Слайд 1 - Промавтоматика

ООО"Промавтоматика" г.Белгород
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ЗЕФИРА «ОСОБЕННЫЙ»
Для изготовления зефира
используют следующее сырье:
сахар, патоку крахмальную,
кислоту лимонную моногидрат
и смесь пищевую "Белогельсуфле 1150" - комплект,
состоящий из трех смесей:
смесь №1 - взбиваемые
компоненты, смеси №2 и №3
содержат агар и пищевые
волокна (ПВ) и применяются
при изготовления сахаро-агаропаточного сиропа.
Приготовление растворов и смесей
В дежу взбивальной
машины всыпать сухую
смесь из большого
пакета (№1 из
комплекта "Белогельсуфле1150"), залить
холодной водой в
соотношении 1:2 и
оставить для набухания
на 0,5…1,5 часа.
Содержимое пакета
№3 (ПВ) смешать с
сахаром, взятом из
рецептуры, в
соотношении 1:2.
Приготовить 50%раствор лимонной
кислоты.
Приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа
В емкость налить
холодной воды,
всыпать сухую
смесь из пакета №2
(агар) комплекта
"Белогель-суфле
1150". Нагреть до
кипения и прокипятить на медленном
огне, не допуская
пригара, 1…1,5 мин.
В 2-3 приема
всыпать сахар и
довести до кипения.
Приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа (продолжение)
Добавить патоку и
уваривать до содержания СВ 80-82% или
до температуры 105107ºС.
Затем в сироп, при
перемешивании,
всыпать содержимое
пакета №3, смешанное
с сахаром и уваривать
до содержания СВ 84%
или до температуры
110 ºС .
Сироп процедить.
Взбивание зефирной массы
Набухшую смесь в деже
сбить на максимальных
оборотах до появления
четкого рисунка и
накручивания массы на
венчик.
Объем должен увеличиваться в 1,5…2 раза
Не перебивать!
Продолжительность
взбивания около 5 мин в
зависимости от скорости
машины и количества
массы.
Взбивание зефирной массы (продолжение)
Готовый
сироп
с
температурой
85...90°С
сразу весь или частями в
2-3 приема во время
взбивания влить в дежу с
предварительно взбитой
массой
и
продолжить
взбивание до получения
плотной, рвущейся массы,
накручивающейся
на
венчик (при остановке
венчика масса не должна
"плыть",
после
чего
ввести
50%-раствор
лимонной
кислоты,
и
перемешать на средних
оборотах, не допуская
разжижения и оседания
массы.
Отсадка изделий
Готовую массу зефирного
полуфабриката отсадить при
температуре массы не ниже
45…50 ºС на поверхность с
антиадгезионными свойствами,
например, на бельтинг с
полиэтиленовым покрытием или
деревянные лотки
Структурообразование зефира и подсушка
Структурообразование зефирной массы,
отформованной в виде половинок,
осуществляют в холодильной камере при
температуре (10- 15°С) и движении воздуха
со скоростью воздушного потока 1…3 м/с в
течение 2…3 часов или в условиях цеха в
течение 3…4 часов.
После структурообразования стеллажи с
половинками зефира подсушивают в течение
4…6 часов, для этого обдувают воздухом с
температурой 30…40°С. Далее зефир
охлаждают в условиях цеха в течение
0,5…1,0 часа.
При отсутствии камер с организованным
режимом сушки зефир выдерживают в
помещении цеха в течение 23-24 часов.
Содержание сухих веществ в заготовках
зефира перед обсыпкой сахарной пудрой и
глазированием составляет 79+2%-4%.
Изготовление зефира
Полученные заготовки
зефира обсыпать сахарной
пудрой, затем половинки
зефира "склеить" путем
соединения плоских
поверхностей заготовок и
легкого нажатия. Возможен
выпуск зефира в виде
несклеенных половинок.
Готовый зефир подают на
укладку .

308015 г.Белгород, ул.Чичерина д. 8

(4722) 36-74-22, 57-83-03
(4722) 20-08-47, 21-10-26, 21-75-98



211026@mail.ru
217598@mail.ru
www.pectin.inc.ru