полиненасыщенные жирные кислоты
окисляются, и тем активнее, чем больше в
их молекулах двойных связей. Именно
поэтому рыба с высоким содержанием этих
кислот плохо хранится, приобретая
специфический запах окислившихся жиров.
Литература:
1. «Химия и повседневная жизнь человека»
Г.В. Пичугина
2. О.С.Габриелян Химия 10 класс