Чеснок

Чеснок
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B5%D1%81%D0%BD%D0%BE%D0%BA
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Чеснок
Луковицы чеснока
Научная классификация
Домен: Эукариоты
Царство: Растения
Отдел: Цветковые[1]
Класс: Однодольные[2]
Порядок: Спаржецветные
Семейство: Луковые
Род: Лук
Вид: Чеснок
Международное научное название
Allium sativum L.
ITIS
NCBI
Систематика Изображения
EOL
на
на
GRIN
Викивидах Викискладе
IPNI
42652
4682
1084926
t:2368
528796
Чесно́к — двулетнее[3] травянистое растение; вид рода Лук семейства Луковые (Alliaceae).
Популярная овощная культура у многих народов по всему миру, так как имеет острый
вкус и характерный запах, связанный с группой органических соединений-сульфидов.
Широко используется в медицине благодаря противовирусному действию. Зубчики
чеснока используют в качестве посевного материала, употребляют в пищу (в сыром или
приготовленном виде, как приправу). Листья, стрелки и цветоносы также съедобны и
употребляются в основном у молодых растений. Таким образом не употребляются в пищу
только корни растения и тонкая защитная шелуха зубчиков.
Ботаническое описание
Листья плоские,
линейные,
ланцетовидновытянутые,
сантиметровой
ширины,
заострённые к
концу,
цельнокрайние[4], в
Цветонос (стрелка) чеснока
длину достигают
30—100 см. Каждый последующий лист прорастает
изнутри предыдущего, тем самым образуя ложный
стебель, более прочный, чем у репчатого лука.
Разрезанная пополам долька чеснока
Цветонос длиной до 1,5 м, до цветения на конце закручивается в спираль и заканчивается
соцветием в виде зонтика[5].
Соцветие — простой шаровидный зонтик, состоящий из стерильных белых и беловаторозовых цветков, воздушных размножающихся луковичек-бульбочек и плотного
покрывала (обёртки)[6].
Плод — коробочка, семян чеснок не образует.
Корневая система мочковатая.
Луковица сложная, состоит из 2—50 зубков, каждый из которых покрыт жёсткой
кожистой чешуёй. Луковицы могут быть белые, желтоватые, темно-фиолетовые, розовофиолетовые.
Распространение и экология
Родиной является Юго-Восточная Азия, где растение возделывали со времён неолита. В
диком виде встречается почти повсеместно[источник не указан 255 дней].
Древнее культурное растение, культурные формы разделяют на стрелкующиеся и
обыкновенные (нестрелкующиеся). Различают яровой и озимый чеснок.
Озимый чеснок предпочитает супесчаные почвы[7], а яровой хорошо растёт на средне- и
легкосуглинистых почвах[8].
Значение и применение
История культуры
Окультуривание чеснока началось
около 5 тыс. лет назад[9]. Он
пользовался большой
популярностью в античности, его
возделывали римляне, ассирийцы,
египтяне, греки, евреи и арабы.
Пифагор называл чеснок «царём
приправ»[источник не указан 258 дней].
Самые ранние известные ссылки
указывают, что чеснок являлся
важной частью ежедневной диеты
многих египтян, также египетские
рукописи этого периода включает
800 лекарственных препаратов, 22
из которых изготавливались на
основе чеснока[10].
Он входил в рацион рабочих,
участвующих в тяжёлой работе,
например, при строительстве
пирамид. В древней истории
вообще часто упоминается, что
чеснок давался рабочим для
поддержания и увеличения их
силы, таким образом делая работу
более производительной[11].
Однажды в Египте около 1600 лет
до н. э. рабочие при строительстве
пирамид не получили чеснок —
вспыхнуло восстание[10].
Неизвестно, был ли популярен
чеснок у высшего класса или он
Сбор чеснока.
являлся продуктом для бедных
Иллюстрации из книги Tacuinum Sanitatis, XV век
слоёв, но известно, что в 1922 году
(Национальная библиотека Франции)
при раскопках гробницы
Тутанхамона, датируемой около 1300 лет до н. э. были обнаружены луковицы чеснока[12].
Возможно, чеснок имел ритуальное значение, или же его просто оставили там рабочие[13].
Чеснок упоминается в Библии: «Пришельцы между ними стали обнаруживать прихоти; а с
ними и сыны Израилевы сидели и плакали и говорили: кто накормит нас мясом? Мы
помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы и дыни, и лук, и репчатый лук и
чеснок; а ныне душа наша изнывает; ничего нет, только манна в глазах наших»
(Чис.11:4— 11:6).
Пищевое применение
«Чёрный чеснок» — популярное кушанье
в Японии и Корее
Плетёнки чеснока — популярный способ хранения
Благодаря своему острому вкусу чеснок
широко используется во всём мире как
приправа или ингредиент. Он является важным элементом многих блюд в различных
регионах, например, в Восточной и Южной Азии, на Среднем Востоке и в Северной
Африке, чеснок — непременный атрибут средиземноморской кухни.
В Корее и Японии головки чеснока квасят при высоких температурах; полученный
продукт, называемый «чёрный чеснок» (см. Black garlic (англ.)), имеет сладкий, приторный
вкус; в настоящее время его можно купить в Соединённых Штатах Америки,
Великобритании и Австралии.
Стрелки чеснока квасят, солят, маринуют, тушат.
В качестве приправы используется сушёный молотый чеснок. Он бывает различных
фракций: хлопья, дроблёный, измолотый в муку[14].
Айоли — соус, представляющий собою смесь чеснока и оливкового масла, очень
популярен на северном побережье Средиземноморья.
В свежем и консервированном виде чеснок используют в кулинарии (колбасы, соленья и
др.).
Применение в медицине
В медицине применяют препараты из луковиц чеснока — настойку чеснока и спиртовую
вытяжку (аллилсат), которые усиливают двигательную и секреторную функции
желудочно-кишечного тракта, и др. лекарственные средства.
Назначают внутрь для подавления процессов гниения и брожения в кишечнике (при
атонии кишечника и колитах). Чеснок способен снижать холестерин липопротеинов
низкой плотности и общий уровень холестерина и повышать уровень полезного
холестерина липопротеинов высокой плотности, а также снижать артериальное давление,
что полезно для профилактики атеросклероза и артериальной гипертензии.[15]
В борьбе с паразитами кишечника, в первую очередь — с ленточными червями,
применяют клизмы с раствором чеснока
Свежий чеснок (луковица)
Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 149 ккал 623 кДж
Вода
Белки
58—59 г
6,4 ±0,2 г
0,5 г
33,1 г
1г
Жиры
Углеводы
— дисахариды
— β-каротин
Тиамин (B1)
Рибофлавин (B2)
Ниацин (B3)
Пантотеновая кислота (B5)
Пиридоксин (B6)
Фолацин (B9)
Аскорбиновая кислота (вит. С)
5 мкг
0,2 мг
0,1 мг
0,7 мг
0,6 мг
1,2 мг
3 мкг
31 ±2 мг
Кальций
Железо
Магний
Фосфор
Калий
Натрий
Цинк
181 ±25 мг
1,7 мг
24—26 мг
153 ±8 мг
401 ±26 мг
17 мг
1,2 мг
Марганец
Селен
1,7 мг
14 ±3 мкг
Источник: USDA Nutrient database
Доказано противовирусное действие чеснока[16], в частности, чеснок в определённой мере
помогает предотвратить грипп[17].
Предполагается иммуностимулирующее и противораковое действие чесночных
препаратов.
Залечивает и обеззараживает раны. Сок чеснока убивает микробы.
Противопоказания
Нет единого мнения, разрушает ли чеснок микрофлору кишечника[18][19].
Лук и чеснок токсичен[20] для кошек и собак.
При заболеваниях почек, жёлчнокаменной болезни, анемии, язве желудка или
кишечника[21] следует быть крайне осторожным в употреблении чеснока.
Состав
В луковицах содержится 35—42 % сухих веществ, в том числе 6,0—7,9 % белков, 7,0—28
мг% витамина С (в листьях — до 80 мг%), 0,5 % сахаров, 20—27 % полисахаридов.
Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23—0,74 %), в котором
содержится аллицин и другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды).
Аллицин — органическое вещество, которое является сильнейшим антиоксидантом, то
есть избавляет клетки от свободных радикалов[22]. В тоже время это вещество является
сильнодействующим ядом, который способен убивать микробы, раковые и здоровые
клетки[23].
Другие компоненты
1. Ситостерол
2. Кофейная кислота
3. Хлорогеновая кислота
4. Диаллилдисульфид
5. Феруловая кислота (3-гидрокси-4-метокси-фенилпропеновая кислота)
6. Гераниол
7. Кемпферол
8. Линалоол
9. Олеаноловая кислота
10. Кумариновая кислота
11. Флороглюцин
12. Фитиновая кислота
13. Кверцетин
14. Рутин
15. Аллилцистеин
16. Сапонины
17. Стигмастерол
Чеснок в народной культуре
Чеснок является божественным растением у болгар[24], а у народов севера — растение
сатаны[24].
У европейских народов и славян чеснок — средство, защищающие от вампиров, так как
люди, страдающие порфирией, не могут есть чеснок: сульфоновая кислота, выделяемая
чесноком, усиливает повреждения, вызываемые заболеванием.[источник не указан 516 дней]
В 2009 году в связи с пандемией свиного гриппа в Китае распространился слух о том, что
чеснок помогает организму человека предотвратить инфекцию. В течение года цены на
чеснок в Китае увеличились почти в 40 раз[25].
Производители чеснока
В таких странах, как Италия и Корея, потребление чеснока на душу населения составляет
8—12 зубчиков в день[26].
Десятка крупнейших производителей чеснока на 11 июня 2008 года
Страна
КНР
Количество (Тонн)
Примечание
12 088 000
F
Индия
645 000
F
Республика Корея
325 000
F
Россия
254 000
F
США
221 810
Египет
168 000
Испания
142 400
F
Аргентина
140 000
F
Мьянма
128 000
F
Украина
125 000
F
15 686 310
A
Без отметки = официальная цифра, F = по оценкам ФАО, A = совокупные данные (может включать официальные и
приближённые оценки).
Источник: Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic and Social Department: The Statistical Division