Химический состав и строение мяса
advertisement
Химический состав и строение мяса МЯСО ВАЖНЫЙ ИСТОЧНИК БЕЛКОВ И ЖИРОВ Пищевая ценность мяса Полноценные белки 14,5% 23% Жиры 2% -37% Минеральные вещества 0,5% - 1,3% Витамины A, D, PP, В Строение мяса Соединительная ткань состоит из белков коллагена и эластина ЧЕМ БОЛЬШЕ ЭТИХ ВЕЩЕСТВ В МЯСЕ, ТЕМ ОНО БОЛЕЕ ЖЕСТКОЕ. Соединительная ткань является показателем качества мяса Строение мяса Мышечная(мускульная)ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой САРКОЛЕМОЙ Внутренние мышцы имеют нежное мелковолокнистое мясо Мышцы в области шеи, живота имеют грубую консистенцию Строение мяса Жировая ткань представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса Строение мяса Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет ОСЕИН Кости таза пористые их называют «САХАРНЫЕ» Виды мяса На П.О.П. мясо поступает охлажденным и мороженным Кулинарная механическая обработка мяса Размораживание мяса время размораживания зависит от от вида мяса, величины куска Обмывание проводят при помощи щетки-душа, струей воды из брандспойта или шланга или в ваннах Обсушивание препятствует размножению микробов, при разделке не скользит в руках
