Приготовление и порционирование блюд и гарниров из вареных
advertisement
Тема занятия: « Приготовление порционирование блюд и гарниров из вареных, припущенных овощей » Мастер п/о ГБОУ СПО (ССУЗ) «ЧГКИПиТ» Черепанова Роза Валерьевна и Цель занятия: Приобритение умений и навыков по приготовлению и отпуску картофельного пюре, пюре из моркови или свеклы, овощей припущенных в молочном или сметанном соусе, моркови с зеленым горошком в молочном соусе. Картофельное пюре Овощи припущенные в молочном соусе Пюре из моркови Морковь с зеленым горошком в молочном соусе Приложение №2 Технологическая схема механической обработки картофеля Картофель ↓ Сортировка ↓ Мойка ↓ Очистка ↓ Ручная дочистка ↓ Мойка ↓ Нарезка ↓ Использование Технологическая схема механической обработки моркови или свеклы Морковь свекла ↓ Мойка ↓ Очистка ↓ Ручная дочистка ↓ Мойка ↓ Нарезка ↓ Использование Время тепловой обработки овощей ВРЕМЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ Какое оборудование можно использовать для припускания овощей? 1. Микроволновая печь 2. Мясорубка 3. Электро плита 4. Пароконвектомат 5. Блендер 6. Протирочный механизм Технологическая карта Наименование блюда –« Картофельное пюре» Рецептура №299/2. 2011год Наименование сырья Норма на 1 порцию Брутто Нетто Картофель 293 220 Молоко 40 38 маргарин 5 5 Масса пюре - 250 Масло слив 10 10 или лук 48 40 Маргарин - 20 Масса пассерованного лука - 20 1/2шт 20 10 10 Выход: - 260 С луком - 270 или яйца Масло слив. С яйцом и маслом - 280 Технологическая карта Наименование блюда –« Пюре из моркови или свеклы » Рецептура №307/2. 2011год Наименование сырья Норма на 1 порцию Брутто Нетто Морковь 170 125* или свекла 159 125* маргарин 5 5 Соус №№796,798 - 75 Масса готового пюре - 200 масло сливочное 10 10 или сметана 30 30 Выход: с маслом - 210 со сметаной - 230 1. протирают 4. перемешивают 2. добавляют горячее молоко 5. взбивают 3. добавляют масло 6. подают Пюре из моркови или свеклы с маслом №307.2 Наименование блюда: Пюре из моркови или свеклы с маслом Технологическая карта (кулинарный рецепт) №307/2 Вид обработки: Варка Рекомендуемый выход блюда: 200 грамм Алгоритм приготовления блюда: « Пюре из моркови или свеклы» 1.Морковь обработать, свеклу отварить - очистить 2.морковь нарезать дольками 3. припустить с добавлением соли, воды и жира до готовности 4.морковь или свеклу протереть 5.приготовить соус : пассерованную муку на масле развести молоком или молоком с добавлением воды или бульона проварить 7-10 мин до средней густоты 6.протертую морковь или свеклу заправить молочным соусом, добавить маргарин 7.прогреть 1-2 мин 8.при отпуске полить сливочным маслом или сметаной Расчетная карта Наименование блюда –« Картофельное пюре» Рецептура №299/2. 2011год Наименовании сырья Норма на 1 порцию Брутто Нетто Картофель 293 220 Молоко 40 38 маргарин 5 5 Масса пюре - 250 Масло слив 10 10 или лук 48 40 Маргарин - 20 Масса пассерованного лука - 20 1/2шт 20 10 10 Выход: - 260 С луком - 270 С яйцом и маслом - 280 или яйца Масло слив. Норма на 2 порции Брутто Нетто Норма на 4 порции Брутто Нетто Расчетная карта На 1 порцию выход: 100г Наименование блюда: Соус молочный №794/3.2011г Наименование сырья и продуктов Брутт Нетто о Молоко 500 500 Масло сливоч. 110 110 Мука пшен. 110 110 Бульон или вода 500 500 Сахар 10 10 Выход: - 1000 Брутто Нетто Расчетная карта эталон Наименование блюда –« Картофельное пюре» Рецептура №299/2. 2011год Наименовании сырья Норма на 1 порцию Брутто Нетто Картофель 293 Молоко Норма на 2 порции Норма на 4 порции Брутто Нетто Брутто 220 586 440 1172 880 40 38 80 76 160 152 маргарин 5 5 10 10 20 40 Масса пюре - 250 - 500 - 1000 Масло слив 10 10 20 20 40 40 или лук 48 40 96 80 192 160 Маргарин - 20 - 40 Масса пассерованного лука - 20 - или яйца Нетто 80 40 80 1/2шт 20 1шт 40 2шт 80 10 10 20 20 40 40 Выход: - 260 - 520 - 1040 С луком - 270 - 540 - 1080 С яйцом и маслом - 280 - 560 - 1120 Масло слив. Соус молочный №794/3.2011г эталон Наименование сырья и продуктов Брутт Нетто о Брутто Нетто Молоко 500 500 50 50 Масло сливоч. 110 110 11 11 Мука пшен. 110 110 11 11 Бульон или вода 500 500 50 50 Сахар 10 10 1 1 Выход: - 1000 - 100 Алгоритм приготовления блюда: « Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе» Морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту обработать Овощи нарезать кубиком, капусту – шашками, цветную- разобрать на кочешки все овощи припускают по отдельности с добавлением жира и воды или бульона консервированный горошек прогреть в отваре, откинуть на дуршлаг приготовить соус : пассированную муку на масле развести молоком или молоком добавлением воды или бульона проварить 7-10 мин припущенные овощи и горошек заправить молочным соусом проварить 1-2 мин с добавлением соли и сахара при отпуске можно добавить сливочное масло Овощи в молочном соусе Карта – задания Требования к качеству овощных блюд Блюдо Вареные овощи Картофельн ое пюре Пюре из моркови или свеклы Припущенн ые овощи Морковь с зеленным горошком в молочном соусе Овощи припущенн ые в молочном соусе Внешний вид консистенция Вкус Запах Цвет эталон Требования к качеству овощных блюд Блюдо Внешний вид консистенция Вкус Запах Цвет Картофельное пюре пюре Густая пышная однородная Слегка соленый нежный Молока и сливочного масла От кремового до белого Пюре из моркови или свеклы Пюре Густая однородная Нежный Моркови и жиров Оранжевый Морковь с зеленным горошком в молочном соусе Сохранила форму нарезки кубиком Мягкая Моркови и зеленого горошка молочного соуса Овощей и молока Входящих овощей Овощи припущенные в молочном соусе Овощи могут быть слегка разварены Мягкая В меру соленый Овощей и молока Входящих овощей Вареные овощи Припущенные овощи Критерии оценивания Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть замечания «-»1 балл Наименование Количество баллов Санитарное состояние 5 Наличие и заполнение дневника 5 Устные ответы 4-5 Организация рабочего места, чистота – 1 Соблюдение нормы закладки согласно рецептуры-1 Соблюдение технологии приготовления -1 Соблюдение т/б -1 5 Подача блюда -1 Соблюдение температурного режима -1 Бракераж приготовлениого блюда -1 3 Поведение 5 Всего: 28 Итого Набранное количество баллов 100-90% 90-80 % 80-70% «5» «4» «3» 28-26 баллов 25-23 баллов 22-20 баллов Менее 20 баллов «2»
